CN114698709A - 一种花香型绿茶及其生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明属于绿茶加工工艺技术领域，特别涉及一种花香型绿茶及其生产工艺，包括将杀青后的绿茶浸泡在高渗溶液中的步骤；以及将浸泡好的绿茶从高渗溶液中取出放入浸泡液中浸泡的步骤；其中，所述浸泡液包括花香萃取液和脯氨酸。本发明所提供的花香型绿茶的生产工艺制备得到的花香型绿茶其花香馥郁且持久，适合于长久保存。

Description

一种花香型绿茶及其生产工艺
技术领域
本发明属于绿茶加工工艺技术领域，特别涉及一种花香型绿茶及其生产工艺。
背景技术
花香型绿茶，即花茶，传统工艺通常采用与鲜花一同窨制而成。具体而言，将经杀青、揉捻、干燥步骤后的绿茶与鲜花一同搅拌和窨制，以通过烘干后绿茶的吸附性以及鲜花的吐香性，在湿热的条件下以及一吸一吐之间使绿茶上附着有香气。但是这种工艺制备而成的花香型绿茶，由于花香成分仅吸附在绿茶的表面，或部分通过水渗入绿茶中，且由于此时绿茶的细胞结构在揉捻过程中已大部分被破坏，因此香气成分难以被长时间的保存在茶叶中，因此通过此种工艺制备而成的花香型绿茶的花香并不馥郁也不持久。
现有的花香型绿茶也存在不同于传统的制作工艺，如公开号CN106857904A和CN106343117A的中国发明专利所公开的花香绿茶加工工艺，均通过在杀青的过程中通过带有花香的蒸汽一同转动，以使绿茶具有花香。但是这种方法存在一些问题，导致最终绿茶的花香依然不馥郁且不持久。具体而言，由于通入花香的蒸汽是与杀青过程一同进行的，此时绿茶是在被加热和不断失水干燥的过程中，导致花香成分难以通过蒸汽进入到绿茶内，大部分均附着在绿茶表面或随着蒸汽丧失，少部分的花香成分可能随着绿茶细胞的吸水而被吸入细胞中，但是在不断加热和翻转的过程中，花香成分依然会随着细胞的失水而离开细胞，难以起到稳固绿茶香气的作用。
发明内容
为了克服上述现有技术的缺陷，本发明所要解决的技术问题是：提供一种可有效提高花香持久性和馥郁程度的花香型绿茶的生产工艺，及由前述生产工艺制备得到的花香型绿茶。
为了解决上述技术问题，本发明提供一种花香型绿茶的生产工艺，包括将杀青后的绿茶浸泡在高渗溶液中的步骤；
以及将浸泡好的绿茶从高渗溶液中取出放入浸泡液中浸泡的步骤；
其中，所述高渗溶液的溶液渗透压大于绿茶表皮细胞的细胞渗透压，所述浸泡液包括花香萃取液和脯氨酸。
进一步提供由前述花香型绿茶的生产工艺制备得到的花香型绿茶。
本发明的有益效果在于：通过将杀青后的绿茶浸泡在高渗溶液中，以迫使茶叶表皮细胞渗透失水，此时再将已渗透失水的绿茶浸泡在浸泡液中，通过表皮细胞的吸水作用可将浸泡液中的花香萃取液中花香成分以及脯氨酸一同吸入到表皮细胞内的液泡中或基质中，以使绿茶具有花香气息的同时，由于脯氨酸被大量被表皮细胞所吸收，可有效平衡表皮细胞渗透压，并且脯氨酸具有亲水性，可有效避免花香成分在后续的揉捻和烘焙过程中随游离水的蒸发而大量丧失，最终使得花香成分可大量留存在绿茶的细胞间质所形成的孔隙以及破碎的细胞结构中，从而提高花香型绿茶的花香馥郁程度和持久性。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
一种花香型绿茶的生产工艺，包括将杀青后的绿茶浸泡在高渗溶液中的步骤；
以及将浸泡好的绿茶从高渗溶液中取出放入浸泡液中浸泡的步骤；
其中，所述浸泡液包括花香萃取液和脯氨酸。
其中，将杀青后的绿茶浸泡在高渗溶液中，此时绿茶在高渗透压的环境中，可迫使绿茶的表皮细胞渗透失水；然后将已渗透失水的绿茶立即放入浸泡液中，此时通过绿茶表皮细胞的吸水作用可将花香萃取液中的花香成分以及脯氨酸一同吸入到表皮细胞的液泡或基质中，以使绿茶获得花香。所述高渗溶液的溶液渗透压大于绿茶表皮细胞的细胞渗透压，所述高渗溶液应对绿茶表皮细胞不具有细胞毒性，以及其符合食品安全要求。优选所述高渗溶液为大于等于12％的蔗糖溶液，更优选为12％蔗糖溶液。
