CN105077252B - 一种即食花生蔓冲调粉的加工方法 - Google Patents

一种即食花生蔓冲调粉的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种即食花生蔓冲调粉的加工方法，属于农产品加工技术领域，该加工方法是通过以下步骤实现的：选取鲜嫩无病虫害的花生蔓；洗净后切成小段，蒸汽处理；将花生蔓小段脱涩；将脱涩处理后的花生蔓小段喷洒黄酒和酪朊酸钠混合液，然后用荷叶包住，蒸熟；将蒸熟的花生蔓中加入开水，然后加入品质改良剂，搅拌匀浆糊化后，通过胶体磨，通过高压均质机均质，得花生蔓匀浆；花生蔓匀浆喷雾干燥，得即食花生蔓食用粉。本发明制备的花生蔓冲调粉营养丰富，具有镇静安眠等功效，通过适量添加由山药粉等组成的品质改良剂，提高营养价值的同时，提高喷雾干燥出粉率，复水后冲调粉的结块率低，分散均匀性好，适口性好且能够提高吸收利用率。

Description

一种即食花生蔓冲调粉的加工方法
技术领域
本发明涉及一种即食花生蔓冲调粉的加工方法，属于农产品加工技术领域。
背景技术
花生是豆科植物(Arachis hypogaea L.)，是我国主要的油料作物之一。花生除花生仁营养丰富外，花生蔓作为主要的生产副产物，也富含营养和功能物质，具有巨大的开发潜力。作为世界花生生产大国，我国花生年总产量达1450万t以上，占世界总产量的42%，以花生蔓占花生质量的 60%～65% 计算，每年产生230万t花生蔓，大多被作为燃料白白烧掉，浪费了丰富的资源，没有得到合理的利用。
花生蔓为花生植株的茎叶，是民间中草药，《滇南本草》、《福建药物志》和《浙江药用植物志》都有相关功效的记载，花生茎叶具有镇静安眠、降压和止血凉血作用。花生蔓中除了含有较多的蛋白质、膳食纤维、叶绿素等之外，还含有丰富的黄酮类、皂甙类、维生素等功能活性成分，如能开发成为具有保健功能的食品，不但可以变废为宝，而且经济效益将非常可观。现有技术中，尚未有关于能够即冲即食的花生蔓冲调粉的相关报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种即食花生蔓冲调粉的加工方法，综合利用营养丰富的花生蔓，使之变废为宝，并减轻对环境造成的污染，降低成本，提高花生蔓的利用率，提高附加值。
本发明为了实现上述目的采用的技术方案为：
本发明提供了一种即食花生蔓冲调粉的加工方法，包括以下步骤：
（1） 选取鲜嫩无病虫害的花生蔓，先用清水浸洗2-3次，洗去杂质；
（2）洗净后花生蔓剪切成5-10cm的小段后，在100-120℃下蒸汽处理5-10min；
（3）将花生蔓小段放入柠檬酸钙-柠檬酸-水溶液中浸泡12h脱涩，然后用清水冲洗干净；
（4）将脱涩处理后的花生蔓小段喷洒黄酒和酪朊酸钠混合液，然后每200-300g花生蔓小段用荷叶包住，在100-120℃下蒸汽处理1-2h，得蒸熟的花生蔓；
（5）将蒸熟的花生蔓中加入占其重量4-5倍的开水，然后加入品质改良剂，搅拌匀浆糊化20-30min后，通过胶体磨进行研磨4-5次。通过高压均质机均质2-3次，得花生蔓匀浆；
所述品质改良剂是由30-40份马铃薯淀粉、20-30份山药粉，3-5份白糖组成；
（6）花生蔓匀浆喷雾干燥，得即食花生蔓食用粉。
进一步的，所述花生蔓小段同柠檬酸钙-柠檬酸-水溶液的料液比为1g：25-35mL。
上述柠檬酸钙-柠檬酸-水溶液每100mL中含有100mL水，0.1g柠檬酸及0.1g柠檬酸钙。
