KR20240076424A - 표고버섯칼국수 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 표고버섯칼국수 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 표고버섯생면을 제조하는 단계; 사골육수를 제조하는 단계; 상기 사골육수와 사골육수 1300중량부를 기준으로, 배추 150~160중량부, 표고버섯 5~10중량부, 감자 10~20중량부, 대파 8~12중량부, 및 동충하초 4~8중량부를 첨가하여 끓인 후 삶은 표고버섯생면을 넣고 1분 더 끓여 표고버섯칼국수를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.본 발명에 의한 표고버섯칼국수 제조방법은 다음과 같은 효과가 있다.첫째, 표고버섯의 관리 유통상의 어려움과 제한적인 소비형태로 인해 표고버섯의 유용성분의 섭취율이 낮고 그 소비처가 제한적인 문제점이 있었으나, 표고버섯을 함유하는 칼국수를 제조, 유통하여 표고버섯 자체의 관리 유통의 한계를 벗어날 수 있으며, 그 소비처도 확대될 수 있다둘째, 표고버섯 추출액, 표고버섯 분말 또는 버섯 절편을 사용하여 그 맛과 향을 유지하면서도, 버섯 특유의 색깔이나 고유한 식감을 느낄 수 있는 칼국수를 제조할 수 있다.셋째, 사골육수에 배추를 넣어 시원한 맛을 내고, 표고버섯생면을 육수에 끓일수록 표고버섯 특유의 감칠맛이 우러나와 깔끔하고 깊은 사골맛을 더할 수 있다.넷째, 표고버섯 추출액과 고형물을 분말 또는 절편화 하여 이취가 발생치 않도록 적절한 배합을 유지하여 칼국수 고유의 풍미를 즐기면서도, 첨가된 표고버섯의 향미를 더할 수 있다.다섯째, 칼국수의 섭취시 국물이나 양념을 첨가하게 되는데, 이러한 양념재료를 분말화하여 칼국수면에 접착시켜, 별도의 국물이나 양념을 조리해야 하는 불편함을 제거함과 동시에 조리시간을 절약할 수 있다는 점에서 바쁜 현대인의 식생활에 적합하면서도 풍부한 영양을 제공할 수 있는 간편 영양식을 제공할 수 있는 잇점이 있다.

Description

표고버섯칼국수 제조방법{Shiitake mushroom noodle manufacturing method}

본 발명은 표고버섯칼국수 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 표고버섯 추출액이나 분말 및 표고버섯 절편을 이용하여 표고버섯의 향미를 칼국수 고유의 풍미에 더하며, 버섯 특유의 감칠맛, 배추를 첨가하여 깔끔함과 깊은 사골맛을 가지게 하는 표고버섯칼국수 제조방법에 관한 것이다.

웰빙 열풍이 부는 최근 추세에 따르면 무엇보다 건강한 먹거리에 많은 관심이 높아지면서 건강, 장수 기능성 식품에 대한 개발 필요성이 증대되고 있는데, 이러한 추세에 따라 소비자의 다양한 기호와 기능성 식품의 선호에 따른 다양한 기능성 물질을 첨가한 칼국수가 개발되고 있다. 이와 같은 칼국수에는 면역기능을 증진하는 효과와 항암효과가 널리 알려진 상황버섯을 이용한 상황버섯칼국수, 과일버섯 칼국수 등이 있다. 이와 같이, 국내·외의 소비자 소비 패턴은 기능성 식품 위주로 기호가 바뀌게 되고, 수입개방의 영향 등 유통여건의 변화에 따라 보다 고급화되고, 다양화된 기능성 식품들이 지속적으로 출시되고 있으며, 제조하는 방법들이 다양하게 제안되고 있다.

한편, 버섯은 저칼로리, 친환경, 유기농식품이라는 의미에서 소비자들의 수요가 꾸준히 증가하고 있는 식품이며, 항산화작용, 항바이러스 효과, 항염증 효과, 항암 및 면역제어 효과가 있고, 특히 버섯류에 다량 함유된 식물성 테로이드류들은 혈중 콜레스테롤 수준 억제효과가 뛰어난 건강, 장수식단용 소재로도 손색이 없는 식품이다.

특히, 표고버섯은 열량이 높고 단백질과 비타민이 많이 함유되어 있기 때문에 즐겨 먹는 식품으로 대두되고 있으며, 표고버섯에 함유되어 있는 각종 영양성분에서 당질을 구성하는 레티난(Letinan)을 비롯한 6종의 다당류는 항암 및 항종양성을 나타내는 물질로서 섭취시 면역기능을 증진시키는 것으로 알려지며, 에라타데닌은 혈압강하 기능을 하는 것으로 알려진다. 또, 비타민D의 모체가 되는 에르고스테롤(Ergosterol)이 함유되어 있어 섭취시 칼슘의 흡수 및 이용을 촉진시키기 때문에 뼈와 치아를 튼튼하게 해주고, 골다공증과 구루병을 예방 및 치료할 수 있다고 알려진다. 이외에도 표고버섯은 꾸준한 섭취시 인체 내에서 항바이러스 물질인 인터페론(Interferon)의 생성을 촉진시키고, 혈중콜레스테롤의 강하작용을 하여 혈압을 낮춰주는 기능을 하는 것으로 알려지고 있다. 또한 표고버섯의 감칠맛은 구아닐산으로 핵산계 조미료의 성분이다. 향기는 렌치오닌에 의한다. 한편, 식물체에는 존재하지 않는 것으로 알려져 있던 비타민 B12가 표고 속에 많다는 것도 밝혀졌다.