同时，由于脯氨酸具有亲水性，当其被大量吸入表皮细胞内时可有效平衡表皮细胞内的渗透压，以提高表皮细胞的稳定性，并且能够有效避免花香成分在后续的揉捻和烘焙过程中随着游离水的蒸发而大量丧失，以使花香成分能够留存在绿茶表面的胞间基质失水所形成的间隙中，以及破坏的细胞结构中，从而提高花香型绿茶其花香气息的馥郁程度和持久性。
为了提高浸泡液对花香萃取液中花香成分的溶解率，以及绿茶表皮细胞对花香成分和脯氨酸的吸收率，优选所述浸泡液以60％乙醇为溶剂。通过乙醇作为溶剂，可通过在后续的揉捻以及烘焙过程中完全除去，避免溶剂残留在绿茶表面，影响绿茶品质。
所述花香萃取液可以采用鲜花水萃取、有机萃取、超声波萃取、超临界萃取等多种萃取方式制备得到的含有花香成分的溶液，也可采用市售的任一种可食用的植物提取精油、植物提取液等。
在一种实施方式中，所述浸泡过程也可以附加挤压过程，即通过压板以人工手压或机械对绿茶表面进行轻柔的挤压，以促进浸泡液中的成分快速进入绿茶表皮细胞中，有效缩短浸泡时间。
具体的，所述花香型绿茶的生产工艺包括如下步骤：
S1、将新茶进行杀青，杀青保持新茶含水量在55％～65％；
S2、将杀青后的新茶浸泡在高渗溶液中5～10min；
S3、将浸泡好的新茶从高渗溶液中取出并放入浸泡液中浸泡5～10min；
S4、将浸泡好的新茶从浸泡液中取出并进行干燥，干燥至含水量小于14％；
S5、将干燥好的新茶进行揉捻；
S6、将揉捻好的新茶依次进行毛火烘焙和足火烘焙，获得花香型绿茶。
其中，通过对浸泡好的新茶进行干燥处理，所述干燥处理优选采用真空干燥，选用60℃，0.10～0.21MPa压力对新茶进行快速干燥，以快速去除茶叶内多余游离水的同时，可有效避免香味成分随游离水蒸发而大量丧失。
需要说明的是，所述新茶为新采摘的绿茶，或通过初步分拣或摊青的绿茶。
优选的，所述浸泡液还包括天然维生素E。通过在浸泡液中加入天然维生素E，以通过维生素E作为载体将部分脂溶性花香成分带入绿茶的表皮细胞中。同时天然维生素E具有一定的抗氧化作用和稳定作用，可在花香成分外形成缓冲，避免花香成分在后续的揉捻和烘焙过程中发生氧化或异构化，有效保证留存在茶叶表皮细胞中香味成分的结构稳定，同时也可有效阻止花香成分随游离水的蒸发而大量丧失，进一步提高花香型绿茶其花香气息的馥郁程度和持久性。
优选的，在干燥过程前对新茶用清水清洗，以避免蔗糖附着在新茶表面而使成品绿茶具有甜味。同时，当新茶浸泡在浸泡液中时，可对新茶进行揉捻，所述揉捻应当为轻揉捻，促进新茶与浸泡液完全接触的同时，通过揉捻的步骤使新茶表皮细胞内的水分以及进入表皮细胞内的花香成分在表皮细胞内重新分布，并且可进一步通过揉捻改变表皮细胞内细胞渗透压的方式，促进浸泡液中更多的花香成分进入表皮细胞内。进一步的，在一种实施方式中，所述干燥、揉捻、毛火烘焙和足火烘焙均在CO2的气氛下进行，以通过CO2的制作环境环境使新茶表皮细胞的细胞pH始终处于弱酸性，从而有效降低新茶在后续加工过程中由于其细胞pH过高导致过多的脱镁叶绿素在细胞内产生和积累，进而有效降低制备得到花香型绿茶的颜色褐变程度。需要说明的是，在无特殊说明的情况下，所有新茶的制备过程均在空气气氛下进行。
进一步的，所述浸泡液包括如下质量比的组分：
花香萃取液：脯氨酸：天然维生素E：乙醇＝50～60：5～10：：6.5～8：100。优选比例为53：8：7.5：100。
进一步的，所述花香萃取液选自茉莉萃取液、白兰萃取液、珠兰萃取液、桂花萃取液、玫瑰萃取液和树兰萃取液等可食用的鲜花萃取液。
优选的，所述杀青的温度为120～150℃，杀青时间为2～3min。更优选为130℃，2min。
在一种实施方式中，所述干燥采用热风干燥，所述干燥的温度为90～100℃。优选为90℃。
进一步的，所述揉捻的温度为60～70℃。优选为65℃。为了进一步提高绿茶的品质以及香味的释放，优选采用轻揉捻-重揉捻-轻揉捻反复的方式进行。
优选的，所述毛火烘焙的条件为：烘焙温度为100～200℃，烘焙时间为10～15min，堆叶厚度为1～2cm；
