RU2061380C1 - Способ производства колбасных изделий без оболочки - Google Patents
Способ производства колбасных изделий без оболочки Download PDFInfo
- Publication number
- RU2061380C1 RU2061380C1 SU5036822A RU2061380C1 RU 2061380 C1 RU2061380 C1 RU 2061380C1 SU 5036822 A SU5036822 A SU 5036822A RU 2061380 C1 RU2061380 C1 RU 2061380C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sausages
- temperature
- minutes
- weight
- coagulant
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Использование: в мясной промышленности, в частности в производстве колбасных изделий без оболочки. Сущность способа: мясное сырье измельчают, куттеруют с введением компонентов согласно рецептуре и шприцуют отрезками, например сосисок по 6 см в коагуляционный раствор, состоящий из 99,0...99,92 масс.% творожной сыворотки с содержанием сухих веществ 4,5-5,5% и 0,08...1,0 натрий-карбоксиметилцеллюлозы, обработку ведут при температуре 55...75oС в течение 4. . .6 минут, затем батоны переносят в масло и ведут окончательную тепловую обработку при температуре 110...120oС в течение 4...5 минут.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству колбасных изделий без оболочки.
Известен способ производства колбасных изделий без оболочки, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, куттерование с введением компонентов согласно рецептуре, шприцевание дозированных изделий в ванну, содержащую коагулянт для нанесения защитного покрытия и образования поверхностного слоя и тепловую обработку /I/.
При этом в качестве коагулянта используют дорогостоящие пищевые кислоты, которые в момент контакта с мясом имеют температуру 26,8-82,2oС /оптимальная 43,3-54,4oC/.
Цель изобретения снижение себестоимости и повышение качества изделий.
Существо способа производства колбасных изделий без оболочки заключается в следующем. Отобранное для производства мясное сырье измельчают, куттируют с введением компонентов согласно рецептуре. Затем приготовленный фарш шприцуют отрезками, например, для сосисок длиной 6 см непосредственно в ванну с приготовленным заранее коагулянтом смесь обезбелоченной творожной сыворотки с 0,08.1,0 масс. натрий карбоксиметилцеллюлозы /Nа-КМЦ/-при температуре 55. 75oС на 4.6 минут. Затем колбаски переносят в ванну с маслом при температуре 110.120oС и ведут окончательную тепловую обработку в течение 4.5 минут, т. е. до достижения температуры в центре батона в пределах 70.72oС. Сосиски готовы к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.
Обезбелоченную творожную сыворотку получают из натуральной творожной сыворотки с содержанием сухих веществ 5.6% путем нагревания до температуры 85oС выдержкой 30 минут с последующим отфильтровыванием в вакуумном фильтре.
Коагулянт приготавливают внесением в обезбелоченную творожную сыворотку с содержанием сухих веществ 4,5.5,5% мелкокристаллической натрий-карбоксиметилцеллюлозы /Nа-КМЦ/ с размерами частиц 2.10 мкм и выдержкой для набухания частиц 2.4 часа с последующим перемешиванием. Соотношение обезбелоченной творожной сыворотки и Nа-КМЦ равно 99,0.99,92 и 0,08. 1,0 в маc
Указанные параметры определены опытным путем. Это потребовалось не только для укрепления поверхностного слоя и образования подобия оболочки, но и для того, чтобы батончик сосисок сформировался как округлое образование, и закрепить увеличившийся при обработке объем для предотвращения разрыва образовавшегося покрытия при дальнейшей тепловой обработке. Вторым отличительным признаком является тепловая обработка батончиков в масле при определенной опытным путем температуре и экспозиции. При таком приеме очень быстро содержимое батончиков доводится до потребительской готовности и форма батончиков окончательно закрепляется.
Указанные параметры определены опытным путем. Это потребовалось не только для укрепления поверхностного слоя и образования подобия оболочки, но и для того, чтобы батончик сосисок сформировался как округлое образование, и закрепить увеличившийся при обработке объем для предотвращения разрыва образовавшегося покрытия при дальнейшей тепловой обработке. Вторым отличительным признаком является тепловая обработка батончиков в масле при определенной опытным путем температуре и экспозиции. При таком приеме очень быстро содержимое батончиков доводится до потребительской готовности и форма батончиков окончательно закрепляется.
Выполнение поставленной цели снижение себестоимости достигнуто за счет уменьшения количества используемого компонента коагулянта - натрий-карбоксиметилцеллюлозы, что стало возможным вследствие удаления из натуральной творожной сыворотки части белков. Примеры конкретного выполнения с контрольными опытами.
Пример 1. Приготовленный в соответствии с действующими инструкциями фарш загружали в шприц, затем сосисочную эмульсию экструдировали через цевку д.22 мм с отсеканием отрезков длиной 6 см непосредственно в коагуляционную ванну с коагулянтом рН 4,2 и температурой 65oС, и имеющей следующий состав /в мас. /, обезбелоченная творожная сыворотка 99,4 и натрий -карбоксиметилцеллюлоза 0,6. Обработку в коагулянте вели в течение 5 минут. Батончики переместили в ванну с маслом и вели тепловую обработку при температуре 115oС в течение 5 м. Батончики округлой формы, на поверхности образовалась плотная оболочка, нет порывов поверхностного слоя, сосиски соответствуют требованиям, предъявляемым к готовой продукции.
