CN105613801A - 一种高香型条形黑茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高香型条形黑茶的制备方法，其工艺流程如包括鲜叶采摘、摊晾、杀青、初揉、复炒、复揉、保温保湿渥堆、造型、远红外提香、辉锅提香等步骤。与传统黑茶制备工艺相比，本发明制备方法制备的高香型条形黑茶具有条紧细园直、色泽黑褐润、香气纯和持久、滋味醇和回甜、汤色褐黄明亮、叶底黑褐匀亮的品质特征。

Description

一种高香型条形黑茶的制备方法

技术领域

本发明涉及茶叶的制备方法，特别涉及一种高香型条形黑茶的制备方法。

背景技术

黑茶(边销茶)是我国特有茶类，因其具有止渴、防癌、抗癌、助消化、减肥、延缓衰老等作用，深受消费者喜爱。但黑茶尤其是当年所产黑茶汤色浑浊、口感苦涩、发酵所味重，甚至带有酸馊和霉味，影响感官愉悦，也成为黑茶推广中的障碍。因此，如何改善黑茶尤其是当年所产黑茶的风味，成为当务之急。

传统黑茶的制备工艺为鲜叶、杀青、初揉、自然渥堆、干燥，制备出来的传统黑茶口感不佳，其中一个重要原因就是传统的黑茶制作中没有单独的提香工序，而提香工序能促进茶叶香气成分和内含物的充分转化和聚合，挥发低沸点芳香物质，显露高沸点芳香物质，促进茶多酚、儿茶素、氨基酸、多糖、咖啡碱等滋味主要组成物质充分转化和聚合，从而形成香气纯和浓郁、滋味醇和回甘的黑茶独特风格特征。而如何突破传统黑茶的制备工艺，发明一种高香型条形黑茶的制备工艺则是急需解决的技术问题。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种高香型条形黑茶的制备方法。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种高香型条形黑茶的制备方法，其特征在于：它包括如下步骤：

S1：摊晾：取新鲜茶叶，摊放2～8h，得含水量为60～80％的鲜叶；

S2：杀青：取步骤S1处理后的鲜叶杀青，杀青叶含水量控制在55～65％，冷却；

S3：初揉：揉茶机揉捻步骤S2的杀青叶，初步成条；

S4:复炒：炒干机炒干步骤S3所得茶叶，含水量控制在40～50％；

S5：复揉：揉茶机再次揉捻步骤S4的所得茶叶，成条率30～40％；

S6:保温保湿渥堆：取步骤S5复揉所得茶叶装入竹筐压实，放入密封渥堆车间，预热通入水蒸汽6～8小时，渥堆时间为20～40小时；

S7:造型：取步骤S6所得茶叶，在温度控制在100～200℃的造型机理直，得含水量10～20％的紧细圆直茶叶；

S8:远红外提香：取步骤S7造型茶叶，远红外增香温度控制在120～160℃，远红外提香机转速22～28转/分钟，红外提香时间3～5分钟，得茶叶含水率为8～15％；

S9:辉锅提香：取步骤S8所得香茶，辉锅增香，得茶叶含水率为4～8％，即可。

优选地，步骤S1中，摊放时间为4～6小时，鲜叶含水量控制在65％～70％。

优选地，步骤S2中，用滚筒连续杀青机杀青，转速为20～35转/分钟，杀青时间为4～7分钟，杀青温度控制在220～280℃，杀青叶含水量控制在57％～63％，杀青过程中采用温度为10～18℃的冷风冷却茶叶。

