CN101731297A - 一种老面风味剂及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种老面风味剂及其制备方法。其制备步骤包括：1)面团发酵；2)将发酵好的面团干燥并粉碎成颗粒，添加少量的食用碱、酸和/或风味物质。本发明提供的老面风味剂制备方法简单，容易操作，制得的产品用于馒头等发酵面制品的加工，使其能够在酵母快速发酵法制作面制品时获得传统老面发酵方法所固有的风味，能适合工业化生产的需要，不仅提高了生产效率，而且很好的满足了人们的需求。

Description

一种老面风味剂及其制备方法

技术领域

本发明涉及面制品加工改良剂及其制备工艺，具体涉及一种老面风味剂及其制备方法，主要用于馒头等发酵面制品的加工。

背景技术

老面又称老肥、面肥、老酵头等，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌(主要是乳酸菌等)的发酵作用，使面团膨胀。由于产酸细菌较多，发酵产生的乳酸、醋酸等其他有机酸会使面团产生不良的酸味，面发后必须加碱来中和。碱的加入虽然能从某种程度上缓解不良酸味，但是实际操作难以控制，因为面团的酸味是由许多因素如发酵时间、发酵温度等决定的，因此碱的加入量不容易掌握，加入量过少会使面制品发酸，影响质量，加入量过多，碱和面粉中的黄酮色素结合，使面品发黄，同时碱的添加严重影响了面团中B族维生素等营养成分。

虽然使用传统方法(老面发酵法)制作馒头、包子等面制品的工艺复杂、不易掌握、耗时长、费力费工、不适合工业化生产等缺点，但老面发酵法由于长时间的发酵，加上杂菌和其他成分引起的化学和生物化学反应产生许多风味物质，发酵后添加碱中和所产生的酸也会产生特殊风味从而使产品具有传统馒头所具有的香甜味也就是人们常说的馍味、馒头味，因此老面发酵法所产生的面食制品在部分地区和人群中受到喜爱。

酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。酵母在适宜的条件下产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状结构，疏松而富有弹性。酵母发酵一方面提高发酵食品的营养价值，因为酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和微量元素；另一方面发酵使酵母大量繁殖，从而加快了面团的发酵速度，可以提高生产效率，节约成本。由于酵母纯度很高，含杂菌量极少，因而在面团发酵过程中产生的酸味物质也少，可以省去加碱带来的麻烦；同时，酵母品质稳定、发酵力强，能明显缩短面团发酵时间，在30度保温，1-2小时内就可以完成面团的发酵过程，适合馒头等工业化生产，得到了很多馒头厂家的青睐。

虽然酵母发酵快速法制作面制品具有上述诸多优点，但没有传统老面发酵方法所制作的固有风味，因此无法满足人们对老面发酵所产生固有风味的需要。

CN1615708公开了一种用于老面发酵法制作馒头的面粉改良剂，但其不能直接提供老面馒头特殊的风味，不能替代老面馒头制作方法。

发明内容

本发明的目的之一是提供一种老面风味剂，主要用于馒头等发酵面制品的加工，在酵母快速发酵法制作面制品时添加该老面风味剂能够获得传统老面发酵方法所产生的发酵风味。

本发明的另一目的是提供上述老面风味剂的制作方法。

为实现本发明的发明目的的，提供的技术方案如下：

一种老面风味剂的制备方法，包括如下步骤：

1)、面团发酵；

2)、将发酵好的面团干燥并粉碎成颗粒，添加少量的食用碱、酸和/或风味物质。

其中，步骤1)具体为在26-30℃的环境温度下，将面团经过18-24小时的发酵；优选在28℃将面团发酵24小时。

其中，步骤1)中的发酵采用的微生物可以为酵母，还可以根据需要加入乳酸菌。

其中，步骤2)中面团干燥优选采用低温真空干燥，温度范围不超过85℃。

其中，食用碱、酸和/或风味物质占面团重量的0.3-0.5％。

本发明还提供了采用上述方法制得的老面风味剂。

本发明提供的老面风味剂，用于馒头等发酵面制品的加工，是在酵母发酵制作面制品时，按一定比例添加到面粉中使用，如按照面粉重量的5％-10％添加，可以在快速发酵法制备面制品时获得传统老面发酵方法所固有的风味。

本发明提供的老面风味剂制备方法简单，容易操作，制得的产品用于馒头等发酵面制品的加工，使其能够在酵母快速发酵法制作面制品时获得传统老面发酵方法所固有的风味，能适合工业化生产的需要，不仅提高了生产效率，而且很好的满足了人们的需求。

