CN111728068B - 一种隔离窨制茉莉花茶的工艺方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种隔离窨制茉莉花茶的工艺方法，包括以下步骤：S1、茶坯处理：将多孔淀粉喷洒至茶坯表面，然后进行干燥处理，控制茶坯含水量在5～25％之间；S2、隔离窨制：将处理好的茶坯与茉莉鲜花分层窨制，以一层茉莉鲜花一层茶分层放置，控制温度和时间进行两次窨制；S3、低温干燥：将茉莉鲜花取出，放置干燥剂，以一层干燥剂一层茶分层放置，在(40‑50)℃温度下进行低温干燥，干燥至茶叶含水量为7‑8wt％，即得。使用该工艺方法制备得到的茉莉花茶基本无农药残留，且相对于一般的茉莉花茶隔离窨制工艺具有香味浓郁，品质较高的优点。

Description

一种隔离窨制茉莉花茶的工艺方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，具体涉及一种隔离窨制茉莉花茶的工艺方法。

背景技术

花茶是我国特有的茶叶品种，它是利用茶坯（素茶）和香花作原料窨制而成。茶引花香，花助茶味，制得花茶香气馥郁，幽香袭人，深受消费者的青睐。花茶窨制通常采用茉莉花、玉兰花、珠兰花、桂花等夏秋季的香花为原料，特别是茉莉花的用量最大。茉莉花所含的挥发油性物质具有行气止痛、化湿和中、清肝明目、生津止渴、祛痰治痢、通便利水、祛风解表和降血压等功效。

花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶坯吸香的过程。鲜花吐香是生物化学变化，成熟的茉莉花在酶、温度、水分和氧气等作用下，分解出芬香物质，随着生理变化，花的开放，而不断吐出香气来。茶坯是多孔性固体、良好的吸附剂，不但有外表的形状结构，而且有错综复杂的表面微孔结构，近似于许多不规则的毛细管，当周围运动的气体分子碰撞在固体表面时，其中一部分分子发生了吸附，这是茶坯吸香、吸湿的原因之一。茶坯吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水分，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味由淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。

茉莉花在培育过程中，常使用农药杀灭病虫害，进行目前常用的农药包括甲胺磷、氯氰菊酯和氰戊菊酯等。在花茶窨制的过程中，由于花与茶的接触，会使得花中的残留农药转移到茶中，这也是影响茉莉花茶安全性和质量的重要原因之一。茉莉花茶作为中国传统花茶之一，茉莉花茶长年销往美国、日本、俄罗斯等国家和部分地区。但是，茉莉花茶出口依然面临不少挑战。从检测方面看，出口国对茶叶卫生安全标准通常包括农药残留、重金属等，尤其对农药残留要求越来越高。近年来，不少国家多次增加农残检测项目，提高限量要求。

茉莉花茶的隔离窨制工艺对农药残留的转移有明显的阻隔作用，因为鲜花没有和茶坯直接接触，不存在农药残留通过湿润茶坯而转移的途径。虽然隔离窨制的花茶具有无干花、不筛花、烘干时间短、花茶汤色明亮的特点，而且生产中还可以减少下花量、降低生产成本、减轻劳动强度等优点，但隔离窨花最大的不足是花茶中的花香浓度不高，达不到常规窨制的效果。其主要原因是隔离窨花加大了茶坯与鲜花的距离，降低了茶叶表面的香气浓度，茶坯很难吸水变湿，不能满足吸香先吸水的特点，对花香很难有吸附作用，从而形成浮香。茶坯吸香和农药转移是通过不同途径，前者是通过茉莉花香的释放、挥发，而后者是通过茉莉花与茶坯接触后农药以水分传递为通道转移到茶叶中。花中的芳香性物质相对于农药也具有特殊的性质，其挥发性高，吸附性强，而农药成分基本不具有挥发性，因此，只能在接触时进行转移。

隔离窨花技术相较于传统的窨花工艺能够通过花与茶的隔离有效降低茶叶中的农药残留，但是，隔离窨花的难点主要在于其增大了茶与花之间的距离且采用鼓风方法传输香气物质，降低了茶叶表面香气物质的浓度，所以隔离窨制方法生产的茉莉花茶的品质达不到传统工艺窨制产品的质量。

