HU221901B1

HU221901B1 - Ízesítőszer, valamint eljárás annak előállítására és alkalmazása

Info

Publication number: HU221901B1
Application number: HU9601823A
Authority: HU
Inventors: Bengt Bengtsson; Beat Denis Zurbriggen
Original assignee: Société des Produits NESTLE S.A.
Priority date: 1994-11-04
Filing date: 1995-10-25
Publication date: 2003-02-28
Also published as: CN1092937C; EG20481A; RU2142721C1; HUT74952A; CZ291560B6; PL315142A1; TW306873B; KR970702695A; AU704296B2; JPH09507759A; DE69427296D1; SK87196A3; BR9506430A; ATE201305T1; MY132063A; HU9601823D0; KR100250180B1; ES2157945T3; AP9600821A0; PL179562B1

Abstract

A találmány ízesítőszerekre, valamint azok előállítására ésalkalmazására szolgáló eljárásokra vonatkozik. A találmány szerintieljárással úgy állítanak elő ízesítőszereket, hogy ehető növényekmagjait csíráztatják, a képződött hajtásokat a növények belsejébőlszármazó enzimek jelenlétében püré formájában érlelik, majd azenzimeket inaktiválják, és a pürét adott esetben tovább feldolgozzák.A találmány szerinti ízanyagokat önmagukban vagy más, ízanyagokelővegyületeiben és/vagy ízfokozó vegyületekben dús anyagokkalösszekeverve fel lehet használni nyersanyagként Maillard-reakciótermékek előállításá- hoz. Általában úgy járnak el, hogy 35–55t% víztartalmú, a szárazanyag-tartalomra vonatkoztatva 24–98 t%ízesítőszert, 2–4 t% nátrium-kloridot, 0–4 t% hozzáadottredukálócukrot, 0–2 t% kéntartalmú anyagot, 0–15 t% mo- nonátrium-glutamátot és 0–15 t% szacharózt tartalmazó elegyet készítenek, majdaz elegyet 1–240 percig 80–150 °C- on tartják. ŕ

Description

A találmány ízesítőszerre, valamint annak előállítására és alkalmazására vonatkozik.

Az ókor óta ismeretes, hogy az emberek étkezési célra használnak csíráztatott magokat, elsősorban csíráztatott gabonamagvakat, így például - sörgyártásra - csíráztatott árpát A közelmúltban azonban olyan enzimek alkalmazása is ismertté vált, amelyek a csírázás során a frissen képződött hajtásokban keletkeznek.

A 320 717. számú európai szabadalmi bejelentésben (ENIRICERCHE S.p.A.) például olyan eljárást ismertetnek, amellyel csíráztatott madársóskamagvakból kivont enzimek felhasználásával elő lehet állítani keserű ízanyagoktól mentes enzimatikus fehéqehidrolizátumokat.

Az US 4 371 551 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás eljárást ismertet, ahol a csírát (hajtásokat) nem érlelik, hanem hagyják nőni és fejlődni. A csíra belső enzimek általi érése nem következik be, csak annak növekedése és fejlődése. Az US 4 371 551 számú dokumentum kitanítása szerint a csírát élő állapotban megtartva abban a közegben növesztik, amelyből azt begyűjtik.

A találmány megalkotásakor az volt a célunk, hogy olyan eljárást dolgozzunk ki ízesítőszerek előállítására, amellyel az eddigiekhez képest egyszerűbben és teljesebb mértékben lehet hasznosítani az ehető növények magvaiban rejlő ízanyagokat, továbbá pontosan meghatározzuk az így előállított ízesítőszerek alkalmazási feltételeit.

Ezeknek a céloknak az elérése érdekében a találmány szerinti ízesítőszereket úgy állítjuk elő, hogy ehető növények magvait csíráztatjuk, a képződött hajtásokat a növények belsejéből származó enzimek jelenlétében püré formájában érleljük, majd az enzimeket inaktiváljuk, és az érlelt hajtásokat teljes mértékben vagy részben hasznosítjuk.

