KR20200011693A - 느타리버섯 발효조미료의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 느타리버섯 본래의 풍미와 영양성분을 최대한 보존할 수 있도록 느타리버섯을 효모로 발효시킨 후 건조 및 분쇄하여 제조되는 천연 발효조미료의 제조방법 및 이 방법으로 제조된 발효조미료에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 느타리버섯 발효조미료는 제조과정에서 느타리버섯이 고온이 열풍에 직접 노출되지 않아서 느타리버섯의 유용성분 파괴가 줄어들고 제조공정이 간단하여 경제적으로 제조할 수 있으며, 효모 발효에 의해 소화흡수율이 높고 효능과 풍미가 향상되는 장점이 있다.

Description

느타리버섯 발효조미료 및 이의 제조방법{Fermented Seasoning Using Oyster Mushroom, and Method for Manufacturing the Same}
본 발명은 느타리버섯 본래의 풍미와 영양성분을 최대한 보존할 수 있도록 느타리버섯을 효모로 발효시킨 후 건조 및 분쇄하여 제조되는 천연 발효조미료의 제조방법 및 이 방법으로 제조된 발효조미료에 관한 것이다.
조미료는 식품 조리시 맛을 개량하고 강화하기 위하여 사용하는 식품 보조재료로서, 식재료가 가지는 본래의 맛과 향에 더하여 조미료의 맛과 향을 부여함으로써 요리가 조화로운 풍미를 가지도록 한다.
이러한 조미료는 산가수분해나 RNA 분해법 등을 이용한 화학적 방법 또는 발효에 의하여 얻는 화학조미료와 자연식품으로부터 화학적 가공 없이 얻는 천연조미료로 구분된다.
상기 화학조미료로로서 글루타민산나트륨(MSG)이 대표적으로 사용되는데, 핵산계 성분(이노신산 나트륨/구아닐산 나트륨)이 함유되어 식품에 감칠맛을 주나 인공적으로 합성된 글루타민산나트륨의 인체유해성에 대한 논란으로 인하여 소비자들의 거부감이 해소되지 않고 있다.
또한, 소비자가 화학조미료의 맛에 길들어지면 화학조미료의 첨가 없이는 음식의 맛을 좋게 느끼기 어렵게 되어 추후 식재료 고유의 맛을 즐기지 못하는 문제점이 있다.
이에, 건강한 삶을 추구하는 웰빙(well-being) 추세에 따라 화학조미료의 사용이 점점 줄어들고 인공적인 맛이 아닌 자연스럽고 깊은 감칠맛을 제공하는 천연조미료에 대한 관심이 증가하고 있으며, 이에 따라 식품업계에서는 인공첨가물, 당류, 트랜스지방 등을 줄이거나 이들이 제외된 천연조미료를 개발하고자 하는 노력이 활발히 진행되고 있다.
그러나 천연조미료는 화학조미료에 비하여 단위 무게당 조미 특성이 떨어지는 단점이 있어서, 천연재료를 농축하거나 여러 종류의 천연재료들을 조합하여 조미 특성을 강화한 복합 천연조미료가 제시되고 있으나 소비자들이 이용하기에 경제적으로 부담스러운 문제점이 있다.
이에, 천연 식재료 중에서 재료 자체가 감칠맛을 가지는 버섯을 이용하여 천연조미료를 제조하는 방안이 많이 이용되고 있고, 버섯 중에서 특히 감칠맛이 강한 버섯 종류를 원료로 제조된 천연조미료 제품이 시중에 많이 유통되고 있다.
버섯을 주재료로 하는 천연조미료는 사용의 편리성 및 저장성을 위하여 대부분 분말화하여 시중에 유통되고 있으나, 버섯을 분말화하기 위하여는 건조하여야 하고 건조 과정에서 버섯의 색과 조직이 변하고 맛, 향, 식감이 저하되며 영양소가 파괴되어 버섯 본래의 풍미가 저하되는 문제가 있다.