发明内容

为了解决隔离窨制降低茶叶表面香气物质浓度的技术问题，本发明提出一种新的隔离窨制茉莉花茶的工艺方法，能够在隔离窨制过程中提高茶叶表面的香气物质浓度，提高茉莉花茶的香味与质量。

根据本发明实施方式的一种隔离窨制茉莉花茶的工艺方法，包括以下步骤：

S1、茶坯处理：取多孔淀粉喷洒至茶坯表面，然后进行干燥处理，控制茶坯含水量在5-25%之间，将茶坯自然冷却至室温；

S2、隔离窨制：

a．一窨：将经步骤S1处理后的茶坯与茉莉鲜花分层窨制，以一层茉莉鲜花一层茶坯的方式交错分层放置，保持窨制过程中温度为35~38℃，窨制时间为8-14h；

b．二窨：将窨制的温度降低至25-30℃，窨制时间为20-28h；

S3、低温干燥：将隔离窨制后的茉莉鲜花取出，放置干燥剂，以一层干燥剂一层茶坯的方式交错分层放置，在40-50℃温度下进行低温干燥，干燥至茶叶含水量为7-8wt%。

茶叶吸香包括物理吸附和化学吸附，化学吸附的键力作用比物理吸附的范德华引力作用大得多，所以通过化学吸附的香气物质更难以解吸，保香牢固。茶坯中的水和水浸出物是化学吸附的载体，水可使茶坯中的茶多酚、蛋白质、氨基酸和糖类等亲水性物质溶解，形成的水浸出物附着在茶叶的外表面或空隙管道内表面，其中带有数量不等的极性基团，且以酮基-羟基最多，在一定条件下，他们之间能形成氢键，这些极性物质能与鲜花挥发油中的极性物质产生极性吸附，从而完成吸香。

多孔淀粉又名微孔淀粉，是一种新型的变性淀粉，其具有富含羟基的亲水外缘和深入内部的疏水空腔。亲水外缘能够与茶叶表面的水浸出物混合，与有机分子之间形成更多的氢键，增强水浸出物的极性，更易于鲜花挥发油中的极性物质产生极性吸附；而其入内部的疏水空腔又能进一步捕获芳香物质中疏水性的香味分子。在茶坯处理时，使用多孔淀粉喷洒于茶叶表面，多孔淀粉与茶叶表面和空隙管道内表面的水浸出物混合作用，增强茶坯表面吸香的能力，提高茶叶的香味浓度。

茶坯的吸香能力和保香效果与其含水量有关，但茶叶含水量与茶坯吸香-解吸之间存在矛盾与平衡。有研究表明（《论花茶湿窨中茶坯吸香的变化规律》，杨伟丽，茶叶科学，2001，2（2）：81-84），在一定含水量范围（5%~30%）内，更高含水量的茶坯更易吸香，但是，由于窨制结束后为易于茶叶保藏，后期需干燥获得成品，前期含水量越高，后期干燥所需时间越长，茶叶中芳香物质解吸的量也会越多。

根据本发明的一些实施方式，所述多孔淀粉的浓度为0.5%-2%，喷洒量为茶坯质量的4%-6%。

根据本发明的一些实施方式，步骤S1中所述茶坯含水量为10%~20%。茶坯含水量在花茶加工过程中起重要的作用，水具有极性，可在窨制过程中以极性键结合方式将鲜花中香味分子吸附住。水分促进茶坯形成水溶物，加大化学吸附量；维持茉莉花的新鲜状态，促进茉莉花吐香，从而加大茶坯的吸香量；另一方面由于窨花后茶坯水分含量增高必然导致复火时间加大，从而造成花香的脱附加大。在该茶坯含水量范围内具有最好的吸香和保香效果，既有利于茶坯窨制时吸香，也有利于减少后续干燥过程中的香味释放。

