CN107114778A - 一种西芹粉制取工艺 - Google Patents
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Abstract
一种西芹粉制取工艺，包括选取生长后期的西芹，浸泡酒石酸中软化去除茎，然后进行洗净、切断、蒸汽处理，放入醋酸钠‑醋酸‑水溶液中浸泡，再次冲洗干净，西芹小段表面喷洒葡萄酒和碳酸氢钠混合液并用竹叶包住蒸汽处理，加入口味改善剂并研磨得浆液，将浆液进行喷雾干燥，得即食西芹粉。本发明制备的西芹粉营养丰富，有效的保留了西芹中含有的酸、碱性成分；通过适量添加由花生油等组成的口味改善剂，提高营养价值的同时，提高喷雾干燥出粉率；原料采用生长后期的西芹，廉价易得，实现了变废为宝。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种西芹粉制取工艺。
背景技术
西芹，芹菜的一种，伞形科植物，它既不是根菜，也不属于粘滑食物，它营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、矿物质及多种维生素等营养物质，还含有芹菜油，具有降血压、镇静、健胃、利尿等疗效，是一种保健蔬菜，西芹从国外引入，已广泛栽培并深受百姓喜爱的，叶柄宽厚，单株叶片数多，重量大，可达1Kg以上，西芹和本芹(中国芹菜)具有相同的营养和食疗价值。
鲜嫩西芹食用爽滑可口，西芹粉可作为果蔬营养片、调味粉的添加剂，如申请号为CN01126111.0公开了一种果蔬营养片，其中含有西芹粉2％—15％，申请号为CN201210172807.4公开了一种增强烹调味的西式卤牛骨调味粉及其制备方法，其中也添加有西芹粉作为配料，但是现有技术中并没有关于西芹粉制取工艺的记载，特别是处于生长末期的西芹不适合作为蔬菜食用时。
发明内容
本发明的目的在于提供一种西芹粉制取工艺，综合利用营养丰富的西芹，提取出西芹粉，提高西芹的利用率和附加值。
本发明为了实现上述目的采用的技术方案为：
一种西芹粉制取工艺，包括以下步骤：
(1)选取生长后期的西芹，摘除叶片，用清水浸洗2-3次，洗去杂质；
(2)洗净后将西芹放入酒石酸中浸泡20-30min，待其软化后将西芹中的茎去除；
(3)将去除茎的西芹剪切成3-5cm的小段，在80-100℃下蒸汽处理10-15min；
(4)将西芹小段放入醋酸钠-醋酸-水溶液中浸泡3h去除涩味，然后用清水冲洗干净；
(5)将去除涩味后的西芹小段喷洒葡萄酒和碳酸氢钠混合液，然后每100-200g西芹小段用竹叶包住，在100-120℃下蒸汽处理1-2h，得蒸熟的西芹；
(6)将蒸熟的西芹中加入占其重量2-3倍的开水，然后加入口味改善剂，搅拌均匀并浸泡20-30min后，通过超细磨粉机进行研磨，得西芹浆液；
所述口味改善剂是由20-30份紫薯粉，10-15份花生油，3-5份白糖组成；
(7)利用喷雾干燥器对西芹浆液进行喷雾干燥，得即食西芹粉。
进一步的，所述西芹小段同醋酸钠-醋酸-水溶液的料液比为1g：5-10mL。
上述醋酸钠-醋酸-水溶液每100mL中含有100mL水，0.5g醋酸钠及0.5g醋酸。
进一步的，所述葡萄酒和碳酸氢钠混合液的加入量为西芹质量的6-8％。
上述葡萄酒的酒精度为8％～12％。
进一步的，所述葡萄酒和碳酸氢钠的质量比为3:1。
进一步的，所述超细磨粉机的工作参数为：转速1000-1200转/分，时间20-30分钟。