A találmány keretében az említett ízesítőszereket önmagukban vagy más, ízanyagok elővegyületeiben és/vagy ízfokozó vegyületekben dús anyagokkal összekeverve - nyersanyagként is felhasználhatjuk Maillardreakciótermékek előállításához.

A találmány szerinti eljárás megvalósításához kiindulási anyagként fel lehet használni például ciszteinben vagy metioninban dús fehérjéket és/vagy redukálócukrokban - így xilózban, arabinózban vagy glükózban és/vagy galakturonsavban dús hemicellulózokat tartalmazó növények magjait. Kiindulási anyagként célszerű a főzeléknövények, a gabonafélék, az olajos növények és a keresztesvirágúak magjait felhasználni. Különösen előnyös például lucerna-, retek-, görögszéna-, lencse-, borsó- és babmagokat alkalmazni.

A magokat csíráztatásuk előtt például tiszta vízben vagy legfeljebb 5 t% nátrium-kloriddal adalékolt vízben 15-30 °C-on, 0-30 óra hosszat áztatjuk.

Az előzetesen adott esetben beáztatott magokat elhelyezhetjük például megfelelő, a csírázó magokra vizet permetező szerkezettel felszerelt kamrában, amelyben szabályozni lehet a levegő relatív nedvességtartalmát és hőmérsékletét.

Az adott magokat 15-30 °C-on 1-10 napon át csíráztatjuk, miközben időszakonként például tiszta vizet vagy legfeljebb 5 t% nátrium-kloriddal adalékolt vizet permetezünk rájuk.

Az adott magokat addig célszerű csíráztatni szabályozott relatív nedvességtartalmú és hőmérsékletű légtérben, amíg a hajtások szárazanyag-tartalma 20 t% és 501% között van.

A hajtásokat püré formájában az adott növény belsejéből származó enzimek jelenlétében, például 30 °C-nál nagyobb, de legfeljebb 70 °C hőmérsékleten - előnyösen 45-65 °C-on - 12-72 órán át érlelhetjük. A hajtásokat némi víz felhasználásával, majd - célszerűen homogenizálással - pépesítjük. A hajtásokat például homogenizálás után pépesített formában érleljük.

Az enzimeket ezután - például 80-95 °C-on 2-30 percig - inaktiválhatjuk.

Ezt követően a pürét vízmentesíthetjük. A vízmentesítést főleg csökkentett nyomáson végzett szárítással vagy olyan módon hajtjuk végre, hogy az adott püréből extraháljuk az oldódó anyagokat, és az így kapott extraktumot - célszerűen porlasztva szárítással - megszárítjuk.

A találmány tárgyát képező eljárás első megvalósítási módja szerint érlelés előtt fehérjékben gazdag növényi anyagot, főleg búzasikért keverünk össze az adott hajtásokkal.

A találmány tárgyát képező eljárás második megvalósítási módja szerint a hajtásokhoz érlelésük közben kívülről származó enzimeket is adagolunk, elsősorban azért, hogy csökkentsük az adott pép viszkozitását.

A találmány tárgyát képező eljárás harmadik megvalósítási módja szerint a magokat - csíráztatásuk közben

- és/vagy a hajtásokat pépesített formában - még fermentáljuk is legalább egy olyan mikroorganizmus alkalmazásával, amely mikroorganizmus jelentős zamatosító vagy savanyító és/vagy redukálócukrok lebomlását előidéző hatással rendelkezik, és így képes megnövelni a találmány szerinti termék szavatossági idejét. így például

- önmagukban vagy különböző elegyeik formájában elsősorban a következő mikroorganizmusokat alkalmazhatjuk: Lactobacillus plantarum (DSMZ 20174), Lactobacillus sakei (DSMZ 6333), Bacillus natto (DSMZ 704), Saccharomyces cerevisiae (DSMZ 1333), Lactobacillus camis (DSMZ 20730), Staphylococcus xylosus (DSMZ 20266), Debaryomyces hanenii (DSMZ 2328), Pediococcus pentosaceus (DSMZ 20336) és Penicillium nalgiovense (DSMZ 3428).