이와 같은 우수한 효과를 갖는 표고버섯을 쉽게 섭취할 수 있도록 하는 기술로 대한민국 등록특허 10-0699720호에는 생표고버섯으로부터 추출한 표고버섯 농충액 15-20vol%, 고구마전분 0.2-0.8vol%, 글루텐 0.5-1.0vol% 등을 혼합한 칼국수와 그 제조방법을 사용하고 있으나, 생표고버섯은 이취를 가지고 있기 때문에 이를 제거하기 위하여 생표고버섯을 건조하여 농축액을 추출하여 칼국수를 제조하는 방법을 제공하고 있다.

이러한 표고버섯의 종래의 섭취형태에 따른 문제점과 표고버섯을 통한 칼국수 제조방법이 가지는 문제점을 살펴보면 다음과 같다.

첫째, 생표고버섯은 수분함량이 높고 조직이 연하기 때문에 재배과정에서의 관리 부주의나 채취 후의 저장상태 및 기상악화로 인한 갈변화가 상품의 가치를 폭락시킨다는 점에서 관리 및 유통상의 어려움이 많으며, 그 섭취형태도 생표고버섯이나 마른 표고버섯을 단순히 익혀서 조리하여 먹는 형태로 제한되는 것이 일반적이어서 상기 표고버섯에 함유된 유용성분의 섭취율이 매우 낮고, 그에 따라 생산농가의 소비처가 확대되지 못하는 문제점이 있었다.

둘째, 생표고버섯을 건조하여 사용하는 경우, 건조하는 과정에서 수분 등이 빠지면서 표고버섯 자체의 부피가 감소하고, 조직이 변하며, 버섯 특유의 향, 맛, 색깔 등에도 변화가 발생되는 문제점이 있었다.

셋째, 상기한 바와 같이 농축액을 사용하므로 버섯고형물은 걸러져서 버려지게 되어 버섯이 가지는 식이섬유소 등 건강상 유용성분이 낭비되는 문제점이 있었다.

넷째, 표고버섯 추출액을 첨가하는 경우 표고버섯 고유의 진한 갈색과 이취가 강해 칼국수 제조시 이취, 이미가 발생하여 칼국수 고유의 풍미를 유지하기 어려워 일정농도 이상 첨가하기가 어려운 문제점이 있었다.

대한민국 등록특허 10-0699720호

본 발명인 표고버섯칼국수 제조방법이 해결하고자 하는 과제는 다음과 같다.

첫째, 생표고버섯의 관리 및 유통상의 어려움과, 그 섭취형태도 생표고버섯이나 마른 표고버섯을 단순히 익혀서 조리하여 먹는 형태로 제한되는 점으로 인해 상기 표고버섯에 함유된 유용성분의 섭취율이 매우 낮고, 그에 따라 생산농가의 소비처가 확대되지 못하는 문제점이 있었는바, 이러한 문제점을 해결하고자 한다.

둘째, 생표고버섯을 칼국수에 사용하는 경우 건조 과정에서 수분 등이 빠지면서 버섯 특유의 향, 맛, 색깔 등에도 변화가 발생되는 문제점을 해결하고자 한다.

셋째, 농축액을 사용하므로 버섯고형물은 걸러져서 버려지게 되어 버섯이 가지는 식이섬유소 등 건강상 유용성분이 낭비되는 문제점을 해결하고자 한다.

넷째, 표고버섯 추출액을 첨가하여 칼국수 제조시 이취, 이미가 발생하여 칼국수 고유의 풍미를 유지하기 어려워 일정농도 이상 첨가하기가 어려운 문제점을 해결하고자 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명인 표고버섯칼국수 제조방법은, 표고버섯생면을 제조하는 단계; 사골육수를 제조하는 단계; 상기 사골육수와 사골육수 1300중량부를 기준으로, 배추 150~160중량부, 표고버섯 5~10중량부, 감자 10~20중량부, 대파 8~12중량부, 및 동충하초 4~8중량부를 첨가하여 끓이는 단계; 사골육수 1300중량부를 기준으로 표고버섯생면 360중량부를 삶는 단계; 및 상기 끓인 사골육수에 삶은 표고버섯생면을 넣고 1분 더 끓여 표고버섯칼국수를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하며,

상기 표고버섯생면을 제조하는 단계는, 소맥분 63~67중량부와 상기 소맥분 63~67중량부를 기준으로, 가공된 표고버섯 1~5중량부, 천일염 1.2중량부, 주정 0.5중량부, 타피오카전분 0.27중량부, 팜유 0.03중량부를 포함하는 반죽조성물을 제조하는 단계; 상기 반죽조성물 70중량부를 기준으로 물 30중량부를 혼합하여 반죽하는 단계; 상기 제조된 반죽을 상온에서 3시간 숙성 후 3℃에서 48시간 숙성하는 단계; 및상기 숙성된 반죽을 성형하여 표고버섯생면을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

사골육수를 제조하는 단계는, 한우사골 14중량부와, 한우사골 14중량부를 기준으로 한우잡뼈 12~13중량부를 정제수 70~73중량부에 46~50시간 고아내는 단계; 상기 고아낸 육수에 한우사골 14중량부를 기준으로, 천일염 0.01중량부, 고추 0.02중량부, 대파 0.02중량부, 통후추 0.02중량부, 생강 0.01중량부, 복합조미료 0.02중량부를 첨가하여 간을 맞추는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 표고버섯을 가공하는 방법은, 표고버섯 7중량부를 기준으로 설탕 3중량부를 혼합하여 6개월간 15～20℃에서 숙성하여 표고버섯숙성액을 제조하고, 상기 표고버섯숙성액을 체로 걸러 표고버섯추출액을 제조하는 표고버섯을 가공하는 단계 및 표고버섯을 햇볕에 5～10일간 건조하여 분말화하는 표고버섯을 가공하는 단계 중 어느 하나의 단계를 선택하여 표고버섯을 가공하며, 상기 반죽조성물을 제조하는 단계는, 표고버섯을 폭 0.5～0.8mm, 길이 15～25mm의 절편으로 제조하는 단계; 및상기 절편을 5～10시간 햇볕에 건조하는 단계;를 거쳐 건조된 절편을 제조하고, 상기 소맥분 65중량부를 기준으로, 상기 건조된 절편 1~2중량부를 더 첨가하여 반죽조성물을 제조하는 단계;를 포함할 수 있다.

