CN102965295B - 发酵泡菜生产用复合菌粉产品及其生产方法 - Google Patents

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本发明公开了发酵泡菜生产用复合菌粉产品及其生产方法，本发明属于微生物制剂生产领域，特别是涉及制备一种用于泡菜生产的微生物制剂及其生产方法。一种发酵泡菜生产用菌粉产品，含有醋酸杆菌为和酵母菌，菌粉产品由醋酸杆菌为和酵母菌和鼠李糖乳杆菌CGMCC4430组成。复合菌粉可以直接用于泡菜生产，本发明产品可以改变泡菜的传统自然发酵生产方法。发明产品可以明显简化泡菜生产工艺、缩短泡菜生产周期，应用前景广阔。本发明将对泡菜产业的发展起到积极的推动作用。

Description

发酵泡菜生产用复合菌粉产品及其生产方法
技术领域
本发明属于微生物制剂生产领域，特别是涉及制备一种用于泡菜生产的微生物制剂及其生产方法。
技术背景：
泡菜是一种独特而具有悠久历史的发酵蔬菜制品。泡菜富含乳酸、酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠久，食用后可以增进食欲、具有一定的医疗功效，广受各国人民青睐。
目前，泡菜生产所用的微生物主要有两种方法，一种是利用自然发酵法制备泡菜产品，采用泡菜生产环境中存在的自然菌种生产，国内生产的发酵型泡菜几乎都采用此法，但此类产品质量不稳定，产品标准极不规范、存在严重食品安全隐患；第二种方法是采用培养的纯乳酸菌进行生产，其中菌种有植物乳杆菌、干酪乳杆菌和其他乳酸菌，沈国华等于《中国调味品》2002年第六期发表的“纯菌接种发酵技术在腌渍蔬菜加工上的应用研究(二)纯菌接种发酵技术最佳发酵模式的确定与应用”，这篇文章报道了采用分别培养的乳酸菌发酵剂制造泡菜的工艺。但利用纯乳酸菌生产泡菜尚处于试验室研究开发阶段。然而，目前乳酸菌纯种生产泡菜还处于起步阶段，采用的乳酸菌均为酸奶、乳酸等产品的专有菌种，没有开发出适合泡菜生产的专用菌种。此类菌群在泡菜制作基质的特定环境中适应性差，生长繁殖困难，无法酿制出发酵泡菜独有的品位。
由于微生物菌种的原因，泡菜的工业化生产受到了较大的限制；面对人们生活水平的提高和日益增长的市场需求，泡菜生产用微生物制剂的开发对泡菜的工业化开发具有重要的现实意义。
发明内容：
本发明解决的技术问题是提供一种用于泡菜生产的复合粉状微生物制剂；本发明解决的另一技术问题是提供一种用于泡菜生产的复合微生物菌粉生产方法。
本发明的技术方案概述如下：
本发明首先对鼠李糖乳杆菌，醋酸杆菌、酿酒酵母菌种进行单独培养，培养到预定时间后经离心后收集菌体，利用常规微生物制剂的生产方法制备各菌的粉状微生物菌粉；将制备的菌种粉剂根据各菌制剂活细胞数的含量进行混和调配，调配后复合菌粉中各菌的活细胞数应达到一定数值范围，这个范围是经多次试验研究得到适合发酵泡菜的菌粉产品。
发酵泡菜生产用复合菌粉产品，含有醋酸杆菌为和酵母菌，其特征在于菌粉产品由醋酸杆菌为和酵母菌和鼠李糖乳杆菌CGMCC4430组成。
复合菌粉中各菌种活细胞数量范围如下：鼠李糖乳杆菌为(0.1～60.0)*109个/克，醋酸杆菌数量为(0.01～6.0)*109个/克，酵母菌活菌数量为(0.01～5.0)*108个/克。
本发明中各种菌种组成比例也是经过精心试验研究得到，上述菌种的选择和配比保障了泡菜产品的生产速度、泡菜产品良好风味和泡菜产品的良好质量。
本发明中菌粉的生产如下：首先生产醋酸杆菌、鼠李糖乳杆菌粉状菌粉，生产步骤如下：将斜面菌种转接到液体培养基并逐级扩培到要求的体积；将扩培得到的菌液进行离心分离，收集沉淀菌体；向沉淀菌体中加入保护剂并进行稀释；利用干燥设备制备粉状菌剂，上述方法制得鼠李糖乳杆菌菌粉中活细胞数为(0.1～6.0)*(1010)个/克，醋酸杆菌菌粉中活细胞数为(0.1～6.0)109个/克，另采用活性干酵母的制造方法制得活性酵母菌粉，其中活性酵母菌数量在(0.05～5.0)*109个/克。复合菌粉混合时可以加入淀粉和糊精实现各菌活菌数的合适比例。最终菌粉产品中各菌种活细胞数量范围如下：鼠李糖乳杆菌为(0.1～60.0)*109个/克，醋酸杆菌数量为(0.01～6.0)*109个/克，酵母菌活菌数量为(0.01～5.0)*108个/克。
复合菌粉中各菌种活细胞数量较好范围如下：鼠李糖乳杆菌为(1～60.0)*109个/克，醋酸杆菌数量为(0.1～5.0)*109个/克，酵母菌活菌数量为(0.01～1.0)*108个/克。
