KR101302121B1

KR101302121B1 - 마늘, 생강, 및 레반을 포함하는 가래떡 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR101302121B1
Application number: KR1020110031383A
Authority: KR
Inventors: 금준석; 이현유; 박종대; 신형찬; 박성용; 김미선
Original assignee: 서산시; 한국식품연구원
Priority date: 2011-04-05
Filing date: 2011-04-05
Publication date: 2013-08-30
Also published as: KR20120113599A

Abstract

본 발명은 가래떡 제조방법 및 이러한 방법으로 제조된 가래떡에 관한 것으로서, 보다 구체적으로 마늘 분말, 생강 분말, 및 레반 분말을 이용한 가래떡 제조방법 및 이러한 제조방법으로 제조된 가래떡에 관한 것이다. 본 발명을 통해, 영양성, 조직감, 관능성, 외관, 및 기호도 등이 우수한 가래떡 및 이를 이용한 떡국 떡을 공급하고, 가래떡의 다양화 및 고급화를 통해 떡 관련 분야의 기술을 발전시키며, 우리 민족의 정서에 부합될 뿐 아니라 소화가 잘되고 여러 가지 유해한 식품 첨가물을 넣지 않고도 맛있게 조리할 수 있는 우리 전통식품인 떡국 떡 개발에 일조할 수 있을 것으로 기대된다.

Description

마늘, 생강, 및 레반을 포함하는 가래떡 및 이의 제조방법{Rice cake containing garlic, ginger and levan, and manufacturing method thereof}

본 발명은 기능성 성분을 포함하는 가래떡 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

가래떡은 가는 원통형으로 길게 뽑아 일정한 길이로 자른 떡을 칭하는 것으로 우리나라에서 전통적으로 많이 섭취해 왔다. 또한, 떡국은 가래떡을 얄팍하게 썰어서 맑은 장국에 넣고 끓여 만든 음식이며, 고기, 달걀 등을 고명으로 얹거나 만두 등의 재료를 곁들여 먹는다. 한국에서는 설날에 떡국을 먹는 전통이 있으며, 오늘날에는 소화도 잘되고 여러 가지 유해한 식품 첨가물을 넣지 않고도 맛있게 조리할 수 있어 어린이는 물론 어른까지 모두 쉽게 즐겨먹을 수 있는 식품이다.

종래 떡국 떡은 밀가루나 쌀가루로 조성된 떡을 기본으로 하고 있으며 첨가되는 기능성 소재 또한 한정적이므로 떡이라는 우리나라 전통식품의 활성화와 더불어 떡국떡을 다양화하고 고급화해야 한다는 목소리가 높다.

한편, 마늘(Allium sativum L.)은 백합과(Liliaceae) 파속(Allium)에 속하는 인경 채소로, 원산지는 중앙아시아와 지중해 연안으로 세계 각국에서 재배되고 있으며, 우리나라 사람들이 가장 많이 섭취하는 대표적 향신 채소의 하나로 단순한 양념뿐만 아니라 다양한 생리적 기능성 성분들이 함유되어 있어 국민의 건강을 증진시키는데 중요한 역할을 하고 있다. 마늘의 일반성분은 수분 60.4%, 단백질 3%, 지질 0.5%, 당질 34%, 섬유소 0.8%, 무기질 1.3%이며, 그밖에 미량성분으로 마늘 특유의 냄새와 매운 맛 성분인 allicin, 체내 신진대사를 촉진시키는 scordinine, 항암 및 혈전의 생성을 예방하는 효과가 있는 ajoene 등이 대표적인 특수성분이다. 마늘의 중요한 생리 활성으로는 항균, 항암, 항바이러스, 항산화, 면역증강, 혈액응고 억제, 간기능 회복, 혈당 감소, 고지혈증과 동맥경화증 개선 및 뇌기능 향상 등이 알려져 있다.

또한, 레반(Levan)은 식물체 및 일부 미생물에서 발견되는 바이오폴리머로 수천에서 수십만개의 과당이 연결된 과당중합체(fructan)이다. 높은 수용성으로 물에 굉장히 잘 녹으며, 식이섬유와 같은 기능을 한다. 식품소재의 레반은 Prebiotics 기능이 뛰어나 유산균의 생육촉진, 장내환경개선, 유해미생물의 성장 억제의 효과가 있다. 또한 콜레스테롤저하 기능, 미네랄흡수촉진기능, 항암기능, 면역력증강기능을 가지고 있다. 그 외에 식품원료로 사용되었을 때 증점 안정제, 물성 개선제, 증량제 등으로 사용될 수 있다.

