JP2570554B2 - 製麹原料の製造方法および製造装置 - Google Patents
製麹原料の製造方法および製造装置Info
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- JP2570554B2 JP2570554B2 JP4239748A JP23974892A JP2570554B2 JP 2570554 B2 JP2570554 B2 JP 2570554B2 JP 4239748 A JP4239748 A JP 4239748A JP 23974892 A JP23974892 A JP 23974892A JP 2570554 B2 JP2570554 B2 JP 2570554B2
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- koji
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- carbohydrate
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- Apparatus Associated With Microorganisms And Enzymes (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、酒類，味噌，醤油等の
醸造食品を製造する際に用いられる麹を製造する為の製
麹原料製造方法およびその為の製造装置に関するもので
ある。
醸造食品を製造する際に用いられる麹を製造する為の製
麹原料製造方法およびその為の製造装置に関するもので
ある。
【０００２】
【従来の技術】麹づくり（製麹）の目的は、麹菌によっ
て加水分解酵素や蛋白質分解酵素等を生産することにあ
り、蒸煮してα化したでんぷん質原料や変性した植物性
蛋白質原料に種麹を接種して製麹原料とし、これを適切
な水分や温度の製麹条件下に置くことによって行なわれ
てきた。麹づくりは、以前は手作業によって行なわれて
いたが、多大の労力と豊富な経験が要求されるので、近
年各種の製麹装置が開発され、工程の機械化が図られて
いる。
て加水分解酵素や蛋白質分解酵素等を生産することにあ
り、蒸煮してα化したでんぷん質原料や変性した植物性
蛋白質原料に種麹を接種して製麹原料とし、これを適切
な水分や温度の製麹条件下に置くことによって行なわれ
てきた。麹づくりは、以前は手作業によって行なわれて
いたが、多大の労力と豊富な経験が要求されるので、近
年各種の製麹装置が開発され、工程の機械化が図られて
いる。
【０００３】最近では、二軸型のエクストルーダ（混練
押出機）を食品加工に利用することが進められており
（例えば特公昭６２−１９１３１号）、こうした技術は
醸造食品関係分野にも応用されている。例えば特公昭５
２−２１０７８号公報や同５５−４１７５３号公報等に
は、混練押出機を使用し、でんぷん質原料および／また
は蛋白質原料（以下、これらを総括してまたは個別的に
単に原料ということがある）を適当な水分含量に調整し
て高温・高圧下で混練押出機で混練し、ノズルを介して
大気中に押出し、これら原料をα化または変性すると共
に膨化し、この膨化物に種麹を接種して製麹原料や発酵
製品原料とする方法が提案されている。また原料に種麹
を混合し、この混合物を、バレル温度８０〜１５０℃程
度に調整したエクストルーダに供給し、ノズルを介して
大気に押出して膨化する技術も提案されている（例えば
特公昭６３−２４６７５号公報）。
押出機）を食品加工に利用することが進められており
（例えば特公昭６２−１９１３１号）、こうした技術は
醸造食品関係分野にも応用されている。例えば特公昭５
２−２１０７８号公報や同５５−４１７５３号公報等に
は、混練押出機を使用し、でんぷん質原料および／また
は蛋白質原料（以下、これらを総括してまたは個別的に
単に原料ということがある）を適当な水分含量に調整し
て高温・高圧下で混練押出機で混練し、ノズルを介して
