KR100874035B1

KR100874035B1 - 산삼배양근을 이용한 식육의 숙성용액 및 그 식육의숙성방법

Info

Publication number: KR100874035B1
Application number: KR1020060135097A
Authority: KR
Inventors: 장준익; 한근학; 김용연
Original assignee: 장준익; 한근학; 김용연
Priority date: 2006-12-27
Filing date: 2006-12-27
Publication date: 2008-12-16
Also published as: KR20080060692A

Abstract

본 발명은 산삼배양근을 이용한 식육의 숙성용액 및 그 식육의 숙성방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 산삼배양근에 함유된 숙성용액을 이용하여 식육의 냄새를 약화시키고 육질을 부드럽게 하며 다양한 유효성분을 섭취할 수 있도록 한 산삼배양근을 이용한 식육의 숙성용액 및 그 식육의 숙성방법에 관한 것이다.

상기의 본 발명은 물 90중량%에 홍삼 4중량%, 대추 3중량%, 당귀 2중량%, 감초 1중량%를 넣고 끓여서 숙성용액 1을 제조하고, 화이트와인 61용량%, 정종 21용량%, 조선간장 11용량%, 꿀 7용량%를 혼합하여 숙성용액 2를 제조하여 상기 숙성용액 1과 숙성용액 2를 70:30의 비율로 혼합하여 숙성용액 3을 제조하여 상기 숙성용액 3의 82용량%에 생강, 마늘, 월계수 잎을 100℃ 끓는 물에 30초 살균하여 세척 후 건조한 후 제 1분말 15용량%와, 산삼배양근을 세척후 자연건조하여 분말형태로 분말 형성한 산삼배양근 분말 3용량%을 혼합하여 24~48시간 숙성하여 제조된 산삼배양근을 이용한 식육의 숙성용액을 제공한다.

산삼배양근, 식육, 숙성용액

Description

산삼배양근을 이용한 식육의 숙성용액 및 그 식육의 숙성방법{Maturing method of the maturing solution and that meat of the meat which uses a wild ginseng cultivation muscle}

일반적으로 소나 돼지 등의 가축이 죽은 후에는 근육이 경직되는 현상이 발생한다.

이러한 현상을 사후경직이라고 하며 사후경직은 호흡이 정지되면서 산소가 공급되어 지지않으면 근육에 포함되어 있는 글리코겐이 젖산이 되면서 근육은 물론 관절 등이 수축되는 것으로서 사후경직이 일어나면 고기가 딱딱해지고 맛이 저하된다.

이와 같이 사후경직이 최정점을 벗어나면 근육에서 단백질 분해효소 등에 의하여 자기 소화가 이루어지면서 경직됐던 육질이 부드러워지는 현상이 발생한다.

이렇게 육질이 부드러워지는 기간을 숙성기간이라고 하며 상기 숙성기간 동안은 육질에 효소가 작용하여 아미노산 등의 맛을 내는 물질이 생성되어 육질의 맛을 상승시키는 효과가 있으나 숙성기간이나 온도가 적당하지 않으면 미생물의 과다 번식으로 인한 부패의 원인이 되기도 하였다.

상기와 같이 숙성의 효과를 높이기 위하여 0~4℃의 저온에서 24시간 내지 72시간을 숙성시키거나 보조식품을 첨가하여 숙성의 효과를 높이고 있다.

이와 같이 첨가되는 보조식품은 식육의 단백질 분해효소에 의해 육질이 부드럽게 숙성되도록 하기 위하여 와인, 된장 등을 사용하고 있다.

그러나 상기와 같은 숙성방법은 식육의 육질은 개선되나 다른 유효성분을 첨가하는 데에는 한계가 있었다.