또한, 생강(Zingiber officinale)은 외떡잎식물 생강목 생강과의 여러해살이풀로서 동남아시아가 원산지이고 채소로 재배한다. 뿌리줄기는 옆으로 자라고 다육질이며 덩어리 모양이고 황색이며 매운맛과 향긋한 냄새가 있다. 고려시대 이전부터 재배했으리라 추정되고, 고려시대 문헌인《향약구급방》에는 약용 식물로 기록돼 있다. 뿌리줄기는 말려 갈아서 빵·과자·카레·소스·피클 등에 향신료로 사용하고, 껍질을 벗기고 끓인 후 시럽에 넣어 절이기도 하며 생강차와 생강주 등을 만들기도 한다. 한방에서는 뿌리줄기 말린 것을 건강(乾薑)이라는 약재로 쓰는데, 소화불량·구토·설사에 효과가 있고, 혈액 순환을 촉진하며, 항염증과 진통 효과가 있다.

본 발명자들이 해결하고자 하는 과제는 마늘 분말 및 생강 분말, 및 레반 분말을 이용한 가래떡 제조방법 및 이러한 제조방법으로 제조된 가래떡을 제공함으로써, 영양성, 조직감, 관능성, 외관, 및 기호도 등이 우수한 가래떡 및 이를 이용한 떡국 떡을 공급하고, 가래떡의 다양화 및 고급화를 통해 떡 관련 분야의 기술을 발전시키며, 우리 민족의 정서에 부합될 뿐 아니라 소화가 잘되고 여러 가지 유해한 식품 첨가물을 넣지 않고도 맛있게 조리할 수 있는 우리 전통식품인 떡국 떡 개발에 일조하는데에 있다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은

(S1) 곡류 분말, 마늘 분말 및 생강 분말을 혼합한 배합분에 배합수를 첨가하여 반죽을 제조하는 단계, 및 (S2) 상기 반죽을 호화시키고 압출하여 가래떡으로 성형하는 단계를 포함하는 가래떡 제조방법 및 이러한 곡류 분말, 마늘 분말 및 생강 분말을 이용하여 제조된 가래떡을 제공한다.

이하, 본 발명을 단계별로 보다 상세히 설명한다.

(S1) 단계에서 곡류 분말, 마늘 분말, 및 생강 분말을 혼합한 배합분에 배합수를 첨가하여 반죽을 제조한다.

상기 (S1) 단계에서 더욱 바람직하게 상기 배합분에는 레반 분말을 추가로 포함할 수 있다.

상기 곡류 분말은 쌀가루 및/또는 밀가루, 보리가루, 수수가루, 귀리가루, 옥수수가루, 감자가루, 및 고구마가루 중에서 선택된 어느 하나 이상을 주성분으로 하고, 필요에 따라 전분을 첨가하여 제조할 수 있다. 전분으로는 예를 들어, 보리전분, 수수전분, 귀리전분, 고구마전분, 밀전분, 쌀전분, 감자전분, 타피오카전분, 옥수수전분과 이들을 가공 또는 변성한 것을 사용할 수 있으며, 그 외에 식품제조에 통상 사용되는 단백질, 유지, 유화제 등을 적절히 사용할 수 있다.

상기 곡류 분말은 이에 제한되지 않지만, 입자 크기가 10-100mesh, 보다 바람직하게 50-80mesh일 수 있다.

본 발명에서 용어, "메쉬(mesh)"는 타일러 표준체(Tyler Standard Sieve)에서는 1 inch(인치) 길이 안에 들어 있는 눈금의 수로 나타낸다.

상기 생강 분말, 마늘 분말, 및 레반 분말은 이에 제한되지 않지만, 곡류 분말의 입자 크기 대비 50-100%인 입자 크기를 가지는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게 곡류 분말의 입자 크기와 동일한 입자 크기를 가질 수 있다.