优选地，步骤S3中，揉茶机转速为28～35转/分钟，加压方式为空压2～3分钟，轻压1～3分钟，再空压2～3分钟，揉时6～9分钟。

优选地，步骤S4中，炒干机转速为25～30转/分钟，温度控制在200～260℃，复炒时间为3～5分钟，含水量控制在40％～48％。

优选地，步骤S5中，揉茶机转速为28～33转/分钟，加压方式为空压3～5分钟，轻压4～7分钟，再中压5～8分钟，揉时为15～25分钟。

优选地，步骤S6中，预热通入水蒸汽6～8小时后，再通入八角和茴香水蒸气2～4小时，渥堆时间24～36小时。

优选地，所述八角和茴香水蒸气是由中药材八角和茴香按1:1配比制备成水煎液后得到的水蒸气。

优选地，步骤S9中，采用机辉锅提香，温度控制在120～180℃，转速24～32转/分钟，时间12～18分钟，茶叶含水率控制在5～6％。

在本发明步骤S6中，采用人工加热增湿的方法，使室内的温度达到60～70℃，相对湿度达到80％～90％，经过20小时以后，茶叶在高温高湿的条件下发生湿热氧化，使茶叶进行充分的渥堆转色，逐步达到黑茶所需的色、香、味、形。在本步骤中还加入了水蒸气通入步骤和八角和茴香水蒸气通入步骤，此步骤可以有效的增强湿热氧化，而且八角和茴香水蒸气附着于茶叶表面可以有效达到杀菌的作用，减少茶叶制备过程中细菌储留的情况。另外，通入八角和茴香水蒸气也有利于提高黑茶香气成分的含量，进而增强成品黑茶的香味。

渥堆的相对湿度保持在80～90％，每35分钟输入一次新鲜空气以补充渥堆过程中的氧气消耗，整个渥堆过程通过检测室内的仪表进行监测，仪表与室内的感应器相连接，渥堆时间24～36小时。本发明高香型条形黑茶的制备工艺流程如下：鲜叶采摘→摊晾→杀青→初揉→复炒→复揉→保温保湿渥堆→造型→远红外提香→辉锅提香。

与传统黑茶制备工艺相比，本发明的制备方法有益效果是：

1.创新利用摊晾技术：通过利用摊晾技术使其适度脱水，提高鲜叶中多种水解酶和多酚氧化酶活性，使鲜叶中的多酚类，尤其是酯型儿茶素部分水解成了苦涩味和收敛性均较弱的非酯型儿茶素和没食子酸酯，部分蛋白质水解为具有鲜爽味的游离氨基酸，纤维素和果胶也部分转化为水溶性糖、水溶性果胶以及部分芳香油的转化、脂溶性色素的降解等，从而有利于产品香气、滋味等品质的提高。

2.创新利用保温保湿渥堆技术：保温保湿渥堆通过人工控制渥堆车间的温度和湿度，促使茶叶在高温高湿的条件下发生自然的湿热氧化，促进茶叶中的各种内含成分进行充分而快速转化，其各种成分转化均匀，逐步达到黑茶所需的色、香、味、形的特征。

3.创新利用造型技术：造型工序使茶条形成紧细园直的黑茶外形独特形状，造型过程中茶叶香气达到了一定的发展，为香气的提高奠定了良好基础。

4.创新利用远红外提香和八角辉锅机提香两种方式组合技术：采用远红外提香机提香和八角辉锅机辉锅提香两种方式组合，促进茶叶香气成分和内含物的充分转化和聚合，挥发低沸点芳香物质，显露高沸点芳香物质，促进茶多酚、儿茶素、氨基酸、多糖、咖啡碱等滋味主要组成物质充分转化和聚合，从而形成香气纯和浓郁、滋味醇和回甘的黑茶独特风格特征。

具体实施方式

以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。

实施例1：本发明高香型条形黑茶的制备方法，它包括如下步骤：

S1：摊晾：采摘一芽三、四叶(含同等嫩度对夹叶)鲜叶，摊放2～8h，得含水量为60～80％的鲜叶；

S2：杀青：取步骤S1处理后的鲜叶杀青，杀青叶含水量控制在55～65％，冷却；

S3：初揉：揉茶机揉捻步骤S2的杀青叶，初步成条；

S4:复炒：炒干机炒干步骤S3所得茶叶，含水量控制在40～50％；

S5：复揉：揉茶机再次揉捻步骤S4的所得茶叶，成条率30～40％；

S6:保温保湿渥堆：取步骤S5复揉所得茶叶装入竹筐压实，放入密封渥堆车间，预热通入水蒸汽6～8小时，渥堆时间为20～40小时；

S7:造型：取步骤S6所得茶叶，在温度控制在100～200℃的造型机理直，得含水量10～20％的紧细圆直茶叶；

S8:远红外提香：取步骤S7造型茶叶，远红外增香温度控制在120～160℃，远红外提香机转速22～28转/分钟，红外提香时间3～5分钟，得茶叶含水率为8～15％；

