CN114885993B - 一种珠茶及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于珠茶工艺技术领域，特别涉及一种珠茶及其生产工艺，生产工艺包括如下步骤：S1、将水溶性维生素E、透明质酸钠、碳酸氢铵和植物提取液加入米浆中搅拌，获得料液；S2、对新茶进行滚炒，在滚炒过程中向新茶表面喷淋料液，滚炒4～6h后获得珠茶。本发明所提供的一种珠茶及其生产工艺，珠茶内含有特殊香味和/或功效成分，可满足消费者对珠茶的新需求。

Description

一种珠茶及其生产工艺

技术领域

本发明属于珠茶工艺技术领域，特别涉及一种珠茶及其生产工艺。

背景技术

珠茶，其形似珠而得名。传统的珠茶的加工工艺主要包括初制和精制两个阶段，其中初制阶段主要包括杀青、揉捻和干燥三个步骤，并通过不断地闷炒获得外形卷曲的珠茶。现有市面上还存在新型珠茶，如公开号为CN101006808A所公开的发明专利，通过在闷炒过程中喷淋米糊，以通过米糊的粘性将茶进行粘结形成珠状，以及通过其在高温干燥后的固化作用对成型的珠状茶进行形状固定，又如公开号为CN107927218A的发明专利，采用与前述专利相似的技术方案，但将米糊替换为米浆。同时，随着社会的不断发展，传统的茶制品难以满足现有年轻消费者的需求，其中消费者对具有特殊香气以及功效的茶制品的需求越来越高，然而现有或传统的珠茶加工工艺均需要高温滚炒/闷炒，导致额外的特殊香气和功效成分均会在高温下分解，难以获得具有持久特殊香气以及功效的珠茶。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺陷，本发明所要解决的技术问题是：提供一种具有持久特殊香味和/或功效成分的珠茶及其加工工艺。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种珠茶的生产工艺，包括如下步骤：

S1、将水溶性维生素E、透明质酸钠、碳酸氢铵和植物提取液加入米浆中搅拌，获得料液；

S2、对新茶进行滚炒，在滚炒过程中向新茶表面喷淋料液，滚炒4～6h后获得珠茶。

进一步提供由前述珠茶的生产工艺制备得到的珠茶。

本发明的有益效果在于：通过将含有植物特殊气味成分和/或功效成分的植物提取液加入米浆中，并通过料液喷淋在新茶表面，以获得具有持久特殊气味和/或功效的珠茶。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。

一种珠茶的生产工艺，包括如下步骤：

S1、将水溶性维生素E、透明质酸钠、碳酸氢铵和植物提取液加入米浆中搅拌，获得料液；

S2、对新茶进行滚炒，在滚炒过程中向新茶表面喷淋料液，滚炒4～6h后获得珠茶。

其中，在料液中加入配方量的水溶性维生素E，以通过水溶性维生素E的抗氧化性避免植物提取液中的气味成分和/或功效成分在喷淋或滚炒过程中发生大量分解，有效提高气味成分和/或功效成分在珠茶中的含量。同时，由于水溶性维生素E具有良好的两亲性和较大的分子表面积可有效促进植物提取液中气味成分和/或功效成分的溶解。

在料液中加入配方量的透明质酸钠，以通过透明质酸钠提高料液的粘性，从而提高料液在新茶表面的附着率，进而提高珠茶的品质。同时，透明质酸钠具有较高的保水性，可在气味成分和/或功效成分外形成缓冲，避免气味成分和/或功效成分在高温下受热分解。

通过喷淋将含有碳酸氢铵的料液附着在新茶的表面，以通过继续对新茶进行滚炒，促进碳酸氢铵高温分解，从而在由料液形成的包浆层表面形成均匀的孔隙，进而提高包浆层的比表面积，以及促进气味成分在珠茶在煮制或泡制时释放，或功效成分的溶出。为了避免碳酸氢铵提前分解，所述米浆的温度应当控制低于30℃，优选为25℃。所述碳酸氢铵选用市售且符合GB 1888-2008标准的食用级碳酸氢铵。

同时，由于碳酸氢铵混合在米浆中，以使米浆呈弱碱性，可有效促进植物提取液中的气味成分和/或功效成分与水溶性维生素E和透明质酸钠相互交联，提高气味成分和/或功效成分在料液中、喷淋的液滴中以及包浆层中的稳定性。同时，由于碳酸氢铵在包浆层内高温分解，以使包浆层内形成弱酸性环境，可有效促进透明质酸钠相互交联形成三维网状结构，可有效提高对新茶形状固定强度的同时，可有效促进包浆层在珠茶煮制或泡制时快速溶解。并且，水溶性维生素E、米浆分子以及植物提取物内的气味分子和/或功效分子分布在由透明质酸钠所形成的三维网状结构中，可有效提高三维网状结构的稳定性。