상기 곡류 분말, 생강 분말, 마늘 분말, 및 레반 분말은 상업적으로 제공되는 상품을 사용하거나 또는 제조하여 사용할 수 있다. 보다 구체적으로, 각각 곡류, 생강, 마늘, 및 레반을 물에 침지시킨 후 탈수한 다음 분쇄하고 건조하여 제조할 수 있으며, 예컨대 각각 곡류, 생강, 마늘, 및 레반을 중량 대비 5-10배의 정제수에 5시간 이상, 바람직하게 5-24시간, 보다 바람직하게 10-24시간 동안 침지시킨 후 탈수한 다음 분쇄하고 건조하여 제조할 수 있다. 상기 탈수는 곡류 등의 표면에 있는 정제수를 제거하기 위한 것으로 이러한 목적을 달성할 수 있는 어느 하나의 방법에 제한되지 않는다. 상기 건조는 당업계에 공지된 다양한 방법을 이용하여 수행될 수 있으며, 예컨대 열풍건조, 냉동건조, 자연건조, 접촉건조, 대류건조, 원적외선건조 또는 복사건조방법에 의할 수 있으며, 당업계에 공지된 가래떡 내지 떡국 떡의 재료로 사용되는 곡류 분말과 동등한 수준의 수분 함량을 지닌 곡류 분말을 수득할 수 있는 한 어느 하나의 방법에 제한되지 않는다.

배합분에 배합수를 첨가하여 반죽을 만들기 위해서, 보다 구체적으로 배합분을 균질화시켜서 혼합한 다음 체(sieve)를 쳐서 통과시킨 후 배합수를 첨가하여 가수하여 반죽을 만들 수 있다.

배합분에 상기 마늘 분말은 곡류 분말 100중량부에 대하여 바람직하게 0.001중량부 이상 5중량부 미만, 보다 바람직하게 0.5중량부 이상 3중량부 이하로 포함될 수 있는바, 5중량부 이상으로 포함되면 향과 맛이 강해져 평균적인 기호도가 낮고 조직감의 강도가 강하기 때문이다. 또한, 배합분에 상기 생강 분말은 곡류 분말 100중량부에 대하여 바람직하게 0.001중량부 이상 3중량부 미만, 보다 바람직하게 0.5중량부 이상 1중량부 이하로 포함될 수 있는바, 3중량부 초과로 포함되면 향과 맛이 강해져 평균적인 기호도가 낮기 때문이다. 또한, 배합분에 상기 레반은 곡류 분말 100중량부에 대하여 0.001중량부 이상, 더욱 바람직하게 0.001중량부 이상 5중량부 이하, 더더욱 바람직하게 0.001중량부 이상 3중량부 이하, 가장 바람직하게 0.001중량부 이상 1.5중량부 이하 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

배합분에는 상기 곡류 분말, 생강 분말, 마늘 분말, 및 생강 분말 외에 다양한 기능성 성분, 예컨대 쑥, 당근, 솔비톨, 자일리톨, 쿠에르시톨, 만니톨, 말티톨, 에리스리톨, 이노시톨, 옥수수수염, 가르시니아캄보지아, 히비스커스, 대나무잎, 스피루리나, 부추, 무, 녹차, 홍차, 알로에, 루이보스, 보이, 라벤다, 뽕잎, 작설, 로즈마리, 장미, 캐모마일, 민트, 페퍼민트, 타임, 레몬밤, 질경이, 미나리, 모자반, 다시마, 미역, 함초, 클로렐라, 목이버섯, 차가버섯, 상황버섯, 운지버섯, 송이버섯, 동충하초, 복분자, 산수유, 우엉, 홍삼, 구기자, 사상자, 쌍화, 홍삼, 인삼, 황기, 당귀, 계피, 두충, 헛개나무, 두릅나무, 천궁, 삼백초, 및 갈근으로 이루어진 군에서 선택된 1이상의 분말이 추가로 포함될 수 있다.

배합수는 정제수 또는 예컨대 정제염, 면류 첨가 알칼리제, 유화제, 검류 등의 품질개량제를 용해시킨 물일 수 있다. 배합수용 물로 냉각수를 사용하면, 반죽시 더 많은 양의 물로 반죽이 가능하여, α-화를 증진시킬 수 있다.

반죽의 수분 함량은 이에 제한되지 않지만, 바람직하게 30-60%, 더욱 바람직하게 40-50%, 가장 바람직하게 45-48%가 되도록 배합수를 첨가할 수 있다. 반죽의 수분 함량이 30%보다 적으면 반죽 시트 형성 연결이 불량하고, 60%보다 많으면 반죽이 질어져 압출 및 성형이 곤란하다.

