JPS62215342A

JPS62215342A - 製パン用油脂組成物

Info

Publication number: JPS62215342A
Application number: JP61056720A
Authority: JP
Inventors: Masao Kobayashi; 小林　昌雄; Takashi Matsusue; 松末　隆志; Tadao Kato; 忠夫加藤
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1986-03-14
Filing date: 1986-03-14
Publication date: 1987-09-22

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、パンの製造時にパン生地中に練り込んで使用
することにより、パン生地の物性を著しく改良し得る製
パン用油脂組成物に関するものである。

〔従来の技術〕

通常、パンは、小麦粉、水、イーストおよびその他の原
料を混合、ミキシングしてパン生地を調製し、これを醗
酵させた後焼成することにより作られるが、このパン生
地の調製時に、マーガリン、シヨートニングもしくはバ
ター等の油脂をパン生地中に練り込むことが一般的に行
なわれている。

これらの油脂は、パンにその油脂の持つ風味を付与する
とともに、パンをソフ］−にし、食感（口どけ、歯切れ
等）を向上させ、またパンの老化を抑制する等の機能を
有している。このため、特に近年は、嗜好のソフト化、
高級化に伴い、パン生地中に多量の油脂を練り込んだい
わゆる「リッチな配合」のパンが好まれるようになった
。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、パン生地中に多量の油脂を練り込んだ場
合は、パン生地の状態が軟らかくなり、表面がべたつい
て、パン生地の分割、まるめ、成形等を行なう際の作業
性が悪くなるという問題がある。このため、油脂を多量
に使用する「リッチな配合」のパンは、製パン機械を用
いての大量生産が難しく１手作業による生産に頼らざる
を得ないのが現状である。

また、油脂は、′ｊＩ！Ｌ量添加した場合はパン生地中
のグルテンの伸展性を良好にするため、醗酵中のガス保
持力が増して容積の大きな軽いパンを作ることができる
が、添加量が多くなるとグルテンの強度を弱めて逆にガ
ス保持力が低下するため、軽くソフトなパンを作ること
が難しい。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、パン生地中に多量の油脂を練り込んだ場
合に生ずる上記の問題点を解決し、「リッチな配合」で
あっても、通常のパンと同様に製パン機械による大量生
産が可能で、しかも軽くてソフトなパンを作ることがで
きるようにすることを目的として鋭意研究を進めた結果
、パン生地中に練り込む油脂に特定の乳化剤と蛋白質と
を含有せしめることにより、上記の問題点を解決し目的
とするパンを作り得ることを見いだし、本発明を完成す
るに至った。

すなわち１本発明は、ＨＬＢＩＯ以上のシヨ糖脂肪酸エ
ステルおよび植物性蛋白質を含有することを特徴とする
製パン用油脂組成物を提供するものである。

本発明の製パン用油脂組成物のベースとして用いる油脂
としては、通常のマーガリン、シヨートニング等の可塑
性油脂製品の原料として使用し得る油脂は、すべて使用
可能である。具体的には、牛脂、豚脂、魚硬化油、パー
ム油、やし油等の固体脂、大豆油、なたね油等の液体油
およびこれらの油脂の硬化油等が例示し得る。これらの
油脂は、単独で使用することも可能であるが１通常は２
種以上の油脂を適度な固体脂比率になるように配合して
用いる。また、必要により、エステル交換等の処理をす
ることも可能である。油脂の含有比率は、製パン用油脂
組成物全量に対して４０重量％以上であることが好まし
く、４０重量％未満では、パンに油脂本来の風味１食感
を付与することが鴛しい。

シヨ糖脂肪酸エステルは、モノエステル、ジエステルを
主体としＨＬＢが１０以上のものを使用する。ＨＬＢが
１０未満であると、軽くてソフトなパンが得られず、ま
たパン生地の状態も悪くて所期の目的を達成することが
できない。シヨ糖脂肪酸エステル中の脂肪酸基としては
、パルミチン酸、ステアリン酸主体のものが一般的であ
るが。

