JPH0611223B2 - 脱脂大豆を原料とする醤油の製造法 - Google Patents
脱脂大豆を原料とする醤油の製造法Info
- Publication number
- JPH0611223B2 JPH0611223B2 JP60088264A JP8826485A JPH0611223B2 JP H0611223 B2 JPH0611223 B2 JP H0611223B2 JP 60088264 A JP60088264 A JP 60088264A JP 8826485 A JP8826485 A JP 8826485A JP H0611223 B2 JPH0611223 B2 JP H0611223B2
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は脱脂大豆を原料とし、二軸エクストルーダーを
使用する醤油の製造法に関するもので、その目的とする
ところは醤油麹菌よる発酵効率を飛躍的に高め、短期間
に香味良好で窒素利用率の高い濃厚な醤油を製造するこ
とにある。
使用する醤油の製造法に関するもので、その目的とする
ところは醤油麹菌よる発酵効率を飛躍的に高め、短期間
に香味良好で窒素利用率の高い濃厚な醤油を製造するこ
とにある。
醤油はアミノ酸、ペプチド等の窒素成分が糖、食塩等と
調和したこく味を持った味と、アルコールを初め多くの
微量揮発性成分が織りなす芳醸な香りとがあいまってつ
くり出す複雑な風味を有する調味料である。
調和したこく味を持った味と、アルコールを初め多くの
微量揮発性成分が織りなす芳醸な香りとがあいまってつ
くり出す複雑な風味を有する調味料である。
近年、醸造原料の処理方法としてエクストルーダー等の
加熱押出装置を用いて膨化、変性する方法が開発されて
いる（例えば、特公昭53-19680号、特開昭55-48368号、
特開昭56-42562号、特公昭60-5260号）。
加熱押出装置を用いて膨化、変性する方法が開発されて
いる（例えば、特公昭53-19680号、特開昭55-48368号、
特開昭56-42562号、特公昭60-5260号）。
これらの方法は、脱脂大豆単独あるいは脱脂大豆粉と小
麦粉の混合物に水を加えて混練した後、一軸エクストル
ーダーにて110〜170℃の温度、10kg/cm2の圧力で数秒間
加熱後、大気圧中に押出して膨化、変性せしめる方法で
あり、利点として、蛋白質の変性と澱粉質のα化とを同
時に行うことができ、膨化物は多孔性で麹菌の成育に適
しており、製麹しやすいこと、設備費が少くてすむこと
等が挙げられている。
麦粉の混合物に水を加えて混練した後、一軸エクストル
ーダーにて110〜170℃の温度、10kg/cm2の圧力で数秒間
加熱後、大気圧中に押出して膨化、変性せしめる方法で
あり、利点として、蛋白質の変性と澱粉質のα化とを同
時に行うことができ、膨化物は多孔性で麹菌の成育に適
しており、製麹しやすいこと、設備費が少くてすむこと
等が挙げられている。
しかしながら、これらの処理法により製造した脱脂大豆
を原料として製麹後諸味化した際の窒素利用率は80％止
まりであり、また、180〜240℃という高温で加熱するこ
とにより若干窒素利用率を高めることは可能であるが、
一軸エクストルーダーを使用する高温処理法であるため
脱脂大豆に焦げを生じ、醤油の品質を低下したり、エネ
ルギーを多く消費する等の問題があった。
を原料として製麹後諸味化した際の窒素利用率は80％止
まりであり、また、180〜240℃という高温で加熱するこ
とにより若干窒素利用率を高めることは可能であるが、
一軸エクストルーダーを使用する高温処理法であるため
脱脂大豆に焦げを生じ、醤油の品質を低下したり、エネ
ルギーを多く消費する等の問題があった。
本発明者等は、かかる事情に鑑みて、脱脂大豆を原料と
し、短期間で風味が良好で濃厚な醤油を安価に製造する
方法について鋭意研究を重ねた結果、水溶性窒素指数が
30以下という高変性の脱脂大豆を原料とし、該原料に５
〜60％（好ましくは７〜54％）の水を加え、これを二軸
エクストルーダーにて、バレル温度160〜220℃（好まし
くは200℃前後）、圧力10〜100kg/cm2、回転数200〜350
rpmの条件下で短時間加熱した後、大気中に押出し、膨
化、変性せしめ、次いでこれを２〜８mm程度切断し、さ
らにこれに水分が45〜65％になる様に加水し、等量の炒