(S2) 단계에서는 상기 (S1) 단계에서 제조된 반죽을 호화시키고 압출하여 가래떡으로 성형한다.

호화는 당업계 공지된 다양한 방법에 의해 이뤄질 수 있으며, 스팀 등의 열을 가하는 방법이 선택될 수 있으며, 예컨대 반죽을 찜틀에 넣고 90-120℃의 스팀을 분사하여 15-30분간 증자하는 하는 방법으로 수행될 수 있다.

이때 반죽을 하면서 호화를 진행시킬 수 있으며, 또는 반죽 후 압출력에 의해 호화시키는 방법으로 압출과 호화를 동시에 진행시킬 수도 있다.

본 발명에 따른 가래떡은 떡국용 떡으로 사용될 수 있다.

떡국용 떡으로 사용하기 위해, 상기 기재한 방법으로 제조된 가래떡은 건조하여 일정 길이로 절단하는 단계를 추가로 거칠 수 있다. 예컨대, 압출된 가래떡을 -2-4 ℃ 냉장고에서 12-24시간 동안 굳힌 후 2.0-3 mm 두께로 절단할 수 있다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명은 마늘 분말, 생강 분말, 및 레반 분말을 이용하여 가래떡을 제조함으로써, 영양성, 조직감, 관능성, 외관, 및 기호도 등이 우수한 가래떡 및 이를 이용한 떡국 떡을 공급하고, 가래떡의 다양화 및 고급화를 통해 떡 관련 분야의 기술을 발전시키며, 우리 민족의 정서에 부합될 뿐 아니라 소화가 잘되고 여러 가지 유해한 식품 첨가물을 넣지 않고도 맛있게 조리할 수 있는 우리 전통식품인 떡국 떡 개발에 일조할 수 있다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 및 비교예

< 실시예 1>

멥쌀을 멥쌀 중량 대비 7배의 정제수에 첨가하여 멥쌀이 완전히 정제수에 잠길정도로 넣은 후 12시간 동안 침지시킨 후 탈수시켰다. 그 다음 분쇄기를 이용하여 멥쌀이 평균 입자크기가 약 80mesh가 되도록 분쇄하고 열풍건조하여 쌀가루를 얻었다. 상기 쌀가루를 얻는 방법과 동일한 방법으로 쌀가루와 동일한 입자크기의 마늘 분말을 얻었다.

상기에서 얻은 쌀가루 100중량부에 대하여 마늘 분말 1중량부, 소금 1중량부를 혼합한 다음 상기 혼합물 분말을 체(sieve)에 쳐서 통과한 혼합물 분말에 수분 함량이 45%가 되도록 가수하여 반죽을 만들었다.

상기에서 만든 반죽을 찜틀에 넣고 100℃의 스팀(steam)을 분사하여 30분간 증자 후 압출성형기로 압출하여 떡국 떡을 제조하였다. 제조한 떡국 떡은 -2-4 ℃ 냉장고에서 12-24시간 동안 굳혔다. 굳힌 가래떡은 2.0-3 mm 두께로 절단하여 떡국 떡을 제조하였다.

< 실시예 2>

마늘 분말을 3중량부 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 떡국 떡을 제조하였다.

< 실시예 3>

마늘 분말을 5중량부 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 떡국 떡을 제조하였다.

< 실시예 4>

마늘 분말을 7중량부 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 떡국 떡을 제조하였다.

< 실시예 5>

마늘 분말을 3중량부와 생강 분말 1중량부 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 떡국 떡을 제조하였다. 이때 생강 분말은 상기 쌀가루를 얻는 방법과 동일한 방법으로 수득하였다.

< 실시예 6>

마늘 분말을 3중량부와 생강 분말 3중량부 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 떡국 떡을 제조하였다. 이때 생강 분말은 상기 쌀가루를 얻는 방법과 동일한 방법으로 수득하였다.

< 실시예 7>

마늘 분말 3중량부와 생강 분말 1중량부, 레반 분말 1중량부 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 떡국 떡을 제조하였다. 이때 생강 분말 및 레반 분말은 상기 쌀가루를 얻는 방법과 동일한 방법으로 수득하였다.

< 실시예 8>

마늘 분말 3중량부와 생강 분말 3중량부, 레반 분말 1중량부 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 떡국 떡을 제조하였다. 이때 생강 분말 및 레반 분말은 상기 쌀가루를 얻는 방법과 동일한 방법으로 수득하였다.

