KR101597000B1 - 복분자 함유 배추포기김치 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 C3G 함유 배추포기김치 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 복분자, 오디 또는 블루베리의 분쇄물을 양념에 첨가하고 절인 배추에 버무려 고춧가루를 적게 사용하면서도 관능성이 우수하고 기능성이 추가된 배추포기김치의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, C3G 함유소재를 사용함으로써 C3G 성분 특유의 기능성이 추가되고 고춧가루의 사용을 최소화하면서도 관능성이 우수하고 빨리 시어지지 않아 오랜 기간 두고 먹을 수 있는 김치를 제조할 수 있다.
본 발명의 김치는 특히 고춧가루 특유의 강한 매운맛과 향을 싫어하는 외국인이나 어린이, 임산부 그리고 아기에게 수유를 해야 하는 출산 직후의 여성들에게 선호도가 높을 것이라 기대된다.
본 발명에 따르면, C3G 함유소재를 사용함으로써 C3G 성분 특유의 기능성이 추가되고 고춧가루의 사용을 최소화하면서도 관능성이 우수하고 빨리 시어지지 않아 오랜 기간 두고 먹을 수 있는 김치를 제조할 수 있다.
본 발명의 김치는 특히 고춧가루 특유의 강한 매운맛과 향을 싫어하는 외국인이나 어린이, 임산부 그리고 아기에게 수유를 해야 하는 출산 직후의 여성들에게 선호도가 높을 것이라 기대된다.
Description
본 발명은 C3G 함유 배추포기김치 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 복분자, 오디 또는 블루베리의 분쇄물을 양념에 첨가하고 절인 배추에 버무려 고춧가루를 적게 사용하면서도 관능성이 우수하고 기능성이 추가된 배추포기김치의 제조방법에 관한 것이다.
산업화가 진행되고 이에 따라 삶의 질이 증가하면서 사람들의 식생활 패턴은 변화하기 시작하였다. 균형 잡힌 식사를 하기 보다는 편식, 결식이 증가하면서 사람들의 건강상태는 악화되었는데 통계청의「2011년 사망원인통계」에 따르면 사망원인 1 ~ 10위 중 2, 3, 5, 10위가 뇌혈관질환, 심장질환, 당뇨병, 고혈압성 질환으로 전체 사망률의 1/4를 넘는 25.8%를 차지하고 있다. 성인병은 만성 퇴행성 질환으로 갑자기 생기는 것이 아니라 서서히 병의 진행과정이 나타난다. 가장 큰 원인은 서구화된 생활양식과 심한 스트레스와 운동부족이다. 이러한 이유로 이를 '생활습관병'이라고 부른다. 질병예방은 3단계로 나눌 수 있는데 일차 예방은 질병이 없는 사람을 대상으로 특정 질병 발생 가능성을 줄여 예방하는 것이며, 이차 예방은 질병이 있으나 증상이 없는 사람을 대상으로 질병의 발현 전 단계에서 조기 발견하여 치료하는 것이고, 삼차 예방은 질병, 증상이 있는 사람을 대상으로 합병증 예방과 재활 치료를 하는 것이다. 식이조절이 1 ~ 3차 질병예방을 할 수 있는 방법이라는 것을 사람들이 깨닫게 되고 웰빙을 추구하는 사람이 많아지면서 고품질의 기능성 식품에 대한 요구도가 높아졌다.
이에 발맞추어 김치에서 또한 기능성을 추가하고자 하는 시도가 이루어지고 있다(대한민국 등록특허 제10-0659388호, 제10-1003186호).
그러나 김치 제조 시 부재료로 첨가되는 고춧가루는 매운맛을 내게 하는 캡사이신(capsaicin)을 함유하기 때문에, 육아들 또는 특히 매운 맛을 싫어하고 김치의 매운 맛에 길들여져 있지 않은 외국인들이 김치를 먹는 것을 회피하게 한다. 이러한 문제점은 한식의 세계화에 커다란 걸림돌이 되고 있다.
이에 따라 우리 국민의 전통식품이며 세계 5대 건강식품의 하나인 김치의 소비촉진과 세계화를 급속화시키기 위해 고춧가루를 대체하여 김치의 매운 맛을 개선시키고 기능성을 부가할 수 있는 천연소재를 사용한 김치 제조방법의 개발이 필요하다.
한편, 시아니딘-3-글루코시드(cyanidin-3-glucoside, C3G)는 노화를 억제하는 항산화 색소로 복분자, 오디, 블루베리 등에 함유되어 있고, 토코페롤보다 노화 억제 효과가 5 ~ 7배나 강하다. C3G는 활성산소를 제거하여 뇌의 노화 및 신체의 노화를 예방시켜주며, 망막장애 치료 및 시력개선에도 효과가 있다. 또한 마우스 피부의 종양세포의 성장을 지연하고 인간 폐암 세포의 성장과 체내이행을 줄인다는 보고가 있다. 다른 연구에서는 고지혈증 유도 흰쥐 실험을 통하여 천연색소 성분인 C3G가 불포화지방산인 리놀레산(linoleic acid)의 상승작용에 기인하여 혈중 콜레스테롤과 중성지질의 함량을 떨어뜨린다는 보고 또한 있어 성인병 예방에 큰 효과가 있다.