이러한 문제를 개선하기 위하여 한국공개특허공보 제2008-0104608호와 제2008-0104609호에는 호화시킨 플레이크 형태의 느타리 버섯 또는 새송이 버섯에 옥수수전분, 덱스트린, 유당 및 정제염과 같은 천연 부재료를 혼합하여 버섯 천연조미료를 제조하는 방법이 제시되었는데, 상기 방법은 버섯을 건조하지 않고 호화시킴으로써 버섯에 함유된 성분의 파괴를 줄일 수 있으나 호화상태이므로 장기간 보관이 어려운 단점이 있다.
이에, 한국공개특허공보 제2014-0002235호에는 만가닥버섯과 표고버섯을 동결건조하고 분쇄하여 혼합한 천연 버섯 조미료의 제조방법이 제시되었으며, 건조방법 중 영양소의 파괴가 가장 적은 동결건조방법을 이용함으로써 버섯의 유용성분이 파괴되는 것을 줄이고자 하였으나 동결건조방법은 수분을 함유한 재료를 결빙시킨 후 얼음을 승화시키므로 버섯에 함유된 물이 결빙하면서 입자크기가 커지고 크기가 커진 얼음 입자가 버섯조직에 압력을 가하여 영양소가 일부 파괴될 수밖에 없으며, 또한 얼음이 승화되면서 버섯의 향기성분을 동반하여 제거하므로 조미료의 향이 약해지는 단점이 있다.
또한, 한국공개특허공보 제2012-0064787호에는 표고버섯, 느타리버섯, 펙틴분해효소 및 물을 혼합하여 55~60 ℃에서 발효시키고 90~100 ℃에서 가열하여 여과한 후 0~15 ℃에서 방치하여 침전물을 제거하며, 여기에 정백당, 양조간장, 구연산나트륨, 식염류, 호박산2나트륨, 5-구아닐산2나트륨, 그린미를 혼합하여 90~100 ℃에서 가열하고 여과하여 액상형 버섯 조미료를 제조하는 방법이 제시되었다.
상기 발명은 발효과정을 통해 가용성 고형분 함량을 증가시키고 버섯의 지미(知味) 특성을 향상시켜 조미료의 감칠맛을 증가시키며, 건조하여 분말화하지 않고 액상으로 제조하여 버섯의 영양소 파괴를 줄이고자 하였으나, 고온의 가열과정에서 버섯의 영양소가 파괴되고 버섯의 유용성분이 침전물과 함께 유실되며 화학조미료 성분이 함유되어 소비자의 선호도가 떨어지는 단점이 있다.
본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 맛과 향이 우수하고 영양성분이 풍부한 느타리버섯을 주재료로 하여 조미료를 제조하면서 제조과정에서 느타리버섯의 풍미와 영양소가 감소하는 것을 방지할 수 있는 느타리버섯 발효조미료의 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 느타리버섯 발효조미료를 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 느타리버섯을 세척하여 이물질을 제거한 다음 건조하는 단계; 효모를 30~45 ℃의 미온수에 희석하는 단계; 상기 건조한 느타리버섯에 상기 효모가 희석된 미온수를 도포하는 단계; 상기 효모가 도포된 느타리버섯을 25~40 ℃의 온도로 20~30 시간 발효시키는 단계: 상기 발효된 느타리버섯을 알루미늄 포일로 감싼 다음 열풍건조하는 단계; 및 상기 건조된 느타리버섯을 분쇄하는 단계;를 포함하는 느타리버섯 발효조미료의 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 세척한 느타리버섯을 식초에 10~30 초간 침지한 후 건조하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 효모는 느타리버섯 100 중량부 기준 0.5~2.0 중량부 도포되도록 하는 것이 바람직하고, 상기 미온수에 느타리버섯 100 중량부 기준 당 0.5~2.0 중량부를 더 첨가하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 열풍건조하는 단계는 발효된 느타리버섯을 금속판에 올려놓고 느타리버섯과 함께 금속판 상부를 알루미늄 포일로 감싼 다음 열풍건조하거나, 금속판 위에 천을 깔고 그 위에 발효된 느타리버섯을 올려놓은 후 느타리버섯을 천으로 덮고 느타리버섯 및 천과 함께 금속판 상부를 알루미늄 포일로 감싼 다음 열풍건조하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 느타리버섯 발효조미료를 제공한다.