< 비교예 >

마늘 분말, 생강 분말, 및 레반 분말을 포함하지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 떡국 떡을 제조하였다.

하기 표 1에 상기 실시예 1-8 및 비교예의 떡국 떡 성분 및 조성을 정리하여 나타내었다.

실시예 및 비교예의 떡국 떡 조성비

항목	쌀가루	마늘	소금	생강	레반
비교예	100	0	1	0	0
실시예 1	100	1	1	0	0
실시예 2	100	3	1	0	0
실시예 3	100	5	1	0	0
실시예 4	100	7	1	0	0
실시예 5	100	3	1	1	0
실시예 6	100	3	1	3	0
실시예 7	100	3	1	1	1
실시예 8	100	3	1	3	1

시험예

< 시험예 1>

상기 실시예 1-8 및 비교예에서 제조한 떡국 떡의 색차를 색차계(Color and difference meter, Model No, CR-300 Minolta Co., Japan)를 이용하여 L(Lightness), a(redness), b(yellowness)값을 측정하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.

실시예 및 비교예의 떡국 떡의 색차

	L	a	b
비교예	82.24 ±1.55	-0.78 ±1.18	8.71 ±0.71
실시예 1	82.82 ±0.55	-0.77 ±0.11	11.36 ±0.49
실시예 2	80.65 ±1.24	-0.64 ±0.24	13.60 ±0.61
실시예 3	79.18 ±1.09	-2.96 ±0.45	13.00 ±0.98
실시예 4	76.01 ±0.87	-0.81 ±0.18	14.71 ±0.79
실시예 5	74.04 ±1.00	-0.98 ±0.78	15.98 ±0.45
실시예 6	72.01 ±0.87	-1.08 ±0.15	16.87 ±0.78
실시예 7	74.05 ±0.78	-0.97 ±0.52	15.96 ±0.23
실시예 8	72.00 ±0.98	-1.06 ±0.38	16.89 ±0.29

상기 표 2의 결과에서처럼 마늘 분말의 첨가량이 증가하면서 명도 값인 L값은 감소하고 노란색의 b값이 증가하였고, 실시예 5-8은 생강 분말 첨가량이 증가함에 따라 L값은 감소하였고 b값은 증가하였다.

< 시험예 2>

상기 실시예 1-8 및 비교예에서 제조한 떡국 떡에 대해 텍스처 분석기(Texture Analyser)(TA-XT2, England)로 TAP(testure profile analyzer)로 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다. 측정조건은 지름 25 ㎜의 plunger를 사용하여 crosshead speed 10 ㎜/sec와 25% compression으로 하였다. 경도 값이 낮을수록 경도가 우수한 것을 의미하며, 탄력성 값이 높을수록 우수한 탄력성을 의미하며, 응집성 값이 높을수록 우수한 응집성을 의미하며 점성 값이 낮을수록 우수한 점성을 의미하며, 씸힙성이 낮을수록 우수한 씸힙성을 의미한다.

실시예 및 비교예의 떡국 떡의 기계적 조직감

	경도(g/_f)	탄력성(g/_f)	응집성(g/_f)	점성(%)	씹힘성(g/_f)
비교예	6492.49 ± 948.25	0.88 ±0.14	0.96±0.10	6487.93 ±634.97	6910.18 ±584.96
실시예 1	5279.18 ±788.69	0.89 ± 0.11	1.00±0.00	6112.67±838.89	6096.66 ±863.12
실시예 2	5578.42 ±777.22	0.96 ± 0.06	0.93±0.12	5464.23 ±701.58	5758.49 ±948.18
실시예 3	5678.47 ±986.91	0.97 ± 0.06	0.91±0.14	6102.57 ±984.82	6291.94 ±1039.82
실시예 4	5867.71 ±970.25	0.98 ± 0.04	0.87±0.15	5691.27 ±1231.02	5904.79 ±1047.57
실시예 5	4883.83 ±257.51	0.92 ± 0.04	0.93±0.05	5975.06±158.04	5907.45 ± 137.57
실시예 6	5194.81 ±46.18	0.90 ± 0.12	0.92±0.05	5913.02 ±381.76	5969.89 ± 105.40
실시예 7	4714.21±124.32	0.93 ± 0.14	0.92±0.11	5831.21±121.55	5887.45 ± 115.78
실시예 8	4907.81±187.54	0.92 ± 0.15	0.92±0.08	5834.58±248.14	5842.68 ± 110.15