根据本发明的一些实施方式，步骤S1中所述茶坯含水量为14%~16%。在本发明的试验中，证明当茶坯含水量为15%时有最佳的香味效果。

根据本发明的一些实施方式，步骤S2中使用的所述茶坯与所述茉莉鲜花按重量份计为：茶坯80-100份，茉莉鲜花50-60份。

根据本发明的一些实施方式，所述干燥剂为硅胶干燥剂和氯化钙干燥剂中的至少一种。本发明中所选择使用的干燥剂有较好的的吸水效果、价格低廉、且可通过烘干多次使用，并不会大幅增加茉莉花茶的制作成本。

根据本发明的一些实施方式，所述干燥剂：茶坯的质量比为（0.8-1.2）:1。

根据本发明的一些实施方式，步骤S3中所述低温干燥的时间为8-14h。过长的干燥时间会导致香味物质的散失，过短的干燥时间则会导致茶叶含水量高不利于后续的保藏。

根据本发明的一些实施方式，步骤S2中交错分层放置时，所述茶坯与茉莉鲜花层的铺设厚度分别为1-3cm。

根据本发明的一些实施方式，步骤S2中交错分层放置时，所述茶坯与茉莉鲜花层之间的间隙距离为0.4-1.0cm。

根据本发明的一些实施方式，所述茶坯的原料为绿茶；优选为，烘青绿茶。烘青绿茶与炒青绿茶比较，烘青绿茶吸附性更强，同时香味更平和，能够凸显窨制后的鲜花香气，用烘青绿茶制备得到的茉莉花茶品质更佳。

本发明的有益效果在于：

本发明的工艺方法采用隔离窨制的方法，能够实现花与茶不接触，解决了传统茉莉花茶窨制工艺中农药残留量多、导致花茶品质不佳的问题，且隔离窨花工艺不需要筛花等繁琐操作，制备工艺更为简单、易操作；同时，本发明的工艺方法中通过控制工艺条件解决了隔离窨花工艺中花茶香味不足的问题，具体包括以下方面：

1、通过使用多孔淀粉处理茶叶表面和控制茶坯含水量的方法进行茶坯处理，提高了茶叶表面对芳香物质的吸附能力，增强茶叶的吸香和保香能力；其中，多孔淀粉具有对鲜花中芳香物质的吸附能力，增强了茶叶表面的吸香能力，同时茶坯含水量在茶叶吸香的过程中具有关键性的作用；

2、通过窨制过程的温度和时间控制，达到最佳的茶坯吸香的效果：一窨时使用相对高的窨制温度和较短的窨制时间，使得鲜花中的水分更容易转移至茶坯，满足茶叶早期先吸水的特点，也使得茉莉鲜花进一步开放与吐香，二窨时降低窨制温度和延长窨制时间，有利于茉莉鲜花的保鲜和持续吐香以及保证茶坯在较长时间内的吸香过程与反应；

3、通过降低烘茶时的温度，且加入适当的干燥剂和使用微波低温烘干技术对茶叶进行最后的烘干处理，避免高温导致窨制花茶中芳香物质的解吸，提高了最终茶叶中的芳香物质含量。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式并配合附图予以说明。

下述实施例中所使用的原料若无特别说明，均为市售。

实施例1：

一种隔离窨制茉莉花茶的工艺方法，包括以下步骤：

（1）茶坯处理和鲜花处理：

茶坯处理：将1%浓度的多孔淀粉溶液使用5份喷洒至100份茶坯表面，然后60℃温度下进行干燥处理，控制茶坯含水量为5%，待茶坯自然冷却至室温。

鲜花处理：选择茉莉鲜花作为窨制茉莉花茶的香料，进厂后应及时薄摊散热，摊放厚度12-15cm，待花温上升至38℃散热，经多次摊晾、收堆，待茉莉花开放度大于或等于60%时即可进行窨制。鲜花处理方法为现有技术所常用的。

由于隔离窨花最大的难点在于香味不足，因此，在窨制方法中，香花的配比和品质也是影响问题的方面之一。茉莉花宜使用7至8月的伏花，此时的花产量高、香气浓烈、品质最好，最能够保证花茶的质量。茉莉花的采摘时间宜迟不宜早，一般要求下午采摘，不仅质量最好，开花时间也可提前和匀齐。