이에 본 발명자는 복분자, 오디, 블루베리와 같은 C3G를 다량 함유하는 소재를 이용하여 위에서 설명한 C3G의 기능성을 김치에 부여함과 동시에 고춧가루를 대체하면서 식미가 우수한 김치를 제조하기 위하여 다양한 연구를 실시하였고, 이의 결과, 배추포기김치를 제조할 때 C3G 소재를 첨가함으로써 기능성이 추가됨과 동시에 고춧가루의 사용량을 줄일 수 있으며, 식미가 우수하고 쉽게 시어지지 않는 C3G 함유 배추포기김치를 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서 본 발명의 주된 목적은 C3G의 기능성을 갖고 고춧가루가 적게 첨가되며 식미가 우수한 배추포기김치의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 복분자 분쇄물, 오디 분쇄물 및 블루베리 분쇄물 중 선택된 하나의 시아니딘-3-글루코시드(cyanidin-3-glucoside, C3G) 함유소재 분쇄물을 양념에 첨가하고 절인 배추에 버무려 배추포기김치를 제조하되, 상기 복분자 분쇄물은 배추포기김치 총중량에 대해 3 ~ 5중량%; 상기 오디 분쇄물은 배추포기김치 총중량에 대해 2 ~ 4중량%; 상기 블루베리 분쇄물은 배추포기김치 총중량에 대해 4 ~ 6중량%;로 첨가하고, 상기 양념에 고춧가루를 배추포기김치 총중량에 대해 1 ~ 2중량%로 첨가하는 것을 특징으로 하는 배추포기김치 제조방법을 제공한다.
배추포기김치는 일반적으로 소금에 절인 배추에 무채, 고춧가루, 대파, 마늘, 양파, 생강, 젓갈 등을 혼합한 양념을 버무려 제조한다. 본 발명은 이러한 양념에 C3G 함유소재 분쇄물을 첨가함으로써 기능성을 추가할 뿐만 아니라 고춧가루의 사용량을 줄일 수 있고, 쉽게 시어지지 않아 오랜 기간 두고 먹을 수 있도록 하는 것을 특징으로 한다. 또한, 이때 적정한 첨가량을 제시함으로써 배추포기김치 본연의 맛을 유지하면서 우수한 색감을 나타낼 수 있도록 한다.
배추김치는 고춧가루로 인해 특유의 빨간색을 나타내는데, 이 색감이 입맛을 당기고 김치의 맛을 더욱 좋게 느낄 수 있도록 하는 역할을 한다. 따라서 고춧가루의 사용량을 줄이면 이러한 효과가 감소되는 것은 자명할 것이다. C3G는 고유의 적색 또는 자색을 나타내기 때문에 이러한 고춧가루의 역할을 대체할 수 있다.
본 발명에 따르면, 이 C3G 함유소재 분쇄물과 고춧가루의 첨가량에 따라 발효 숙성기간에 따른 김치의 pH, 유기산, 적색도의 변화 정도, 그리고 김치의 식미가 달라진다.
pH 및 유기산 함량으로 김치가 시어지는 정도를 알 수 있으며, 발효 숙성기간이 길어짐에 따라 김치가 시어지기 때문에 pH는 낮아지고 유기산의 함량은 높아진다. 고춧가루를 다량 사용하는 일반 김치의 경우, pH가 낮아지는 정도와 유기산 함량이 증가하는 정도가 큰 반면, 고춧가루의 양을 줄이고 C3G 함유소재 분쇄물을 첨가함에 따라 이러한 변화 정도가 줄어든다. 이는 김치의 시어지는 속도가 감소하여 기존 일반 김치에 비해 보다 오랜 기간 보관하면서 즐길 수 있다는 것을 의미한다. 이러한 효과는 고춧가루의 첨가량을 줄이면서 C3G 함유소재 분쇄물의 첨가량을 높일수록 증가한다.
또한, 기존 일반 김치는 발효 숙성기간이 길어짐에 따라 붉은색이 탁한 붉은색으로 바뀌며 이에 따라 적색도가 감소하는 현상이 나타나는데, 고춧가루의 양을 줄이고 C3G 함유소재 분쇄물을 첨가함으로써 오히려 발효 숙성기간이 길어짐에 따라 적색도가 높아진다. 이러한 현상은 김치의 종합적인 식미를 높이는 효과를 나타낸다.
