KR102119956B1 - 전통된장을 이용한 한식간장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 전통된장에 탄수화물을 함유하고 있는 곡물을 첨가하여 메주를 만들어 발효 숙성과정을 거쳐 속성으로 전통간장과 동일한 맛과 풍미를 갖춘 한식간장을 제조하는 방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 한식간장의 제조방법은 전통된장 100 중량%에 탄수화물 10 내지 50 중량%을 혼합하여 된장메주를 제조하는 단계, 상기 된장메주를 성형한 후 가열하여 상기 탄수화물을 호화하는 단계, 탄수화물이 호화된 상기 된장메주 95~99 중량%에 발효밀 1~5 중량%을 첨가하여 발효하는 단계, 발효된 상기 된장메주 100 중량%에 소금물 300 내지 500 중량%를 혼합하여 온도 20~40℃에서 12~15일간 숙성하는 단계, 및 숙성된 된장메주를 메쉬망에 걸러 간장을 수득하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

전통된장을 이용한 한식간장의 제조방법 {Manufacturing method of korean traditional soy source using traditional soybean paste}

본 발명은 전통된장을 이용하여 한식간장을 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 전통된장에 탄수화물을 함유하고 있는 곡물을 첨가하여 메주를 만들어 발효 숙성과정을 거쳐 속성으로 전통간장과 동일한 맛과 풍미를 갖춘 한식간장을 제조하는 방법에 관한 것이다.

통상 한식간장은 전통방식으로 제조된 메주를 소금물에서 발효, 숙성시켜 메주는 된장으로 제조되고 소금물은 한식간장으로 제조된다. 전통 된장과 한식간장은 발효숙성과정을 거치면서 발효균들에 의해서 미생물들의 활성도가 높아 그 맛과 풍미가 높은 특성이 있다. 전통방식으로 제조된 한식간장은 맛과 풍미 및 기능성이 우수하지만 속성으로 균일한 제품을 생산하기 어렵고, 발효 및 숙성에 상당기간이 소요됨으로 대량 생산에 많은 어려움이 있다. 게다가, 전통방식의 한식간장은 지역별로 온도와 기후변화에 따라 발효균들의 증감 변화가 다르기 때문에 동일한 방식으로 제조하더라도 품질에 차이가 있고, 동일 장소와 동일 재료에서 제조하더라도 해마다 맛의 차이가 발생한다.

최근 한식간장의 소비량이 급격하게 증가함에 따라 간장의 생산량을 증가시키기 위한 다양한 시도가 이루어지고 있으며, 간장에 기능성 물질을 부여하여 그 품질을 증대시키는 기술도 함께 연구되고 있다. 전통 방식과 유사한 간장 제조법으로대한민국 공개특허공보 제2001-0077422호의 “약초 즙을 간장원료와 혼합하여 만든 양조간장”등록특허공보 제0742353호의 “마즙을 함유한 장류의 제조방법”등록특허공보 제1212718호의 “고압 열수추출 함초 분말을 이용한 간장의 제조방법”등의 기술이 개시되어 있다.

하지만, 상기 종래 기술들은 간장을 생산하기 위해서는 메주 발효기간, 소금물에서 발효기간, 메주 분리 후 숙성시간까지 포함하여 상당한 기간이 소요된다.

특허문헌1: 대한민국 공개특허공보 제2001-0077422호 (2001.08.20. 공개) 특허문헌2:　대한민국 등록특허공보 제0742353호 (2007.07.24. 공고) 특허문헌3:　대한민국 등록특허공보 제1212718호 (2012.07.06. 공개)

본 발명은 종래 한식간장 제조방법을 개선하기 위하여 창안된 것으로, 본 발명의 목적은 속성으로 제조하여 생산성을 향상하면서도 간장의 색깔, 맛, 풍미 면에서 전통간장과 동일한 품질을 유지할 수 있는 한식간장의 제조방법을 제공하는데 있다.