进一步的，所述黄酒和酪朊酸钠混合液的加入量为花生蔓质量的3-5%。
上述黄酒为半干黄酒，含糖量为15-20g/L。
进一步的，所述黄酒和酪朊酸钠的质量比为6:1。
进一步的，所述高压均质机的工作参数为：压力为20-25MPa、温度为60-70℃。
进一步的，所述喷雾干燥的条件为：气流压力为0. 20～0.28 MPa, 进样速率7.0～7.5 mL/s, 进风温度150～200℃, 出风温度80～85℃。
本发明提供的加工方法，通过利用柠檬酸钙水溶液浸泡花生蔓，游离的钙离子能够螯合花生蔓中产生涩味单宁类等物质，同时，柠檬酸能够增大柠檬酸钙在水中的溶解度，对花生蔓起到护色作用。花生蔓通过蒸汽熟化过程中，黄酒能够去除花生蔓的生气味，同时，蒸煮后增加其清香味，提高营养价值，酪朊酸钠能够增强花生蔓中水的保持力，协同荷叶的保护作用，防止花生蔓脱水收缩，造成营养成分的流失，同时，荷叶通过熏蒸，提高花生蔓的保健价值。品质改良剂中加入适量的山药粉，山药粉中含有的丰富的卵磷脂，能够在喷雾干燥过程中减少粘壁现象的发生，提高出粉率；同时提高改善花生蔓粉的表面活性，同花生蔓复配制备的冲调粉，加水冲调后结块率低，分散均匀性好，口感佳，提高吸收利用率。
本发明的优点为：
（1）本发明加工的花生蔓冲调粉，营养丰富，具有镇静安眠等功效，通过对花生蔓喷洒黄酒等处理，去除异味的同时提高冲调粉的保健价值；
（2）通过适量添加由山药粉等组成的品质改良剂，提高营养价值的同时，提高喷雾干燥出粉率，复水后冲调粉的结块率低，分散均匀性好，适口性好且能够提高吸收利用率。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面通过具体的实施例作进一步说明。
本发明所使用的荷叶为新鲜荷叶。
本发明中所述开水为温度95-100℃的饮用水。
实施例1
一种即食花生蔓冲调粉的加工方法，包括以下步骤：
（1） 选取鲜嫩无病虫害的花生蔓，先用清水浸洗2次，洗去杂质；
（2）洗净后花生蔓剪切成5-10cm的小段后，在100℃下蒸汽处理10min；
（3）将花生蔓小段按照料液比1g：25mL加入柠檬酸钙-柠檬酸-水溶液中浸泡12h脱涩，然后用清水冲洗干净；
所述柠檬酸钙-柠檬酸-水溶液每100mL中含有100mL水，0.1g柠檬酸及0.1g柠檬酸钙；
（4）将脱涩处理后的花生蔓小段喷洒占花生蔓（去除杂质后花生蔓）重量3%的由黄酒（半干黄酒，含糖量为20g/L）和酪朊酸钠按照质量比6:1组成的混合液，然后按照荷叶的大小，每200-300g花生蔓小段用荷叶包住，在100℃下蒸汽处理2h，得蒸熟的花生蔓；
（5）将蒸熟的花生蔓中加入占其重量4倍的开水，然后加入品质改良剂，搅拌匀浆糊化20min后，通过胶体磨进行研磨4次；通过高压均质机，在压力25MPa、温度70℃条件下均质2次，得花生蔓匀浆；
所述品质改良剂是由30份马铃薯淀粉、26份山药粉，3份白糖组成；
（6）花生蔓匀浆在气流压力为0.28MPa，进样速率7.2 mL/s, 进风温度150℃, 出风温度80℃的条件下进行喷雾干燥，得即食花生蔓冲调粉。
实施例2
一种即食花生蔓冲调粉的加工方法，包括以下步骤：
（1） 选取鲜嫩无病虫害的花生蔓，先用清水浸洗3次，洗去杂质；
（2）洗净后花生蔓剪切成5-10cm的小段后，在120℃下蒸汽处理5min；
（3）将花生蔓小段按照料液比1g：30mL加入柠檬酸钙-柠檬酸-水溶液中浸泡12h脱涩，然后用清水冲洗干净；
