JP2006204137A - 粉末茶および抹茶の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 添加物を含まずにお湯や水に溶いたときにダマにならず、褐変が生じにくく、喉越しがよく美味しく飲用可能な粉末茶および抹茶を製造する。
【解決手段】 茶葉を荒茶に加工する荒茶製造工程、荒茶の形を整え水分を抜く仕上加工工程、および仕上茶を粉末茶に加工する粉末茶製造工程とからなる粉末茶の製造方法であって、荒茶製造工程の蒸熱工程において弱アルカリ性に調整された水を使用し、粉末茶製造工程の微粉砕工程において気流式粉砕機を使用する。
【選択図】 図１

Description

この発明は粉末茶および抹茶の製造方法に関するものである。

緑茶の粉末（以下、粉末茶という）をお湯または水で溶いたお茶（以下、溶いたお茶という）は、従来一般に飲用されてきた急須等で茶葉にお湯を注いで淹れたお茶（以下、淹れたお茶という）に比べ、お湯や水に溶くだけで飲むことができるので急須等を用意する必要がなく手軽に楽しむことができ、茶殻が発生しないので廃棄物の減量化にもつながる。また、同じ量の茶葉で１０倍以上の液量のお茶を浸出できるので経済的でもある。さらには、カテキンやフラボノイド等の茶葉の有効成分を丸ごと摂取でき、茶の細胞組織が破壊されているので有効成分がより効果的に体内に吸収できることから、昨今の健康志向にも合致して大いに注目を集めている。

このように、粉末茶を溶いたお茶は急須等で淹れたお茶に対して優れた特性を有しているが、長年淹れたお茶に馴染んだ嗜好者が溶いたお茶を飲用すると、粉っぽくて喉越しが悪い、舌がざらつき後味が悪いなどとして美味くないという評価がなされることが多かった。この粉っぽさやざらつき感を解消するために、粉末茶の粒径を小さくすることが試みられている。

しかし、粉末茶の粒径を小さくすると、第一に、お湯や水に溶いたときにダマ（かたまり）になりやすいという問題と、第二に、粉砕加工に要する時間が長くなり茶葉が長時間空気に晒されるとともに発熱により高温状態となるため酸化が進み風味が損なわれるだけでなく、溶いたお茶が短時間で褐色に変化（以下、褐変という）するという問題があり、どちらもお茶飲料としての商品価値を著しく低下させるため粉末茶の普及の妨げとなる大きな要因となっていた。

粉末茶の製造工程は、荒茶製造工程と仕上加工工程と粉末茶製造工程とからなる。
一般的な荒茶製造工程は、図６に示す通り、摘み取った茶葉のこわ葉のみを１０ｃｍ程度に切断する切断工程（Ｓ１００）、茶葉を蒸気で蒸し茶葉の酵素を失活させる蒸熱工程（Ｓ１０１）、蒸した茶葉の表面の水分を取り除きながら冷やす冷却工程（Ｓ１０２）、葉振るいして水分を蒸発させる葉打ち工程（Ｓ１０３）、揉みながら熱風で乾かす粗揉工程（Ｓ１０４）、茶葉を加圧し水分の均一化を図りながら揉む揉ねん工程（Ｓ１０５）、さらに揉みながら熱風で乾かす中揉工程（Ｓ１０６）、茶葉に熱と力を加えて形を整えながら乾かす精揉工程（Ｓ１０７）、および最後に揉みあげた茶を十分乾燥させる乾燥工程（Ｓ１０８）からなる。

続いて行われる仕上加工工程は、図６に示す通り、荒茶を加熱し長期の保存に耐えられるように水分を抜き香りを整える火入工程（Ｓ２００）、形を揃えるために行う篩分工程（Ｓ２０１）と選別工程（Ｓ２０２）、および消費地の嗜好に会うようにブレンドするブレンド工程（Ｓ２０３）からなる。なお、火入工程（Ｓ２００）は図６の通りに最初に行う先火方式と篩分工程（Ｓ２０１）および選別工程（Ｓ２０２）の後に行う後火方式がある。
ここまで、すなわち、荒茶製造工程と仕上加工工程を経て得られる仕上茶は、急須等で淹れるための茶葉、いわゆる煎茶である。