所述足火烘焙的条件为：烘焙温度为90～100℃，烘焙时间15min。
通过毛火烘焙和足火烘焙相结合，可有效使绿茶定型的同时，在高温下促进绿茶内的酶反应，从而形成绿茶自身的香味。
优选的，所述花香型绿茶的生产工艺还包括在毛火烘焙和足火烘焙之间的摊凉步骤，所述摊凉步骤的摊凉时间为30～40min。在毛火烘焙和足火烘焙之间增加摊凉步骤，以通过摊凉步骤使绿茶中的水分分布均匀。
由前述花香型绿茶的生产工艺制备得到的花香型绿茶。所述花香型绿茶具有自身绿茶香气的同时，在2～3年的存放后依然具有馥郁的花香。同时该花香可根据用户的需求进行调整，有效迎合市场的需求，从而提高花香型绿茶的市场价值。
实施例1
一种花香型绿茶的生产工艺，包括如下步骤：
S1、将2斤新茶在130℃下杀青2min，杀青保持新茶含水量在55％～65％；
S2、将杀青后的新茶浸泡在12％蔗糖溶液中6min；
S3、将浸泡好的新茶从12％蔗糖溶液中取出并放入1L的浸泡液中浸泡8min，所述浸泡液由如下质量比的组分组成：
玫瑰萃取液：脯氨酸：天然维生素E：乙醇＝53：8：7.5：100；
S4、将浸泡好的新茶从浸泡液中取出并进行真空干燥，温度为60℃，相对压强为0.20MPa，干燥至含水量小于14％；
S5、将干燥好的新茶进行揉捻，揉捻温度为65℃，采用轻揉捻-重揉捻-轻揉捻反复的方式进行，揉捻时间20min；
S6、将揉捻好的新茶依次进行毛火烘焙、摊凉和足火烘焙，获得花香型绿茶；
其中所述毛火烘焙的条件为烘焙温度为160℃，烘焙时间为13min，堆叶厚度为1cm；摊凉时间为35min；足火烘焙的条件为：烘焙温度为90℃，烘焙时间15min。
实施例2
一种花香型绿茶的生产工艺，包括如下步骤：
S1、将2斤新茶在120℃下杀青3min，杀青保持新茶含水量在55％～65％；
S2、将杀青后的新茶浸泡在12％蔗糖溶液中10min；
S3、将浸泡好的新茶从12％蔗糖溶液中取出并放入1L的浸泡液中浸泡10min，所述浸泡液由如下质量比的组分组成：
玫瑰萃取液：脯氨酸：天然维生素E：乙醇＝53：5：6.5：100；
S4、将浸泡好的新茶从浸泡液中取出并进行热风干燥，干燥温度为90℃，干燥至含水量小于14％；
S5、将干燥好的新茶进行揉捻，揉捻温度为70℃，采用轻揉捻-重揉捻-轻揉捻反复的方式进行，揉捻时间15min；
S6、将揉捻好的新茶依次进行毛火烘焙、摊凉和足火烘焙，获得花香型绿茶；
其中所述毛火烘焙的条件为烘焙温度为200℃，烘焙时间为10min，堆叶厚度为2cm；摊凉时间为40min；足火烘焙的条件为：烘焙温度为100℃，烘焙时间15min。
实施例3
一种花香型绿茶的生产工艺，包括如下步骤：
S1、将2斤新茶在150℃下杀青2min，杀青保持新茶含水量在55％～65％；
S2、将杀青后的新茶浸泡在12％蔗糖溶液中5min，浸泡过程中同时对新茶进行轻揉捻；
S3、将浸泡好的新茶从12％蔗糖溶液中取出并放入1L的浸泡液中浸泡5min，所述浸泡液由如下质量比的组分组成：
玫瑰萃取液：脯氨酸：天然维生素E：乙醇＝53：10：8：100；
S4、将浸泡好的新茶从浸泡液中取出并进行热风干燥，干燥温度为100℃，干燥至含水量小于14％；
S5、将干燥好的新茶进行揉捻，揉捻温度为60℃，采用轻揉捻-重揉捻-轻揉捻反复的方式进行，揉捻时间20min；
S6、将揉捻好的新茶依次进行毛火烘焙、摊凉和足火烘焙，获得花香型绿茶；
其中所述毛火烘焙的条件为烘焙温度为100℃，烘焙时间为15min，堆叶厚度为1cm；摊凉时间为30min；足火烘焙的条件为：烘焙温度为90℃，烘焙时间15min。步骤S4-S6均在CO2气氛下进行。
对比例1
一种花香型绿茶的生产工艺，具体实施方式与CN106857904A实施例1相同。其中汁液选用玫瑰萃取液。
对比例2
一种花香型绿茶的生产工艺，与实施例1的区别在于：浸泡液不含有天然维生素E。
检测例1
