CN114223880A - 一种富营养素强化型鹰嘴豆豆酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及鹰嘴豆豆酱技术领域，具体为一种富营养素强化型鹰嘴豆豆酱及其制备方法，该豆酱包括以下重量份原料：膨化鹰嘴豆320‑420份、面粉130‑150份、曲种1‑3份；本发明通过对鹰嘴豆进行挤压膨化处理，使得鹰嘴豆内部的水分瞬间汽化而发生爆炸，其内部组织伸长，部分大分子连接键断裂，大分子降解，小分子物质增多，鹰嘴豆内的还原糖和氨基酸含量增多，有利于后续微生物的繁殖和产酶，十分利于发酵，使得豆酱的风味得到极大改善。

Description

一种富营养素强化型鹰嘴豆豆酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及鹰嘴豆豆酱技术领域，具体涉及一种富营养素强化型鹰嘴豆豆酱及其制备方法。
背景技术
豆酱是中国传统调味品，有黄豆酱、豆瓣酱、豆面酱等类型。豆酱是用各种豆类食品炒熟磨碎后发酵而制成。鹰嘴豆营养成分全，含量高，子粒含蛋白质23.0％，碳水化合物63.5％，脂肪5.3％。此外，还含有丰富的食用纤维、微量元素和维生素，也可用来做豆酱。
现有技术中的鹰嘴豆豆酱往往是通过将鹰嘴豆蒸熟再和面粉及曲种发酵制得，其香味和滋味较为一般。为此，我们提出一种富营养素强化型鹰嘴豆豆酱及其制备方法以解决上述问题。
发明内容
针对现有技术不足，本发明提供一种富营养素强化型鹰嘴豆豆酱及其制备方法，以此来克服背景技术中提及的问题。
为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：一种富营养素强化型鹰嘴豆豆酱，该豆酱包括以下重量份原料：膨化鹰嘴豆320-420份、面粉130-150份、曲种1-3份。
优选的，所述豆酱包括以下重量份原料：膨化鹰嘴豆350份、面粉140份、曲种1.5份。
优选的，所述曲种包括米曲霉和黑曲霉，所述米曲霉和黑曲霉的质量比为2:1。
优选的，所述膨化鹰嘴豆的制备方法如下，S1：将鹰嘴豆放入清水中浸泡8-15h，捞出后予以表面干燥；S2：将表面干燥后的鹰嘴豆放入挤压膨化机中，控制机筒温度为140-150℃，螺杆转速为120-130r/min，经膨化后，得到膨化鹰嘴豆。
优选的，所述表面干燥是将捞出后的鹰嘴豆先沥干，再用凉风吹至表面无水分。
本发明还提供了一种富营养素强化型鹰嘴豆豆酱的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)将膨化鹰嘴豆摊平在曲池内，将面粉和曲种混合后撒在膨化鹰嘴豆上并拌匀，得到曲料，制曲48h后，得到成曲；
(2)将成曲放入发酵罐内，向内抽入14-17波美度食盐溶液，不断回流淋油，至成曲浸透为止，之后每天淋油一次，共持续10天；
(3)10天后，每周淋油一次，共持续3个月，发酵完成后，取出酱醪，即得富营养素强化型鹰嘴豆豆酱。
优选的，步骤(2)中，所述食盐溶液的质量为成曲质量的1.2倍。
优选的，步骤(1)中，在制曲期间经过两次翻曲，第一次翻曲是在发酵后的12h时，第二次翻曲是在发酵后的28h时。
本发明的有益效果：
本发明先通过对鹰嘴豆进行吸水处理，再进行挤压膨化处理，使得鹰嘴豆内部的水分瞬间汽化而发生爆炸，其内部组织伸长，部分大分子连接键断裂，大分子降解，小分子物质增多，鹰嘴豆内的还原糖和氨基酸含量增多，有利于后续微生物的繁殖和产酶，十分利于发酵，使得鹰嘴豆豆酱的风味得到极大改善。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种富营养素强化型鹰嘴豆豆酱，该豆酱包括以下重量份原料：膨化鹰嘴豆320份、面粉130份、曲种1份。
曲种包括米曲霉和黑曲霉，米曲霉和黑曲霉的质量比为2:1。
膨化鹰嘴豆的制备方法如下，S1：将鹰嘴豆放入清水中浸泡8h，捞出后予以表面干燥；S2：将表面干燥后的鹰嘴豆放入挤压膨化机中，控制机筒温度为140℃，螺杆转速为120r/min，经膨化后，得到膨化鹰嘴豆。
上述富营养素强化型鹰嘴豆豆酱的制备方法包括以下步骤：
(1)将膨化鹰嘴豆摊平在曲池内，将面粉和曲种混合后撒在膨化鹰嘴豆上并拌匀，得到曲料，制曲48h后，得到成曲；在制曲期间经过两次翻曲，第一次翻曲是在发酵后的12h时，第二次翻曲是在发酵后的28h时；
(2)将成曲放入发酵罐内，向内抽入14波美度食盐溶液，不断回流淋油，至成曲浸透为止，之后每天淋油一次，共持续10天；其中，食盐溶液的质量为成曲质量的1.2倍；
(3)10天后，每周淋油一次，共持续3个月，发酵完成后，取出酱醪，即得富营养素强化型鹰嘴豆豆酱。
实施例2
一种富营养素强化型鹰嘴豆豆酱，该豆酱包括以下重量份原料：膨化鹰嘴豆350份、面粉140份、曲种1.5份。
曲种包括米曲霉和黑曲霉，米曲霉和黑曲霉的质量比为2:1。
膨化鹰嘴豆的制备方法如下，S1：将鹰嘴豆放入清水中浸泡12h，捞出后予以表面干燥；S2：将表面干燥后的鹰嘴豆放入挤压膨化机中，控制机筒温度为145℃，螺杆转速为125r/min，经膨化后，得到膨化鹰嘴豆。
上述富营养素强化型鹰嘴豆豆酱的制备方法包括以下步骤：
(1)将膨化鹰嘴豆摊平在曲池内，将面粉和曲种混合后撒在膨化鹰嘴豆上并拌匀，得到曲料，制曲48h后，得到成曲；在制曲期间经过两次翻曲，第一次翻曲是在发酵后的12h时，第二次翻曲是在发酵后的28h时；
(2)将成曲放入发酵罐内，向内抽入15波美度食盐溶液，不断回流淋油，至成曲浸透为止，之后每天淋油一次，共持续10天；其中，食盐溶液的质量为成曲质量的1.2倍；
(3)10天后，每周淋油一次，共持续3个月，发酵完成后，取出酱醪，即得富营养素强化型鹰嘴豆豆酱。
实施例3
一种富营养素强化型鹰嘴豆豆酱，该豆酱包括以下重量份原料：膨化鹰嘴豆420份、面粉150份、曲种3份。
曲种包括米曲霉和黑曲霉，米曲霉和黑曲霉的质量比为2:1。
膨化鹰嘴豆的制备方法如下，S1：将鹰嘴豆放入清水中浸泡15h，捞出后予以表面干燥；S2：将表面干燥后的鹰嘴豆放入挤压膨化机中，控制机筒温度为150℃，螺杆转速为130r/min，经膨化后，得到膨化鹰嘴豆。
上述富营养素强化型鹰嘴豆豆酱的制备方法包括以下步骤：
(1)将膨化鹰嘴豆摊平在曲池内，将面粉和曲种混合后撒在膨化鹰嘴豆上并拌匀，得到曲料，制曲48h后，得到成曲；在制曲期间经过两次翻曲，第一次翻曲是在发酵后的12h时，第二次翻曲是在发酵后的28h时；
(2)将成曲放入发酵罐内，向内抽入17波美度食盐溶液，不断回流淋油，至成曲浸透为止，之后每天淋油一次，共持续10天；其中，食盐溶液的质量为成曲质量的1.2倍；
(3)10天后，每周淋油一次，共持续3个月，发酵完成后，取出酱醪，即得富营养素强化型鹰嘴豆豆酱。
对比例1
以实施例2位基础，将其中的膨化鹰嘴豆改换为蒸熟的鹰嘴豆，蒸熟的鹰嘴豆全部均匀熟透；软而疏松；不粘手且无夹心。
质量检测
试验方法：对实施例1-3和对比例1中的鹰嘴豆豆酱予以感官检测。具体检测结果如表1所示。
表1质量检测
组别 香气 滋味 氨基酸态氮(g/100g)
实施例1 酱香、酯香 鲜美、有焦香 0.81
实施例2 酱香、酯香 鲜美、有焦香 0.86
实施例3 酱香、酯香 鲜美、有焦香 0.88
对比例1 酱香、酯香 鲜美、无焦香 0.71
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (8)

