JPH0154018B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は二軸型エクストルーダーの使用により
餅生地を製造する方法に関する。更に詳細には、
本発明はデン粉質を富む生原料を水と共に、餅生
地の製造に必要十分な長さのバレルを有する二軸
型エクストルーダーに投入し、バレル中を出口に
向つて前進させながら加熱し該デン粉質原料をα
化させると共に餅生地に調製させることからなる
餅生地の製造方法に関する。 従来、餅生地を製造するには糯米または粳米を
水洗し、水に充分浸漬して吸水させた後、水切り
し、そして、セイロ等で蒸煮し、その後、これを
充分に搗上るか、または練上る等の操作が行なわ
れてきた（例えば、特公昭51−38775号公報、特
公昭57−50466号公報および特開昭59−196051号
公報参照）。しかし、水洗から搗上げ（または練
上げ）までには約７時間程度の時間が必要であつ
た。米粒のかわりに米粉を使用した餅生地の製造
も行なわれてきた。例えば、特開昭59−132863号
公報には粳米粉に２割のデン粉を混合して得た粉
末原料に水を加え、これを蒸し、その後搗上げる
ことからなる餅の製造方法が開示されている。更
に米粒とワキシーコーンスターチ粉末を併用した
餅の製造方法も公知である。例えば特開昭59−
125856号公報には、加水と蒸練を施すことによつ
てα化したワキシースターチと別途蒸し機で蒸し
たもち米とを混合して搗上ることからなる餅の製
造方法が開示されている。 しかし、これらの従来方法はいずれも加水工程
および蒸煮工程などが独立した工程として実施さ
れねばならず餅の製造所要時間を短縮するには至
らなかつた。 また、餅生地に油分を練入することにより餅の
風味、食感および保存性を改質する試みがなされ
た。例えば、特開昭55−135561号公報には大豆た
ん白質と油脂の混合物に餅をねり込むことにより
保存性の向上を図る方法が開示されている。更
に、特開昭57−155959号公報には水中油型乳化油
脂の使用が開示されている。これらの方法はいず
れも大豆たん白質または乳化剤などの使用が必須
要件であり、油分を単独で餅生地中に均一に練入
させることはできなかつた。 従つて、本発明の目的は極めて短時間（例え
ば、数分）内に餅生地を製造することができ、更
に、食用油脂を非乳化のまま餅生地中に均一に練
入することができる餅生地の製造方法を提供する
ことである。 本発明者は二軸型エクストルーダーを使用する
ことにより、従来より行なわれてきた原料米（ま
たは粉）の水浸漬工程および蒸煮工程を経ること
なく、生の原料から一工程で、しかも極めて短時
間（例えば数分間）で餅生地を製造することがで
き、しかも、食用油脂を単独のまま（即ち、非乳
化の状態で）餅生地製造時に容易に均一に添合で
きることを発見し本発明を完成するに至つた。 以下、本発明を更に詳細に説明する。 本明細書において、“餅生地”とは切り餅、包
装餅などの生餅や餅菓子などに加工されるものを
いう。従つて、その形状、大きさ、厚さなどは用
途に応じて随意に変化させることができる。 “デン粉質に富む生原料”としては生の状態の
糯米粒、糯米粉、粳米粒、粳米粉、ワキシコーン
スターチ、コーンスターチ、馬鈴薯デン粉等の各
種の穀類およびいも類、デン粉類を含むが、餅生
地本来の主原料である糯米粒および／または糯米
粉に、混合しうる副原料として粳米粒および／ま
たは粳米粒を用いる場合には、最大全体の70重量
％、ワキシコーンスターチを用いる場合には、最
大全体の50重量％、コーンスターチや馬鈴薯デン
粉等の各種デン粉またはいも類を用いる場合に
は、最大全体の30重量％の添加量を限度とする。 本発明の方法により添合できる食用油脂は当業
者に周知であり、例えば、植物油（ゴマ油、綿実
油、パーム油、ナタネ油等）および動物油（ラー
ド、牛脂等）などである。油脂は液体または固体
のいずれの形であつてもよい。油脂を添加する場
合、その添加量は一般的に作業性および食感等に
より５重量％以下である。好ましい添加量は３重
量％である。食用油脂の添加は本発明の必須要件
ではないが、食用油脂を添合すると製造時のべた
