KR20060094140A - 표고버섯 추출물을 이용한 국수 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 표고버섯 추출물을 이용한 기능성 국수 및 그 제조방법에 관한 것으로, 표고버섯 고농도 농축액을 이용하여 국수를 제조하되, 표고버섯 고유의 독특한 냄새와 색을 효율적인 방법으로 저감시킴으로써 맛과 조직감을 우수하게 유지시킬 수 있도록 함과 동시에 약리적으로 유용한 표고버섯의 소비 및 섭취량을 증대시켜 표고버섯 생산농가의 소득증대를 꾀할 수 있도록 하고, 표고버섯에 함유된 유용성분의 다량 섭취에 의한 국민의 건강을 증진시킬 수 있도록 한 것이다.

본 발명은 20∼40°brix의 표고버섯 농축액 15∼20wt%에 고구마전분 0.2∼0.8vol%와 글루텐 0.5∼1.0vol%, 싸이클로덱스트린(CD) 0.2∼0.5vol%를 혼합시켜 7∼12°brix의 농축액으로 제조하고, 이를 밀가루 100중량%에 대하어 0.5∼4vol%의 비율로 첨가하여 반죽 및 롤링한 후 제면기로 뽑아낸 다음 색상과 조직감을 부여하기 위하여 50∼70℃의 온도에서 1∼2시간, 30℃에서 2시간동안 건조시켜 제조된 특징을 갖는다.

본 발명을 적용하면, 표고버섯 고유의 냄새를 현저하게 저감시키고 색을 줄임으로써 일반 국수와 비교하여 거부감이 없는 식미(食味)를 유지시킬 수 있으며, 표고버섯 추출물을 고농도로 처리함으로써 실질적으로 표고버섯의 소비 및 섭취량을 증대시켜 표고버섯 생산농가의 소비처 확대시킬 수 있고, 표고버섯 유용성분을 다량 섭취하게 할 수 있음에 따라 일반 국민의 건강증진을 꾀할 수 있다.

또한, 국수 원료로 우리밀을 사용하므로 국내 농산물의 활용성을 증진시키고 표고버섯의 원료를 추출물 이외에 분말과 페이스트상으로 첨가를 할 수 있어 다양한 형태의 제품을 제조 할 수 있어 폐기되는 표고버섯의 재활용율을 증대시킬 수 있게 된다.

표고버섯 추출물, 국수,

Description

표고버섯 추출물을 이용한 국수 제조방법{NOODlE USING EXTRACT OF SHIITAKE MUSHROOM AND MANUFACTURING PROCESS THEREOF}

본 발명은 표고버섯 추출물을 이용한 기능성 국수 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 고농도의 표고버섯 농축액을 이용하여 국수를 제조하되, 표고버섯 고유의 독특한 냄새와 색을 효율적인 방법으로 저감시킴으로써 맛과 조직감을 우수하게 유지시킬 수 있도록 함과 동시에 약리적으로 유용한 표고버섯의 소비 및 섭취량을 증대시켜 표고버섯 생산농가의 소득증대를 꾀할 수 있도록 하고, 표고버섯에 함유된 유용성분의 다량 섭취에 의한 국민의 건강을 증진시킬 수 있도록 한 것이다.

최근, 소비자의 다양한 기호와 기능성식품의 선호에 따라 다양한 기능성 물물질을 첨가한 국수가 개발되고 있다. 이와 같은 국수에는 면역기능 증진효과와 항암효과가 널리 알려져 있는 상황버섯을 이용한 상황버섯국수, 과일버섯 국수 둥이 있다.

이와 같이, 국내·외의 소비자 소비 패턴은 기능성 식품 위주로 기호가 바뀌게 되고, 수입개방의 영향 등 유통여건의 변화에 따라 보다 고급화되고, 다양화된 기능성 식품들이 지속적으로 출시되고 있으며, 제조하는 방법들이 다양하게 제안되고 있다.