所述柠檬酸钙-柠檬酸-水溶液每100mL中含有100mL水，0.1g柠檬酸及0.1g柠檬酸钙；
（4）将脱涩处理后的花生蔓小段喷洒占花生蔓（去除杂质后花生蔓）重量4%的由黄酒（半干黄酒，含糖量为15g/L）和酪朊酸钠按照质量比6:1组成的混合液，然后按照荷叶的大小，每200-300g花生蔓小段用荷叶包住，在120℃下蒸汽处理1.6h，得蒸熟的花生蔓；
（5）将蒸熟的花生蔓中加入占其重量5倍的开水，然后加入品质改良剂，搅拌匀浆糊化25min后，通过胶体磨进行研磨4次；通过高压均质机，在压力20MPa、温度70℃条件下均质3次，得花生蔓匀浆；
所述品质改良剂是由34份马铃薯淀粉、30份山药粉，5份白糖组成；
（6）花生蔓匀浆在气流压力为0.20MPa，进样速率7.0 mL/s, 进风温度170℃, 出风温度85℃的条件下进行喷雾干燥，得即食花生蔓冲调粉。
实施例3
一种即食花生蔓冲调粉的加工方法，包括以下步骤：
（1） 选取鲜嫩无病虫害的花生蔓，先用清水浸洗3次，洗去杂质；
（2）洗净后花生蔓剪切成5-10cm的小段后，在110℃下蒸汽处理8min；
（3）将花生蔓小段按照料液比1g：35mL加入柠檬酸钙-柠檬酸-水溶液中浸泡12h脱涩，然后用清水冲洗干净；
所述柠檬酸钙-柠檬酸-水溶液每100mL中含有100mL水，0.1g柠檬酸及0.1g柠檬酸钙；
（4）将脱涩处理后的花生蔓小段喷洒占花生蔓（去除杂质后花生蔓）重量5%的由黄酒（半干黄酒，含糖量为15g/L）和酪朊酸钠按照质量比6:1组成的混合液，然后按照荷叶的大小，每200-300g花生蔓小段用荷叶包住，在120℃下蒸汽处理1h，得蒸熟的花生蔓；
（5）将蒸熟的花生蔓中加入占其重量5倍的开水，然后加入品质改良剂，搅拌匀浆糊化30min后，通过胶体磨进行研磨5次；通过高压均质机，在压力23MPa、温度65℃条件下均质3次，得花生蔓匀浆；
所述品质改良剂是由40份马铃薯淀粉、50份山药粉，4份白糖组成；
（6）花生蔓匀浆在气流压力为0.25MPa，进样速率7.5mL/s, 进风温度200℃, 出风温度82℃的条件下进行喷雾干燥，得即食花生蔓冲调粉。
对比例1
一种即食花生蔓冲调粉的加工方法，包括以下步骤：
（1） 选取鲜嫩无病虫害的花生蔓，先用清水浸洗3次，洗去杂质；
（2）洗净后花生蔓剪切成5-10cm的小段后，在110℃下蒸汽处理8min；
（3）将花生蔓小段按照料液比1g：35mL加入质量浓度为0.1%的柠檬酸水溶液中浸泡12h脱涩，然后用清水冲洗干净；
（4）将脱涩处理后的花生蔓小段，在120℃下蒸汽处理1h，得蒸熟的花生蔓；
（5）将蒸熟的花生蔓中加入占其重量5倍的开水，然后加入品质改良剂，搅拌匀浆糊化30min后，通过胶体磨进行研磨5次。通过高压均质机，均质3次，得花生蔓匀浆；
所述品质改良剂是由40份马铃薯淀粉、50份山药粉，4份白糖组成；
（6）花生蔓匀浆在气流压力为0.25MPa，进样速率7.5mL/s, 进风温度200℃, 出风温度82℃的条件下进行喷雾干燥，得即食花生蔓冲调粉。
效果试验：
1.将实施例1制备的花生蔓冲调粉进行理化指标的检测，具体检测结果见表1。
表1
2.对实施例1-3及对比例1制备的花生蔓冲调粉进行结块率、分散时间、分散稳定时间进行观察及检测，检测方法如下：
结块率：取20g样品于烧杯中，加入80℃开水180mL，静置10min，然后取20目筛网，过滤，缓慢用清水冲洗结块物，沥干后称重；
分散时间：取2g样品，加入40mL水（70℃），记录从搅拌开始到全部分散所需时间，重复进行三次，取平均值；