본 발명의 방법으로 제조되는 느타리버섯 발효조미료는 제조과정에서 느타리버섯이 고온이 열풍에 직접 노출되지 않아서 느타리버섯의 유용성분 파괴가 줄어들고 제조공정이 간단하여 경제적으로 제조할 수 있으며, 효모 발효에 의해 소화흡수율이 높고 효능과 풍미가 향상되는 장점이 있다.
버섯은 일반적인 균류와 다르게 대형 자실체를 형성하고 대부분이 담자균류와 자낭균류에 속하는 고등균류이며, 다양한 버섯들로부터 면역증강, 항암, 항바이러스, 항당뇨, 항혈전, 항고혈압 등의 생리활성 효과가 밝혀져 건강식품 또는 기능성 식품으로서 생산과 소비가 증가추세에 있다.
식용으로 이용되고 있는 버섯류 중에서 대표적으로 느타리버섯, 표고버섯, 양송이버섯, 송이버섯 등이 있으며, 이들 중 느타리버섯은 비타민 B1, B2, D2와 같은 비타민류와 효소 등 인체에 필요한 영양소를 골고루 함유하고 약리성분이 생체방어, 생체항상성의 유지, 체질리듬의 조절, 질병회복 등에 효과적일 뿐만 아니라, 비타민 D2의 모체인 에르고스테롤(ergosterol)과 베타글루칸(β-glucan) 등이 풍부하여 고혈압과 동맥경화 예방, 변비해소, 항암치료 및 면역기능이 뛰어나 암세포의 증식을 정지시키는 효과가 있어서 건강식품으로서 그 수요가 꾸준히 증대되고 있다.
특히, 느타리버섯은 살이 두껍고 탄력이 있으며 향이 좋고 글루탐산(glutamic acid) 단백질을 구성하는 성분이 풍부하여 감칠맛이 뛰어나고 필수아미노산이 고르게 함유되어 요리의 맛과 향을 붇돋우는 효과가 우수하다.
본 발명에서는 이러한 특성을 가진 느타리버섯을 발효시켜 천연조미료를 제조하는데, 먼저 느타리버섯을 흐르는 물에 살짝 씻어서 이물질을 제거한 다음 바람이 잘 통하는 양지에서 2~4 일간 자연건조시킨다.
느타리버섯에는 잡균 등의 여러 미생물이 묻어있고 느타리버섯을 세척하여도 먼지와 같은 이물질은 제거되나 미생물은 잔류할 수 있으며, 이러한 미생물은 이후 공정인 발효과정에서 이상발효를 일으켜 조미료의 풍미를 변질시킬 우려가 있다.
따라서 느타리버섯에 포함될 수 있는 미생물을 완전히 제거할 필요가 있으며, 이를 위하여 상기 세척한 느타리버섯을 식초에 침지한 후 건져내어 건조하는 것이 바람직하다.
식초는 살균기능이 있어서 미생물을 사멸시키고 더불어 느타리버섯을 식초에 침지하면 느타리버섯의 세포막이 용해되거나 약해져서 느타리버섯의 발효를 원활하고 균일하게 진행하는 데에도 도움을 주며, 식초는 휘발성이 있어서 건조과정에서 제거되므로 발효에 장애가 되지 않는다.
상기 식초에의 침지는 10~30 초간 실시하는 것이 바람직하며, 10 초 미만이면 미생물이 충분히 사멸되지 않을 수 있고, 30 초를 초과하면 느타리버섯의 유용성분이 식초에 용출되어 손실되거나 식초가 느타리버섯 내부 깊숙이 침투하여 건조과정에서 완전히 휘발·제거되지 않고 잔류하여 효모의 발효를 저해할 우려가 있다.
다음은 효모를 30~45 ℃의 미온수(微溫水)에 희석하여 상기 건조한 느타리버섯 표면에 도포하며, 효모의 양은 건조 전의 느타리버섯 100 중량부 기준 희석 전의 효모 0.5~2.0 중량부가 도포되도록 하는 범위에서 희석비율 및 도포량을 조절할 수 있다.
효모(yeast)는 진균류에 속하는 진핵생물로 당을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 생산하는 특징이 있으며, 느타리버섯에 효모 균주를 접종, 발효시킴으로써 느타리버섯의 영양성분과 약리성분의 효용성을 극대화하고 유용성분의 분자구조를 분해하여 인체 흡수율과 이용률을 향상시키며, 맛, 향 등의 관능적 요소를 개선하여 조미료의 풍미를 더욱 향상시킨다.