A találmány szerinti eljárással előállított ízesítőszereket úgy, ahogy elkészültek, vízmentesített alakban vagy más formában fel lehet használni például fogások, szószok vagy zöldséges húslevesek ízesítésére.

A találmány keretein belül tehát az előállított ízesítőszereket önmagukban vagy más, például ízanyagok elővegyületeiben és/vagy ízfokozó vegyületekben dús anyagokkal - például szójababmártással vagy élesztőautolízis-termékekkel, sőt akár bizonyos redukálócukrokkal vagy bizonyos, szulfid alakjában megkötött kénben dús anyagokkal, így cisztinnel, ciszteinnel, metioninnal vagy tiaminnal - összekeverve nyersanyagként is felhasználhatjuk Maillard-reakciótermékek előállításához.

HU 221 901 Β1

A Maillard-reakció lejátszatásához elkészíthetünk például olyan elegyeket, amelyek 35-55 t% víz mellett a szárazanyag-tartalomra vonatkoztatva 24-981% találmány szerinti ízesítőszert, 2-40 t% nátrium-kloridot,

0-4 t% redukálócukor-adalékot, 0-2 t% kéntartalmú 5 anyagot, 0-151% mononátrium-glutamátot és 0-151% szacharózt tartalmaznak.

Az elkészített elegyekben a reakciót 80-150 °C-on - célszerűen 120-150 °C-on 1 perc és 4 óra közötti reakcióidővel - célszerűen 1 -40 perc alatt - játszatjuk 10 le azzal a megjegyzéssel, hogy viszonylag rövid reakcióidőkhöz viszonylag nagy hőmérsékletek, és viszonylag alacsony hőmérsékletekhez viszonylag hosszú reakcióidők tartoznak.

A reakcióterméket ezután addig szárítjuk, amíg a 15 maradék víztartalom legalább 2 t%-ra nem csökken.

A találmány szerinti reakció lejátszatásához, valamint a szárításhoz két különálló készüléket is felhasználhatunk, mindenekelőtt autoklávot vagy tömítőgyűrűs főzőedényt és vákuumszárító készüléket. A szári- 20 tás után visszamaradt szilárd anyagot ezután például kalapácsos malomban összetörjük, majd megőröljük.

Arra is van lehetőség, hogy a reakció lejátszatását és a szárítást egy ikercsigás extruderben sajtolás közben valósítsuk meg, majd az így kapott expandált, pudingsze- 25 rű terméket például gondosan felaprítsuk vagy megőröljük.

A következő példákkal bemutatjuk az ízesítőszerek előállítására szolgáló eljárás különböző megvalósítási módjait, valamint a találmány szerinti ízesítőszerek alkalmazási lehetőségeit.

Az ezekben a példákban feltüntetett összes nitrogéntartalmat (Ntot) a Kjeldahl-módszer szerint határoztuk meg. A fehérjetartalmat az Ntot χ 6,25 szorzattal definiáltuk, és ennek a szorzatnak a kiszámításával adtuk 35 meg. Az alfa-amino-csoportokban levő nitrogén mennyiségét (Nalfa) a Slyke-módszerrel (C. L. A. Schmidt, The Chemistry of the Amino Acids and Proteins, 198. o., Springfield, 1944.) határoztuk meg.

A hidrolízis mértékét az Nalfa/Ntot hányadossal fejez- 40 tűk ki. A glutaminsavtartalmat (Glu) enzim felhasználásával határoztuk meg. A szárazanyag-tartalmat (DM) °C-on, 2 χ 10³ Pa nyomáson 4 óra hosszat tartó szárítást követően határoztuk meg. A százalékos mennyiségeket az összmennyiségre vonatkoztatva t%-ban vagy a 45 szárazanyag mennyiségére vonatkoztatva DM t%-ban adtuk meg.

