JPH0484862A - 組織状大豆蛋白食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ この発明は、大豆蛋白を組織化させてなる組織状大豆蛋
白食品の製造方法に係り、特に、製造される組織状大豆
蛋白食品の食感や風味を改善する点に特徴を有するもの
である。

［従来技術及びその問題点］ 従来より、大豆から抽出した大豆蛋白を押出機内におい
て加熱加圧しながら混練させた後、この混練物を押出機
の先端に設けられた口金より押し出して組織化された組
織状大豆蛋白食品を製造することが行われていた。

しかし、このようにして製造された組織状大豆蛋白食品
を食した場合、一般に大豆特有の渋みや青臭さがあり、
また後味として大豆特有の渋みが残ると共に、喉に引っ
掛かるようないがらっぽさがあり、さらにその食感も粗
く、歯切れが悪かったり、歯ざわりや喉通りも十分なも
のとはいえなかった。

そこで、従来においては、上記のように製造される組織
状大豆蛋白食品の風味や食感を改善するため、大豆蛋白
にうまみ調味料、牛肉エキス、フレーバー等を添加させ
ることが行われていた。

しかし、このようにして組織状大豆蛋白食品を製造した
場合においても、依然として十分な風味や食感を有する
組織状大豆蛋白食品を得ることはできなかった。

［発明が解決しようとする課題］ この発明は、大豆から抽出された大豆蛋白をを組織化さ
せて組織状大豆蛋白食品を製造する場合における上記の
ような問題を解決することを課題とするものである。

すなわち、この発明においては、上記のように大豆蛋白
を組織化された組織状大豆蛋白食品を製造するにあたり
、製造された組織状大豆蛋白食品における大豆特有の青
臭みや、これを食した場合における渋みや喉に引っ掛か
るようないがらっぽさという後味の悪さをなくすと共に
、その食感を改善し、きめ細やかで歯切れが良く、歯ざ
わりも優しく、喉とおりの良い組織状大豆蛋白食品が得
られるようにすることを課題とするものである。

［課題を解決するための手段］ この発明は、組織状大豆蛋白食品における上記のような
課題を解決するため、大豆蛋白に少なくとも水系下で加
熱処理した大豆を加えたものを、押出機（１０）内にお
いて加熱加圧しながら混練させた後、この混練物を押出
機（１０）の先端に設けられた口金（１５）から押し出
して組織状大豆蛋白食品を製造するようにしたのである
。

ここで、上記の大豆蛋白としては大豆から油分を除去し
た脱脂大豆、油分とホエーを除去した濃縮大豆、大豆蛋
白だけを分離させた分離大蛋白等を使用することが出来
る。

一方、この大豆蛋白に加える水系下で加熱処理した大豆
は、国産、中国産１アメリカ産、カナダ産等のいずれて
あってもよく、またその種類も黄大豆、青大豆、黒大豆
、茶大豆、未熟大豆の何れであってもよい。

ただビ、組織状大豆蛋白食品の風味を高める点からは、
国産の大豆を用いるようにすることが好ましい。

また、このような大豆を水系下で加熱処理するにあたっ
ては、大豆を水に十分に浸漬させた後、この大豆を水と
一緒に煮込む他、水に浸漬させた大豆を加圧蒸しあるい
は蒸煮して加熱処理してもよい。

なお、上記のように大豆を水系下で加熱処理する場合に
は、通常その温度を７０’Ｃ以上にする。二とが好まし
い。

そして、このように水系下で加熱処理した大豆を上記の
大豆蛋白に加えるにあたっては、加熱処理した大豆をそ
のままの状態で加える以外に、加熱処理した大豆をチョ
ッパー等で磨砕させてペースト状にして加えるようにし
たり、上記のように磨砕した後、これをスプレードライ
等により乾燥させて粉末状にして加えるようにすること
も可能である。

また、このように水系下で加熱処理した大豆を大豆蛋白
に加える量については、その量があまり少ないと、製造
された組織状大豆蛋白食品における風味や食感の改善が
十分に行えなくなる一方、あまり多くしすぎると、押出
機による大豆蛋白の組織化が困難になる可能性があるた
め、通常は、全体の乾燥固形分中における加熱処理され
た大豆の乾燥固形分の比率が２〜９０重量％、好ましく
は２〜６０重量％になるようにする。