한편, 표고버섯은 전라남도 장흥, 충청북도 청원, 영동 등 우리나라 각 지역에서 가장 많이 생산되는 버섯으로서, 열량이 높고 단백질과 비타민이 많이 함유되어 있기 때문에 즐겨 먹는 식품으로 대두되고 있다.

이와 같은 표고버섯에 함유되어 있는 영양성분은 다음 표1과 같다.

표고버섯의 영양성분표

단백질 (%)	지질 (%)	당질 (%)	무기질 (g)	칼슘 (mg)	철 (mg)	섬유질 (g)	비타민 B1 (mg)	비타민 B2 (mg)	나이 아신 (mg)
18.7	1.7	60	4.8	19	4	5.7	0.64	1.23	12

상기 표1과 같은 표고버섯에 함유되어 있는 각종 영양성분에서 당질을 구성하는 레티난(Letinan)을 비롯한 6종의 다당류는 항암 및 항종양성을 나타내는 물질로서 섭취시 면역기능을 증진시키는 것으로 알려지며, 에라타데닌은 혈압강하 기능을 하는 것으로 알려진다.

또, 비타민D의 모체가 되는 에르고스테롤(Ergosterol)이 함유되어 있어 섭취시 칼슘의 흡수 및 이용을 촉진시키기 때문에 뼈와 치아를 튼튼하게 해주고, 골다공증과 구루병을 예방 및 치료할 수 있다고 알려진다.

이 이외에도 표고버섯은 꾸준한 섭취시 인체내에서 항바이러스 물질인 인터페론(Interferon)의 생성을 촉진시키고, 혈중 콜레스테롤의 강하작용을 하여 혈압을 낮춰주는 기능을 하는 것으로 알려지고 있다.

상기한 바와 같이, 표고버섯의 여러 가지 기능성이 과학적으로 규명됨에 따라 현대인의 건강지향적인 욕구와 부합되어 소비량이 지속적으로 증가하고 있으며, 그에 따라 표고버섯을 이용한 식품, 의약품, 화장품, 생활용품 등 그 이용영역이 날로 확대되고 있다.

그러나, 이와 같은 인체에 유용한 성분이 다량으로 함유되어 있음에도 불구하고, 아직도 표고버섯의 섭취형태는 생표고버섯 또는 마른 표고버섯을 단순히 익혀서 조리하여 먹는 형태로 제한되고 있기 때문에 상기 표고버섯에 함유된 유용성분의 섭취율이 매우 낮다는 문제가 있으며, 그에 따라 표고버섯 생산농가의 소비처가 확대되지 못한다는 문제가 있다.

이에 따라 표고버섯에 있는 유용성분을 효율적으로 섭취하고 이용하기 위해서 국수 등에 첨가를 시키고자 하였다.

그러나, 표고버섯 추출액을 첨가하는 경우에 표고버섯 고유의 진한 갈색과 냄새가 강해 국수 제조시 이취, 이미가 발생하여 맛을 유지하기 어려워 일정농도 이상 첨가하기가 어려운 부분이 있다.

본 발명은 이와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 고농도의 표고버섯 추출물이 함유된 용액을 국수제조시 첨가하는 방식으로 국수제조시 표고버섯 고유의 독특한 냄새와 색을 현저하게 저감시킴으로써 제품의 맛이 거부감이 없는 식미(食味)를 유지시킬 수 있도록 함과 동시에 실질적으로 표고버섯의 소비 및 섭취량을 증대시켜 표고버섯 생산농가의 소득증대를 꾀할 수 있도록 하고, 표고버섯에 함유된 유용성분의 다량 섭취에 의한 국민의 건강을 증진시킬 수 있도록 한 새로운 표고버섯 추출물을 이용한 기능성 국수, 그 제조방법을 제공하는 것이다.

