KR101782879B1 - 황칠나무를 함유하는 육류의 제조방법 - Google Patents
황칠나무를 함유하는 육류의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 황칠나무를 함유하는 육류의 제조방법에 관한 것으로, 이러한 방법은 황칠나무와, 청미래와, 산수유와, 구기자와, 전복 껍질과, 대추와, 감초 및 물을 포함하는 혼합물을 증숙기에 투입하고 90~95℃사이에서 20~30일 동안 증숙하는 증숙단계와; 상기 증숙단계에서 증숙된 증숙액을 상온에서 2~10시간 동안 냉각하는 냉각단계와; 상기 냉각단계에서 냉각된 증숙액에서 이물질을 제거하여 육수를 제조하는 육수제조단계와; 상기 육수제조단계에서 제조된 육수에 육류를 2~5초 동안 침지하는 침지단계와; 상기 침지단계에서 상기 육수에 침지된 육류를 진공포장하는 포장단계를 포함한다.
이와 같은 방법에 의하여 제조된 육류는 항암, 항산화 효과, 간세포 재생, 당뇨치료, 경조직 세포 재생 등에 효과적이고,특히 별도의 숙성과정이 필요없이 유통과정에서 자연스럽게 숙성이 이루어져서 육류의 연도가 증대될 뿐만 아니라 맛과 풍미가 증대되는 효과가 발생하게 된다.
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Description
본 발명은 황칠나무를 이용하여서 육수를 제조하고, 이와 같이 제조된 육수에 육류를 침지하고 포장하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 황칠나무에서 발생하는 향과 맛이 육류에 포함되도록 하고, 또한 황칠나무의 살균 성분이 육류에 스며들고, 특히 유통과정에서 숙성되어 고기가 연할 뿐만 아니라 풍미가 증대되는 황칠나무를 함유하는 육류의 제조방법에 관한 것이다.
소나 돼지가 죽은 후에는 사후 경직이 일어난다. 사후 경직이란 생물이 죽은 뒤에 근육이나 관절 등이 뻣뻣해지는 상태를 말한다. 즉 호흡이 정지하면서 산소공급이 중단되고, 근육 안의 글리코겐이 젖산이 되고 이와 함께 pH가 현저하게 낮아지며, 근원섬유인 엑토미오신이 그물모양의 젤을 형성하고, 근육이 수축함으로써 나타나는 현상이다.
도살된 동물도 당연히 사후 경직을 일으킨다. 경직중인 고기는 딱딱하고 맛이 떨어지며 배어나오는 수분이 많아 먹을 수가 없다.
그러나 최대 경직이 지난 근육은 단백질 분해효소 등에 의해 자기소화가 시작되고 육질이 부드러워진다. 또한 자기소화가 시작되면 근육의 pH가 약간 회복되고 보수성이 증가하며 효소가 작용하여 아미노산 등의 맛을 내는 물질이 생성되어 풍미도 좋아진다.
이와 같이 맛있는 고기로 되는 현상을 '고기의 숙성' 이라고 한다. 고기의 숙성기간은 숙성조건 및 고기의 종류에 따라 달라진다. 숙성온도가 낮을수록 숙성기간은 길고, 온도가 높으면 숙성기간이 단축된다. 고기를 숙성시키면 연도가 확실히 좋아지지만, 반대로 숙성기간이 필요 이상 길어지면 미생물의 번식과 지방의 산패로 오히려 육질이 나빠질 수 있다.
현재 적용되고 있는 숙성방법은 냉장실이나 숙성실에서 0∼3℃의 저온에서 소의 경우 도살일로부터 15일, 돼지의 경우 7일, 닭의 경우 1일 동안 진공포장 하고 가정에서는 랩으로 포장하여 상기한 온도에서 일정하게 유지하고 보관함으로 숙성이 완료하게 된다.
본 발명에서는 황칠나무에서 발생하는 향과 맛이 육류에 포함되도록 하고, 특히 유통과정에서 고기가 숙성되어 연할 뿐만 아니라 풍미가 증대되는 황칠나무를 함유하는 육류의 제조방법을 제공하는데 있다.
