CN104286315A - 野生甜茶加工流程 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种甜茶的制作工艺，包括：杀青步骤：在180-200℃的温度下，将甜茶鲜叶炒至含水量为67％-68％；揉捻步骤：将杀青后的甜茶投入揉捻机中进行揉捻，在25-30℃下，揉捻25-35分钟；做形步骤：将揉捻好的甜茶在60-70℃下炒制15-25分钟做形；烘干步骤：将做形后的甜茶烘干，首先在150-160℃下烘干25-30分钟，并每隔3-5分钟翻烘一次，至含水量为15％-20％，摊凉至23-25℃；再在80-100℃下烘干9-10min，并每隔3-5分钟翻烘一次，至含水量为6％-7％。根据它的这一特性，对加工进行了实验，研究出极品甜茶和袋泡型甜茶的加工技术，生产的极品甜茶外形呈椭圆似蝌蚪，色泽乌黑或墨绿油润，内质香气甜香持久，汤色嫩绿明亮，滋味清甜爽口，叶底翠绿鲜活。袋泡型甜茶香气清甜，滋味鲜甜爽口，汤色黄绿或黄红明亮。
Description
技术领域
本发明涉及一种野生甜茶的加工工艺
背景技术
甜茶是壳斗科植物多穗石柯(Lithocarpus polystachyus(Wall.)Rehd.)的叶。
野生甜茶是一种含有多种保健功能成分的民间饮料，在在贵州分布较多。是一种具有很高利用价值的野生植物资源。野生甜茶素是一种高甜、低热、无毒性的天然甜味剂，符合甜度高、能量低为特点的健康甜味剂要求,可以替代蔗糖制作食品，对于预防肥胖症、糖尿病、心血管病、高血压病、动脉硬化、龋齿等均有一定效果。野生甜茶中的黄酮类物质，三萜烯类化合物与抗过敏,抗炎、降血压、降脂等作用有关，提取纯化这些有效成分，可以开发出以野生甜茶为原料的第三代保健食品和天然药品。随着人们对健康的日益关注及对天然保健品及医药品的偏爱，对野生甜茶的研究和开发将具有广阔的前景。
野生甜茶加工技术的研究主要以甜茶饮料和干茶制作加工为主。野生甜茶含糖量高，遇热粘稠性大，烘干困难。
发明内容
为了克服现有的野生甜茶加工工艺中存在的上述缺陷、提高甜茶产品的质量本发明提供了一种野生甜茶及其制作工艺。
本发明提供了一种甜茶的制作工艺，包括：
杀青步骤：在180-200℃的温度下，将甜茶鲜叶炒至含水量为67％-68％；
揉捻步骤：将杀青后的甜茶投入揉捻机中进行揉捻，在25-30℃下，揉捻25-35分钟；
做形步骤：将揉捻好的甜茶在60-70℃下炒制15-25分钟做形；
烘干步骤：将做形后的甜茶烘干，首先在150-160℃下烘干25-30分钟，并每隔3-5分钟翻烘一次，至含水量为15％-20％，摊凉至23-25℃；再在80-100℃下烘干9-10min，并每隔3-5分钟翻烘一次，至含水量为6％-7％。
可选的，上述工艺，包括：
杀青步骤：在18-200℃的温度下，将甜茶鲜叶炒至含水量为67％-68％；
揉捻步骤：将杀青后的甜茶投入揉捻机中进行揉捻，在20-30℃下，揉捻25-35分钟；
做形步骤：将揉捻好的甜茶在60-70℃下炒制15-25分钟做形；
烘干步骤：将做形后的甜茶烘干，首先在150-180℃下烘干25-30分钟，并每隔3-5分钟翻烘一次，至含水量为15％-20％，摊凉至23-25℃；再在80-100℃下烘干9-10min，并每隔3-5分钟翻烘一次，至含水量为6％-9％。
可选的，其中，该方法还包括在杀青后将杀青后的甜茶摊凉降温至20-30℃。