상기와 같이 고춧가루의 양을 줄이더라도 C3G 함유소재 분쇄물이 고춧가루의 색감을 대체할 수 있고, 시어지는 정도가 개선되는 효과가 있으나, 고춧가루를 전혀 사용하지 않을 경우 식미가 감소한다는 문제가 있다. 이는 고춧가루가 젓갈의 비린내를 억제하는 역할을 하는 반면, C3G 함유소재 분쇄물은 이러한 효과를 충분히 발휘하지 못하기 때문인 것으로 생각된다. 이에 따라 김치의 식미를 위해 최소한의 고춧가루는 첨가하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 pH, 유기산, 적색도의 변화 및 식미를 고려하면, 복분자 분쇄물을 사용할 경우 배추포기김치 총중량에 대해 3 ~ 5중량%, 오디 분쇄물을 사용할 경우 배추포기김치 총중량에 대해 2 ~ 4중량%, 블루베리 분쇄물을 사용할 경우 배추포기김치 총중량에 대해 4 ~ 6중량%로 첨가하는 것이 바람직하고, 고춧가루는 배추포기김치 총중량에 대해 1 ~ 2중량%로 첨가하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 C3G 함유소재 분쇄물은 직경 2㎛ 이하(0.02 ~ 2㎛)의 콜로이드 입자로 분쇄하여 사용하는 것이 바람직하다. C3G 함유소재를 일반 믹서로 갈아 사용하면 C3G 성분이 대부분 물에 용해되지 않으므로 김치제조 후 김치에서 스며나온 물과 분리되어 침전물이 생성될 수 있다. 이는 시각적인 측면과 C3G 성분의 섭취 용이성의 측면에서 좋지 않으나, 콜로이드 입자화를 통해 이러한 문제를 해결할 수 있다.
본 발명에 따르면, C3G 함유소재를 사용함으로써 C3G 성분 특유의 기능성이 추가되고 고춧가루의 사용을 최소화하면서도 관능성이 우수하고 빨리 시어지지 않아 오랜 기간 두고 먹을 수 있는 김치를 제조할 수 있다.
본 발명의 김치는 특히 고춧가루 특유의 강한 매운맛과 향을 싫어하는 외국인이나 어린이, 임산부 그리고 아기에게 수유를 해야 하는 출산 직후의 여성들에게 선호도가 높을 것이라 기대된다.
도 1은 본 발명에서 C3G 함유소재로 사용하는 복분자(좌측), 오디(중앙), 블루베리(우측)의 사진이다.
도 2는 복분자 분쇄물(콜로이드)의 4% 용액(좌측), 5% 용액(중앙), 6% 용액(우측)의 사진이다.
도 3은 오디 분쇄물(콜로이드)의 3% 용액(좌측), 4% 용액(중앙), 5% 용액(우측)의 사진이다.
도 4는 블루베리 분쇄물(콜로이드)의 5% 용액(좌측), 6% 용액(중앙), 7% 용액(우측)의 사진이다.
도 5는 3% 오디 분쇄물(좌측), 5% 블루베리 분쇄물(중앙), 4% 복분자 분쇄물(우측)을 첨가하여 제조한 양념의 사진이다.
도 6은 3% 오디 분쇄물(좌측), 5% 블루베리 분쇄물(중앙), 4% 복분자 분쇄물(우측)을 첨가한 양념으로 제조한 배추포기김치의 사진이다.
도 2는 복분자 분쇄물(콜로이드)의 4% 용액(좌측), 5% 용액(중앙), 6% 용액(우측)의 사진이다.
도 3은 오디 분쇄물(콜로이드)의 3% 용액(좌측), 4% 용액(중앙), 5% 용액(우측)의 사진이다.
도 4는 블루베리 분쇄물(콜로이드)의 5% 용액(좌측), 6% 용액(중앙), 7% 용액(우측)의 사진이다.
도 5는 3% 오디 분쇄물(좌측), 5% 블루베리 분쇄물(중앙), 4% 복분자 분쇄물(우측)을 첨가하여 제조한 양념의 사진이다.
도 6은 3% 오디 분쇄물(좌측), 5% 블루베리 분쇄물(중앙), 4% 복분자 분쇄물(우측)을 첨가한 양념으로 제조한 배추포기김치의 사진이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
실시예 1. 복분자 배추포기김치 제조
다음 표 1과 같은 재료 및 배합비로 배추포기김치를 제조하였다.
| 원부재료 | 김치의 종류별 배합비(%) | ||||
| 대조구 | 시험구(복분자) | ||||
| Ⅰ | Ⅱ | Ⅲ | Ⅳ | ||
| 절임배추 | 70.00 | 70.00 | 70.00 | 70.00 | 70.00 |
| 고춧가루 | 3.00 | 2.00 | 1.5 | 1.0 | 0.0 |
| 무즙 | 7.50 | 7.50 | 7.50 | 7.50 | 7.50 |
| 무채 | 7.50 | 7.50 | 7.50 | 7.50 | 7.50 |
| 물고추 | 0.70 | 0.70 | 0.70 | 0.70 | 0.70 |
| 마늘 | 1.20 | 1.20 | 1.20 | 1.20 | 1.20 |
| 생강 | 0.40 | 0.40 | 0.40 | 0.40 | 0.40 |
| 갓 | 0.70 | 0.70 | 0.70 | 0.70 | 0.70 |
| 양파 | 0.70 | 0.70 | 0.70 | 0.70 | 0.70 |
| 대파 | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 |
| 쪽파 | 0.60 | 0.60 | 0.60 | 0.60 | 0.60 |
| 멸치액젓 | 0.80 | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 |
| 새우젓 | 1.00 | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 |
| 밀가루풀 | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 |
| 재제염 | 0.38 | 0.38 | 0.38 | 0.38 | 0.38 |
| 정백당 | 0.60 | 0.60 | 0.60 | 0.60 | 0.60 |
| 물 | 4.32 | 3.12 | 2.62 | 2.12 | 2.12 |
| 복분자 | 0.00 | 3.00 | 4.00 | 5.00 | 6.00 |
| 계 | 100.00 | 100 | 100 | 100 | 100 |
○ 제조공정 : 배추 → 선별 → 절단 → 절임 → 세척 → 탈수 → 혼합(양념과 버무리기) → 제품
○ 제조공정에 따른 단위조작별 제조방법
가) 알맞은 크기의 신선하고 깨끗한 배추를 선별, 구매한다.