이와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 표고버섯 추출물을 이용한 기능성 국수는 20∼40°brix의 표고버섯 농축액 15∼20wt%에 고구마전분 0.2∼0.8vol%와 글루텐 0.5∼1.0vol%, 싸이클로덱스트린(CD) 0.2∼0.5vol%를 혼합시킨 7∼12°brix의 농축액으로 제조하고, 이를 밀가루 100중량%에 대하여 0.5∼4vol%의 비율로 첨가하여 반죽 및 롤링한 후 제면기로 뽑아낸 다음 색상과 조직감을 부여하기 위하여 50∼70℃의 온도에서 1∼2동안, 30℃에서 2시간 동안 건조시켜 제조된 특징을 갖는다.

이와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 표고버섯 추출물을 이용한 기능성 국수의 제조방법은 표고버섯 고유의 냄새를 제거하기 위하여 생표고버섯을 30∼50℃의 온도에서 8∼14시간 건조하는 단계와; 30% 에탄올 10ℓ에 표고버섯 1Kg의 비율로 첨가하여 2시간 동안 교반 추출하고, 거즈로 여과한 후 여과액을 다시 감압·농축한 다음 55∼60℃의 온도에서 잔류 에탄올과 수분을 제거하여 20∼40°brix의 표고버섯 농축액을 제조하는 단계와; 1,000∼5,000ppm의 활성탄내로 표고버섯 농축액을 통과시켜 잔류 이취(異臭)와 색상을 제거하는 단계와; 20∼40°brix의 표고버섯 농축액 8∼12wt%에 고구마전분 0.2∼0.8vol%와 글루텐 0.5∼1.0vol%, 싸이클로덱스트린(CD) 0.2∼0.5vol%를 혼합시킨 7∼12°brix의 농축액으로 제조하 는 단계와; 7∼12°brix의 표고버섯 농축액을 밀가루 100중량%에 대하여 0.5∼4vol% 첨가하고 적정량의 물을 가하여 반죽하는 단계와; 상기 표고버섯 농축액이 첨가된 반죽물을 압연 롤러기를 이용하여 롤링하는 단계와; 롤링된 반죽물을 압출기(제면기)를 이용하여 표고버섯 국수를 제조하는 단계와; 국수의 색상과 조직감을 우수하게 하기 위해서 50∼70℃의 온도에서 1∼2시간 동안, 30℃에서 2시간 동안 건조시키는 단계와; 건조된 국수를 폴리에틸렌 테레프탈레이트(PET) 또는 폴리비닐(PV) 재질의 용기에 포장하는 단계를 포함한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 국수를 제조함에 있어 밀가루는 국내에서 재배된 것을 사용한다.

본 발명에 따른 표고버섯 추출물을 이용한 기능성 국수는 고농도의 표고버섯 추출물이 함유된 농축액을 이용하여 제조한 후, 소정의 조건에서 건조시킴으로써 제조된다.

본 발명에서 국수에 첨가되는 상기 농축액은 20∼40°brix의 표고버섯 농축액 8∼12wt%에 고구마전분 0.2∼0.6%와 글루텐 0.5∼1.0vol%, 싸이클로덱스트린(CD) 0.2∼0.5vol%를 혼합시킨 조성을 가지며, 이와 같이 고구마 전분과 글루텐 및싸이클로덱스트린이 혼합되면 7∼12°brix의 농축액으로 제조되며, 상기 7∼12°brix의 표고버섯 농축액을 밀가루 100중량%에 대하여 0.5∼4vol%의 비율로 첨가하고, 적정량의 물을 넣어 반죽하고 롤링한 후 제면기를 이용하여 국수를 뽑아낸다.

이와 같이 제면기를 통하여 뽑아낸 국수에 대하여 우수한 색상과 조직감을 부여하기 위하여 50∼70℃의 온도에서 1∼2시간 동안 30℃에서 2시간 동안 건조시킨다.

