JPH04112764A - 大豆加工品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ この発明は、大豆を加工した大豆加工品に係り、特に、
食品素材等として様々な分野に広く利用できる大豆加工
品に関するものである。

［従来技術及びその問題点コ 大豆を加工した大豆加工品としては、従来より、大豆を
そのままの状態で加工した煮大豆炒大豆、納豆等の他に
、炒大豆を粉末化したきな粉や、大豆中の成分を分離さ
せて得た豆乳おから２分離大豆蛋白等が知られている。

ここで、煮大豆、炒大豆、納豆、豆乳、おから等の大豆
加工品は、そのまま或は他の食品と合わせて食したりす
るだけで、食品を製造する素材等として様々な分野に広
く利用することかできず、その用途か限られていた。

また、炒大豆を粉末化したきな粉の場合、食品を製造す
る素材等として利用することかできるが、きな粉におい
ては炒豆臭が強いため、製造された食品の風味か悪くな
る等の問題かあり、食品素材等として広く利用すること
はできなかった。

また、大豆中の成分を分離させた分離大豆蛋白の場合に
は、エクストルーダー等を使用して組織化させたりする
ことによって食品素材等として広く利用することができ
るが、大豆からの分離が面倒で、製造コストが高くつく
と共に、大豆本来の旨味や栄養価が失われたり、大豆特
有の青臭みが残ったりするという問題があった。

［発明が解決しようとする課題］ この発明は、大豆を加工した大豆加工品における上記の
ような様々な問題を解決することを課題とするものであ
る。

すなわち、この発明においては、大豆特有の青臭みや、
きな粉のような炒豆具等がなく、大豆本来の旨味や栄養
価を有し、食品素材等として広い分野で利用できると共
に、その製造も簡単に行える大豆加工品を提供すること
を課題とするものである。

［課題を解決するための手段］ この発明に係る大豆加工品においては、上記のような課
題を解決するため、水系下で加熱処理した大豆を粉砕し
、これを乾燥させるようにしたのである。

ここで、この発明において使用する大豆は、国産、中国
産、アメリカ産、カナダ産等いずれの産地のものであっ
てもよく、またその種類も黄大豆、青大豆、黒大豆、茶
大豆、未熟大豆等いずれの種類のものであってもよい。

ただし、旨味の点からは国産の大豆を用いるようにする
ことが好ましい。

そして、このような大豆を水系下で加熱処理するにあた
っては、大豆を水に十分に浸漬させて膨潤させた後、こ
の大豆を水と一緒に煮込むようにする他、上記のように
膨潤させた大豆を加圧蒸し或は蒸煮するようにしてもよ
い。

なお、上記のように大豆を水系下で加熱処理する場合に
は、通常その温度が７０°Ｃ以上になるようにし、特に
旨味を与えるためには、沸騰水中で１〜３時間煮込むよ
うにすることが好ましい。

そして、このように水系下で加熱処理された大豆を粉砕
させるにあたっては、例えば、チョッパー、マスコロイ
ダー、カッター、石ウス等を用いるようにする。

また、上記のように粉砕させたものを乾燥させるにあた
っては、ドラムドライ、スプレートライ、フリーズトラ
イ、真空乾燥等によって乾燥させるようにする。

［作用］ この発明に係る大豆加工品においては、上記のように水
系下で加熱処理された大豆を粉砕し、これを乾燥させる
ようにしたため、大豆特有の青臭みがなくなり、またき
な粉のような炒豆具もなく、大豆本来の旨味と栄養価を
有する大豆加工品が得られるようになる。

また、この発明に係る大豆加工品は、上記のように大豆
特有の青臭みや、きな粉のような炒豆具がなく、大豆本
来の旨味と栄養価を有する乾燥された粉末になっている
ため、食品素材等として様々な分野に広く利用できると
共に、その保存も容易に行える。