상기 표 3의 결과에서처럼 비교예의 떡국 떡에 비해 실시예의 떡국 떡의 경도가 낮게 나타났고, 마늘 분말의 첨가량이 증가할수록 경도는 증가하였다. 마늘 분말만 첨가된 실시예 1-4에 비해 마늘 분말과 생강 분말이 첨가된 실시예 5-8 떡국 떡의 경도가 감소하였다. 마늘 분말만 단독 첨가한 경우에 비하여 마늘 분말과 생강 분말을 함께 첨가하였을 때 비교예와 유사한 탄력성, 응집성, 점성, 씹힘성을 나타내면서 경도가 감소하였으며, 레반을 추가로 첨가한 실시예 7과8은 실시예 5와6에 비해 더 낮은 경도를 나타내어 레반의 첨가로 조직감이 개선됨을 알 수 있었다.

< 시험예 3>

상기 실시예 1-8 및 비교예에서 제조한 떡국 떡에 대해 식품관련 분야의 관능검사 경력이 있는 패널 20명을 대상으로 색, 맛, 조직감의 관능성 및 기호도 등의 항목에 대하여 9점 척도법으로 평가하여 그 결과를 아래의 표 4와 표 5에 나타내었다. 관능성에 있어서, 색의 수치가 높을수록 색이 진한 것을 의미하며, 향의 수치가 높을수록 향이 진한 것을 의미하며, 조직감의 수치가 낮을수록 조직감의 강도가 낮은 것을 의미한다. 또한, 기호도에 있어서, 색, 향, 맛, 및 조직감에 대한 수치가 높을수록 각각에 대한 기호도가 높은 것을 의미하며, 전반적인 수치가 높을수록 해당 떡국 떡에 대한 기호도가 높은 것을 의미한다.

실시예 및 비교예의 떡국 떡의 관능성 검사

항목	관능성
항목	색	향	조직감
비교예	1.63 ±0.52	1.63 ±0.52	3.50 ±0.76
실시예 1	2.00 ±0.00	2.00 ±0.00	5.50 ±0.53
실시예 2	3.63 ±1.06	3.50 ±1.41	5.88 ±0.99
실시예 3	3.63 ±1.19	5.50 ±2.39	4.88 ±1.13
실시예 4	4.88 ±1.46	5.88 ±2.85	4.50 ±1.20
실시예 5	4.99 ±0.89	6.00 ±1.05	5.48 ±1.11
실시예 6	5.04 ±0.88	6.10 ±1.00	5.98 ±0.87
실시예 7	4.91 ±0.91	6.01 ±1.02	5.01 ±1.05
실시예 8	5.08 ±0.63	6.09 ±1.01	5.36 ±0.46

실시예 및 비교예의 떡국 떡의 기호도 검사

항목	기호도
항목	색	향	맛	조직감	전반적
비교예	6.00 ±1.51	4.63 ±2.00	5.50 ±1.41	4.50±0.93	5.25 ±1.39
실시예 1	5.75 ±0.89	4.75 ±1.28	5.38 ±1.69	6.25 ±0.89	5.75 ±1.75
실시예 2	6.50 ±0.93	4.75 ±0.71	6.75 ±1.28	6.38 ±0.92	6.63 ±1.51
실시예 3	6.00 ±0.93	5.00 ±0.93	5.50 ±1.07	5.13 ±1.13	5.00 ±1.07
실시예 4	5.50 ±0.53	5.25 ±1.16	5.50 ±1.31	5.00 ±1.07	5.38 ±1.19
실시예 5	6.10 ±0.58	5.41 ±0.89	6.94 ±1.02	6.58 ±0.22	6.82 ±0.87
실시예 6	6.05 ±0.45	4.99 ±0.47	5.89 ±1.00	6.25 ±0.78	6.08 ±1.89
실시예 7	6.11 ±0.96	5.86 ±0.67	7.23 ±1.11	7.02 ±0.83	7.01 ±0.43
실시예 8	6.05 ±0.32	5.02 ±0.83	6.02 ±1.05	6.57 ±0.59	6.68 ±1.21

표 4의 관능성 검사 결과 마늘 분말의 첨가량이 증가할수록 색, 맛의 강도가 증가하였으며, 조직감은 비교예보다 강하게 나타났다.