进一步的，所述喷雾干燥的条件为：气流压力为0.30～0.32MPa,进样速率8.0～8.5mL/s,进风温度180～200℃,出风温度70～80℃。
本发明提供的制取工艺，先用酒石酸对西芹进行浸泡使其软化，西芹中的茎与果实分离，便于将茎去除，节省了大量时间和人力，通过利用醋酸钠水溶液浸泡西芹，游离的钠离子能够螯合西芹中产生涩味单宁类等物质，同时，醋酸能够增大醋酸钠在水中的溶解度，对西芹起到护色作用。西芹通过蒸汽熟化过程中，葡萄酒能够去除空心菜的生气味，同时，蒸煮后增加其清香味，提高营养价值，碳酸氢钠能够增强西芹中水的保持力，协同竹叶的保护作用，防止西芹脱水收缩，造成营养成分的流失，同时，竹叶通过熏蒸，提高西芹的保健价值。口味改善剂中加入适量的花生油，能够在喷雾干燥过程中减少粘壁现象的发生，提高出粉率；加水冲调后溶解率高，均匀性好，口感佳，提高吸收利用率。
本发明的优点为：
(1)本发明制备的西芹粉，营养丰富，有效的保留了西芹中含有的酸、碱性成分，其中含酸性的降压成分有助于平肝降压，碱性成分可以镇静安神，通过对西芹喷洒葡萄酒等处理，去除异味的同时提高西芹粉的保健价值，可单独食用也可作为其他食品添加剂；
(2)通过适量添加由花生油等组成的口味改善剂，提高营养价值的同时，提高喷雾干燥出粉率，加水冲调后溶解率高，均匀性好，口味佳且能够提高吸收利用率；
(3)原料采用生长后期的西芹，廉价易得，对不能食用的西芹进行充分的利用，实现真正的变废为宝。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
一种西芹粉制取工艺，包括以下步骤：
(1)选取生长后期的西芹，摘除叶片，用清水浸洗2次，洗去杂质；
(2)洗净后将西芹放入酒石酸中浸泡20min，待其软化后将西芹中的茎去除；
(3)将去除茎的西芹剪切成3-5cm的小段，在80℃下蒸汽处理10min；
(4)将西芹小段放入醋酸钠-醋酸-水溶液中浸泡3h去除涩味，然后用清水冲洗干净；所述西芹小段同醋酸钠-醋酸-水溶液的料液比为1g：5mL；所述醋酸钠-醋酸-水溶液每100mL中含有100mL水，0.3g醋酸钠及0.5g醋酸；
(5)将去除涩味后的西芹小段喷洒葡萄酒和碳酸氢钠混合液，然后每100g西芹小段用竹叶包住，在100℃下蒸汽处理1h，得蒸熟的西芹；所述葡萄酒和碳酸氢钠混合液的加入量为西芹质量的6％，葡萄酒的酒精度为8％，葡萄酒和碳酸氢钠的质量比为3:1；
(6)将蒸熟的西芹中加入占其重量2倍的开水，然后加入由20份紫薯粉，10份花生油，3份白糖组成的口味改善剂，搅拌均匀并浸泡20min后，在转速为1000转/分下通过超细磨粉机研磨20分钟，得西芹浆液；
(7)在气流压力为0.30MPa,进样速率8.0mL/s,进风温度180℃,出风温度70℃条件下利用喷雾干燥器对西芹浆液进行喷雾干燥，得即食西芹粉。
实施例2
一种西芹粉制取工艺，包括以下步骤：
(1)选取生长后期的西芹，摘除叶片，用清水浸洗2次，洗去杂质；
(2)洗净后将西芹放入酒石酸中浸泡25min，待其软化后将西芹中的茎去除；
(3)将去除茎的西芹剪切成3-5cm的小段，在90℃下蒸汽处理13min；
(4)将西芹小段放入醋酸钠-醋酸-水溶液中浸泡3h去除涩味，然后用清水冲洗干净；所述西芹小段同醋酸钠-醋酸-水溶液的料液比为1g：8mL；所述醋酸钠-醋酸-水溶液每100mL中含有100mL水，0.3g醋酸钠及0.5g醋酸；