상기 사골육수와 사골육수 1300중량부를 기준으로, 배추 150~160중량부, 표고버섯 5~10중량부, 감자 10~20중량부, 대파 8~12중량부, 및 동충하초 4~8중량부를 첨가하여 끓인 양념재료의 수분을 증발시키는 단계;; 상기 자숙된 양념재료를 건조하는 단계; 상기 건조된 양념재료를 분쇄하여 분말화 하는 단계; 및 상기 분말화 된 양념재료를 상기 표고버섯생면의 표면에 도포하여 접착시키는 단계;를 더 포함할 수 있다.

본 발명에 의한 표고버섯칼국수 제조방법은 다음과 같은 효과가 있다.

첫째, 표고버섯의 관리 유통상의 어려움과 제한적인 소비형태로 인해 표고버섯의 유용성분의 섭취율이 낮고 그 소비처가 제한적인 문제점이 있었으나, 표고버섯을 함유하는 칼국수를 제조, 유통하여 표고버섯 자체의 관리 유통의 한계를 벗어날 수 있으며, 그 소비처도 확대될 수 있다

둘째, 표고버섯 추출액, 표고버섯 분말 또는 버섯 절편을 사용하여 그 맛과 향을 유지하면서도, 버섯 특유의 색깔이나 고유한 식감을 느낄 수 있는 칼국수를 제조할 수 있다.

셋째, 사골육수에 배추를 넣어 시원한 맛을 내고, 표고버섯생면을 육수에 끓일수록 표고버섯 특유의 감칠맛이 우러나와 깔끔하고 깊은 사골맛을 더할 수 있다.

넷째, 표고버섯 추출액과 고형물을 분말 또는 절편화 하여 이취가 발생치 않도록 적절한 배합을 유지하여 칼국수 고유의 풍미를 즐기면서도, 첨가된 표고버섯의 향미를 더할 수 있다.

다섯째, 칼국수의 섭취시 국물이나 양념을 첨가하게 되는데, 이러한 양념재료를 분말화하여 칼국수면에 접착시켜, 별도의 국물이나 양념을 조리해야 하는 불편함을 제거함과 동시에 조리시간을 절약할 수 있다는 점에서 바쁜 현대인의 식생활에 적합하면서도 풍부한 영양을 제공할 수 있는 간편 영양식을 제공할 수 있는 잇점이 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 표고버섯칼국수 제조방법을 간략히 도시한 순서도.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 표고버섯칼국수 제조방법에 있어서 표고버섯생면 제조방법을 간략히 도시한 순서도.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 표고버섯칼국수 제조방법에 있어서 사골육수 제조방법을 간략히 도시한 순서도.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 용이하게 실시할 수 있도록 바람직한 실시예를 상세히 설명한다. 다만, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명함에 있어, 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다. 또한, 유사한 기능 및 작용을 하는 부분에 대해서는 도면 전체에 걸쳐 동일한 부호를 사용한다.

덧붙여, 명세서 전체에서, 어떤 부분이 다른 부분과 연결 되어 있다고 할 때, 이는 직접적으로 연결 되어 있는 경우뿐만 아니라, 그 중간에 다른 소자를 사이에 두고 간접적으로 연결 되어 있는 경우도 포함한다. 또한, 어떤 구성요소를 포함 한다는 것은, 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있다는 것을 의미한다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 표고버섯칼국수 제조방법을 간략히 도시한 순서도이고, 도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 표고버섯칼국수 제조방법에 있어서 표고버섯생면 제조방법을 간략히 도시한 순서도이며, 도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 표고버섯칼국수 제조방법에 있어서 사골육수 제조방법을 간략히 도시한 순서도로서 함께 설명한다.