S9:辉锅提香：取步骤S8所得香茶，辉锅增香，得茶叶含水率为4～8％，即可。

实施例2:本发明高香型条形黑茶的制备方法，它包括如下步骤：

S1：摊晾：采摘一芽三、四叶(含同等嫩度对夹叶)鲜叶，摊放时间为4～6小时，鲜叶含水量控制在65％～70％；

S2：杀青：取步骤S1处理后的鲜叶用滚筒连续杀青机杀青，转速为20～35转/分钟，杀青时间为4～7分钟，杀青温度控制在220～280℃，杀青叶含水量控制在57％～63％，杀青过程中采用温度为10～18℃的冷风冷却茶叶；

S3：初揉：揉茶机揉捻步骤S2的杀青叶，揉茶机转速为28～35转/分钟，加压方式为空压2～3分钟，

轻压1～3分钟，再空压2～3分钟，揉时6～9分钟，初步成条；

S4:复炒：炒干机炒干步骤S3所得茶叶，炒干机转速为25～30转/分钟，温度控制在200～260℃，复炒时间为3～5分钟，含水量控制在40％～48％；

S5：复揉：揉茶机再次揉捻步骤S4的所得茶叶，揉茶机转速为28～33转/分钟，加压方式为空压3～5分钟，轻压4～7分钟，再中压5～8分钟，揉时为15～25分钟，成条率30～40％；

S6:保温保湿渥堆：取步骤S5复揉所得茶叶装入竹筐压实，放入密封渥堆车间，预热通入水蒸汽6～8小时后，再通入八角和茴香水蒸气2～4小时，渥堆时间24～36小时；

S7:造型：取步骤S6所得茶叶，在温度控制在100～200℃的造型机理直，得含水量10～20％的紧细圆直茶叶；

S8:远红外提香：取步骤S7造型茶叶，远红外增香温度控制在120～160℃，远红外提香机转速22～28转/分钟，红外提香时间3～5分钟，得茶叶含水率为8～15％；

S9:辉锅提香：取步骤S8所得香茶，采用八角辉锅机辉锅提香，温度控制在120～180℃，转速24～32转/分钟，时间12～18分钟，茶叶含水率控制在5～6％，即可。

实施例3:本发明高香型条形黑茶的制备方法，它包括如下步骤：

S1：摊晾：采摘一芽三、四叶(含同等嫩度对夹叶)鲜叶，摊放时间为4～6小时，鲜叶含水量控制在65％～70％；

S2：杀青：取步骤S1处理后的鲜叶用滚筒连续杀青机杀青，转速为20～35转/分钟，杀青时间为4～7分钟，杀青温度控制在220～280℃，杀青叶含水量控制在57％～63％，杀青过程中采用温度为10～18℃的冷风冷却茶叶；

S3：初揉：揉茶机揉捻步骤S2的杀青叶，揉茶机转速为28～35转/分钟，加压方式为空压2～3分钟，

轻压1～3分钟，再空压2～3分钟，揉时6～9分钟，初步成条；

S4:复炒：炒干机炒干步骤S3所得茶叶，炒干机转速为25～30转/分钟，温度控制在200～260℃，复炒时间为3～5分钟，含水量控制在40％～48％；

S5：复揉：揉茶机再次揉捻步骤S4的所得茶叶，揉茶机转速为28～33转/分钟，加压方式为空压3～5分钟，轻压4～7分钟，再中压5～8分钟，揉时为15～25分钟，成条率30～40％；

S6:保温保湿渥堆：取步骤S5复揉所得茶叶装入竹筐压实，放入密封渥堆车间，预热通入水蒸汽6～8小时后，再通入八角和茴香水蒸气2～4小时，渥堆时间24～36小时渥堆时间为20～40小时，所述八角和茴香水蒸气是由中药材八角和茴香按1:1配比制备成水煎液后得到的水蒸气；

S7:造型：取步骤S6所得茶叶，在温度控制在100～200℃的造型机理直，得含水量10～20％的紧细圆直茶叶；

S8:远红外提香：取步骤S7造型茶叶，远红外增香温度控制在120～160℃，远红外提香机转速22～28转/分钟，红外提香时间3～5分钟，得茶叶含水率为8～15％；