复合菌粉中各菌种活细胞数量较好范围如下：鼠李糖乳杆菌为(1～30.0)*109个/克，醋酸杆菌数量为(0.1～3.0)*109个/克，酵母菌活菌数量为(0.1～1.0)*108个/克。
鼠李糖乳杆菌菌粉的具体生产方法已有较多报道，报道文章有黄良昌的硕士学位论文“真空冷冻干燥法生产干酸奶发酵剂工艺的研究”(2002年)，刘宇峰等在中国乳品工业杂志发表的“直接使用型酸奶发酵剂的研制”发表于1995年第5期。酵母菌菌粉的生产方法参见肖冬光著“酿酒活性干酵母的生产与应用技术”，内蒙古人民出版社1994年出版。
本发明中鼠李糖乳杆菌鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)CGMCC No.4430菌株特点如下：在显微镜下观察，该菌株为杆状，宽度小于1μm，2到3个杆菌易于连成连接在一起；在固体培养基上，该菌菌落为乳白色，表面光滑，湿润，粘稠，边缘较整齐。与原始菌相比，该诱变菌株在形态上明显小于出发菌株。出发菌株鼠李糖乳杆菌CGMCC No.1.2134购于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。本发明鼠李糖乳杆菌采用下述流程进行选育：原始出发菌种→试管活化→高温驯化→硫酸二乙酯(DES)诱变→高糖平板筛选→亚硝基胍(NTG)诱变筛选→高温菌筛选→摇瓶复筛→传代稳定性试验→5L发酵罐试验。将目的菌株CGMCC No.4430做5L乳酸发酵罐实验，结果表明：与出发菌株相比，CGMCC No.4430葡萄糖耐受浓度可以达到270g/L，与原始菌相比提高了95％；发酵结束后，乳酸含量为60g/L，与原始菌相比提高了158％。
鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)CGMCC No.4430保藏单位是中国普通微生物菌种保藏管理中心。保藏日期：2010年12月8日。地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101。
醋酸杆菌cicc7008、cicc7016、cicc7012；
酿酒酵母菌选择cicc1526，cicc1413，cicc1559，cicc1570上述菌种均购于中国工业微生物菌种保藏中心。
泡菜菌粉产品的使用方法如下：在泡菜生产中按照10～1000克/吨的比例加入，按照泡菜生产工艺进行生产。
本发明中干燥设备最好采用真空冷冻干燥设备，真空冷冻干燥设备可以较其他设备使菌剂中活菌数量多。
本发明中所采用菌种是经长期试验研究得到，所得菌种特别适合泡菜发酵生产，制成直投式，采用泡菜发酵专用菌粉，可以快速制备泡菜产品，生产周期短，产品质量好，风味佳，安全性高，产品标准一致，既可适合工业化大规模生产，又可用于手工作坊式生产，产品有较大的应用市场。
采用泡菜专用菌粉生产泡菜，生产厂家无需专门培养泡菜发酵菌剂；厂家无需建立相关培养设备和设施；节省了人员和设备投资。
泡菜发酵专用菌粉的应用能够有效地解决继代发酵剂的问题，除了具有纯种接种发酵工艺的优点外，还具有其自身的优势：(1)保存和管理简单；(2)易于进行工艺管理和质量控制；(3)接种方便，可直接用于生产，减少了污染环节；(4)保证了泡菜的风味。
泡菜专用菌粉的使用为泡菜产品的口味和营养价值的保障提供了有利的条件。
复合菌粉的开发与应用，必将带动我国泡菜产业的技术创新，将是泡菜传统加工工艺的一次技术变革。直投式生物法快速催熟泡菜工艺技术将从根本上解决我国传统泡菜食品安全性问题、统一泡菜产品品质，并可大大缩短发酵周期(36～50小时)、提高泡菜的产业化水平，符合现代泡菜工业化规模生产的发展方向。
具体实施方式：
下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
本例中的产品和技术方案概述如下：
复合菌粉产品中各菌种活细胞数量如下：鼠李糖乳杆菌为10*109个/克，醋酸杆菌数量为1*109个/克，酵母菌活菌数量为0.5*108个/克。
本例中复合菌粉的生产方法如下：分别制备鼠李糖乳杆菌，醋酸杆菌，酵母菌菌粉后淀粉和糊精得到上述比例产品。
本例中菌种选择如下：鼠李糖乳杆菌CGMCC4430，醋酸杆菌优选菌种为cicc7012，酿酒酵母菌cicc1526。
实施例2 基本同例1
复合菌粉产品中各菌种活细胞数量如下：鼠李糖乳杆菌为20*109个/克，醋酸杆菌数量为0.5*109个/克，酵母菌活菌数量为0.1*108个/克。
本例中菌种选择如下：鼠李糖乳杆菌CGMCC4430，醋酸杆菌优选菌种为cicc7016，酿酒酵母菌cicc1413。