分散稳定时间：取3g样品，溶于30mL水（70℃）中，搅拌至完全分散后，记录开始静置到溶液分层所需要的时间，重复进行三次，取平均值；
具体检测见过见表2。
表2
3.将实施例1-3及对比例1制备的花生蔓冲调粉进行感官评价，由10名经过事先培训的评审员组成感官评定小组，评价领域包括色泽，香味，甜度，口感，具体评价标准如下：
色泽：满分2.5分；淡黄绿色，颜色均匀：2.0-2.5分；一般：1.5-1.9分；颜色发灰且不均匀：1.5分以下；
香味：满分2.5分；物料原有的清香味，无生味：2.0-2.5分；一般：1.5-1.9分；味道太浓或者太淡，夹杂生气味：1.5分以下；
甜度：满分2.5分；甜度宜人：2.0-2.5分；一般：1.5-1.9分；太甜或太淡：1.5分以下；
口感：满分2.5分；可口滑腻，无沙粒感：2.0-2.5分；一般：1.5-1.9分；有沙粒感，口感太厚或太淡，涩味明显：1.5分以下；
具体评价结果见表3。
表3
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受实施例的限制，其它任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效替换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种即食花生蔓冲调粉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1） 选取鲜嫩无病虫害的花生蔓，先用清水浸洗2-3次，洗去杂质；
（2）洗净后花生蔓剪切成5-10cm的小段后，在100-120℃下蒸汽处理5-10min；
（3）将花生蔓小段放入柠檬酸钙-柠檬酸-水溶液中浸泡12h脱涩，然后用清水冲洗干净；
所述花生蔓小段同柠檬酸钙-柠檬酸-水溶液的料液比为1g：25-35mL;
所述柠檬酸钙-柠檬酸-水溶液每100mL中含有100mL水，0.1g柠檬酸及0.1g柠檬酸钙;
（4）将脱涩处理后的花生蔓小段喷洒黄酒和酪朊酸钠混合液，然后每200-300g花生蔓小段用荷叶包住，在100-120℃下蒸汽处理1-2h，得蒸熟的花生蔓；
所述黄酒和酪朊酸钠混合液的加入量为花生蔓质量的3-5%；
所述黄酒和酪朊酸钠的质量比为6:1；
（5）将蒸熟的花生蔓中加入占其重量4-5倍的开水，然后加入品质改良剂，搅拌匀浆糊化20-30min后，通过胶体磨进行研磨4-5次，然后通过高压均质机均质2-3次，得花生蔓匀浆；
所述品质改良剂是由30-40份马铃薯淀粉、20-30份山药粉，3-5份白糖组成；
（6）花生蔓匀浆喷雾干燥，得即食花生蔓食用粉。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述黄酒为半干黄酒，含糖量为15-20g/L。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述高压均质机的工作参数为：压力为20-25MPa、温度为60-70℃。
4. 根据权利要求1-3任一项所述的加工方法，其特征在于：所述喷雾干燥的条件为：气流压力为0. 20～0.28 MPa, 进样速率7.0～7.5 mL/s, 进风温度150～200℃, 出风温度80～85℃。
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