JPS6324675B2 - - Google Patents
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- JPS6324675B2 JPS6324675B2 JP4673285A JP4673285A JPS6324675B2 JP S6324675 B2 JPS6324675 B2 JP S6324675B2 JP 4673285 A JP4673285 A JP 4673285A JP 4673285 A JP4673285 A JP 4673285A JP S6324675 B2 JPS6324675 B2 JP S6324675B2
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Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
本発明は、酵素力価および原料利用率が高く、
労力を節約しうる麹の製造法に関し、詳しくは、
酒類、味噌または醤油などの発酵製品の製造に利
用できる麹の製造法に関する。 〔技術の背景および従来技術の説明〕 古い以前より発酵製品の製造に使用される麹
は、蒸きようまたは蒸煮してα化または変性した
デン粉質原料または蛋白質原料に種麹を植え付
け、これを製麹に必要な温度および水分条件に置
くことによつて製造されてきた。 最近、二軸型のエクストルーダを食品の加工に
利用することが知られており（野口明徳：エクス
トルージヨン・クツキングと二軸型エクストルー
ダー、「食品工業」７下−1984、第37〜44頁、お
よび佐々木孔一：クルゾ・ロワール社にみる二軸
エクストルーダーの特徴と利用技術、同書、第45
〜49頁）、膨化食品を二軸型エクストルーダによ
つて製造することが知られている。エクストルー
ダは、フイーダー、バレル、スクリユー、ダイお
よびヒーターからなつていて、フイーダーからバ
レルに供給された原料は、バレル内のスクリユー
によつて先端のダイに押し込まれ、ダイから常圧
条件に押し出され、それによつて膨化するのであ
る。 一方において、デン粉質原料または蛋白質原料
を適当な水分含量の下に高温、高圧条件に置き、
これを押出しノズルから常圧条件に押出して、デ
ン粉質原料または蛋白質原料をα化または変性す
るとともに膨化し、この膨化したデン粉質原料ま
たは蛋白質原料を製麹原料または発酵製品の原料
とすることが知られている。（特公昭52−21078号
公報、特公昭53−19680号公報、特公昭55−41753
号公報、特開昭55−111784号公報、特開昭141190
号公報および特公昭57−8706号公報） しかしながらこれまでの製麹は、いずれもα化
または変性したデン粉質原料または蛋白質原料に
種麹を混合し、これを製麹条件の下に置く方法で
あるから、種麹の麹菌は、製麹原料のデン粉質原
料または蛋白質原料の表面に植え付けられ、増殖
するのである。そうしてみると、製麹原料の内部
のデン粉質原料または蛋白質原料が麹菌に利用さ
れるまでに、長時間を必要とし、さらに麹菌に利
用されるまでにα化したデン粉質が老化すること
もあるので、粒状の製麹原料の表面に麹菌を植え
付けた麹を使用して発酵製品を製造すると、粕の
生成が多くなり、それによる原料利用率が低下す
ることを避けることができない。 本発明者等は、清酒の醸造に使用する麹の製造
において、粉体の製麹原料に種麹を植え付け、製
麹する方法を先に開発した。（特願昭56−142151
号および特願昭58−228号） 本発明者等はさらに研究を続け、デン粉質原料
を膨化してα化をする時に、バレル温度を制御し
て品温を高過ぎないようにすれば、種麹を含む粉
体状のデン粉質原料を使用しても、種麹菌の死滅
することがないことを見出し、さらに種麹菌を含
む蛋白質原料であつても、デン粉質原料と同様に
種麹菌の死滅することがないことを見出し、これ
らの知見に基づいて本発明に到達した。 〔発明の目的および発明の要約〕 本発明の目的は、原料利用率が高く、また多大
の労力を要しない麹の製造法を提供することにあ
り、詳しくは、麹の内部にまで麹菌が充分に増殖
