KR0171559B1 - 떫은 감을 이용한 반건시의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 떫은 감을 이용한 반건시(

Description

떫은 감을 이용한 반건시의 제조방법
제1도는 본 발명의 떫은 감을 이용한 반건시의 제조방법을 나타내는 공정도이다.
본 발명은 떫은 감을 이용한 반건시()의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 떫은 감을 이용하여 열풍건조에 의해 반건시를 제조하는 방법에 관한 것이다.
감은 연간 약 16만톤 생산되는 주요 과실이지만, 탄닌성분으로 인해 맛이 떫어서 생과로 이용되기 어려워서 주로 연시나 곶감으로 이용되어 왔다. 이중에서 곶감은 높은 당함량 뿐만 아니라, 독특한 물성을 갖는 전통 건조식품이다. 그러나, 곶감의 제조방법은 아직도 재래적인 방법에 의존하고 있어, 떫은 감을 건조하는 과정에서 이물질의 혼입, 곰팡이의 증식, 감의 변색 등으로 상품화율이 낮고, 곶감을 제조한 후에도 저장성 문제 때문에 주로 수분함량 35% 내외의 건시로 생산하게 되어, 다양한 제품형태를 추구하는 소비성향을 만족시키지 못하였다.
이에, 본 발명의 발명자들은 떫은 감을 이용하여 열풍건조에 의해 건조기간을 단축하여 수율을 증대시키고 상품성을 획기적으로 향상시킨 반건시를 제조하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
결국, 본 발명의 목적은 떫은 감을 이용하여 열풍건조에 의해 반건시()를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
이하, 본 발명의 떫은 감을 이용한 반건시의 제조방법을 공정에 따라 상세히 설명한다.
[제1공정 : 박피 및 훈증]
적숙한 떫은 감을 기계박피기에 밀착시켜 동력으로 박피한 다음, 상자에 담아서 캐비넷식으로 밀폐된 훈증실에 넣고, 훈증실 1m3당 유황 5 내지 15g, 바람직하게는 10g을, 3 내지 10분간, 가장 바람직하게는 5분간 훈증한다.
[제2공정 : 열풍건조 및 훈중]
훈증한 감은 열풍건조기의 체반 위에 건조포를 깔아 고르게 펼쳐 놓은 다음, 초기의 건조온도를 30 내지 32℃로 조절하고, 습도는 가급적 낮추어 속도에 따라 34 내지 38시간 동안 건조시킨다. 이어, 후숙을 유도하고 내부의 수분이 이동하도록 20 내지 26시간 동안 건조를 중단(휴건)하고, 다시 전기 온도조건에서 습도를 처음보다 높여주면서 1일간 건조하고 휴건한다. 건조온도를 28 내지 30℃로 낮추어 1일씩 건조 및 휴건을 반복한 다음, 습도를 더 높여주기 위해 배기를 줄이고, 다시 전기 온도조건에서 10 내지 14시간 동안 더 열풍건조한다.
[제3공정 : 발한(sweating)]
제2공정에서 충분히 건조된 감을 상자에 밀착되게 담아서, 2 내지 5℃의 저온저장고에서 2 내지 3일 동안 발한시킨 다음, 꺼내어 통풍시켜 수분함량 50% 내외의 반건시를 제조한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되는 것이 아니라는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 저명할 것이다.
[실시예 1]
건조방법에 따른 건조 소요시간 및 수율의 측정
적숙한 떫은 감을 박피한 후, 캐비넷식으로 밀폐된 훈증실 1m3당 유황 10g을 5분간 훈증하고 농산물 건조용 선반식 열풍건조기에 넣어, 초기의 온도를 30℃, 후기의 온도를 28℃로 하여 건조와 휴건을 반복하는 조건으로 건조시키면서, 건조방법에 따른 건조일수, 수율 및 수분함량을 측정하고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 이때, 수율은 원료인 감의 박피전 중량에 대하여 건조 및 발한 후, 최종제품의 중량을 백분율로 나타냈으며, 수분함량은 105℃ 상압건조 방법으로 측정하였다. 하기 표 1에서 보듯이, 약 7일간 열풍건조시 건조시간이 가장 짧게 소요되었음은 물론, 수율이 가장 높았으며, 수분함량이 가장 적절하였다.
* 건조일수 : 휴건기간은 포함하고, 발한(sweating)기간은 제외한 일수이다.
[실시예 2]
