JPH09507759A - フレーバ付与剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 食用植物の種子を発芽させ、得た芽を内生酵素の影響下で熟成し、これらの芽の任意の醗酵は少なくとも１種の微生物によるとみなされ、この酵素および／または微生物を不活性化し、熟成および／または醗酵した芽のすべてまたは一部を回収する、製法で得たフレーバ付与剤、およびメイラード反応生成物を作る原料として、単独またはフレーバの前駆物質および／または増強物質の豊富な他の原料と混合する、このフレーバ付与剤の使用。

Description

【発明の詳細な説明】 フレーバ付与剤 発明の分野 本発明の主題はフレーバ付与剤の製法および使用に関する。 発明の背景 人間の食物における発芽した種子の使用、特にビール製造時の大麦のような発 芽した穀物の使用は昔から知られている。 しかし、更に最近、種子の発芽期間中に新しくできた芽の中に作られた酵素の 使用も知られている。 例えば、EP 0,320,717号（エニリセルシェ）は、発芽したモロコシの種子から 抽出した酵素を使用して、苦みのないタンパク質の酵素的加水分解物の製造法に ついて記述している。 発明の要約 本発明の目的は、食用可能な植物の種子の潜在的なフレーバ含有量を更に直接 的に、且つ更に完全に利用する、フレーバ付与剤の製法およびこのようにして作 られたフレーバ付与剤をそのまま使用する方法を提案することである。 この目的のために、本発明によるフレーバ付与剤の製法は食用可能な植物の種 子を発芽させ、得た芽を内生の酵素の作用で熟成し、酵素を不活性化し、且つ熟 成した芽の全部または一部を回収する。 同様に本発明のわく内で、このフレーバ付与剤はメイラード反応生成物の製造 用原料として、単独でまたはフレーバ前駆物質および／または増強物質に富むそ の他の原料と混合して使用する。 本発明の詳細な記述 本発明の方法を実行するために、システィンまたはメチオニンの豊富なタンパ ク質を含有する、および／または例えば、キシロース、アラビノースまたはグル コースのような還元糖の豊富なおよび／またはガラクツロン酸の豊富なヘミセル ロースを含有する、植物の種子を出発物質として使用することができる。好まし くは豆科の植物、穀物、含油植物、アブラナ科の植物から選択された植物の種子 を、出発物質として使用することができる。例えば、アルファルファ、ダイコン 、コロハ、ヒラ豆、エンドウ豆およびソラ豆の種子の使用は特に推薦できる。 この種子を発芽さすために、種子をあらかじめ純水または安定剤として例えば ０から５％の塩化ナトリウムを加えた水の中に15から30℃で０から30時間浸漬す ることができる。 任意にあらかじめ浸漬した種子は、適当なチャンバーの中に置くことが出来、 そのチャンバーは内部の環境の吸湿性と温度を制御でき、且つ種子に水を散水で きる装置を包含する。 種子は例えば、純水または安定剤として０から５％の塩化ナトリウムを加えた 水を断続的に噴霧しながら15から30℃に１から10日間で発芽する。 好ましくは、芽が20から50％の乾燥含量になる迄種子を制御された環境におい て発芽させる。 芽は例えば、内生酵素の影響下で30℃から70℃、好ましくは45℃から65℃の温 度において12から72時間で熟成させることができる。完全な芽は高い相対湿度ま たは若干の水を有する環境の中で熟成させることができ、ついで例えば特に均質 によりピューレに変えることができる。また例えば芽を均質後、ピューレの形態 で熟成させることもできる。 ついで、酵素を例えば80から95℃において２から30分で不活性化することがで きる。 次に芽は特に減圧下の乾燥によって脱水することができ、または熟成した芽の 可溶性抽出物を作りそしてこの抽出物を例えば特に噴霧乾燥によって乾燥するこ とができる。 