나) 신선한 배추에서 불가식 부분을 제거하고 2등분으로 절단한다.
다) 손질된 배추를 절임 통에 소금을 녹여 염도를 맞추어 절인다.
라) 소금에 절인 배추를 4회 이상 깨끗이 씻은 후 탈수 바구니에 담아 물기를 3시간 정도 뺀다.
마) 탈수하는 동안 상기 표 1의 성분 배합 비율에 따라 양념을 만든다.
바) 성분 배합 비율에 따라 제조한 양념을 배추 잎마다 골고루 넣는다.
사) 양념을 잎마다 넣은 제품을 포장하여 저온창고에 보관하여 숙성시킨다.
○ 양념 제조
- 부재료
무는 0.7cm 정도 크기로 채썰고 고춧가루, 무즙, 물고추, 마늘, 생강, 갓, 양파, 대파, 쪽파, 멸치액젓, 새우젓, 밀가루풀, 재제염, 정백당, 다시마육수를 배합비별로 혼합한다.
- C3G 함유소재
복분자를 콜로이드 밀(Colloid Mill, Masuci사, CERENDIPITOR)을 이용하여 분쇄입자가 직경이 0.002mm이하인 점토입자 크기 이하로 분쇄하여 사용하였다.
복분자 배추포기김치의 숙성기간별 pH 변화
제조된 복분자 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 pH 변화를 확인하였다.
| 고춧가루 : 복분자 | 발효 숙성기간(일) | ||||||
| 0 | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | |
| 3.0 : 0.0 | 6.0 | 5.4 | 4.8 | 4.4 | 4.2 | 4.1 | 4.0 |
| 2.0 : 3.0 | 5.9 | 5.6 | 5.4 | 5.1 | 4.8 | 4.4 | 4.1 |
| 1.5 : 4.0 | 5.8 | 5.6 | 5.3 | 5.1 | 4.8 | 4.5 | 4.3 |
| 1.0 : 5.0 | 5.7 | 5.5 | 5.2 | 5.0 | 4.7 | 4.5 | 4.3 |
| 0.0 : 6.0 | 5.7 | 5.6 | 5.4 | 5.1 | 4.8 | 4.6 | 4.5 |
상기 표 2와 같이, C3G 소재인 복분자의 pH가 낮은 편이므로 대조구와 비교했을 때 초기 pH가 낮은 것을 알 수 있다. 그러나 시간이 경과하였을 때 pH의 낮아지는 속도가 대조구보다 느리므로 김치의 저장기간이 일반 고춧가루만을 이용한 김치보다 길다는 것을 알 수 있다.
복분자 배추포기김치의 숙성기간별 유기산 변화
제조된 복분자 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 유기산 변화를 확인하였다.
| 고춧가루 : 복분자 | 발효 숙성기간(일) | ||||||
| 0 | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | |
| 3.0 : 0.0 | 0.12 | 0.21 | 0.34 | 0.47 | 0.56 | 0.65 | 0.71 |
| 2.0 : 3.0 | 0.14 | 0.22 | 0.30 | 0.38 | 0.45 | 0.52 | 0.65 |
| 1.5 : 4.0 | 0.17 | 0.24 | 0.31 | 0.35 | 0.43 | 0.51 | 0.59 |
| 1.0 : 5.0 | 0.20 | 0.27 | 0.35 | 0.38 | 0.45 | 0.51 | 0.57 |
| 0.0 : 6.0 | 0.25 | 0.31 | 0.36 | 0.40 | 0.43 | 0.47 | 0.50 |
상기 표 3과 같이, 발효 숙성 기간이 지남에 따라 전체적으로 유기산 함량이 증가하여 신맛이 증가한다는 것을 알 수 있다. 대조구와 비교하였을 때 C3G 소재인 복분자의 함량을 늘릴수록 유기산의 증가폭이 적은 것으로 보아 복분자의 함량이 높을수록 김치의 발효가 느려져 저장기간이 일반 고춧가루만을 사용한 김치보다 길다는 것을 알 수 있다.
복분자 배추포기김치의 숙성기간별 색차(적색도) 변화
제조된 복분자 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 색차(적색도) 변화를 확인하였다.
| 고춧가루 : 복분자 | 발효 숙성기간(일) | ||||||
| 0 | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | |
| 3.0 : 0.0 | 5.16 | 5.12 | 5.10 | 5.05 | 5.03 | 5.01 | 4.87 |
| 2.0 : 3.0 | 4.55 | 4.57 | 4.59 | 4.61 | 4.76 | 4.85 | 4.89 |
| 1.5 : 4.0 | 4.59 | 4.61 | 4.65 | 4.78 | 4.79 | 4.81 | 4.91 |
| 1.0 : 5.0 | 3.26 | 3.34 | 3.46 | 3.75 | 3.93 | 4.06 | 4.17 |
| 0.0 : 6.0 | 2.80 | 2.84 | 3.01 | 3.12 | 3.26 | 3.31 | 3.39 |
상기 표 4와 같이, 대조구인 포기김치의 경우 시간이 지날수록 적색도가 감소해 색이 붉은색에서 조금 탁한 붉은색이 되는 것을 알 수 있다. 그러나 C3G 소재인 복분자를 첨가한 김치의 경우 C3G색소의 산성 환경에서 붉은색을 띄는 특성 때문에 숙성기간이 지날수록 적색도가 증가하여 색깔이 붉어진다는 것을 알 수 있다.
