CN106857904A - 一种花香绿茶加工工艺 - Google Patents

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    • A23FCOFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/06Treating tea before extraction; Preparations produced thereby

Abstract

本发明涉及农产品加工领域,公开了一种花香绿茶加工工艺,一种花香绿茶加工工艺,包括鲜叶处理、汁液制作、摇青、杀青、揉捻、干燥等步骤,主要利用茉莉花、金银花、桂花和洋槐花粉碎发酵后的汁液对茶叶进行杀青,在利用鲜花的固体残渣对茶叶进行熏烤干燥;本发明与现有技术相比,口味更清单,味道更醇,成本更低。

Description

一种花香绿茶加工工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及农产品加工领域,尤其涉及一种花香绿茶加工工艺。
背景技术
[0002] 绿茶是中国的主要茶类之一,是未经发酵制成的茶,因此较多的保留了鲜叶的天 然物质,含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中 的这些天然营养成份,对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果,是其他茶类所不 及的。目前市场上绿茶都是使用鲜茶叶直接通过摇青、杀青、揉捻、干燥等工艺流程加工而 成,其绿茶的口味比较单一,并且还存在着青草气比较重,口味苦涩等缺点,导致其市场售 价低,从而导致茶农的收入一直较低。
[0003] 为此,申请号为CN201410152216.X的专利文件公开了一种花香绿茶的加工工艺, 其包括鲜叶采摘、摇青、杀青、揉捻、精制五个步骤;此方案采用茉莉花、金银花、水翁花、木 棉花、鸡蛋花、款冬花、布渣叶、西瓜皮等制成的浓缩液喷洒在茶叶上,然后进行揉捻,再进 行冷冻干燥,充分对茶叶进行提香处理;如此加工茶叶,改善了绿茶的口味和品质,并提高 了绿茶的营养保健价值。
[0004] 上述方案虽然改变了绿茶的香气类型,使绿茶具有花香味,改善茶叶的苦涩味,提 高了茶叶的营养保健价值,但是还存在以下问题:1、此方案使用茉莉花、金银花、水翁花、木 棉花、鸡蛋花、款冬花、布渣叶、西瓜皮等多种物质混合在一起对茶叶进行喷洒揉捻,最终加 工出的茶叶味道繁杂,绿茶的原始口味可能被掩盖;2、此方案利用浓缩液在茶叶揉捻时喷 洒在茶叶上,因为揉捻的时间短,茶叶与浓缩液的结合并不很好,会造成浓缩液的浪费,使 得绿茶最终的成本较高。
发明内容
[0005] 本发明意在提供一种滋味更加醇厚、且成本较低的花香绿茶加工工艺。
[0006] 本方案中的一种花香绿茶加工工艺,包括鲜叶处理、摇青、杀青、揉捻、干燥等步 骤,
[0007] 步骤1、鲜叶处理:按质量份数取鲜叶80-100份,用水清洗并去除杂质后,将茶叶表 面水分晾干;
[0008] 步骤2、汁液制作:按质量份数取新鲜茉莉花10-15份,金银花8-10份,桂花3-5份, 洋槐花4-7份,混合均匀后粉碎,加白糖1-2份,清水10-15份,搅拌均匀,加盖发酵6-8小时, 过滤,取汁液,留固体残渣;
[0009] 步骤3、摇青:使用杀青机连续摇青3-5小时,直至茶叶变软;
[0010] 步骤4、杀青:将茶叶放置在辊筒杀青机内,将步骤2中制取的汁液稀释10-15倍,烧 开,将汁液烧开后的水蒸气通入辊筒杀青机内,杀青时辊筒转动,直到汁液蒸发完毕,关闭 辊筒杀青机;
[0011] 步骤5、揉捻:将杀青后的茶叶揉捻15-25分钟,然后再将茶叶放在铁锅上炒制1-2 分钟,再揉捻15-25分钟;
[0012] 步骤6、干燥:使用木炭烘烤,烘烤时,将步骤2中的固体残渣放置在木炭上,至茶叶 的失水率40-60%后,改用电热器烘干,烘干过程中利用柠檬水间歇喷洒2-3次,每次喷洒5-7份,直到茶叶的含水量至3-5%。