本発明の方法の第１の変形では、タンパク質の豊富な植物原料、特に小麦グル テンを熟成させる前に芽と混合する。 本発明方法の第２の変形では、外生の酵素を熟成中に、特にピューレの粘度を 減ずるために加える。 本発明方法の第３の変形では更に、発芽中の種子の醗酵、および／または全芽 および／または細分した形態、特にピューレの形態の芽の醗酵は、そのフレーバ 付与力または酸性化力および／または還元糖を分解し、それによって本発明の生 成物の貯蔵期間を高める能力に関係する、少なくとも１種の微生物、特に例えば ラクトバチルス プランタルム，ラクトバチルス サケ，バチルス ナットウ， サッカロミセス セレビシエ，ラクトバチルス カルニス，スタヒロコッカスキ シロスス，デバリオミセス ハンセニィ，ペディオコッカス ペントサセウス， ペニシリウム ナルギオベンシスおよびそれらの混合物から選択された少なくと も１種の微生物によるとみなされる。 本発明の方法で製造したフレーバ付与剤はそのままで、脱水した形態でまたは 例えば料理、ソースまたはだし汁のフレーバ付与に使用することができる。 本発明のわく内で、このフレーバ付与剤をメイラード反応生成物の製造用原料 として、単独でまたは大豆ソース、酵母自己分解物のようなフレーバ前駆物質お よび／または増強物質の豊富な他の原料、またはある種の還元糖または例えばシ スチン、システイン、メチオニンまたはチアミンのような硫化物状態の硫黄が豊 富なある種の物質と混合して使用することも考えられる。 そのような反応を行うために、例えば35から55％の水分含有量を有し、且つ乾 燥重量％で24から98％の本発明のフレーバ付与剤、２から40％の塩化ナトリウム 、０から４％の加えた還元糖、０から２％の硫黄含有物質、０から15％のグルタ ミン酸モノナトリウムおよび０から15％のスクロースを含む混合物を作ることが できる。 混合物を80から150℃、好ましくは120から150℃で１分から４時間、好ましく は１から40分間、比較的高い温度に対して比較的短い時間そしてその逆に、加熱 することによって反応させることができる。 ついで反応生成物を２％以下の残留水分含有量まで乾燥することができる。 反応と乾燥を二つの別々の装置、特にオートグレーブの中でまたはバンドクッ カーの中で、そして真空乾燥機の中で行い、ついで得た密集した塊をハンマーミ ルの中で破砕又は磨砕することが可能である。反応と乾燥を例えば、２軸エクス トルーダーにて押し出し加熱によって行い、得た膨張したプディングを注意深く 切断して粉砕することも可能である。 下記の例は本発明によるフレーバ付与剤の製造法、方法の変形およびフレーバ 付与剤の使用の、種々の実施態様を具体的に説明する。 これらの例において、全窒素（Ntot）はケルダール法により定量した。タンパ ク質含量は生成物の全窒素×6.25として計算した。アルファ─アミノ態窒素(Nal pha)はスライク法により定量した。水解物度はアルファ─アミノ態窒素／全窒素 比として測定する。グルタミン酸(Glu)含量は酵素的に定量する。乾燥物質(DM) 含量は20ミリバールにおいて、70℃で４時間乾燥した後に測定する。パーセント は全重量（％）に対してまたは乾燥物質重量(％ DM)について示す。 例１ １kgのダイコン(Raphanus sativus)を4Lの水の中に、25℃で16時間浸漬する。 それらのダイコンは水をきって、吸湿性と温度を制御できる環境を保持し、且つ 発芽する種子に水を散水する装置を包含する、チャンバーの中に置く。 このチャンバーの中で、種子を20℃で８日間、水を２時間おきに噴霧または散 水しながら発芽させる。 このようにして得た芽を小片に切断し、内生酵素の影響下で40℃で48時間熟成 する。