이에 본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 제반 문제점을 감안하여 안출한 것으로, 산삼배양근이 함유된 숙성용액으로 식육을 숙성시켜 고기의 냄새를 약화시키고 고기의 육질을 부드럽게 함은 물론 산삼배양근 및 다른 여러가지의 유효성분과 사포닌을 섭취할 수 있도록 한 산삼배양근을 이용한 식육의 숙성용액 및 그 식육의 숙성방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

또 다른 목적으로는 다른 재료를 분말화 하여 사용함으로써 유효성분을 최대한 섭치할 수 있도록 하는 산삼배양근을 이용한 식육의 숙성용액 및 그 식육의 숙성방법을 제공한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 물 90중량%에 홍삼 4중량%, 대추 3중량%, 당귀 2중량%, 감초 1중량%를 넣고 끓여서 숙성용액 1을 제조하고, 화이트와인 61용량%, 정종 21용량%, 조선간장 11용량%, 꿀 7용량%를 혼합하여 숙성용액 2를 제조하여 상기 숙성용액 1과 숙성용액 2를 70:30의 비율로 혼합하여 숙성용액 3을 제조하여 상기 숙성용액 3의 82용량%에 생강, 마늘, 월계수 잎을 100℃ 끓는 물에 30초 살균하여 세척 후 건조한 후 제 1분말 15용량%와, 산삼배양근을 세척후 자연건조하여 분말형태로 분말 형성한 산삼배양근 분말 3용량%을 혼합하여 24~48시간 숙성하여 제조된 산삼배양근을 이용한 식육의 숙성용액을 제공한다.

상기와 같은 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

1) 산삼배양근을 세척 후 자연건조하여 분말형태로 분말을 얻는다.

상기의 산삼배양근은 산삼부정근이라고도 하며 식물이 갖는 전형성능에 의해 산삼 모체 중 뿌리가 아닌 부위를 취하여도 그 조직에서 새로운 뿌리, 즉 부정(不定:adventitious)근(根)이 나오는 것으로서 산삼으로부터 조직을 떼어내어 영양액에 배양하는 것으로 생물반응기에서 대량으로 생산한 것이다.

2) 생강, 마늘, 월계수 잎을 100℃ 끓는 물에 30초 살균하여 세척후 건조한 후 분말가루를 만든다.

상기의 분말 중 생강은 소화액의 분비를 자극하고 위장의 운동을 촉진하는 성분이 있어 식욕을 좋게 하고 소화흡수를 돕는 작물이다.

이러한 생강에는 디아스타제와 단백질 분해효소가 들어 있어 단백질의 소화를 돕고 생강의 향미성분은 소화기관에서 소화흡수를 돕는다.

또한, 마늘은 강정 강장제로서 혈액순환을 개선하고 고혈압, 동맥경화를 예방함하는 혈압조절작용은 물론 채독 및 살균 효과가 뛰어나고 항암작용을 하며 고기가 가지고 있는 특이한 냄새를 없애준다.

한편, 월계수 잎은 향신료로서 이 또한 고기의 특이한 냄새를 없애준다.

3) 물 90%(중량대비)에 홍삼 4%(중량대비), 대추 3%(중량대비), 당귀 2%(중량대비), 감초 1(중량대비)%를 넣고 끓여서 전체 중량대비 20%의 숙성용액 1을 제조한다.

4) 화이트와인 61용량%, 정종 21용량%, 조선간장 11용량%, 꿀 7용량%를 혼합하여 숙성용액 2를 제조한다.

5) 상기 제조한 숙성용액 1과 숙성용액 2를 70 : 30의 비율로 혼합하여 숙성용액 3을 제조한다.

6) 숙성용액 3에 숙성용액 3의 82용량%에 생강 20중량%, 마늘 70중량%, 월계수 잎 10중량%를 100℃ 끓는 물에 30초 살균하여 세척후 건조한 후 분말가루 15용량%와, 산삼배양근을 세척후 자연건조하여 분말형태로 분말 형성한 산삼배양근 분말 3용량%을 혼합하여 24~48시간 숙성시킨다.

7) 상기의 산삼배양근 숙성용액을 식육의 표면에 분사하여 0~4℃에서 24~48시간 숙성시킨다.