이러한 상기 목적은 본 발명에 의해 달성되며, 본 발명의 일면에 따라, 황칠나무를 함유하는 육류의 제조방법은, 황칠나무 100중량부와, 상기 황칠나무 100중량부 대비 30~35중량부의 청미래와, 상기 황칠나무 100중량부 대비 15~25중량부의 산수유와, 상기 황칠나무 100중량부 대비 15~25중량부의 구기자와, 상기 황칠나무 100중량부 대비 30~35중량부의 전복 껍질과, 상기 황칠나무 100중량부 대비 15~25중량부의 대추와, 상기 황칠나무 100중량부 대비 8~11중량부의 감초 및 상기 황칠나무 100중량부 대비 250~280중량부의 물을 포함하는 혼합물을 증숙기에 투입하고 90~95℃사이에서 20~30일 동안 증숙하는 증숙단계와; 상기 증숙단계에서 증숙된 증숙액을 상온에서 2~10시간 동안 냉각하는 냉각단계와; 상기 냉각단계에서 냉각된 증숙액에서 이물질을 제거하여 육수를 제조하는 육수제조단계와; 상기 육수제조단계에서 제조된 육수에 육류를 2~5초 동안 침지하는 침지단계와; 상기 침지단계에서 상기 육수에 침지된 육류를 진공포장하는 포장단계를 포함하고, 상기 침지단계 전에 양파, 마늘, 대파뿌리, 무, 생강 및 강황가루가 포함된 양념을 상기 육수에 투입하고 교반하는 양념추가단계가 추가되고, 상기 육류는 생돼지고기, 생족발, 생소고기, 생우족, 생닭고기, 생오리고기 중에서 하나이고, 상기 증숙단계에서 투입되는 상기 황칠나무와 상기 청미래는 세척한 후에 햇빛에서 1~2일 건조시켜서 건조된 것이고, 상기 황칠나무는 두께가 1~3㎝ 사이즈로 절단되는 것을 특징으로 한다.
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본 발명의 상기와 같은 방법에 따라, 상기와 같이 제조된 육류는 항암, 항산화 효과, 간세포 재생, 당뇨치료, 경조직 세포 재생 등에 효과적이고, 황칠나무의 살균성분과 진공포장에 의하여 외부의 세균이 침입하는 것을 방지하여 부패를 방지하고, 특히 별도의 숙성과정이 필요없이 유통과정에서 자연스럽게 숙성이 이루어져서 육류의 연도가 증대될 뿐만 아니라 맛과 풍미가 증대되는 효과가 발생하게 된다.
도 1은 본 발명의 황칠나무를 함유하는 육류의 제조방법의 공정도.
이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상술한다.
본 발명에 의한 황칠나무를 함유하는 육류의 제조방법은 증숙단계(S10), 냉각단계(S20), 육수제조단계(S30), 침지단계(S50) 및 포장단계(S60)로 구성된다.
상기 증숙단계(S10)는 황칠나무 100중량부와, 상기 황칠나무 100중량부 대비 30~35중량부의 청미래와, 상기 황칠나무 100중량부 대비 15~25중량부의 산수유와, 상기 황칠나무 100중량부 대비 15~25중량부의 구기자와, 상기 황칠나무 100중량부 대비 30~35중량부의 전복 껍질과, 상기 황칠나무 100중량부 대비 15~25중량부의 대추와, 상기 황칠나무 100중량부 대비 8~11중량부의 감초 및 상기 황칠나무 100중량부 대비 250~280중량부의 물을 포함하는 혼합물을 증숙기에 투입하고 90~95℃사이에서 20~30일 동안 증숙하는 단계이다.
상기 황칠나무(Dendropanax morbifera)는 최대 높이 15m에 달하는 두릅나무과에 속하는 상록교목으로서 우리나라 제주도 지역에서 볼 수 있으며, 황칠나무의 수피에 상처를 내면 황색의 액이 소량 분비되는데 이를 황칠이라 한다.
황칠나무는 덴드로 파낙스(Dendro-panax)라는 학명을 가지고 있을 정도로 그 약리학적 효능이 매우 뛰어난 약용식물이다. 황칠나무의 수피에서 채취되는 수액인 황칠은 안식향을 함유하여 예로부터 약리효과가 탁월한 나무로 일찍이 주목받았으며, 과거에는 천연도료로 쓰였으나, 최근의 연구 결과에 따르면 항암, 항산화 효과, 간세포 재생, 당뇨치료, 경조직 세포 재생 등에 효과적인 것으로 밝혀졌다.