熟成した芽の小片塊を90℃で12分間加熱して、酵素を不活性化する。この 塊を60℃で20ミリバールの減圧下において８時間乾燥し、粉末にする。 粉末化したフレーバ付与剤を得、それをそのままで使用することができ、換言 すれば、種々の料理の上に振りかけて料理のフレーバを高めることができる。 例２ アルファルファ(Medicago sativa)の種子を水の中に25℃で15時間浸漬する。 それらの種子を例１に記載したと同様な、適当なチャンバーの中で、25℃で２、 ４、６日間、水を12時間毎に噴霧しながら発芽させる。芽を均質化し、55℃で24 または48時間熟成し、90℃で３時間加熱して酵素を不活性化し、65℃で減圧下に おいて６から７時間乾燥する。 乾燥物質、全窒素、アルファ─アミノ態窒素およびグルタミン酸含有量を定量 して、このようにして得たフレーバ付与剤のアルファ─アミノ態窒素／全窒素お よびグルタミン酸／タンパク質の比を算出する。 得た結果を表１に示し、熟成しないか、または乾燥しない芽から得た数値も比 較のために下に示す。 この表から、２、４および６日の発芽期間の、そして24および48時間の熟成期 間の（重要なフレーバ増強物質である）グルタミン酸の含有量は、対照あるいは ゼロ熟成期間について測定した含有量に比し、顕著に増加しているのを見ること が出来る。同様な観察がアルファ─アミノ態窒素含有量についてもなされる。ア ルファ─アミノ態窒素／全窒素およびグルタミン酸／タンパク質比の最も著しく 有利な数値は４日の発芽期間および24時間の熟成期間に認められる。 例３ 例２に記載した方法により、ダイコン、コロハ(Trigonella phoenum-graceum) 、黄ヒラマメ(Lens esculenta)、青エンドウ(Pisum sativum)およびヤエスリ（P haseolus radiatus）の種子で、４日の発芽期間および24時間の熟成期間につき 実験を行った。 乾燥物質、全窒素、アルファ─アミノ態窒素およびグルタミン酸含有量を定量 し、そしてこのようにして得たフレーバ付与剤のアルファ─アミノ態窒素／全窒 素およびグルタミン酸／タンパク質比を算出する。 得た結果を表２に示し、熟成しなかったかまたは乾燥しなかった芽について得 た数値も対照として示す。 表２から、これらの種子の各々について、４日の発芽期間のおよび２４時間の 熟成期間のグルタミン酸含有量は、対照および熟成期間０について定量した含有 量に比較して顕著に増加しているのが見ることができる。同じような観察がアル ファ─アミノ態窒素についてもなされる。 例４ ヤエナリについて例３に記載した方法で実験を行う。 24時間の熟成と酵素の不活性化の後、一部の芽を一部の水で均質化する。均質 化した混合物を遠心分離し、透明な液を回収し、それを濃縮して噴霧乾燥する。 このようにして得たフレーバ付与剤は比較的中間的なフレーバを有し、特にメ イラード反応の生成物を作るための原料として使用するのに適する。 例５ アルファルファについて、４日間発芽させて芽を得るまで例２で記載した方法 で実験を行う。熟成前に、一部の芽をおなじ重量部の小麦グルテンの乾燥物質と 均質化する。ついで混合物を40℃で48時間熟成し、90℃で３分間加熱して酵素を 不活性化し、噴霧乾燥する。 このようにして得たフレーバ付与剤は、使用した芽と小麦グルテンから得たペ プチドとアミノ酸の混合物を包含する。それはメイラード反応の生成物をつくる ための原料として使用するのに特に適している。 例６ 例３で記載した方法でダイコンについての実験を行い、４日発芽させた後に芽 を得る。芽を小片に切断して２％の塩化ナトリウムを加える。それらに市販のラ クトバチルス プランタリウム培養菌を接種し、32℃で48時間醗酵および熟成を し、90℃で10分間加熱して細菌と酵素を不活性化する。 