り小麦を加えて混合後、種麹0.04％（対小麦）を接種し
て27℃にて24時間、時々攪拌を行いつつ製麹し、しかる
後、20％の食塩水を加えて発酵、熟成せしめることによ
って脱脂大豆を原料とし、風味良好な濃厚醤油を製造す
ることに成功した。
し、短期間で風味が良好で濃厚な醤油を安価に製造する
方法について鋭意研究を重ねた結果、水溶性窒素指数が
30以下という高変性の脱脂大豆を原料とし、該原料に５
〜60％（好ましくは７〜54％）の水を加え、これを二軸
エクストルーダーにて、バレル温度160〜220℃（好まし
くは200℃前後）、圧力10〜100kg/cm2、回転数200〜350
rpmの条件下で短時間加熱した後、大気中に押出し、膨
化、変性せしめ、次いでこれを２〜８mm程度切断し、さ
らにこれに水分が45〜65％になる様に加水し、等量の炒
り小麦を加えて混合後、種麹0.04％（対小麦）を接種し
て27℃にて24時間、時々攪拌を行いつつ製麹し、しかる
後、20％の食塩水を加えて発酵、熟成せしめることによ
って脱脂大豆を原料とし、風味良好な濃厚醤油を製造す
ることに成功した。
本発明方法において、原料に水溶性窒素指数（NSI）が3
0以下の変性脱脂大豆を使用したのは、醤油原料にはNSI
20〜30程度の脱脂大豆が醤油のＮ性の問題、ねばり、利
用率の面で適していることが経験的に知られているから
であり、NSIの高い丸大豆を原料にして油分が存在する
と醤油油が副生し、作業上支障をきたす等の問題が生ず
る。本発明における第１の特徴は、醤油製造における変
性脱脂大豆原料を二軸エクストルーダーで処理した点で
ある。
0以下の変性脱脂大豆を使用したのは、醤油原料にはNSI
20〜30程度の脱脂大豆が醤油のＮ性の問題、ねばり、利
用率の面で適していることが経験的に知られているから
であり、NSIの高い丸大豆を原料にして油分が存在する
と醤油油が副生し、作業上支障をきたす等の問題が生ず
る。本発明における第１の特徴は、醤油製造における変
性脱脂大豆原料を二軸エクストルーダーで処理した点で
ある。
エクストルーダーのスクリュー流路内における原料の流
れは、一般に非ニュートン流れと呼ばれる挙動を示す。
スクリューとシリンダー内壁との摩擦力の差異により、
また溶融あるいはスラリー状態ではせん断作用によって
輸送・混合が行われる。従って、本発明方法のごとく高
水分含有率の原料、粘着し易いスラリーの押出しには一
軸スクリューよりも二軸スクリューの方が格段に安定し
た押出し操作が可能となる。
れは、一般に非ニュートン流れと呼ばれる挙動を示す。
スクリューとシリンダー内壁との摩擦力の差異により、
また溶融あるいはスラリー状態ではせん断作用によって
輸送・混合が行われる。従って、本発明方法のごとく高
水分含有率の原料、粘着し易いスラリーの押出しには一
軸スクリューよりも二軸スクリューの方が格段に安定し
た押出し操作が可能となる。
従来の一軸型エクストルーダーによっても醸造用脱脂大
豆の製造は可能であるが、二軸型エクストルーダーの特
徴として、高水分、高油分の原料の処理が可能である
上、摩擦熱を発生させない構造であるため温度コントロ
ールが容易で、一軸型より高温域での処理が可能であ
り、従って、より優れた醤油醸造原料を製造することが
できる。
豆の製造は可能であるが、二軸型エクストルーダーの特
徴として、高水分、高油分の原料の処理が可能である
上、摩擦熱を発生させない構造であるため温度コントロ
ールが容易で、一軸型より高温域での処理が可能であ
り、従って、より優れた醤油醸造原料を製造することが
できる。
二軸スクリューには各種の組み合せがあるが、本発明方
法においては、これらの組合せのうち、かみ合い形同方
向回転二軸スクリューが好ましい。また、スクリューも
目的とする製品の性状により数多くの組み合せが可能で
あるが、基本的にはリバース・ニーダーとリバース・ス
クリューの組み合せが好ましい。
法においては、これらの組合せのうち、かみ合い形同方
向回転二軸スクリューが好ましい。また、スクリューも
目的とする製品の性状により数多くの組み合せが可能で
あるが、基本的にはリバース・ニーダーとリバース・ス
クリューの組み合せが好ましい。
本発明における第２の特徴は、二軸エクストルーダーに
て処理する変性脱脂大豆に５〜60％の水を加えた点であ
る。
て処理する変性脱脂大豆に５〜60％の水を加えた点であ