可选的，其中，所述甜茶鲜叶为嫩叶或中等程度的嫩叶，揉捻的时间为20-30分钟。
可选的，其中，所述甜茶鲜叶为老叶，先将老叶揉捻25-30分钟，然后将揪解的茶叶分开，迅速降低温度至30-40℃，再揉捻25-30分钟。
本发明还提供了一种根据本发明所述的工艺制作出的甜茶。
根据它的这一特性，对加工进行了实验，研究出极品甜茶和袋泡型甜茶的加工技术，生产的极品甜茶外形呈椭圆似蝌蚪，色泽乌黑或墨绿油润，内质香气甜香持久，汤色嫩绿明亮，滋味清甜爽口，叶底翠绿鲜活。袋泡型甜茶香气清甜，滋味鲜甜爽口，汤色黄绿或黄红明亮。
具体实施方式
本发明提供了许多可应用的创造性概念，该创造性概念可大量的体现于具体的上下文中。在下述本发明的实施方式中描述的具体的实施例仅作为本发明的具体实现方式的示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。
本发明提供了一种甜茶的制作工艺，包括：
杀青步骤：在180-200℃的温度下，将甜茶鲜叶炒至含水量为67％-68％；
揉捻步骤：将杀青后的甜茶投入揉捻机中进行揉捻，在25-30℃下，揉捻25-35分钟；
做形步骤：将揉捻好的甜茶在60-70℃下炒制15-25分钟做形；
烘干步骤：将做形后的甜茶烘干，首先在150-160℃下烘干25-30分钟，并每隔3-5分钟翻烘一次，至含水量为15％-20％，摊凉至23-25℃；再在80-100℃下烘干9-10min，并每隔3-5分钟翻烘一次，至含水量为6％-7％。
优选的情况下，本发明所提供的甜茶制作工艺包括：杀青步骤：在18-200℃的温度下，将甜茶鲜叶炒至含水量为67％-68％；
揉捻步骤：将杀青后的甜茶投入揉捻机中进行揉捻，在20-30℃下，揉捻25-35分钟；
做形步骤：将揉捻好的甜茶在60-70℃下炒制15-25分钟做形；
烘干步骤：将做形后的甜茶烘干，首先在150-180℃下烘干25-30分钟，并每隔3-5分钟翻烘一次，至含水量为15％20％摊凉至23-25℃；再在80-100℃下烘干9-10min，并每隔3-5分钟翻烘一次，至含水量为6％-9％。
在本发明所提供的方法中，进行杀青步骤的主要目的是彻底破坏鲜叶中酶的活性、制止鲜叶中多酚类物质的酶促氧化，提高甜茶在冲泡时的色泽和香味。杀青的另一个目的是将甜茶鲜叶中的一部分水分蒸发掉，使鲜叶变得柔软、增加韧性、更宜于揉捻成条，优选的杀青的时间控制在2-3分钟之内。在杀青过程中可以采用先高温后低温的方式，具体地，采用先高温杀青后低温杀青的方法，例如可以先在100-200℃的温度下杀青至甜茶鲜叶的含水量为67-68％，再在100-150℃的温度下杀青至甜茶鲜叶的含水量为66-67％，杀青时，甜茶鲜叶的厚度应该在10-15cm之间，具体的杀青操作可以在本领域常规的仪器中进行。
在进行杀青步骤后，可以根据甜茶鲜叶的老嫩程度进行后续的操作，一般地，当甜茶鲜叶为嫩叶时，需要对杀青后的甜茶鲜叶进行摊凉操作，摊凉的目的是使叶温下降到20-30℃，在摊凉后再进行揉捻步骤，本发明对于摊凉的方法没有特别的限制，可以采用本领域常规的方法进行，摊凉的时间优选控制在22-28分钟之内。
摊凉过程中，甜茶鲜叶的厚度可以在10-15cm之间，优选在1-3cm之间，从而保证热量迅速溢出，避免热量积蓄。