S9:辉锅提香：取步骤S8所得香茶，采用八角辉锅机辉锅提香，温度控制在120～180℃，转速24～32转/分钟，时间12～18分钟，茶叶含水率控制在5～6％，即可。

实施例4:本发明高香型条形黑茶的制备方法，它包括如下步骤：

S1：鲜叶采摘：采摘一芽三、四叶(含同等嫩度对夹叶)鲜叶为原料，要求芽叶完整、匀净、新鲜和清洁。不采病虫叶、霜冻叶等不合格鲜叶及杂物，鲜叶无废气废物污染及机械损伤和发热红变等现象。

S2：摊晾：取新鲜茶叶，摊放2～8h，得含水量为60～80％的鲜叶；

S3：杀青：取步骤(1)处理后的鲜叶杀青，用滚筒连续杀青机杀青，转速为20～35转/分钟，杀青时间为4～7分钟，杀青温度控制在220～280℃，杀青叶含水量控制在57％～63％，杀青过程中采用温度为10～18℃的冷风冷却茶叶。冷却；

S4：初揉：揉茶机揉捻步骤(2)的杀青叶，揉茶机转速为28～35转/分钟，加压方式为空压2～3分钟，轻压1～3分钟，再空压2～3分钟，揉时6～9分钟，初步成条；

S5：复炒：炒干机炒干步骤(3)所得茶叶，炒干机转速为25～30转/分钟，温度控制在200～260℃，复炒时间为3～5分钟，含水量控制在40％～48％；

S6：复揉：揉茶机再次揉捻步骤(4)的所得茶叶，揉茶机转速为28～33转/分钟，加压方式为空压3～5分钟，轻压4～7分钟，再中压5～8分钟，揉时为15～25分钟，成条率30～40％；

S7：保温保湿渥堆：取步骤(5)复揉所得茶叶装入竹筐压实，放入密封渥堆车间，预热通入水蒸汽6～8小时，再通入八角和茴香水蒸气2～4小时，渥堆时间24～36小时；

S8：造型：取步骤(6)所得茶叶，在温度控制在100～200℃的造型机理直，得含水量10～20％的紧细圆直茶叶；

S9：远红外提香：取步骤(7)造型茶叶，远红外增香温度控制在120～160℃，远红外提香机转速22～28转/分钟，红外提香时间3～5分钟，得茶叶含水率为8～15％；

S10：辉锅提香：取步骤(7)所得香茶，采用八角辉锅机辉锅提香，温度控制在120～180℃，转速24～32转/分钟，时间12～18分钟，茶叶含水率控制在5～6％。

本发明所述的鲜叶，采摘一芽三、四叶(含同等嫩度对夹叶)鲜叶为原料，要求芽叶完整、匀净、新鲜和清洁。不采病虫叶、霜冻叶等不合格鲜叶及杂物，鲜叶无废气废物污染及机械损伤和发热红变等现象。本发明所述的鲜叶采自福鼎大白茶、名选131、名选311、福选9号等良种茶树，鲜叶标准包括一芽一叶、一芽二叶和一芽三叶等新鲜茶叶。

鲜叶摊晾于通风、清洁、干燥的摊青室内，摊放厚度为4cm～9cm，用排风扇使摊晾房内空气交换，使其适度脱水，提高鲜叶中多种水解酶和多酚氧化酶活性，使鲜叶中的多酚类，尤其是酯型儿茶素部分水解成了苦涩味和收敛性均较弱的非酯型儿茶素和没食子酸酯，部分蛋白质水解为具有鲜爽味的游离氨基酸，纤维素和果胶也部分转化为水溶性糖、水溶性果胶以及部分芳香油的转化、脂溶性色素的降解等，从而有利于产品香气、滋味等品质的提高。摊放时间6小时，鲜叶含水量控制在65％～70％。

本发明采用滚筒连续杀青机(ST110Q型)杀青，转速25～35转/分钟，温度控制在280℃，杀青时间7分钟，杀青叶含水量控制在57％～63％，杀青过程中采用温度为10～18℃的冷风冷却茶叶，出叶后摊晾冷却。