표고버섯의 종래의 섭취형태에 따른 문제점과 표고버섯을 통한 칼국수 제조방법이 가지는 문제점을 살펴보면, 생표고버섯은 수분함량이 높고 조직이 연하기 때문에 재배과정에서의 관리 부주의나 채취 후의 저장상태 및 기상악화로 인한 갈변화가 상품의 가치를 폭락시킨다는 점에서 관리 및 유통상의 어려움이 많으며, 그 섭취형태도 생표고버섯이나 마른 표고버섯을 단순히 익혀서 조리하여 먹는 형태로 제한되는 것이 일반적이어서 상기 표고버섯에 함유된 유용성분의 섭취율이 매우 낮고, 그에 따라 생산농가의 소비처가 확대되지 못하는 문제점이 있었으며, 생표고버섯을 건조하여 사용하는 경우, 건조하는 과정에서 수분 등이 빠지면서 표고버섯 자체의 부피가 감소하고, 조직이 변하며, 버섯 특유의 향, 맛, 색깔 등에도 변화가 발생되는 문제점이 있었고, 또한, 상기한 바와 같이 농축액을 사용하므로 버섯고형물은 걸러져서 버려지게 되어 버섯이 가지는 식이섬유소 등 건강상 유용성분이 낭비되는 문제점이 있었으며, 표고버섯 추출액을 첨가하는 경우 표고버섯 고유의 진한 갈색과 이취가 강해 칼국수 제조시 이취, 이미가 발생하여 칼국수 고유의 풍미를 유지하기 어려워 일정농도 이상 첨가하기가 어려운 문제점이 있었는 바, 이러한 문제를 해결하기 위해 본 발명은 표고버섯추출액의 제조시 에탄올을 사용치 않고, 분말 또는 표고버섯추출액과 절편의 배합을 통해 이취가 발생치 않도록 하여 표고버섯의 향미가 칼국수 고유의 향미를 해치지 않게 하며, 국물 양념재료를 칼국수 표면에 더하여 간편한 식사해결을 할 수 있도록 제공하고 있다. 아래에서 단계별로 자세히 살펴보기로 한다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 일실시예에 따른 표고버섯칼국수 제조방법은, 표고버섯생면을 제조하는 단계; 사골육수를 제조하는 단계; 상기 사골육수와 사골육수 1300중량부를 기준으로, 배추 150~160중량부, 표고버섯 5~10중량부, 감자 10~20중량부, 대파 8~12중량부, 및 동충하초 4~8중량부를 첨가하여 끓이는 단계; 사골육수 1300중량부를 기준으로 표고버섯생면 360중량부를 삶는 단계; 및 상기 끓인 사골육수에 삶은 표고버섯생면을 넣고 1분 더 끓여 표고버섯칼국수를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다. 실시예를 들어 단계별로 살펴본다.

[실시예]

(1) 준비단계

표고버섯의 이물질을 제거하고 젖은 페이퍼로 닦아 준비하는 단계이다. 표고버섯은 수용성 영양성분을 가지고 있으므로 물로 세척하지 않고 손질한다. 손질방법은 다음과 같다. 갓 안쪽의 주름 사이의 불순물을 털어내고, 갓 바로 밑부분을 칼로 잘라낸다. 표고버섯의 표면을 젖은 행주, 페이퍼로 닦아내는 것으로 손질을 하게 된다. 다만 건조된 표고버섯의 경우 40℃의 따뜻한 물에 담가 부드러워질 때까지 불려서 준비한다. 불린 물은 버리지 않고, 이후의 국물 즉 육수에 첨가하여 사용하면 표고버섯의 향미와 영양성분을 더할 수 있다.

(2) 가공단계

상기 단계(1)에서 준비된 표고버섯을 가공하는 단계이다. 이에는 추출액으로 가공하거나 분말화하는 두가지 방법이 있다. 이러한 가공을 거치는 이유는 칼국수면을 제조하는 원료에 첨가하여 표고버섯의 향미와 영양성분을 더하기 위함으로써 첨가하기 쉽도록 가공하는 작업이 필요하게 된다. 이하에서 그 방법을 살펴본다.

첫째, 표고버섯추출액으로 가공하는 방법으로서, 상기 단계(1)에서 준비된 표고버섯 7중량부를 기준으로 설탕 3중량부를 혼합하여 6개월간 15～20℃에서 숙성하여 표고버섯숙성액을 제조하고, 상기 표고버섯숙성액을 체로 걸러 표고버섯추출액을 제조하게 된다. 상기 설탕 3중량부 대신 설탕과 올리고당을 1 대 1로 혼합하여 사용할 수도 있다. 이러한 추출액 제조방법은 설탕과 표고버섯을 함께 저장하여, 표고버섯의 습기가 설탕에 배여나와 설탕이 액체가 되면서, 버섯내부와 설탕액체사이의 삼투압 과정에 의해 표고버섯의 영양성분이 설탕액체로 나오게 되는 원리를 이용한 것이다.

둘째, 표고버섯을 분말로 제조하는 방법으로서, 상기 단계(1)에서 준비된 표고버섯을 햇볕에 5～10일간 건조하여 분말화하는 방법이다. 분말화하기 위해서 통상적으로 표고 버섯을 건조하는 것보다 오래 건조하여 수분 포함비율을 낮추도록 하고 있다. 건조는 햇볕에 건조하게 되는데, 햇볕에 건조하는 경우 비타민D가 생성되어 영양성분을 더할 수 있게 된다. 또한 말린 버섯은 베타글루칸의 기능으로 면역에 도움이 된다. 다만 건조시 수분의 증발로 인해 형태나 색상이 변할 수 있는데 이는 분말화하여 사용되므로 상관없다. 다만 생표고버섯의 동 중량에 비해 색과 향이 더 높아 지게 되므로 반죽조성물을 제조시 정확한 함량을 투입하여야 칼국수 고유의 풍미를 해치지 않게 된다.