揉捻的作用是通过一定程度的揉捻使甜茶鲜叶中的部分细胞内含物(如蛋白质、果胶、淀粉、糖等)渗透到鲜叶的表面，这些内含物在一定含水量时具有粘稠性，这种粘稠性有利于茶叶揉捻成条，也有利于下一工序的进一步整形。
在本发明中，当所述鲜叶为嫩叶时，优选采用较轻柔的力度进行揉捻，揉捻的时间优选控制在20-30分钟内，以避免长时间揉捻造成的过多碎条、断条、芽叶断碎、汤色浑浊以及由细胞破损程度过高造成的冲泡时滋味偏浓不耐冲泡。
在本发明中，当所述鲜叶的嫩度为中等程度的嫩叶时，可以先将杀青后的鲜叶摊凉至23-25℃的温度后再进行揉捻操作。揉捻是优选采用中等力度进行揉捻，揉捻的时间优选控制在10-15分钟内。
在本发明中，当所述鲜叶为老叶时，不需要进行摊凉操作即可进行后续的揉捻步骤，优选采用轻重结合的力度进行揉捻，揉捻的时间优选控制在15-20分钟，以使得甜茶的条索更加紧结，具体的，当揉捻老叶的时候要遵循先轻后重、轻重交替的原则，也就是说在揉捻的前2-5分钟内以轻柔的力度进行揉捻，然后再增加力度揉捻3-5分钟，随后再用轻柔的力度揉捻5-10分钟，并按此方法轻重反复交替揉捻，每次3-5分钟。
本发明中，可以通过使用揉捻机完成上述揉捻步骤，并根据揉捻机的不同型号确定揉捻的力度。
在揉捻步骤完成后，接下来需要对揉捻好的甜茶进行做形步骤，做形的方法可以按照本领域常规的方法进行，例如可以在常规的做形机中进行。
本发明对于烘干的设备没有特别的限制，可以采用本领域常规的烘干设备进行。首先进行毛火烘烤，温度控制在80-100℃，时间约15-30分钟，摊叶宜薄勿厚，要求高温快速，避免闷蒸现象出现。
毛火之后必须迅速摊凉，让水分重新分配均匀，摊叶厚度5-8cm，时间约30-60分钟。
足火：毛火摊凉后进入足火提香，火温控制在55-65℃，时间3-4分钟，进一步激发高沸点香味物质，此时时间不宜太长，控制在3-4分钟，时间太长，被激发出来的香气会大量散失而影响茶香。
机摊凉至10-15℃，进行装箱，再经分筛、拣剔、包装即得甜茶成品。
本发明还提供了一种根据本发明所提供的工艺制作出的甜茶。
以下结合具体实施方式对本发明提供的甜茶及其制作工艺进行解释：
实施例1
本实施例用于说明甜茶嫩叶的制作工艺。
杀青步骤：在200℃的温度下，将10kg甜茶鲜叶置于80滚筒杀青机设备中，茶叶的厚度为3cm，进行杀青，首先杀青至含水量为80％，再在106℃下杀青至含水量为67％％；
摊凉步骤：将杀青后的甜茶在60℃下摊凉至23℃，摊凉时甜茶的厚度为2cm。
揉捻步骤：将杀青后的甜茶投入揉捻机中以轻柔的力度进行揉捻，在25℃下，揉捻30分钟；
做形步骤：将揉捻好的甜茶在70℃下炒制25分钟做形；
烘干步骤：将做形后的甜茶烘干，首先在180℃下烘干30分钟，并每隔4分钟翻烘一次，至含水量为17％摊凉至25℃；再在100℃下烘干10min，并每隔4分钟翻烘一次，至含水量为7％。
实施例2
本实施例用于说明甜茶嫩叶的制作工艺。
杀青步骤：在200℃的温度下，将10kg甜茶鲜叶置于80滚筒杀青机设备中，茶叶的厚度为3cm，进行杀青，首先杀青至含水量为80％，再在160℃下杀青至含水量为67％；
摊凉步骤：将杀青后的甜茶在60℃下摊凉至23℃，摊凉时甜茶的厚度为2cm。
揉捻步骤：将杀青后的甜茶投入揉捻机中以轻柔的力度进行揉捻，在25℃下，揉捻30分钟；
做形步骤：将揉捻好的甜茶在70℃下炒制25分钟做形；
烘干步骤：将做形后的甜茶烘干，首先在180℃下烘干30分钟，并每隔4分钟翻烘一次，至含水量为17％摊凉至25℃；再在100℃下烘干10min，并每隔4分钟翻烘一次，至含水量为7％。