している麹の製造法を提供することにある。 本発明は、炭水化物原料および／または植物性
蛋白質原料に種麹を混合し、この混合物を、バレ
ル温度を80〜150℃に調整したエクストルーダに
供給し、押出しダイから押出して膨化することを
特徴とする麹の製造法である。 本発明の麹の製造法において、炭水化物原料お
よび／または植物性蛋白質原料に種麹を混合した
混合物の水分含量を、エクストルーダに供給する
直前に、13〜35％に調整することができ、また炭
水化物原料および／または植物性蛋白質原料を予
め32メツシユよりも細かい粒度の粉体に粉砕して
おくことができる。 本発明の麹の製造法において、エクストルーダ
により膨化した膨化物に、製麹に必要な水分を補
給し、さらに製麹条件下において製麹を続行する
こともできる。 〔発明の具体的な説明〕 本発明の麹の製造の原料の炭水化物原料および
植物性蛋白質原料は、酒、醤油および味噌などの
醸造製品の製造に使用する麹の原料となりうるも
のであれば、いかなるものであつても、これを使
用することができるが、米、麦および大豆を使用
するのが好ましい。これらの原料は、そのままあ
るいは粉砕して、種麹と予め混合するかあるいは
種麹と混合しながら、バレル温度を80〜150℃
（好ましくは80〜120℃）に調整したエクストルー
ダのフイーダーからバレルに装入される。この装
入の際に水分含量を13〜35％に調整するのが好ま
しい。これらの原料混合物は、バレル内において
同方向に回転するスクリユーによつて混合され、
加熱され、また加圧されながら、バレルの先端の
ダイに押込まれ、ダイから常圧の外部に押出され
て膨化する。炭水化物原料は、バレル内における
加熱によつてα化し、また植物性蛋白質原料は膨
化によつて水分含量が急激に減少し、その内部に
まで麹菌が分散して増殖した麹になる。炭水化物
原料および／または植物性蛋白質原料に混合する
種麹は、酒類、醤油または味噌などの醸造製品の
製造される麹のいかなるものであつても、これを
使用することができる。 このようにして得られた麹に水分を補給し、常
法による製麹を行ない、麹菌を増殖する。種麹
は、その内部に均一に分散含有されているから、
製麹作業を終つた麹も、その内部に均一に分散し
た麹菌を含んでいる。 以下において、本発明を実施の一例によつてさ
らに詳しく説明する。 実施例における膨化率は次式によつて計算され
る。 膨化率＝製品の断面積／ダイの断面積 実施例 １ 精白歩合73％の白米を粉砕して、32メツシユ篩
パスの白米粉とし、この白米粉（水分含量：18.4
％）10Kgに種麹10ｇを加え、よく混合した後、径
2.5mmの押出しダイを装備し、バレル温度を120℃
に調整した同方向回転の二軸型エクストルーダの
フイーダーに、前記の種麹ー白米粉の混合物を１
Kg／分の割合において供給しながら、この二軸型
エクストルーダを運転して、種麹−白米粉混合物
の膨化を行ない、13.2％の水分含量の膨化物（膨
化率：12.3）を得た。 この膨化物を室温に冷却した後、膨化物５Kgに
水1.8Kgを散布して、膨化物の水分含量を36％に
調整し、これをシヤーレ法〔岡崎、弘中、嶋崎、
管間；「醸造協会誌」第73巻、第402頁（1978年）〕
により、43時間製麹し、出麹した。 製品の麹における種麹の死滅率を平板培養法で
調べたが、種麹の死滅率は０であつた。製品の麹
の酵素力価は第１表に示すとおりであつた。
労力を節約しうる麹の製造法に関し、詳しくは、
酒類、味噌または醤油などの発酵製品の製造に利
用できる麹の製造法に関する。 〔技術の背景および従来技術の説明〕 古い以前より発酵製品の製造に使用される麹
は、蒸きようまたは蒸煮してα化または変性した
デン粉質原料または蛋白質原料に種麹を植え付
け、これを製麹に必要な温度および水分条件に置
くことによつて製造されてきた。 最近、二軸型のエクストルーダを食品の加工に
利用することが知られており（野口明徳：エクス
トルージヨン・クツキングと二軸型エクストルー
ダー、「食品工業」７下−1984、第37〜44頁、お
よび佐々木孔一：クルゾ・ロワール社にみる二軸
エクストルーダーの特徴と利用技術、同書、第45
〜49頁）、膨化食品を二軸型エクストルーダによ