(3) 반죽조성물 제조단계

상기 단계(3)은 반죽조성물을 제조단계로서, 소맥분 63~67중량부와 상기 소맥분 63~67중량부를 기준으로, 가공된 표고버섯 1~5중량부, 천일염 1.2중량부, 주정 0.5중량부, 타피오카전분 0.27중량부, 팜유 0.03중량부를 포함하는 반죽조성물을 제조하는 단계이다. 즉 칼국수면을 제조하기 위한 조성물을 제조하는 것으로 상기 소맥분 외에 본 발명의 특징으로 표고버섯 가공물을 더 첨가하게 된다. 표고버섯 가공물에는 상기 단계(2)에서 가공된 표고버섯인 표고버섯추출액이나 분말이 해당된다. 이때 가공된 표고버섯 중 상기 표고버섯추출액의 경우 설탕과 혼합된 액체이므로 그 중량을 소맥분 63~67중량부를 기준으로, 가공된 표고버섯 1~5중량부로 하여 표고버섯의 향미를 충분히 살릴 수 있도록 한다. 또한 분말화 된 표고버섯의 경우 수분이 증발되어 그 중량이 상기 표고버섯추출액이나 생표고버섯에 비해 덜 나가면서도 그 성분을 동일 또는 더 가지게 된다. 통상적으로 건조시키는 경우 표고버섯 고유의 향을 더욱 진하게 느낄 수 있게 된다. 이러한 강한 표고버섯의 이취가 칼국수 고유의 풍미를 해칠 수 있으므로 상기 표고버섯추출액의 첨가량에 비해 첨가되는 중량을 줄일 필요가 있다. 따라서 소맥분 65중량부를 기준으로, 상기 건조된 절편 1~2중량부를 첨가할 수도 있다.

상기 단계(3)의 반죽조성물의 제조시, 상기 단계(2)에서 가공된 표고버섯 이외에, 표고버섯 절편을 더 첨가할 수 있다. 절편의 제조는 두가지 방법이 있다. 이때 주의할 점은 상기 절편이 더 첨가됨으로써 상기 가공된 표고버섯의 첨가량이 조절될 필요가 있다는 것이다. 이는 절편 제조의 두 가지 방법에 따라서도 달라지게 된다. 그 이유는 생표고버섯과 표고버섯추출액을 제조한 후 남은 고형물을 각각 이용하여 절편을 제조하기 때문에 각각의 표고버섯 고유의 향미의 세기 정도가 다르기 때문이다. 먼저 그 제조방법을 살펴보고 다음으로 반죽조성물에 첨가되는 양을 살펴보기로 한다.

첫 번째는, 생표고버섯을 이용하여 절편을 제조하는 방법으로, 이 방법은 두 번째의 상기 표고버섯추출액의 제조 후 잔재하는 고형물을 절편으로 제조하는 방법과 달리 표고버섯의 이취 등이 더 많이 나게 된다. 그 제조방법은 상기 단계(1)에서 준비된 표고버섯을 폭 0.5～0.8mm, 길이 15～25mm의 절편으로 제조하는 단계; 및 상기 절편을 5～10시간 햇볕에 건조하는 단계;를 거쳐 건조된 절편을 제조하게 된다. 절편의 크기는 섭취시 치아의 저작작용에 의해 절단하지 않고 잘게 부수는 정도로 삼킬 수 있을 정도의 크기로 하되, 버섯의 식감도 살릴 수 있도록 하였다. 상술한 크기의 절편으로 제조하기 위해 칼 등을 이용한 절단도 이용가능하나, 표고버섯의 결대로 잘게 찢은 후 칼 등을 이용한 절단도 가능하다. 상술한 크기로 절단한 후 다음은 햇볕에 건조한다. 건조시 상기 단계(2)의 분말화 하기 위한 건조 단계에서보다 건조시간이 짧아지게 되는데 이는 잘게 절단한 것이어서 그 건조가 더 빨리 이루어지고, 또한 상기 절편이 부서러지지 않고 절편의 모양을 유지하면서 칼국수면 속에 포함되어야 버섯의 식이섬유나, 버섯의 식감을 살릴 수 있기 때문으로 완전히 건조시키지 않고 말랑말랑한 상태로 건조하기 위함이다.

두 번째는, 상기 표고버섯추출액의 제조 후 잔재하는 고형물을 이용하여 절편을 제작하는 방법이다. 즉 상기 단계(2)에서 표고버섯추출액을 제조하고 남은 표고버섯고형물을 폭 0.5～0.8mm, 길이 15～25mm의 절편으로 제조하는 단계; 및 상기 절편을 20～30시간 햇볕에 건조하는 단계;를 거쳐 제작된다. 버섯 고형물의 크기로 한 이유는 상술한 첫 번째 방법의 크기의 이유와 동일하고, 단지 건조시간에 있어서 차이가 있다. 이는 표고버섯추출액을 제조하는 과정을 살펴보면 설탕과 표고버섯을 이용하는 것이어서 표고버섯추출액을 체로 걸러내더라도 남겨진 고형물에는 첫 번째 방법에 있어서의 재료인 생표고버섯보다 습기와 당분(설탕)이 많이 포함되어 있으므로 이를 상기 반죽조성물로 제조하기 위해서는 상술한 첫 번째 방법보다 더 많은 시간이 요구되는 것이다.

다음으로 상기 절편을 첨가하여 반죽조성물로 제조하는 방법을 살펴보면 이는 상술한 첫 번째와 두 번째의 방법에 따라 각각 나뉘어 진다.

첫 번째, 상술한 절편 제조방법 중 첫 번째의 방법으로 제조된 절편을 이용하는 경우로서, 상기 소맥분 65중량부를 기준으로, 상기 건조된 절편 1~1.5중량부를 더 첨가하여 반죽조성물을 제조하게 된다. 이는 버섯의 식감을 충분히 살리면서 표고버섯 고유의 향미를 더하면서도, 칼국수의 고유한 풍미를 해치지 않도록 상기 표고버섯추출액 또는 분말과 함께 사용되어 진다. 즉 상기 건조된 절편을 첨가하여 칼국수면의 제조시 칼국수면에 포함된 버섯 절편이 버섯의 식감을 살릴 수 있도록 하기 위함이다. 다만 표고버섯의 향미로 칼국수 고유한 풍미를 해치지 않도록 상술한 첫 번째 방법으로 건조된 절편과 상기 단계(2)에서 가공된 표고버섯의 첨가량을 조절하기 위해 상술한 건조된 절편을 상기 소맥분 65중량부를 기준으로, 상기 건조된 절편 1~2중량부를 첨가하게 된다.