仕上加工工程を終えた仕上茶を粉砕・篩分すれば粉末茶が完成するが、前記の粉末茶の第一の問題であるダマを発生させないために、粉末茶製造工程が、図６に示すように、仕上茶を粉砕する粉砕工程（Ｓ３００）、５０％粒径で２０〜４０μｍとなるように分級する第一篩分工程（Ｓ３０１）、茶の粉末を１１０〜１３０ＭＰａの範囲で加圧して板状物にする加圧工程（Ｓ３０２）、板状物を粗粉砕する粗粉砕工程（Ｓ３０３）、および粗粉砕物を再度篩にかけて０．３〜１．０ｍｍの粒径を有する顆粒状茶とする第二篩分工程（Ｓ３０４）からなる顆粒状粉末茶の製造方法が提案されている（特許文献１参照）。

一方、粉末茶における第二の問題である褐変を抑制するために、ビタミンＣもしくはビタミンＣとその塩類の混合物を粉末茶に添加することが提案されている（特許文献２参照）。また、この文献には、増粘多糖類を添加することにより粉末茶が沈降することを防止する、すなわちダマが発生する現象を改善することも提案されている。
なお、従来、粉末茶製造工程の粉砕工程（Ｓ３００）に使用される粉砕機は、ボールミル、ハンマーミルなどが一般的であり、ボールミルを使用して製造した粉末茶の粒形の電子顕微鏡写真（倍率１０００倍）を図５（ｂ）に示す。

粉末茶と類似する茶の飲用（食用）形態として抹茶がある。抹茶の製造工程は、てん茶製造工程と抹茶製造工程とからなる。
てん茶製造工程は、図７に示す通り、遮光栽培され摘み取られた茶葉から包葉や切れ葉などを除去する篩分工程（Ｓ６００）、蒸熱工程（Ｓ６０１）、高さが７ｍ程の角柱状のかやと呼ばれる筐体内で蒸した茶葉を送風機で吹き上げる冷却拡散工程（Ｓ６０２）、加熱したコンベヤ上で茶葉を搬送して水分を取り除く荒乾燥工程（Ｓ６０３）と本乾燥工程（Ｓ６０４）、乾燥の済んだ茶葉から木茎を除去する選別工程（Ｓ６０５）、および木茎が除去された茶葉をさらに乾燥する煉乾燥工程（Ｓ６０６）からなる。

抹茶製造工程は、図７に示す通り、てん茶を３〜５ｍｍ角に切断する切断工程（Ｓ７００）、葉脈を除去する選別工程（Ｓ７０１）、および石臼を用いて茶葉を微粉砕する微粉砕工程（Ｓ７０２）とからなる。
特開平８−２３８８４号公報 特開２０００−２２８９５３号公報

しかしながら、特許文献１の顆粒状粉末茶の製造方法では、粉末茶製造工程が、粉砕工程〜一次篩分工程〜加圧工程〜粗粉砕工程〜二次篩分工程と多数の工程を要するので茶葉が長時間空気に晒され酸化が進みやすく、さらには、加圧によって茶葉が高温になるので酸化が促進されるため、風味が損なわれるとともに褐変しやすいという問題があった。なお、一次篩分工程終了後の粒度分布が５０％粒径で２０〜４０μｍであるため、粉末茶を飲用した際の舌に残るざらつき感が解消されているとはいえない。この舌に残るざらつきを感じさせないためには、粉末茶の粒径をさらに小さく、かつ、粒度分布もさらにシャープにする必要がある。

特許文献２のようにビタミンＣもしくはビタミンＣとその塩類の混合物を添加したり、それらに加えて増粘多糖類を添加すると、お茶本来の風味が損なわれるだけでなく健康指向の消費者の多くが自然食志向であることを鑑みれば添加物の含有は商品価値を低下させる大きな要因となるので好ましくない。
図５（ｂ）によれば、ボールミルを使用して製造した粉末茶には粒形が柱状の粒子が見受けられるが、粉末茶の粒形が柱状であると篩分工程において見掛けの粒径は小さくなっても実際には長い粒子、すなわち粒径の大きな粒子が混在していることになり、ざらつき感は解消されない。また、粒形が柱状であると舌や喉でとげとげしく感じられ美味しくないという問題がある。