1. példa kg daikon retekmagot (Raphanus sativus magot) 25 °C-on 16 óra hosszat áztatunk 4 liter vízben. A víz elvezetése után a magokat egy olyan kamrában helyezzük el, amelyben szabályozni tudjuk a levegő relatív nedvességtartalmát és hőmérsékletét. A kamra olyan szerkezettel van ellátva, amellyel vizet lehet permetezni a csírázó magokra.

Ebben a kamrában a magokat 20 °C-on 8 napon keresztül hagyjuk csírázni, miközben 2 óránként vizet permetezünk vagy locsolunk rájuk.

Az így képződött hajtásokat apró darabokra vágjuk és 40 °C-on 48 órán keresztül érleljük a saját belső enzimjeik hatása alatt. Az enzimeket ezután inaktiváljuk olyan módon, hogy az érlelt hajtásdarabokból álló masszát 12 percen át 90 °C-on tartjuk. A masszát ezután 60 °C-on 2 χ 10³ Pa csökkentett nyomáson 8 napon át szárítjuk, majd porrá törjük.

így porított ízesítőszert kapunk, amelyet ebben a formában fel lehet használni, vagyis rá lehet szórni különböző ételekre azok ízének fokozása céljából.

2. példa

Lucemamagokat (Medicago sativa magokat) 25 °Con 15 órán át áztatunk vízben. A magokat egy megfelelő - az 1. példában ismertetetthez hasonló - kamrá30 bán 25 °C-on csíráztatjuk 2, 4 és 6 napig, miközben 12 óránként vizet permetezünk rájuk. A hajtásokat homogenizáljuk, 55 °C-on 24 vagy 48 óra hosszat érleljük, majd 90 °C-on tartjuk őket 3 percen át, hogy maktiváljuk az enzimeket. A magokat ezután 65 °C-on csökkentett nyomáson 6-7 óra hosszat szárítjuk.

Ezután meghatározzuk az így kapott ízesítőszer szárazanyag-tartalmát, összes nitrogéntartalmát, az alfaamino-csoportokban lévő nitrogéntartalmút és a glutaminsavtartalmát, és kiszámítjuk az alfa-amino-csoportokban lévő nitrogéntartalom, valamint az összes nitrogéntartalom hányadosát, továbbá a glutaminsavtartalom és a fehéqetartalom hányadosát.

Az így kapott eredményeket az 1. táblázatban közöljük, ahol összehasonlítás céljából megadjuk a nem érlelt vagy nem szárított hajtásokra kapott értékeket is.

1. táblázat

Csíráztatási idő (nap)	Érlelési idő (óra)	Szárazanyagtartalom (t%)	Ntot (DM t%)	Nalfa (DM t%)	Glu (DM t%)	Nalfa/Ntot (%)	Glu/fehéq'etartalom (%)
2	0	20,2	6,43	0,99	0,09	15,39	0,22
2	24	98,5	5,98	1,00	0,31	16,72	0,83
2	48	98,1	6,22	1,19	0,33	19,13	0,85
4	0	8,8	6,59	1,59	0,08	24,13	0,19
4	24	97,8	6,33	1,90	0,36	30,02	0,91
4	48	97,1	6,59	2,04	0,50	30,96	1,21
6	0	7,6	5,92	1,57	0,12	26,52	0,32

HU 221 901 Β1

1. táblázat (folytatás)

Csíráztatási idő (nap)	Érlelési idő (óra)	Szárazanyagtartalom (t%)	Ntot (DM t%)	Nalfa (DM t%)	Glu (DM t%)	Nalfa/Ntot (%)	Glu/fehérjetartalom (%)
6	24	98,1	6,93	2,14	0,43	30,88	0,99
6	48	98,3	6,91	2,23	0,60	32,27	1,39