한국특허공개 2003-00079205는 황칠 추출물이 간세포 보호효과를 가져 지방간, 간염, 간경화 등과 같은 간질환을 예방 및 치료할 수 있는 효과가 있음을 개시하고 있다. 그리고 한국특허공개 2003-0075999는 황칠 추출물이 경조직 재생 촉진 효과를 가지며, 조골세포 및 치주인대세포 등의 알칼리 포스파타제 활성을 증가시킴으로써 경조직 재생 및 증식 촉진 효과를 나타낼 뿐만 아니라, 칼슘염 및 인산염의 침착을 촉진시켜 높은 경도를 가지는 경조직을 형성시킬 수 있다는 것을 밝혀냈다.
또한, 황칠은 또한 고혈압, 중풍, 치매 예방 등에 효과가 있는 것으로 보고되고 있으며, 이외에도 항균 효과, 소화기질환 치료, 강장 효과, 우울증 및 스트레스 해소 등에 효과적인 것으로 알려져 있다.
그리고 상기 청미래는 우리나라 산야지에 분포하는 한국을 비롯하여 중국, 일본에 널리 분포하며 백합과(Liliaceae)의 덩굴성 낙엽관목으로서 명감나무 또는 망개나무라고 불리며, 약명으로는 그의 근경을 지칭하는 생약인 토복령(土茯令)이다. 꽃의 개화기는 5-6월이며 9-10월에 적색의 열매를 맺고 근경은 옆으로 뻗고 갈색이다. 잎은 호생하고 두껍고 넓은 타원형이며 끝이 뾰족해 지고 밑은 둥글고 가장자리가 밋밋하여 기부에서 5-7개의 맥이 나오고 다시 그물맥이 된다. 청미래덩굴 잎은 예로부터 민간에서 어린잎을 나물로 식용하거나 큰 잎은 여름철에 떡을 보존하는 천연식품보존제로 사용하였고, 청미래덩굴뿌리의 약효에 대해서 <동의학사전>에는 이렇게 적혀 있다.
“맛은 슴슴하고 성질은 평하다 위경, 간경에 작용한다. 열을 내리고 습을 없애며 독을 푼다. 뼈마디가 아픈데, 매독, 연주창, 헌데, 악창, 수은 중독 등에 쓴다."
본 발명에서는 상기 청미래의 덩굴을 사용하거나 잎을 사용하는데, 청미래 잎을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 산수유는 부교감 신경을 흥분시키는 코르닌(cornin), 약간의 중추신경 흥분작용이 있는 로가닌(loganin), 사포닌(saponin) 등의 배당체와 탄닌 구성성분의 하나로서 수렴작용에 효과가 있는 몰식자산 (gallic acid)과 포도산 (tartaric acid), 사과산 (malic acid) 등의 유기산, 수렴 성분인 탄닌(tannin)과 비타민 A가 다량 함유되어 자양강정과 수렴작용에 효과가 있고, 암을 예방할 수 있는 셀레늄 (Se) 등의 기능성분이 있어 복분자(覆盆子), 구기자(枸杞子)와 함께 3대 강정제로 대표되기도 한다.
상기 전복의 껍질은 석결명(石決明)이라 불리는 한약재로서, 본초강목 등의 고서에는 냄새가 없고 맛이 조금짜며 성질이 찬 약재로 기재되어 있고, 간의 양기가 치성하는 것을 평정하는 등의 효능을 가진 약재로 알려져있으며, 간과 폐의 풍열을 치료하고, 시신경 세포의 변성으로 시야가 좁아지고 시력을 잃게 되는 증상 및 군살이 자라서 시야가 가려지는 질환을 치료하며, 뼛속에서 열이 나고 쇠약한 증상 등에 효과가 있다고 알려져있다.
본 발명에서는 전복과에 속하는 모든 전복의 껍질을 이용할 수 있으나, 참전복의 껍질을 이용하는 것이 바람직하다. 그리고 본 발명에서는 전복 껍질을 볶은 후에 분말형태로 이용하는게 바람직하다.