さらに、この発明に係る大豆加工品においては、上記の
ように水系下で加熱処理された大豆を粉砕し、これを乾
燥させるだけであるため、その製造も容易に行える。

［実施例］ 以下、この発明の実施例に係る大豆加工品について具体
的に説明する。

ここで、この実施例に係る大豆加工品を製造するにあた
っては、国産の丸大豆を使用し、この丸大豆を３倍量の
水に約１２時間浸漬させた後、これを蒸気ジャケット式
レオニーダ−（梶原工業■製）で加熱し、微沸臘状態で
１時間煮込んだ。

次いで、このように水系下で加熱処理した大豆をチョッ
パーで粗挽きした後、マスコロイダーでさらに微粒子化
させ、これをスプレードライヤーにより噴霧乾燥させて
、粉末状になったこの実施例に係る大豆加工品を得た。

次に、この実施例に係る大豆加工品を使用した具体的な
使用例について説明する。

（使用例１） この使用例においては、丸大豆として富山県産のエンレ
イ（品種名）を使用し、上記の実施例の場合と同様にし
て、粉末状になった大豆加工品（含水率６重量％）を製
造した。

そして、この使用例においては、上記の大豆加工品１０
０ｇに対し、水を２００ｇ加え、さらに砂糖を５０ｇ加
えて、あんを製造した。

次に、このようにして製造したこの使用例のあんを、小
豆を使用した市販のさらしあんと比較したところ、それ
ぞれのあん１００ｇにおけるカロリーや、これらのあん
に含まれる各成分の量は、下記の第１表に示す通りであ
った。

第　　１　　表 この結果から明らかなように、この使用例１のあんは、
市販のさらしあんに比へて蛋白質等か多く含まれており
、栄養価の高いものであった。

ここで、この使用例１のあんを使用しておはぎを作り、
その風味や食感を観察したところ、大豆特有の青臭みや
、きな粉のような炒豆臭かなく、またその食感がざらつ
いたりするということもなく、あずきあんを使用した通
常のおはぎと同し感覚で食することができな。

なお、この使用例１のあんを使用したおはぎは、あずき
あんを使用したおはぎに比べて栄養価が高くなっていた
。

次に、この使用例１のあんを、寒天を溶かした溶液中に
加えて十分に混合させ、上記のあんを寒天と十分になじ
ませた後、これを流し箱に入れて冷やし固め、水ようか
んを製造した。

そして、このように製造した水ようかんについて、その
風味や食感を観察したところ、上記のおはぎの場合と同
様に、大豆特有の青臭みや、きな粉のような炒豆臭がな
く、またその食感がざらついたりするということもなく
、栄養価の高い水ようかんが得られた。

（使用例２） この使用例においては、丸大豆として北海道産のトヨマ
サリ（品種名）を使用し、前記の実施例の場合と同様に
して、粉末状になった大豆加工品を製造した。

そして、この使用例においては、上記の粉末状になった
大豆加工品に、同量の砂糖と３倍量のお湯を加えて混練
した後、抹茶アイスクリームを作る場合と同様にして、
上記の大豆加工品を含有するアイスクリームを製造した
。

次に、このアイスクリームの風味や食感を観察したとこ
ろ、大豆特有の青臭みや、きな粉のような炒豆臭がなく
、またその食感がざらついたりするということもなく、
栄養価の高いアイスクリームが得られた。

（使用例３） この使用例においては、大豆から分離させた分離大豆蛋
白を主原料とする大豆蛋白原料を、押出機内において加
熱加圧しながら混練させた後、この混練物を押出機の先
端に設けられた口金より押し出して組織化された組織状
大豆蛋白食品を製造するにあたり、前記の実施例のよう
にして製造した粉末状の大豆加工品を、上記の大豆蛋白
原料に水と一緒に添加させるようにした。

ここで、この使用例においては、上記の押出機り１０〉
として、第１図に示すように、バレル（１１）が第１〜
第５のバレル部（ｌｌａ）　〜（ｌｉｅ）で構成され、
このバレル（１１）内に、長さ（Ｌ）と直径（Ｄ＞の割
合（Ｌ／Ｄ　＞が約２５になったスクリュー（図示せず
）が２本噛み合うようにして並設された２軸エクストル
ーダを使用するようにした。