더불어, 효모에는 느타리버섯에 함유된 비타민 B군, 베타글루칸, 에르고스테롤 등 느타리버섯과 유사한 성분이 함유되어 있어서 효모 발효에 의해 느타리버섯 고유의 풍미가 변하지 않고 상기와 같은 느타리버섯의 기능성을 향상시키는 효과를 얻을 수 있다.
효모는 느타리버섯에 함유된 다당류인 베타글루칸을 영양원으로 하여 발효가 진행될 수 있으나 느타리버섯의 효모 발효를 원활하게 하기 위하여 효모가 첨가되는 미온수에 효모의 영양원으로서 당류(糖類)를 더 첨가할 수 있고 당류의 첨가량은 효모의 첨가량과 같이 건조 전의 느타리버섯 100 중량부 기준 당 0.5~2.0 중량부 비율로 미온수에 첨가할 수 있으며, 상기 당류로서 천연재료인 꿀이 바람직하고 꿀은 효모의 에너지원으로 소모되고 일부는 잔류하여 조미료의 감미(甘味)를 증진하는 효과도 제공한다.
느타리버섯이 고루 발효될 수 있도록 느타리버섯을 세절한 후 효모를 도포할 수 있고 효모의 도포는 효모가 희석된 미온수를 느타리버섯에 분무하는 방법으로 수행될 수 있다.
다음은 상기 효모가 도포된 느타리버섯을 25~40 ℃의 온도로 20~30 시간 발효시킨 다음 건조하고 분쇄하여 느타리버섯 발효 분말조미료를 제조한다.
효모가 희석된 미온수를 건조한 느타리버섯에 도포하므로 효모가 느타리버섯 내부로 좀 더 스며들 수 있어서 발효가 느타리버섯 내·외부에서 동시에 진행될 수 있고, 효모를 30~45 ℃의 미온수에 희석한 후 상온의 자연건조 느타리버섯에 도포하므로 자연스럽게 발효온도인 25~40 ℃에 맞출 수 있다.
통상, 식품의 건조는 영양소의 파괴가 가장 적은 동결건조방법이 선호되나, 느타리버섯은 수분이 80~90 중량% 함유되어 있어서 느타리버섯을 동결시키면 육질 내부의 물이 얼음으로 동결하면서 부피가 약 10 % 정도 증가하고 부피가 증가된 얼음은 느타리버섯의 내부에서 육질 조직을 압박하여 느타리버섯의 유용성분이 파괴될 우려가 있다.
이에, 본 발명에서는 느타리버섯을 열풍건조하여 건조과정에서 느타리버섯의 유용성분이 파괴되는 것을 억제하며, 열풍건조는 동결건조에 비하여 건조속도가 빠르고 설비투자 비용이 적으므로 생산성과 경제성이 높은 장점을 가진다.
그러나 열풍건조는 느타리버섯의 수분을 열풍의 고온으로 기화시킨 후 기화된 수증기를 바람으로 제거하여 건조하는데, 고온의 열풍에 의해 느타리버섯의 유용성분이 파괴되기 쉬운 문제가 있다.
이를 좀 더 상세히 살펴보면, 열풍이 대류에 의해 느타리버섯을 가열하면 느타리버섯의 표면 온도가 먼저 올라가고 이어서 표면의 높은 온도가 내부로 전도되는 과정을 거치므로, 느타리버섯을 가열하면 느타리버섯 표면에서 내부방향으로 열이 전달된다.
이때, 느타리버섯 표면의 수분이 먼저 기화되고 이어서 내부의 수분이 기화되어 제거되며, 수분이 기화하는 증발 잠열(latent heat of vaporization)은 비교적 큰 열량이므로 수분이 기화하는 시간이 길어서 표면의 수분이 기화한 후 내부의 수분이 기화하기까지 시간이 오래 소요되어 결국 표면이 내부보다 더 많이 가열되어 느타리버섯 표면이 내부보다 영양성분 파괴가 심해진다.