また、大豆蛋白に上記のような水系下で加熱処理した大
豆を加えたものを、加熱加圧しながら混練させて組織化
させるにあたり、押出機（１０）としては、スクリュー
が１軸設けられただけの１軸押出機を使用することもで
きるが、スクリューが２軸設けられた２軸押出機を用い
るようにすることが好ましい。

すなわち、スクリューが１軸設けられただけの押出機で
は、上記のように大豆蛋白に水系下で加熱処理した大豆
を加えたものを組織化させる条件の設定が難しくなり、
特に、水系下で加熱処理した大豆の添加量を多くした場
合には、２軸の押出機を用いるようにすることが好まし
い そして、このような押出機（１０）を使用して、大豆蛋
白に水系下で加熱処理された大豆を加えたものを加熱加
圧しながら混練させて、この押出機（１０）の先端に設
けられた口金（１５）から押し出し、大豆蛋白を組織化
させるにあたっては、押出機（１０）における上記混線
物の口金通過圧力が１〜５０　ｋｇ／　ｃｍ２、バレル
先端溶融部分における温度が１２０〜２００℃になるよ
うにすることが好ましい。

また、押出機（１０）の先端に設ける口金（１５）とし
ては、フェイスダイ、ベルフェラルダイのいずれも使用
することができ、またその口金（１５）長さも、ロング
ダイ、ショートダイのいずれであってもよく、さらにこ
のような口金（１５）を加熱させたり、冷却させたりす
ることも可能である。

また、上記のように製造される組織状大豆蛋白食品は、
上記押出機（１０）の種類や押出機（１０）の運転条件
、また押出機（１０）の先端に設ける口金（１５）の種
類などによって様々な組織にすることができ、網目状構
造や繊維状構造等どのような組Ｉ／Ｆｉ構造のものであ
ってもよい。

「作用コ この発明のように、大豆蛋白を組織化させた組織状大豆
蛋白食品を製造するにあたり、大豆蛋白に水系下で加熱
処理した大豆を加えるようにすると、製造された組織状
大豆蛋白食品における大豆特有の青臭みや、これを食し
た場合における渋みや喉に引っ掛かるようないがらっぽ
さという後味の悪さがなくなると共に、その食感を改善
され、きめ細やかで歯切れが良く、歯ざわりも優しく、
喉とおりの良い組織状大豆蛋白食品が得られるようにな
る。

［実施例］ 以下、この発明の実施例の係る組織状大豆蛋白食品の製
造方法について具体的に説明すると共に、比較例を挙げ
、この発明の実施例に係る方法によって製造された組織
状大豆蛋白食品が比較例のものに比べて優れていること
を明らかにする。

（実施例１〜３及び比較例１） 実施例１〜３においては、大豆蛋白原料に水系下で加熱
処理した大豆をペースト状にして加えるようにすると共
に、これらの各実施例においては、ペースト状にして加
える水系下で加熱処理した大豆の種類を変更させるよう
にした。

一方、比較例１においては、大豆蛋白原料に水系下で加
熱処理した大豆を加えないようにした。

ここで、実施例１〜３においては、大豆蛋白原料として
、分離大豆蛋白（不二製油■製、フジブローＲ）８５重
量部と、おから粉１５重量部と、澱粉１５重量部とを加
えたものを用いるようにしな。

一方、比較例１においては、大豆蛋白原料として、分離
大豆蛋白（不二製油■製、フジプローＲ）８５重量部と
、おから粉１５重量部と、澱粉１５重量部とを加えたも
のを用いるようにしな ここで、実施例１〜３において、上記の大豆蛋白原料に
添加させる水系下で加熱処理した大豆として、実施例１
のものにおいては、市販の水煮大豆に水を加え、これを
カッター処理し、その後、これを裏ごししてペースト状
にしたものを用いるようにした。

また、実施例２のものにおいては、未熟大豆を水に浸漬
させておき、これを加熱させて煮込んだ後、上記実施例
１の場合と同様にしてペースト状にしたものを用いるよ
うにした。

また、実施例３のものにおいては、国内産の黄大豆（鶴
の子）を上記実施例２の場合と同様にしてペースト状に
したのものを用いるようにした。

一方、実施例１〜３及び比較例１の組織状大豆蛋白食品
を製造するのに使用する押出機（１０）としては、第１
図に示すように、バレル（１１）が第１〜第３のバレル
部（ｌｌａ）、　（ｌｌｂ）、　（ｌｌｃ）で構成され
、このバレル（１１）内に、長さ（Ｌ）と直径（Ｄ）の
割合（Ｌ／Ｄ）が約１５になったスクリュー（図示せず
）が２本噛み合うようにして並設された２軸エクストル
ーダを使用するようにした。

