JPH0369271B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） この発明は、魚肉すり身（以下すり身という）
を原材料として、エビ風の加工食品を製造する方
法に関するものである。さらに詳しくいえば、す
り身か、すり身の加熱処理物を加圧加熱下におい
て混練押し出し、繊維状の組成物に変成し、さら
にその押し出された組成物を解繊したのちすり身
を加えて蒸煮して天然のエビ風食感と風味を有す
る加工食品を製造する方法に関するものである。 （従来の技術） 従来、すり身を原料とした水産練製品として蒲
鉾類、魚肉ソーセージなどがある。 ところで、これらの水産加工食品は、いずれも
が和風食品であつて、食生活の変化、とくに洋風
化に対して対応されたものではない。 そこでこうした食生活の変化に対応する試みと
して、エビ類似品などのいわゆる洋食に向く加工
食品の研究開発がなされている。 例えば、すり身を成型蒸煮したエビ類似品と呼
ばれているものなどがそれである。しかし、これ
までのこうしたエビ類似品は、いわゆる蒲鉾の領
域を越えるものではなく、エビのもつ繊維状の組
織とは、きわめてほど遠いものである。 したがつて、まだまだ満足すべきものは得られ
ていない。 （発明が解決すべき問題点） まずエビ風の食感と風味を実現させるために
は、原材料であるすり身をエビ独特の繊維状組織
に変えることである。 そこでその試みの一つとしてエクストルーダー
すなわち円筒状の加熱筒の内部に回転スクリユー
を備えた押し出し成形機に、原材料であるすり身
を投入し、圧力、温度を適正条件に設定し処理す
ることにより、原材料を繊維状に組織化しようと
する試みがある。 ところが、原材料であるすり身は、もともと高
い水分を含んだ粘性物質であるため、圧力やバレ
ル温度すなわち円筒状の加熱温をコントロールし
ただけでは、マスフローとなり、融解も不充分
で、組織化することがきわめて困難である。 そこで本発明者らは、すり身を繊維状に組織化
するには、すり身の分子にせん断応力を加えるこ
とにより、たんぱく分子のひずみによる内部摩擦
熱を発生させ、この摩擦熱により、すり身を融解
させ、押し出し成形すれば直線的に方向性をもつ
た繊維状の組織化が可能であることを実験結果に
より知見した。 また、通常の高圧高温加熱混練処理すなわちエ
クストルーダーによる押し出し加工の処理のみで
は、組織が硬すぎ、したがつてエビ状に成型して
も、いわゆる天然のエビに近似する、いわゆるエ
ビ類似品としては、まだまだ問題があることも判
明した。 （問題点を解決するための手段） そこで本発明は、上記知見をベースとして、従
来のエビ風練製品とは全く異なつた、まさしく天
然のエビ風の感食をもつた加工食品の製造方法を
提供するもので、その技術手段の特徴とするとこ
ろは次のとおりである。 魚肉すり身を高粘度に調整し、加圧加熱混練押
し出し成型機で繊維状組織からなる組成物に変成
する第一処理工程と、しかるのちこの組成物にす
り身を加えて成型後蒸煮処理する第二処理工程と
からなる魚肉すり身からのエビ風味食品製造法に
おいて、第一処理工程における加圧加熱混練処理
工程で原材料すり身にせん断応力を加えてすり見
たんぱく分子にひずみを与え、このひずみにより
内部摩擦熱を発生させ、その内部摩擦熱により原
材料すり身を融解して直線的方向性の繊維状組織
からなる組成物に変成し、第二処理工程ですり身
を加える前に加水解繊、水洗、脱水処理をするも
のである。 そこで、次に第一の基本的処理工程を説明する
と、まず原材料であるすり身を脱水処理して数十
万cm．poise以上の高粘度に調整する。そして、
それを加圧加熱処理する段階において、せん断応
力を加え内部摩擦熱が発生するようスクリユーで