두 번째, 상술한 절편 제조방법 중 두 번째 방법으로 제조된 절편을 이용하는 경우로, 상기 소맥분 65중량부를 기준으로, 상기 건조된 절편 1.5~2중량부를 더 첨가하여 반죽조성물을 제조하게 된다. 이는 상술한 첫 번째 방법의 경우보다 첨가되는 절편의 중량이 더 많게 되는데, 이러한 이유는 두 번째의 방법으로 제조되는 절편은 그 추출액을 제하고 남은 고형물로 제조된 것이므로 첫 번째의 방법으로 제조되는 절편보다 표고버섯 고유의 향과 섭취시 식감이 작게 느껴지기 때문이다. 따라서 버섯 고유의 향미와 식감을 살리기 위해 상술한 첫 번째 방법으로 제조된 절편보다 첨가되는 중량이 많게 된다.

(4) 반죽단계

상기 반죽조성물 70중량부를 기준으로 물 30중량부를 혼합하여 반죽하는 단계이다. 칼국수면을 제조하기 위해 반죽하여야 하므로 너무 무르지 않게 반죽하게 된다.

(5) 숙성단계

상기 단계(5)는 숙성단계로서, 상기 단계(4)에서 제조된 반죽을 상온에서 3시간 숙성 후 3℃에서 48시간 숙성하는 단계이다. 이는 표고버섯의 향미가 반죽에 충분히 스며들도록 하고 색상과 탄력감을 부여할 수 있다. 이러한 숙성 과정을 거침으로서, 칼국수 반죽이 좀 더 쫄깃해지면서 면발이 쉽게 끊어지지 않아 식감이 향상되고, 조리 후에도 쉽게 퍼지지 않아 맛을 유지할 수 있게 된다.

(6) 표고버섯생면 제조단계

상기 단계(6)은 상기 숙성된 반죽을 성형하여 표고버섯생면(칼국수면)을 제조하는 단계이다. 본 발명에 따른 칼국수는 생면, 숙면, 건면, 유탕면 및 압출면 등의 각종 면류로 이용될 수 있으며, 원하는 면의 종류에 따라 공지된 방법에 의하여 상기에서 얻어진 반죽을 제면하여 면을 형성할 수 있다. 각각의 면의 제조방법은 공지된 바이므로 본 명세서에서 구체적으로 언급하지 않는다.

(7) 사골육수 제조단계

사골육수를 제조하는 단계는, 한우사골 14중량부와, 한우사골 14중량부를 기준으로 한우잡뼈 12~13중량부를 정제수 70~73중량부에 46~50시간 고아내는 단계; 상기 고아낸 육수에 한우사골 14중량부를 기준으로, 천일염 0.01중량부, 고추 0.02중량부, 대파 0.02중량부, 통후추 0.02중량부, 생강 0.01중량부, 복합조미료 0.02중량부를 첨가하여 간을 맞추는 단계;를 포함할 수 있다.

(8) 표고버섯칼국수 제조단계

사골육수를 제조하는 단계; 상기 사골육수와 사골육수 1300중량부를 기준으로, 배추 150~160중량부, 표고버섯 5~10중량부, 감자 10~20중량부, 대파 8~12중량부, 및 동충하초 4~8중량부를 첨가하여 끓이는 단계; 사골육수 1300중량부를 기준으로 표고버섯생면 360중량부를 삶는 단계; 및 상기 끓인 사골육수에 삶은 표고버섯생면을 넣고 1분 더 끓여 표고버섯칼국수를 제조하는 단계;를 포함한다.

사골육수는 깊은 맛을 가질 수 있고, 이에 배추를 첨가하면 시원한 맛을 더하여 준다. 또한 표고버섯생면을 배추를 첨가한 사골육수에 끓이면 표고버섯 특유의 감칠맛이 살아있으면서도 깔끔하고 깊은 맛을 내게 된다. 이에 향미를 더하기 위한 표고버섯을 첨가하고, 감자와 대파 및 동충하초를 첨가하여 맛을 더한다.

(9) 양념재료를 칼국수면에 도포, 접착하는 단계

상기 단계(7)은 상기 단계(6)에 의해 제조된 칼국수면에 국물을 가지는 칼국수의 경우 육수와 그 양념을 칼국수면에 더하는 단계이다. 즉 상기 사골육수와 사골육수 1300중량부를 기준으로, 배추 150~160중량부, 표고버섯 5~10중량부, 감자 10~20중량부, 대파 8~12중량부, 및 동충하초 4~8중량부를 첨가하여 끓인 양념재료의 수분을 증발시키는 단계; 상기 자숙된 양념재료를 건조하는 단계; 상기 건조된 양념재료를 분쇄하여 분말화 하는 단계; 및 상기 분말화 된 양념재료를 상기 단계(6)에서 제조된 칼국수면의 표면에 도포하여 접착시키는 단계;를 더 포함하도록 할 수 있다. 상술한 양념재료를 상기 단계(6)에서 제조된 칼국수면에 접착시켜 제품화 하는 경우 보다 간편한 칼국수요리를 즐길 수 있게 된다.

이를 조리하는 방법은, 육수의 내용물을 면에 포함하고 있으므로 면 360중량부를 기준으로 물 1300중량부를 사용한다. 끓는 물에 면을 넣고, 면이 익을 때까지 4분~8분 더 끓여 완성한다.

