CN106937723A - 一种颗粒状改性杂粮面粉的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明是关于一种颗粒状改性杂粮面粉的加工方法，其特征在于由下列步骤完成：杂粮预处理→物理改性→发酵→预混→再造粒。本发明的一种颗粒状改性杂粮面粉的加工方法，采用膨化技术使原本粗硬杂粮的组织结构变得蓬松柔软，在膨化过程中产生的美拉德反应增加了食品的色、香、味。与小麦粉复合搭配后，增强主食的营养丰富度，同时易于消化吸收。

Description

一种颗粒状改性杂粮面粉的加工方法

技术领域

本发明涉及食品原料加工领域，主要涉及一种颗粒状改性杂粮面粉的加工方法。

背景技术

面粉灰分含量是鉴定面粉品质优劣的重要指标之一。面粉灰分的测定对指导面粉加工以及区分面粉品质具有重要的意义。面粉加工精度越高，面粉灰分就越低。粉加工精度越高，面粉灰分就越低。但是越是精度高的面粉，其营养价值又大打折扣。粗粮粉虽然营养丰富，易于均衡营养，但是存在口感过于粗糙，色泽过于暗淡，营养成分不易被消化吸收的问题。研究表明，麸星可使面条失去光泽，易与多酚酶类起作用，使其中的酪氨酸和多酚类物质氧化成黑色素类物质。小麦粉黏度特性是指一定量的小麦粉与水混合后因加热、高温、冷却过程中，发生黏滞性变化所形成淀粉浆的糊化黏度谱，反映了小麦粉化学、热变性作用。由于面粉中淀粉粒的吸水溶胀和崩解，淀粉在加热时会糊化和凝胶化，同时体系的黏度也会发生明显的变化。因来源或内在质量的不同，各种物料在加热糊化时的黏度变化往往有很大的差异。因此，在食品科学研究中经常以糊化特性和黏度分析作为判断淀粉或含淀粉食品质量的重要依据。黏度特性不仅反映了小麦粉淀粉的糊化特性，还可以从一定程度上反映样品的淀粉酶活性，是衡量小麦粉品质和食品加工品质的主要指标。李佳佳在《杂粮配粉对小麦粉品质的影响》中通过不同杂粮粉添加量对小麦粉影响进行对比研究，希望能为系统粉的生产提供一定的参考依据。

发明内容

本发明为了丰富主食面粉的营养成分，提高杂粮的口感，增进营养物质的吸收，提供一种颗粒状改性杂粮面粉的加工方法。

一种颗粒状改性杂粮面粉的加工方法，其特征在于它是由下述步骤完成：

分别将荷兰豆、红豆、荞麦、芝麻、高粱进行挑选清洗，然后放入烘箱进行烘干，并分别进行粉碎，过20-40目筛；分别将荷兰豆、红豆、荞麦、芝麻、高粱粉加入2-3倍量水，待其水分平衡后，分别放入双螺旋杆挤压机中进行挤压膨化，膨化后经冷却，干燥得改性杂粮粉；将五种改性杂粮粉等比例混合后，润湿后加入3.5-5%的活化乳酸菌，混合均匀，于35-38℃发酵30-35分钟；将混合改性杂粮粉干燥并粉碎至80-100目，并与与高筋小麦粉以1：1-5的比例混合，得到改性杂粮面粉；将改性杂粮面粉用10-60%乙醇溶液进行稀释，固液比达到1：10-12，进入喷雾造粒机进行再造粒。

本发明的优点是：

本发明的一种颗粒状改性杂粮面粉的加工方法，膨化技术不仅改变了原料的外形，也改变了内部的分子结构，膨化技术使淀粉彻底熟化，蛋白质彻底变性，膨化食品内呈多孔状结构，水化率显著提高，有利于胃肠消化酶的渗入，从而提高了营养素的消化吸收率；采用膨化技术可使原本粗硬的组织结构变得蓬松柔软，在膨化过程中产生的美拉德反应增加了食品的色、香、味。因此，膨化技术有利于粗粮细作，改善食品品质；膨化食品经高温或高温高压处理后，可起到消毒杀菌的作用，同时膨化后的食品其水分含量降低，限制了微生物的生长，有利于提高食品的储存稳定性。其中通过喷雾造粒技术使粉质粗粮面粉形成均匀蓬松的均匀颗粒，减小比表面积，有利于防潮，易于储存。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

一种颗粒状改性杂粮面粉的加工方法，其特征在于它是由下述步骤完成：

分别将荷兰豆、红豆、荞麦、芝麻、高粱进行挑选清洗，然后放入烘箱进行烘干，并分别进行粉碎，过20目筛；分别将荷兰豆、红豆、荞麦、芝麻、高粱粉加入2倍量水，待其水分平衡后，沥除多余水分，分别放入双螺旋杆挤压机中进行挤压膨化，膨化后经冷却，干燥得改性杂粮粉；将五种改性杂粮粉等比例混合后，润湿后加入3.5%的活化乳酸菌，混合均匀，于38℃发酵35分钟；将混合改性杂粮粉干燥并粉碎至100目，并与与高筋小麦粉以1：3的比例混合，得到改性杂粮面粉；将改性杂粮面粉用10%乙醇溶液进行稀释，固液比达到1：10，进入喷雾造粒机进行再造粒。

Claims (6)

1.一种颗粒状改性杂粮面粉的加工方法，其特征在于它是由下述步骤完成：杂粮预处理→物理改性→发酵→预混→再造粒。

2.根据权利要求1所述的一种颗粒状改性杂粮面粉的加工方法，其特征在于杂粮预处理过程为：分别将荷兰豆、红豆、荞麦、芝麻、高粱进行挑选清洗，然后放入烘箱进行烘干，并分别进行粉碎，过20-40目筛。

3.根据权利要求1所述的一种颗粒状改性杂粮面粉的加工方法，其特征在于膨化过程为：分别将荷兰豆、红豆、荞麦、芝麻、高粱粉加入2-3倍量水，待其水分平衡后，分别放入双螺旋杆挤压机中进行挤压膨化，膨化后经冷却，干燥得改性杂粮粉。

4.根据权利要求1所述的一种颗粒状改性杂粮面粉的加工方法，其特征在于发酵过程为：将五种改性杂粮粉等比例混合后，润湿后加入3.5-5%的活化乳酸菌，混合均匀，于35-38℃发酵30-35分钟。

5.根据权利要求1所述的一种颗粒状改性杂粮面粉的加工方法，其特征在于预混过程为：将混合改性杂粮粉干燥并粉碎至80-100目，并与与高筋小麦粉以1：1-5的比例混合，得到改性杂粮面粉。

6.根据权利要求1所述的一种颗粒状改性杂粮面粉的加工方法，其特征在于再造粒过程为：将改性杂粮面粉用10-60%乙醇溶液进行稀释，固液比达到1：10-12，进入喷雾造粒机进行再造粒。