이와 같은 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 전통된장 100 중량부에 탄수화물 10 내지 50 중량부를 혼합하여 된장메주를 제조하는 단계, 상기 된장메주를 성형한 후 가열하여 상기 탄수화물을 호화하는 단계, 탄수화물이 호화된 상기 된장메주 95~99 중량%에 발효밀 1~5 중량%을 첨가하여 발효하는 단계, 발효된 상기 된장메주 100 중량부에 소금물 300 내지 500 중량부를 혼합하여 온도 20~40℃에서 12~15일간 숙성하는 단계, 및 숙성된 된장메주를 메쉬망에 걸러 간장을 수득하는 단계;를 포함하는 전통된장을 이용한 한식간장의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 탄수화물은 쌀가루, 밀가루, 옥수수가루, 감자가루, 고구마가루, 참마가루 중 어느하나 이상이 혼합되는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 상기 탄수화물을 호화하는 단계는, 성형된 상기 된장메주를 85~100℃에서 3~8분간 가열하여 호화하는 단계인 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 상기 발효밀은 통밀을 85~110℃로 가열하고 상온에서 냉각시킨 후, 온도 32~36℃, 상대습도 65~86%에서 2~4일간 발효 시킨 후 건조하여 40~60mesh 크기의 분말로 분쇄하여 제조하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따르면 발효 숙성이 완료된 된장에 발효 미생물의 주 먹이원인 탄수화물을 추가적으로 첨가하여 된장메주를 제조함으로써 미생물의 활성도를 증가시켜 발효속도를 가속화할 수 있으며, 특히 첨가된 탄수화물을 호화하여 발효밀을 첨가함으로써 발효의 효율성을 증대시켜 된장메주의 발효 및 숙성기간이 단축된다.

도 1은 본 발명에 따른 한식간장 제조방법을 도시한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따라 펠릿형태로 성형된 된장메주의 사진이다.
도 3은 본 발명에 따라 제조된 한식간장에 포함된 총 질소량을 측정한 시험성적서이다.

이하, 첨부 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 상세히 설명한다. 그러나, 다음에 예시하는 본 발명의 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 다음에 상술하는 실시예에 한정되는 것은 아니다.

본 발명은 도 1에 도시된 바와 같이 된장메주 제조단계(S10), 성형 및 호화단계(S20), 발효밀 첨가단계(S30), 숙성단계(S40), 간장 수득단계(S50)를 포함하여 이루어진다.

<된장메주 제조단계(S10)>

된장메주 제조단계(S10)는 간장의 원료인 된장메주를 제조하는 단계로, 원료로는 발효 숙성이 완료된 전통된장에 탄수화물을 첨가하여 마련한다. 된장메주는 후술하는 바와 같이 발효시 공기와 접촉 시 빠르게 산화되어 속성으로 검은색의 간장을 생산될 수 있다. 탄수화물은 발효 미생물의 활성도를 증가시키기 위하여 첨가되는 것으로, 쌀가루, 밀가루, 옥수수가루, 감자가루, 고구마가루, 참마가루와 같이 녹말이나 전분을 함유하는 곡물분말이 사용될 수 있다. 원료는 전통된장 100 중량부에 탄수화물 10 내지 50 중량부를 혼합하여 제조되는데, 탄수화물의 함량이 10 중량부 미만의 경우 미생물의 주요 먹이원인 탄수화물의 부족으로 발효의 진행이 이루어지지 않으며, 50 중량부를 초과하는 경우는 전통된장에 포함되어져 있는 총질소의 함량비의 감소로 간장의 색도가 검게 변화하지 않게 된다.

<성형 및 호화단계(S20)>

성형 및 호화단계(S20)는 전통된장과 탄수화물을 혼합한 된장메주를 펠렛형태로 성형하고, 성형된 된장메주를 가열하여 첨가된 탄수화물을 호화하는 단계이다. 성형은 후속하는 산화 및 발효가 원활하게 이루어지도록 비표면적을 고려하여 직경 6~20mm의 펠릿형태로 도 2와 같이 성형된다. 된장메주가 펠렛 형태로 성형됨에 따라 넓은 비표면적으로 인하여 빠른 시일 내에 검게 갈변되며, 또한 소금물에서 간장의 유효성분이 빠르게 용해된다. 성형된 된장메주는 스팀으로 85~100℃에서 3~8분간 가열된다. 가열을 통해 된장메주에 첨가된 탄수화물이 호화되어 미생물에 의해 쉽게 분해되어 발효 숙성에 소요되는 제조시간이 단축되고, 탄수화물이 점성을 가져 된장 입자들이 결합됨에 따라 후속하는 소금물에 첨가 시 풀어지지 않게된다.