分别将等质量的实施例1、实施例2、实施例3和对比例1、对比例2制备得到的花香型绿茶浸泡在20mL 90℃的热水中10min，并对茶汤进行花香成分浓度测定，测定方法及玫瑰萃取液的萃取方法参见侯佳等，玫瑰芳香物质储藏部分与动态释放过程研究，Journalof Anhui Agri.Sci.2016,44(22):122-124，记录各样本浓度并取整。
结果显示，实施例1和实施例2所制备得到的花香型绿茶的茶汤中花香成分浓度为25％和18％，实施例3制备得到的花香型绿茶的茶汤中花香成分浓度为20％，而对比例1所制备得到的花香型绿茶中花香成分浓度仅有6％，对比例2所制备得到的花香型绿茶中花香成分浓度为10％。因此表明通过本发明所提供的花香型绿茶生产工艺可有效提高花香型绿茶的香味馥郁程度和持久性。
检测例2
将实施例2和实施例3制备得到的花香型绿茶进行颜色比对。结果显示实施例2制备得到的花香型绿茶颜色深，呈深褐色，而实施例3制备得到的花香型绿茶颜色呈深绿色。从而表明，通过本发明所提供的花香型绿茶生产工艺可有效降低花香型绿茶的颜色褐变程度。
综上所述，本发明所提供的一种花香型绿茶及其生产工艺，通过将杀青后的绿茶浸泡在高渗溶液中，以迫使茶叶表皮细胞渗透失水，此时再将已渗透失水的绿茶浸泡在浸泡液中，通过表皮细胞的吸水作用可将浸泡液中的花香萃取液中花香成分以及脯氨酸一同吸入到表皮细胞内的液泡中或基质中，以使绿茶具有花香气息的同时，由于脯氨酸被大量被表皮细胞所吸收，可有效平衡表皮细胞渗透压，并且脯氨酸具有亲水性，可有效避免花香成分在后续的揉捻和烘焙过程中随游离水的蒸发而大量丧失，最终使得花香成分可大量留存在绿茶的细胞间质所形成的孔隙以及破碎的细胞结构中，从而提高花香型绿茶的花香馥郁程度和持久性。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (10)

1.一种花香型绿茶的生产工艺，其特征在于，包括将杀青后的绿茶浸泡在高渗溶液中的步骤；
以及将浸泡好的绿茶从高渗溶液中取出放入浸泡液中浸泡的步骤；
其中，所述高渗溶液的溶液渗透压大于绿茶表皮细胞的细胞渗透压，所述浸泡液包括花香萃取液和脯氨酸。
2.根据权利要求1所述花香型绿茶的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将新茶进行杀青，杀青保持新茶含水量在55％～65％；
S2、将杀青后的新茶浸泡在高渗溶液中5～10min；
S3、将浸泡好的新茶从高渗溶液中取出并放入浸泡液中浸泡5～10min；
S4、将浸泡好的新茶从浸泡液中取出并进行干燥，干燥至含水量小于14％；
S5、将干燥好的新茶进行揉捻；
S6、将揉捻好的新茶依次进行毛火烘焙和足火烘焙，获得花香型绿茶。
3.根据权利要求1所述花香型绿茶的生产工艺，其特征在于，所述浸泡液还包括天然维生素E。
4.根据权利要求3所述花香型绿茶的生产工艺，其特征在于，所述浸泡液包括如下质量比的组分：
花香萃取液：脯氨酸：天然维生素E：乙醇＝50～60：5～10：：6.5～8：100。
5.根据权利要求3或4所述花香型绿茶的生产工艺，其特征在于，所述花香萃取液选自茉莉萃取液、白兰萃取液、珠兰萃取液、桂花萃取液、玫瑰萃取液和树兰萃取液。
6.根据权利要求2所述花香型绿茶的生产工艺，其特征在于，所述杀青的温度为120～150℃，杀青时间为2～3min。
7.根据权利要求2所述花香型绿茶的生产工艺，其特征在于，所述揉捻的温度为60～70℃。
8.根据权利要求2所述花香型绿茶的生产工艺，其特征在于，所述毛火烘焙的条件为：烘焙温度为100～200℃，烘焙时间为10～15min，堆叶厚度为1～2cm；
所述足火烘焙的条件为：烘焙温度为90～100℃，烘焙时间15min。
9.根据权利要求2或8所述花香型绿茶的生产工艺，其特征在于，还包括在毛火烘焙和足火烘焙之间的摊凉步骤，所述摊凉步骤的摊凉时间为30～40min。
10.由权利要求1至9任一项所述花香型绿茶的生产工艺制备得到的花香型绿茶。
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