Az 1. táblázat adataiból kitűnik, hogy 2,4 és 6 órás csíráztatás, valamint 24 és 48 órás érlelés után lényegesen nagyobb egy fontos ízfokozó vegyületnek, a glutaminsavnak a koncentrációja, mint a 0 érlelési időhöz tartozó, az összehasonlítás lehetővé tétele szempontjából meghatározott glutaminsavkoncentráció. Hasonló észrevételt tehetünk az alfa-amino-csoportok nitrogéntartalmával kapcsolatban. Az alfa-amino-csoportok nitrogéntartalma/összes nitrogéntartalom, valamint a glutaminsavtartalom/fehérjetartalom hányadosokra 4 napos csíráztatási idő és 24 órás érlelési idő esetén kaptuk a legelőnyösebb értékeket.

3. példa napos csíráztatási idő és 24 órás érlelési idő alkalmazásával megismételtük a 2. példában ismertetett eljá- 25 rást daikon retekmagok, görögszénamagok (Trigonella phoenum-graceum magok), sárgalencsemagok (Lens esculenta magok), kifejtőborsómagok (Pisum sativum) és Phaseolus radiatus magok felhasználásával.

Az így előállított ízesítőszerekre vonatkozóan meg15 határoztuk a szárazanyag-tartalmat, az összes nitrogéntartalmat, az alfa-amino-csoportok nitrogéntartalmút, valamint a glutaminsavtartalmat, és kiszámítottuk az alfa-amino-csoportok nitrogéntartalma/összes nitrogéntartalom és a glutaminsavtartalom/fehéqetartalom há20 nyadosokat.

Az eredményeket a 2. táblázatban közöljük, ahol az összehasonlítás lehetővé tétele céljából megadtuk a nem érlelt vagy nem szárított hajtásokra vonatkozó értékeket is.

2. táblázat

Mag	Érlelési idő (óra)	Szárazanyagtartalom (t%)	DM (%)	Ntot (DM t%)	Nalfa (DMt%)	Glu (DM t%)	Nalfa/Ntot (%)	Glu/fehérjetartalom (%)
Daikon	4	0	13,4	5,07	0,53	0,16	10,45	0,50
		24	98,1	4,79	0,83	0,54	17,32	1,80
Görögszéna	4	0	8,0	5,00	0,63	0,20	12,60	0,64
		24	97,4	5,44	1,62	0,47	29,78	1,38
Lencse	4	0	15,8	6,20	0,95	0,22	15,32	0,57
		24	96,9	4,95	1,45	0,66	29,29	2,13
Borsó	4	0	22,5	4,62	0,57	0,25	12,34	0,86
		24	96,6	4,76	0,95	0,67	19,96	2,25
Phaseolus radiatus	4	0	13,0	5,15	1,07	0,12	20,78	0,37
		24	97,9	4,59	1,07	0,46	23,31	1,60

A 2. táblázat adataiból kitűnik, hogy 4 napos csíráztatás és 24 órás érlelés esetén a táblázatban feltüntetett összes magnak sokkal nagyobb a glutaminsavtartalma, mint a 0 érlelési idő összehasonlítás céljából meghatározott glutaminsavtartalom. Hasonló észrevételt tehetünk az alfa-amino-csoportok nitrogéntartalmára vonatkozóan is.

4. példa

A 3. példában ismertetett eljárást hajtjuk végre Phaseolus radiatus magok felhasználásával. 24 órás érlelés és enzimes inaktiválás után 1 tömegrész hajtást 1 tömegrész vízzel homogenizálunk. A homogenizált elegyet centrifugáljuk. A centrifugálással kinyert tiszta oldatot bepároljuk és porlasztva szárítjuk.

Az így előállított ízesítőszer - viszonylag semleges íze miatt - nem különösebben alkalmas arra, hogy nyersanyagként használjuk fel Maillard-reakciótermékek előállításához.