大気中に押出し、これら原料をα化または変性すると共
に膨化し、この膨化物に種麹を接種して製麹原料や発酵
製品原料とする方法が提案されている。また原料に種麹
を混合し、この混合物を、バレル温度８０〜１５０℃程
度に調整したエクストルーダに供給し、ノズルを介して
大気に押出して膨化する技術も提案されている（例えば
特公昭６３−２４６７５号公報）。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】原料を混練押出機によ
って混練押出しして膨化したものは、混練物中に多数の
空泡を存在させる形態となっているが、その空泡は夫々
独立または一部の隣接する空泡同士で連通しているだけ
である。従って、この様な膨化物に種麹を接種しても、
麹菌は膨化物の表面の凹凸部や表面近傍の空泡内に一部
浸透するだけであり、それ程の発酵効果を期待すること
はできず、或は麹菌を膨化物中に分散させる為の後処理
が必要となる。一方、原料と種麹を予め混合しておき、
これを混練押出機に供給する方法は、上記の様な不都合
を解消したものといえるが、混練押出機内における炭水
化物のα化や蛋白質の変性を行なわせる為に与えられた
熱的及び機械的エネルギーが種麹に加わることによって
麹菌にかなりのダメージを与える。この様な場合に、耐
熱性の種麹を使用したり、或は種麹の使用量を増加させ
る等の手段も考えられるが、コストが上昇するという欠
点がある。尚原料として粒状乾燥物を用いる場合もある
が、この様な場合には事前に浸漬工程が必要となった
り、或は浸漬をしないときは混練押出機による強力な粉
砕機能によって種麹へのダメージが大きくなってしま
う。
って混練押出しして膨化したものは、混練物中に多数の
空泡を存在させる形態となっているが、その空泡は夫々
独立または一部の隣接する空泡同士で連通しているだけ
である。従って、この様な膨化物に種麹を接種しても、
麹菌は膨化物の表面の凹凸部や表面近傍の空泡内に一部
浸透するだけであり、それ程の発酵効果を期待すること
はできず、或は麹菌を膨化物中に分散させる為の後処理
が必要となる。一方、原料と種麹を予め混合しておき、
これを混練押出機に供給する方法は、上記の様な不都合
を解消したものといえるが、混練押出機内における炭水
化物のα化や蛋白質の変性を行なわせる為に与えられた
熱的及び機械的エネルギーが種麹に加わることによって
麹菌にかなりのダメージを与える。この様な場合に、耐
熱性の種麹を使用したり、或は種麹の使用量を増加させ
る等の手段も考えられるが、コストが上昇するという欠
点がある。尚原料として粒状乾燥物を用いる場合もある
が、この様な場合には事前に浸漬工程が必要となった
り、或は浸漬をしないときは混練押出機による強力な粉
砕機能によって種麹へのダメージが大きくなってしま
う。
【０００５】本発明はこうした状況のもとになされたも
のであって、その目的は、種麹にダメージを与えること
なく、最適な形態の製麹原料を製造する方法およびその
為の装置を提供することにある。
のであって、その目的は、種麹にダメージを与えること
なく、最適な形態の製麹原料を製造する方法およびその
為の装置を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成し得た本
発明方法とは、炭水化物原料および／または植物性蛋白
質原料並びに種麹を混練押出機に投入して製麹原料を製
造するに当たり、下記（Ｉ) 〜（III)の工程を順次行な
って混練押出しする点に要旨を有する製麹原料の製造方
法である。 （Ｉ）前記炭水化物原料および／または植物性蛋白質原
料に水を添加する工程、（II）炭水化物原料のα化およ
び／または植物性蛋白質原料の一次変性を行ない、これ
ら原料が麹菌の作用を受け易い状態とする工程、（III)
前記α化および／または一次変性の行なわれた原料に種
麹を添加し、混合・分散する工程。
発明方法とは、炭水化物原料および／または植物性蛋白
質原料並びに種麹を混練押出機に投入して製麹原料を製
造するに当たり、下記（Ｉ) 〜（III)の工程を順次行な