混練する。具体的にいえば二軸型エクストルーダ
ーに供給し、前記原材料すり身にスクリユーの回
転の機械的エネルギーからのせん断応力を加え、
たんぱく分子のひずみによる内部摩擦熱を発生さ
せる。 そしてその内部摩擦熱を熱エネルギーに変換さ
せ、原材料すり身を融解処理して直線的方向性の
繊維状組織からなる組成物に変成し、しかるのち
成型をする。なお、前記内部摩擦による熱は、少
なくとも全熱量の60％以上を占めるようにスクリ
ユーの対数平均周速を毎分５〜40ｍにとり、かつ
加熱筒内の圧力を３〜50Kg／cm²に調整して行う。
とくに原材料であるすり身のたんぱく分子にせん
断によるひずみを与え、そのひずみによる内部摩
擦熱によりたんぱく分子を融解し、それと同時に
分子レベルの繊維状に組織化するものであるた
め、たんぱく分子をきわめて短時間（20秒以内）
に融解する必要があるので、エクストルーダーの
先端部すなわち加熱筒の叶出口側の直前で、たん
ぱく分子の融解に必要な内部摩擦熱を瞬時に発生
させるようせん断力を加えることが好ましい。 したがつて原材料自体の粘度、特に内部摩擦熱
の発生に係わるスクリユーの回転速度、さらに加
熱筒内の圧力およびエクストルーダー自体の形状
構造の因子が前記好ましい条件を満たすものであ
る。 そこで通常一般的に使用されているエクストル
ーダーを使用するとすれば、少なくとも原材料す
なわちすり身の含水率を湿量基準で25〜65％、好
ましくは60％以下、35％以上に脱水処理しておく
ことが必要であり、これが、内部熱発生の重要な
要点である。また、せん断力を加えるスクリユー
の回転数は、スクリユーの径により異なるが、周
速に換算して毎分５〜40ｍで、最適周速は毎分10
〜20ｍである。ちなみに直径45mmのスクリユーで
上記最適周速を維持するには、回転数が80〜
250r.p.mである。 次に圧力は３〜50Kg／cm²である。圧力が低いと
せん断応力が低くなり、逆に高すぎると、叶出側
に設けられる成形用の受け型より、すなわちダイ
より噴出しエクストルーダー自体の運転が不安定
となる。 とくに圧力は、原材料の粘度およびエクストル
ーダーの構造形状とも関連し変化するが、通常の
エクストルーダーを使用する場合は、５〜15Kg／
cm²の範囲の場合が安定した運転ができる。また適
正な圧力保持と運転の安全を計るためには、冷却
ダイを使用することが好ましい。 なお、原材料に発生する内部摩擦熱は前記条件
で運転した場合、部分的に200℃以上に達するが、
瞬間的に熱分散し低下するので、分子レベルの繊
維化への適正温度としては150〜190℃である。ち
なみに最も望ましい方向性をもつ繊維状たんぱく
分子の変性は165〜180℃である。以上の説明から
理解されるように、エクストルーダーの外筒すな
わち加熱筒よりの熱供給は、原材料の予熱および
放出される熱損失を防止する程度の熱供給であれ
ば充分であり、すり身たんぱく分子の繊維化のた
めの熱変性にはほとんど係り合つてはいない。 したがつてエクストルーダー処理による供給全
熱エネルギーに対し、スクリユーの回転によるせ
ん断応力の附加に基づく内部摩擦熱は60％以上に
相当する。とくに加熱筒の吐出口直前すなわちダ
イ直前における原材料の融解に消費される熱エネ
ルギーは、全供給熱エネルギーの90％以上に達す
るものである。 以上基本的な第一の処理工程が終了すると、す
なわち、原材料の粘度調整、圧力の設定、スクリ
ユーの回転速度の設定による原材料に対するせん
断応力の負荷に基づく内部摩擦熱によるたんぱく
分子の融解に基づく分子レベルの繊維化処理の終
えた組成物に、さらに次のような第二の処理を施
す。 まず、分子レベル繊維状に組織化された上記組
成物を一旦加水解繊をする。 具体的にはできうれば10℃以下の水を添加して