これ以外の脂肪酸基によるシヨ糖脂肪酸エステルも使用
可能である。シヨ糖脂肪酸エステルの含有比率は、製パ
ン用油脂組成物全量に対して０．５重量％から　５．０
重量％の範囲であることが好ましい。この含有比率が０
．５重量％未満では目的とする効果の達成が不十分であ
り、　５．０重量％を超えるとパンの風味に悪影響を与
える。

植物性蛋白質としては、小麦蛋白質が特に優れた機能を
有しており、これを使用することが最も好ましい、また
、大豆蛋白質も、小麦蛋白質よりは劣るが類似の機能を
有しており、同様に使用することができる。植物性蛋白
質の含有比率は、目的とする効果を得るためには、製パ
ン用油脂組成物全量に対して１重量％以上１０重量％以
下であることが必要で、この含有比率が１０重量％を超
えると、パンの風味１食感に悪影響を与えるので好まし
くない。

本発明の製パン用油脂組成物においては、通常ベースと
なる油脂に対して、シヨ糖脂肪酸エステル、植物性蛋白
質と共に水を添加する。水の添加は、必ずしも必須要件
ではないが、シヨ糖脂肪酸エステルおよび植物性蛋白質
を直接油脂に分散せしめるのより、水を添加してこれら
を水和した方が性能は良好である。水の添加量は、製パ
ン用油脂組成物全量に対して５０！ｌ【量％如何にする
ことが必要である。水の含有比率が５０ｆｆｉｉ％を超
えると製パン用油脂組成物の状態が悪化し、また相対的
に油脂の含有比率が低下するため好ましくない。

本発明の製パン用油脂組成物には１以上の各成分のほか
にも必要に応じて様々な添加物を添加することが可能で
ある０例えば、パンの風味を強化するために、各種の香
料、乳成分、卵成分、調味料、スパイス、糖質等が用い
られ、また、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、
レシチン、ステアリル乳酸塩、各種増粘剤、無機塩等の
製パン改良効果のある添加物が添加される。そして、こ
のことにより、本発明の製パン用油脂組成物本来の機能
に加えて、これらの添加物の機能を付与することができ
る。

本発明の製パン用油脂組成物は、通常のマーガリン、シ
ヨートニング等の可塑性油脂製品と同様の手段、すなわ
ち溶融状態のベースとなる油脂およびその他の原料を均
一に混合し、これを急冷可塑化することにより製造する
ことができる。原料の混合においては、シヨ糖脂肪酸エ
ステルおよび植物性蛋白質は、水に溶解１分散せしめた
後に油脂に乳化するか、あるいは油脂に直接添加して分
散させる。これらを直接油脂に添加した場合でも、水が
存在すれば混合中に水和が行なわれ、性能的には水相に
添加した場合と同等のものが得られる。

急冷可塑化は１通常は内面かき取り式のシリンダー冷却
器とピンマシンとを組み合わせた連続密閉式の急冷可塑
化装置により行なうが、その他のマーガリン、シヨート
ニング製造装置でも製造可能である。

本発明の製パン用油脂組成物の示す優れた効果は、シヨ
糖脂肪酸エステルと植物性蛋白質とを組み合わせて使用
することにより初めて達成される。

シヨ糖脂肪酸エステルのみを単独で使用した場合は、後
述する比較例２にみられるようにパンの容積の増大、老
化の防止にはある程度の効果を有するが、パン生地の状
１ぷを悪化させる欠点がある。

また、植物性蛋白質単独の場合は、パン製造時に油脂と
は別個にパン生地に添加することにより。

パン生地の状態を改良する効果を有するが、後述する比
較例３のように予め製パン用油脂組成物中に練り込んで
使用した場合には、その効果を発揮することができない
。これは、植物性蛋白質は。

パン生地に直接添加して小麦粉と一緒にミキシングした
場合は、小麦粉の蛋白質と共にグルテンを形成してパン
生地の物性を改良するのに対し、製パン用油脂組成物中
に予め練り込んだ場合は、ミキシング中のパン生地への
分散が遅れ、グルテンの形成に関与しなくなるためであ
る。