って混練押出しする点に要旨を有する製麹原料の製造方
法である。 （Ｉ）前記炭水化物原料および／または植物性蛋白質原
料に水を添加する工程、（II）炭水化物原料のα化およ
び／または植物性蛋白質原料の一次変性を行ない、これ
ら原料が麹菌の作用を受け易い状態とする工程、（III)
前記α化および／または一次変性の行なわれた原料に種
麹を添加し、混合・分散する工程。
【０００７】また本発明に係る混練押出装置は、炭水化
物原料および／または植物性蛋白質原料並びに種麹から
製麹原料を製造する為の混練押出装置であって、スクリ
ューの嵌着された回転シャフトが挿入されるシリンダの
途中で種麹および水が添加される様に構成されると共
に、シャフトに嵌着されるスクリューの組合せによって
下記（Ａ）〜（Ｄ）の各機能部を順次構成したものであ
る点に要旨を有するものである。 （Ａ）前記炭水化物原料および／または植物性蛋白質原
料を水の存在下で噛込みおよび混合・粉砕する機能部、
（Ｂ）原料の加熱下に圧縮、混練および剪断する機能
部、（Ｃ）原料に種麹および水が添加された後に、原料
中に種麹および水を混合・分散する機能部、（Ｄ）原料
を圧縮、押出する機能部。
物原料および／または植物性蛋白質原料並びに種麹から
製麹原料を製造する為の混練押出装置であって、スクリ
ューの嵌着された回転シャフトが挿入されるシリンダの
途中で種麹および水が添加される様に構成されると共
に、シャフトに嵌着されるスクリューの組合せによって
下記（Ａ）〜（Ｄ）の各機能部を順次構成したものであ
る点に要旨を有するものである。 （Ａ）前記炭水化物原料および／または植物性蛋白質原
料を水の存在下で噛込みおよび混合・粉砕する機能部、
（Ｂ）原料の加熱下に圧縮、混練および剪断する機能
部、（Ｃ）原料に種麹および水が添加された後に、原料
中に種麹および水を混合・分散する機能部、（Ｄ）原料
を圧縮、押出する機能部。
【０００８】
【作用】本発明は上述の如く構成されるが、要するに炭
水化物原料のα化や蛋白質原料の一次変性を行なって、
原料が麹菌の作用を受け易い形態とした後、該原料に種
麹を添加して更に混合分散してから押出す様にしてやれ
ば、麹菌にダメージを与えることなく最適な形態の製麹
原料が製造できることを見出し、本発明を完成した。
水化物原料のα化や蛋白質原料の一次変性を行なって、
原料が麹菌の作用を受け易い形態とした後、該原料に種
麹を添加して更に混合分散してから押出す様にしてやれ
ば、麹菌にダメージを与えることなく最適な形態の製麹
原料が製造できることを見出し、本発明を完成した。
【０００９】以下各工程に沿いつつ本発明の作用効果に
ついて説明する。まず原料には、押出機による混練を容
易にする為の水を添加してやる必要がある。このときの
水の添加量は、あまり多量となると押出機による混練効
果が低減することを考慮し、例えば原料１０部に対して
水２〜５部程度が適当である。またこのときの水の添加
時期については特に限定するものではないが、予め水を
添加した原料をフィーダ（後記図１参照）から押出機に
投入してもよいし、原料を押出機に投入してから次の工
程に至るまでの適当な時期に水を添加してもよい。
ついて説明する。まず原料には、押出機による混練を容
易にする為の水を添加してやる必要がある。このときの
水の添加量は、あまり多量となると押出機による混練効
果が低減することを考慮し、例えば原料１０部に対して
水２〜５部程度が適当である。またこのときの水の添加
時期については特に限定するものではないが、予め水を
添加した原料をフィーダ（後記図１参照）から押出機に
投入してもよいし、原料を押出機に投入してから次の工
程に至るまでの適当な時期に水を添加してもよい。
【００１０】押出機に投入された原料は適度な混練作用
を受けた後、炭水化物のα化および／または植物性蛋白
質の一次変性の工程に入る。ところで原料としては、製
造する麹菌（従って、対象とする醸造食品）の種類によ
っても異なり、炭水化物質原料または植物性蛋白質原料
のどちらか一方からなる原料、或はその双方を含む原料