后续操作中，使用的原料茶坯为100份，茉莉鲜花为60份。

（2）隔离窨制：

a．一窨：将处理好的茶坯与茉莉鲜花分层窨制，以一层茉莉鲜花一层茶分层放置，每层均为2cm左右，每层之间间隙为0.5cm左右，保持窨制过程中温度为37℃，窨制时间为10h，中途每隔四小时进行匀堆通花；

b．二窨：将窨制温度降低至25℃，窨制时间为24h，中途每隔8h进行匀堆通花；

（3）低温干燥：将茉莉鲜花取出，放置100份干燥剂，以一层干燥剂一层茶分层放置，在45℃温度下进行低温干燥，干燥至茶叶含水量为7.5wt%，即得。

使用该方法制备得到的一种茉莉花茶。

上述步骤中，茶叶含水量的测定与控制等均依照GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》、GB/T 22292-2017《茉莉花茶》等标准进行。

实施例2：

本实施例为一种隔离窨制茉莉花茶的工艺方法，具体步骤与本发明实施例1的差别仅在于茶坯含水量为10%。采用本实施例的工艺方法，制备得到一种茉莉花茶。

实施例3：

本实施例为一种隔离窨制茉莉花茶的工艺方法，具体步骤与本发明实施例1的差别仅在于茶坯含水量为15%。采用本实施例的工艺方法，制备得到一种茉莉花茶。

实施例4：

本实施例为一种隔离窨制茉莉花茶的工艺方法，具体步骤与本发明实施例1的差别仅在于茶坯含水量为20%。采用本实施例的工艺方法，制备得到一种茉莉花茶。

实施例5：

本实施例为一种隔离窨制茉莉花茶的工艺方法，具体步骤与本发明实施例1的差别仅在于茶坯含水量为25%。采用本实施例的工艺方法，制备得到一种茉莉花茶。

对比例1：

本对比例为一种隔离窨制茉莉花茶的工艺方法，具体步骤与本发明实施例3差别仅在于茶坯处理时不加多孔淀粉。采用本对比例的工艺方法，制备得到一种茉莉花茶。

对比例2：

本对比例为一种隔离窨制茉莉花茶的工艺方法，具体步骤与本发明实施例3别仅在于步骤（3）干燥时，不加干燥剂，使用高温。

对比例3：

本对比例采用传统二窨工艺方法制备茉莉花茶，其中使用的原料及其量与实施例1相同（茶坯100份，茉莉花60份），过程中直接将花与茶混合，不使用隔窨制的方法，其他过程遵循传统工艺，具体包括以下步骤：

（1）茶坯干燥： 110℃下烘干茶坯，控制茶坯含水量为4%，然后冷却至室温。

（2）窨制：先把30份茶坯平摊在干净的窨花场地上，厚度为10-15cm，然后铺撒10份的茉莉花散铺在茶坯面上，一层茶坯，一层鲜花相间铺设3层，再用铁耙从横断面由上至下扒开拌和；然后堆至厚度30cm进行窨制，在37℃下窨制12h。

（3）起花：将花与茶用网筛进行分离，得到窨制好的茶坯。

（4）干燥：干燥至茶叶湿度为7.5wt%。

重复上述步骤再窨制一次，得到茉莉花茶。

测试例：

对实施例1~5以及对比例1~3中制备的茉莉花茶进行品质测试，其中，测试试验依据：依据GB 2763《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》、GB/T 23776《茶叶感官审评方法》等标准进行测试。主要从产品的水分、农药残留、品质特征进行测试和分析。得到的测试结果如下表1所示（ND表示“未检测到”）：

表1.茉莉花茶品质对比实验结果

表1中的外形、汤色、香气、滋味和叶底均为花茶品质因子评价，依据的评价标准源于GB/T 23776《茶叶感官审评方法》，其具体的评分表如下表2所示：

表2.花茶品质评语与各品质因子评分表

从上表1的结果可以看出，实施例1~5中通过改变茶坯含水量对于茉莉花茶香气的影响较大，实施例3的茉莉花茶具有最佳的香味及品质评价，说明当茶坯含水量为15%左右时，茶坯的吸香及保香效果最好，且相对于对比例3的传统二窨的工艺有相当的香味浓度及更好的品质效果。对比例1不加多孔淀粉处理茶坯，茶叶香气不足。对比例2不加干燥剂使用高温进行，茶叶香气不足。对比例3使用传统二窨的工艺，茶叶中能检测到农药残留，茶叶的质量品质降低。

