JPH0667306B2 - 塊状のエマルジョン肉製品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、初期原料が50℃以下でエマルジョン肉に加工
されるようにした、塊状のエマルジョン肉製品を製造す
る方法に関する。

エマルジョン化された肉は、長い間、食品工業界、およ
び特に家畜やペットの飼料の分野において広範囲に使用
されてきている。また、必要ならば植物性蛋白質と組み
合わせて、肉の生の原料を可能な限り高い比率で使用す
ることに対する需要がある。なぜなら、これらは、蛋白
質、ミネラル物質、微量元素、脂肪およびビタミンのた
めの重要な栄養素担持体を構成し、かつ、混合による化
学反応をしない性質（相和性）が高く、消化性が良く、
同時に、非常に味が良く、したがって動物による充分な
栄養摂取のための最適なベースを用意するからである。

この関係において発生する一般的な問題は、予備処理さ
れていない肉の生の原料が、対応する製品の製造の際、
不可避の殺菌工程の間に、その塊としての性質および組
織をほぼ完全に失うことである。しかし、形、塊のサイ
ズ、組織、および硬さは、正しい給餌の基本的な要素で
あるとともに、動物が良く受け入れるための本質的な要
因である。したがって、これらは動物への最適な給餌を
保証するものである。

ヨーロッパ特許出願公開番号EP−OS 265 740からは、エ
マルジョン肉の製品を製造する方法が知られ、この方法
においては、特定の成分を有するエマルジョン肉が、10
0℃以上に、好ましくは104および118℃間で、急速に加
熱される。この温度においては、そのエマルジョン内の
動物性および植物性蛋白質が、非常に早い速度で凝固し
かつ変性する。つぎに、その高温のエマルジョンは処理
チューブ内へ圧送され、この中で、そのエマルジョンは
過圧下におかれて、完全に凝固するまで滞在する。その
エマルジョン内の蛋白質の早まった凝固および変性は、
栄養生理学の理由から不利であることが、今は証明され
ている。特に肉の生の原料は、この種の製造方法におい
ては、明らかに組織を失い、これを補整するため、これ
以後の既知の方法において、エマルジョン肉に存在する
水を制御された状態で蒸発させると言う、あるいは層状
の組織を作るために過熱された蒸気を付加的に注入する
と言う、エネルギと労力を浪費する作業工程が新たに試
みられているが、実際の成果は平凡なものである。さら
に、既知の方法において、エマルジョン内の肉の成分を
80％以上に増加させると、工程の制御が過度に困難にな
る。なぜなら、この場合は、エマルジョンの早すぎる凝
固が容易に生じ得る結果となり、このことは、それの組
織に悪影響を及ぼすことになるからである。しかも、上
記の既知の製品の欠点は、それに対する動物の受入れ性
質を直接害することになる。

したがって、本発明が基礎におく課題は、従来技術の欠
点を回避し、塊状のエマルジョン肉の製品を簡単かつ安
価に製造できるようにし、さらに肉の生の原料が、動物
に適する塊のサイズと、歯応えとを維持することによ
り、特に消化の良い蛋白質のための価値のある栄養素担
持体として、有効に存続し、同時に、補完的な栄養素の
添加を可能にするとともに、これを動物に適する形に転
換させることを可能にする方法を創作することである。

この課題を解決する本発明の手段によると、エマルジョ
ン肉は、高速乳化機の複数のプレート間の間隙を通し
て、処理チューブ内へ圧送され、その際、40〜75℃に急
速に加熱され、この場合、初期の原料に含まれる蛋白質
は、本質的に動物性のものであり、また温度および時間
に関連して、異なる凝固特性を示すものである。しか
も、本発明方法によると、最終製品の組織、および最終
製品の栄養生理学的に重要な特性に対し、驚異的に肯定
的な作用を及ぼす状態で、初期原料中に存在する動物性
蛋白質のかなりの部分が、40および75℃間の温度で、植
物性蛋白質よりも大幅に短時間内に確実に凝固すると言
う事実が利用可能になる。したがって、本発明方法にお
いては、前記高速乳化機内の間隙の直後で、部分的に凝
固したエマルジョンが得られ、このエマルジョンは、得
ようと努められている製品の組織が、以後の工程におい
て破損されない程度に、既に硬化している。特に製品の
組織に対する本発明の作用は、本発明による温度制御に
おいてのみ可能である。なぜなら、（前記した従来技術
のように）さらに高い温度まで過度に急速に加熱するこ
とは、製品が早すぎる状態で完全に凝固する結果とな
り、これにより、その栄養生理学的に価値のある性質、
特に肉としての組織を失うことになるからである。ま
た、本発明による方法は、処理温度が低いことにより、
必要とするエネルギが明らかに少なく、しかも方法実施
の際に問題がない。さらに、結果として得られる製品
は、今まで知られている全ての製品とは対照的に、特に
組織に関して、自然の肉と比肩することができ、殺菌後
はそれよりも優勢でさえある。加えて、初期原料は、専
ら動物質のみであってもよいので、全ての既知の製品よ
りも優れて、きわめて高度に動物に受け入れられる製品
が得られる。

