CN103250839A - 一种水芹绿茶的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种水芹绿茶的制作工艺，包括如下步骤：（1）将水芹除去根部，剩余部分切割成5～6cm长的小段；（2）90～110℃，将处理好的水芹倒入杀青锅内进行一次杀青，投入的水芹体积占杀青锅容量的40～60%，一次杀青时间为8～12min；（3）去除一次杀青后的水芹表面的水分；（4）重复步骤（2）进行二次杀青；（5）将二次杀青后的水芹揉捻15～20min，成细长条状半成品；（6）将所述半成品在烘干机上摊开成3～5cm厚度，55～65℃烘干至含水量不变，即得所述水芹绿茶。本发明以水芹为原料，通过预处理、杀青、除水、二次杀青、揉捻、干燥工序加工成茶状产品，既解决了水芹原料含水量高，容易腐烂不易保存和运输的问题，同时水芹本身含有的功能性成分又有利于人体健康。

Description

一种水芹绿茶的制作工艺

技术领域

本发明涉及绿茶制作技术领域，具体涉及一种水芹绿茶的制作工艺。

背景技术

绿茶，又称不发酵茶。绿茶是未经发酵制成的茶，因此较多的保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚，儿茶素，叶绿素，咖啡碱，氨基酸，维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果[3]，是其他茶类所不及的。绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。绿茶是未经发酵的，中国产量最多，饮用最为广泛的一种茶。它的特点是汤清叶绿，营养丰富，可以防止疾病。

例如公开号为CN101953408A的中国发明专利文献公开了一种绿茶的加工方法，包括如下步骤：茶青：中小叶品种，一芽二、三叶；摊青以摊放叶含水量降至70%～75%；回潮杀青：慢揉：将回潮叶满装于揉捻机揉桶中，揉捻机转速30～40r/min，全程揉捻时间22min～28min，中途轻压1min～5min；脱水至含水率38%～46%；做形：分为三次做形；干燥：干燥后的茶叶，经过24h～32h的摊放，摊放厚度3cm～5cm；经过摊放后的茶叶，进行最后的高温提香，提香温度为120℃～140℃，时间6min～8min。

水芹(OenantheJavanica)在植物学上分类属于伞形科，水芹属，据记载史料记载的水芹具有去黄疸（抗肝炎）；治溢脉（降压及心律失常）；祛风（抗过敏）；清热；消渴解毒等功效。现代仪器分析表明水芹含有黄酮类物质主要有芹菜素及其糖苷、山奈酚、槲皮素及其糖苷、木犀草素等，另外含有蛋白质、矿物质元素等营养成分。

近年来，已有学者多年针对水芹进行抗肝炎、抗心律失常、抗过敏、降血糖、降血脂等方面的研究，验证其在保健及医学方面的作用。水芹含水量很高，通常在90%以上，容易腐烂，不易保存，并且在我国主要分布于河南、江西、江苏、安徽、浙江等地，有一定的地域限制，如果能加工成茶叶这样的干制品，既容易保存和运输，其产品方便食用，并且水芹本身含有的功能性成分又有利于人体健康，是极具有市场开发潜力的一种新型加工方式。

发明内容

本发明提供了一种水芹绿茶的制作工艺，以水芹为原料，通过预处理、杀青、除水、二次杀青、揉捻、干燥工序加工成茶状产品，既解决了水芹原料含水量高，容易腐烂不易保存和运输的问题，同时水芹本身含有的功能性成分又有利于人体健康。

一种水芹绿茶的制作工艺，包括如下步骤：

（1）将水芹除去根部，剩余部分切割成5～6cm长的小段；

（2）选用铁质锅式杀青机，待锅温上升至90～110℃，将步骤（1）处理好的水芹倒入锅内进行一次杀青，投入的水芹体积占杀青锅容量的40～60%，一次杀青时间为8～12min；经过这一步骤原料失水率大约为10-20%；

