JPH04104775A - 魚肉そぼろの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、シリンダー内に、互いに噛み合いながら回転
する２本のスクリューを備えた連続式加熱押し出し装置
を利用して魚肉そぼろを製造する方法に関する。

〔従来の技術〕

魚肉そほろは、旧来、日本人の食生活において、欠かせ
ぬ食品の一つとして、親しまれて来たものであるが、そ
の製造方法は、職人の経験とカンを頼りに、釜を使って
のバッチ処理か大多数であった。魚肉そぼろの主原料は
、言うまでもなく魚肉であるが、その性質上、品質の安
定したものを手にいれる事か難しく、そのぶれに対する
配慮が、常に必要である。従って、従来の製法では、経
験と熟練を有する職人が、製品の仕上かり具合いを確認
しながら、毎回の処理ごとに細かく製造条件を変えるこ
とで対応していた。又、製品の目的に応じて粒度や水分
値等を種々変えねばならないが、その場合の対応も、職
人技に頼るところ大てあった。さらに、品質の良い製品
を得るためには、原料魚肉を焙煎する事が不可欠である
が、焦げや釜への付着を防ぐことか困難な為、前処理と
して、焙焼や蒸煮等が必要になる事が多く、製造に非常
に手間かかかっていた。さらに、釜を使った処理では、
熱の伝達効率や副原料の混合能力か今−歩て、−釜分を
仕上げるのに、通常２０分〜３０分も加熱、攪拌を続け
る必要かあった。その為、品質的にも、魚肉の繊維がほ
ぐれきって、魚肉らしさに欠ける、どちらかと言えばデ
ンゾの様な状態になってしまうことか多かった。

２軸エクストルーダーを利用して魚肉を処理し、フレー
ク状の食品を得る方法は、特開昭６２−２２５７５号公
報に紹介されている。しかしなから、そのクレームの内
容は、シリンダー温度とスクリュー回転数を規定するも
のて、そのシリンダー温度は、２００’Ｃ以下の範囲で
あり、しかも実例で具体的に用いられているシリンダー
温度は８０〜９５℃の範囲のみである。２００℃未満、
ましてや８０〜９５℃のシリンダー温度では、生魚肉を
原料として、魚肉そぼろとして適当な水分値まで水分を
蒸発させることは困難である。さらに、魚肉蛋白質の熱
凝固が、スクリューによって混練されながら、徐々に行
われる為、製品に弾力が生じて挽肉的食感になり、フレ
ークとしての品質は得られるものの、そぼろとしての良
好な品質は得られない。本発明の方法は、シリンダー温
度を、２００℃以上とすることで、魚肉蛋白質が混練さ
れなから熱凝固するまでの時間を少なくし、そぼろとし
て良好な品質を得る。

さらに好ましくは、処理時の原料魚肉中の蛋白質の熱凝
固のタイミングをコントロールすることで、魚肉の食感
を残したまま、適度な水分値まで脱水され、さらに適度
な粒度に解繊されたそぼろ状の製品を製造する方法であ
って、特開昭６２−２２５７５号公報に紹介されている
方法では、本発明の方法によるような、高品質なそぼろ
状の製品は得られない。

〔発明か解決しようとする課題〕

上記問題点を解決する為、検討を重ねた結果、加工手段
としてシリンダー内に、互いに噛み合いなから回転する
２本のスクリューを備えた連続式加熱押し出し装置を用
い、シリンダー温度を２００℃〜２７０℃に設定するこ
と、さらに好ましくは、シリンダー内で原料に混練作用
か加えられるに先立って、原料魚肉中の蛋白質を加熱に
よって凝固させるようなスクリューの形状及び組合せを
用いることか非常に作動であるとの結論に達し、本発明
を完成するに至った。

本発明の目的は、品質の一定した良好な魚肉そぼろを製
造する方法を提供することにある。詳しくは、それ程の
経験や熟練を要する事なく、品質の一定した良好な魚肉
そほろを効率的に製造する方法を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明の魚肉そぼろの製造方法は、魚肉又は魚肉とその
他の副原料との混合物を、シリンダー内に、互いに噛み
合いながら回転する２本のスクリューを備えた連続式加
熱押し出し装置を用いて、シリンダー温度か２００″Ｃ
〜２７０″Ｃである条件のもとに処理してそぼろ状の食
品を得ることを特徴とするものである。

前述した、シリンダー内に、互いに噛み合いなから回転
する２本のスクリューを備えた連続式加熱押し出し装置
としては、２軸エクストルーダーか挙げられる。

本発明の製造方法によれば、ある程度品質にぶれのある
原料魚であっても、焙焼や蒸煮等の特別な前処理を施す
ことなく、頭、内蔵、骨、皮等の除去とカットを行うの
みて、２軸エクストルーダーの原料供給口から投入する
原料魚肉として使用てきる。さらに、従来製法のように
、原料魚肉の品質のぶれに対応する為、経験と熟練を有
する職人が、製品の仕上かり具合いを確認しながら、毎
回の処理ごとに細かく製造条件を変えることも不要であ
る。