本発明の好ましい実施例において、前記高速乳化機の複
数のプレート間の間隙は、0.2〜2mm、好ましくは0.6mm
の幅に調節される。

さらに、本発明は、前記高速乳化機内のエマルジョン肉
を、50〜65℃に加熱することを提案する。この加熱は、
各場合において、機械的エネルギにより、必要ならば追
加の過熱蒸気の注入により行なわれる。この場合、前記
高速乳化機は、例えば固定プレートと、非常に高速に回
転されるプレートとを備えていてもよく、これらの間に
前記間隙が開口される。例えば、乾燥状態成分の比率に
依存するエマルジョンの粘度と、圧送速度と、プレート
の間隔とに基づき、結果的に生じる機械的エネルギのみ
で、エマルジョンは、予定の温度まで、普通の方法で充
分に急速に加熱される。もし、処理条件の変化により、
場合によって、これが最早充分でなければ、過熱蒸気の
短期の注入により、その温度をさらに上昇させることが
できる。最適な効果を達成するため、本発明において重
要なことは、初期原料の凝固が、過度に早期に発生しな
いこと、すなわち、前記高速乳化機の以前で、あるいは
直接その中で発生しないことである。したがって、初期
原料の温度は、高速乳化機内へ圧送されるまで、50℃以
下、好ましくは35℃以下に維持されることが必要であ
る。

望ましい組織を形成するために特に有利であるのは、前
記処理チューブ内のエマルジョンの速度が、0.5および3
m／min、好ましくは1m／minであり、そしてその中に保
持する時間が、20secおよび20minの間の時間、好ましく
は４および10min間の時間となる場合であることが実証
されている。

前記処理チューブ内の部分的に凝固したエマルジョン
は、前記高速乳化機によるエマルジョン肉の再度の圧送
により、処理チューブ内で連続的に前進させ、そして対
応する太い紐となって、処理チューブの端部から脱出す
る。

本発明の他の実施例によると、前記処理チューブから脱
出した製品は、複数のナイフの刃により複数の紐に、あ
るいは塊に切断される。これらのナイフの刃は、処理チ
ューブの端部に、あるいはこれの直後に固定されること
が可能である。したがって、大きい紐状製品を１方向に
裂くこと、すなわち多数の薄い紐状製品に裂くことと、
これに続いて、他の方向に切断すること、すなわち対応
する大きな製品の塊に切断することが可能である。

本発明の特別な実施例によると、前記切断された製品
は、オーブン内で、70〜95℃、好ましくは80℃の核温度
に加熱される。本来、製造プロセスに付け加えられるこ
の工程は、上記した薄い紐状製品に対して、および既に
切断された塊に対して実施されることが可能である。こ
の際、特に有利であるのは、連続する焼きオーブンを使
用することであり、この場合、製品がこの中に滞在する
時間は、１および10minの間である。このオーブン内で
行なわれる焼き工程の間に、製品に含まれる蛋白質の他
の部分、好ましくは各紐および／または塊の縁領域のも
のが、凝固する。この結果、きわめて頑丈かつ強固で、
支障のない取扱を可能にする製品が得られる。これは、
最後の、他の容器への移しかえ、缶詰め作業、および殺
菌作業に関して、特に重要である。