（3）去除一次杀青后的水芹表面的水分；经过这一步骤原料失水率大约为30%；

（4）重复步骤（2）进行二次杀青；经过这一步骤原料失水率大约为10%；

（5）将二次杀青后的水芹揉捻成细长条状半成品，揉捻时间为15～20min；

（6）将所述半成品在烘干机上摊开成3～5cm厚度，55～65℃烘干至含水量不变，即得所述水芹绿茶。

所选水芹在植物学上分类为伞形科，水芹属，拉丁名为Oenanthejavanica，水芹具有去黄疸（抗肝炎）；治溢脉（降压及心律失常）；祛风（抗过敏）；清热；消渴解毒等功效。现代仪器分析表明水芹含有黄酮类物质主要有芹菜素及其糖苷、山奈酚、槲皮素及其糖苷、木犀草素等，另外含有蛋白质、矿物质元素等营养成分。

但是水芹含水量很高，通常在90%以上，容易腐烂，不易保存，并且在我国主要分布于河南、江西、江苏、安徽、浙江等地，有一定的地域限制，本发明通过特定的制作工艺将水芹加工成绿茶，既便于水芹的运输又最大限度的保存了水芹的营养价值及药用价值。

本发明所用原料在水芹成熟期选用新鲜，无病虫害、无破损的水芹植株。一次杀青温度为90～110℃，优选为100℃，毁坏鲜叶中的酶活性，同时蒸发叶内局部水分，加强叶片韧性，为揉捻成条缔造要求。

水芹含水率含水量高，一般大于90%，在杀青过程中水芹表面会溢出大量水分，因此在一次杀青后需要将水芹表面溢出的大量水分去除，作为优选，步骤（3）中去除水分的方法为离心或压榨。

更优选地，当选择离心方法时，所述离心时离心机的转速为1000～2000r/m，离心时间5～8min。

更优选地，当选择压榨方法时，所述压榨时将一次杀青后的水芹装入布袋中，用压榨机压榨5～8min。

普通绿茶通常采用一次杀青，而本发明采用二次杀青并辅之以除水工艺，主要是由于水芹中含水量过高，以及含有部分糖类，经过一次杀青后能除去少部分水分，但一经离心或压榨脱水，内部水分发生转移，又会使表面重新覆盖满水分，因此需要二次杀青，一方面达到除水作用，另一方面，也能转移出其中所含的糖分，利于后续的揉捻操作，因为糖分的过多存在会使揉捻的芹菜茶表面十分粘稠，不利于成形以及揉捻过程中会互相缠绕粘附，也不利于烘干。通过二次杀青均可解决上述问题。二次次杀青温度为90～110℃，优选为100℃。

本发明以水芹为原料，采用两次杀青技术，并结合优选的杀青温度和去除水分方法，制备得到的产品外形酷似普通绿茶，呈曲螺旋形，颜色呈亮绿色，香气清香；冲泡后汤色透明青绿，滋味鲜醇爽口，回味持久。

本发明的有益效果：

本发明以水芹为原料通过预处理、杀青、除水、二次杀青、揉捻、干燥工序加工成茶状产品，既解决了水芹原料含水量高，容易腐烂不易保存和运输的问题，同时水芹本身含有的功能性成分又有利于人体健康，一举多得。

具体实施方式

实施例1

（1）选材

所选水芹在植物学上分类为伞形科，水芹属，拉丁名为Oenanthejavanica，在其成熟期选用新鲜，无病虫害、无破损的水芹植株作为原料。

（2）预处理

将水芹除去根部，剩余部分切割成5-6cm长的小段。

（3）杀青

选用铁质锅式杀青机，杀青温度为100℃，待锅温上升至所需温度，将处理好的水芹倒入锅内，投入原料体积约占杀青锅容量的50%之间，杀青时间为10min，这一步骤原料失水率大约为15%。

（4）除水

由于新鲜水芹含水量高，一般大于90%，因此在杀青过程中水芹表面会溢出大量水分，采用离心方法将其除去，离心机的转速为1500r/m，离心时间6min，离心后去除的水分大约为30%。