[0013] 本方案的技术原理:步骤1中采用鲜叶,茶叶内营养物质保持较好,用水清洗可以 将茶叶上的灰尘泥土等杂质去除,使茶叶干净,避免杂质影响茶叶的品质;步骤2中茉莉花、 金银花、桂花和洋槐花均为带有清香味的花朵,并且茉莉花具有提神清火、消食利尿的作 用,金银花具有清热解毒的作用,桂花具有养生润肺、止咳化痰的作用,洋槐花具有清热凉 血,降血压的作用,将这四种鲜花配比起来既具有清香的味道,增加茶叶的香气,并且具有 养生保健的作用,将四种鲜花粉碎并加白糖可以将花中的营养成分萃取出来,营养成本主 要留在汁液中,固体残渣中也留有部分营养;步骤3中摇青将茶叶的叶细胞进行损伤,使茶 多酚酶促氧化,诱发茶叶的香气;步骤4中杀青主要是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化 酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,将步骤2中的汁液稀释后,汁液蒸发时,四种花 的营养物质随着蒸汽进入到辊筒杀青机内,在辊筒杀青机,蒸汽利用高温破坏茶叶中氧化 酶活性,并破坏茶叶的细胞壁,使得蒸汽中四种花的营养成本进入到茶叶细胞内,并与茶叶 充分糅合,使茶叶中含有四种鲜花的香气和营养;步骤5中,对茶叶进行揉捻作用是破坏茶 叶的叶组织,将茶叶揉捻成型,揉捻中在铁锅上炒制是为了保证茶叶在揉捻时具有较高的 温度,这样可以增加茶叶的可塑性,揉捻出的茶叶条索性更好;步骤6中首先使用木炭对茶 叶进行烘烤,将固体残渣放置在燃烧的木炭上,木炭刚开始可以逐步将固体残渣烤干,在烤 干固体残渣的过程中,固体残渣内的水分被蒸发形成水蒸气,对茶叶进行汽蒸,并将水蒸气 内的四种花的营养成分熏入茶叶内,最后固体残渣被烤干之后,燃烧,产生少量烟气,对茶 叶进行熏烤,最后利用电热器将茶叶烘干,烘干过程中喷洒柠檬水首先柠檬水中含有柠檬 酸,可以去除在熏蒸茶叶时产生的烟熏味,再者柠檬水中的柠檬酸可以附着在茶叶上,当茶 叶干燥后,茶叶还具有轻微的柠檬味,茶水的口感更佳。
[0014] 与现有技术相比本方案的有益效果:1、本方案将四种鲜花压榨出的汁液烧开后产 生的水蒸气对茶叶进行杀青,鲜花内的营养和香气均深入茶叶内,花香与茶叶充分融合,茶 叶泡出的茶水滋味更加醇厚,口感更佳;2、本方案最后利用固体残渣对茶叶进行初步烘干, 固体残渣内的香气进入到茶叶内,并最后利用柠檬水喷洒在茶叶上,可以除去茶叶上的烟 熏味,并带有柠檬的味道,茶叶泡出茶水的口感更好;3、本方案利用花压榨出的汁液对茶叶 进行杀青,再利用固体残渣对茶叶进行熏烤,充分利用了四种鲜花,利用较少的鲜花就能达 到制成花香绿茶,成本更低。
[0015] 进一步,步骤2中,按质量份数取茉莉花12份,金银花9份,桂花4份,洋槐花5份制作 汁液。如此的配比,经过实验证明,加工出的绿茶口感最佳。
[0016] 进一步,步骤4中,关闭辊筒杀青机后将茶叶在杀青机内焖制6-8小时。茶叶焖在辊 筒杀青机内,可以让汁液中四种花的营养成分和香气充分的进入到茶叶中,如此得到的茶 叶花香气更浓,营养成分更多,保健性能更好。
[0017] 进一步,步骤4中对汁液进行烧开时的气压为0.9-0.95个标准大气压。在0.9-0.95 个标准大气压时,水的沸腾温度在70-80摄氏度,将汁液的沸腾温度控制在70-80摄氏度,不 会破坏汁液中维生素等营养成分,使得更多的营养成分保留在茶叶中。
[0018] 进一步,步骤5中,将铁锅的温度控制在70-80摄氏度。70-80摄氏度的温度既可以 对茶叶进行加热,又可以减少茶叶中芳香物质的挥发,保证茶叶更好的口感和香气。
[0019] 进一步,步骤6中,使用电热器将茶叶的含水量烘干至10-12%,最后将茶叶摊开风 干。最后将茶叶进行风干,在风干时,将茶叶中可能还存有的烟熏气散发掉,保证茶叶的口 感和香气。
具体实施方式