これらに対し１本発明ではシヨ糖脂肪酸エステルと植物
性蛋白質との相乗効果により、パン生地の物性を改良し
パンの容積を大きくすることができる。さらに、本発明
のように、植物性蛋白質を製パン用油脂組成物中に含有
せしめてからパン生地に添加する場合と、パン生地に直
接添加する場合とでは、焼成後のパンの食感に相違を生
ずる。

すなわち、植物性蛋白質をパン生地に直接添加する場合
は、ややもするとパン生地中のグルテンを強化しすぎて
しまうため、焼成後のパンの食感に悪影響を与えるのに
対し１本発明におけるパン生地の物性の改良効果は、単
純なグルテンの強化とは異なり１食感への悪影響がほと
んどない。

〔発明の効果〕

本発明の製パン用油脂組成物は、パン生地中に練り込ん
で使用することにより、パン生地の物性を改良し、パン
の容積を増大せしめ、かつパンの老化を防止する効果を
有する。そのため、前述のような油脂を多量に使用する
「リッチな配合」においても、本発明の製パン用油脂組
成物を使用することにより、製パン機械を用いる大量生
産によって、軽くてソフトなパンを作ることが可能とな
った。さらに、この場合に本発明の製パン用油脂組成物
に一部他の油脂例えばバター等を併用して、その風味を
生かすことも可能である。

〔実施例、比較例〕

以下、実施例および比較例により１本発明をさらに詳細
に説明する。

実施例１魚硬化油（融点３６℃）３０ｋｇ、大豆白絞油５ｋｇ、
グリセリンモノステアレート５０ｇ、大豆レシチン５０
ｇを混合し、７５℃まで加熱して完全に溶融させて油相
とした。別に、水Ｌ１５ｋｇにシヨ糖ステアリン酸エス
テル（ＨＬＢｌｌ）１ｋｇ、小麦蛋白質２ｋｇ、脱脂粉
乳５００ｇを分散させた後、６０℃まで加熱して水相と
した。

次に、油相を撹拌しながらその中へ水相を徐々に添加し
乳化させた。水相の添加終了後、さらにバターフレーバ
ーＬｏｇ、β−カロチン０．５ｇを添加し、引き続き撹
拌しながら乳化液を急冷可塑化装置に送り、急冷可塑化
して製パン用油脂組成物を得た。

続いて、この製パン用油脂組成物を用いてパンを作った
。まず、強力小麦粉１ｋｇ、砂糖２５０ｇ。

食塩Ｌｏｇ、イースト５０ｇ、イーストフード１ｇ、脱
脂粉乳４０ｇ、液卵３００ｇ、牛乳２００ｇ、水２００
ｇをパン用ミキサーを用いて低速で３分間高速で９分間
ミキシングした後、製パン用油脂組成物３００ｇを加え
、さらに低速で３分間高速で２分間ミキシングしてパン
生地をＷ！４１Ｂシた。

次に、このパン生地を３０℃で９０分間醗酵させた後５
０ｇずつに分割してまるめ、さらに３８℃のホイロで９
０分間醗酵させた後焼成した。

このようにして得られたパンは、容積が大きく内相のキ
メが良好であり、また硬さもソフトで食感が良好であっ
た。さらに、このパンを室温で３日間放置した後も、老
化はほとんどみられずソフトな状態を保っていた。また
、パン生地は、ベタツキがなく硬さも適当で１分割、ま
るめの際の作業性が良好であり、製パン機械での製造も
可能であった。

これらの結果をまとめて第１表に示した。

実施例２なたね硬化油（融点３６℃）２０ｋｇ、牛Ｍ１２ｋｇ、
大豆白絞油７ｋｇ、グリセリンモノステアレート１ｋｇ
を混合し、７５℃で完全に溶融させて油相とした。別に
、水８ｋｇにシヨ糖パルミチン酸エステル（ＨＬ　８１
６）　１ｋｇ、脱脂粉乳５００ｇ、食塩５００ｇを分散
させ、６０℃まで加熱して水相とした。