상기 구기자는 달걀 모양 또는 긴 타원 모양이고 길이 1.5∼2.5cm인 식물로 7월부터 붉게 익어 7∼11월 하순에 수확하고, 종류로는 재래종을 비롯하여 청양종, 일본과 중국에서 들여온 일본1호·중국1호 등이 있으며, 특징으로는 단백질·지방·당질·칼슘·인·철분·베타인·루틴·비타민(A·B1·B2·C) 등이 들어 있어 흡수가 빠르다.
한방에서는 강장제·해열제로 쓰고 간기능 보호 작용이 뛰어나고 부작용이 별로 없는 것으로 알려져 있다. 또한, 시력을 좋게 하고 당뇨병 등의 성인병을 예 방하며 폐와 신장의 기능을 좋게 하고, 들기름과 섞어 숙성해 두었다가 머리에 바르면 흰머리가 생기는 것을 막아 주고 화상에도 효과가 있고 알려져 있다.
그리고 상기 대추는 우리나라 기후풍토에 적합하여 재배가 용이하고 생산물의 저장성이 좋아서 널리 재배된 과수 중에 하나이다. 대추는 단백질, 지방 등의 영양소와 36종의 다양한 무기원소가 함유되어 있으며, 특히 비타민 C, 비타민B군, 칼슘, 인 등의 영양분이 천연 비타민제라고 할 정도로 많이 함유되어 있다. 또한 비교적 수분이 낮아서 풋대추의 수분함량은 74%이고, 붉은 대추 생것의 수분함량은 60%이며, 건조대추의 수분함량은 30%이다. 대추의 주성분인 포도당과 과당의 함량은 28%이고, 단백질의 함량은 1.5%이다.
한방에서는 대추를 완화강장제로 사용하고, 잘 익은 대추를 증숙 및 건조시켜 달여 먹으면 열을 내리게 하고, 변을 묽게 하여 변비를 없애며, 기침도 멎게 하는 것으로 알려져 있다. 최근에는 인체의 면역력을 높이는 물질 사이클릭 에엠피(Cyclic AMP)을 활성화시키는 성분이 대추에 많이 함유되어 있다는 연구 보고가 있고, 대추를 에탄올에 추출한 추출액을 간이 손상된 쥐에 투여하여 실험한 결과 손상된 간의 회복 및 보호효과가 좋은 것으로 보고된 바 있다.
그리고 상기 감초의 주성분은 글리시리진이며, 글라브라산, 플라보노이드, 트리펜계 사포닌, 사포나레틴 플라보노이드인 리쿠라시드, 쿠마린, 정유, 전분, 파이토스테롤, 탄닌 및 효소 등을 함유하고 있다.
글리시리진은 글리시리진산의 2-글루쿠론산 배당체로 용혈작용이 없다. 또한 글리시리진은 사탕의 40-50배 단맛이 있다. 글리시리진을 물 분해하면 굴루쿠론산이 되는데 간독, 약물중독, 알콜중독, 식중독, 황달, 간경변증, 만성간질환, 류마치스, 관절통 등의 독을 푸는데 사용된다.
최근 감초에서 추출한 글리시리진이 바이러스 증식을 차단하는데 큰 효과가 있다고 밝혔다. 즉 바이러스를 시험관에서 4일 동안 글리시리진에 노출시킨 결과 글리시리진은 바이러스 치료에 널리 사용되는 약보다 5배 이상 효과가 있었다고 밝혔다. 글리시리진의 바이러스 억제 메커니즘을 정확히 알 수 없지만 감염 세포가 이산화질소를 방출케 함으로써 바이러스 증식에 필요한 분자 통로를 차단하는 것으로 생각된다.
상기 황칠나무와 상기 청미래는 깨끗한 물에서 세척한 후에 햇빛에서 1~2일 동안 건조시켜서 사용하고, 상기 황칠나무는 두께가 1~3㎝ 사이즈로 절단되게 한다.
상기 냉각단계(S20)는 상기 증숙단계(S10)에서 증숙된 증숙액을 상온에서 2~10시간 동안 냉각하는 단계이다. 이와 같이 냉각된 증숙액에는 여러가지 고형의 물질이 포함되므로 증숙액에서 이물질을 제거하여 육수를 제조하는 육수제조단계(S30)가 진행된다.
그후에는 상기 육수제조단계(S30)에서 제조된 육수에 육류를 2~5초 동안 침지하는 침지단계(S50)가 진행된다.