따라서 열풍건조에 따른 느타리버섯 영양성분 파괴를 최소화하기 위하여는 열풍의 열이 느타리버섯 전체에 균일하게 전달되면서 열풍이 느타리버섯에 직접 접촉하는 것을 차단할 필요가 있다.
이를 위하여, 느타리버섯을 알루미늄 포일(aluminium foil)로 감싼 다음 열풍건조하며, 기화된 수증기가 느타리버섯으로부터 제거되어야 하므로 알루미늄 포일로 감쌀 때 느타리버섯 일부분이 알루미늄 포일 외부와 통할 수 있도록 통기구(通氣口)를 형성시켜 준다.
알루미늄 포일은 열전도도가 매우 높아서 열풍의 열을 느타리버섯 전체로 빠르게 전달하여 느타리버섯의 국부적인 온도 편차를 줄일 수 있고 또한 알루미늄 포일은 열풍이 느타리버섯에 직접 접촉하는 것을 차단한다.
더불어, 열풍은 알루미늄 포일을 가열하고 알루미늄 포일은 포일 내부의 공기를 가열하며, 포일 내부의 공기가 느타리버섯 표면을 가열하게 되므로 느타리버섯이 전체적으로 균일하게 가열될 수 있다.
또한, 느타리버섯으로부터 기화된 수분은 바로 제거되지 않고 알루미늄 포일 내부에 일단 머무른 후 통기구를 빠져나가 제거되므로 알루미늄 포일 내부는 알루미늄 포일로 감싸지 않은 경우와 비교하여 습도의 급격한 변화가 억제되며, 이 결과 포일 내부의 습도가 높아서 건조되는 동안 느타리버섯의 표면과 내부 사이의 습도 구배가 크게 나지 않은 상태에서 수분이 기화된 후 제거되므로 느타리버섯의 표면과 내부의 수분이 제거되는 시간 차가 줄어들게 되고, 이는 느타리버섯의 표면과 내부의 수분이 거의 동시에 제거되는 효과를 얻을 수 있어서 느타리버섯 표면의 영양성분 파괴를 줄일 수 있다.
대량 생산을 위하여, 상기와 같이 느타리버섯을 각각 알루미늄 포일로 감싸는 대신에 느타리버섯을 금속판에 올려놓고 느타리버섯과 함께 금속판 상부를 알루미늄 포일로 감싼 다음 열풍건조하는 것이 바람직하며, 이때에도 상기와 같이 통기구를 형성시켜 준 상태에서 알루미늄 포일이 느타리버섯의 상부와 맞닿도록 한다.
열풍의 열은 금속판을 통하여 느타리버섯 하부를 가열하고 금속판의 열이 알루미늄 포일을 통하여 느타리버섯 상부를 가열하며, 금속판과 알루미늄 포일 사이의 공간에 느타리버섯으로부터 승화된 수분이 일단 머무른 후 외부로 배출되므로 건조과정에서 느타리버섯이 고루 건조되고 느타리버섯 내·외부의 수분이 균일하게 제거된다.
느타리버섯의 영양성분 파괴를 좀 더 줄이는 방안으로서, 금속판 위에 천을 깔고 그 위에 느타리버섯을 올려놓은 후 느타리버섯을 천으로 덮고 그 위에 알루미늄 포일로 느타리버섯 및 천과 함께 금속판 상부를 감싸며, 천과 알루미늄 포일 사이의 공간이 포일 외부와 통할 수 있도록 통기구를 형성시켜 주는 것이 바람직하다.
이 경우 열풍의 열이 금속판과 천을 통하여 느타리버섯 하부에 전달되고 금속판의 열이 알루미늄 포일과 천을 통하여 느타리버섯 상부에 전달되므로, 열전도도가 낮은 천에 의해 금속판과 알루미늄 포일의 열이 느타리버섯에 서서히 전달되어 느타리버섯의 표면과 내부 사이에 급격한 온도 구배가 발생하지 않아서 느타리버섯 내·외부의 온도차에 의한 영양성분 파괴가 줄어들게 된다.