Пример 2. Соблюдали технологию предыдущего примера, а отрезки сосисок помещали в коагулянт с температурой 75oС, имеющий состав с содержанием Nа-КМЦ 0,08 частей, остальное обезбелоченная творожная сыворотка. Обработку вели 4 минуты. Тепловую обработку в масле вели 5 минут при температуре 110oC. Батончики имели нормальный округлый вид, готовность достаточная, крепость поверхностного слоя удовлетворительная.
Пример 3. Приготовленный фарш шприцевали в коагуляционный раствор с температурой 55oС с содержанием Nа-КМЦ 1,0% от обезбелоченной творожной сыворотки, обработку вели 6 минут. Тепловую обработку в масле вели при температуре 120oС в течение 4 минут. Батончики сосисок не сформированы, поверхностный слой при обработке в масле имел прорывы. Товарный вид сосисок неудовлетворительный.
Пример 4. Приготовленный фарш шприцевали в коагуляционный раствор при температуре последнего 50oС, с содержанием Na-KMЦ 0,05% от обезбелоченной творожной сыворотки. Обработку вели в течение 4 минут. Температура масла 105oС, обработка 3 минуты. Товарный вид и готовность сосисок неудовлетворительные. Батончики сморщенные, с порывами поверхностного слоя.
Таким образом, опытным путем доказано, что наиболее оптимальными являются следующие цифры количественного состава и параметров технологии. Соотношение обезбелоченной творожной сыворотки и Nа-КМЦ 99,0.99,92 и 0,08.1,0, температура коагуляционного раствора 55.75oС и время обработки в нем сосисок 4.6 минут, температура масла при окончательной тепловой обработке 110.120oС и время обработки -4.5 минут.
Использование предложенного способа производства колбас без оболочки позволяет получать определенный экономический эффект, обусловленный снижением стоимости исходных материалов и повышением товарного вида и качества покрытия и всего готового продукта, сокращением времени технологического процесса.
Claims (1)
- Способ производства колбасных изделий без оболочки, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, куттерование с введением компонентов согласно рецептуре, шприцевание дозированных изделий в ванну, содержащую коагулянт для нанесения защитного покрытия и образования поверхностного слоя, и тепловую обработку, отличающийся тем, что в качестве коагулянта используют натуральную творожную сыворотку с содержанием сухих веществ 4,5 5,5% которую предварительно смешивают с натрийкарбоксиметилцеллюлозой, взятой в количестве 0,08 1,0% от массы смеси, при этом обработку этой cмесью проводят при температуре 55 75oС в течение 4 6 мин, а тепловую обработку изделий ведут путем их погружения в ванну с маслом, имеющим температуру 110 - 120oС, в течение 4 5 мин.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU5036822 RU2061380C1 (ru) | 1992-04-10 | 1992-04-10 | Способ производства колбасных изделий без оболочки |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU5036822 RU2061380C1 (ru) | 1992-04-10 | 1992-04-10 | Способ производства колбасных изделий без оболочки |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2061380C1 true RU2061380C1 (ru) | 1996-06-10 |
Family
ID=21601613
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU5036822 RU2061380C1 (ru) | 1992-04-10 | 1992-04-10 | Способ производства колбасных изделий без оболочки |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2061380C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2577022C1 (ru) * | 2015-02-25 | 2016-03-10 | Анна Викторовна Моргунова | Способ производства колбасных изделий без оболочки |
-
1992
- 1992-04-10 RU SU5036822 patent/RU2061380C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Эидел Кармас. Технология колбасных изделий.- М.: Легкая и пищевая пр-ть, 1981, c.175-208. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2577022C1 (ru) * | 2015-02-25 | 2016-03-10 | Анна Викторовна Моргунова | Способ производства колбасных изделий без оболочки |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP1231846B2 (en) | Method for producing a meat emulsion product | |
CA2068559C (en) | Collagen encased food products and method for preparing same | |
US3971851A (en) | Method of making liverwurst | |
JPH0567267B2 (ru) | ||
RU2061380C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий без оболочки | |
US2876115A (en) | Meat processing and composition therefor | |
RU2375927C1 (ru) | Способ производства рыбных формованных изделий с ветчинной структурой | |
JP4377549B2 (ja) | 食物製品をコラーゲンで被覆する方法 | |
JP4021582B2 (ja) | 乾燥食品の製造方法 | |
JPH0412107B2 (ru) | ||
SU995720A1 (ru) | Способ изготовлени консервированных сосисок | |
SU1734626A1 (ru) | Способ производства колбасных изделий без оболочки | |
US1536308A (en) | Process for the preparation of meat powders | |
RU2102892C1 (ru) | Способ приготовления рыбной сушеной подкопченной соломки | |
JPS6230735B2 (ru) | ||
RU1640840C (ru) | Способ производства ветчины "останкинская", упакованной под вакуумом в термоусадочную пленку | |
RU2101983C1 (ru) | Способ производства мясных паштетов | |
RU2105479C1 (ru) | Способ производства варено-копченой колбасы | |
SU860738A1 (ru) | Способ производства вареных колбасных изделий | |
GB2050800A (en) | Edible fat products | |
SU1069758A1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
SU1479056A1 (ru) | Способ получени м сного паштета | |
JPH0257162A (ja) | 結着魚肉およびその製造方法 | |
RU2031582C1 (ru) | Способ производства сосисок | |
RU2211614C1 (ru) | Колбаса полукопченая "клинская" и способ её производства |