실시예 1에서와 동일하게 열풍건조기에 넣어 7일간 열풍건조 및 휴건을 반복하여 건조시키면서, 건조방법에 따른 경도, 색, 기호성 등 제품의 품질을 비교하고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 이때, 경도는 최대 기압중이 5kg인 과실경도계로 원추형 가압침(지름10×높이 12mm)을 사용하여 측정하였으며, 색은 재료의 적도부 표면을 색차계로 Hunter color value를 측정하였고, 기호성은 훈련받은 평가원 남, 녀 10명을 대상으로 3단계 채점척도 방법으로 측정하였다. 하기 표2에서 보듯이, 약 7일간 열풍건조시 경도, 색, 외관 및 맛이 가장 좋았다.
* 건조일수 : 휴건기간은 포함하고, 발한(sweating)기간은 제외한 일수이다.
** 색(Hunter color value) : L(명도), a(적색도), b(황색도)
*** 매우좋다 : 5 좋다 : 4 보통이다 :3 나쁘다 : 2 아주 나쁘다 :1
[실시예 3]
실시예 1에서와 동일하게 열풍건조기에 넣어 건조시키면서, 각 열풍건조 방법에 따른 반건시의 건조일수 및 품질을 비교하고, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다. 이때, 탄닌의 함량은 Folin-Denis 법으로 분광정도계 760nm에서 수용성 탄닌함량을 측정하였다. 하기 표 3에서 보듯이, 초기의 건조온도 30℃, 후기의 건조온도 28℃로 약 7일간 건조 및 휴건을 반복실시할 때, 경도, 색 및 탄닌함량이 가장 적절하였다.
* 건조+휴건 : 건조 및 휴건을 반복 실시
* 건조일수 : 휴건기간은 포함하고, 발한(sweating)기간은 제외한 일수이다.
** 색(Hunter color value) : L(명도), a(적색도), b(황색도)
[실시예 4]
열풍건조기에 넣어 건조온도를 전기 30℃, 후기 28℃로 하고 건조 및 휴건을 7일간 반복하여 건조시키면서, 반건시 제조기간 중 건조일수에 따른 수분함량, 경도, 색, 탄닌함량 등 품질변화를 측정하고, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다. 하기 표 4에서 보듯이, 7일간 건조시킨 감을 발한시켰을 때 가장 적절한 상품성을 각각 나타내었다.
[실시예 5]
떫은 감을 이용한 반건시의 제조
전기 실시예 1 내지 4의 결과를 바탕으로 반건시를 재조하였다: 먼저 적숙한 떫은 감을 박피한 후, 캐비넷식으로 밀폐된 훈증실 1m 당 유황 10g을 5분간 훈증하여 농산물 건조용 선반식 열풍건조기에 넣어 건조시켰다. 이때, 초기의 열풍건조 온도는 30 내지 32℃로 하여 34 내지 38시간(약 1.5일) 동안 열풍건조한 다음, 1일간 열풍건조를 중단(휴건)하고, 다시 같은 온도조건에서 1일 열풍건조와 휴건을 반복하였다. 이어, 온도를 28 내지 30℃로 낮추어 각각 1일씩 열풍건조와 휴건을 하고, 다시 같은 온도조건에서 10 내지 14시간 동안 열풍건조를 한 후, 2 내지 5℃의 저온에서 2 내지 3일 동안 발한시켜 반건시를 제조하였다.
이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명은 떫은 감을 이용한 반건시의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 방법에 따르면, 떫은 감의 건조기간을 단축할 수 있어 수율을 증대시킬 수 있고 품질에 있어서도 색, 외관, 맛이 양호한 반건시를 생산할 수 있다.

Claims (2)

  1. 적숙한 떫은 감을 박피하고, 밀폐된 훈증실 1m3당 유황 5 내지 15g을 3 내지 10분간 유황훈증 처리하는 공정; 전기에서 훈증한 감을 열풍건조 및 휴건을 반복하는 공정; 및, 전기에서 건조시킨 감을 2 내지 5℃의 저온에서 2 내지 3일 동안 발한시킨 다음, 10 내지 30분 통풍시켜 수분함량을 50% 내외로 조절하는 공정을 포함하는 떫은 감을 이용한 반건시의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 열풍건조시, 초기 건조온도 30 내지 32℃로 34 내지 38시간 동안 건조한 후, 20 내지 26시간 동안 휴건하고, 전기 온도조건에서 건조와 휴건을 1일씩 반복한 후, 후기 건조온도를 28 내지 30℃로 낮추어 1일씩 건조 및 휴건을 반복하고, 다시 전기 온도조건에서 10 내지 14시간 건조하는 것을 특징으로 하는 떫은 감을 이용한 반건시의 제조방법.
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