CN103750148B - 发酵面粉用于制作馒头的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种发酵面粉用于制作馒头的应用。采用发酵面粉对馒头粉进行发酵，取馒头粉、酵母、发酵面粉与水混合后，经打面制得面团后，测面温、松弛、分割、整型、醒发、蒸制、冷却，即得。本发明采用发酵面粉经过长时间发酵，积累了丰富的微生物细胞和芳香物质，在制作馒头的时候添加，弥补了传统馒头的缺点，使馒头风味丰富、浓厚，并且能够工业化生产，可以使馒头风味浓郁，发酵面粉保留了菌种的活性，能抑制有害微生物的生长，有效延长制品货架期。而且，发酵面粉中菌体丰富的蛋白质和微量矿物质，可提高馒头制品的营养价值，使馒头制品口感松软，有营养，易消化。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种发酵面粉用于制作馒头的应用及馒头的制作方法。
背景技术
馒头芳香物质主要产生于三个方面：1、原辅料面粉中的微生物细胞本身的芳香物质；2、馒头发酵过程中微生物代谢产生的芳香物质，面团发酵过程中产生大量的乙醇及其他醇类和羧基化合物；3、馒头蒸制过程中产生的芳香物质，主要是醇类与发酵过程中产生的有机酸反应生成的酯，这三方面共同作用对馒头香气有重大影响。
传统老酵头（又称酵头，老肥，面种，面头）发酵馒头，是中国传统馒头发酵方法，在中国众多的饮食店及大城乡居民家庭中至今仍被广泛应用。老酵头是天然的微生物菌群，除主要含有酵母菌外，还含有一定数量和种类的其他微生物群，经过长时间的发酵，多种微生物的糖化、发酵、酯化的协同进行，生成醇、脂、醛、酚等多种风味物质。经过碱中和后，制品产生出特有的风味和口感，这种风味和口感效果也是用其他发酵方法所无法替代的。但是由于天然的微生物菌群发酵时间长，菌种复杂无法控制，不能进行工业化生产。
活性干酵母是采用单一的酵母发酵，发酵时间短，馒头质量较稳定，使馒头生产实现了工业化生产，但是由于菌种单一和发酵时间短，来源于发酵过程中微生物代谢产生的风味物质较少，仅来源于原辅料微生物细胞和在馒头蒸制过程中产生芳香物质，所以馒头风味与传统的酵头馒头相差很远。
发明内容
本发明的目的在于提供一种发酵面粉用于制作馒头的应用及馒头的制作方法，可以使馒头风味浓郁，发酵面粉保留了菌种的活性，能抑制有害微生物的生长，有效延长制品货架期。而且，发酵面粉中菌体丰富的蛋白质和微量矿物质，可提高馒头制品的营养价值，使馒头制品口感松软，有营养，易消化。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
一种发酵面粉用于制作馒头的应用，采用发酵面粉对馒头粉进行发酵。
所述的发酵面粉用于制作馒头的应用，按重量百分比计，制作馒头的原料组成和含量为：馒头粉60～70%，酵母0.5～1.0%，发酵面粉1～10%，水25～35%。
所述的发酵面粉用于制作馒头的应用，取馒头粉、酵母、发酵面粉与水混合后，经打面制得面团后，测面温、松弛、分割、整型、醒发、蒸制、冷却，即得。
所述的发酵面粉用于制作馒头的应用，测面温具体为：控制面团温度为27～29℃。
所述的发酵面粉用于制作馒头的应用，松弛具体为：将面团在室温下包保鲜膜松弛10min。
所述的发酵面粉用于制作馒头的应用，醒发具体为：在温度为38℃、湿度为85%的条件下醒发30min。
所述的发酵面粉用于制作馒头的应用，蒸制具体为：在沸水气蒸20min，停火30秒后取出。
所述的发酵面粉用于制作馒头的应用，按重量百分比计，发酵面粉主要成分如下：碳水化合物71%～75%，蛋白质10%～12%，水分5%～7%，乳酸1.2%～3.2%，纤维2.4%～4.4%，脂肪1.4%～2.4%，灰分1.5%～3.5%。
本发明的优点及有益效果是：
1、本发明采用发酵面粉经过长时间发酵，积累了丰富的微生物细胞和芳香物质，在制作馒头的时候添加，弥补了传统馒头的缺点，使馒头风味丰富、浓厚，并且能够工业化生产，目前市场上还没有这类产品。
2、本发明在制作馒头的过程中，添加占原料总重量1%～10%的发酵面粉，将发酵面粉用于制作馒头，该发酵面粉具有丰富的风味物质，为馒头制品形成独特的风味产品，满足生产经营者求新求异的产品需求。发酵面粉中微生物提供丰富的蛋白质和微量矿物质营养物质，使馒头制品口感松软，有营养，易消化，提高馒头制品的营养价值。此外，发酵面粉中的活性微生物成分能抑制有害微生物的产生，从而延长了馒头的货架期。
具体实施方式
本发明提供一种发酵面粉用于制作馒头的应用及馒头的制作方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进温度、湿度、醒发时间等工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明里。本发明的方法及应用已经通过较佳实例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