また、上記の大豆蛋白原料としては、分離大豆蛋白（不
二製油■製、フジプローＲ）５６重量部と、おから粉１
７．２重量部と、澱粉７゜７重量部とを加えたものを用
い、この大豆蛋白原料に対して、上記粉末状になった大
豆加工品を１５．２重量部加えるようにした。

そして、上記の大豆蛋白原料とこの実施例の大豆加工品
とを、上記押出機（１０）における第１のバレル部（ｌ
ｌａ）に設けられた原料供給口（１２）から押出機（１
０）内に６８．０ｋｇ／ｈｒで供給すると共に、この押
出機（１０）内に水を供給し、これらを上記押出機（１
０）内において加熱加圧しながら混練させた後、押出機
（１０）の先端に設けられた口金（１３）から押し出し
て組織状大豆蛋白食品を製造した。

ここで、上記のように大豆蛋白原料にこの実施例の大豆
加工品を加えて製造した組織状大豆蛋白食品と、この実
施例の大豆加工品を加えずに製造した組織状大豆蛋白食
品とについて、それぞれその食感及び風味を調べた。

この結果、この実施例の大豆加工品を加えていないもの
は、大豆特有の青臭みや、これを食した場合における渋
みや喉にひっかかるようないがらっぽさがあり、またそ
の食感も歯切れが悪く、喉とおりが悪いものであったか
、この実施例の大豆加工品を加えたものは、大豆特有の
青臭みや、これを食した場合における渋みや喉にひっか
かるようないからっぽさかなく、また食感も歯切れかよ
く、喉とおりかよいものになっていた。

なお、この実施例に係る大豆加工品は、大豆特有の青臭
みや、きな粉のような炒豆具かなく、大豆本来の旨味と
栄養価を有する乾燥された粉末になっているため、その
用途は上記の使用例１〜３に示されるものに限られず、
様々な食品を製造する際の素材として使用したり、食品
の栄養価を高める添加材料として使用することができ、
例えば、コロッケやタルトを製造する場合における素材
自体或は素材の一部として使用したり、味噌汁やホワイ
トシチュー等の栄養価を高める栄養材料として添加させ
たりすることかできる。

そして、このように使用した場合も、上記の各使用例の
場合と同様に、製造された食品に、大豆特有の青臭みや
、きな粉のような炒豆具が付いて食品の風味が害される
ということがなく、大豆本来の旨味や栄養価が加わった
食品が得られた。

［発明の効果］ 以上詳述したように、この発明に係る大豆加工品におい
ては、水系下で加熱処理された大豆を粉砕し、これを乾
燥させるようにしたため、大豆特有の青臭みがなくなる
と共に、きな粉のような炒豆具もなく、大豆本来の旨味
と栄養価を有する粉末状の大豆加工品が得られた。

このため、この発明に係る大豆加工品を食品を製造する
素材等として使用した場合、きな粉のように、その炒豆
具によって食品の風味が悪くなるということがなく、ま
た分離大豆蛋白のように、大豆本来の旨味や栄養価が失
われたり、大豆特有の青臭みが残ったりするということ
もなく、大豆本来の旨味と栄養価を有する食品素材等と
して様々な分野で広く利用できるようになった。

さらに、この発明に係る大豆加工品は、−上記のように
水系下で加熱処理された大豆を粉砕し、これを乾燥させ
るだけあるため、分離大豆蛋白を製造する場合に比べて
、その製造が容易に行え、製造コストも安くなった。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の実施例に係る大豆加工品を大豆蛋白
原料に加えて組織状大豆蛋白食品を製造する使用例３に
おいて使用した押出機の概略側面図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、水系下で加熱処理した大豆を粉砕し、これを乾燥さ
   せてなることを特徴とする大豆加工品。