CN1586241A - 一种蒸青珠茶的加工工艺 - Google Patents

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Abstract

一种蒸青珠茶的加工工艺，属于茶叶加工技术领域。所述的一种蒸青珠茶的加工工艺，包括以下步骤：1)在室温下，茶鲜叶摊放4～10小时，至叶片含水量60～80％；2)采用蒸汽杀青机对茶鲜叶进行杀青，杀青温度为90～120℃，持续时间为30～100秒；3)采用风冷快速冷却杀青叶，温度降至40℃以下；4)采用动态脱水，先用100～125℃热风脱水50～90秒，再用70～90℃热风脱水160～220秒，使茶叶含水量降到50～60％；5)采用风冷快速冷却脱水叶，温度降至25℃以下；6)揉捻、干燥炒制成形。所述的蒸青珠茶的加工工艺制作的蒸青珠茶，干茶色泽绿润，汤色黄绿明亮，香高味醇，无烟焦气，感官品质比传统珠茶提高一至二个等级。

Description

一种蒸青珠茶的加工工艺
                        技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种蒸青珠茶的加工工艺。
                        背景技术
珠茶，亦称圆炒青，是我国特有的绿茶种类之一。其外形圆紧光滑，呈颗粒状，宛如圆珠；色泽绿润，香高味浓，经久耐泡，驰名中外，是我国主要外销绿茶之一。珠茶加工主要分为杀青、揉捻和干燥炒制成形三个过程，干燥又分为二青、小锅、对锅和大锅四个步骤，其中杀青是珠茶品质形成的最关键工序。目前我国珠茶的杀青大都采用传统的滚筒、锅式等接触传热杀青方式，该方式由于存在杀青不匀，茶叶易焦边，色泽破坏较大等缺陷，很容易导致珠茶品质上存在色泽不绿、汤色偏黄、苦涩味重、有红梗红叶和烟焦味等突出的问题，虽经过多年的技术改进仍难以根本改观。蒸汽杀青技术具有杀青均匀、彻底，无烟焦味等技术优势，近年来在国内外得到较快的发展。如日本绿茶几乎全部采用蒸汽杀青，新兴的绿茶生产国越南和原传统红茶生产国斯里兰卡、印度等国为增加国际市场占有率也开始引进日本蒸青工艺生产绿茶。我国是从80年代开始，不断引进日本蒸青绿茶的加工工艺和设备生产蒸青绿茶，迄今，年生产量已达到2万吨左右，产品全部出口日本。采用蒸青杀青技术加工的绿茶由于具有“色绿、汤绿、叶绿”三绿的品质优点，在国际市场上深受欢迎。为了提高我国传统绿茶的品质和适应国际市场的需求，最近国内一些科研单位和茶叶生产企业如中国农业科学院茶叶研究所，杭州嘉盛茶业有限公司等已开始采用蒸汽杀青代替传统的滚筒或锅式杀青加工名优绿茶和长炒青绿茶，并取得了较好的效果。但至今未见在珠茶加工中采用蒸汽杀青技术的报道。
                        发明内容
为克服现有传统珠茶加工工艺中存在的缺点，本发明旨在提供一种蒸青珠茶的加工新工艺，该工艺制作的蒸青珠茶，干茶色泽绿润，汤色黄绿明亮，香高味醇，无烟焦气，感官品质比传统珠茶提高一至二个等级。
所述的一种蒸青珠茶的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：
1)在室温下，茶鲜叶摊放4～10小时，至叶片含水量60～80％；
2)采用蒸汽杀青机对茶鲜叶进行杀青，杀青温度为90～120℃，持续时间为30～100秒；
3)采用风冷快速冷却杀青叶，温度降至40℃以下；
4)采用动态脱水，先用100～125℃热风脱水50～90秒，再用70～90℃热风脱水160～220秒，使茶叶含水量降到50～60％；
5)采用风冷快速冷却脱水叶，温度降至25℃以下；
6)揉捻、干燥炒制成形。
所述的一种蒸青珠茶的加工工艺，其特征在于：步骤1)中摊放茶鲜叶6～9小时，优选为6～8小时，至叶片含水量65～75％，优选为68～72％。
所述的一种蒸青珠茶的加工工艺，其特征在于：步骤2)中杀青温度为92～98℃，优选为95～98℃，持续时间为55～95秒，优选为60～90秒。
所述的一种蒸青珠茶的加工工艺，其特征在于：步骤4)中先用110～125℃，优选为115～120℃热风脱水55～85秒，优选为60～80秒，再用75～85℃，优选为78～82℃热风脱水170～210秒，优选为180～200秒，使茶叶水分降到55～60％，优选为58～60％。
所述的一种蒸青珠茶的加工工艺，步骤6)中的揉捻采用传统的茶叶揉捻方法，即轻-重-轻的加压方式，干燥主要包括是炒二青、炒小锅、炒对锅、炒大锅等工序，揉捻和干燥的加工工艺、参数与传统珠茶相同，在此不再赘述。
与传统珠茶加工工艺相比，本发明采用了蒸汽杀青技术，所述的蒸青珠茶的加工新工艺制作的蒸青珠茶，干茶色泽绿润，汤色黄绿明亮，香高味醇，无烟焦气，感官品质比传统珠茶提高一至二个等级。
                        具体实施方式
现结合具体实施例，进一步说明本发明。
实施例1：
取茶鲜叶各50kg，一份采用传统的珠茶初制工艺加工成珠茶初制品，另一份先将鲜叶摊放8小时，至叶片含水量68％，然后采用蒸汽杀青机对茶鲜叶进行杀青，杀青温度为95℃，持续时间为60秒。采用风冷将杀青叶快速冷却至35℃，然后首先采用120℃热风脱水65秒，再采用80℃热风脱水200秒，使茶叶水分降到58％，之后采用与传统珠茶相同的揉捻方法和炒干方法将茶叶加工成蒸青珠茶。对传统珠茶和蒸青珠茶的化学成分进行测定表明，蒸青珠茶的茶多酚含量为20.15％，氨基酸含量为4.20％，叶绿素含量为0.25％，而传统珠茶的茶多酚含量为19.10％，氨基酸含量为3.80％，叶绿素含量为0.20％。感官品质审评结果表明，蒸青珠茶色泽绿润，汤色黄绿明亮，香高味醇，无烟焦气，感官品质比传统珠茶提高二个等级。
实施例2：
取茶鲜叶各45kg，一份采用传统的珠茶初制工艺加工成珠茶初制品，另一份先将鲜叶摊放6小时，至叶片含水量70％，然后采用蒸汽杀青机对茶鲜叶进行杀青，杀青温度为96℃，持续时间为65秒。采用风冷将杀青叶快速冷却至38℃，然后首先采用110℃热风脱水60秒，再采用80℃热风脱水180秒，使茶叶水分降到60％，之后采用与传统珠茶相同的揉捻方法和炒干方法将茶叶加工成蒸青珠茶。对传统珠茶和蒸青珠茶的化学成分进行测定表明，蒸青珠茶的茶多酚含量为19.53％，氨基酸含量为3.22％，叶绿素含量为0.23％，而传统珠茶的茶多酚含量为18.85％，氨基酸含量为3.09％，叶绿素含量为0.19％。感官品质审评结果表明，蒸青珠茶色泽绿润，汤色黄绿明亮，香高味醇，无烟焦气，感官品质比传统珠茶提高一个等级。