实施例3
本实施例用于说明甜茶老叶的制作工艺。
杀青步骤：在180℃的温度下，将10kg甜茶鲜叶置于80滚筒杀青机设备中，茶叶的厚度为3cm，进行杀青，首先杀青至含水量为80％，再在160℃下杀青至含水量为50％；
揉捻步骤：将杀青后的甜茶投入揉捻机中，按照以下方式进行揉捻：(1)以轻柔的力度进行揉捻5分钟；(2)解块并再增加力度揉捻5分钟；(3)轻柔的力度揉捻15分钟；(4)再重复步骤(2)和(3)3次。
做形步骤：将揉捻好的甜茶在60℃下炒制30分钟做形；
烘干步骤：将做形后的甜茶烘干，首先在160℃下烘干20分钟，并每隔3分钟翻烘一次，至含水量为15％摊凉至23℃；再在80℃下烘干10min，并每隔3分钟翻烘一次，至含水量为7％。
实施例4
本实施例用于说明甜茶老叶的制作工艺。
杀青步骤：在180℃的温度下，将10kg甜茶鲜叶置于滚筒杀青机设备中，茶叶的厚度为3cm，进行杀青，首先杀青至含水量为80％，再在160℃下杀青至含水量为50％；
揉捻步骤：将杀青后的甜茶投入揉捻机中，按照以下方式进行揉捻：(1)以轻柔的力度进行揉捻5分钟；(2)解块并再增加力度揉捻5分钟；(3)轻柔的力度揉捻15分钟；(4)再重复步骤(2)和(3)3次。
做形步骤：将揉捻好的甜茶在60℃下炒制30分钟做形；
烘干步骤：将做形后的甜茶烘干，首先在160℃下烘干20分钟，并每隔3分钟翻烘一次，至含水量为15％摊凉至23℃；再在80℃下烘干10min，并每隔3分钟翻烘一次，至含水量为7％。
实施例5
本实施例用于说明中等程度的甜茶嫩叶的制作工艺。
杀青步骤：在190℃的温度下，将10kg甜茶鲜叶置于80滚筒杀青机设备中，茶叶的厚度为3cm，进行杀青，首先杀青至含水量为80％，再在160℃下杀青至含水量为70％；
摊凉步骤：将杀青后的甜茶在60℃下摊凉至23℃，摊凉时甜茶的厚度为2cm。
揉捻步骤：将杀青后的甜茶投入揉捻机中以轻柔的力度进行揉捻，在25℃下，揉捻30分钟；
做形步骤：将揉捻好的甜茶在70℃下炒制25分钟做形；
烘干步骤：将做形后的甜茶烘干，首先在180℃下烘干30分钟，并每隔4分钟翻烘一次，至含水量为17％摊凉至25℃；再在100℃下烘干10min，并每隔4分钟翻烘一次，至含水量为7％。
实施例6
本实施例用于说明中等程度的甜茶嫩叶的制作工艺。
杀青步骤：在190℃的温度下，将10kg甜茶鲜叶置于80滚筒杀青机设备中，茶叶的厚度为3cm，进行杀青，首先杀青至含水量为80％，再在160℃下杀青至含水量为70％；
摊凉步骤：将杀青后的甜茶在60℃下摊凉至23℃，摊凉时甜茶的厚度为2cm。
揉捻步骤：将杀青后的甜茶投入揉捻机中以轻柔的力度进行揉捻，在25℃下，揉捻30分钟；
做形步骤：将揉捻好的甜茶在70℃下炒制25分钟做形；
烘干步骤：将做形后的甜茶烘干，首先在180℃下烘干30分钟，并每隔4分钟翻烘一次，至含水量为17％摊凉至25℃；再在100℃下烘干10min，并每隔4分钟翻烘一次，至含水量为7％。
名词解释：
嫩叶：椭圆形、叶缘无锯齿、叶脉是主脉分出的侧脉支脉是由分出细脉、叶尖叶尾较长、叶缘平展、波浪内折等、叶面平滑、叶质较脆、叶色深绿色。
中等程度的嫩叶：椭圆形、叶缘无锯齿、叶脉是主脉分出的侧脉支脉是由分出细脉、叶尖叶尾较长、叶缘平展、波浪内折等、叶面平滑、叶质较软、叶色黄绿。