其中，所述植物提取液是可食用的并含有气味分子和/或功效分子的萃取液，或采用市售的植物提取物溶于纯水或乙醇等有机溶剂中获得。其提取方法可以为水萃取、有机萃取、超声波萃取或超临界萃取等常规出萃取方式，所述植物可选自柚子、苹果、橘子等水果，也可选自茉莉、玫瑰、水仙等鲜花或干花，同时也可选自一些药用植物，如参、曼陀罗、桔梗等。

需要说明的是，在本文中所述新茶代指已经过杀青、揉捻后的茶叶，所述杀青和揉捻工艺可采用现有技术中珠茶加工工艺，如王钟音编著《制茶工艺学》。所述滚炒可通过机械滚动(如84型珠茶炒干机)翻炒新茶，也可通过手工翻炒，机械滚炒控制滚炒转速为20～30rpm/min，手工翻炒方法参见王钟音编著《制茶工艺学》。在实际的生产过程中也包括对滚炒成型的珠茶进行筛选、拣梗、混合的步骤，因此应当理解为在本发明所提供的技术方案中加入筛选、拣梗和混合步骤依然在本技术方案的保护范围内。

进一步的，所述配方量为水溶性维生素E、透明质酸钠、碳酸氢铵、植物提取液的质量比为1～5：1.5～2：4～6：5～10。优选质量比为：3：2：5：7。

进一步的，所述植物提取液与米浆的质量比为1～5：100。优选质量比为4:100。

进一步的，所述水溶性维生素E选自TPGS、TPGS类似物或其衍生物。TPGS(维生素E聚乙二醇琥珀酸酯，D-α-tocopheryl polyethylene glycol succinate)作为天然维生素E的水溶性衍生物，可有效提高植物提取液中气味分子和/或功效分子在米浆中的溶解度，以及提高气味分子和/或功效分子在包浆层内的溶出速率。同时，由于TPGS具有聚乙二醇长链，可在米浆中形成立体位阻，有效防止米浆中不溶性或溶解度较低的纳米颗粒发生聚集，提高料液整体的均匀性。

进一步的，所述米浆包括按质量比为1:2～3的糯米粉和水或溶剂。优选质量比为1：2.5。其中，所述溶剂可以为乙醇，优选为95％乙醇，通过95％乙醇作为溶剂/湿润剂，以提高包浆层的溶解速率。

优选的，所述糯米粉经100～140目筛网过筛获得。

进一步的，所述滚炒采用机械滚炒，滚炒转速为20～30rpm/min。通过机械滚炒，新茶可逐渐脱水卷曲呈珠状的同时，通过低速滚炒可有效避免新茶表面的包浆层在不断的相互碰撞过程中发生破裂，降低珠茶品质。

优选的，在滚炒的过程中还包括不断向新茶通风干燥的步骤，所述干燥的温度为60℃。通过在滚炒的过程中不断进行通风干燥处理，促进新茶及包浆层脱水的同时，快速将碳酸氢铵热分解产生的二氧化碳和氨气排出，避免过量的氨气聚集在滚炒的设备中，提高生产安全性。

优选的，所述滚炒的过程为230～250℃滚炒至新茶含水量小于5％时喷淋料液，至新茶表面均匀附着有料液后，降温至60～65℃进行滚炒4～6h。通过在230～250℃下滚炒新茶至含水量小于5％，此时新茶处于略微过干燥且处于逐渐卷曲的状态，因此在此时向新茶的表面喷淋料液，可有效促进料液黏附在新茶表面的同时，料液中的植物提取物(气味分子和/或功效分子)部分地通过新茶细胞吸水过程被吸入新茶内，从而提高植物提取物在珠茶内的含有量。同时，通过在60～65℃进行低温长时间翻炒，可逐渐对包浆层进行熟化，并且在逐渐熟化的过程中使碳酸氢铵缓慢分解形成二氧化碳和氨气并排入环境中。由于包浆层是从外部逐渐向内部熟化的过程，因此当碳酸氢铵由外至内逐渐热分解的过程中可形成结构稳定的孔道，避免由于碳酸氢铵快速分解导致包浆层崩解，降低珠茶品质的情况发生。

由前述珠茶的生产工艺制备得到的珠茶。所述珠茶外形油润、圆紧且匀净，在煮制或泡制时可产生馥郁的茶香和植物提取液中特殊的气味，汤色明亮且叶底细嫩，显毫，符合特级珠茶品质要求。