る。
加水量が５％以下ではシリンダー内で脱脂大豆の詰まり
を生じるため製造不可能となり、また、60％以上では脱
脂大豆が膨化不十分となり、その結果、窒素利用率の低
下をきたす。
を生じるため製造不可能となり、また、60％以上では脱
脂大豆が膨化不十分となり、その結果、窒素利用率の低
下をきたす。
本発明における第３の特徴は、二軸エクストルーダーの
バレル温度を160〜220℃にして脱脂大豆を処理した点で
ある。
バレル温度を160〜220℃にして脱脂大豆を処理した点で
ある。
バレル温度が220℃以上では脱脂大豆に焦げを生じ、醤
油の色を劣化させるのみならず蛋白質が過変性となり窒
素利用率が低下してしまい、また、160℃以下では脱脂
大豆が膨化不良となり、窒素利用率が上がらない。
油の色を劣化させるのみならず蛋白質が過変性となり窒
素利用率が低下してしまい、また、160℃以下では脱脂
大豆が膨化不良となり、窒素利用率が上がらない。
本発明における第４の特徴は、二軸エクストルーダーの
圧力を10〜100kg/cm2にして脱脂大豆を処理した点であ
る。
圧力を10〜100kg/cm2にして脱脂大豆を処理した点であ
る。
圧力が100kg/cm2以上ではオーバーロードとなり、シリ
ンダー内で脱脂大豆の詰まりを生じ、また10kg/cm2以下
では脱脂大豆が膨化不十分となり、窒素利用率が低下す
る。
ンダー内で脱脂大豆の詰まりを生じ、また10kg/cm2以下
では脱脂大豆が膨化不十分となり、窒素利用率が低下す
る。
本発明における第５の特徴は、二軸エクストルーダーに
おけるスクリューの回転数を200〜350rpmにして脱脂大
豆を処理した点である。
おけるスクリューの回転数を200〜350rpmにして脱脂大
豆を処理した点である。
回転数が350rpm以上ではオーバーロードとなり、シリン
ダー内で脱脂大豆の詰まりを生じ、また、200rpm以下で
は脱脂大豆が膨化不十分となり、窒素利用率が低下す
る。
ダー内で脱脂大豆の詰まりを生じ、また、200rpm以下で
は脱脂大豆が膨化不十分となり、窒素利用率が低下す
る。
本発明方法によれば、従来のエクストルーダー処理品と
比較して、窒素利用率が５〜15％高く、かつ、安価で風
味良好な醤油が製造できる。
比較して、窒素利用率が５〜15％高く、かつ、安価で風
味良好な醤油が製造できる。
次に本発明の実施例と対照例を示し、本発明の効果を説
明する。
明する。
実施例１ 脱脂大豆〔豊年製油K.K製、BM、（NSI＝25）〕100部に
水55部を添加し、Werner & Pfleider社製二軸エクスト
ルーダーにてバレル温度200℃、圧力85kg/cm2、回転数3
00rpm、供給量28.8kg/hr、ダイ３ ×８ケ×２組の条件
下で処理し、大気中に押し出し、膨化せしめた。この膨
化した製品を３〜５mmに切断し、これに等量の水を加え
た後、焙焼した小麦を等量混合し、これに種麹を小麦の
0.4％加え27℃にて24時間培養した。時々攪拌して手入
れを行い、次いで20％の食塩水を脱脂大豆の10倍量加
え、さらに27℃にて醗酵、熟成を行い、本発明の醤油製
品を得た。
水55部を添加し、Werner & Pfleider社製二軸エクスト
ルーダーにてバレル温度200℃、圧力85kg/cm2、回転数3
00rpm、供給量28.8kg/hr、ダイ３ ×８ケ×２組の条件
下で処理し、大気中に押し出し、膨化せしめた。この膨
化した製品を３〜５mmに切断し、これに等量の水を加え
た後、焙焼した小麦を等量混合し、これに種麹を小麦の
0.4％加え27℃にて24時間培養した。時々攪拌して手入
れを行い、次いで20％の食塩水を脱脂大豆の10倍量加
え、さらに27℃にて醗酵、熟成を行い、本発明の醤油製
品を得た。
なお、対照例として市販の膨化脱脂大豆（日清製粉K.K
製、こうじむぎEX）を用い、焙焼小麦を混合しなかった
こと以外は実施例１と同様にして醗酵、熟成を行い、醤
油製品を製造した。
製、こうじむぎEX）を用い、焙焼小麦を混合しなかった
こと以外は実施例１と同様にして醗酵、熟成を行い、醤
油製品を製造した。
これら実施例および対照例における醤油の熟成期間中に
製品を定期的（0.5カ月、１カ月、２カ月、４カ月、６
カ月）に取り出して濾過し、濾液の窒素含量を測定する
ことにより窒素利用率を求めた。また、熟成６カ月の醤
油製品について官能評価を行った。