복분자 배추포기김치의 숙성기간별 조직감 변화
제조된 복분자 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 조직감 변화를 확인하였다.
| 고춧가루 : 복분자 | 발효 숙성기간(일) | ||||||
| 0 | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | |
| 3.0 : 0.0 | 2,264 | 2,224 | 2,178 | 2,132 | 2,114 | 2,068 | 2,051 |
| 2.0 : 3.0 | 2,241 | 2,215 | 2,187 | 2,135 | 2,108 | 2,063 | 2,042 |
| 1.5 : 4.0 | 2,253 | 2,217 | 2,174 | 2,147 | 2,112 | 2,086 | 2,064 |
| 1.0 : 5.0 | 2,261 | 2,205 | 2,161 | 2,131 | 2,118 | 2,063 | 2,041 |
| 0.0 : 6.0 | 2,235 | 2,243 | 2,175 | 2,157 | 2,126 | 2,054 | 2,039 |
상기 표 5와 같이, 대조구와 비교하여 복분자를 첨가한 포기김치의 조직감에는 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 따라서 복분자를 첨가하여도 조직감에는 큰 문제가 없음을 알 수 있다.
복분자 배추포기김치의 식미 분석
제조된 복분자 배추포기김치의 식미(pH 4.5기준 시)를 비교하였다.
| 고춧가루 : 복분자 | 식 미 | ||||
| 맛 | 색깔 | 조직감 | 냄새 | 총평 | |
| 3.0 : 0.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.00 |
| 2.0 : 3.0 | 3.3 | 3.8 | 3.2 | 3.2 | 3.38 |
| 1.5 : 4.0 | 4.1 | 4.3 | 3.3 | 3.2 | 3.73 |
| 1.0 : 5.0 | 3.0 | 3.2 | 3.1 | 2.8 | 3.02 |
| 0.0 : 6.0 | 2.1 | 3.0 | 3.2 | 2.0 | 2.58 |
※ 아주 좋다 5, 좋다 4, 보통이다 3, 나쁘다 2, 아주 나쁘다 1.
상기 표 6과 같이, 복분자 첨가량 5% 까지는 식미가 보통 이상으로 향상되었으나 고춧가루를 첨가하지 않은 경우에는 식미, 특히 맛과 냄새에서 나쁜 평가를 받았다. 이는 고춧가루가 젓갈의 비린내를 억제하는 역할을 하기 때문인 것으로 판단되며, 고춧가루를 첨가하지 않아 비린맛과 비린내가 증가한 것이라 예상된다.
실시예 2. 오디 배추포기김치 제조
상기 실시예 1의 제조방법에 따르되, 다음 표 7과 같은 재료 및 배합비를 사용하여 배추포기김치를 제조하였다.
| 원부재료 | 김치 종류별 배합비(%) | ||||
| 대조구 | 시험구(오 디) | ||||
| Ⅰ | Ⅱ | Ⅲ | Ⅳ | ||
| 절임배추 | 70.00 | 70.00 | 70.00 | 70.00 | 70.00 |
| 고춧가루 | 3.00 | 2.00 | 1.5 | 1.0 | 0.0 |
| 무즙 | 7.50 | 7.50 | 7.50 | 7.50 | 7.50 |
| 무채 | 7.50 | 7.50 | 7.50 | 7.50 | 7.50 |
| 물고추 | 0.70 | 0.70 | 0.70 | 0.70 | 0.70 |
| 마늘 | 1.20 | 1.20 | 1.20 | 1.20 | 1.20 |
| 생강 | 0.40 | 0.40 | 0.40 | 0.40 | 0.40 |
| 갓 | 0.70 | 0.70 | 0.70 | 0.70 | 0.70 |
| 양파 | 0.70 | 0.70 | 0.70 | 0.70 | 0.70 |
| 대파 | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 |
| 쪽파 | 0.60 | 0.60 | 0.60 | 0.60 | 0.60 |
| 멸치액젓 | 0.80 | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 |
| 새우젓 | 1.00 | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 |
| 밀가루풀 | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 |
| 재제염 | 0.38 | 0.38 | 0.38 | 0.38 | 0.38 |
| 정백당 | 0.60 | 0.60 | 0.60 | 0.60 | 0.60 |
| 물 | 4.32 | 4.12 | 3.62 | 3.12 | 3.12 |
| 오디 | 0.00 | 2.00 | 3.00 | 4.00 | 5.00 |
| 계 | 100.00 | 100 | 100 | 100 | 100 |
오디 배추포기김치의 숙성기간별 pH 변화
제조된 오디 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 pH 변화를 확인하였다.