한편, 본 발명에 따른 표고버섯 추출물을 이용한 기능성 국수의 제조방법은 생표고버섯을 건조시키는 단계와; 건조된 표고버섯을 이용하여 표고버섯 농축액을 제조하는 단계와; 표고버섯 농축액으로부터 이취(異臭)와 색상을 제거하는 단계와; 이취와 색상이 제거된 표고버섯 농축액과 전분 및 글루텐과 싸이클로덱스트린을 혼합하여 농축액을 제조하는 단계와; 밀가루에 표고버섯 농축액을 정해진 비율로 첨가하여 반죽하는 단계와; 표고버섯 농축액이 첨가된 반죽물을 롤링하는 단계와; 롤링된 반죽물을 제변기에 넣어 뽑아내는 단계와; 제면기로부터 뽑아낸 국수를 건조시키는 단계 및 건조과정이 종료된 국수를 포장하는 단계로 구성된다.

상기 표고버섯 건조단계에서는 생표고버섯을 30∼50℃의 온도에서 8∼14시간 건조시켜 표고버섯 고유의 냄새를 제거한다.

표고버섯의 특유의 냄새는 생표고버섯과 건표고버섯이 서로 다른데, 생표고버섯의 냄새 성분은 마츠다케올(Matsudakeol)과 3-옥타민이 주체이나, 건표고버섯의 냄새성분은 건조과정에서 생성된 유황을 함유한 화합물인 렌티오닌(Lentionin)이 주체이다.

상기 렌티오닌은 렌티오닌산의 분해될 때 생성되는 것으로, 본 발명에서는 생표고버섯을 이용함으로써 상기 렌티오닌산이 분해되기 전에 건조공정을 완성함으로써 이취를 현저하게 저감시킨다.

표고버섯 농축액을 제조하는 단계에서는 30% 에탄올 10ℓ에 표고버섯 1Kg의 비율로 첨가하여 2시간 동안 교반·추출한다.

그런 다음 거즈를 이용하여 여과한 하고, 여과액을 다시 감압·농축한 다음 55∼60℃의 온도에서 잔류에탄올과 수분을 제거하면, 30°brix의 표고버섯 농축액이 제조된다.

표고버섯 농축액으로부터 잔류 이취와 색상을 제거하는 단계에서는 표고버섯 농축액을 활성탄내로 통과시키는데, 이 때 활성탄의 농도는 1,000∼5,000ppm이며, 표고버섯 농축액이 활성탄을 통과되도록 하면 농축액에 잔류하는 이취(異臭)와 색상이 활성탄의 미세 기공에 흡착되면서 제거되는 것이다.

또, 상기한 20∼40°brix의 표고버섯 농축액 8∼12wt%에 고구마전분 0.2∼0.8vol%와 글루텐 0.5∼1.0vol%, 싸이클로덱스트린(CD) 0.2∼0.5vol%를 혼합시킨다.

상기 표고버섯 농축액에 첨가되는 전분과 글루텐은 조직감을 향상시키며, 싸이클로덱스트린은 자외선에 불안정한 화합물과 산화되기 쉬운 화합물 및 휘발성 물질을 안정화시키는 기능을 하며, 향료 등이 휘산되는 것을 방지하는 한편, 다른 냄새를 제거하는 기능을 한다.

또, 싸이클로덱스트린은 난용성, 불용성 물질을 가용화(可容化)시키고, 건조속도를 빠르게 하며, 흡수성을 억제시키고 점성물질을 분말화시키는 기능을 한다.

상기와 같이 고구마 전분과 글루텐 및 싸이클로덱스트린이 혼합된 상태에서는 7∼12°brix의 농축액이 얻어지며, 상기 7∼12°brix의 표고버섯 농축액을 밀가 루 100중량%에 대하여 0.5∼4vol%의 비율로 첨가하고, 적정량의 물을 넣어 반죽하고 롤링한 후 제면기를 이용하여 국수를 뽑아낸다.

상기의 공정에서 제조된 국수는 50∼70℃의 온도에서 1∼2시간, 30℃에서 2시간 건조시키고, 건조된 국수는 폴리에틸렌 테레프탈레이트(PET) 또는 폴리비닐(PV) 재질의 봉투(또는 용기)에 포장하면 전체 제조공정이 완료되는 것이다.