保温保湿渥堆是在专门的渥堆车间进行，将复揉之后的茶叶装入竹筐中，并且压实，一个竹筐的装叶量约120公斤，放置在渥堆车间的木架上，每个车间能放80个竹筐。渥堆叶全部送入车间之后，关闭密封，进行预热，向渥堆室内通入蒸气，预热通入水蒸汽6～8小时后，再通入八角和茴香水蒸气2～4小时，渥堆时间24～36小时。但是在渥堆时需要注意，在通入水蒸气、八角和茴香水蒸气时需要缓慢升温，温度上升到50℃以后，再迅速升温至70℃。缓慢升温的目的是使渥堆叶的内外温度、湿度保持一致，以减少因升温不均匀造成渥堆转色不均匀，每次渥堆的茶叶量可以达到9～10吨，渥堆时间24～36小时。

采用人工加热增湿的方法，使室内的温度达到70℃，相对湿度达到80％～90％，经过20小时以后，茶叶在高温高湿的条件下发生湿热氧化，使茶叶进行充分的渥堆转色，逐步达到黑茶所需的色、香、味、形。

渥堆的相对湿度保持在80～90％，每35分钟输入一次新鲜空气以补充渥堆过程中的氧气消耗。整个渥堆过程通过检测室内的仪表进行监测，仪表与室内的感应器相连接。

采用远红外提香机提香和八角辉锅机辉锅提香两种方式组合，促进茶叶香气成分和内含物的充分转化和聚合，挥发低沸点芳香物质，显露高沸点芳香物质，促进茶多酚、儿茶素、氨基酸、多糖、咖啡碱等滋味主要组成物质充分转化和聚合，从而形成香气纯和浓郁、滋味醇和回甘的黑茶独特风格特征。

下面通过具体的参数试验来证明本发明的有益效果：

实验材料和仪器：

鲜叶：采自福鼎大白茶、名选131、名选311、福选9号良种茶树，鲜叶标准包括一芽一叶、一芽二叶及同等嫩度对夹叶等新鲜茶叶，采摘时间为3月至9月；

滚筒连续杀青机：ST110Q型，浙江上洋机械有限公司；

茶叶揉捻机：6CR-65型，浙江省衢州市绿峰茶机有限公司；

茶叶烘焙机：6CHP-2型，浙江衢州市绿峰茶机有限公司；

提香机：6CTX型，浙江琳盛茶叶机械有限公司；

电子天平：AW220型，日本京都岛津有限公司。

实验一、本发明方法与传统方法的对比实验

1.本发明黑茶的制备方法：

S1：摊晾：采摘一芽三、四叶(含同等嫩度对夹叶)鲜叶，摊放时间为4～6小时，鲜叶含水量控制在65％～70％；

S2：杀青：取步骤S1处理后的鲜叶用滚筒连续杀青机杀青，转速为20～35转/分钟，杀青时间为4～7分钟，杀青温度控制在220～280℃，杀青叶含水量控制在57％～63％，杀青过程中采用温度为10～18℃的冷风冷却茶叶；

S3：初揉：揉茶机揉捻步骤S2的杀青叶，揉茶机转速为28～35转/分钟，加压方式为空压2～3分钟，轻压1～3分钟，再空压2～3分钟，揉时6～9分钟，初步成条；

S4:复炒：炒干机炒干步骤S3所得茶叶，炒干机转速为25～30转/分钟，温度控制在200～260℃，复炒时间为3～5分钟，含水量控制在40％～48％；

S5：复揉：揉茶机再次揉捻步骤S4的所得茶叶，揉茶机转速为28～33转/分钟，加压方式为空压3～5分钟，轻压4～7分钟，再中压5～8分钟，揉时为15～25分钟，成条率30～40％；

S6:保温保湿渥堆：取步骤S5复揉所得茶叶装入竹筐压实，放入密封渥堆车间，预热通入水蒸汽6～8小时后，再通入八角和茴香水蒸气2～4小时，渥堆时间24～36小时；

S7:造型：取步骤S6所得茶叶，在温度控制在100～200℃的造型机理直，得含水量10～20％的紧细圆直茶叶；

S8:远红外提香：取步骤S7造型茶叶，远红外增香温度控制在120～160℃，远红外提香机转速22～28转/分钟，红外提香时间3～5分钟，得茶叶含水率为8～15％；

S9:辉锅提香：取步骤S8所得香茶，采用八角辉锅机辉锅提香，温度控制在120～180℃，转速24～32转/分钟，时间12～18分钟，茶叶含水率控制在5～6％，即可。