实施例1

一种珠茶的生产工艺，包括如下步骤：

S1、将50g的糯米粉加入125mL的水中，混合搅拌均匀获得米浆；

S2、将3gTPGS、2g透明质酸钠、5g碳酸氢铵和7g柚子提取液加入米浆中搅拌，获得料液；

S3、在250℃下滚炒2斤新茶至含水量小于5％时，同时向新茶表面喷淋料液，至料液均匀包覆在新茶表面，在65℃下不断滚炒新茶5h，获得珠茶。

实施例2

一种珠茶的生产工艺，包括如下步骤：

S1、将50g的糯米粉加入150mL的95％乙醇中，混合搅拌均匀获得米浆；

S2、将5gTPGS、2g透明质酸钠、6g碳酸氢铵和10g茉莉提取液加入米浆中搅拌，获得料液；

S3、在250℃下滚炒2斤新茶至含水量小于5％时，同时向新茶表面喷淋料液，至料液均匀包覆在新茶表面，在65℃下不断滚炒新茶6h，获得珠茶。

实施例3

一种珠茶的生产工艺，包括如下步骤：

S1、将50g的糯米粉加入100mL的水中，混合搅拌均匀获得米浆；

S2、将1gTPGS、1.5g透明质酸钠、4g碳酸氢铵和7.5g玫瑰提取液加入米浆中搅拌，获得料液；

S3、在230℃下滚炒2斤新茶至含水量小于5％时，同时向新茶表面喷淋料液，至料液均匀包覆在新茶表面，在60℃下不断滚炒新茶4h，获得珠茶。

对比例1

一种珠茶的生产工艺，与CN107927218A实施例1相同。

对比例2

一种珠茶的生产工艺，与实施例1的区别在于：在料液中不包含碳酸氢铵。

对比例3

一种珠茶的生产工艺，与实施例1的区别在于：所述滚炒为250℃滚炒至新茶含水量小于5％时喷淋料液，至新茶表面均匀附着有料液后，120℃进行滚炒4h。

检测例1

溶解速率检测。将实施例1、实施例2、对比例1和对比例2所制备得到的珠茶分别放入95℃水中，以包浆层完全溶解为时间节点分别对三者包浆层溶解速率进行检测。检测结果表明，实施例1制备得到的珠茶在5min左右包浆层完全溶解，实施例2制备得到的珠茶在3min左右包浆层完全溶解，对比例2制备得到的珠茶在7min左右包浆层完全溶解，对比例1制备得到的珠茶在15min左右包浆层完全溶解。从数据可以看出，通过本发明所提供的珠茶的生产工艺制备得到的珠茶，可有效提高包浆层的溶解速率，以及促进气味分子在茶汤中释放和功效分子在茶汤中溶出。

检测例2

将实施例1和对比例3制备得到的珠茶进行形态检测。结果显示实施例1制备得到的珠茶外形完整且呈近珠形，对比例3表面存在大量破裂，包浆层不完整。

检测例3

将实施例1中的植物提取液选用0.1g/kg的姜黄素乙醇溶液，对比例1采用相同的姜黄素乙醇溶液与米浆混合。将制备得到的试样A(实施例1)和试样B(对比例1)上的包浆层分离后取1g包浆层溶于95％乙醇溶液中，待包浆层完全溶解或乙醇颜色不再变化后对乙醇溶液颜色进行记录并进行比色。其中，试样A的乙醇溶液中呈现纯黄色，与高纯度姜黄色乙醇溶液相近，而试样B的乙醇溶液中呈现姜黄素分解后的红色，且颜色较试样A更浅。从中表明通过本发明所提供的珠茶的生产工艺制备得到的珠茶可有效提高功效成分在珠茶加工过程中的稳定性。

综上所述，本发明所提供的珠茶及其生产工艺，通过将含有植物特殊气味成分和/或功效成分的植物提取液加入米浆中，并通过料液喷淋在新茶表面，以获得具有特殊气味和/或功效的珠茶；所制备得到的珠茶外形油润、圆紧且匀净，在煮制或泡制时可产生馥郁的茶香和植物提取液中特殊的气味，汤色明亮且叶底细嫩，显毫，符合特级珠茶品质要求。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (4)

1.一种珠茶的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

S1、将水溶性维生素E、透明质酸钠、碳酸氢铵和植物提取液加入米浆中搅拌，获得料液；

S2、对新茶进行滚炒，在滚炒过程中向新茶表面喷淋料液，滚炒4~6h后获得珠茶；

所述配方量为水溶性维生素E、透明质酸钠、碳酸氢铵、植物提取液的质量比为1~5：1.5~2：4~6：5~10；

所述植物提取液与米浆的质量比为1~5：100；

所述米浆包括按质量比为1:2~3的糯米粉和溶剂；

所述滚炒采用机械滚炒，滚炒转速为20~30rpm/min；

在滚炒的过程中还包括不断向新茶通风干燥的步骤，所述干燥的温度为60℃；

所述滚炒的过程为230~250℃滚炒至新茶含水量小于5%时喷淋料液，至新茶表面均匀附着有料液后，降温至60~65℃进行滚炒4~6h。

2.根据权利要求1所述珠茶的生产工艺，其特征在于，所述水溶性维生素E选自TPGS、TPGS类似物或其衍生物。

3.根据权利要求1所述珠茶的生产工艺，其特征在于，所述糯米粉经100~140目筛网过筛获得。

4.由权利要求1至3任一项所述珠茶的生产工艺制备得到的珠茶。