（5）二次杀青

将除过水的原料再次倒入杀青锅内，时间及温度同步骤3，失水率达10%左右。

（6）揉捻

将二次杀青后的水芹茶趁热立即揉捻成细长条状，揉捻时间为18min。

（7）干燥

将揉捻成形的半成品在烘干机上摊开成3-5cm厚度，60℃烘干至含水量不变，所得即为水芹绿茶成品。

本实施例的产品外形酷似普通绿茶，呈曲螺旋形，颜色呈亮绿色，香气清香；冲泡后汤色透明青绿，滋味鲜醇爽口，回味持久。由于芹菜茶含水量极低，大大提高了水芹中黄酮类以及酚酸类物质的相对含量，这些活性物质具有抗氧化、抵抗和预防心血管疾病例如治疗心律不齐等功效。

实施例2

（1）选材

所选水芹在植物学上分类为伞形科，水芹属，拉丁名为Oenanthejavanica，在其成熟期选用新鲜，无病虫害、无破损的水芹植株作为原料。

（2）预处理

将水芹除去根部，剩余部分切割成5-6cm长的小段。

（3）杀青

选用铁质锅式杀青机，杀青温度为90℃，待锅温上升至所需温度，将处理好的水芹倒入锅内，投入原料体积约占杀青锅容量的40%之间，杀青时间为12min，这一步骤原料失水率大约为15%。

（4）除水

由于新鲜水芹含水量高，一般大于90%，因此在杀青过程中水芹表面会溢出大量水分，采用离心方法将其除去，离心机的转速为1000r/m，离心时间8min，离心后去除的水分大约为30%。

（5）二次杀青

将除过水的原料再次倒入杀青锅内，时间及温度同步骤3，失水率达10%左右。

（6）揉捻

将二次杀青后的水芹茶趁热立即揉捻成细长条状，揉捻时间为15min。

（7）干燥

将揉捻成形的半成品在烘干机上摊开成3-5cm厚度，65℃烘干至含水量不变，所得即为水芹绿茶成品。

本实施例的产品外形酷似普通绿茶，呈曲螺旋形，颜色呈亮绿色，香气清香；冲泡后汤色透明青绿，滋味鲜醇爽口，回味持久。由于芹菜茶含水量极低，大大提高了水芹中黄酮类以及酚酸类物质的相对含量，这些活性物质具有抗氧化、抵抗和预防心血管疾病例如治疗心律不齐等功效。

实施例3

（1）选材

所选水芹在植物学上分类为伞形科，水芹属，拉丁名为Oenanthejavanica，在其成熟期选用新鲜，无病虫害、无破损的水芹植株作为原料。

（2）预处理

将水芹除去根部，剩余部分切割成5-6cm长的小段。

（3）杀青

选用铁质锅式杀青机，杀青温度为110℃，待锅温上升至所需温度，将处理好的水芹倒入锅内，投入原料体积约占杀青锅容量的60%之间，杀青时间为8min，这一步骤原料失水率大约为15%。

（4）除水

由于新鲜水芹含水量高，一般大于90%，因此在杀青过程中水芹表面会溢出大量水分，采用离心方法将其除去，离心机的转速为2000r/m，离心时间5min，离心后去除的水分大约为30%。

（5）二次杀青

将除过水的原料再次倒入杀青锅内，时间及温度同步骤3，失水率达10%左右。

（6）揉捻

将二次杀青后的水芹茶趁热立即揉捻成细长条状，揉捻时间为20min；

（7）干燥

将揉捻成形的半成品在烘干机上摊开成3-5cm厚度，55℃烘干至含水量不变，所得即为水芹绿茶成品。

本实施例的产品外形酷似普通绿茶，呈曲螺旋形，颜色呈亮绿色，香气清香；冲泡后汤色透明青绿，滋味鲜醇爽口，回味持久。由于芹菜茶含水量极低，大大提高了水芹中黄酮类以及酚酸类物质的相对含量，这些活性物质具有抗氧化、抵抗和预防心血管疾病例如治疗心律不齐等功效。

实施例4

（1）选材

所选水芹在植物学上分类为伞形科，水芹属，拉丁名为Oenanthejavanica，在其成熟期选用新鲜，无病虫害、无破损的水芹植株作为原料。

（2）预处理

将水芹除去根部，剩余部分切割成5-6cm长的小段。

（3）杀青

选用铁质锅式杀青机，杀青温度为100℃，待锅温上升至所需温度，将处理好的水芹倒入锅内，投入原料体积约占杀青锅容量的50%之间，杀青时间为6min，这一步骤原料失水率大约为15%。