在本发明的一些实例中，本发明提供的一种馒头的制作方法中，原料的组成和含量按重量百分比计，馒头粉60～70%，酵母0.5～1.0%，发酵面粉1～10%，水25～35%。取馒头粉、酵母、发酵面粉与水混合后，经打面制得面团后，测面温、松弛、分割、整型、醒发、蒸制、冷却，即得。本发明提供的发酵面粉用于制作馒头及馒头的制作方法中所用原料及食品中可接受的辅料均可由市场购得。
按重量百分比计，本发明的发酵面粉主要成分如下：碳水化合物71%～75%，蛋白质10%～12%，水分5%～7%，乳酸1.2%～3.2%，纤维2.4%～4.4%，脂肪1.4%～2.4%，灰分1.5%～3.5%。本发明可以采用半固体发酵生产发酵面粉，以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为菌种，对面粉进行半固体发酵生产发酵面粉。其中，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）于2013年11月21日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心CGMCC保藏，保藏编号：CGMCCNo.8496，保藏单位地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。该植物乳杆菌的筛选与鉴定过程如下：
（1）筛选：将发酵酸面团用灭菌生理盐水按10%的重量充分溶解，逐级稀释后涂平板，30℃～37℃倒置培养24～36小时，挑单菌落，扩繁培养。
（2）鉴定及保藏：将筛选所得菌种送至中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心CGMCC进行鉴定及保存。
本发明半固体发酵生产发酵面粉的方法，具体步骤如下：
（1）种子培养基
按重量体积百分比（g/ml）计，种子培养基的组成为，蛋白胨：1%、牛肉浸取物（牛肉膏）：1%、酵母膏或酵母粉：0.5%、葡萄糖：2%、乙酸钠：0.5%、柠檬酸氢二胺：0.2%，吐温-80：1%、磷酸氢二钾：0.2%、七水硫酸镁：0.02%、七水硫酸锰：0.005%，余量为水，pH6.2～6.4。
（2）预处理（菌种培养）
将植物乳杆菌按种子培养基体积的0.1～0.5%，接入步骤（1）的种子培养基中，30℃～37℃，180～200rpm摇床震荡，培养16～32小时后，将菌液分散均匀；
（3）生产发酵
将步骤（2）所得的植物乳杆菌液按0.5%～1%（v/v）接种量接入发酵培养基，发酵罐的装液量为37%～74%（v/v），以150～500rpm的搅拌速率，培养温度26～30℃，进行发酵培养，当发酵液pH降至3.7，并持续15分钟以上，停止发酵，发酵结束；培养时间为12～48小时。
以重量体积百分比计，所述发酵培养基的组成为：按重量百分比计，40%～50%小麦面粉，余量为水，自然pH。
（4）干燥：将步骤（3）所得产物进行转鼓干燥，温度为85～90℃，时间为15～20秒。
本发明实施例1-5中，采用上述方法生产发酵面粉（10升发酵罐），具体如下：
一、种子培养基
按重量体积百分比（g/ml）计，种子培养基的组成为，蛋白胨：1%、牛肉浸取物（牛肉膏）：1%、酵母膏或酵母粉：0.5%、葡萄糖：2%、乙酸钠：0.5%、柠檬酸氢二胺：0.2%，吐温-80：1%、磷酸氢二钾：0.2%、七水硫酸镁：0.02%、七水硫酸锰：0.005%，余量为水，pH6.2～6.4。
二、预处理
将植物乳杆菌按种子培养基体积的0.2%，分别接入两只1000ml三角瓶中，每瓶内装种子培养基300ml培养条件：30℃，转速200rpm摇床震荡，培养30小时，至光密度OD600为2.5。
三、生产发酵
1、在10升发酵罐中投入6L发酵培养基，发酵培养基成分：按重量百分比计，45%小麦面粉，余量为水，自然pH。
2、取步骤（2）所得的植物乳杆菌液按1%（v/v）的接种量接入发酵罐；
发酵生产：培养温度为30℃，发酵时间12小时，搅拌速率250rpm。
3、发酵过程结束：
当发酵液pH降至3.7，并持续20分钟，停止发酵，发酵结束。将发酵产物进行转鼓干燥，90℃，15秒。
四、产品
1、此条件下的产品特征为，滴定酸度法测定发酵面粉总酸度为55～65（°）。
2、产品命名为发酵面粉Ⅰ。
按重量百分比计，发酵面粉成分如下：碳水化合物72%，蛋白质11%，水分6%，乳酸3.2%，纤维3.5%，脂肪1.7%，灰分2.6%。
在面粉中加入本发明提供的发酵面粉，与没有加入发酵面粉的馒头和传统的馒头作对比，进行馒头制品评价，通过特性的对比来了解发酵面粉在产品中的应用。制备馒头原料配比如表1所示。
表1制备馒头原料配比
| 对照组1 | 对照组2 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | |
| 馒头粉 | 2000g | 1760g | 1960g | 1920g | 1880 | 1840g | 1800g |
| 水 | 960g | 800g | 960g | 960g | 960g | 960g | 960g |
| 酵母 | 20g | -- | 20g | 20g | 20g | 20g | 20g |