このようにして得たフレーバ付与剤は特に強いフレーバを有する。 例７ ソラ豆の種子を水に20℃で12時間浸漬する。それらを適当なチャンバーの中で 、６時間毎に水を噴霧しながら、23℃で４日間発芽させる。芽を均質化して市販 のバチルス ナットウ培養菌を接種する。それらを37℃で24時間醗酵する。温度 を55℃に上げ、それらをこの温度で24時間熟成させ、次に90℃で10分間加熱して 細菌と酵素を不活性化し、60℃で20ミリバールの減圧下において８時間乾燥する 。 乾燥物質、全窒素、アルファ─アミノ態窒素、グルタミン酸および還元糖（RS ）含有量を定量し、且つこのようにして得たフレーバ付与剤のアルファ─アミノ 態窒素／全窒素の率を算出する。 得た結果を表３に示し、ソラ豆の例３で得た相当する数値を表の下に再記載し て比較を容易にする。 本例で得た結果を例３でヒラ豆について得た結果と比較すると、グルタミン酸 含有量および特に還元糖の含有量のほかは非常に類似していることを見ることが できる。後者は本例で得たフレーバ付与剤の中より相当に低く、より良好な貯蔵 期間が確保される。 例８ ヒラ豆の種子を水の中に、20℃で12時間浸漬する。それらを100％の湿度を有 し、暗い、30℃に制御された環境のチャンバーの中で発芽させる。芽の一部(A) を先に均質化し、55℃で24時間熟成させる。芽の一部(B)を55℃で24時間熟成さ せる、ついで均質化する。ついで芽(A)および(B)を90℃で３分間加熱して酵素を 不活性化し、そしてそれらを60℃で、20ミリバールの減圧で８時間乾燥する。乾 燥物質、全窒素、アルファ─アミノ態窒素およびグルタミン酸含有量を定量し、 このようにして得たフレーバ付与剤のアルファ─アミノ態窒素／全窒素の率を算 出する。 得た結果を表４に示し、０に等しい熟成期間で得た数値も比較のため記載する 。 表４から、制御された環境と暗い中で発芽によって得た芽の乾燥物質含有量は 著しく高い値に達することを見ることができる。熟成前に均質化した芽の加水分 解度は熟成後に均質化した芽の加水分解度より著しく大きいことも見ることがで きる。 例９ 例７に記載した方法でヒラ豆の種子を発芽させ、バチルス ナットウ培養菌で 醗酵し、熟成し、そして不活性化して、フレーバ付与剤を製造する。 このフレーバ付与剤は、得る混合物が49％の水分含有量を有し、且つ40重量％ の乾燥物質を含み、その乾燥物質は0.44％の還元糖、1.5 ％のキシロース、34％ の塩化ナトリウム、1.5％のシスティン、11.5％のグルタミン酸モノナトリウム および11.5％のスクロースを含むような比率で、水、キシロース、塩化ナトリウ ム、システィン、グルタミン酸モノナトリウムおよびスクロースを混合する。 その混合物を、ジャケットタンクを加熱することによって100℃で３時間反応 させる。それを15ミリバールの減圧下において95℃で乾燥して、1.5 ％の乾燥物 質含有量にする。それを破砕して粉末にする。 ５gの破砕した粉末に５gの塩化ナトリウムを加え、１lの熱湯に溶解して、こ のメイラード反応の生成物の味にする。このようにしてフレーバをつけた水は、 おいしい味がして苦みがなく、肉の煮だし汁に似ており、且つ伝統的なナットウ の特徴のするどいにおいを有していない。 例10 得た混合物が40％の水分含有量を有し、40重量％の乾燥物質を含み、そして乾 燥物質は2.4％の還元糖、1.5％のキシロース、34％の塩化ナトリウム、1.5％の システィン、11.5％のグルタミン酸モノナトリウムおよび11.5％のスクロースを 含むような比率で、例４で得た粉末化したフレーバ付与剤に水、キシロース、塩 化ナトリウム、システィン、グルタミン酸モノナトリウムおよびスクロースを混 合する。 混合物をジャケットタンクの中で加熱することによって120℃で40分反応させ る。