(10) 포장방법

사골육수 1300중량부와 이를 기준으로, 표고버섯생면 360중량부, 야채 200중량부, 여기서 야채는 상기(8)의 사골육수 외에 배추, 표고버섯, 감자, 대파 및 동충하초를 포함한다. 이에 더하여 김치 200중량부, 장아찌 30중량부, 양념장 30중량부를 내용물로 PE포장을 하여 밀키트화하여 판매할 수 있다. 특히 출원인은 인터넷상거래를 통한 판매를 계획하고 있다.

[시험예 1]

상기 단계(3)에서 상기 가공된 표고버섯 중 표고버섯추출액을 사용한 반죽조성물을 통해 (6)에 의해 제조한 칼국수면과 (7)에 의한 사골육수에 상기 단계(8)의 방법으로 조리하여 육수가 있는 국물칼국수로 제조하였다.

[시험예 2]

상기 단계(3)에서 상기 가공된 표고버섯 중 표고버섯 분말을 사용한 반죽조성물을 통해 (6)에 의해 제조한 칼국수면과 (7)에 의한 사골육수에 상기 단계(8)의 방법으로 조리하여 육수가 있는 국물칼국수로 제조하였다. 다른 조건은 시험예 1과 동일하다.

[시험예 3]

상기 단계(3)에서 상기 가공된 표고버섯 중 표고버섯추출액을 사용한 반죽조성물과, 이에 더하여 생표고버섯을 통해 제조된 절편을 포함한 반죽조성물을 통해 (6)에 의해 제조한 칼국수면과 (7)에 의한 사골육수에 상기 단계(8)의 방법으로 조리하여 육수가 있는 국물칼국수로 제조하였다.

[시험예 4]

상기 단계(3)에서 상기 가공된 표고버섯 중 표고버섯 분말을 사용한 반죽조성물과, 이에 더하여 표고버섯추출액을 걸러낸 고형물을 통해 제조된 절편을 포함한 반죽조성물을 (6)에 의해 제조한 칼국수면과 (7)에 의한 사골육수에 상기 단계(8)의 방법으로 조리하여 육수가 있는 국물칼국수로 제조하였다. 다른 조건은 시험예 3과 동일하다.

[비교예]

비교예 1은 통상의 칼국수면을 이용하여 칼국수면을 먼저 삶고 건져낸 후 국물국수는 상기 단계(7)의 육수를 사용하였고, 국수면 360g을 기준으로 육수 1300ml를 사용하여 2분 30초간 끓이고, 소금을 통해 간을 맞추었다(사람마다 식성에 맞출수 있음). 비교예 2는 배경기술에서 상술한 생표고버섯으로부터 추출한 표고버섯 농충액 15-20vol%, 고구마전분 0.2-0.8vol%, 글루텐 0.5-1.0vol% 등을 혼합한 칼국수와 그 제조방법에 따른 칼국수를 이용하고, 상기 비교예 1과 같이 삶고, 국물칼국수를 제조하였다.

[관능평가]

상기 실시예 1 및 2와 비교예 1 및 2에서 제조된 송이버섯 함유 칼국수에 대하여 포함된 송이버섯 고유의 향미, 식감, 상기 칼국수의 풍미 및 부작용에 대한 기호도를 관능검사에 의하여 평가하였다. 기호도가 5이면 매우 좋음을 나타내고, 4이면 좋음, 3이면 보통, 2이면 나쁨, 1이면 매우 나쁨으로 평가하여 그 결과를 하기 표 1에 나타낸다. 부작용의 경우 섭취 후 24시간 동안 나타나는 부작용(두통 등)을 기준으로 하였다. 관능평가는 10대에서 40대까지, 남여 각각 10명으로 구성된 패널에 의해 2016.4.18부터 2016.4.22까지 실시하였다. 관능검사 시간은 오후 6시부터 오후 8시까지 2시간여에 걸쳐 수행되었다. 1가지 음식을 섭취한 후 다음 음식을 먹기 전에 입안을 헹군 후 음식의 관능평가를 실시하였다.

	표고버섯의 향미	식감	칼국수의 풍미	부작용
시험예 1	4	5	5	5
시험예 2	4	5	5	5
시험예 3	5	5	5	5
시험예 4	5	5	5	5
비교예 1	1	1	1	5
비교예 2	3	1	2	2

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 표고버섯칼국수의 경우 표고버섯의 고유한 향미가 전체 칼국수의 고유한 풍미를 해치지 않고 한층 살려주어 맛과 향을 풍부하게 느낄 수 있는 것으로 나타났으며, 부작용은 전혀 없는 것으로 나타났다. 그러나 시험예 1과 같이 표고버섯을 첨가하지 않은 칼국수는 향미와 식감에 낮은 점수가 주어졌고, 부작용은 없는 것으로 나타났다. 시험예 2는 표고버섯의 변색을 방지하기 위해 에탄올 등을 사용하여 전처리 하는 단계로 인해 그 향이 감소하였음을 보이며, 식감도 착즙하여 사용한 탓으로 낮은 점수를 보이고 있다. 부작용에 있어서 섭취후 5시간에서 12시간 내에 두통을 호소하는 실험자가 보이고 있다. 따라서 본 발명은 전체칼국수의 향미도 유지하면서 이에 더해 표고버섯의 향미를 더하고, 그 식감도 우수하다고 판단된다.