原料魚の品質のぶれのうち、製品の品質に主に影響を及
ぼすものは、水分値であり、従来製法では、製品の仕上
かり具合いを見ながら、加熱時間を適当に調節すること
で、最終的な製品の水分値を一定にしていた。２軸エク
ストルーダーによる処理を用いる場合には、処理中に蒸
発させる水分量は、本発明で規定する条件の範囲内で、
装置の運転条件を変えることで容易にコントロールでき
る。具体的には、原料魚の水分値が高い場合には、シリ
ンダー温度を高くして、製品放出口より蒸発する水分の
量を多くし、原料魚の水分値が低い場合には、シリンダ
ー温度を低くして、蒸発水分量を少なくすればよい。シ
リンダー温度と、蒸発水分量の関係は、製品ごとに、あ
らかじめ測定してデータを得ておけば常にそのデータを
基に普遍的な処理が行える。

釜を使ってバッチ処理を行う従来法の場合には、攪拌の
仕方や火加減の微妙な差によって製品の仕上がり状態に
差が出る為、普遍的な処理を行う事は困難であった。さ
らに、釜による処理の場合、釜への付着や攪拌能力、熱
伝達効率の問題から、原料魚をあらかじめ焙焼や蒸煮等
の前処理によって加熱しておく必要がある。２軸エクス
トルーダーによる処理の場合には、その強力な攪拌能力
、セルフクリーニング作用、良好な熱伝達効率の故に、
特別な前処理を一切必要としない。その処理時間は、僅
か２０秒〜６０秒程度であるが、原料に加えられる熱量
は充分である。従って、生の原料魚の頭、内蔵、骨、皮
を除去し、フィードが可能な程度にカットしたものを、
そのまま原料供給ホッパーから原料魚肉として定量供給
できる。調味・着色料等の副原料の混合に関しても、そ
の強力な混合能力によって、僅か２０秒〜６０秒の処理
時間の間に充分均一な混合が達成される。これら副原料
の混合に関しては、加熱によって特にダメージを受けな
いものであれば、魚肉と共に原料供給シリンダーのホッ
パーから定量的に添加すればよいし、特に熱に弱いもの
であれば、原料供給口より製品放出口までの適当な位置
で添加するようにすればよい。製品放出口の形状は、ス
クリューによって、適度に粉砕された製品かスムースに
排出されるような形状であれば、特に制約はない。

本発明において特に重要なのは、シリンダー温度である
。シリンダー温度に関しては、原料魚肉中の水分を製品
として好ましい範囲まで蒸発させると共に、そぼろ状の
品質を得る為、少なくとも２００℃以上に設定すること
か必要である。一方、シリンダー温度か２７０℃を超え
ると、スクリューの組み合わせを如何に工夫しても、焦
げつきを防ぐことが困難になる。

従って、本発明において、シリンダー温度は２００℃〜
２７０℃に設定することが必要である。

また、本発明においては、原料に対して混練効果を与え
るような工程に原料か達する前に、原料魚肉中の蛋白質
を熱凝固させておくようなスクリューの形状及び組合せ
を用いることによって、より良好な品質を得ることがで
きる。シリンダー温度を２００℃以上の高温に設定すれ
ば、魚肉中の蛋白質か練りを加えられながら加熱され、
熱凝固するまでの時間は、短時間になる為、スクリュー
の形状や組合せを特に工夫しなくとも製品が挽肉状やフ
レーク状になってしまうことはなく、本発明の目的を達
することは可能である。しかしながら、副原料との混合
、原料の粉砕、さらに解繊といった原料に混線作用の加
わるような加工に先立って、なるべく練りの加わらない
ような形状のスクノユーを用いて原料を前方に搬送し、
原料魚肉中の蛋白質を熱凝固させておけば、製造される
魚肉そほろは、魚肉らしい繊維感に非常に富んだ、より
高品質のものとなる。以上の目的を達成する為のスクリ
ューの組合せは、以下のようにすれば良い。まず、無加
熱の原料供給シリンダー内の原料供給ホッパーの直下に
は、原料の噛み込み及び搬送効率に優れ、かつ混練効果
は少ないスクリューを用いる。次に、一番目の加熱シリ
ンダー内部では、原料魚肉に極力練りを加えずに、シリ
ンダーからの熱を伝えつつ原料を前方に搬送できるスク
リューを用いて、この部分て魚肉中の蛋白質を充分に熱
凝固させる。その後、副原料との混合及び適当な粒度へ
の粉砕、魚肉繊維の解繊か十分行われるようなスクリュ
ーを用いて最終的に必要な製品品質を得る。