2.传统工艺方法：选取新鲜茶叶，按照常规工艺，参照201210104345.2的方法制备黑茶。

3.茶叶成分的测定

茶多酚：酒石酸铁比色法；可溶性糖：蒽酮比色法；氨基酸：茚三酮比色法；叶绿素：混合液法。按丙酮：无水乙醇：水＝4.5：4.5：1的比例配制提取液，将粉碎茶样过60目筛后取0.2g放入150ml三角瓶中，加入30ml提取液，放于暗处提取24h后过滤，滤液在663nm和645nm波长下比色，根据Armon公式计算叶绿素含量。

4.评价指标

本发明工艺的与传统工艺制备黑茶外观比较及黑茶主要质量成分茶多酚、氨基酸、可溶性多糖及总叶绿素成分比较。

5.实验结果

5.1茶叶外观口感比较

传统黑茶工艺品质特征：外形茶条较紧细、色绿棕褐、香气平和、滋味纯和、汤色橙黄较亮、叶底棕褐较匀亮。

本发明工艺黑茶品质特征：外形茶条紧细园直、色泽黑褐润、香气纯和持久、滋味醇和回甜、汤色褐黄明亮、叶底黑褐匀亮。

5.2主要质量成分比较

表1不同工艺主要质量成分的相对含量(％)

从上表可以看出本发明方法制备的黑茶，茶多酚的含量明显减少。茶多酚是黑茶苦涩味的主要成分，通过本发明方法制备的黑茶可以明显降低成品茶叶茶多酚的含量，进而明显改善黑茶的苦涩口感。本发明方法制备的黑茶氨基酸和可溶性糖的含量明显高于传统工艺制备的绿茶，有利于提高香气，使茶汤富有甘醇鲜美的滋味，进而本发明方法制备的黑茶口感明显优于传统工艺制备的黑茶。

实验二、本发明方法的工艺参数实验

1.将实验一S1步骤去除，改用常规方法摊放，其余步骤S2至S9步骤均同实验一。

2.传统工艺方法：同实验一。

3.茶叶成分的测定：同实验一。

4.评价指标：茶叶主要质量成分茶多酚、氨基酸、可溶性多糖成分比较

5.实验结果

表2不同工艺主要质量成分的相对含量(％)

从上表可看出将S1步骤替换为常规方法、其余步骤保留后，茶多酚含量明显减少，氨基酸和可溶性糖含量均有所增加。

实验三、本发明方法的工艺参数实验

1.将实验一S1、S2步骤去除，改用常规方法摊放和杀青，其余步骤S3至S9步骤均同实验一。

2.传统工艺方法：同实验一。

3.茶叶成分的测定：同实验一。

4.评价指标：茶叶主要质量成分茶多酚、氨基酸及可溶性多糖成分比较

5.实验结果

表3不同工艺主要质量成分的相对含量(％)

从上表可看出将S1、S2步骤替换为常规方法、其余步骤保留后，茶多酚含量有一定程度减少，氨基酸和可溶性糖没有明显变化，表明去除S1、S2步骤、其余步骤保留后苦涩味有一定改善。

实验四、本发明方法的工艺参数实验

1.将实验一S1、S2、S3、S4、S5步骤去除，改用常规方法摊放、杀青、初揉、复炒、复揉，其余步骤S6至S9步骤均同实验一。

2.传统工艺方法：同实验一。

3.茶叶成分的测定：同实验一。

4.评价指标：茶叶主要质量成分茶多酚、氨基酸、可溶性多糖及总叶绿素成分比较

5.实验结果

表4不同工艺主要质量成分的相对含量(％)

从上表可看出将S1、S2、S3、S4、S5步骤替换为常规方法后，茶多酚含量与传统工艺茶多酚的含量接近，氨基酸和可溶性糖的含量有一定程度增加。

实验五、本发明方法的工艺参数实验

1.将实验一S6步骤去除，改用常规方法室温渥堆，其余步骤均同实验一。

2.传统工艺方法：同实验一。

3.茶叶成分的测定：同实验一。

4.评价指标：茶叶主要质量成分茶多酚、氨基酸和可溶性多糖成分比较

5.实验结果

表5不同工艺主要质量成分的相对含量(％)