1.一种富营养素强化型鹰嘴豆豆酱，其特征在于，该豆酱包括以下重量份原料：膨化鹰嘴豆320-420份、面粉130-150份、曲种1-3份。
2.根据权利要求1所述的一种富营养素强化型鹰嘴豆豆酱，其特征在于，所述豆酱包括以下重量份原料：膨化鹰嘴豆350份、面粉140份、曲种1.5份。
3.根据权利要求1所述的一种富营养素强化型鹰嘴豆豆酱，其特征在于，所述曲种包括米曲霉和黑曲霉，所述米曲霉和黑曲霉的质量比为2:1。
4.根据权利要求1所述的一种富营养素强化型鹰嘴豆豆酱，其特征在于，所述膨化鹰嘴豆的制备方法如下：
S1：将鹰嘴豆放入清水中浸泡8-15h，捞出后予以表面干燥；
S2：将表面干燥后的鹰嘴豆放入挤压膨化机中，控制机筒温度为140-150℃，螺杆转速为120-130r/min，经膨化后，得到膨化鹰嘴豆。
5.根据权利要求4所述的一种富营养素强化型鹰嘴豆豆酱，其特征在于，所述表面干燥是将捞出后的鹰嘴豆先沥干，再用凉风吹至表面无水分。
6.根据权利要求1-5任一所述的富营养素强化型鹰嘴豆豆酱的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)将膨化鹰嘴豆摊平在曲池内，将面粉和曲种混合后撒在膨化鹰嘴豆上并拌匀，得到曲料，制曲48h后，得到成曲；
(2)将成曲放入发酵罐内，向内抽入14-17波美度食盐溶液，不断回流淋油，至成曲浸透为止，之后每天淋油一次，共持续10天；
(3)10天后，每周淋油一次，共持续3个月，发酵完成后，取出酱醪，即得富营养素强化型鹰嘴豆豆酱。
7.根据权利要求6所述的一种富营养素强化型鹰嘴豆豆酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述食盐溶液的质量为成曲质量的1.2倍。
8.根据权利要求6所述的一种富营养素强化型鹰嘴豆豆酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，在制曲期间经过两次翻曲，第一次翻曲是在发酵后的12h时，第二次翻曲是在发酵后的28h时。
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