つきが少ないため成型が容易になり、また、保存
したときの餅の硬化が少ない。また、硬化後の餅
類は一般に刃物による切断が困難であるが、油脂
が均一に練入された餅は硬化後であつても切断が
非常に容易である。更に、焼いたり、蒸したりし
た場合の火の通りが早くなるなどの効果が得られ
る。 以下、図面を参照しながら本発明の実施態様を
説明する。 第１図は本発明の方法を実施する装置の一実施
態様を示す略図である。 第１図において、１は生原料のフイーダーであ
る。２は二軸型エクストルーダーである。二軸型
エクストルーダー２は、生原料から餅生地を一貫
生産するのに必要十分な長さのバレル３を有す
る。このバレル内には適当な形状、大きさおよび
枚数の羽根１１を有するスクリユー軸４および
４′が２本配設されている。羽根１１の軸に対す
る角度は任意に変更できる。このスクリユー軸４
および４′はギヤボツクス５を介して連結された
主モーター６により駆動される。バレルのギヤボ
ツクスに近い方の端には原料投入ホツパー７を配
設できる。別法として、投入ホツパーを設けず生
原料供給フイーダーを直接バレルに連接すること
もできる。このバレル上の原料投入点の隣には加
水パイプ８が配設されている。バレルの原料投入
点および加水点周辺には液冷（例えば水冷）手段
（図示されていない）を配設することもできる。
更に、加水パイプよりバレル出口方向に向つてバ
レル加熱手段９および９′が設けられている。こ
の加熱手段は高温油媒体または高温加圧蒸気が図
中の矢印の方向に供給されるジヤケツトタイプま
たは誘導加熱あるいは電熱線加熱など当業界で周
知の手段を使用できる。加熱手段は図示のように
複数個並列させることもできるし、または１個だ
けでもよい。微細な温度調節ができるので複数個
並列させることが好ましい。 フイーダー１よりホツパー７に投入された生原
料はバレル内に入り、加水パイプより供給される
水と、回転中の羽根付スクリユー軸により撹拌さ
れながら均一に混合され、順次バレル内を出口ダ
イ１０に向つて前進される。バレル上の加熱手段
の配設された地点に達するにつれてデン粉質原料
は徐々にα化され、このα化を受けつづけながら
更に前進をつづける。完全にα化されたデン粉質
原料は次に二軸スクリユーにより順次練上げられ
ながら最終的にダイ１０から餅生地として押出さ
れてくる。ダイから押出された餅生地は冷却など
の後処理を経た後、所定重量ごとに切断され、包
装される。 加水量の適正値は使用する原料の形状、種類お
よび組成により異なるが、一般的には、原料重量
に対して45〜100重量％の範囲が適当である。45
重量％より少ない場合は生地が硬すぎ、また、
100重量％より多い場合は柔らかすぎて餅生地と
して不適当である。この際、バレルの加熱温度は
デン粉のα化を考えると100℃以上が好ましい。
また、この加水量範囲では餅生地の性状はスクリ
ユーの組合せ及びダイの形状等に依存しない。 スクリユーの回転速度は原料の前進速度に関連
する。従つて、スクリユー回転速度は餅生地の出
来具合をみながら適宜変更できる。 食用油脂を添加する場合、投入ホツパーから添
加できる。またはバレル上のその他の箇所（図示
されていない）で添加することもできる。 以下実施例をあげて本発明を例証する。 実施例 １ 主原料の糯米粉に対して副原料として粳米粉を
30，50、および90重量％の割合で混合したものを
二軸エクストルーダー（Werner ＆
Pfleiolerer社のCONTINUA−37型）に供給し、
更に表−１に示す加水量を添加した。 エクストルーダーのバレルの全長を第１−第６
区分け、第１バレルは水冷、第２−第４バレルは
30℃、第５および第６バレルは120℃にまで加熱
する条件下で餅生地の製造を行つた。バレルの加
熱手段には循環式のオイルヒーターを用いた。ス
クリユー回転速度300rpmでエクストルーダーを
運転した。第１バレルに生原料および水を投入し
てから第６バレルの出口ダイより餅生地として押
し出されて来るまでわずか約１分間しか要しなか
つた。得られた餅生地を包材に入れ、厚さ1.5cm
の平板状に成型して室温で３日間放冷後、供試料
とした。 比較例として、糯米粒0.7Kgを水洗し、更に水