| 고춧가루 : 오디 | 발효 숙성기간(일) | ||||||
| 0 | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | |
| 3.0 : 0.0 | 6.0 | 5.4 | 4.8 | 4.4 | 4.2 | 4.1 | 4.0 |
| 2.0 : 2.0 | 6.0 | 5.4 | 4.9 | 4.5 | 4.3 | 4.1 | 4.0 |
| 1.5 : 3.0 | 6.0 | 5.5 | 5.1 | 4.7 | 4.4 | 4.2 | 4.1 |
| 1.0 : 4.0 | 6.0 | 5.5 | 5.2 | 4.7 | 4.5 | 4.3 | 4.2 |
| 0.0 : 5.0 | 6.0 | 5.7 | 5.2 | 4.8 | 4.6 | 4.4 | 4.2 |
상기 표 8과 같이, 오디를 사용한 김치가 대조구와 비교하여 시간이 경과하였을 때 pH의 낮아지는 속도가 대조구보다 느리므로 김치의 저장기간이 일반 고춧가루만을 이용한 김치보다 길다는 것을 알 수 있다.
오디 배추포기김치의 숙성기간별 유기산 변화
제조된 오디 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 유기산 변화를 확인하였다.
| 고춧가루 : 오디 | 발효 숙성기간(일) | ||||||
| 0 | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | |
| 3.0 : 0.0 | 0.13 | 0.20 | 0.28 | 0.37 | 0.44 | 0.56 | 0.62 |
| 2.0 : 2.0 | 0.13 | 0.18 | 0.25 | 0.36 | 0.42 | 0.53 | 0.59 |
| 1.5 : 3.0 | 0.13 | 0.19 | 0.24 | 0.34 | 0.43 | 0.51 | 0.58 |
| 1.0 : 4.0 | 0.13 | 0.18 | 0.23 | 0.31 | 0.39 | 0.47 | 0.55 |
| 0.0 : 5.0 | 0.14 | 0.20 | 0.27 | 0.33 | 0.40 | 0.49 | 0.57 |
상기 표 9와 같이, 발효 숙성기간이 지남에 따라 전체적으로 유기산 함량이 증가하여 신맛이 증가한다는 것을 알 수 있다. 대조구와 비교하였을 때 C3G 소재인 오디의 함량을 늘릴수록 유기산의 증가폭이 적은 것으로 보아 오디의 함량이 높을수록 김치의 발효가 느려져 저장기간이 일반 고춧가루만을 사용한 김치보다 길다는 것을 알 수 있다.
오디 배추포기김치의 숙성기간별 색차(적색도) 변화
제조된 오디 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 색차(적색도) 변화를 확인하였다.
| 고춧가루 : 오디 | 발효 숙성기간(일) | ||||||
| 0 | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | |
| 3.0 : 0.0 | 4.71 | 4.67 | 4.63 | 4.58 | 4.52 | 4.46 | 4.41 |
| 2.0 : 2.0 | 4.17 | 4.23 | 4.28 | 4.35 | 4.39 | 4.42 | 4.45 |
| 1.5 : 3.0 | 3.88 | 3.95 | 3.99 | 4.06 | 4.12 | 4.17 | 4.22 |
| 1.0 : 4.0 | 2.98 | 3.04 | 3.09 | 3.15 | 3.22 | 3.25 | 3.34 |
| 0.0 : 5.0 | 2.75 | 2.84 | 2.91 | 2.98 | 3.01 | 3.05 | 3.11 |
상기 표 10과 같이, 대조구 포기김치의 경우 시간이 지날수록 적색도가 감소하여 색이 붉은색에서 조금 탁한 붉은색이 되는 것을 알 수 있다. 그러나 C3G 소재인 오디를 첨가한 김치의 경우 C3G 색소의 산성 환경에서 붉은색을 띄는 특성 때문에 숙성기간이 지날수록 적색도가 증가하여 색깔이 붉어진다는 것을 알 수 있다.
오디 배추포기김치의 숙성기간별 조직감 변화
제조된 오디 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 조직감 변화를 확인하였다.
| 고춧가루 : 오디 | 발효 숙성기간(일) | ||||||
| 0 | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | |
| 3.0 : 0.0 | 2,264 | 2,224 | 2,178 | 2,132 | 2,114 | 2,068 | 2,051 |
| 2.0 : 2.0 | 2,229 | 2,208 | 2,196 | 2,179 | 2,161 | 2,146 | 2,132 |
| 1.5 : 3.0 | 2,198 | 2,187 | 2,175 | 2,162 | 2,148 | 2,133 | 2,114 |
| 1.0 : 4.0 | 2,237 | 2,205 | 2,194 | 2,169 | 2,147 | 2,129 | 2,118 |
| 0.0 : 5.0 | 2,243 | 2,227 | 2,204 | 2,193 | 2,178 | 2,165 | 2,135 |
상기 표 11과 같이, 대조구와 비교하여 오디를 첨가한 포기김치의 경우 조직감에는 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 따라서 오디를 첨가하여도 조직감에는 큰 문제가 없음을 알 수 있다.