이와 같은 본 발명에서 국수 굵기는 1∼2mm 이하로 하는 것이 바람직한데, 이는 유통과정중 국수간의 마찰에 따른 파손을 최소화하고, 조직감과 질감을 우수하게 유지하기 위해서 이다.

실시예

생표고버섯에 대하여 온도를 달리하면서 건조시키고, 건조온도에 변화에 따른 이미(異味), 렌티오닌에 의한 이취(異臭) 및 색상의 변화에 대하여 관능검사(9점평가)를 하고, 그 결과를 표2에 나타내었다.

건조온도에 따른 표고버섯의 특성변화표

조건 특성	건조온도(℃)
	30	40	50
냄새	7.9	7.8	7.2
맛	8.0	8.2	7.9
색상	7.8	7.9	7.1
건조시간(시간)	14	10	8

상기 표2에 따르면, 생표고버섯을 30℃의 온도에서 14시간 동안 건조시키는 경우와, 40℃의 온도에서 10시간 동안 건조시키는 경우에는 냄새, 맛, 색상이 거의 비슷한 것으로 나타나는 반면에, 50℃의 온도에서 8시간 동안 건조시키는 경우에는 앞의 두 경우에 비하여 냄새와 맛 및 색상이 약간씩 나빠지는 것을 확인할 수 있었다.

이에 따라 본 실시 예에서는 40℃의온도에서 10시간 동안 건조시킨 표고버섯 2Kg을 이용하여 교반·추출하였다.

이렇게 추출된 표고버섯 추출물은 거즈를 이용하여 여과시키고, 여과액을 다시 감압·여과한 후 이를 다시 감압·농축하고, 이를 60℃에서 잔류에탄올과 수분을 제거하여 30°brix의 표고버섯 농축액을 제조하였다.

이와 같이 제조된 표고버섯 농축액을 10시간 동안 활성탄처리하고, 색상의 변화를 측정한 후 그 결과를 표3에 나타내었다.

활성탄 처리에 따른 표고버섯 농축액의 색상변화표

특성	조건	색택
		처리전			처리후
		L	a	b	L	a	b
UF (1,000 dalton)	10℃/hr	64.42	10.42	33.6	62.70	8.24	29.1
Active Carbon(%)	1				63.57	7.01	27.76
	5				70.83	3.22	22.18
	10				82.3	0.56	14.73
	20				89.31	-0.71	1.23

상기 표3에서 알 수 있는 바와 같이, 표고버섯 농축액의 처리 후의 색택이 처리 전의 색택에 비하여 현저하게 옅어 졌음을 확인할 수 있었다.

상기와 같은 방식에 의하여 냄새와 색상이 제거된 20∼40°brix의 표고버섯 농축액에 고구마전분 0.2∼0.8vol%와 글루텐 0.5∼1.0vol%, 싸이클로덱스트린(CD)의 첨가량을 (0.2vol% 및 0.5vol%)변화시켜 7∼12°brix 농도의 농축액을 제조한 다음, 밀가루 100중량%에 대하여 0.5∼4.0vol% 비율로 첨가하였으며, 첨가량에 따른 관능검사와 조직감 및 표면손상 정도를 측정하여 그 결과를 표4에 나타내었다.

표고버섯농축액의 특성(관능)비교표

시료 특성		대조구	처리구(첨가량, vol%)
			0.5	1.0	2.0	3.0	4.0
조직감	경 도	7.75	7.55	7.4	7.42	7.21	7.24
	탄력성	5.5	5.7	5.9	5.3	5.8	5.6
	응집성	5.95	5.92	5.78	5.58	5.55	5.61
	부착성	5.9	5. 9	6.0	5.81	6.01	5.70
냄새의 품질		7.1	7.3	7.5	7.4	7.8	7.6
외관의 품질		6.45	6.30	6.70	6.68	6.70	6.67
맛의 품질		6.26	6.19	6.59	6.70	6.81	6.53
조직감의 품질		5.65	5.67	5.70	5.59	5.40	5.52
전반적인 품질		6.0	6.1	6.3	6.3	6.7	6.4