本発明の特に有利な実施例において、前記製品は、前記
オーブン内での処理に続いて、さらに切断されることが
可能であり、このことは、当然、前記紐が依然として出
ているときに、製品の大量生産を行なうための不可欠の
工程であり、この方法により、付加的に滑らかな切断表
面が得られる。本発明により製造された塊状のエマルジ
ョン肉製品は、その組織と、これに由来する良好な歯応
えと、液体の保持の増強により可能になる湿潤性とによ
り、全ての既知の製品よりも明らかに優れ、この場合特
に指摘されることは、製品のこの有利な特性が、この工
程における生肉の普通の挙動とは全く対照的に、最後の
殺菌作業により、全然または殆ど悪化されないことであ
る。これにより、明らかに最終製品を動物が充分高度に
受け入れるものとすることができ、このことは、給餌テ
ストにより、印象深く実証することが可能であった。し
たがって、本発明方法を用いると、簡単で安価な方法に
より製品を製造することが可能であり、この製品は、そ
の内容物と組織とに基づき、栄養生理学の観点から、自
然の肉塊と比肩することができ、さらに、価値のある植
物性蛋白質のような、補完的栄養素を添加することも可
能であり、しかも、これを動物に適する形に変えること
も可能である。

本発明の他の利点および特徴は、以下の実施例から明ら
かになり、以下の実施例は、明瞭にするため、添付の図
面に基づいて説明される。図面において、 第１図は、本発明による方法の工程説明図、および 第２図は、そのうちの高速乳化機に関する拡大断面図で
ある。

例 １内容物 重量％ 肉および動物性副産物 90 動物性蛋白質 10 全ての成分が、最初に商業カッター内で細かく乳化され
る。この結果得られる粘性のあるペーストは、機械的ス
トレスの付加により、約30〜35℃の温度を有する。動物
性蛋白質の全ての部分的変性または凝固を避けるため
に、重要なことは、この処理の段階において、エマルジ
ョン肉の温度を、50℃以下、好ましくは35℃以下に保持
することである。それから、前記エマルジョン肉は、モ
ーノポンプ（Mohnopumpe）１により、４〜５バールの圧
力で、高速乳化機３内へ連続的に圧送され、この高速乳
化機３内で、前記エマルジョンの温度は、機械的ストレ
スを受けて、急速に約50℃まで上昇する。機械的エネル
ギのみによっては、所望の温度が達成されない場合のた
め、過熱蒸気のための入口５が設けられている。

前記高速乳化機３は、第２図にも拡大されて示されてい
る。その中に配置された両方のプレート７および９を見
ることができ、ここで、下方のプレート７は固定され、
上方のプレートは、1400〜1500rpmの速度で、指示され
た方向へ回転する。この図の左から入るエマルジョン
は、約35℃の温度を有するとともに、前記複数のプレー
ト間の約0.6mmの幅の間隙内に圧入され、そこで、さら
にエマルジョン化され、同時に所望の温度まで加熱さ
れ、この結果、前記エマルジョンは、前記乳化機から
（図の右側へ）出た直後に、部分的な凝固を生じる。つ
ぎに、その部分的に凝固した材料は、処理チューブ11に
入る。この処理チューブは、10cmの直径と、4mの長さを
有している。前記エマルジョンの通過速度は、1m／min
であり、したがってこれの滞在時間は約４分である。

前記エマルジョンの紐は、処理チューブ11を通過した
後、その端部を、対応するナイフの刃13により薄い紐に
裂かれ、これらの紐は直ちに、連続的な焼きオーブン17
のベルト15上に給送される。80℃よりも幾分上の核温度
で、３分間のオーブン内滞在時間を取る、この焼き工程
の終了後、前記オーブン17から出た後の各紐は、切断装
置19により適切な寸法に切断され、最後に、対応するソ
ースと一緒に、他の容器へ移され、缶詰にされ、そして
殺菌される。

例 ２内容物 重量％ 肉および動物性副産物 90 植物性蛋白質 ５ 穀物の製粉製品 ５ これの処理工程は、例１におけるものと広範囲に亘って
同一である。指示した割合で植物性蛋白質を使用して
も、製品の味および組織に関して、優れた効果が得られ
る。

両方の場合において、最後のオーブンでの処理は省略し
てもよく、この場合、製品の最終的凝固は、約130℃で
行なわれる殺菌工程で生じる。

上記の説明、請求の範囲、および図面に開示された本発
明の特徴は、本発明をその種々な実施例において実現す
るために、本質的に、単独で、あるいは任意の組合わせ
において重要となり得るものである。

