CN111820369A - 一种海鲜糯米烤肠及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种海鲜糯米烤肠，包括馅料和肠衣，所述糯米烤肠的馅料包括以下重量份的原料：原料米800‑1000份、虾仁为30‑100份、瑶柱为50‑100份、蒜10‑30份、大豆油50‑100份、水800‑950份；所述原料米为糯米、大米和黑米的混合物，通过加入虾仁和瑶柱两种成分，增加了糯米肠的营养价值和食用口感。本发明还提供了上述海鲜糯米烤肠的制备方法，通过调整制备工艺，降低了海鲜糯米烤肠在烘烤时馅料的膨胀体积，改善了馅料和肠衣的稳定性，使速冻后的海鲜糯米烤肠经烤肠机加热后肠衣组织依然均匀，肠衣表面光滑不炸口，使用口感佳，制备过程简便易操作，便于实现产业化生产。

Description

一种海鲜糯米烤肠及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种海鲜糯米烤肠及其制备方法。
背景技术
虾仁营养丰富，含有20％的蛋白质，还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。
瑶柱，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁等成分，兴味甘咸平，功能滋阴补肝肾，益精髓，活血散结，调中消食。
糯米，其含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米常被用以制成风味小吃，例如年糕、糍粑等，深受大家喜爱。
随着人们生活水平的提高，越来越多的糯米食品得到消费者的喜爱，糯米肠，因其采用糯米作为馅料，食用方便的特点而深受消费者喜爱，但因传统的糯米烤肠加工场景单一，在食用时通常都是采用蒸制的方式，先将蒸锅中的水烧开，水烧开后再放入糯米肠，每食用一次需要烧水加蒸制用时15-20分钟之间，制备工艺繁琐，在烤制的过程中经常会由于糯米烤肠的馅料受热体积膨胀，导致肠衣破裂，从而影响了烤肠的口感；而且传统烤肠使用猪肉，鸡肉为主料制作，风味单一，营养成分单一。
发明内容
为了解决现有技术中存在的不足，本发明的目的之一在于提供一种海鲜糯米烤肠，通过在传统糯米烤肠中添加虾仁，瑶柱等营养价值高的海鲜馅料，使其营养丰富、均衡。
本发明的目的之二在于提供一种海鲜糯米烤肠的制备方法。通过调整制备的工艺，降低了海鲜糯米烤肠在烘烤时馅料的膨胀体积，改善了馅料和肠衣的稳定性，使速冻后的糯米肠经烤肠机加热后肠衣组织依然均匀，肠衣表面光滑不炸口，使用口感佳。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种海鲜糯米烤肠，包括馅料和肠衣，所述糯米烤肠的馅料包括以下重量份的原料：原料米800-1000份、海鲜80-200份、蒜10-30份、大豆油50-100份、水800-950份；所述原料米为糯米、大米、黑米混合物。
进一步地，所述的海鲜为虾仁和瑶柱，其中虾仁为30-100份、瑶柱为50-100份。
进一步地，所述的海鲜糯米烤肠的肠衣为动物肠衣或可食性植物肠衣。
一种上述海鲜糯米烤肠的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备肠衣：将肠衣进行浸泡回软；
(2)制备馅料：按照上述重量份数称取各原料，虾仁、瑶柱用绞肉机绞碎，然后将其和原料米一起倒入水中混合后，蒸煮至成熟，冷却搅拌均匀，制成馅料备用；
(3)包制成型：取步骤(1)制得的肠衣和步骤(2)制得的馅料灌肠成型；
(4)速冻：将步骤(3)中制备成型的海鲜糯米肠进行速冻；
(5)包装：将步骤(4)中经过速冻处理的海鲜糯米肠进行包装，即完成。
进一步地，所述步骤(1)中的肠衣回软方法为：在40-50℃的水中浸泡2-3小时。
进一步地，所述步骤(2)冷却温度要求≤35℃。
进一步地，所述步骤(3)灌肠成型长度80-120mm，直径18-26mm。