Claims (4)

1.一种蒸青珠茶的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：
1)在室温下，茶鲜叶摊放4～10小时，至叶片含水量60～80％；
2)采用蒸汽杀青机对茶鲜叶进行杀青，杀青温度为90～120℃，持续时间为30～100秒；
3)采用风冷快速冷却杀青叶，温度降至40℃以下；
4)采用动态脱水，先用100～125℃热风脱水50～90秒，再用70～90℃热风脱水160～220秒，使茶叶含水量降到50～60％；
5)采用风冷快速冷却脱水叶，温度降至25℃以下；
6)揉捻、干燥炒制成形。
2.如权利要求1所述的一种蒸青珠茶的加工工艺，其特征在于：步骤1)中摊放茶鲜叶6～9小时，优选为6～8小时，至叶片含水量65～75％，优选为68～72％。
3.如权利要求1所述的一种蒸青珠茶的加工工艺，其特征在于：步骤2)中杀青温度为92～98℃，优选为95～98℃，持续时间为55～95秒，优选为60～90秒。
4.如权利要求1所述的一种蒸青珠茶的加工工艺，其特征在于：步骤4)中先用110～125℃，优选为115～120℃热风脱水55～85秒，优选为60～80秒，再用75～85℃，优选为78～82℃热风脱水170～210秒，优选为180～200秒，使茶叶水分降到55～60％，优选为58～60％。
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