[0020] 下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明:
[0021] 现使用贵州某地产的毛尖绿茶进行加工,具体实施例如下:
[0022] 表1实施例卜实施例11的加工工艺参数表
Figure CN106857904AD00051
[0025] 实施例1:
[0026] 步骤1、鲜叶处理:按质量份数取采摘下24小时内的鲜叶IOOkg,用水清洗并去除杂 质后,将茶叶表面水分晾干;
[0027] 步骤2、汁液制作:按质量份数取新鲜茉莉花12kg,金银花9kg,桂花4kg,洋槐花 5kg,混合均匀后粉碎,加白糖1.5kg,清水12kg,搅拌均匀,加盖发酵7小时,过滤,取汁液,留 固体残渣;
[0028] 步骤3、摇青:使用杀青机连续摇青4小时,直至茶叶变软;
[0029] 步骤4、杀青:将茶叶放置在辊筒杀青机内,将步骤2中制取的汁液稀释12倍,在 0.92个标准大气压下烧开,将汁液烧开后的水蒸气通入辊筒杀青机内,杀青时辊筒转动,直 到汁液蒸发完毕,关闭辊筒杀青机,将茶叶在杀青机内焖制7小时;
[0030] 步骤5、揉捻:将杀青后的茶叶揉捻20分钟,然后再将茶叶放在铁锅上炒制2分钟, 铁锅温度75摄氏度,再揉捻20分钟,直至茶叶卷曲成条;
[0031] 步骤6、干燥:使用木炭烘烤,烘烤时,将步骤2中的固体残渣放置在木炭上,至茶叶 的失水率约50%后,改用电热器烘干,烘干过程中利用柠檬水间歇喷洒3次,每次喷洒6kg, 使用电热器将茶叶的含水量烘干至10-12%,最后将茶叶摊开风干,直至茶叶的含水量3- 5%〇
[0032] 与实施例1相比,实施例2〜实施例5、实施例7〜实施例10的区别在于按照表1的参 数进行花香绿茶的加工。
[0033] 实施例6,:与实施例1相比,实施例6与实施例1的区别在于,实施例6在步骤3中,关 闭辊筒杀青机后,茶叶不在杀青机内焖制。
[0034] 实施例11:与实施例1相比,实施例11与实施例1的区别在于,实施例11在步骤6中 直接使用电热器两茶叶的含水量烘干至3-5%。
[0035] 对比实施例:
[0036] 步骤1、鲜叶采摘
[0037] 采摘一芽二叶或一芽三叶为主鲜叶,然后将鲜叶进行分级处理,去除杂质,24°C下 摊瞭8h,待鲜叶透发香气进行凋萎;
[0038] 步骤2、摇青
[0039] 摇青次数为5次,每次摇青后静置30min,历时8h,至叶脉透明、叶色黄绿、失去光 泽、青气消失,叶缘向外卷呈龟背形,叶质柔软,翻动时有沙沙声,失水率为28% ;
[0040] 步骤3、杀青
[0041] 采用滚筒杀青机进行杀青,滚筒温度为265°C,杀青时间为3min,至叶片变软,富有 粘性,叶色转暗,发出清香,无青臭味,失水率为16 % ;
[0042] 步骤4、揉捻
[0043] 以100份茶叶重量计,称取下列重量份的原料:15份茉莉花、6份金银花、10份水翁 花、8份木棉花、6份鸡蛋花、4份款冬花、3份布渣叶、2份西瓜皮、2份马郁兰、4份溪黄草、3份 淡竹叶、2份丁葵草,加8倍水大火煮滚后,改用小火煮5分钟,过滤,浓缩,加相当于浓缩液重 量2 %的蜂蜜、3 %的柠檬酸和0.8 %的低聚果糖,搅拌均匀,待用;
[0044] 将上述制得的浓缩液均匀地喷洒在摊晾后的茶叶上,然后进行揉捻,揉捻2-3次, 揉捻至卷曲成条后以2-3°C/min的降温速度冻结至-15〜-20°C,保持4-8h,直至茶叶完全冻 结,再在温度为60-70 °C、真空度为20-30Pa条件下真空干燥8-12h,使茶叶含水量控制在3-5%;
[0045] 步骤5、精制
[0046] 将步骤(4)所得的茶叶通过圆筛、抖筛、飘筛,分清大小、长短、粗细、轻重,去头脚 茶,剔除杂质,分级归堆,包装,即得成品。
[0047] 分别取实施例1-实施例11和对比实施例加工出的茶叶各5g,使用透明玻璃杯,冲 95摄氏度开水100毫升,五分钟后,并随机选取20位品尝者分别对茶水进行品尝,并按照每 项最高100分进行评分,得到如下表2实验数据:
[0048] 表2实施例1-实施例11和对比实施例的实验数据表
[0049]
Figure CN106857904AD00071
[0051] I、从表2中,实施例1-实施例11与对比实施例的对比,可以看出,本方案的茶叶加 工工艺较现有技术的加工工艺,其茶叶泡出的茶水滋味更醇厚,从用户品饮后的综合评价 来看,本茶叶加工工艺加工出的茶叶也更受品尝者欢迎。
[0052] 2、从表2中,实施例2-实施例5与实施例1对比,可以看出,步骤2中,按质量份数茉 莉花12份,金银花9份,桂花4份,洋槐花5份加工出的花香绿茶更受品尝者欢迎,茶叶的品质 更尚。
[0053] 3、从表2中,实施例6与实施例1对比,可以看出,将茶叶在杀青机内焖制后,茶叶更 受品尝者欢迎,茶叶的品质更尚。
[0054] 4、从表2中,实施例7、实施例8与实施例1对比,可以看出,在铁锅中炒制温度在75 °(:加工出的茶叶更受品尝者欢迎,茶叶的品质更高。
[0055] 5、从表2中,实施例9、实施例10与实施例1对比,可以看出,在0.92个标准大气压下 烧开汁液加工出的茶叶,更受品尝者欢迎,茶叶的品质更高。
[0056] 6、从表2中,实施例11与实施例1对比,可以看出,最后将茶叶进行风干得到的茶叶 更受品尝者欢迎,茶叶的品质更高。
[0057] 以上所述的仅是本发明的实施例,方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作 过多描述。应当指出,对于本领域的技术人员来说,在不脱离本发明结构的前提下,还可以 作出若干变形和改进,这些也应该视为本发明的保护范围,这些都不会影响本发明实施的 效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准,说明书中的 具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (6)

1. 一种花香绿茶加工工艺,包括鲜叶处理、摇青、杀青、揉捻、干燥步骤,其特征在于: 步骤1、鲜叶处理:按质量份数取鲜叶80-100份,用水清洗并去除杂质后,将茶叶表面水 分晾干; 步骤2、汁液制作:按质量份数取新鲜茉莉花10-15份,金银花8-10份,桂花3-5份,洋槐 花4-7份,混合均匀后粉碎,加白糖1-2份,清水10-15份,搅拌均匀,加盖发酵6-8小时,过滤, 取汁液,留固体残渣; 步骤3、摇青:使用杀青机连续摇青3-5小时,直至茶叶变软; 步骤4、杀青:将茶叶放置在辊筒杀青机内,将步骤2中制取的汁液稀释10-15倍,烧开, 将汁液烧开后的水蒸气通入辊筒杀青机内,杀青时辊筒转动,直到汁液蒸发完毕,关闭辊筒 杀青机; 步骤5、揉捻:将杀青后的茶叶揉捻15-25分钟,然后再将茶叶放在铁锅上炒制1-2分钟, 再揉捻15-25分钟; 步骤6、干燥:使用木炭烘烤,烘烤时,将步骤2中的固体残渣放置在木炭上,至茶叶的失 水率40-60%后,改用电热器烘干,烘干过程中利用柠檬水间歇喷洒2-3次,每次喷洒5-7份, 直到茶叶的含水量至3-5%。
2. 根据权利要求1所述的一种花香绿茶加工工艺,其特征在于:步骤2中,按质量份数取 茉莉花12份,金银花9份,桂花4份,洋槐花5份制作汁液。
3. 根据权利要求2所述的一种花香绿茶加工工艺,其特征在于:步骤4中,关闭辊筒杀青 机后将茶叶在杀青机内焖制6-8小时。
4. 根据权利要求3所述的一种花香绿茶加工工艺,其特征在于:步骤4中,对汁液进行烧 开时的气压为〇. 9-0.95个标准大气压。
5. 根据权利要求4所述的一种花香绿茶加工工艺,其特征在于:步骤5中,将铁锅的温度 控制在70-80摄氏度。
6. 根据权利要求5所述的一种花香绿茶加工工艺,其特征在于:步骤6中,使用电热器将 茶叶的含水量烘干至10-12%,最后将茶叶摊开风干。
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