(5)将去除涩味后的西芹小段喷洒葡萄酒和碳酸氢钠混合液，然后每100-200g西芹小段用竹叶包住，在110℃下蒸汽处理1.5h，得蒸熟的西芹；所述葡萄酒和碳酸氢钠混合液的加入量为西芹质量的7％，葡萄酒的酒精度为10％，葡萄酒和碳酸氢钠的质量比为3:1；
(6)将蒸熟的西芹中加入占其重量2.5倍的开水，然后加入由25份紫薯粉，13份花生油，4份白糖组成的口味改善剂，搅拌均匀并浸泡25min后，在转速为1100转/分下通过超细磨粉机研磨25分钟，得西芹浆液；
(7)在气流压力为0.31MPa,进样速率8.3mL/s,进风温度190℃,出风温度75℃条件下利用喷雾干燥器对西芹浆液进行喷雾干燥，得即食西芹粉。
实施例3
一种西芹粉制取工艺，包括以下步骤：
(1)选取生长后期的西芹，摘除叶片，用清水浸洗3次，洗去杂质；
(2)洗净后将西芹放入酒石酸中浸泡30min，待其软化后将西芹中的茎去除；
(3)将去除茎的西芹剪切成3-5cm的小段，在100℃下蒸汽处理15min；
(4)将西芹小段放入醋酸钠-醋酸-水溶液中浸泡3h去除涩味，然后用清水冲洗干净；所述西芹小段同醋酸钠-醋酸-水溶液的料液比为1g：10mL；所述醋酸钠-醋酸-水溶液每100mL中含有100mL水，0.3g醋酸钠及0.5g醋酸；
(5)将去除涩味后的西芹小段喷洒葡萄酒和碳酸氢钠混合液，然后每200g西芹小段用竹叶包住，在120℃下蒸汽处理2h，得蒸熟的西芹；所述葡萄酒和碳酸氢钠混合液的加入量为西芹质量的8％，葡萄酒的酒精度为12％，葡萄酒和碳酸氢钠的质量比为3:1；
(6)将蒸熟的西芹中加入占其重量3倍的开水，然后加入由30份紫薯粉，15份花生油，5份白糖组成的口味改善剂，搅拌均匀并浸泡30min后，在转速为1200转/分下通过超细磨粉机研磨30分钟，得西芹浆液；
(7)在气流压力为0.32MPa,进样速率8.5mL/s,进风温度200℃,出风温度80℃条件下利用喷雾干燥器对西芹浆液进行喷雾干燥，得即食西芹粉。
对比例1
直接将西芹洗净切碎然后进行研磨，最后喷雾干燥得西芹粉。
对比实验
对实施例1-3及对比例1制备的西芹粉进行溶解率、溶解时间、溶解稳定时间进行观察及检测，检测方法如下：
溶解率：取30g样品于烧杯中，加入80℃开水200mL，静置10min，然后取20目筛网，过滤，缓慢用清水冲洗结块物，沥干后称重，溶解率等于(30-结块物重量)/30*100％；
溶解时间：取5g样品，加入50mL水(70℃)，记录从搅拌开始到全部分散所需时间，重复进行三次，取平均值；
溶解稳定时间：取5g样品，溶于50mL水(70℃)中，搅拌至完全溶解后，记录开始静置到溶液分层所需要的时间，重复进行三次，取平均值；
检测结果见下表：
| 溶解率 | 溶解时间(min) | 溶解稳定时间(min) | |
| 实施例1 | 94.30％ | 2.0 | 10 |
| 实施例2 | 95.10％ | 1.2 | 13 |
| 实施例3 | 97.50％ | 0.91 | 14 |
| 对比例1 | 77.40％ | 3.4 | 5 |
将实施例1-3及对比例1制备的西芹粉进行感官评价，由10名经过事先培训的评审员组成感官评定小组，评价领域包括色泽，香味，甜度，口感，具体评价标准如下：
色泽：满分10分；淡绿色，颜色均匀：10.0-7.0分；一般：7.0-4.0分；颜色发灰且不均匀：4分以下；
香味：满分10分；物料原有的清香味，无生味：10.0-7.0分；一般：7.0-4.0分；味道太浓或者太淡，夹杂生气味：4分以下；
甜度：满分10分；甜度宜人：10.0-7.0分；一般：7.0-4.0分；太甜或太淡：4分以下；