行うことが望ましい。すなわち10℃以下の水を添
加した上記組成物をミキサー等にかけて加水解繊
する。 加水解繊処理後再び10℃以下の水で水洗する。
水洗は脱臭操作を含むもので、食感、風味という
品質にかかわる重要な処理操作である。 なお処理水を10℃以下としとことは、組成物す
なわち原材料の温度による変性を防止するためで
ある。以上の加水解繊および水洗の処理が終了す
ると含水率80％程度となるよう脱水処理を行う。
次にこの脱水処理した組成物に、すり身あるいは
すり身と蒲鉾を小さく裁断したものおよび調味料
や香辛料を加えて混合し、エビ状に成型する。 その場合、エビの甲殻に相当する部分に、しま
模様の着色を施し、常用の蒸煮方法をもつて90〜
100℃で蒸煮する。 なお前記加水解繊後の脱水処理方法としては、
遠心分離機による脱水が効果的である。 （作用） 本発明によるエビ風味食品製造方法は、以上説
明したように、まずすり身を加圧、加熱処理する
段階において、すり身にせん断応力を加えてたん
ぱく分子のひずみによる内部摩擦熱を発生させ、
その内部摩擦熱による融解による分子レベルの繊
維化と、さらに上記工程により生成された組成物
を加水解繊処理し、水洗、脱水後新たにすり身、
あるいはすり身と蒲鉾の細断物および調味料や香
辛料を添加してエビ状に成型し、蒸煮したもので
あるため、天然エビの分子レベルの繊維状組織に
近似し、まさしく天然エビに近似したエビ風加工
食品が得られた。 すなわち第一の基本的工程で、直線的方向性を
もつて分子レベルの繊維状に組織化した原材料
を、加水解繊処理、水洗、脱水したのち蒸煮する
ことにより、組織の再構成を行い、分子レベルの
直線的繊維組成に曲線的な方向性を与え、天然エ
ビの繊維組成により近づくような処理が施された
ことになるからである。 なお、前記すり身あるいはすり身に蒲鉾の細断
物を添加する場合の割合は、嗜好によつて決定さ
れるが、第一の基本的処理工程によつて得られた
組成物に対し60％を越えることはない。 （実施例） 次にこの製造方法による実施例を示す。 実施例 １ 表１に示す配合原料を加熱処理して、蒲鉾に
し、その蒲鉾の水分値を65％まで乾燥させたもの
を二軸エクストルーダーへ供給した。供給量30
Kg／hrスクリユー回転数180r.p.m、加熱温度180
℃の条件で処理した。なおダイの部分は、冷却型
のロングダイを用いた。

【表】 得られた製品は、白色で多層状構造の製品であ
つた。この多層状構造の製品100部に対して５℃
の水を加えて、ミキサーで充分な撹拌で解繊し、
多量の水で水洗脱臭した。

【表】

【表】 これに、上記表２に示す原材料の冷凍すり身に
調味料、香辛料を加えたすり身を22％添加混合し
て、充分に混合した。これをエビ状の鋳型に入れ
た。なお、鋳型の背面部分には、あらかじめ赤色
の着色をしておいた。30℃６時間すわり処理をし
て、その後90℃で30分間蒸煮した。 その結果得られた製品を食すると、繊維が不規
則にほぐれて、天然のエビに非常に酷似してお
り、食感、風味において高品質なものであつた。
また、天然のエビを調理するように、スパゲツテ
イーやグラタンやピラフ等にしてみると、天然と
変わらないようなもので、非常に味良いものであ
つた。 実施例 ２ 表１に示す配合原材料を実施例１と同様に、二
軸エクストルーダーで処理したものを100部とり、
５℃の水を100部加えて、ミキサーで充分な撹拌
を行なつた。同様に、解繊したものが得られた。
これと、表２に示す配合原材料をシート状に加工
して、麺歯で細断したものとを、重量比で等量づ
つ混合して、別に結着すり身を30％添加した。こ
れらを、あらかじめ背部に赤色のしま模様を塗布
したエビ状の鋳型に入れ、５℃で16時間すわらせ