そして、実施例１〜３及び比較例１の組織状大豆蛋白食
品を製造するにあたっては、この押出機（１０）の第１
バレル部（ｌｌａ）に設けられた原料供給口（１２）よ
り上記の大豆蛋白原料をそれぞれ押出機（１０〉内に供
給すると共に、この原料供給口（１２）より押出側に設
けられた供給口（１３）から、上記実施例１〜３におい
ては上記の各ペーストを、比較例１においては水を、そ
れぞれポンプ（１４）によってこの押出機（１０）内に
供給し、これらを押出機（１０）内において加熱加圧し
ながら混練させた後、この押出機（１０）の先端に設け
られた冷却用口金（１５）からこれらの混線物を押し出
し、組織状大豆蛋白食品を製造するようにした。

ここで、上記のようにして組織状大豆蛋白食品を製造す
るにあたり、上記の押出機（１０）においては、第１バ
レル部（ｌｌａ）の温度を８０℃程度、第２バレル部（
Ｉｌｂ）の温度１３０℃程度、第３バレル部（ｌｌｃ）
の温度を１５５℃程度にすると共に、混線物が上記口金
（１５）に送り出される部分の温度が１４５℃程度にな
るようにした。

また、上記の原料供給口（１２）から大豆蛋白原料を押
出機（１０）内に供給するあたっては、実施例１〜３及
び比較例１のいずれも、前記の各大豆蛋白原料をそれぞ
れ２２ｋｇ／ｈｒで押出機（１０）内に供給するように
しな。

一方、上記の供給口（１３）から各ペーストや水を押出
機（１０）内に供給するにあたり、実施例１においては
、上記のペースト中に含まれる乾燥固形分が１．６）ｃ
ｇ／ｈｒで供給されるように、上記ペーストを１１　、
０ｋｇ／ｈｒで押出ｆｉ（１０）内に供給するようにし
な。

また、実施例２においては、上記のペースト中に含まれ
る乾燥固形分が１．８ｋｇ／ｈｒで供給される′ように
、上記ペーストを１２．２ｋｇ／ｈｒで押出機（１０）
内に供給するようにした。

また、実施例３においては、上記のペースト中に含まれ
る乾燥固形分が３．３ｋｇ／ｈｒで供給されるように、
上記ペーストを１５　、０ｋｇ／ｈｒで押出機（１０）
内に供給するようにした。

一方、比較例１においては、上記の供給口（１３）から
水を１０　、８ｋｇ／ｈｒで押出機（１０）内に供給す
るようにした。

そして、上記のようにして製造された実施例１〜３及び
比較例１の各組織状大豆蛋白食品についてその風味や食
感を調べたところ、比較例１のものは、大豆特有の青臭
みがあり、またこれを食した場合、渋みや喉に引っ掛か
るようないがらっぽさがあり、その食感も悪く、歯ざわ
りや喉通りの悪いものであった。

これに対し、上記実施例１〜３のものは、大豆特有の青
臭みや、これを食した場合における渋みや喉にひっかか
るようないがらっぽさはなく、食感もきめ細やかで歯切
れが良いものであり、特に、水系下で加熱処理した大豆
に、国産の黄大豆を使用した実施例３のものは、大豆の
うまみもあり、風味の点で優れていた。

また、水系下で加熱処理した大豆のペーストを多く加え
て、その固形乾燥分の添加量を多くすると、その風味が
さらに向上した。

なお、これらの実施例のものにおいては、押出機（ｌＯ
）の先端に設ける口金（１５）に冷却用口金（１５）を
用い、口金（１５）を冷却させるようにしたが、口金（
１５）を冷却させないようにすることも可能である。

但し、口金（１５）を冷却させるようにすると、口金（
１５）を冷却させない場合に比べ、加えるペーストの量
を多くしてもその組織化がうまく行えた。

（実施例４〜７） ここで実施例４においては、上記の実施例１〜３の場合
と同様に、大豆蛋白原料に水系下で加熱処理した大豆を
ペースト状にして加えるようにし、一方実施例５〜７に
おいては、水系下で加熱処理した大豆を粉末化させて煮
豆粉の状態で加えるようにした。

なお、実施例５〜７において、水系下で加熱処理した大
豆を粉末化させた煮豆粉を得るにあたっては、大豆を水
に十分に浸漬させた後、これをジャケット式ニーグーに
よって蒸煮し、これを粉砕した後、アトマイザ−によっ
て乾燥させて粉末化させたものを用いるようにした。