粉末茶の製造方法の多くが仕上茶（煎茶）の製造工程（荒茶製造工程〜仕上加工工程）の後に粉砕を行う形をとっているが、煎茶は茶葉の見栄えが良くないと商品価値が下がることから茶葉の形を整えるための工程を多く含んでいる。しかし、粉末茶は茶葉を粉砕するため、従来、煎茶の製造において行われていた茶葉の形を整えるための工程は不要である。この不要な工程を行う分の製造原価は本来低減できるものであり、また、茶葉の酸化も余計に進むというという問題がある。

抹茶においても、粉末茶程ではないにしてもダマは発生するし、多数の製造工程を要するために褐変が生じるという問題がある。また、微粉砕工程に石臼を使用しているが、石臼は粉砕能力が低く木茎や５ｍｍ角以上の茶葉を粉砕することができないので、選別工程と切断工程が必要となる。
この発明は上記課題を解決するものであり、添加物を含まずにお湯や水に溶いたときにダマにならず、褐変が生じにくく、喉越しがよく美味しく飲用可能な粉末茶および抹茶の製造方法を提供することを目的とする。

本発明の粉末茶の製造方法は、茶葉を荒茶に加工する荒茶製造工程、荒茶の形を整え水分を抜く仕上加工工程、および仕上茶を粉末茶に加工する粉末茶製造工程とからなる粉末茶の製造方法であって、荒茶製造工程の蒸熱工程において弱アルカリ性に調整された水を使用し、粉末茶製造工程の微粉砕工程において気流式粉砕機を使用することにより上記課題を解決している。

蒸熱工程において弱アルカリ性に調整された水を使用し、微粉砕工程において気流式粉砕機を使用すると、粉末茶をお湯または水で溶いたときにダマにならず、溶いたお茶は長時間経っても褐変が生じにくく、喉越しのよい美味しい粉末茶を得ることができる。
弱アルカリ性に調整された水が茶葉にどのような影響をもたらすかは明確には解明されていないが、電解水であるアルカリイオン水（広義の意味では酸化還元電位が−２００ｍｖ以下であるアルカリ還元水も含み、いずれの場合もアルカリ性であることは共通する）、および、磁力によって改質された水といったいわゆる機能水と呼ばれる水、あるいは、これらの機能水にごく微量の二価三価鉄塩が含まれた水には同様の作用が確認されている。

微粉砕工程に使用する気流式微粉砕機が、ケーシング内に第一回転翼と第二回転翼とを所定距離互いに離隔して設け、ケーシング内の第一回転翼の後方に旋回領域、第一回転翼と第二回転翼との間に粉砕領域、第二回転翼の前方に分級領域を形成し、第一回転翼と第二回転翼の回転で旋回気流を発生させて原料の粉砕と分級を行う気流式粉砕機であると、短時間でかつ熱変性のない微粉砕が可能なため茶葉の酸化を抑制でき褐変防止にはより効果的であり、粒径が小さく粒形が丸い形を呈するので口当たりがよく喉越しのよい美味しい粉末茶となる。

荒茶製造工程の揉ねん工程、中揉工程および精揉工程を省略し、仕上加工工程の火入工程を荒茶製造工程の乾燥工程において乾燥火入工程として行うことで荒茶製造工程と仕上加工工程とを統合して粉末茶の加工に適した乾燥茶葉を製造する乾燥茶葉製造工程とすると、茶葉の形を整えるための工程を省略し粉末茶の製造に適した前工程となるので、工数が減り製造原価を低減でき、茶葉の酸化をさらに抑制することができる。

本発明の抹茶の製造方法は、遮光栽培された茶葉をてん茶に加工するてん茶製造工程とてん茶を抹茶に加工する抹茶製造工程からなる抹茶の製造方法であって、てん茶製造工程の蒸熱工程において弱アルカリ性に調整された水を使用し、抹茶製造工程の微粉砕工程において気流式粉砕機を使用する。
これにより、抹茶をお湯または水で溶いたときにダマにならず、長時間経っても褐変が生じず、喉越しがよい美味しい抹茶を得ることができる。