た。その後、90℃で40分間蒸煮した。 出来上つた製品は、ロブスター状の食感を有し
ていた。ロブスターと同じように、グラタン、サ
ラダに入れて調理してみると、天然のロブスター
と同じように食べれ、とても美味なものであつ
た。 （発明の効果） この発明による魚肉する身を原料としたエビ風
味食品の製造方法は、まず原材料であるすり身を
加圧加熱処理段階において、原材料にせん断応力
を加えることにより、たんぱく分子のひずみによ
る内部摩擦熱を利用して融解し、直線方向の方向
性をもつ分子レベルの繊維状組織に変性し、次に
これを加水解繊するとともに、水洗処理し、しか
るのちその水洗処理した組成物に、すり身ないし
すり身に蒲鉾の細断物及び調味料や香辛料などを
添加混合し、エビ状に成型して蒸煮するものであ
るため、まず製品がきわめて天然エビに近似し、
食感、風味において、従来のこの種加工食品にみ
られない高品質を有していることである。 とくに製造方法において、一度原材料を直線方
向の分子レベルの繊維状組織に変成したものを、
解繊処理し、それを成型後蒸煮によつて、天然エ
ビのもつややねじ曲がつたような分子レベルの繊
維状組織に再構成するようにしたものであるた
め、まさに天然エビそのものの組成を備えた製品
を生産することができることである。 また製造装置としては、既知のエクストルーダ
ーを使用することにより可能であり、工業的に多
量生産を行うことができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 魚肉すり身を高粘度に調整し、加圧加熱混練
   押し出し成型機で繊維状組織からなる組成物に変
   成する第一処理工程と、しかるのちこの組成物に
   すり身を加えて成型後蒸煮処理する第二処理工程
   とからなる魚肉すり身からのエビ風味食品製造法
   において、第一処理工程における加圧加熱混練処
   理工程で原材料すり身にせん断応力を加えてすり
   身たんぱく分子にひずみを与え、このひずみによ
   り内部摩擦熱を発生させ、その内部摩擦熱により
   原材料すり身を融解して直線的方向性の繊維状組
   織からなる組成物に変成し、第二処理工程ですり
   身を加える前に加水解繊、水洗、脱水処理をする
   ことを特徴とする魚肉すり身からのエビ風味食品
   製造法。 ２ 第一処理工程における魚肉すり身の粘度調整
   を加熱処理ないし乾燥脱水処理して調整すること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の魚肉す
   り身からのエビ風味食品製造法。 ３ 第一処理工程における内部摩擦熱の発生を、
   含水率を湿量基準で25〜65％、スクリューの対数
   平均周速を毎分５〜40ｍ、圧力を３〜50Kg／cm²に
   調整して行うことを特徴とする特許請求の範囲第
   １項および第２項記載の魚肉すり身からのエビ風
   味食品製造法。 ４ 第一処理工程におけるせん断応力に分子歪み
   により全熱量の60％以上を内部摩擦熱で供給し、
   加圧加熱混練押し出し成型機の吐出口直前におい
   て、きわめて短時間（20秒以内）で150〜190℃と
   したことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載
   の魚肉すり身からのエビ風味食品製造法。 ５ 第二処理工程における直線的方向性の繊維状
   組織からなる組成物を加水解繊、水洗、脱水処理
   したのち、これに魚介肉すり身を重量比で10〜50
   ％および調味料、香辛料を加えてエビ状に成型し
   たのち蒸煮することを特徴とする特許請求の範囲
   第１項記載の魚肉すり身からのエビ風味食品製造
   法。