等によって様々である。したがってこの工程における最
適な条件を一概に決定することはできず、原料の種麹に
応じてその条件を設定してやる必要があるが、基本的な
基準は次の通りである。
を受けた後、炭水化物のα化および／または植物性蛋白
質の一次変性の工程に入る。ところで原料としては、製
造する麹菌（従って、対象とする醸造食品）の種類によ
っても異なり、炭水化物質原料または植物性蛋白質原料
のどちらか一方からなる原料、或はその双方を含む原料
等によって様々である。したがってこの工程における最
適な条件を一概に決定することはできず、原料の種麹に
応じてその条件を設定してやる必要があるが、基本的な
基準は次の通りである。
【００１１】炭水化物原料は、この工程でα化され、ア
ミラーゼ作用を受け易い状態にされるのであるが、炭水
化物原料のα化は、例えば押出機のスクリューによって
原料を適当な大きさまで粉砕しながら、６０〜１２０℃
程度に加熱することによってほぼ完了する。尚このとき
の温度があまり低すぎるとα化が不十分となり、またあ
まり高すぎると炭水化物の褐変が生じる。
ミラーゼ作用を受け易い状態にされるのであるが、炭水
化物原料のα化は、例えば押出機のスクリューによって
原料を適当な大きさまで粉砕しながら、６０〜１２０℃
程度に加熱することによってほぼ完了する。尚このとき
の温度があまり低すぎるとα化が不十分となり、またあ
まり高すぎると炭水化物の褐変が生じる。
【００１２】一方植物性蛋白質原料では、蛋白質の立体
構造を形成しているＨ−Ｏ結合やＳ−Ｓ結合を切断して
酵素作用を受け易い状態（通常一次変性と呼ばれる）に
までほぐしてやる必要がある。従って、蛋白質を一次変
性する為には、炭水化物をα化する条件よりも過酷な条
件が要求され、例えば大気圧以上に加圧しつつ１００〜
１６０℃程度に加熱すればよい。尚加熱温度をあまり高
くしてやると、蛋白質の二次変性が生じ原料としての価
値を損ない好ましくない。また加圧する手段としては、
例えば押出機のシリンダー中に逆送り部（逆スクリュー
によって達成される）を設けることによって達成され
る。
構造を形成しているＨ−Ｏ結合やＳ−Ｓ結合を切断して
酵素作用を受け易い状態（通常一次変性と呼ばれる）に
までほぐしてやる必要がある。従って、蛋白質を一次変
性する為には、炭水化物をα化する条件よりも過酷な条
件が要求され、例えば大気圧以上に加圧しつつ１００〜
１６０℃程度に加熱すればよい。尚加熱温度をあまり高
くしてやると、蛋白質の二次変性が生じ原料としての価
値を損ない好ましくない。また加圧する手段としては、
例えば押出機のシリンダー中に逆送り部（逆スクリュー
によって達成される）を設けることによって達成され
る。
【００１３】原料として炭水化物原料または植物性蛋白
質原料のどちらか一方を用いる場合は、上記の基準に従
ってその条件を設定すればよく、双方の原料からなる場
合は上記の基準を適切に組合せる様にすればよい。但
し、組合せて行なうに当たっては、比較的おだやかな条
件で炭水化物のα化を行なった後に、植物性蛋白質を行
なう様にするのがよい。この様にすれば、炭水化物は蛋
白質の変性過程に至るまでに十分α化されることにな
り、比較的過酷な条件で行なわれる蛋白質変性過程にお
いて炭水化物の褐変は生じない。
質原料のどちらか一方を用いる場合は、上記の基準に従
ってその条件を設定すればよく、双方の原料からなる場
合は上記の基準を適切に組合せる様にすればよい。但
し、組合せて行なうに当たっては、比較的おだやかな条
件で炭水化物のα化を行なった後に、植物性蛋白質を行
なう様にするのがよい。この様にすれば、炭水化物は蛋
白質の変性過程に至るまでに十分α化されることにな
り、比較的過酷な条件で行なわれる蛋白質変性過程にお
いて炭水化物の褐変は生じない。
【００１４】上記工程を経た原料には種麹が添加されて
更に混合・分散されるが、この際原料は既に麹菌の作用
を受けやすい状態となっており、あまり過酷な条件は必
要でなく、種麹はダメージを受けることなく原料中に混