이러한 숙성용액과 산삼배양근 및 생강, 마늘, 월계수 잎의 식육에 잘 도포되기 위하여 분말의 입자 직경을 10^-9m인 1nm으로 한다.

상기와 같은 산삼배양근이 함유된 돼지고기 및 쇠고기를 숙성하여 식육에 포함된 특유의 냄새를 제거하고 산삼배양근, 생강, 마늘, 꿀 등 다양한 유효성분을 섭취할 수 있다.

< 실시예>

생물반응기에서 배양된 산삼배양근 500g을 세척 후 5℃ ~ 20℃ 의 상온에서 5 ~ 10일간 자연건조하여 수분함량 10% 이하로 건조된 산삼 배양근을 분말로 분쇄한다.

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또한, 생강20g, 마늘70g, 월계수 잎 10g을 100℃의 끓는 물에 30초 살균한 후 냉수에 세척하여 50℃ 온도에서 2일간 건조한 후 수분함량이 10% 이하로 건조한다.

상기 건조된 생강, 마늘, 월계수 잎을 분말로 분쇄한다.

홍삼 40g, 대추30g, 당귀20g, 감초10g을 900ml의 물에 넣고 달여서 200ml의 숙성용액 1을 만든다.

상기 숙성용액 1에 화이트와인 61ml, 정종 21ml, 간장 11ml, 꿀 7ml를 혼합 하여 100ml 의 숙성용액 2를 만든 후 140ml 의 숙성용액 1에 60ml의 숙성용액 2를 혼합한다

상기 200ml의 혼합한 숙성용액중 164ml의 숙성용액에 숙성용액 82용량 %, 제 1분말 15 용량%, 산삼배양근 분말 3용량%가 되도록 산삼배양근 6g의 분말과 생강, 마늘, 월계수 잎의 30g의 분말을 섞어서 분사한다.

상기와 같이 분사를 하면 상기 분말의 크기가 나노 입자의 크기로서 식육의 표면에 접착되어 스며들어 육질이 부드럽고 고기의 냄새를 없애며 특이한 향이 발산되어 고기의 섭취를 돕는다.

이상과 같이 본 발명은 산삼배양근이 함유된 숙성용액으로 돼지고기, 소고기 등을 숙성시켜 고기의 냄새를 약화시키고 고기의 육질을 부드럽게 함은 물론 산삼배양근에 함유된 여러가지 유효성분과 사포닌 성분을 함께 섭취할 수 있는 효과가 있다.

이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예를 들어 도시하고 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에 의해 다양한 변경과 수정이 가능할 것이다.

Claims

물 90중량%에 홍삼 4중량%, 대추 3중량%, 당귀 2중량%, 감초 1중량%를 넣고 끓여서 숙성용액 1을 제조하고,

화이트와인 61용량%, 정종 21용량%, 조선간장 11용량%, 꿀 7용량%를 혼합하여 숙성용액 2를 제조하여 상기 숙성용액 1과 숙성용액 2를 70:30의 비율로 혼합하여 숙성용액 3을 제조하며 상기 숙성용액 3의 82용량%에 생강 20중량%, 마늘70중량%, 월계수 잎 10중량%를 100℃ 끓는 물에 30초 살균하여 세척 후 건조한 후 제 1분말 15용량%와, 산삼배양근을 세척 후 자연건조하여 분말형태로 분말 형성한 산삼배양근 분말 3용량%을 혼합하여 24~48시간 숙성하여 제조된 산삼배양근을 이용한 식육의 숙성용액.
청구항 1의 산삼배양근을 이용한 식육의 숙성용액을 식육의 표면에 분사하여 0~4℃에서 24~48시간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 산삼배양근을 이용한 식육의 숙성방법.
청구항 1에 있어서, 상기 제 1분말 및 산삼배양근 분말의 입자 직경은 1nm인 것을 특징으로 하는 산삼배양근을 이용한 식육의 숙성용액.