次に、油相を撹拌しながらその中へ小麦蛋白質２ｋｇを
分散させ、ざらに水相を徐々に添加して乳化した。水相
の添加終了後、さらにバターフレーバーＬｏｇ、β−カ
ロチン０．５　ｇを添加し、引き続き３０分間撹拌して
乳化を行なった後、乳化液を急冷可塑化装置に送り、急
冷可塑化して製パン用油脂組成物を得た。

この製パン用油脂組成物を用いて、実施例１と同様の配
合で実施例１に準じてパンを作った。得られたパンは、
実施例１の場合と同様、容積が大きくソフトで食感が良
く、３日間放置後の老化もわずかであった。また、分割
、まるめの時のパン生地の状態も良好であった。結果は
第１表に示した。

実施例３魚硬化油（融点３６℃）３０ｋｇ、大豆白絞油５ｋｇ、
グリセリンモノステアレート５０ｇ、大豆レシチン５０
ｇを混合し、７５℃まで加熱して完全に溶融させて油相
とした。別に、水１０ｋｇにシヨ糖ステアリン酸エステ
ル（ＨＬＢ　１１）　１．５　ｋｇを分散させ、６０℃
まで加熱して水相とした。

次に、油相を撹拌しながらその中へ水相を徐々に添加し
て乳化させ、水相の添加終了後、さらに小麦蛋白ｌＲ３
，５ｋｇを徐々に添加して分散させた。

続いて、バターフレーバー１０ｇ、β−カロチン０．５
　ｇを添加し、引き続き３０分間撹拌して乳化を行なっ
た後、乳化液を急冷可塑化装置に送って急冷可塑化する
ことにより、製パン用油脂組成物を得た。

この製パン用油脂組成物を用いて、実施例１と同様の配
合で実施例１に準じてパンを作った。このときパン生地
は良好な状態であり、分割、まるめの作業も容易であっ
た。また、得られたパンは。

実施例１と同様、容積が大きくソフトで食感が良好であ
った。また、このパンを３日間放置した後の老化もわず
かであった。結果は第１表に示した。

比較例１〜４実施例１の配合を基準とし、一部配合を変更して比較例
１〜４の製パン用油脂組成物を試作した。

これらの製パン用油脂組成物について、実施例１と同様
の配合で実施例１に準じてパンを作り、その性能を比較
した。結果は第１表に示した。

比較例１は、実施例１からシヨ糖ステアリン酸エステル
と小麦蛋白質とを除いたものであるが、第１表に示すよ
うに、パン製造テストの結果は、実施例１に比較して、
パン生地の状態が不良であり、パンの容積が小さくソフ
トさにおいても劣っている。

比較例２は、実施例１において、シヨ糖ステアリン酸エ
ステルのみを使用し、小麦蛋白質を使用しない例である
。比較例２においては、シヨ糖ステアリン酸エステルの
効果により、パンの容積は比較例１より大きく、パンの
硬さも多少ソフトに、なっている、しかし、パン生地の
状態は比較例１よりむしろ悪化しており、パン製造時の
作業性に大きな問題があることが分かる。

比較例３は、実施例１において、小麦蛋白質のみを使用
し、シヨ糖ステアリン酸エステルを使用しない例である
が、パン製造テストの結果は比較例１とほとんど変わら
ず、小麦蛋白質単独では効果がないことが示されている
。

比較例４は、実施例１において、ＨＬＢｌｌのシヨ糖ス
テアリン酸エステルの代わりに、ＨＬＢ７のシヨ糖ステ
アリン酸エステルを使用した例である。この例では、パ
ン製造テストの結果は比較例１および比較例３とほとん
ど差がなく、シヨ糖ステアリン酸エステルと小麦蛋白質
とを併用する効果は認められない。

Claims

【特許請求の範囲】

ＨＬＢ１０以上のシヨ糖脂肪酸エステルおよび植物性蛋
白質を含有することを特徴とする製パン用油脂組成物。