つて製造することが知られている。エクストルー
ダは、フイーダー、バレル、スクリユー、ダイお
よびヒーターからなつていて、フイーダーからバ
レルに供給された原料は、バレル内のスクリユー
によつて先端のダイに押し込まれ、ダイから常圧
条件に押し出され、それによつて膨化するのであ
る。 一方において、デン粉質原料または蛋白質原料
を適当な水分含量の下に高温、高圧条件に置き、
これを押出しノズルから常圧条件に押出して、デ
ン粉質原料または蛋白質原料をα化または変性す
るとともに膨化し、この膨化したデン粉質原料ま
たは蛋白質原料を製麹原料または発酵製品の原料
とすることが知られている。（特公昭52−21078号
公報、特公昭53−19680号公報、特公昭55−41753
号公報、特開昭55−111784号公報、特開昭141190
号公報および特公昭57−8706号公報） しかしながらこれまでの製麹は、いずれもα化
または変性したデン粉質原料または蛋白質原料に
種麹を混合し、これを製麹条件の下に置く方法で
あるから、種麹の麹菌は、製麹原料のデン粉質原
料または蛋白質原料の表面に植え付けられ、増殖
するのである。そうしてみると、製麹原料の内部
のデン粉質原料または蛋白質原料が麹菌に利用さ
れるまでに、長時間を必要とし、さらに麹菌に利
用されるまでにα化したデン粉質が老化すること
もあるので、粒状の製麹原料の表面に麹菌を植え
付けた麹を使用して発酵製品を製造すると、粕の
生成が多くなり、それによる原料利用率が低下す
ることを避けることができない。 本発明者等は、清酒の醸造に使用する麹の製造
において、粉体の製麹原料に種麹を植え付け、製
麹する方法を先に開発した。（特願昭56−142151
号および特願昭58−228号） 本発明者等はさらに研究を続け、デン粉質原料
を膨化してα化をする時に、バレル温度を制御し
て品温を高過ぎないようにすれば、種麹を含む粉
体状のデン粉質原料を使用しても、種麹菌の死滅
することがないことを見出し、さらに種麹菌を含
む蛋白質原料であつても、デン粉質原料と同様に
種麹菌の死滅することがないことを見出し、これ
らの知見に基づいて本発明に到達した。 〔発明の目的および発明の要約〕 本発明の目的は、原料利用率が高く、また多大
の労力を要しない麹の製造法を提供することにあ
り、詳しくは、麹の内部にまで麹菌が充分に増殖
している麹の製造法を提供することにある。 本発明は、炭水化物原料および／または植物性
蛋白質原料に種麹を混合し、この混合物を、バレ
ル温度を80〜150℃に調整したエクストルーダに
供給し、押出しダイから押出して膨化することを
特徴とする麹の製造法である。 本発明の麹の製造法において、炭水化物原料お
よび／または植物性蛋白質原料に種麹を混合した
混合物の水分含量を、エクストルーダに供給する
直前に、13〜35％に調整することができ、また炭
水化物原料および／または植物性蛋白質原料を予
め32メツシユよりも細かい粒度の粉体に粉砕して
おくことができる。 本発明の麹の製造法において、エクストルーダ
により膨化した膨化物に、製麹に必要な水分を補
給し、さらに製麹条件下において製麹を続行する
こともできる。 〔発明の具体的な説明〕 本発明の麹の製造の原料の炭水化物原料および
植物性蛋白質原料は、酒、醤油および味噌などの
醸造製品の製造に使用する麹の原料となりうるも
のであれば、いかなるものであつても、これを使
用することができるが、米、麦および大豆を使用
するのが好ましい。これらの原料は、そのままあ
るいは粉砕して、種麹と予め混合するかあるいは
種麹と混合しながら、バレル温度を80〜150℃
（好ましくは80〜120℃）に調整したエクストルー
ダのフイーダーからバレルに装入される。この装
入の際に水分含量を13〜35％に調整するのが好ま
しい。これらの原料混合物は、バレル内において
同方向に回転するスクリユーによつて混合され、
加熱され、また加圧されながら、バレルの先端の
ダイに押込まれ、ダイから常圧の外部に押出され
て膨化する。炭水化物原料は、バレル内における
加熱によつてα化し、また植物性蛋白質原料は膨
化によつて水分含量が急激に減少し、その内部に
まで麹菌が分散して増殖した麹になる。炭水化物