合・分散されていく。
更に混合・分散されるが、この際原料は既に麹菌の作用
を受けやすい状態となっており、あまり過酷な条件は必
要でなく、種麹はダメージを受けることなく原料中に混
合・分散されていく。
【００１５】この様にして得られた製麹原料は、緻密な
多孔性物質であり、表面積が大きくなり、吸水率も大き
く、製麹効率の高いものとなる。上記の様な状態の製麹
原料を得るには、添加水が微粒子の状態で且つ分散して
いることが必要であり、その為には高度の混練を施す必
要があるが、本発明の構成はこの様な製麹原料を得る上
で極めて有効である。
多孔性物質であり、表面積が大きくなり、吸水率も大き
く、製麹効率の高いものとなる。上記の様な状態の製麹
原料を得るには、添加水が微粒子の状態で且つ分散して
いることが必要であり、その為には高度の混練を施す必
要があるが、本発明の構成はこの様な製麹原料を得る上
で極めて有効である。
【００１６】尚製麹原料の形態を更に良好にするという
観点からすれば、製麹原料を膨化させるのが好ましい。
製麹原料を膨化させる為には、例えば５kg/cm2以上の圧
力および１００℃以上の温度で押出せばよい。
観点からすれば、製麹原料を膨化させるのが好ましい。
製麹原料を膨化させる為には、例えば５kg/cm2以上の圧
力および１００℃以上の温度で押出せばよい。
【００１７】この様にして得られる製麹原料は、水添撹
拌槽に投入されて、製麹に必要な水を含んだ状態とされ
るが、この様な工程を省略するという観点からすれば、
種麹と同時に若しくは種麹の添加直前から直後の間に
［即ち、前記（II）工程の後段階から（III)工程の初期
段階の間に］、製麹時に必要な水分状態となる様に水を
追加添加する様にしてもよい。この様にすれば工程の連
続化が期待できる。尚膨化状態で押出す為には適当量の
水分を含んで且つこの水分ができるだけ微粒子の状態で
分散している必要があるが、水分を適当量にして膨化状
態を良好にするという観点からしても、この様な水の追
加添加は有効である。
拌槽に投入されて、製麹に必要な水を含んだ状態とされ
るが、この様な工程を省略するという観点からすれば、
種麹と同時に若しくは種麹の添加直前から直後の間に
［即ち、前記（II）工程の後段階から（III)工程の初期
段階の間に］、製麹時に必要な水分状態となる様に水を
追加添加する様にしてもよい。この様にすれば工程の連
続化が期待できる。尚膨化状態で押出す為には適当量の
水分を含んで且つこの水分ができるだけ微粒子の状態で
分散している必要があるが、水分を適当量にして膨化状
態を良好にするという観点からしても、この様な水の追
加添加は有効である。
【００１８】尚本発明に係る混練押出機は、前記（Ｉ）
〜（III)の工程を順次行なう機能を備えたものである必
要があるが、シャフトが１軸または２軸、更に必要であ
れば３軸構造のものも採用できる。但し、粉砕、混練効
率等を考慮すると、２軸であるのが好ましい。またこの
混練押出機のタイプは、連続式またはバッチ式を問わな
い。
〜（III)の工程を順次行なう機能を備えたものである必
要があるが、シャフトが１軸または２軸、更に必要であ
れば３軸構造のものも採用できる。但し、粉砕、混練効
率等を考慮すると、２軸であるのが好ましい。またこの
混練押出機のタイプは、連続式またはバッチ式を問わな
い。
【００１９】以下本発明を実施例によって更に詳細に説
明するが、本発明は下記実施例によって限定されるもの
ではなく、前・後記の趣旨に徴して設計変更することは
いずれも本発明の技術的範囲に含まれるものである。
明するが、本発明は下記実施例によって限定されるもの
ではなく、前・後記の趣旨に徴して設計変更することは
いずれも本発明の技術的範囲に含まれるものである。
【００２０】
【実施例】図１は本発明に係る混練押出機の一例を示す
概略説明図であり、図中１はモータ，２は減速機，３は
駆動歯車箱，４はフィーダ，５は原料投入口，６はシャ
フト，７はシャフトが挿入されるシリンダ，８はスクリ
ュー，９はダイ，10ａ〜10ｄはバレル，１１はヒータ，