弱アルカリ性に調整された水が茶葉にどのような影響をもたらすかは明確には解明されていないが、電解水であるアルカリイオン水（広義の意味では酸化還元電位が−２００ｍｖ以下であるアルカリ還元水も含み、いずれの場合もアルカリ性であることは共通する）、および、磁力によって改質された水といったいわゆる機能水と呼ばれる水、あるいは、これらの機能水にごく微量の二価三価鉄塩が含まれた水で同様の作用が確認されている。

微粉砕工程に使用する気流式微粉砕機が、ケーシング内に第一回転翼と第二回転翼とを所定距離互いに離隔して設け、ケーシング内の第一回転翼の後方に旋回領域、第一回転翼と第二回転翼との間に粉砕領域、第二回転翼の前方に分級領域を形成し、第一回転翼と第二回転翼の回転で旋回気流を発生させて原料の粉砕と分級を行う気流式粉砕機であると、短時間でかつ熱変性のない微粉砕が可能なため茶葉の酸化を抑制でき褐変にはより効果的であり、粒径が小さく粒形が丸い形を呈するので口当たりがよく喉越しのよい美味しい抹茶となる。
てん茶製造工程を篩分工程、蒸熱工程、冷却拡散工程、本乾燥工程、および選別工程とし、抹茶製造工程を微粉砕工程とすることで、工数が減り製造原価を低減でき、茶葉の酸化をさらに抑制することができる。

上記の通り本発明によれば、添加物を含まずにお湯や水に溶いたときにダマにならず、褐変が生じにくく、口当たりと喉越しがよく美味しく飲用可能な粉末茶および抹茶の製造方法を提供することができる。また、上記の効果を奏しつつも製造原価を低減し、さらに褐変の生じにくい粉末茶および抹茶の製造方法を提供することができる。

図１は本発明の実施の一形態である粉末茶の製造方法の工程図、図２は本発明の実施の形態である粉末茶の製造方法に用いる気流式粉砕機の断面図である。
図１に示す粉末茶の製造工程は、荒茶製造工程と仕上加工工程と粉末茶製造工程とからなる。荒茶製造工程は、摘み取った茶葉のこわ葉のみを１０ｃｍ程度に切断する切断工程（Ｓ１０）、茶葉を弱アルカリ性に調整された水を使用した蒸気で蒸す蒸熱工程（Ｓ１１）、蒸した茶葉の表面の水分を取り除きながら冷やす冷却工程（Ｓ１２）、葉振るいして水分を蒸発させる葉打ち工程（Ｓ１３）、揉みながら熱風で乾かす粗揉工程（Ｓ１４）、茶葉を加圧し水分の均一化を図りながら揉む揉ねん工程（Ｓ１５）、さらに揉みながら熱風で乾かす中揉工程（Ｓ１６）、茶葉に熱と力を加えて形を整えながら乾かす精揉工程（Ｓ１７）、最後に揉みあげた茶を十分乾燥させる乾燥工程（Ｓ１８）とからなる。

水を弱アルカリ性に調整する機器は数多く市販されており、例えば、原水を逆浸透膜フィルタに通して挟雑物を除去し、カルシウム成分を一定の割合で添加することで処理水を安定的に弱アルカリ性に保持するという方式などがある。
また、蒸熱工程（Ｓ１１）で弱アルカリ性に調整された水を使用すると茶葉にどのような影響をもたらすかは明確には解明されていないが、電解水であるアルカリイオン水（広義の意味では酸化還元電位が−２００ｍｖ以下であるアルカリ還元水も含み、いずれの場合もアルカリ性であることは共通する）、および、磁力によって改質された水といったいわゆる機能水と呼ばれる水、あるいは、これらの機能水にごく微量の二価三価鉄塩が含まれた水で同様の作用が確認されている。

仕上加工工程は、荒茶を加熱し長期の保存に耐えられるように水分を抜く火入工程（Ｓ２０）、形を揃えるために行う篩分工程（Ｓ２１）および選別工程（Ｓ２２）、消費地の嗜好に会うようにブレンドするブレンド工程（Ｓ２３）とからなる。なお、火入工程（Ｓ２０）は本図の通りに最初に行う先火方式と篩分工程（Ｓ２１）および選別工程（Ｓ２２）の後に行う後火方式がある。
ここまで、すなわち荒茶製造工程と仕上加工工程を経て得られる仕上茶は、急須等で淹れるための茶葉、いわゆる煎茶と同等の品質である。