표 5의 기호도 검사 결과 비교예와 마늘을 첨가한 실시예는 색과 향의 기호도에서 차이를 나타내지 않았다. 반면, 맛, 조직감과 전반적인 기호도에서는 실시예 3과 5, 7이 비교예보다 높은 점수를 나타내었으나, 마늘 분말만 단독 첨가된 실시예 3보다는 마늘 분말과 생강 분말이 함께 첨가된 실시예 5에서 높은 점수를 나타내었다. 더 나아가 마늘 분말과 생강 분말만 첨가된 실시예 5에 비해 레반 분말을 추가로 첨가한 실시예 7이 가장 높은 점수를 나타내었다.

관능검사 결과 마늘 분말이 3중량부를 초과하여 첨가될 경우 조직감의 강도가 강하여 오히려 기호도가 떨어지는 것으로 나타났다. 실시예 5, 6과 같이 마늘 분말과 생강 분말을 함께 첨가할 경우에도 조직감의 기호도가 좋게 평가되었으나, 실시예 5, 6보다 레반 분말을 첨가한 실시예 7, 8에서 조직감의 기호도가 더욱 우수하게 평가되는 것으로 나타났다. 떡국 떡의 제조에 있어서 마늘 분말과 생강 분말만 첨가된 떡국 떡보다는 마늘 분말과 생강분말, 그리고 레반 분말을 첨가할 경우 떡국 떡의 조직감을 개선시키고 높은 기호도를 나타내며, 특히 마늘 분말이 3중량부 포함되고 생강 분말은 1중량부 포함된 실시예 7과 같이 제조하는 것이 가장 우수한 관능성을 나타내었다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims

(S1) 곡류 분말에 ⅰ. 곡류 분말 100중량부에 대하여 0.5중량부 이상 3중량부 이하의 마늘 분말, ⅱ. 곡류 분말 100중량부에 대하여 0.5중량부 이상 1중량부 이하의 생강 분말, 및 ⅲ. 레반 분말을 혼합한 배합분에 물을 첨가하여 반죽을 제조하는 단계, 및
(S2) 상기 반죽을 호화시키고 압출하여 가래떡으로 성형하는 단계를
포함하는 가래떡 제조방법.
삭제
제1항에 있어서, 상기 레반 분말은 곡류 분말 100중량부에 대하여 0.001중량부 이상 1.5중량부 이하 포함하는 것에 특징이 있는 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 가래떡은 떡국용 떡으로 사용되는 것에 특징이 있는 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 제조방법은 하기 단계 중 선택된 어느 1이상에 특징이 있는 제조방법:
상기 (S1) 단계에서 곡류 분말, 마늘 분말, 생강 분말 및 레반 분말은 각각 곡류, 마늘, 생강 및 레반을 중량 대비 5-10배의 정제수에 10-24시간 침지시킨 후 탈수한 다음 분쇄하고 건조하여 제조,
상기 (S1) 단계에서 반죽은 배합분에 소금을 혼합한 후 이를 체에 쳐서 통과한 분말에 물을 첨가하여 수분 함량이 45-48%가 되도록 제조, 및
상기 (S2) 단계는 반죽을 찜틀에 넣고 90-120℃의 스팀을 분사하여 15-30분간 증자함으로서 호화시키고 압출성형기로 압출.
제1항에 있어서, 상기 배합분에 쑥, 당근, 솔비톨, 자일리톨, 쿠에르시톨, 만니톨, 말티톨, 에리스리톨, 이노시톨, 옥수수수염, 가르시니아캄보지아, 히비스커스, 대나무잎, 스피루리나, 부추, 무, 녹차, 홍차, 알로에, 루이보스, 보이, 라벤다, 뽕잎, 작설, 로즈마리, 장미, 캐모마일, 민트, 페퍼민트, 타임, 레몬밤, 질경이, 미나리, 모자반, 다시마, 미역, 함초, 클로렐라, 목이버섯, 차가버섯, 상황버섯, 운지버섯, 송이버섯, 동충하초, 복분자, 산수유, 우엉, 홍삼, 구기자, 사상자, 쌍화, 홍삼, 인삼, 황기, 당귀, 계피, 두충, 헛개나무, 두릅나무, 천궁, 삼백초, 및 갈근으로 이루어진 군에서 선택된 1이상의 분말을 추가로 포함하는 것에 특징이 있는 제조방법.
제1항 또는 제3항 내지 제6항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 가래떡.