오디 배추포기김치의 식미 분석
제조된 오디 배추포기김치의 식미(pH 4.5기준 시)를 비교하였다.
| 고춧가루 : 오디 | 식 미 | ||||
| 맛 | 색깔 | 조직감 | 냄새 | 총평 | |
| 3.0 : 0.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.00 |
| 2.0 : 2.0 | 3.5 | 3.9 | 3.2 | 3.3 | 3.48 |
| 1.5 : 3.0 | 4.0 | 4.2 | 3.3 | 3.5 | 3.75 |
| 1.0 : 4.0 | 3.2 | 3.5 | 3.3 | 3.0 | 3.25 |
| 0.0 : 5.0 | 2.6 | 2.3 | 3.1 | 2.1 | 2.52 |
※ 아주 좋다 5, 좋다 4, 보통이다 3, 나쁘다 2, 아주 나쁘다 1.
상기 표 12와 같이, 오디 첨가량 4% 까지는 식미가 보통 이상으로 향상되었으나 고춧가루를 첨가하지 않은 경우에는 식미, 특히 맛과 냄새에서 나쁜 평가를 받았다. 이는 고춧가루가 젓갈의 비린내를 억제하는 역할을 하기 때문인 것으로 판단되며, 고춧가루를 첨가하지 않아 비린맛과 비린내가 증가한 것이라 예상된다.
실시예 3. 블루베리 배추포기김치 제조
상기 실시예 1의 제조방법에 따르되, 다음 표 13과 같은 재료 및 배합비를 사용하여 배추포기김치를 제조하였다.
| 원부재료 | 김치 종류별 배합비(%) | ||||
| 대조구 | 시험구(블루베리) | ||||
| Ⅰ | Ⅱ | Ⅲ | Ⅳ | ||
| 절임배추 | 70.00 | 70.00 | 70.00 | 70.00 | 70.00 |
| 고춧가루 | 3.00 | 2.00 | 1.5 | 1.0 | 0.0 |
| 무즙 | 7.50 | 7.50 | 7.50 | 7.50 | 7.50 |
| 무채 | 7.50 | 7.50 | 7.50 | 7.50 | 7.50 |
| 물고추 | 0.70 | 0.70 | 0.70 | 0.70 | 0.70 |
| 마늘 | 1.20 | 1.20 | 1.20 | 1.20 | 1.20 |
| 생강 | 0.40 | 0.40 | 0.40 | 0.40 | 0.40 |
| 갓 | 0.70 | 0.70 | 0.70 | 0.70 | 0.70 |
| 양파 | 0.70 | 0.70 | 0.70 | 0.70 | 0.70 |
| 대파 | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 |
| 쪽파 | 0.60 | 0.60 | 0.60 | 0.60 | 0.60 |
| 멸치액젓 | 0.80 | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 |
| 새우젓 | 1.00 | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 |
| 밀가루풀 | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 |
| 재제염 | 0.38 | 0.38 | 0.38 | 0.38 | 0.38 |
| 정백당 | 0.60 | 0.60 | 0.60 | 0.60 | 0.60 |
| 물 | 4.32 | 2.12 | 1.62 | 1.12 | 1.12 |
| 블루베리 | 0.00 | 4.00 | 5.00 | 6.00 | 7.00 |
| 계 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
블루베리 배추포기김치의 숙성기간별 pH 변화
제조된 블루베리 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 pH 변화를 확인하였다.
| 고춧가루 : 블루베리 | 발효 숙성기간(일) | ||||||
| 0 | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | |
| 3.0 : 0.0 | 6.0 | 5.4 | 4.8 | 4.4 | 4.2 | 4.1 | 4.0 |
| 2.0 : 4.0 | 5.9 | 5.4 | 4.9 | 4.6 | 4.3 | 4.1 | 4.0 |
| 1.5 : 5.0 | 5.9 | 5.5 | 5.0 | 4.6 | 4.4 | 4.2 | 4.1 |
| 1.0 : 6.0 | 5.8 | 5.4 | 5.1 | 4.6 | 4.3 | 4.2 | 4.1 |
| 0.0 : 7.0 | 5.7 | 5.4 | 5.2 | 4.8 | 4.5 | 4.3 | 4.2 |
상기 표 14와 같이, C3G 소재인 블루베리의 pH가 낮은 편이므로 대조구와 비교했을 때 초기 pH가 낮은 것을 알 수 있다. 그러나 시간이 경과하였을 때 pH의 낮아지는 속도가 대조구보다 느리므로 김치의 저장기간이 일반 고춧가루만을 이용한 김치보다 길다는 것을 알 수 있다.
블루베리 배추포기김치의 숙성기간별 유기산 변화
제조된 블루베리 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 유기산 변화를 확인하였다.
| 고춧가루 : 블루베리 | 발효 숙성기간(일) | ||||||
| 0 | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | |
| 3.0 : 0.0 | 0.12 | 0.21 | 0.34 | 0.47 | 0.56 | 0.65 | 0.71 |
| 2.0 : 4.0 | 0.12 | 0.22 | 0.32 | 0.44 | 0.52 | 0.63 | 0.69 |
| 1.5 : 5.0 | 0.13 | 0.24 | 0.34 | 0.42 | 0.52 | 0.61 | 0.68 |
| 1.0 : 6.0 | 0.13 | 0.23 | 0.33 | 0.43 | 0.50 | 0.58 | 0.66 |
| 0.0 : 7.0 | 0.13 | 0.22 | 0.34 | 0.41 | 0.49 | 0.57 | 0.63 |
상기 표 15와 같이, 발효 숙성기간이 지남에 따라 전체적으로 유기산 함량이 증가하여 신맛이 증가한다는 것을 알 수 있다. 대조구와 비교하였을 때 C3G 소재인 블루베리의 함량을 늘릴수록 유기산의 증가폭이 적은 것으로 보아 블루베리의 함량이 높을수록 김치의 발효가 느려져 저장기간이 일반 고춧가루만을 사용한 김치보다 길다는 것을 알 수 있다.