粉末茶製造工程は、仕上加工工程を終えた仕上茶を図２に示す気流式粉砕機１０で粉砕する微粉砕工程（Ｓ３０）からなる。
気流式粉砕機１０は、ケーシングが投入側ケーシング１３と、センターケーシング１４と排出側ケーシング１５とで構成されており、このケーシング１３〜１５の内部には、投入側ケーシング１３を貫通するシャフト１６の前端（図２上、左端）に、第一回転翼１１と第二回転翼１２とが所定距離互いに離隔した状態で取付けられている。シャフト１６はフレームにベアリング（いずれも図示略）を介して回転自在に支持されている。シャフト１６の後端にはモータ（図示略）が設けられて、シャフト１６に回転を与える。

センターケーシング１４は円筒形で、第一回転翼１１と投入側ケーシング１３との間に旋回領域Ａ、第一回転翼１１と第二回転翼１２の間に粉砕領域Ｂが形成されている。投入側ケーシング１３には、回転軸１６に対して垂直な方向に原料を投入する原料供給口１９が設けられており、後方（図２上、右側）に向かって径が漸減するテーパー壁が形成されている。
排出側ケーシング１５は、前方（図２上、左側）に向かって径が漸減するテーパー壁１７を有しており、前端部には排出口２０が開口している。この排出口２０には、吸引管を介して吸引ファンまたはジェットポンプ等の搬送手段（図示略）が接続される。

第一回転翼１１と第二回転翼１２には複数個の羽根が放射状に設けられており、シャフト１６の回転によって回転しケーシング内に旋回する気流を生じさせる。なお、第一回転翼１１の羽根は、原料を旋回領域Ａから粉砕領域Ｂへ導入しやすくするために、旋回のみでなく前方への推力も与える気流を生じさせる形状となっている。
第二回転翼１２には、羽根の先端部に排出側ケーシング１５のテーパー壁１７に対向する傾斜面１８が設けられており、排出側ケーシング１５と第二回転翼１２との間およびその前方のテーパー壁１７に沿って分級領域Ｃが形成されている。

排出側ケーシング１５のテーパー壁１７と第二回転翼１２の傾斜面１８との間に形成されるクリアランスの大きささは、シャフト１６の前後位置を変えることで、調整できるようになっている。
この気流式粉砕機１０において、原料供給口１９から投入された原料は、ケーシング内に入り、まず旋回領域Ａで旋回する気流によって旋回し、遠心力により半径方向外側に向かう流れが与えられる。一方、ケーシング内の空気は、搬送手段によって排出口２０側へ吸引され、旋回領域Ａと粉砕領域Ｂとの間には差圧が生じる。

この差圧と第一回転翼１１で生じる気流の前方への推力によって、原料は第一回転翼１１の羽根の間を通って粉砕領域Ｂに入り、気流によって旋回する。ここで原料は粒子径の大きなもの程大きい遠心力が作用して周速の速い半径方向外周側に集まり、主として粒子同士の摩砕により、また粒子同士の衝突による破砕も生じて粉砕される。

砕料のなかで粒子径が小さく質量の小さい粒子は、圧力の低い第二回転翼１２の回転中心近傍に集まり、搬送手段で吸引されて排出口２０から空気とともに排出される。粒子径が大きく質量の大きい粒子は、吸引された空気に随伴せず、クリアランス付近でテーパー壁１７に沿って生じる後方への戻り気流によって粉砕領域Ｂに戻る。
この気流式粉砕機１０は同体摩擦によって原料を粉砕し、また、粉砕機自体に分級機能も有しているので、茶葉を粉砕する際に熱変性が生じることはなく、他の粉砕機と比べると非常に短時間に粒度分布が良好な微粉末を得ることができる。また、粉砕された茶の粉末の粒形は丸みを帯びているという特徴がある。