口感：满分10分；可口滑腻，无沙粒感：10.0-7.0分；一般：7.0-4.0分；有沙粒感，口感太厚或太淡，涩味明显：4分以下；
具体评价结果见下表：
| 色泽 | 香味 | 甜度 | 口感 | 总分 | |
| 实施例1 | 9.0 | 9.1 | 9.3 | 9.2 | 36.6 |
| 实施例2 | 9.3 | 9.8 | 9.5 | 9.6 | 38.2 |
| 实施例3 | 9.5 | 9.6 | 9.7 | 9.7 | 38.5 |
| 对比例1 | 8.5 | 7.7 | 8.4 | 8.3 | 32.9 |
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的仅为本发明的优选例，并不用来限制本发明，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (9)
1.一种西芹粉制取工艺，包括以下步骤：
(1)选取生长后期的西芹，摘除叶片，用清水浸洗2-3次，洗去杂质；
(2)洗净后将西芹放入酒石酸中浸泡20-30min，待其软化后将西芹中的茎去除；
(3)将去除茎的西芹剪切成3-5cm的小段，在80-100℃下蒸汽处理10-15min；
(4)将西芹小段放入醋酸钠-醋酸-水溶液中浸泡3h去除涩味，然后用清水冲洗干净；
(5)将去除涩味后的西芹小段喷洒葡萄酒和碳酸氢钠混合液，然后每100-200g西芹小段用竹叶包住，在100-120℃下蒸汽处理1-2h，得蒸熟的西芹；
(6)将蒸熟的西芹中加入占其重量2-3倍的开水，然后加入口味改善剂，搅拌均匀并浸泡20-30min后，通过超细磨粉机进行研磨，得西芹浆液；
(7)利用喷雾干燥器对西芹浆液进行喷雾干燥，得即食西芹粉。
2.如权利要求1所述的一种西芹粉制取工艺，其特征在于，所述步骤(4)中醋酸钠-醋酸-水溶液每100mL中含有100mL水，0.3g醋酸钠及0.5g醋酸。
3.如权利要求1或2所述的一种西芹粉制取工艺，其特征在于，所述步骤(4)中西芹小段同醋酸钠-醋酸-水溶液的料液比为1g：5-10mL。
4.如权利要求1所述的一种西芹粉制取工艺，其特征在于，所述步骤(5)中葡萄酒的酒精度为8％～12％。
5.如权利要求4所述的一种西芹粉制取工艺，其特征在于，所述步骤(5)中葡萄酒和碳酸氢钠的质量比为6:1。
6.如权利要求5所述的一种西芹粉制取工艺，其特征在于，所述步骤(5)中葡萄酒和碳酸氢钠混合液的加入量为西芹质量的6-8％。
7.如权利要求1所述的一种西芹粉制取工艺，其特征在于，所述步骤(6)中口味改善剂是由20-30份紫薯粉，10-15份花生油，3-5份白糖组成。
8.如权利要求1或7所述的一种西芹粉制取工艺，其特征在于，所述步骤(6)中超细磨粉机的工作参数为：转速1000-1200转/分，时间20-30分钟。
9.如权利要求1所述的一种西芹粉制取工艺，其特征在于，所述步骤(7)中喷雾干燥的条件为：气流压力为0.30～0.32MPa,进样速率8.0～8.5mL/s,进风温度180～200℃,出风温度70～80℃。
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| CN110839804A (zh) * | 2019-10-08 | 2020-02-28 | 东北农业大学 | 一种老山芹冻干粉的研制 |
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