블루베리 배추포기김치의 숙성기간별 색차(적색도) 변화
제조된 블루베리 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 색차(적색도) 변화를 확인하였다.
| 고춧가루 : 블루베리 | 발효 숙성기간(일) | ||||||
| 0 | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | |
| 3.0 : 0.0 | 5.16 | 5.12 | 5.10 | 5.05 | 5.03 | 5.01 | 4.87 |
| 2.0 : 4.0 | 4.23 | 4.31 | 4.38 | 4.42 | 4.45 | 4.50 | 4.52 |
| 1.5 : 5.0 | 3.99 | 4.04 | 4.09 | 4.14 | 4.18 | 4.23 | 4.29 |
| 1.0 : 6.0 | 3.54 | 3.60 | 3.67 | 3.71 | 3.79 | 3.85 | 3.90 |
| 0.0 : 7.0 | 3.10 | 3.21 | 3.30 | 3.38 | 3.45 | 3.50 | 3.54 |
상기 표 16과 같이, 대조구인 포기김치의 경우 시간이 지날수록 적색도가 감소하여 색이 붉은색에서 조금 탁한 붉은색이 되는 것을 알 수 있다. 그러나 C3G 소재인 블루베리를 첨가한 김치의 경우 C3G 색소의 산성 환경에서 붉은색을 띄는 특성 때문에 숙성기간이 지날수록 적색도가 증가하여 색깔이 붉어진다는 것을 알 수 있다.
블루베리 배추포기김치의 숙성기간별 조직감 변화
제조된 블루베리 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 조직감 변화를 확인하였다.
| 고춧가루 : 블루베리 | 발효 숙성기간(일) | ||||||
| 0 | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | |
| 3.0 : 0.0 | 2,264 | 2,224 | 2,178 | 2,132 | 2,114 | 2,068 | 2,051 |
| 2.0 : 4.0 | 2,231 | 2,219 | 2,201 | 2,177 | 2,146 | 2,127 | 2,105 |
| 1.5 : 5.0 | 2,253 | 2,231 | 2,205 | 2,186 | 2,168 | 2,153 | 2,131 |
| 1.0 : 6.0 | 2,273 | 2,257 | 2,225 | 2.204 | 2,175 | 2,157 | 2,134 |
| 0.0 : 7.0 | 2,215 | 2,202 | 2,170 | 2,145 | 2,118 | 2,089 | 2,068 |
상기 표 17과 같이, 대조구와 비교하여 블루베리를 첨가한 포기김치의 경우 조직감에는 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 따라서 블루베리를 첨가하여도 조직감에는 큰 문제가 없음을 알 수 있다.
블루베리 배추포기김치의 식미 분석
제조된 블루베리 배추포기김치의 식미(pH 4.5기준 시)를 비교하였다.
| 고춧가루 : 블루베리 | 식 미 | ||||
| 맛 | 색깔 | 조직감 | 냄새 | 총평 | |
| 3.0 : 0.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.00 |
| 2.0 : 4.0 | 3.7 | 3.2 | 3.1 | 3.6 | 3.40 |
| 1.5 : 5.0 | 3.8 | 3.5 | 3.3 | 3.8 | 3.60 |
| 1.0 : 6.0 | 3.3 | 3.1 | 3.2 | 3.1 | 3.17 |
| 0.0 : 7.0 | 3.2 | 2.8 | 3.0 | 2.1 | 2.77 |
※ 아주 좋다 5, 좋다 4, 보통이다 3, 나쁘다 2, 아주 나쁘다 1.
상기 표 18과 같이, 블루베리 첨가량 6%까지는 식미가 보통 이상으로 향상되었으나 고춧가루를 첨가하지 않은 경우에는 식미, 특히 맛과 냄새에서 나쁜 평가를 받았다. 이는 고춧가루가 젓갈의 비린내를 억제하는 역할을 하기 때문인 것으로 판단되며, 고춧가루가 첨가되지 않아 비린맛과 비린내가 증가한 것이라 예상된다.
Claims (2)
- 직경 2㎛ 이하의 콜로이드 입자로 분쇄한 복분자 분쇄물을 양념에 첨가하고 절인 배추에 버무려 배추포기김치를 제조하되,
상기 복분자 분쇄물은 배추포기김치 총중량에 대해 3 ~ 5중량%로 첨가하고,
상기 양념에 고춧가루를 배추포기김치 총중량에 대해 1 ~ 2중량%로 첨가하는 것을 특징으로 하는 배추포기김치 제조방법.
- 삭제
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| KR101706563B1 (ko) * | 2015-06-04 | 2017-02-14 | 박혜란 | 복분자 함유 갓김치의 제조방법 및 이에 따라 제조된 복분자 함유 갓김치 |
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