또한, 느타리버섯으로부터 기화된 수분은 먼저 천 내부에 갇힌 후 천의 미세한 틈새를 통하여 천과 알루미늄 포일 사이의 공간으로 배출된 후 알루미늄 포일 외부로 배출되고, 또한 천은 일정한 수분을 함유하고 있어서 알루미늄 포일 내부공간의 습도가 급격하게 변화하지 않으므로 건조가 균일하게 진행될 수 있다.
더불어, 천은 수분을 흡수하는 성질이 있어서 느타리버섯과 접촉하면 느타리버섯의 수분을 흡수하고 천은 섬유다발이 서로 얽혀있는 상태이므로 느타리버섯 표면에 비하여 천의 노출 표면적이 크며, 따라서 천으로부터의 수분제거가 빨라서 느타리버섯의 건조가 신속히 진행될 수 있다.
발효된 느타리버섯 표면에는 점액질의 발효산물이 도포되어 건조시 느타리버섯 내부의 수분 배출을 방해할 수 있으므로, 열풍건조하는 동안 느타리버섯이 놓인 금속판에 진동을 가하여 수분이 좀 더 원활하게 배출되도록 할 수도 있다.
상기와 같이 제조되는 느타리버섯 발효조미료는 제조과정에서 느타리버섯의 유용성분이 열에 의해 파괴되는 것이 억제되고 제조공정이 간단하여 경제적으로 제조할 수 있으며, 효모 발효에 의해 소화흡수율이 높아지고 효능과 풍미가 향상되어 높은 상품성을 가진다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.
단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1>
느타리버섯(품종:수한) 1 ㎏을 채취하여 흐르는 물에 살짝 씻어서 이물질을 제거한 다음 바람이 잘 통하는 양지에서 3 일간 자연건조시켰으며, 이를 느타리버섯 1 개체(갓이 달린 각 부분)를 기준으로 8 등분 하였다.
효모(드라이이스트) 10 g을 37 ℃의 미온수 40 g에 혼합하여 골고루 섞어준 다음 분무기에 넣고 7 분 경과시 상기 건조하여 분할한 느타리버섯에 고루 분무하였다.
30 ℃의 발효실에 상기 효모를 분무한 느타리버섯을 넣고 1 일간 발효시켰으며, 이를 알루미늄 포일로 감싸고 양옆에 지름 1 ㎝의 통기구를 형성시킨 후 90 ℃의 열풍으로 수분함량 5 중량%가 될 때까지 건조한 다음 마쇄하여 느타리버섯 발효조미료를 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서, 물로 씻은 느타리버섯을 식초에 20 초간 침지한 후 자연건조하고, 효모가 혼합된 미온수에 꿀 10 g을 추가하여 골고루 섞어서 상기 식초에 침지하여 건조한 느타리버섯에 분무한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 느타리버섯 발효조미료를 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1에서, 발효시킨 느타리버섯을 금속판에 올려놓고 느타리버섯과 함께 금속판 상부를 알루미늄 포일로 감싸듯이 덮었으며, 이때 알루미늄 포일이 느타리버섯의 상부와 맞닿도록 알루미늄 포일을 눌러주고 금속판의 양 측면과 알루미늄 포일 사이에 틈이 벌어지도록 한 후 열풍건조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 느타리버섯 발효조미료를 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 3에서, 금속판 위에 천을 깔고 그 위에 발효시킨 느타리버섯을 올려놓은 다음 느타리버섯 상부를 다시 천으로 덮고 그 위에 알루미늄 포일로 금속판 상부를 감싸듯이 덮어준 것을 제외하고는, 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 느타리버섯 발효조미료를 제조하였다.
<비교예 1>
상기 실시예 1에서, 물로 씻은 느타리버섯을 자연건조 및 발효시키지 않고 바로 열풍건조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 느타리버섯 건조조미료를 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1에서, 발효시킨 느타리버섯을 알루미늄 포일로 감싸지 않고 그대로 열풍건조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 느타리버섯 발효조미료를 제조하였다.
<시험예 1> 아미노산 분석
상기 실시예 1~4 및 비교예 1, 2의 느타리버섯 조미료에 함유된 주요 아미노산 함량을 분석하여 하기 표 1에 나타내었다.
느타리버섯 조미료 시료를 시험관에 넣고 6 N 염산 15 ㎖를 첨가한 후 1 분간 질소가스를 충전·밀봉하고 110 ℃의 드라이오븐(dry oven)에서 24 시간 가수분해한 다음 55 ℃에서 감압농축하였다.