从上表可看出将S6步骤去除，改用常规方法室温渥堆，其余步骤不变，茶多酚含量超过传统工艺制备黑茶的茶多酚含量，表明茶叶苦涩味较重，而氨基酸和可溶性糖的含量较为接近。进而说明，采用密封渥堆车间，预热通入水蒸汽6～8小时后，再通入八角和茴香水蒸气2～4小时的综合方法，对于改善茶多酚含量具有关键性作用。

上述结果表明，在S6步骤中通入八角和茴香水蒸气后可以明显抑制茶多酚的释放，可以明显提高成品茶叶的口感。另外，在通入八角和茴香水蒸气2～4小时后，对茶叶的细菌检测发现，该方法可以明显抑制茶叶中的细菌含量，从而可以进一步提供成品黑茶的产品质量。

综上，本发明在成型工艺和提香工艺之间增加摊晾、复炒、复揉及保温保湿渥堆工艺，并创新性的利用远红外提香和八角辉锅机提香两种方式组合技术，提高鲜叶中多种水解酶和多酚氧化酶活性，从而有利于产品香气、滋味等品质的提高；同时促进茶叶中的各种内含成分进行充分而快速转化，其各种成分转化均匀，逐步达到黑茶所需的色、香、味、形的特征；而采用远红外提香机提香和八角辉锅机辉锅提香两种方式组合，促进茶叶香气成分和内含物的充分转化和聚合，挥发低沸点芳香物质，显露高沸点芳香物质，促进茶多酚、儿茶素、氨基酸、多糖、咖啡碱等滋味主要组成物质充分转化和聚合，从而形成香气纯和浓郁、滋味醇和回甘的黑茶独特风格特征。

Claims (9)

1.一种高香型条形黑茶的制备方法，其特征在于：它包括如下步骤：

S1：摊晾：取新鲜茶叶，摊放2～8h，得含水量为60～80%的鲜叶；

S2：杀青：取步骤S1处理后的鲜叶杀青，杀青叶含水量控制在55～65%，冷却；

S3：初揉：揉茶机揉捻步骤S2的杀青叶，初步成条；

S4：复炒：炒干机炒干步骤S3所得茶叶，含水量控制在40～50%；

S5：复揉：揉茶机再次揉捻步骤S4的所得茶叶，成条率30～40%；

S6:保温保湿渥堆：取步骤S5复揉所得茶叶装入竹筐压实，放入密封渥堆车间，预热通入水蒸汽6～8小时，渥堆时间为20～40小时；

S7:造型：取步骤S6所得茶叶，在温度控制在100～200℃的造型机理直，得含水量10～20%的紧细圆直茶叶；

S8:远红外提香：取步骤S7造型所得茶叶，远红外增香温度控制在120～160℃，远红外提香机转速22～28转/分钟，红外提香时间3～5分钟，得茶叶含水率为8～15%；

S9:辉锅提香：取步骤S8所得香茶，辉锅增香，得茶叶含水率为4～8%，即可。

2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于：步骤S1中，摊放时间为4～6小时，鲜叶含水量控制在65%～70%。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤S2中，用滚筒连续杀青机杀青，转速为20～35转/分钟，杀青时间为4～7分钟，杀青温度控制在220～280℃，杀青叶含水量控制在57%～63%，杀青过程中采用温度为10～18℃的冷风冷却茶叶。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤S3中，揉茶机转速为28～35转/分钟，加压方式为空压2～3分钟，轻压1～3分钟，再空压2～3分钟，揉时6～9分钟。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤S4中，炒干机转速为25～30转/分钟，温度控制在200～260℃，复炒时间3～5分钟，含水量控制在40%～48%。

6.一种制备权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤S5中，揉茶机转速为28～33转/分钟，加压方式为空压3～5分钟，轻压4～7分钟，再中压5～8分钟，揉时为15～25分钟。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤S6中，预热通入水蒸汽6～8小时后，再通入八角和茴香水蒸气2～4小时，渥堆时间24～36小时。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于：所述八角和茴香水蒸气是由中药材八角和茴香按1:1配比制备成水煎液后得到的水蒸气。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤S9中，采用辉锅提香，温度控制在120～180℃，转速24～32转/分钟，时间12～18分钟，茶叶含水率控制在5～6%。