Claims (6)

1.一种发酵泡菜生产用菌粉产品，含有醋酸杆菌和酵母菌，其特征在于，菌粉产品由醋酸杆菌、酵母菌和鼠李糖乳杆菌CGMCC4430组成。 
2.根据权利要求1所述的发酵泡菜生产用菌粉产品，其中各菌种活细胞数量范围如下：鼠李糖乳杆菌为0.1×109～60.0×109个/克，醋酸杆菌数量为0.01×109～6.0×109个/克，酵母菌活菌数量为0.01×108～5.0×108个/克。 
3.根据权利要求2所述的发酵泡菜生产用菌粉产品，其菌粉中各菌种活细胞数量范围如下：鼠李糖乳杆菌为1×109～60.0×109个/克，醋酸杆菌数量为0.1×109～5.0×109个/克，酵母菌活菌数量为0.01×108～1.0×108个/克。 
4.根据权利要求3所述的发酵泡菜生产用菌粉产品，其中各菌种活细胞数量范围如下：鼠李糖乳杆菌为1×109～30.0×109个/克，醋酸杆菌数量为0.1×109～3.0×109个/克，酵母菌活菌数量为0.1×108～1.0×108个/克。 
5.根据权利要求4所述的发酵泡菜生产用菌粉产品，其中复合菌粉中各菌种活细胞数量范围如下：鼠李糖乳杆菌为20×109个/克，醋酸杆菌数量为0.5×109个/克，酵母菌活菌数量为0.1×108个/克。 
6.根据权利要求1-5所述的一种用于发酵泡菜生产用菌粉产品的生产方法，包括如下步骤：鼠李糖乳杆菌，醋酸杆菌和酵母菌种单独扩大培养后，经分离、将菌种和保护剂混和后经干燥得到粉状微生物制剂；上述微生物制剂经混合得到复合菌粉。 
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