以下、本発明の実施態様を項に分けて記載する。

1.塊状のエマルジョン肉の製品を製造する方法であっ
て、初期原料を、50℃以下の温度でエマルジョン肉に加
工する方法において、前記エマルジョン肉は、高速乳化
機の複数のプレート間の間隙を通して、処理チューブ内
へ圧入され、そしてこの際、急速に40〜75℃に加熱さ
れ、前記初期原料に含まれた蛋白質が、本質的に動物性
のものであって、温度および時間に関連して、異なる凝
固特性を呈するものであることを特徴とする塊状エマル
ジョン肉製品の製造方法。

2.前記初期原料の前記エマルジョン肉への加工が、35℃
以下で行なわれることを特徴とする請求項１記載の方
法。

3.前記高速乳化機の複数のプレート間の間隙が、0.2〜2
mm、好ましくは0.6mmの幅に調節されることを特徴とす
る実施態様１または２記載の方法。

4.前記エマルジョン肉が、前記高速乳化機内で、50〜65
℃に加熱されることを特徴とする実施態様１〜３いずれ
か１項記載の方法。

5.前記高速乳化機内での前記エマルジョン肉の加熱が、
機械的エネルギにより、必要ならば、追加の過熱蒸気の
注入により行なわれることを特徴とする実施態様１〜４
いずれか１項記載の方法。

6.前記処理チューブ内での前記エマルジョンの速度が、
0.5および3m／minの間にあり、好ましくは1m／minであ
り、その中でのそれの滞在時間が、20secおよび20minの
間にあり、好ましくは４および10minの間にあることを
特徴とする実施態様１〜５いずれか１項記載の方法。

7.前記処理チューブから出る製品が、ナイフの刃によ
り、複数の紐、または塊に切断されることを特徴とする
実施態様１〜６いずれか１項記載の方法。

8.前記処理チューブから出た製品が、オーブン内で、70
〜95℃、好ましくは80℃の核温度に加熱されることを特
徴とする実施態様７記載の方法。

9.連続的な焼きオーブンが使用され、この中での前記製
品の滞在時間が、１および10minの間にあることを特徴
とする実施態様８記載の方法。

10.前記オーブンでの処理に続いて、前記製品のさらに
他の切断が行なわれることを特徴とする実施態様８また
は９記載の方法。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 シュタインベルク，エカルト ドイツ連邦共和国 2810 フェルデン レ ズムシュトラーセ ３ (72)発明者 ホルニッヒ，ロルフ ドイツ連邦共和国 2816 キルヒリンテル ン―ルトゥム ルトゥマー ドルフシュト ラーセ 20 (72)発明者 ツェンピク，クラウス ドイツ連邦共和国 4950 ミンデン ゾロ ルト 18エフ (72)発明者 ケーラー，フリードリッヒ ドイツ連邦共和国 2811 マルトフェルト ―ローゲ ホイヤー シュトラーセ 15

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】塊状のエマルジョン肉の製品を製造する方
   法であって、初期原料を、50℃以下の温度でエマルジョ
   ン肉に加工する方法において、前記エマルジョン肉は、
   高速乳化機の複数のプレート間の間隙を通して、処理チ
   ューブ内へ圧入され、そしてこの際、急速に40〜75℃に
   加熱され、前記初期原料に含まれた蛋白質が、本質的に
   動物性のものであって、温度および時間に関連して、異
   なる凝固特性を呈するものであることを特徴とする塊状
   エマルジョン肉製品の製造方法。
2. 【請求項２】前記処理チューブ内での前記エマルジョン
   の速度が、0.5および3m／minの間にあり、好ましくは1m
   ／minであり、その中でのそれの滞在時間が、20secおよ
   び20minの間にあり、好ましくは４および10minの間にあ
   ることを特徴とする請求項１記載の方法。
3. 【請求項３】前記処理チューブから出る製品が、ナイフ
   の刃により、複数の紐、または塊に切断されることを特
   徴とする請求項１または２記載の方法。
4. 【請求項４】前記処理チューブから出た製品が、オーブ
   ン内で、70〜95℃、好ましくは80℃の核温度に加熱され
   ることを特徴とする請求項３記載の方法。