茶坯的吸香能力和保香效果与其含水量有关，但茶叶含水量与茶坯吸香-解吸之间存在矛盾与平衡。有研究表明（《论花茶湿窨中茶坯吸香的变化规律》，杨伟丽，茶叶科学，2001，2（2）：81-84），在一定含水量范围（5%~30%）内，更高含水量的茶坯更易吸香，但是，由于窨制结束后为易于茶叶保藏，后期需干燥获得成品，前期含水量越高，后期干燥所需时间越长，茶叶中芳香物质解吸的量也会越多。因此，在这个过程中寻找一个最优条件仍然非常关键。

同时，当茶坯经过多孔淀粉处理后，茶坯的吸香能力和保香效果在一定含水量范围（5%~30%）内并不是随含水量的增加而提高的。从实验结果得知，当含水量为15%时具有最好的吸香和保香效果，10%和20%的不仅优于低含水量5%的实施例1，也优于高含水量25%的实施例5。其原因可能是，经过多孔淀粉处理后的茶坯表面吸附性更强，在隔离窨制过程中更易吸收鲜花中的水分，鲜花中水分子的迁移进一步带动花香物质的迁移，从而使得提高了香味物质的吸附。同时，由于低含水量的茶坯在后续干燥过程中能够缩短干燥时间，减少干燥过程中的香味损失。

综上所述，本发明提供的隔离窨制茉莉花茶的工艺方法，能够实现花与茶不接触，解决了传统茉莉花茶窨制工艺中农药残留量多、导致花茶品质不佳的问题，且隔离窨花工艺不需要筛花等繁琐操作，制备工艺更为简单、易操作；同时，本发明的工艺方法中通过控制工艺条件解决了隔离窨花工艺中花茶香味不足的问题，制备得到一种香味品质佳、农药残留少的高品质茉莉花茶。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (5)

1.一种隔离窨制茉莉花茶的工艺方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、茶坯处理：取多孔淀粉喷洒至茶坯表面，然后进行干燥处理，控制茶坯含水量在10%~20%之间，将茶坯自然冷却至室温；

S2、隔离窨制：

a．一窨：将经步骤S1处理后的茶坯与茉莉鲜花分层窨制，以一层茉莉鲜花一层茶坯的方式交错分层放置，保持窨制过程中温度为35-38℃，窨制时间为8-14h；

b．二窨：将窨制的温度降低至25-30℃，窨制时间为20-28h；

S3、低温干燥：将隔离窨制后的茉莉鲜花取出，放置干燥剂，以一层干燥剂一层茶坯的方式交错分层放置，在40-50℃温度下进行低温干燥，干燥至茶叶含水量为7-8wt%；

步骤S1中所述多孔淀粉的浓度为0.5%-2%，所述多孔淀粉的喷洒量为茶坯质量的4%-6%；

步骤S2中使用的所述茶坯与所述茉莉鲜花按重量份计为：茶坯80-100份，茉莉鲜花50-70份；

步骤S2中交错分层放置时，所述茶坯与所述茉莉鲜花的铺设厚度分别为1-3cm，所述茶坯与所述茉莉鲜花之间的间隙距离为0.4-1.0cm。

2.根据权利要求1所述的工艺方法，其特征在于，步骤S1中所述茶坯含水量为14%~16%。

3.根据权利要求1所述的工艺方法，其特征在于，所述干燥剂为硅胶干燥剂和氯化钙干燥剂中的至少一种。

4.根据权利要求1~3任一项所述的工艺方法，其特征在于，所述干燥剂：茶坯的质量比为（0.8-1.2）:1。

5.根据权利要求4所述的工艺方法，其特征在于，步骤S3中所述低温干燥的时间为8-14h。