이를 pH 2.2 dilution buffer로 25 ㎖로 정용(定容)하고 0.45 ㎛ 멤브레인필터(membrane filter, Acrodisc CR PTFE, Gelman, 미국)로 여과한 다음, 아미노산 분석기(SYKAM S433, Sykam, 독일)로 분석하였다.
주요 아미노산 분석결과
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예 1 비교예 2
Glutamic acid 7.54 7.65 7.45 7.76 7.15 6.91
Glycine 6.15 6.33 6.11 6.64 5.84 5.44
Alanine 12.33 12.54 12.24 13.21 11.53 10.63
Isoleusine 7.32 7.46 7.14 7.66 7.05 6.78
Leusine 9.13 9.52 9.07 9.57 8.84 8.67
상기 표 1을 보면, 전체적으로 느타리버섯을 발효시킨 후 알루미늄 포일로 감싸서 열풍건조한 조미료(실시예)가 발효시키지 않거나(비교예 1) 알루미늄 포일로 감싸지 않아서 열풍이 느타리버섯에 직접 접촉하도록 한 경우(비교예 2)에 비하여 아미노산 함량이 많았다.
이는 느타리버섯을 효모 발효시키는 과정에서 아미노산 함량이 증가하거나 또는 아미노산 외의 다른 성분들이 가수분해되어 상대적으로 아미노산 함량이 증가하고, 알루미늄 포일로 감싸지 않고 열풍건조하면 느타리버섯에 함유된 아미노산이 고온의 열풍에 의해 파괴되는 것으로 추정된다.
또한, 비교예 중에서 비교예 2가 비교예 1에 비하여 아미노산 함량이 좀 더 낮았는데, 이를 통하여 발효에 의한 아미노산 함량 증가보다 고온의 열풍에 의한 아미노산 함량 감소가 좀 더 크게 영향을 미치는 것으로 판단된다.
특히, 글루탐산(Glutamic acid) 함량이 높을수록 맛이 좋은 것으로 알려져 있어서, 실시예와 같이 처리된 느타리버섯 발효조미료는 요리의 맛을 향상시키는데 유용할 것으로 예측된다.
따라서 느타리버섯으로 천연 분말조미료를 제조할 경우, 실시예와 같이 느타리버섯을 발효시킨 후 알루미늄 포일로 감싸서 열풍건조하는 것이 느타리버섯 천연 분말조미료의 유용성분 함량을 높이는데 효과적임을 알 수 있다.
<시험예 2> 향기성분 분석
채취한 상태의 신선한 느타리버섯을 대조군으로 하고 상기 제조된 느타리버섯 조미료 중 실시예 1, 비교예 1, 2의 시료를 대상으로, 각 시료 300g에 2 ℓ의 증류수와 실리콘 오일(silicone oil) 0.5 ㎖를 가하여 워링 블렌더(waring blender)로 30 초간 마쇄한 후 Schultz 등(1977)의 방법에 따라 SDE(Likens & Nickerson type simultaneous steam distillation and extraction apparatus) 장치를 사용하여 휘발성분을 분리하였다.
이때의 용매는 내부표준물질로서 n-헥사데칸(n-hexadecane) 310 ㎍을 함유한 n-펜탄(n-pentane):디에틸에테르(diethyl ether)(1:1，v/v) 60 ㎖를 사용하여 2 시간 추출하였고 추출 후 용매층을 취하여 무수황산나트륨(sodium sulfate anhydrous)으로 탈수한 다음 비그럭스칼럼(Vigreux column)을 사용하여 40 ℃ 이하에서 0.5 ㎖까지 농축하여 분석시료로 사용하였다.
상기 SDE 장치에 의해서 얻어진 휘발성분을 FID가 부착된 가스크로마토그래피(gas chromatography, 5880A, Hewlett-Packard, 미국)로 분석하였으며, 칼럼은 Supelcowax 10 fused silica capillary column(30 m×0.32 ㎜)을 사용하였고 칼럼 온도는 50 ℃ 에서 5 분간 유지한 후 230 ℃까지 3 ℃/min 속도로 승온 후 230 ℃에서 30 분간 유지하였다.
injector와 detector 온도 250 ℃, N2 carrier gas, split ratio 1:30으로 하였고, GC-MS는 Varian 3700 GC에 open split로 연결된 Finnigan MAT 212 mass spectrometer를 사용하여 60 ℃ 에서 220 ℃까지 3 ℃/min로 승온하면서 분석하였다.