상술한 바와 같은 본 발명의 일실시예에 따른 표고버섯칼국수 제조방법은, 표고버섯의 관리 유통상의 어려움과 제한적인 소비형태로 인해 표고버서의 유용성분의 섭취율이 낮고 그 소비처가 제한적인 문제점이 있었으나, 표고버섯을 함유하는 칼국수를 제조, 유통하여 표고버섯 자체의 관리 유통의 한계를 벗어날 수 있으며, 그 소비처도 확대될 수 있고, 표고버섯 추출액, 표고버섯 분말 또는 버섯 절편을 사용하여 그 맛과 향을 유지하면서도, 버섯 특유의 색깔이나 고유한 식감을 느낄 수 있는 칼국수를 제조할 수 있으며, 표고버섯 추출액 추출시 에탄올 등을 사용치 않아 칼국수의 섭취 후 머리가 아프다는 등의 부작용을 배제할 수 있으며, 버섯의 고형물을 절편으로 사용하여 식이섬유소 등의 유용성분을 모두 섭취할 수 있다. 또한, 표고버섯 추출액과 고형물을 분말 또는 절편화 하여 이취가 발생치 않도록 적절한 배합을 유지하여 칼국수 고유의 풍미를 즐기면서도, 첨가된 표고버섯의 향미를 더할 수 있으며, 칼국수의 섭취시 국물이나 양념을 첨가하게 되는데, 이러한 양념재료를 분말화하여 칼국수면에 접착시켜, 별도의 국물이나 양념을 조리해야 하는 불편함을 제거함과 동시에 조리시간을 절약할 수 있다는 점에서 바쁜 현대인의 식생활에 적합하면서도 풍부한 영양을 제공할 수 있는 간편 영양식을 제공할 수 있는 이점이 있다.

또한, 사골육수에 배추를 넣어 시원한 맛을 내고, 표고버섯생면을 육수에 끓일수록 표고버섯 특유의 감칠맛이 우러나와 깔끔하고 깊은 사골맛을 더할 수 있다.

이상 설명한 본 발명은 본 발명이 속한 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 다양한 변형이나 응용이 가능하며, 본 발명에 따른 기술적 사상의 범위는 아래의 특허청구범위에 의하여 정해져야 할 것이다.

부호없음.

Claims (5)

1. 표고버섯생면을 제조하는 단계;
   사골육수를 제조하는 단계;
   상기 사골육수와 사골육수 1300중량부를 기준으로, 배추 150~160중량부, 표고버섯 5~10중량부, 감자 10~20중량부, 대파 8~12중량부, 및 동충하초 4~8중량부를 첨가하여 끓인 후 삶은 표고버섯생면을 넣고 1분 더 끓여 표고버섯칼국수를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 표고버섯칼국수 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 표고버섯생면을 제조하는 단계는,
   소맥분 63~67중량부와 상기 소맥분 63~67중량부를 기준으로, 가공된 표고버섯 1~5중량부, 천일염 1.2중량부, 주정 0.5중량부, 타피오카전분 0.27중량부, 팜유 0.03중량부를 포함하는 반죽조성물을 제조하는 단계;
   상기 반죽조성물 70중량부를 기준으로 물 30중량부를 혼합하여 반죽하는 단계;
   상기 제조된 반죽을 상온에서 3시간 숙성 후 3℃에서 48시간 숙성하는 단계; 및
   상기 숙성된 반죽을 성형하여 표고버섯생면을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 표고버섯칼국수 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
   사골육수를 제조하는 단계는,
   한우사골 14중량부와, 한우사골 14중량부를 기준으로 한우잡뼈 12~13중량부를 정제수 70~73중량부에 46~50시간 고아내는 단계;
   상기 고아낸 육수에 한우사골 14중량부를 기준으로, 천일염 0.01중량부, 고추 0.02중량부, 대파 0.02중량부, 통후추 0.02중량부, 생강 0.01중량부, 복합조미료 0.02중량부를 첨가하여 간을 맞추는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 표고버섯칼국수 제조방법.
4. 제3항에 있어서,
   상기 표고버섯을 가공하는 방법은,
   표고버섯 7중량부를 기준으로 설탕 3중량부를 혼합하여 6개월간 15～20℃에서 숙성하여 표고버섯숙성액을 제조하고, 상기 표고버섯숙성액을 체로 걸러 표고버섯추출액을 제조하는 표고버섯을 가공하는 단계 및 표고버섯을 햇볕에 5～10일간 건조하여 분말화하는 표고버섯을 가공하는 단계 중 어느 하나의 단계를 선택하여 표고버섯을 가공하며,
   상기 반죽조성물을 제조하는 단계는,
   표고버섯을 폭 0.5～0.8mm, 길이 15～25mm의 절편으로 제조하는 단계; 및
   상기 절편을 5～10시간 햇볕에 건조하는 단계;를 거쳐 건조된 절편을 제조하고,
   상기 소맥분 65중량부를 기준으로, 상기 건조된 절편 1~2중량부를 더 첨가하여 반죽조성물을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 표고버섯칼국수 제조방법.
5. 제4항에 있어서,
   상기 사골육수와 사골육수 1300중량부를 기준으로, 배추 150~160중량부, 표고버섯 5~10중량부, 감자 10~20중량부, 대파 8~12중량부, 및 동충하초 4~8중량부를 첨가하여 끓인 양념재료의 수분을 증발시키는 단계;
   상기 자숙된 양념재료를 건조하는 단계;
   상기 건조된 양념재료를 분쇄하여 분말화 하는 단계; 및
   상기 분말화 된 양념재료를 상기 표고버섯생면의 표면에 도포하여 접착시키는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 표고버섯칼국수 제조방법.