原料および／または植物性蛋白質原料に混合する
種麹は、酒類、醤油または味噌などの醸造製品の
製造される麹のいかなるものであつても、これを
使用することができる。 このようにして得られた麹に水分を補給し、常
法による製麹を行ない、麹菌を増殖する。種麹
は、その内部に均一に分散含有されているから、
製麹作業を終つた麹も、その内部に均一に分散し
た麹菌を含んでいる。 以下において、本発明を実施の一例によつてさ
らに詳しく説明する。 実施例における膨化率は次式によつて計算され
る。 膨化率＝製品の断面積／ダイの断面積 実施例 １ 精白歩合73％の白米を粉砕して、32メツシユ篩
パスの白米粉とし、この白米粉（水分含量：18.4
％）10Kgに種麹10ｇを加え、よく混合した後、径
2.5mmの押出しダイを装備し、バレル温度を120℃
に調整した同方向回転の二軸型エクストルーダの
フイーダーに、前記の種麹ー白米粉の混合物を１
Kg／分の割合において供給しながら、この二軸型
エクストルーダを運転して、種麹−白米粉混合物
の膨化を行ない、13.2％の水分含量の膨化物（膨
化率：12.3）を得た。 この膨化物を室温に冷却した後、膨化物５Kgに
水1.8Kgを散布して、膨化物の水分含量を36％に
調整し、これをシヤーレ法〔岡崎、弘中、嶋崎、
管間；「醸造協会誌」第73巻、第402頁（1978年）〕
により、43時間製麹し、出麹した。 製品の麹における種麹の死滅率を平板培養法で
調べたが、種麹の死滅率は０であつた。製品の麹
の酵素力価は第１表に示すとおりであつた。
【表】
第１表における対照品は、二軸型エクストルー
ダを使用して膨化することなく、常法によつて醸
造工場で製造された麹である。 実施例 ２ 脱脂大豆80Kgをふすま20Kgと混合し、この混合
物（水分含量：25％）に醤油用種麹100ｇを加え、
均一に混合した後、径2.5mmの押出しダイを装備
し、バレル温度を120℃に調整した同方向回転の
二軸型エクストルーダのフイーダーに、前記の種
麹−脱脂大豆粉−ふすまの混合物を１Kg／分の割
合において供給しながら、この二軸型エクストル
ーダを運転して、種麹−脱脂大豆粉−ふすま混合
物の膨化を行ない、21.5％の水分含量の膨化物
（膨化率：1.44）を得た。 この膨化物を室温に冷却した後、膨化物５Kgに
水1.54Kgを散布して、膨化物の水分含量を40％に
調整し、これを30℃において45時間製麹し、出麹
した。 製品の麹における種麹の死滅率を平板培養法で
調べたが、種麹の死滅率は13％であつた。 実施例 ３ 種麹−脱脂大豆粉−ふすまの混合物の水分含量
を33％とし、膨化物の水分含量が28.5％でありま
たその膨化率が1.22であり、さらに膨化物に加え
る水の量を0.96Kgとした以外は、実施例２と同様
にして麹を得た。 製品の麹における種麹の死滅率は10％であつ
た。 実施例 ４ 種麹−脱脂大豆粉−ふすまの混合物の水分含量
を40％とし、膨化物の水分含量が35.2％でありま
たその膨化率が1.54であり、さらに膨化物に加え
る水の量を0.4Kgとした以外は、実施例２と同様
にして、麹を得た。 製品の麹における種麹の死滅率は０％であつ
た。 実施例２〜４の製品の麹の酵素力価は第２表に
示すとおりであつた。
ダを使用して膨化することなく、常法によつて醸
造工場で製造された麹である。 実施例 ２ 脱脂大豆80Kgをふすま20Kgと混合し、この混合
物（水分含量：25％）に醤油用種麹100ｇを加え、
均一に混合した後、径2.5mmの押出しダイを装備
し、バレル温度を120℃に調整した同方向回転の
二軸型エクストルーダのフイーダーに、前記の種
麹−脱脂大豆粉−ふすまの混合物を１Kg／分の割
合において供給しながら、この二軸型エクストル
ーダを運転して、種麹−脱脂大豆粉−ふすま混合
物の膨化を行ない、21.5％の水分含量の膨化物
（膨化率：1.44）を得た。 この膨化物を室温に冷却した後、膨化物５Kgに
水1.54Kgを散布して、膨化物の水分含量を40％に
調整し、これを30℃において45時間製麹し、出麹
した。 製品の麹における種麹の死滅率を平板培養法で
調べたが、種麹の死滅率は13％であつた。 実施例 ３ 種麹−脱脂大豆粉−ふすまの混合物の水分含量