老叶：椭圆形、叶缘无锯齿、叶脉是主脉分出的侧脉支脉是由分出细脉、叶尖叶尾较长、叶缘平展、波浪内折等、叶面平滑、叶质较柔软、叶色紫绿。
解块，指鲜叶揉捻完毕后，利用解块机将揉捻叶打散，以利疏松透气，迅速降低温度。解块另一优点是，能将多余的水汽排除。
条索是指各类干茶具有的一定外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。条索不同，茶叶品质的关注点也不同。一般长条形茶，品质主要看其松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶,品质主要看其颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶,品质主要看其平整光滑程度和是否符合规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆(扁形茶除外)而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。
毛火，茶叶烘干分两次进行时，第一次烘干称毛火。
足火，茶叶烘干分两次进行时，第二次烘干称足火。
应该注意的是，上述实施例对本发明进行说明而不是对本发明进行限制，并且本领域技术人员在不脱离所附权利要求范围的情况下可设计出替换实施例。在权利要求中，不应将位于括号之间的任何参考符号构造成对权利要求的限制。单词“包含”不排除存在未列在权利要求中的元件或步骤。
Claims (6)
1.一种甜茶的制作工艺，包括：
杀青步骤：在180-200℃的温度下，将甜茶鲜叶炒至含水量为67％-68％；
揉捻步骤：将杀青后的甜茶投入揉捻机中进行揉捻，在25-30℃下，揉捻25-35分钟；
做形步骤：将揉捻好的甜茶在60-70℃下炒制15-25分钟做形；
烘干步骤：将做形后的甜茶烘干，首先在150-160℃下烘干25-30分钟，并每隔3-5分钟翻烘一次，至含水量为15％-20％，摊凉至23-25℃；再在80-100℃下烘干9-10min，并每隔3-5分钟翻烘一次，至含水量为6％-7％。
2.根据权利要求1所述的制作工艺，包括：
杀青步骤：在18-200℃的温度下，将甜茶鲜叶炒至含水量为67％-68％；
揉捻步骤：将杀青后的甜茶投入揉捻机中进行揉捻，在20-30℃下，揉捻25-35分钟；
做形步骤：将揉捻好的甜茶在60-70℃下炒制15-25分钟做形；
烘干步骤：将做形后的甜茶烘干，首先在150-180℃下烘干25-30分钟，并每隔3-5分钟翻烘一次，至含水量为15％-20％，摊凉至23-25℃；再在80-100℃下烘干9-10min，并每隔3-5分钟翻烘一次，至含水量为6％-9％。
3.根据权利要求1所述的制作工艺，其中，该方法还包括在杀青后将杀青后的甜茶摊凉降温至20-30℃。
4.根据权利要求3所述的制作工艺，其中，所述甜茶鲜叶为嫩叶或中等程度的嫩叶，揉捻的时间为20-30分钟。
5.根据权利要求1所述的制作工艺，其中，所述甜茶鲜叶为老叶，先将老叶揉捻25-30分钟，然后将揪解的茶叶分开，迅速降低温度至30-40℃，再揉捻25-30分钟。
6.一种根据权利要求1-5中任意一项所述的制作工艺制作出的甜茶。
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