その混合物を乾燥し、粉砕して粉末にする。 メイラード反応の生成物を得、例９と同じような条件で試食し、おいしい味を 有し、苦みが無く、肉の煮出し汁に似た味がする。 例11 例５で得た粉末化したフレーバ付与剤に水、キシロース、塩化ナトリウム、シ スティン、グルタミン酸モノナトリウムおよびスクロースを一定比率で混合して 、得た混合物が43％の水分含有量を有し、40重量％の乾燥物質を包含し、乾燥物 質は1.8％の還元糖、1.5％のキシロース、34％の塩化ナトリウム、1.5％のシス ティン、11.5％のグルタミン酸モノナトリウムおよび11.5％のスクロースを含む 様にする。 混合物をジャケットタンク中で加熱することによって、120℃で40分間反応さ せる。その混合物を乾燥し、破砕して粉末にする。 メイラード反応の生成物を得、生成物は例９と同じような条件で試食した時、 おいしい味を有し、苦みが無く、肉の煮出し汁と同じような味がする。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １． 食用可能な植物の種子を発芽させ、得た芽を内生する酵素の影響下で熟 成し、酵素を不活性化し、熟成した芽の一部または全部を回収する、フレーバ付 与剤の製法。 ２． 豆化の植物、穀類、含油植物およびアブラナ化植物から選択された植物 の種子を発芽させる、請求項１記載の製法。 ３． 種子を１から10日間、15℃から30℃で断続的に水を噴霧しながら発芽さ せ、芽を12から72時間、30℃から70℃、好ましくは45℃から65℃の温度で熟成す る、請求項１記載の製法。 ４． 酵素を80℃から95℃で２から30分間加熱することにより不活性化する、 請求項１記載の製法。 ５． 種子を制御された雰囲気で芽が20から50％の乾燥物質含有量になる迄発 芽させる、請求項１記載の製法。 ６． 熟成した芽を減圧下で乾燥することにより脱水する、請求項１記載の製 法。 ７． 熟成した芽の可溶性抽出物を作り、この抽出物を噴霧乾燥する、請求項 １記載の製法。 ８． タンパク質、特に小麦グルテンの豊富な植物原料を発芽させる前の芽に 混合する、請求項１記載の製法。 ９． 外生の酵素も熟成期間中の芽に加える、請求項１記載の製法。 10． 更に、発芽中の種子の、および／または完全な芽のおよび／または細別 した形態の芽の醗酵は、フレーバ付与のまたは酸性化の能力および／または還元 糖を劣化させる能力を有する少なくとも１種類の微生物によるとみなされる、請 求項１記載の製法。 11． 微生物はラクトバチルス プランタルム、ラクトバチルス サケ、バチ ルス ナットウ、サッカロミセス セレビシエ、ラクトバチルス カルニス、ス タヒロコッカス キシロスス、デバリオミセス ハンセニイ、ペディオコッカス ペンサトセウス、ペニシリウム ナルジオベンシスおよびそれらの混合物から 選択される、請求項10記載の製法。 12． 請求項１から11のいずれか１項記載の製法で得た、フレーバ付与剤。 13． メイラード反応生成物を作るための原料として、単独またはフレーバ前 駆物質および／または増強物質が豊富な他の原料と混合した、請求項１から11の いずれか１項に記載のフレーバ付与剤の使用。 14． 35から55％の水分含有量を有し、且つ乾燥物質の重量％で24から98％の フレーバ付与剤、２から40％の塩化ナトリウム、０から４％の加えた還元糖、０ から２％の硫黄含有物質、０から15％グルタミン酸モノナトリウム、０から15％ のスクロースを含有する混合物を製造する、請求項13記載のフレーバ付与剤の使 用。 15． 混合物は80℃から150℃、好ましくは120℃から150℃に、１分から４時 間、好ましくは１分から40分間加熱することによって反応を生ずる、請求項14記 載のフレーバ付与剤の使用。