図５（ａ）は気流式粉砕機１０を用いて製造した本発明の粉末茶の電子顕微鏡写真（倍率１０００倍）であるが、ボールミルで粉砕し篩分した従来の粉末茶（図５（ｂ））と比較すると、粒径が略揃っておりそれぞれの粒子が丸みを帯びていて、粒形が柱状の粒子はないことがわかる。

図３は本発明の他の実施の形態である粉末茶の製造方法の工程図である。
この実施の形態では、粉末茶の製造工程は乾燥茶葉製造工程と粉末茶製造工程とからなる。乾燥茶葉製造工程は、摘み取った茶葉のこわ葉のみを１０ｃｍに切断する切断工程（Ｓ４０）、茶葉を弱アルカリ性に調整された水を使用した蒸気で蒸す蒸熱工程（Ｓ４１）、蒸した茶葉の表面の水分を取り除きながら冷やす冷却工程（Ｓ４２）、葉振るいして水分を蒸発させる葉打ち工程（Ｓ４３）、揉みながら熱風で乾かす粗揉工程（Ｓ４４）、最後に揉みあげた茶を十分乾燥させる乾燥火入工程（Ｓ４５）、形を揃えるために行う篩分工程（Ｓ４６）と選別工程（Ｓ４７）、および消費地の嗜好に会うようにブレンドするブレンド工程（Ｓ４８）からなる。

粉末茶製造工程は、気流式粉砕機１０で乾燥茶葉製造工程を終えた茶葉を粉砕する微粉砕工程（Ｓ５０）からなる。
すなわち、この実施の形態の粉末茶の製造方法は、図１に示す粉末茶の製造方法のうち、粗茶製造工程の揉ねん工程（Ｓ１５）、中揉工程（Ｓ１６）および精揉工程（Ｓ１７）を省略し、荒茶製造工程の乾燥工程（Ｓ１８）と仕上加工工程の火入工程（Ｓ２０）を統合して行うことで全工程数を図１に示す粉末茶の製造方法の１４工程から１０工程に削減したことになる。その他の工程の特徴は、図１の実施形態と同じである。
この粉末茶の製造方法によれば、茶葉の形を整えるための工程を省略し粉末茶の製造に適した前工程となるので、工数が減り製造原価を低減でき、茶葉の酸化をさらに抑制することができる。

図４には本発明のさらに他の実施の形態である抹茶の製造方法の工程図を示す。
抹茶の製造工程は、てん茶製造工程と抹茶製造工程とからなる。てん茶製造工程は図４に示す通り、遮光栽培され摘み取られた茶葉を使用し、茶葉から包葉や切れ葉などを除去する篩分工程（Ｓ６０）、茶葉を弱アルカリ性に調整された水を使用した蒸気で蒸す蒸熱工程（Ｓ６１）、高さが７ｍ程の角柱状のかやと呼ばれる筐体内で蒸した茶葉を送風機で吹き上げる冷却拡散工程（Ｓ６２）、加熱したコンベヤ上を茶葉を移動させて水分を取り除く荒乾燥工程（Ｓ６３）と本乾燥工程（Ｓ６４）、および乾燥の済んだ茶葉から木茎を除去する選別工程（Ｓ６５）とからなる。ここで、本乾燥工程（Ｓ６４）は図７に示す従来の本乾燥工程（Ｓ６０４）よりも少し長めに行う。
抹茶製造工程は、図４に示す通り、気流式粉砕機１０を用いて茶葉を微粉砕する微粉砕工程（Ｓ７０）からなる。

この実施の形態の抹茶製造方法において、機能水を使用する蒸熱工程（Ｓ６１）および気流式粉砕機１０を使用する微粉砕工程（Ｓ７０）で得られる効果は、図１および図３に示す実施の形態の粉末茶の製造方法で得られる効果と同じである。また、図７に示す従来の抹茶の製造方法と比較して全工程数が従来の１０工程から７工程へと削減したことが特徴となっている。

切断工程を経た茶葉を、株式会社ＡＣＭ製のライフクリーン（商標、型式：ＷＭ−１１０００Ｓ）によってｐＨ７．３〜７．５の弱アルカリ性に調整された水を使用した蒸気で１００秒間蒸した（蒸熱工程）。引続き、冷却工程、葉打ち工程、粗揉工程、揉ねん工程、中揉工程、精揉工程、乾燥工程を行い荒茶を得た。この荒茶を火入工程、篩分工程、選別工程、ブレンド工程を経て仕上茶（煎茶）を得た。