に６時間浸漬後、約30分間蒸煮し、これを東芝
AFC−154型家庭用電気餅つき機に入れ約８分間
搗上げ餅生地を得た。この場合、水洗から搗上げ
まで約７時間かかつた。 実施例および比較例で得られた餅について、物
性測定機（島津製作所〓オートグラフ」）を用い、
直径1.0mmの球状アタツメントでそれぞれの試料
の表面より２mmまで貫入したときの応力を測定し
た。更に、実施例および比較例で得られた餅を焼
き、焼き餅としたときの食味をパネラーに評価さ
せることによつて得た官能試験の結果も表−１に
示す。

【表】
な感じがする ぎる
No.３において粳米粉70重量％では、やや粳餅の
感じが出はじめる。粳米粉を餅原料として使用す
る場合の配合量の上限であろう。従つて、粳米粉
を90重量％含有するNo.４の試料はもはや餅とは言
えないような製品となる。 実施例 ２ 主原料の糯米粉に対して副原料としてワキシー
コーンスターチを10，30，50および70重量％の割
合で混合すること以外は実施例１に述べた条件と
同様な条件下で餅生地を製造し、物性測定および
官能試験を行なつた。結果を下記の表−２に示
す。

【表】 No.３の試料についてみられるように、ワキシー
コーンスターチを副原料として添加する場合、餅
としての風味を得るには50重量％が配合量の上限
値となる。 実施例 ３ 主原料の糯米粉に対して副原料としてコーンス
ターチおよびバレイシヨデン粉を各々30および50
重量％の割合で混合すること以外は実施例１に述
べた条件と同様な条件下で餅生地を製造し、物性
測定および官能試験を行なつた。結果を下記の表
−３に示す。

【表】 No.２およびNo.４の試料についてみられるよう
に、コーンスターチおよびバレイシヨデン粉を副
原料として添加する場合、餅としての風味を維持
するには30重量％が配合量の上限値となる。 実施例 ４ 原料として糯米粉を用い、食用油（コーンサラ
ダ油）を約３重量％の割合で添加し、加水量を50
重量％として、実施例１と同様の条件下で処理し
た餅を供試料とした。次に、供試料の表面部分
と、中心部分を各々取り出し、粉砕後酸分解法
〔AOACOFFICIAL METHODS OF
ANALYSIS 14.019（1984）〕により、油分の測定
（３連で行い、その平均値を計算）を行つた結果
を表−４に示す。 表−４ 部 位 表面部 中心部 油分（％） 2.79 2.90 上表により、ほとんど部位による差はなく、食
用油が均一に分散していることを示す。 以上の様に、本発明によれば、短時間、即ち数
分で従来の方法と同等の餅生地が製造可能であ
り、又従来、工夫が必要とされた油脂類の均一な
添加も容易となる。更には、原料に野菜粉末等を
混入させれば、味付餅、草餅、野菜餅、着色餅な
どの変わり餅の生地の製造も可能である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の方法の実施に使用される装置
の一実施態様を示す略図である。 １……フイーダー、２……二軸型エクストルー
ダー、３……バレル、４および４′……スクリユ
ー、５……ギヤボツクス、６……モーター、７…
…投入ホツパー、８……加水パイプ、９および
９′……加熱手段、１０……ダイ、１１……羽根。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ デン粉質に富む原料を適量の水と共に、餅生
   地の製造に必要十分な長さのバレルを有する二軸
   型エクストルーダーに投入し、前記バレル中を出
   口に向かつて前進させながら加熱し前記デン粉質
   原料をα化させると共に餅生地に調製させる餅生
   地の製造方法であつて、 前記餅生地原料の主原料として糯米粒及び／又
   は糯米粉を使用し、その副原料として粳米粒及
   び／又は粳米粉を用いる場合には最大全体の70重
   量％、ワキシコーンスターチを用いる場合には最
   大全体50重量％、コーンスターチや馬鈴薯デン粉
   等の各種デン粉又はいも類を用いる場合には最大
   全体の30重量％の添加量を限度として使用するこ
   とを特徴とする餅生地の製造方法。