상기 표4에서 알 수 있는 바와 같이, 표고버섯 농축액 처리구에 따라 관능결과에 차이를 보였는데 그 처리량 3.0vol%구가 다소 높은 값을 보였으며 대조구에 비해서 모든 구에서 다소 높은 결과를 보였다. 표고버섯 추출물로 처리한 처리구의 색상은 다음 표5에 나타난 결과와 마찬가지로 색상이 진한 값을 나타내었다

표고버섯 추출물로 처리한 처리구의 색상대비표

시료 특성	대조구	처리구(첨가량, vol%)
		0.5	1.0	2.0	3.0	4.0
L	74.31	74.13	73.90	74.33	74.02	73.75
a	-3.51	-2.57	-2.61	-2.54	-2.49	-2.33
b	9.05	9.11	9.01	8.75	8.36	7.80

본 발명을 적용하면, 표고버섯 고유의 냄새를 현저하게 저감시키고, 색을 줄임으로써 일반 국수와 비교하여 거부감이 없는 식미(食味)를 유지시킬 수 있으며,

표고버섯 추출믈을 고농도로 처리함으로써 실질적으로 표고버섯의 소비 및 섭취량을 증대시켜 표고버섯 생산농가의 소비처를 확대시킬 수 있고, 표고버섯 유용성분을 다량 섭취하게 할 수 있음에 따라 일반 국민의 건강증진을 꾀할 수 있다.

Claims (2)

1. 20∼40°brix의 표고버섯 농축액 15∼20wt%에 고구마전분 0.2∼0.8vol%와 글루텐 0.5∼1.0vol%, 싸이클로덱스트린(CD) 0.2∼0.5vol%를 혼합시켜 7∼12°brix의 농축액으로 제조하고, 이를 밀가루 100중량%에 대하여 0.5∼4vol%의 비율로 첨가하여 반죽 및 롤링한 후 제면기로 뽑아낸 다음 색상과 조직감을 부여하기 위하여 50∼70℃의 온도에서 1∼2시간 동안, 30℃에서 2시간 동안 건조시켜 제조된 것을 특징으로 하는 표고버섯을 이용한 기능성 국수.
2. 표고버섯 고유의 냄새를 제거하기 위하여 생표고버섯을 30∼50℃의 온도에서 8∼14시간 건조하는 단계와;

   30% 에탄올 10ℓ에 표고버섯 1Kg의 비율로 첨가하여 2시간 동안 교반 추출하고, 거즈로 여과한 후 여과액을 다시 감압·농축한 다음 55∼60℃의 온도에서 잔류 에탄올과 수분을 제거하여 20∼40°brix의 표고버섯 농축액을 제조하는 단계와;

   1,000∼5,000ppm의 활성탄내로 표고버섯 농축액을 통과시켜 잔류 이취(異臭)와 색상을 제거하는 단계와;

   20∼40°brix의 표고버섯 농축액 8∼12wt%에 고구마전분 0.2∼0.8vol%와 글루텐 0.5∼1.0vol%, 싸이클로덱스트린(CD) 0.2∼0.5vol%를 혼합시킨 7∼12°brix의 농축액으로 제조하는 단계와;

   7∼12°brix의 표고버섯 농축액을 밀가루 100중량%에 대하여 0.5∼4vol% 첨 가하고 적정량의 물을 가하여 반죽하는 단계와;

   상기 표고버섯 농축액이 첨가된 반죽물을 압연 롤러기를 이용하여 롤링하는 단계와;

   롤링된 반죽물을 압출기(제면기)를 이용하여 표고버섯 국수를 제조하는 단계와;

   국수의 색상과 조직감을 우수하게 하기 위해서 50∼70℃의 온도에서 1∼2시간 동안, 30℃에서 2시간 동안 건조시키는 단계와;

   건조된 국수를 폴리에틸렌 테레프탈레이트(PET) 또는 폴리비닐(PV) 재질의 용기에 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 표고버섯을 이용한 기능성 국수의 제조방법.