この仕上茶を、古河機械金属（株）製ドリームミル（商標、型式：ＤＭ−４００）を使用し５０％粒径で１０〜１５μｍに粉砕して粉末茶を得た。
この粉末茶を水道水に溶き、浸透時間１０秒間経過後、２４０ｒｐｍで１５秒間攪拌したところダマの発生はなく、鮮やかな緑色を呈したお茶が得られた。
次に、このお茶を加熱し６０℃に昇温した状態で１０分間保持したところ褐変は全く確認できなかった。
さらに、このお茶を６０℃で５分間保持したところ褐変は殆ど確認できなかった。
引続き、このお茶を６０℃で５分間保持したところ褐変は殆ど確認できなかった。

［比較例１］
切断工程を経た茶葉を、水道水を使用した蒸気で１００秒間蒸した（蒸熱工程）。引続き、冷却工程、葉打ち工程、粗揉工程、揉ねん工程、中揉工程、精揉工程、乾燥工程を行い荒茶を得た。この荒茶を火入工程、篩分工程、選別工程、ブレンド工程を経て仕上茶（煎茶）を得た。
この仕上茶を、株式会社寺田製作所のボールミル（型式：ＦＳＫ−１）を使用し５０％粒径で１０〜１５μｍに粉砕し、最後に、篩分工程で粒度の大きなものを除去して粉末茶を得た。
この粉末茶を水道水に溶き、浸透時間１０秒間経過後、２４０ｒｐｍで１５秒間攪拌したところ多数のダマが発生した。このダマを解消するためには、さらに回転数を高めて攪拌する必要があった、お茶の色は緑色を呈していた。

次に、このお茶を６０℃に昇温した状態で１０分間保持したところわずかながら褐変の開始が確認された。
さらに、このお茶を６０℃で５分間保持したところ褐変が確認された。
引続き、このお茶を６０℃で５分間保持したところ褐変はさらに進み赤みをおびてきた。
実施例１および比較例１のお茶の官能試験結果を表１および表２に示す。
官能試験は日本茶インストラクターの資格を有する官能検査員５名で行った。各評価項目の値は５名の検査員の平均値である。

表１は実施例１および比較例１の粉末茶を水道水に溶いたお茶、表２は実施例１および比較例１の粉末茶を水で溶いた後６０℃に昇温し１０分間保持したお茶である。
実施例１のお茶は、微粉砕工程における熱変性が極めて少ないとともに、微粉砕工程に要する時間が短く、さらには、最終的な篩い分け工程が省略できるので茶葉の酸化を最小限に留めること可能であり水色が極めて良好であること、粒径が小さく粒度分布がシャープなためざらつき感が少なく、粒形が丸いため喉越しがよいことが特徴であることがわかる。

本発明の実施の一形態である粉末茶の製造方法の工程図である。 本発明の実施の形態である粉末茶の製造方法に用いる気流式粉砕機の断面図である。 本発明の他の実施の形態である粉末茶の製造方法の工程図である。 本発明のさらに他の実施の形態である抹茶の製造方法の工程図である。 本発明の粉末茶の製造方法によって加工した粉末茶および従来の粉末茶の粒形を示す電子顕微鏡写真である。 従来の粉末茶の製造方法の工程図である。 従来の抹茶の製造方法の工程図である。

符号の説明

１０ 気流式粉砕機
１１ 第一回転翼
１２ 第二回転翼
１３ 投入側ケーシング
１４ センターケーシング
１５ 排出側ケーシング
１６ シャフト
１７ テーパー壁
１８ 傾斜面
１９ 原料供給口
２０ 排出口
Ａ 旋回領域
Ｂ 粉砕領域
Ｃ 分級領域

Claims (12)