１２は種麹投入口を夫々示す。尚図１には表われていな
いが、図に示した押出機はシャフト６が２本平行に配置
された２軸型押出機であり、夫々のシャフト６，６には
各種のスクリュー８が嵌着されている。またシリンダ７
は４個のバレル１０ａ〜１０ｄからなり、スクリュー８
の組合せによって各バレル内で作用の異なる４つの領域
ＨＣ，Ｃ1 〜Ｃ3 を形成する。ＨＣの領域は原料の投
入、水の添加、および原料を混合・粉砕、炭水化
物の一部をα化する、等を行なう領域であり、Ｃ1 領域
は炭水化物のα化および／または植物性蛋白質の変性等
を行なう領域である。Ｃ2 領域は種麹の添加、種麹
の原料への混合・分散、必要により水の添加を行なう
領域である。更にＣ3 領域は、ダイから原料を押出すた
めの圧縮領域である。
概略説明図であり、図中１はモータ，２は減速機，３は
駆動歯車箱，４はフィーダ，５は原料投入口，６はシャ
フト，７はシャフトが挿入されるシリンダ，８はスクリ
ュー，９はダイ，10ａ〜10ｄはバレル，１１はヒータ，
１２は種麹投入口を夫々示す。尚図１には表われていな
いが、図に示した押出機はシャフト６が２本平行に配置
された２軸型押出機であり、夫々のシャフト６，６には
各種のスクリュー８が嵌着されている。またシリンダ７
は４個のバレル１０ａ〜１０ｄからなり、スクリュー８
の組合せによって各バレル内で作用の異なる４つの領域
ＨＣ，Ｃ1 〜Ｃ3 を形成する。ＨＣの領域は原料の投
入、水の添加、および原料を混合・粉砕、炭水化
物の一部をα化する、等を行なう領域であり、Ｃ1 領域
は炭水化物のα化および／または植物性蛋白質の変性等
を行なう領域である。Ｃ2 領域は種麹の添加、種麹
の原料への混合・分散、必要により水の添加を行なう
領域である。更にＣ3 領域は、ダイから原料を押出すた
めの圧縮領域である。
【００２１】尚種麹の添加は、それ単独或は予め水と混
合した状態で、液体供給ポンプ（図示せず）によって投
入口１２から供給する様にするのが一般的であるが、Ｃ
2 領域を大気圧雰囲気とすれば（後記図２に示す中間フ
ィードバレル）、種麹を粉体定量フィーダによって投入
することもできる。
合した状態で、液体供給ポンプ（図示せず）によって投
入口１２から供給する様にするのが一般的であるが、Ｃ
2 領域を大気圧雰囲気とすれば（後記図２に示す中間フ
ィードバレル）、種麹を粉体定量フィーダによって投入
することもできる。
【００２２】図２は本発明を実施する際の最適な運転条
件（原料への圧力，温度）を示すグラフであり、この運
転条件は、炭水化物原料と植物蛋白質原料の双方を含む
原料を用いる場合を想定したものである。即ち図２に示
される様な機能を順次行なう様な装置構成とすれば、炭
水化物原料と植物蛋白質原料の双方を含む原料を用いて
製麹原料を製造するのに極めて効果的である。尚図２に
おいて、Ｃ2 領域の後半で、高圧状態となっているが、
これは例えば後記図３に示す様な台形リバース右１条の
スクリューをＣ2 領域後半のシリンダーに配置すること
によって達成される。
件（原料への圧力，温度）を示すグラフであり、この運
転条件は、炭水化物原料と植物蛋白質原料の双方を含む
原料を用いる場合を想定したものである。即ち図２に示
される様な機能を順次行なう様な装置構成とすれば、炭
水化物原料と植物蛋白質原料の双方を含む原料を用いて
製麹原料を製造するのに極めて効果的である。尚図２に
おいて、Ｃ2 領域の後半で、高圧状態となっているが、
これは例えば後記図３に示す様な台形リバース右１条の
スクリューをＣ2 領域後半のシリンダーに配置すること
によって達成される。
【００２３】本発明者らは、図１に示した２軸押出機を
使用し、醸造米（約２０％削り落として残りの白米）を
原料として製麹原料を製造した。このとき用いた醸造米
の性状は表１の通りであり、条件は表２に示す通りであ
る。またシリンダー径：５０mmφとし、ダイ９として
は、多孔ダイ（2.0 mmφ×６、実験 No.１〜６）と、冷
却ロングノズルダイ（1.0mm ×35mm×200mm 、実験 No.