<발효밀 첨가단계(S30)>

발효밀 첨가단계(S30)는 탄수화물이 호화된 된장메주 펠렛 표면에 다량의 미생물을 포함하고 있는 발효밀 분말을 분무하여 첨가시키는 단계이다. 된장메주 95~99 중량%에 대하여 발효밀 1~5 중량%을 분무하여 첨가되는데, 가열된 된장 메주에 발효밀 분말이 첨가됨으로써 발효 미생물에 의한 접종이 이루어지게 된다. 첨가되는 발효밀은 통밀을 스팀으로 85~110℃로 가열하고 상온에서 냉각시킨 후, 온도 32~36℃, 상대습도 80% 이상에서 2~4일간 발효 시킨 후 건조하여 40~60mesh 크기의 분말로 분쇄하여 제조되며, 미세 분말 형태로 발효되어 다량의 미생물이 포함되어 있다. 발효밀이 첨가된 된장메주를 공기 중에 노출시키면 전통된장에 포함된 총 질소 성분들이 빠르게 산화되어 검게 변화되며, 발효밀 분말에 포함된 미생물에 의해 발효가 이루어진다. 본 발명에 따르면 원료에 발효 숙성이 진행된 전통된장이 첨가됨에 따라 공기와 접촉 시 빠르게 산화되어 속성으로 검은색의 간장을 생산할 수 있으며, 원료에 탄수화물을 추가적으로 첨가함으로써 산화 및 발효과정을 거쳐 분해되지 않은 콩 단백질을 모두 분해하여 한식간장을 수득할 수 있다. 발효밀이 첨가된 된장메주는 상대습도는 45~60% 이상을 유지하면서 2~4일간 발효된다.

<숙성단계(S40)>

숙성단계(S40)는 발효된 된장메주를 소금물에 침지하여 숙성시키는 단계이다. 물 100 중량부에 소금 20 중량부를 용해시켜 소금물을 만든 후, 된장메주 100 중량부에 소금물 300 내지 500 중량부를 혼합하여 온도 20~40℃에서 12~15일간 숙성시켜 한식간장 성분을 용해시킨다. 숙성 시 소금물의 함량이 300 중량부 미만의 경우, 된장메주가 소금물을 흡습하여 한식간장의 생산양이 낮으며, 500 중량부 초과시에는 소금물의 함량이 높아 한식간장의 총 질소, 색깔 및 풍미가 낮아진다.

<간장 수득단계(S50)>

간장 수득단계(S50)는 메쉬천을 이용하여 걸러 간장을 수득하는 단계이다. 한식간장 분리는 100mesh 천을 통과시켜 된장메주와 간장을 1차 분리한 후, 된장메주는 천에 포장하여 압착하여 간장을 분리한다. 분리된 한식간장은 1주일간 정체시켜 둔 이후에 상등액만을 분리하여 한식간장을 완성한다.

도 3은 본 발명에 따라 제조된 한식간장에 포함된 총 질소량을 측정한 시험성적서로, 도 3을 참조하면 본 발명에 따라 제조한 한식간장에 포함한 총 질소량은 종래 한식간장의 기준 질소량(0.8 w/v%)을 초과하여 포함하고 있어(1.06 w/v%) 고유한 검은색을 유지할 수 있다.

따라서, 본 발명에 따르면 발효속도 증가는 물론 숙성되는 기간을 단축할 수 있어 종래의 한식간장 제조에 8~10개월이 소요되는 것을 2~3개월로 단축시켜 속성으로 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 전통간장과 동일한 검은색을 유지할 수 있다.

S10: 된장메주 제조단계 S20: 성형 및 호화단계
S30: 발효밀 첨가단계 S40: 숙성단계
S50: 간장 수득단계

Claims (4)

1. 전통된장 100 중량부에 탄수화물 10 내지 50 중량부를 혼합하여 된장메주를 제조하는 단계;
   상기 된장메주를 성형한 후 가열하여 상기 탄수화물을 호화하는 단계;
   탄수화물이 호화된 상기 된장메주 95~99 중량%에 발효밀 1~5 중량%을 첨가하여 발효하는 단계;
   발효된 상기 된장메주 100 중량부에 소금물 300 내지 500 중량부를 혼합하여 온도 20~40℃에서 12~15일간 숙성하는 단계; 및
   숙성된 된장메주를 메쉬망에 걸러 간장을 수득하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 전통된장을 이용한 한식간장의 제조 방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 탄수화물은 쌀가루, 밀가루, 옥수수가루, 감자가루, 고구마가루, 참마가루 중 어느하나 이상이 혼합된 것을 특징으로 하는 전통된장을 이용한 한식간장의 제조 방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 탄수화물을 호화하는 단계는,
   성형된 상기 된장메주를 85~100℃에서 3~8분간 가열하여 호화하는 단계인 것을 특징으로 하는 전통된장을 이용한 한식간장의 제조 방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 발효밀은 통밀을 85~110℃로 가열하고 상온에서 냉각시킨 후, 온도 32~36℃, 상대습도 65~86%에서 2~4일간 발효 시킨 후 건조하여 40~60mesh 크기의 분말로 분쇄하여 제조하는 것을 특징으로 하는 전통된장을 이용한 한식간장의 제조 방법.

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