本発明の方法は、処理時間が、２０秒〜６０秒と非常に
短時間であることもあって、得られる製品は、魚肉の食
感、食味をそのまま残した高級感のあるものとなる。又
、混合、粉砕、解繊工程部分のスクリューの形状、組合
せを上記の範囲で、適当に変えることによって、製品の
粒度を目的に応じて自由に変化させることもできる。魚
肉そぼろの製品品質として、粒度同様重要なものとして
、水分値かあるが、本発明法によれば、製品水分値の調
製は、クレームに規定する範囲内で、シリンダー温度を
変化させて製品放出口より排出される水蒸気量を調製す
ることて、対応できる。シリンダーの温度と、蒸発水分
量との関係は、製品ごとにあらかじめ対応表を作成して
おけば、特別な経験も熟練も必要なく、コントロールが
可能である。２軸エクストルーダーでの処理時のその他
の運転条件、例えばスクリュー回転数や、処理量等につ
いては、特に規定しない。前記の条件の範囲内て、適当
に決めればよい。

〔実施例〕

以下、実施例によって本発明をさらに詳しく説明するが
、本発明はこれらに限定されるものではない。

実施例１ 表１に示した各原料を、表１に示した原料供給量で、２
軸エクストルーダーの原料供給ホッパーより供給し、表
２に示した処理条件でエクストルージョンクツキングし
た。スクリューの組合せについては、通常植物蛋白の組
織化に用いられるものをそのまま用いた。得られた鮭そ
ぼろは、食感、味、フレーバーのいずれをとっても、従
来品に比べて優れた品質を有するものであった。

表１ 表２ 実施例２ 表１に示した各原料を、表１に示した原料供給量で、２
軸エクストルーダーの原料供給ホッパーより供給し、表
２に示した処理条件でエクストルージョンクツキングし
た。スクリューの組合せは、原料供給口の直下から、ス
クリュー全長の三分の二にあたる部分まで、混練作用の
少ないものを用い、残り三分の−に混合、粉砕、解繊作
用を持ったスクリューを配置した。得られた鮭そぼろは
、実施例】て得られた鮭そぼろより、さらに魚肉らしい
食感と風味を残した高級感のあるものであった。

比較例１ 表１に示した各原料を、表１に示した原料供給量で、２
軸エクストルーダーの原料供給ホッパーより供給し、表
３に示した処理条件でエクストルージョンクツキングし
た。得られた鮭そほろは、魚肉らしさに欠ける、畜肉の
挽肉的な食感を呈するものであった。

表３ 比較例２ 実施例１．２で使用したものと同様の紅鮭フィレー５０
ｋｇを２０分間蒸煮し、骨、皮の除去後ブロック状にカ
ットした。これに実施例１．２で使用したものと同様の
サラダ油５ｋｇ、食塩１ｋｇ、天然調味料３ｋｇを加え
ながら、ブレード付きの釜で３０分間加熱攪拌し、鮭そ
ぼろを調製した。

（官能検査） ２０名のパネラ−に、実施例１と比較例１．２の鮭そほ
ろをそれぞれ試食させ、鮭らしい魚肉感、鮭らしい味、
総合的な高級感について次の５点法の評点をつけさせ、
２０名のパネラ−の評点の平均値を算出するとともにそ
れぞれの試料の結果についてｔ検査を行った。

（本頁以下余白） （評点） 表４ 官能検査の結果 表４においてｔＡＢは、実施例１及び比較例１の鮭そぼ
ろの間のｔ検定の結果であり、ｔＡＣは、実施例１及び
比較例２の鮭そぼろの間のｔ検定の結果であり、又ｔＢ
Ｃは、比較例１及び比較例２の鮭そぼろの間のｔ検定の
結果である。又、を検定の結果の記号は次のとおりのも
のである。

＋＋：危険率１％で有意差かある。

＋：危険率５％で有意差かある。

ｍ：有意差はない。

上記の結果より、本発明の製造方法による鮭そぼろは、
品質の点でも、従来製法によるものより優れていること
がわかる。

〔発明の効果〕 本発明によれば、それ程の経験や熟練を要する事なく、
品質の一定した良好な魚肉そぼろを効率的に製造するこ
とができる。

出願人　株式会社　ニチ　し　イ 代理人　弁理士　平　木　祐　輔 同　　弁理士　石　井　貞　次 同　　弁理士　早　川　　康

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）魚肉又は魚肉とその他の副原料との混合物を、シ
   リンダー内に、互いに噛み合いながら回転する２本のス
   クリューを備えた連続式加熱押出し装置を用いて、シリ
   ンダー温度が２００〜２７０℃である条件のもとに処理
   してそぼろ状の食品を得ることを特徴とする魚肉そぼろ
   の製造方法。
2. （２）上記処理を、シリンダー内で、原料に混練を加え
   る加工に先立って、原料魚肉中の蛋白質を熱凝固させる
   に十分な加熱が行えるようなスクリューの形状及び組合
   せにて行うことを特徴とする請求項１記載の魚肉そぼろ
   の製造方法。
3. （３）上記処理を、副原料との混合、原料の粉砕、解繊
   からなる最終加工工程が、シリンダー内で原料魚肉中の
   蛋白質が熱凝固した後に行われるようなスクリューの形
   状及び組合せにて行うことを特徴とする請求項１記載の
   魚肉そぼろの製造方法。