７，８）の２種を用いた。押出機におけるスクリュー８
の組合せ構成は、図３に示す各種タイプのスクリューを
用い、図４に示す組合せを採用し、同方向回転とした。
使用し、醸造米（約２０％削り落として残りの白米）を
原料として製麹原料を製造した。このとき用いた醸造米
の性状は表１の通りであり、条件は表２に示す通りであ
る。またシリンダー径：５０mmφとし、ダイ９として
は、多孔ダイ（2.0 mmφ×６、実験 No.１〜６）と、冷
却ロングノズルダイ（1.0mm ×35mm×200mm 、実験 No.
７，８）の２種を用いた。押出機におけるスクリュー８
の組合せ構成は、図３に示す各種タイプのスクリューを
用い、図４に示す組合せを採用し、同方向回転とした。
【００２４】
【表１】
【００２５】
【表２】
【００２６】Ｃ2 の領域において、黄麹菌（Aspergillu
s oryzae）種の胞子と増量剤であるでん粉質の混合物
を、少量の水に懸濁し、これを白米１kg当たり0.35ｇ混
合される様に添加した。その後押出し、得られた製麹原
料の性状を調査したところ、表３に示す結果が得られ
た。表３中、製品消化性エキス（％）および麹の酵素力
価は夫々下記の様にして求めた値である。
s oryzae）種の胞子と増量剤であるでん粉質の混合物
を、少量の水に懸濁し、これを白米１kg当たり0.35ｇ混
合される様に添加した。その後押出し、得られた製麹原
料の性状を調査したところ、表３に示す結果が得られ
た。表３中、製品消化性エキス（％）および麹の酵素力
価は夫々下記の様にして求めた値である。
【００２７】製品消化性エキス（％） 白米の２軸押出物に、原料白米の２倍重量の水と、１／
２０００重量のアミラーゼ（液化酵素）を加え、５８
℃，１２時間酵素反応させ、これを濾過後、得られた液
体のボーリング度を求めた。尚原料が１００％溶解した
場合、33.3％になる。そしてこの値は、原料でん粉質の
α−化度（糊化度）を表している。
２０００重量のアミラーゼ（液化酵素）を加え、５８
℃，１２時間酵素反応させ、これを濾過後、得られた液
体のボーリング度を求めた。尚原料が１００％溶解した
場合、33.3％になる。そしてこの値は、原料でん粉質の
α−化度（糊化度）を表している。
【００２８】麹の酵素力価 ［α−アミラーゼ］麹 0.1ｇが４０℃，３０分間で分解
する１％濃度可溶性でん粉のml数 ［Ｇ−アミラーゼ］麹0.05ｇが４０℃，１時間で生成す
るグルコースのml数
する１％濃度可溶性でん粉のml数 ［Ｇ−アミラーゼ］麹0.05ｇが４０℃，１時間で生成す
るグルコースのml数
【００２９】尚冷却ロングノズルダイを用いたものでは
（実験 No.７，８）、ノズル先端部を冷却すると圧力が
上昇し（約200kg/cm2 ）、製麹原料を押え込むことがで
きない場合が生じた。この様な場合は、半膨化品の試料
を採取した。
（実験 No.７，８）、ノズル先端部を冷却すると圧力が
上昇し（約200kg/cm2 ）、製麹原料を押え込むことがで
きない場合が生じた。この様な場合は、半膨化品の試料
を採取した。
【００３０】
【表３】
【００３１】実験 No.１で得られた製麹原料を用い、下
記の表４の配合割合で清酒もろみを２回に分けて仕込
み、清酒もろみにおける成分の経時変化を調査した。そ
の結果を表５に示す。尚表中、５日，８日のボーメは重
ボーメを示し、10日，13日，15日，17日のボーメは日本
酒度（重ボーメ度×−10.0）を示している。
記の表４の配合割合で清酒もろみを２回に分けて仕込
み、清酒もろみにおける成分の経時変化を調査した。そ
の結果を表５に示す。尚表中、５日，８日のボーメは重
ボーメを示し、10日，13日，15日，17日のボーメは日本
酒度（重ボーメ度×−10.0）を示している。
【００３２】
【表４】
【００３３】
【表５】
【００３４】
【発明の効果】以上述べた如く本発明によれば、種麹に
ダメージを与えることなく最適な形態の製麹原料が得ら
れる様になった。そして本発明を適用すれば、各種醸造
食品製造における製麹工程の大幅な短縮化が図られるも
のと期待される。
ダメージを与えることなく最適な形態の製麹原料が得ら
れる様になった。そして本発明を適用すれば、各種醸造
食品製造における製麹工程の大幅な短縮化が図られるも
のと期待される。
【図１】本発明に係る混練押出機の一例を示す概略説明
図である。
図である。
【図２】本発明における運転条件の一例を示す工程図で
ある。
ある。