进一步地，所述步骤(4)速冻过程为在-30℃左右的环境下使海鲜糯米肠中心温度平均达到-18℃。
进一步地，所述步骤(5)中将速冻完成的糯米肠在10min内装入包装袋，进行封口。
进一步地，所述海鲜糯米烤肠的制备方法还包括以下步骤：将包装完成的产品进行金属检测后装箱入库。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
(1)虾仁含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、虾青素等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是好的食物；虾仁中含有的虾青素具有极强的抗氧化能力，可以清除二氧化氮、硫化物、二硫化物等，并具有抑制肿瘤发生，增强免疫力等作用。瑶柱，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁等成分，兴味甘咸平，滋阴补肝肾，益精髓，活血散结，调中消食；通过在馅料中添加了虾仁、瑶柱，增加了糯米肠的营养价值和食用口感。
(2)通过调整糯米肠制备工艺，降低了海鲜糯米烤肠在烘烤时馅料的膨胀体积，改善了馅料和肠衣的稳定性，使速冻后的糯米肠经烤肠机加热后肠衣组织依然均匀，肠衣表面光滑不炸口，使用口感佳。
(3)本发明的糯米馅料预先经过熟制后采用动物或植物性肠衣进行灌肠，使糯米馅料提前完成吸水膨胀，使糯米肠在烤肠机加热过程中能有效的保证糯米肠皮不破裂，制备过程简便易操作，便于实现产业化生产。
具体实施方式
结合具体实施例对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
实施例1
一种海鲜糯米烤肠，包括馅料和肠衣，所述糯米烤肠的馅料包括以下重量份的原料：糯米、大米、黑米混合物800份、虾仁30份、瑶柱50份、蒜10份、大豆油50份、水950份。
上述海鲜糯米烤肠的制备方法，主要包括如下步骤：
一种上述海鲜糯米烤肠的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备肠衣：将动物肠衣置入40-50℃的水中浸泡2-3小时，待其回软，备用；
(2)制备馅料：按照上述重量份数称取各原料，虾仁、瑶柱用绞肉机绞碎，然后将其和原料米一起倒入水中混合后，在90-110℃下蒸煮20-30min，蒸煮至成熟，在小于等于35℃下进行冷却，制成馅料备用；
(3)包制成型：将步骤(2)制备好的的馅料装入灌肠机中，用步骤(1)中制备好的动物肠衣按照规格要求进行定量灌肠；灌肠成型长度80-120mm，直径为18-26mm；
(4)速冻：将步骤(3)中制备好的海鲜糯米烤肠在-30℃左右的环境下进行速冻，使海鲜糯米烤肠的中心温度达到-18℃；
(5)包装：将步骤(4)中经过速冻处理好的海鲜糯米烤肠在10min装入包装袋，进行封口，即完成包装；
(6)最后，将包装完成的海鲜糯米烤肠进行金属检测后装箱入库。
实施例2
一种海鲜糯米烤肠，馅料由以下重量份的原料制备而成；糯米、大米、黑米混合物900份、虾仁50份、瑶柱70份、蒜20份、大豆油60份、水900份。
上述海鲜糯米烤肠的制备方法同实施例1。
实施例3
一种海鲜糯米烤肠，包括馅料和肠衣，所述糯米烤肠的馅料包括以下重量份的原料：糯米、大米、黑米混合物1000份、虾仁80份、瑶柱70份、蒜25份、大豆油80份、水850份。
上述海鲜糯米烤肠的制备方法同实施例1。
实施例4
一种海鲜糯米烤肠，馅料由以下重量份的原料制备而成；糯米、大米、黑米混合物1000份、虾仁100份、瑶柱100份、蒜30份、大豆油100份、水800份。
上述海鲜糯米烤肠的制备方法同实施例1。
对比例1
一种糯米烤肠，直接使用肠衣，水1050份，其余均和实施例1相同
对比例2
一种糯米烤肠，直接使用肠衣，水1100份，其余均和实施例2相同
对比例3
一种糯米烤肠，直接使用肠衣，水1150份其余均和实施例3相同
对比例4