具体实施方式

下面结合实施例来进一步描述本发明，但本发明的保护范围并不限于实施例。

本发明的老面风味剂的制做原理是将面团经过酵母(也可以是酵母和乳酸菌)发酵到一定程度，然后通过适当的干燥技术将发酵好的面团干燥并粉碎成颗粒状，最后添加适量的食用碱、酸及其它风味物质。本发明中所涉及的酵母、碱、酸及其它风味物质均为食品级，不会给人体带来毒副作用。

本发明的面团发酵的实质是在各种酶的作用下，将各种双糖和多糖转化成单糖，再经过酵母的作用转化成二氧化碳(面团膨胀)和产生其它发酵物质的过程。

实施例1老面风味剂的制备

原料组成和用量配比：以面粉重量为基数，面粉100％，安琪酵母0.3％，水50％，食用碱0.3％，柠檬酸0.3％。

制作方法：将面粉、安琪酵母(安琪酵母股份有限公司产品)和水按上述比例调配好，搅拌6分钟左右至面团均匀，在28℃的环境温度下，将面团经过24小时的发酵至风味充足。将发酵好的面团低温干燥并粉碎成颗粒，添加0.3％的食用碱和0.3％的柠檬酸，混合均匀。

类似的，本发明具体还可以选择其它常规面团发酵酵母、食用碱、酸或风味物质少量添加后，按照上述实施例1的方法制得老面风味剂。

应用例利用老面风味剂制备馒头

原料组成和用量配比：以中筋面粉重量为基数，中筋面粉100％，酵母0.5％，水50％，老面风味剂5％。

制作方法：将上述原料按比例调配好，搅拌6分钟左右至面团均匀，压面7到8次至面团光滑，成型制成馒头，将成型好的馒头在温度36℃，湿度60％左右的环境中发酵45-60分钟，然后蒸熟即可。

对比实验例

下面就本发明利用老面风味剂制备的馒头与传统方法制作的老面馒头以及普通馒头的风味进行实验对比分析。

1、实验目的：通过实地实验和用户评价来辨别三种方法制作馒头的风味。

2、实验场所：襄樊市樊城区毛皮厂馒头，面粉日用量3吨，主要制作北方馒头，还带一部分花色馒头、花卷、包子以及烤饼。

3、实验方法：

(1)馒头制作方法：

1)一次发酵法制作馒头即普通酵母馒头

2)传统方法即老面馒头

3)本专利方法即添加老面风味剂制作馒头

(2)气味评价方法：由馒头厂的师傅和馒头消费者评价，具体见表1。

表1气味评价等级评分

等级	等级评分
		很好	5
好	4
		适中	3
差	2
		很差	1

四、实验结果：

对比实验结果见表2，从表2可见，本发明添加老面风味剂制做的馒头在风味上非常接近传统老面馒头，对习惯吃老面馒头的消费者而言，添加老面风味剂制作的馒头在风味上要好于普通酵母馒头。

因此，本发明的提供的老面风味剂用于馒头等发酵面制品的加工，使其能够在酵母快速发酵法制作面制品时获得传统老面发酵方法所固有的风味，能适合工业化生产的需要，不仅提高了生产效率，而且很好的满足了人们的需求。

表2对三种热馒头的气味评价结果

样品编号：1、普通酵母馒头，2、传统老面馒头，3、添加老面风味剂制作的馒头。

评价人：4个馒头师傅、6个消费者。

以上对本发明所提供的老面风味剂及其制备方法进行了详细介绍。需要指出的是，具体实施方式所描述的内容是为更好的实施本发明而优选的实施方式，本发明的保护范围不限于上述实施方式所述的技术方案，而应以权利要求书所述的实质内容为准，任何可能的工艺上的改变只要不脱离本发明权利要求的实质内容均属于本发明所保护的范围。

Claims (9)

1.一种老面风味剂的制备方法，包括如下步骤：

1)、面团发酵；

2)、将发酵好的面团干燥并粉碎成颗粒，添加少量的食用碱、酸和/或风味物质。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤1)具体为：在26-30℃的环境温度下，将面团经过18-24小时的发酵。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于步骤1)具体为：在28℃将面团发酵24小时。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤1)中的发酵采用的微生物为酵母。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于步骤1)中的发酵采用的微生物还加入乳酸菌。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤2)中面团干燥温度不超过85℃。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤2)中面团干燥采用低温真空干燥。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤2)中食用碱、酸和/或风味物质占面团重量的0.3％-0.5％。

9.根据权利要求1-8任一项所述制备方法制得的老面风味剂。