そして、実施例４においては、大豆蛋白原料として、分
離大豆蛋白（不二製油■製、フジプローＲ）６５重量部
と、おから粉２０．３重量部と、澱粉９．１重量部とを
加えたものを用いるようにした。

一方、実施例５〜７においては、大豆蛋白原料として、
分離大豆蛋白（不二製油■製、フジブローＲ）５６重量
部と、おから粉１７，２重量部と、澱粉７．７重量部と
を加えたものを用いると共に、この大豆蛋白原料に、上
記のように水系下で加熱処理した大豆を粉末化させた煮
豆粉を１５，２重量部加えるようにした。

また、これらの実施例４〜７においては、押出機（１０
）として、第２図に示すように、バレル（１１）が第１
〜第５のバレル部（Ｉｌａ）〜（Ｌｉｅ）で構成され、
このバレル（１１）内に、長さ（Ｌ）と直径（Ｄ）の割
合（Ｌ／Ｄ）が約２５になったスクリュー（図示せず）
が２本噛み合うようにして並設された２軸エクストルー
ダを使用するようにした。

ここで、実施例４においては、前記の大豆蛋白原料を、
第１バレル部（ｌｌａ）に設けられた原料供給口（１２
）から押出機（１０）内に５５．５ｋｇ、／ｈｒで供給
する一方、水系下で加熱処理した大豆のペースト（固形
乾燥分４０．９重量％）を、第３バレル部（ｌｌｃ）に
設けられた供給口（１３）から押出機（１０）内に２９
．０ｋｇ／ｈｒで供給するようにした。なお、この場合
、加水率は２５．４％であった。

そして、これらを上記押出機（１０）内において加熱加
圧しながら混練させた後、この混練物を押出機（１０）
の先端に設けられた口金り１５）から押し出して組織状
大豆蛋白を製造するようにした。

一方、実施例５〜７においては、上記のように大豆蛋白
原料に水系下で加熱処理した大豆を粉末化させた煮豆粉
を加えたものを、押出機（１０）の原料供給口（１２）
から押出機（１０）内にそれぞれ６８．０ｋｇ／ｈｒで
供給すると共に、これに水を加えるようにした。

ここで、上記のように水を加えるにあたり、実施例５に
おいてはその加水率を２５１％、実施例６においてはそ
の加水率を３０．１％、実施例７においてはその加水率
を２６，９％にした。

そして、これらを押出機＜１０〉内において加熱加圧し
ながら混練させた後、押出機（１０）の先端に設けられ
た口金（１５）から押し出して組織状大豆蛋白食品を製
造するようにした。

次に、上記のようにして製造した実施例４〜７の各組織
状大豆蛋白食品について、その食感及び風味を調べたと
ころ、何れのものも、大豆特有の青臭みや、これを食し
た場合における渋みや喉にひっかかるようないがらっぽ
さがなく、またその食感も、前記比較例１のものに比べ
ると、歯切れがよく喉とおりのよいものであった。

［発明の効果］ 以上詳述したように、この発明に係る組織状大豆蛋白食
品の製造方法においては、大豆蛋白を組織化させた組織
状大豆蛋白食品を製造するにあたり、大豆蛋白に水系下
で加熱処理した大豆を加え、これらを押出機内において
加熱加圧しながら混練させた後、この押出機の先端に設
けられた口金より押し出して組織化させるようにしたた
め、製造された組織状大豆蛋白食品における大豆特有の
青臭みや、これを食した場合における渋みや喉に引っ掛
がるようないがらっぽさという後味の悪さがなくなると
共に、その食感を改善され、きめ細やがて歯切れが良く
、歯ざわりも優しく、喉とおりの良い組織状大豆蛋白食
品が得られた。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の実施例１〜３及び比較例１において
組織状大豆蛋白食品を製造するのに使用した押出機の概
略側面図、第２図はこの発明の実施例４〜７において組
織状大豆蛋白食品を製造するのに使用しな押出機の概略
側面図である。 符号の説明

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、大豆蛋白に少なくとも水系下で加熱処理した大豆を
   加え、これらを押出機（１０）内において加熱加圧しな
   がら混練させた後、この混練物を押出機（１０）の先端
   に設けられた口金（１５）から押し出して組織化させる
   ようにしたことを特徴とする組織状大豆蛋白食品の製造
   方法。