본 발명에서 상기 육류는 생돼지고기, 생족발, 생소고기, 생우족, 생닭고기, 생오리고기를 의미하나, 생선과 같은 어류를 사용할 수도 있다.
이와 같이 상기 침지단계(S50)에서 상기 육수에 침지된 육류를 진공포장하는 포장단계(S60)가 진행되어 제품이 완성되게 된다.
상기 육류를 진공 포장하면, 외부의 세균이나 바이러스의 침입을 차단할 뿐만 아니라, 진공된 상태에서 육류를 유통하게되면, 상온에서 고기가 숙성되어서 연도가 확실히 좋아지게 된다.
본 발명의 다른 실시예에서는 상기 침지단계(S50) 전에 양파, 마늘, 대파뿌리, 무, 생강 및 강황가루가 포함된 양념을 상기 육수에 투입하고 교반하는 양념추가단계(S40)가 추가된다.
상기 앙념추가단계(S40)에서 추가되는 양념 중에서 강황가루가 포함되는데. 상기 강황(薑黃, Tumeric)은 생강과의 다년초로서 울금, 옥금, 왕금, 및 심황으로 알려져 있으며, 인도, 중국 및 일본이 원산지로서 고온 다습한 남부 아세아, 아프리카 및 중남미에 자생하고, 우리나라에서는 진도지방을 비롯하여 각지방에서 생산되며 강황은 지표성분으로서 쿠르쿠민과 유사물질에 의해 기능성식품으로 강황의 가루나 추출액은 "본초강목"과 "동의보감" 등의 기타 동물실험에서 이담작용, 위액분비 촉진작용, 이뇨작용, 해독기능, 항암작용, 항염작용 및 항산화작용등이 알려져 있다.
이상에서 설명한 것은 본 발명에 따른 황칠나무를 함유하는 육류의 제조방법을 실시하기 위한 실시예에 불과한 것으로서, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하고 이하의 특허청구범위에서 청구하는 바와 같이 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변경 실시가 가능한 범위까지 본 발명의 기술적 사상이 있다고 할 것이다.
S10: 증숙단계, S20: 냉각단계,
S30: 육수제조단계, S40: 양념추가단계.
S50: 침지단계, S60: 포장단계
S30: 육수제조단계, S40: 양념추가단계.
S50: 침지단계, S60: 포장단계
Claims (5)
- 황칠나무 100중량부와, 상기 황칠나무 100중량부 대비 30~35중량부의 청미래와, 상기 황칠나무 100중량부 대비 15~25중량부의 산수유와, 상기 황칠나무 100중량부 대비 15~25중량부의 구기자와, 상기 황칠나무 100중량부 대비 30~35중량부의 전복 껍질과, 상기 황칠나무 100중량부 대비 15~25중량부의 대추와, 상기 황칠나무 100중량부 대비 8~11중량부의 감초 및 상기 황칠나무 100중량부 대비 250~280중량부의 물을 포함하는 혼합물을 증숙기에 투입하고 90~95℃사이에서 20~30일 동안 증숙하는 증숙단계(S10)와; 상기 증숙단계(S10)에서 증숙된 증숙액을 상온에서 2~10시간 동안 냉각하는 냉각단계(S20)와; 상기 냉각단계(S20)에서 냉각된 증숙액에서 이물질을 제거하여 육수를 제조하는 육수제조단계(S30)와; 상기 육수제조단계(S30)에서 제조된 육수에 육류를 2~5초 동안 침지하는 침지단계(S50): 및 상기 침지단계(S50)에서 상기 육수에 침지된 육류를 진공포장하는 포장단계(S60)를 포함하고,
상기 침지단계(S50) 전에 양파, 마늘, 대파뿌리, 무, 생강 및 강황가루가 포함된 양념을 상기 육수에 투입하고 교반하는 양념추가단계(S40)가 추가되고,
상기 육류는 생돼지고기, 생족발, 생소고기, 생우족, 생닭고기, 생오리고기 중에서 하나이고,
상기 증숙단계(S10)에서 투입되는 상기 황칠나무와 상기 청미래는 세척한 후에 햇빛에서 1~2일 건조시켜서 건조된 것이고,
상기 황칠나무는 두께가 1~3㎝ 사이즈로 절단되는 것을 특징으로 하는 황칠나무를 함유하는 육류의 제조방법.
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