（4）除水

由于新鲜水芹含水量高，一般大于90%，因此在杀青过程中水芹表面会溢出大量水分，采用压榨方法将其除去，将杀青后的原料装入布袋中，用压榨机压榨5min，将水分压出，去除的水分大约为30%。

（5）二次杀青

将除过水的原料再次倒入杀青锅内，时间及温度同步骤3，失水率达10%左右。

（6）揉捻

将二次杀青后的水芹茶趁热立即揉捻成细长条状，揉捻时间为18min。

（7）干燥

将揉捻成形的半成品在烘干机上摊开成3-5cm厚度，60℃烘干至含水量不变，所得即为水芹绿茶成品。

本实施例的产品外形酷似普通绿茶，呈曲螺旋形，颜色呈亮绿色，香气清香；冲泡后汤色透明青绿，滋味鲜醇爽口，回味持久。由于芹菜茶含水量极低，大大提高了水芹中黄酮类以及酚酸类物质的相对含量，这些活性物质具有抗氧化、抵抗和预防心血管疾病例如治疗心律不齐等功效。

实施例5

（1）选材

所选水芹在植物学上分类为伞形科，水芹属，拉丁名为Oenanthejavanica，在其成熟期选用新鲜，无病虫害、无破损的水芹植株作为原料。

（2）预处理

将水芹除去根部，剩余部分切割成5-6cm长的小段。

（3）杀青

选用铁质锅式杀青机，杀青温度为100℃，待锅温上升至所需温度，将处理好的水芹倒入锅内，投入原料体积约占杀青锅容量的50%之间，杀青时间为6min，这一步骤原料失水率大约为15%。

（4）除水

由于新鲜水芹含水量高，一般大于90%，因此在杀青过程中水芹表面会溢出大量水分，采用压榨方法将其除去，将杀青后的原料装入布袋中，用压榨机压榨8min，将水分压出，去除的水分大约为30%。

（5）二次杀青

将除过水的原料再次倒入杀青锅内，时间及温度同步骤3，失水率达10%左右。

（6）揉捻

将二次杀青后的水芹茶趁热立即揉捻成细长条状，揉捻时间为18min。

（7）干燥

将揉捻成形的半成品在烘干机上摊开成3-5cm厚度，60℃烘干至含水量不变，所得即为水芹绿茶成品。

本实施例的产品外形酷似普通绿茶，呈曲螺旋形，颜色呈亮绿色，香气清香；冲泡后汤色透明青绿，滋味鲜醇爽口，回味持久。由于芹菜茶含水量极低，大大提高了水芹中黄酮类以及酚酸类物质的相对含量，这些活性物质具有抗氧化、抵抗和预防心血管疾病例如治疗心律不齐等功效。

Claims (5)

1.一种水芹绿茶的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：

（1）将水芹除去根部，剩余部分切割成5～6cm长的小段；

（2）选用铁质锅式杀青机，待锅温上升至90～110℃，将步骤（1）处理好的水芹倒入锅内进行一次杀青，投入的水芹体积占杀青锅容量的40～60%，一次杀青时间为8～12min；

（3）去除一次杀青后的水芹表面的水分；

（4）重复步骤（2）进行二次杀青；

（5）将二次杀青后的水芹揉捻成细长条状半成品，揉捻时间为15～20min；

（6）将所述半成品在烘干机上摊开成3～5cm厚度，55～65℃烘干至含水量不变，即得所述水芹绿茶。

2.根据权利要求1所述的制作工艺，其特征在于，步骤（3）中去除水分的方法为离心或压榨。

3.根据权利要求2所述的制作工艺，其特征在于，所述离心时离心机的转速为1000～2000r/m，离心时间5～8min。

4.根据权利要求2所述的制作工艺，其特征在于，所述压榨时将一次杀青后的水芹装入布袋中，用压榨机压榨5～8min。

5.根据权利要求1所述的制作工艺，其特征在于，步骤（1）中所述水芹采用成熟期、新鲜、无病虫害、无破损的水芹。