1. 茶葉を荒茶に加工する荒茶製造工程、荒茶の形を整え水分を抜く仕上加工工程、および仕上茶を粉末茶に加工する粉末茶製造工程からなる粉末茶の製造方法であって、
   荒茶製造工程の蒸熱工程において弱アルカリ性に調整された水を使用し、粉末茶製造工程の微粉砕工程において気流式粉砕機を使用することを特徴とする粉末茶の製造方法。
2. 茶葉を荒茶に加工する荒茶製造工程、荒茶の形を整え水分を抜く仕上加工工程、および仕上茶を粉末茶に加工する粉末茶製造工程からなる粉末茶の製造方法であって、
   荒茶製造工程の蒸熱工程においてアルカリイオン水を使用し、粉末茶製造工程の微粉砕工程において気流式粉砕機を使用することを特徴とする粉末茶の製造方法。
3. 茶葉を荒茶に加工する荒茶製造工程、荒茶の形を整え水分を抜く仕上加工工程、および仕上茶を粉末茶に加工する粉末茶製造工程からなる粉末茶の製造方法であって、
   荒茶製造工程の蒸熱工程において磁力によって改質された水を使用し、粉末茶製造工程の微粉砕工程において気流式粉砕機を使用することを特徴とする粉末茶の製造方法。
4. 蒸熱工程に使用する水がごく微量の二価三価鉄塩を含んでいることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載の粉末茶の製造方法。
5. 微粉砕工程に使用する気流式粉砕機が、ケーシング内に第一回転翼と第二回転翼とを所定距離互いに離隔して設け、ケーシング内の第一回転翼の後方に旋回領域、第一回転翼と第二回転翼との間に粉砕領域、第二回転翼の前方に分級領域を形成し、第一回転翼と第二回転翼の回転で旋回気流を発生させて原料の粉砕と分級を行う気流式粉砕機であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれか１項に記載の粉末茶の製造方法。
6. 荒茶製造工程の揉ねん工程、中揉工程および精揉工程を省略し、仕上加工工程の火入工程を荒茶製造工程の乾燥工程において乾燥火入工程として行うことで荒茶製造工程と仕上加工工程とを統合して粉末茶の加工に適した乾燥茶葉を製造する乾燥茶葉製造工程としたことを特徴とする請求項１乃至５のいずれか１項に記載の粉末茶の製造方法。
7. 遮光栽培された茶葉をてん茶に加工するてん茶製造工程、およびてん茶を抹茶に加工する抹茶製造工程からなる抹茶の製造方法であって、
   てん茶製造工程の蒸熱工程において弱アルカリ性に調整された水を使用し、抹茶製造工程の微粉砕工程において気流式粉砕機を使用することを特徴とする抹茶の製造方法。
8. 遮光栽培された茶葉をてん茶に加工するてん茶製造工程、およびてん茶を抹茶に加工する抹茶製造工程からなる抹茶の製造方法であって、
   てん茶製造工程の蒸熱工程においてアルカリイオン水を使用し、抹茶製造工程の微粉砕工程において気流式粉砕機を使用することを特徴とする抹茶の製造方法。
9. 遮光栽培された茶葉をてん茶に加工するてん茶製造工程、およびてん茶を抹茶に加工する抹茶製造工程からなる抹茶の製造方法であって、
   てん茶製造工程の蒸熱工程において磁力によって改質された水を使用し、抹茶製造工程の微粉砕工程において気流式粉砕機を使用することを特徴とする抹茶の製造方法。
10. 蒸熱工程に使用する水がごく微量の二価三価鉄塩を含んでいることを特徴とする請求項７乃至９のいずれか１項に記載の抹茶の製造方法。
11. 微粉砕工程に使用する気流式粉砕機が、ケーシング内に第一回転翼と第二回転翼とを所定距離互いに離隔して設け、ケーシング内の第一回転翼の後方に旋回領域、第一回転翼と第二回転翼の間に粉砕領域、第二回転翼の前方に分級領域を形成し、第一回転翼と第二回転翼の回転で旋回気流を発生させて原料の粉砕と分級を行う気流式粉砕機であることを特徴とする請求項７乃至１０のいずれか１項に記載の抹茶の製造方法。
12. てん茶製造工程が篩分工程、蒸熱工程、冷却拡散工程、本乾燥工程、および選別工程からなり、抹茶製造工程が微粉砕工程であることを特徴とする請求項１１に記載の抹茶の製造方法。