製品を定期的（0.5カ月、１カ月、２カ月、４カ月、６
カ月）に取り出して濾過し、濾液の窒素含量を測定する
ことにより窒素利用率を求めた。また、熟成６カ月の醤
油製品について官能評価を行った。
これらの結果を下表に示す。
以上の結果から明らかに認められるように、本発明方法
によれば、香味良好で窒素利用率の高い濃厚な醤油を短
期間に製造することができる。
によれば、香味良好で窒素利用率の高い濃厚な醤油を短
期間に製造することができる。
Claims (1)
- 【請求項１】水溶性窒素指数が30以下の変性脱脂大豆に
５〜60％の水を加え、二軸エクストルーダーにてバレル
温度160〜220℃、圧力10〜100kg/cm2、回転数200〜350r
pmの条件下で処理することにより得た脱脂大豆の膨化、
変性物を切断または破砕し、これに水を加えて調湿した
後、種麹菌を接種して製麹し、次いで塩水に仕込んで発
酵せしめることを特徴とする脱脂大豆を原料とする醤油
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60088264A JPH0611223B2 (ja) | 1985-04-24 | 1985-04-24 | 脱脂大豆を原料とする醤油の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60088264A JPH0611223B2 (ja) | 1985-04-24 | 1985-04-24 | 脱脂大豆を原料とする醤油の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61247353A JPS61247353A (ja) | 1986-11-04 |
| JPH0611223B2 true JPH0611223B2 (ja) | 1994-02-16 |
Family
ID=13938027
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60088264A Expired - Fee Related JPH0611223B2 (ja) | 1985-04-24 | 1985-04-24 | 脱脂大豆を原料とする醤油の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0611223B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2021121227A (ja) * | 2017-02-20 | 2021-08-26 | 昭和産業株式会社 | 風味が改善された脱脂植物蛋白およびその製造方法 |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2613400B2 (ja) * | 1987-10-12 | 1997-05-28 | 株式会社中埜酢店 | 醸造用原料の製造法 |
| JPH08214829A (ja) * | 1995-02-17 | 1996-08-27 | Ajinomoto Co Inc | 粉末調味料の製造法 |
| JP6899027B1 (ja) * | 2020-10-13 | 2021-07-07 | 株式会社 ゼンショーホールディングス | 可溶化物の製造方法 |
| CN114223880A (zh) * | 2021-11-30 | 2022-03-25 | 广东百家鲜食品科技有限公司 | 一种富营养素强化型鹰嘴豆豆酱及其制备方法 |
-
1985
- 1985-04-24 JP JP60088264A patent/JPH0611223B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2021121227A (ja) * | 2017-02-20 | 2021-08-26 | 昭和産業株式会社 | 風味が改善された脱脂植物蛋白およびその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61247353A (ja) | 1986-11-04 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
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