を33％とし、膨化物の水分含量が28.5％でありま
たその膨化率が1.22であり、さらに膨化物に加え
る水の量を0.96Kgとした以外は、実施例２と同様
にして麹を得た。 製品の麹における種麹の死滅率は10％であつ
た。 実施例 ４ 種麹−脱脂大豆粉−ふすまの混合物の水分含量
を40％とし、膨化物の水分含量が35.2％でありま
たその膨化率が1.54であり、さらに膨化物に加え
る水の量を0.4Kgとした以外は、実施例２と同様
にして、麹を得た。 製品の麹における種麹の死滅率は０％であつ
た。 実施例２〜４の製品の麹の酵素力価は第２表に
示すとおりであつた。
本発明においては、麹を製造する原料を予め蒸
煮あるいは蒸きようすることを必要としないか
ら、そのために必要な製麹作業の労力を軽減する
ことができる。 本発明によつて製造された麹は、その内部に均
一に麹菌が分散して存在しているから、製麹原料
の原料利用率が向上する。
煮あるいは蒸きようすることを必要としないか
ら、そのために必要な製麹作業の労力を軽減する
ことができる。 本発明によつて製造された麹は、その内部に均
一に麹菌が分散して存在しているから、製麹原料
の原料利用率が向上する。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 炭水化物原料および／または植物性蛋白質原
料に種麹を混合し、この混合物を、バレル温度を
80〜150℃に調整したエクストルーダに供給し、
押出しダイから押出して膨化することを特徴とす
る麹の製造法。 ２ 炭水化物原料および／または植物性蛋白質原
料に種麹を混合した混合物の水分含量を13〜35％
に調整することを特徴とする特許請求の範囲第１
項に記載の麹の製造法。 ３ 膨化して得られた膨化物を製麹条件に置くこ
とを特徴とする特許請求の範囲第１項ないし第２
項のいずれかに記載の麹の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4673285A JPS61205479A (ja) | 1985-03-09 | 1985-03-09 | 麹の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4673285A JPS61205479A (ja) | 1985-03-09 | 1985-03-09 | 麹の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61205479A JPS61205479A (ja) | 1986-09-11 |
| JPS6324675B2 true JPS6324675B2 (ja) | 1988-05-21 |
Family
ID=12755503
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4673285A Granted JPS61205479A (ja) | 1985-03-09 | 1985-03-09 | 麹の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61205479A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB9605597D0 (en) * | 1996-03-16 | 1996-05-15 | Cadbury Schweppes Plc | Process for making confectionery |
| JP6538255B1 (ja) * | 2018-11-21 | 2019-07-03 | 会津天宝醸造株式会社 | 玄米麹の製造方法 |
-
1985
- 1985-03-09 JP JP4673285A patent/JPS61205479A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61205479A (ja) | 1986-09-11 |
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