一种糯米烤肠，糯米没有经过蒸制，直接加水950份进行浸泡吸水，其余均和实施例1相同。
将实施例1-4中的海鲜糯米烤肠与对比例1-4中的糯米烤肠置入相同的烤肠机中，在150℃下进行烘烤，观察本发明实施例的海鲜糯米烤肠与对比例中的糯米烤肠的在不同烘烤时间时的炸裂情况，具体的统计数据如表1。
表1实施例1-4的海鲜糯米烤肠与对比例1-4糯米烤肠在不同烘烤时间的炸口数量
样品编号 烘烤(5min) 烘烤(10min) 烘烤(15min) 烘烤(20min)
实施例1 0 0 0 1
实施例2 0 0 0 0
实施例3 0 0 0 0
实施例4 0 0 0 0
对比例1 0 1 2 3
对比例2 0 1 2 4
对比例3 0 2 4 8
对比例4 0 1 3 5
由表1中的数据可以看出，与其他实施例相比，实施例1中的海鲜糯米烤肠水分最多，在烘烤20min后有轻微的炸口，在配料相同的情况下，对比例1-3中糯米烤肠的水分均大于实施例，这都说明了糯米烤肠水分低可以有效防止炸口；然而对比例4中糯米烤肠的水分与实施例1中海鲜糯米烤肠的水分相同，其糯米烤肠的炸口数量却远高于实施例1，这说明在相同的烘烤条件下，本发明糯米馅料预先经过熟制后再进行灌肠，使糯米馅提前完成吸水膨胀，能有效地降低糯米肠在烤肠机加热过程的炸口数量。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种海鲜糯米烤肠，包括馅料和肠衣，其特征在于，所述糯米烤肠的馅料包括以下重量份的原料：原料米800-1000份、海鲜80-200份、蒜10-30份、大豆油50-100份、水800-950份；所述原料米为糯米、大米和黑米的混合物。
2.根据权利要求1所述的海鲜糯米烤肠，其特征在于，所述的海鲜为虾仁和瑶柱，其中虾仁为30-100份、瑶柱为50-100份。
3.根据权利要求1所述的海鲜糯米烤肠，其特征在于，所述的海鲜糯米烤肠的肠衣为动物肠衣或植物肠衣。
4.一种如权利要求1所述海鲜糯米烤肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制备肠衣：肠衣在使用前，先将其进行浸泡回软；
(2)制备馅料：按照上述重量份数称取各原料，虾仁、瑶柱用绞肉机绞碎，然后将其和原料米一起倒入水中混合后，蒸煮至成熟，冷却搅拌均匀，制成馅料备用；
(3)包制成型：取步骤(1)制得的肠衣和步骤(2)制得的馅料灌肠成型；
(4)速冻：将步骤(3)中制备成型的海鲜糯米肠进行速冻；
(5)包装：将步骤(4)中经过速冻处理的海鲜糯米肠进行包装，即完成。
5.根据权利要求4所述海鲜糯米烤肠的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中的肠衣回软方法为：在40-50℃的水中浸泡2-3小时。
6.根据权利要求4所述海鲜糯米烤肠的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)冷却温度要求≤35℃。
7.根据权利要求4所述海鲜糯米烤肠的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)灌肠成型长度80-120mm，直径18-26mm。
8.根据权利要求4所述海鲜糯米烤肠的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中速冻过程为在-30℃的环境下使海鲜糯米肠中心温度平均达到-18℃。
9.根据权利要求4所述海鲜糯米烤肠的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中将速冻完成的糯米肠在10min内装入包装袋，进行封口。
10.根据权利要求4所述海鲜糯米烤肠的制备方法，其特征在于，还包括以下步骤：将包装完成的产品进行金属检测后装箱入库。
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