【図３】スクリュー８の各タイプを示す説明図である。
【図４】スクリュー８の組合せ例を示す図である。
１ モータ ４ フィーダ ５ 原料投入口 ６ シャフト ７ シリンダ ８ スクリュー ９ ダイ １０ バレル １１ ヒータ １２ 種麹投入口
Claims (4)
- 【請求項１】 炭水化物原料および／または植物性蛋白
質原料並びに種麹を混練押出機に投入して製麹原料を製
造するに当たり、下記（Ｉ) 〜（III)の工程を順次行な
って混練押出しすることを特徴とする製麹原料の製造方
法。 （Ｉ）前記炭水化物原料および／または植物性蛋白質原
料に水を添加する工程、（II）炭水化物原料のα化およ
び／または植物性蛋白質原料の一次変性を行なう工程、
（III)前記α化および／または一次変性の行なわれた原
料に種麹を添加し、混合・分散する工程。 - 【請求項２】 製麹原料を膨化状態で押出す請求項１に
記載の製造方法。 - 【請求項３】 前記（II）工程の終段階から（III)工程
の初期段階の間に水を添加する請求項１または２の製造
方法。 - 【請求項４】 炭水化物原料および／または植物性蛋白
質原料並びに種麹から製麹原料を製造する為の混練押出
装置であって、スクリューの嵌着された回転シャフトが
挿入されるシリンダの途中で種麹および水が添加される
様に構成されると共に、シャフトに嵌着されるスクリュ
ーの組合せによって下記（A)〜(D) の各機能部を順次構
成したものであることを特徴とする製麹原料の製造装
置。 （Ａ）前記炭水化物原料および／または植物性蛋白質原
料を水の存在下で噛込みおよび混合・粉砕する機能部、
（Ｂ）原料の加熱下に圧縮、混練および剪断する機能
部、（Ｃ）原料に種麹および水が添加された後に、原料
中に種麹および水を混合・分散する機能部、（Ｄ）原料
を圧縮、押出する機能部。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4239748A JP2570554B2 (ja) | 1992-09-08 | 1992-09-08 | 製麹原料の製造方法および製造装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4239748A JP2570554B2 (ja) | 1992-09-08 | 1992-09-08 | 製麹原料の製造方法および製造装置 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0690741A JPH0690741A (ja) | 1994-04-05 |
| JP2570554B2 true JP2570554B2 (ja) | 1997-01-08 |
Family
ID=17049347
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4239748A Expired - Lifetime JP2570554B2 (ja) | 1992-09-08 | 1992-09-08 | 製麹原料の製造方法および製造装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2570554B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002136284A (ja) * | 2000-11-06 | 2002-05-14 | Fujiwara Techno-Art Co Ltd | 固体培養原料の種菌供給装置 |
| WO2008004313A1 (fr) * | 2006-07-05 | 2008-01-10 | Ricetech Corporation | Appareil pour le traitement thermique de substance pulvérulente/granulaire |
| JP6538255B1 (ja) * | 2018-11-21 | 2019-07-03 | 会津天宝醸造株式会社 | 玄米麹の製造方法 |
-
1992
- 1992-09-08 JP JP4239748A patent/JP2570554B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0690741A (ja) | 1994-04-05 |
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