각 성분의 확인은 문헌상의 mass spectral data(Tressl 등，1982; 김, 1988; EPA/NIH, 1978) 및 Kovats index(Kovats，1958)와 비교하여 확인하였고, 분리된 각 성분의 정량은 내부표준물질로 첨가된 n-헥사데칸을 기준으로 분리된 각 성분의 응답계수(response factor)를 1.00으로 가정하여 계산하였으며, 분석결과 중 주요 향기성분 함량을 하기 표 2에 나타내었다.
향기성분 분석결과(㎍/100 g)
실시예 1 비교예 1 비교예 2 대조군
3-octanone 12.57 13.43 9.42 1017.51
l-octen-3-one 14.45 15.22 11.64 25.46
3-octanol 25.84 22.03 18.65 245.81
l-octen-3-ol 63.68 57.46 28.26 2625.43
cis-2-octenol 10.42 8.76 5.24 9.07
2,4-decadienal 3.17 3.24 1.58 24.33
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 신선한 상태의 느타리버섯(대조군)이 향기성분을 가장 많이 함유하고, 발효 유무(실시예 1, 비교예 1)에 따라 향기성분별로 증가하거나 감소하는 경향을 나타내었으며, 열풍건조시 알루미늄 포일로 감싸지 않으면(비교예 2) 향기성분이 가장 많이 감소함을 알 수 있다.
따라서 느타리버섯 발효조미료가 향을 좀 더 보유하도록 하기 위해서는 느타리버섯을 알루미늄 포일로 감싸서 느타리버섯이 열풍에 직접 노출되지 않도록 하는 것이 중요함을 알 수 있다.
이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 방법으로 제조되는 느타리버섯 발효조미료는 느타리버섯의 유용성분이 열풍에 의해 파괴되는 것이 줄어들고 조미료에 느타리버섯의 향기성분이 좀 더 보존되어, 요리의 영양과 풍미 증진에 많은 도움을 줄 수 있을 것으로 기대된다.

Claims (7)

  1. 느타리버섯을 세척하여 이물질을 제거한 다음 건조하는 단계;
    효모를 30~45 ℃의 미온수에 희석하는 단계;
    상기 건조한 느타리버섯에 상기 효모가 희석된 미온수를 도포하는 단계;
    상기 효모가 도포된 느타리버섯을 25~40 ℃의 온도로 20~30 시간 발효시키는 단계:
    상기 발효된 느타리버섯을 알루미늄 포일로 감싼 다음 열풍건조하는 단계; 및
    상기 건조된 느타리버섯을 분쇄하는 단계;를 포함하는 느타리버섯 발효조미료의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 세척한 느타리버섯을 식초에 10~30 초간 침지한 후 건조하는 것을 특징으로 하는 느타리버섯 발효조미료의 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 효모는 느타리버섯 100 중량부 기준 0.5~2.0 중량부 도포되도록 하는 것을 특징으로 하는 느타리버섯 발효조미료의 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 미온수에 느타리버섯 100 중량부 기준 당 0.5~2.0 중량부를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 느타리버섯 발효조미료의 제조방법.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 열풍건조하는 단계는 발효된 느타리버섯을 금속판에 올려놓고 느타리버섯과 함께 금속판 상부를 알루미늄 포일로 감싼 다음 열풍건조하는 것을 특징으로 하는 느타리버섯 발효조미료의 제조방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 열풍건조하는 단계는 금속판 위에 천을 깔고 그 위에 발효된 느타리버섯을 올려놓은 후 느타리버섯을 천으로 덮고 느타리버섯 및 천과 함께 금속판 상부를 알루미늄 포일로 감싼 다음 열풍건조하는 것을 특징으로 하는 느타리버섯 발효조미료의 제조방법.
  7. 청구항 1 내지 청구항 6 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 느타리버섯 발효조미료.
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