| 发酵面粉 | -- | -- | 40g | 80g | 120g | 160g | 200g |
| 酸面团 | -- | 400g | -- | -- | -- | -- | -- |
以上几种实验中馒头制备方法：取各组原料分别与水混合后，其中对照组2中的酸面团为从馒头店索要的老酵头。经打面制得面团后测面温，控制面团温度为27～29℃，将面团在室温下包保鲜膜松弛10min，分割、整形后在温度为38℃、湿度为85%的条件下醒发30min，在沸水气蒸20min，停火30秒后取出冷却，即得。
加入本发明提供的发酵面粉后，可使面粉与水充分结合的更充分，增加面团的持气性，使成品馒头表皮光滑，内部组织均匀。制备获得的馒头制品感官评价见表2。
表2制备获得的馒头制品官能评价
| 实验号 | 分值 | 对照组1 | 对照组2 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 |
| 体积 | 20 | 12 | 19 | 18 | 19 | 20 | 20 | 20 |
| 表皮光滑度 | 5 | 4 | 4 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 |
| 表皮白度 | 5 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 内部白度 | 15 | 12 | 14 | 13 | 14 | 15 | 15 | 15 |
| 组织结构 | 15 | 10 | 14 | 13 | 14 | 15 | 15 | 15 |
| 气味和口感 | 20 | 12 | 18 | 16 | 17 | 18 | 19 | 19 |
| 高度 | 10 | 7 | 9 | 9 | 9 | 10 | 10 | 10 |
| 直径 | 10 | 5 | 9 | 8 | 9 | 9 | 9 | 9 |
| 总分 | 100 | 66 | 91 | 85 | 90 | 96 | 96 | 96 |
加入了发酵面粉的馒头在体积、组织结构、气味和口感等方面与没有添加发酵面粉的馒头相比有明显的差别，与传统方法制作的馒头较相似。但是发酵面粉用于制作馒头的发酵时间比传统老酵头馒头短，而且馒头制品质量较稳定。发酵面粉中含有活性微生物成分，使馒头制品发酵更快，同时提供丰富的蛋白质和微量矿物质营养物质，使馒头制品口感松软，有营养，易消化，提高馒头制品的营养价值。
本发明提供的发酵面粉作为天然原料，可完全代替用传统老酵头方法生产馒头，食用安全，绿色健康，使馒头营养与美味兼得。为我国的食品安全开拓一条新路。同时，发酵面粉含有丰富的蛋白质、矿物质、微量元素和活性微生物成分等，能缓解疲劳，增强体能；富含的微量元素，能帮助人体清除氧自由基，提高机体酶活性，活性微生物能调节肠道菌群，改善体内新陈代谢环境平衡。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种发酵面粉用于制作馒头的应用，其特征在于，采用发酵面粉对馒头粉进行发酵，采用半固体发酵生产发酵面粉，以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为菌种，对面粉进行半固体发酵生产发酵面粉；其中，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）于2013年11月21日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心CGMCC保藏，保藏编号：CGMCC No. 8496，保藏单位地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所；
按重量百分比计，制作馒头的原料组成和含量为：馒头粉60～70%，酵母0.5～1.0%，发酵面粉1～10%，水25～35%；
按重量百分比计，发酵面粉主要成分如下：碳水化合物71%～75%，蛋白质10%～12%，水分5%～7%，乳酸1.2%～3.2%，纤维2.4%～4.4%，脂肪1.4%～2.4%，灰分1.5%～3.5%。
2.按照权利要求1所述的发酵面粉用于制作馒头的应用，其特征在于，取馒头粉、酵母、发酵面粉与水混合后，经打面制得面团后，测面温、松弛、分割、整型、醒发、蒸制、冷却，即得。
3.按照权利要求2所述的发酵面粉用于制作馒头的应用，其特征在于，测面温具体为：控制面团温度为27～29℃。
4.按照权利要求2所述的发酵面粉用于制作馒头的应用，其特征在于，松弛具体为：将面团在室温下包保鲜膜松弛10min。
5.按照权利要求2所述的发酵面粉用于制作馒头的应用，其特征在于，醒发具体为：在温度为38℃、湿度为85%的条件下醒发30min。
6.按照权利要求2所述的发酵面粉用于制作馒头的应用，其特征在于，蒸制具体为：在沸水气蒸20min，停火30秒后取出。
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