5. példa

A 2. példában ismertetett eljárást hajtjuk végre lucemamagok felhasználásával, amíg 4 napos csíráztatás után hajtásokhoz nem jutunk. Érlelés előtt a hajtások egy részét azonos tömegű, búzasikérből előállított szárazanyaggal homogenizáljuk. Az így kapott keveréket ezután 40 °C-on 48 órán át érleljük, majd 3 percig 90 °C-on tartjuk az enzimek inaktiválása céljából, ezt követően pedig porlasztva szárítjuk.

HU 221 901 Β1

Az így előállított ízesítőszer az alkalmazott hajtásokból és búzasikérből származó peptidek, valamint aminosavak elegye. Ez az ízesítőszer különösen alkalmas nyersanyag a Maillard-reakcióteimékek előállításához.

6. példa

A 3. példában ismertetett eljárást hajtottuk végre daikon retekmagok felhasználásával, amíg 4 napos csíráztatás után hajtásokhoz nem jutottunk. A hajtásokat apró darabokra vágtuk és 21% nátrium-kloriddal adalékoltuk. A hajtásokat ezután beoltottuk ipari méretekben előállított Lactobacillus plantarum tenyészettel, majd hagytuk, hogy a hajtások 32 °C-on 48 órán át fermentálódjanak és érlelődjenek. Az így kapott elegyet ezután 10 percig 90 °C-on tartottuk, hogy inaktiváljuk a baktériumokat és az enzimeket.

Az így előállított ízesítőszernek különösen erős íze van.

7. példa

Lencsemagokat áztatunk 20 °C-os vízben 12 órán át. A magokat ezután megfelelő kamrában 23 °C-on napon keresztül csíráztatjuk, miközben 6 óránként vizet permetezünk rájuk. A hajtásokat homogenizáljuk, és beoltjuk ipari méretekben előállított Bacillus natto tenyészettel. A hajtásokat 37 °C-on 24 órán keresztül fermentáljuk. A hőmérsékletet ezután 55 °C-ra emeljük, és hagyjuk, hogy a hajtások ezen a hőmérsékleten 24 órán át érlelődjenek. A hajtásokat ezt követően 10 percig 90 °C-on tartjuk, hogy inaktiváljuk a baktériumokat és az enzimeket. Ezután a hajtásokat 60 °C10 on, 2 χ 10³ Pa csökkentett nyomáson 8 óra hosszat szárítjuk.

Az így előállított ízesítőszerre vonatkozóan meghatározzuk a szárazanyag-tartalmat, az összes nitrogéntartalmat, az alfa-amino-csoportok nitrogéntartalmát, a glutaminsavtartalmat, valamint a redukálócukor-tartalmat (RS), valamint kiszámoljuk az alfa-amino-csoportok nitrogéntartalma/összes nitrogéntartalom hányadost.

Az így kapott eredményeket a 3. táblázatban közöl20 jük, amelyben az összehasonlítás megkönnyítése érdekében megadjuk a 3. példában a lencsemagokra vonatkozóan megállapított megfelelő értékeket is.

3. táblázat

\| Csíráztatási idő (nap)	DM (t%)	Ntot (DM t%)	Nalfa (DM t%)	Nalfa/Ntot (t%)	Glu (DM t%)	Redukálócukrok (DM t%)
⁴	97,9	4,3	1,27	29,53	0,97	1,06
1 4 (3. példa)	96,9	4,95	1,45	29,29	0,66	4,79

A táblázatból kitűnik, hogy a 7. példa eredményei nagyon hasonlók a 3. példa szerinti, lencsemagokra vonatkozó eredményekhez a glutaminsavtartalom és külö- 35 nősen a redukálócukor-tartalom kivételével. A 7. példa szerinti ízesítőszernek sokkal kisebb a redukálócukortartalma, és így hosszabb a szavatossági ideje.

8. példa 40

Lencsemagokat áztatunk 20 °C-os vízben 12 órán át. A lencsemagokat ezután egy kamrában sötétben csíráztatjuk 6 napon keresztül, miközben a levegő relatív nedvességtartalmát 100%-on, a hőmérsékletet pedig 30 °C-on tartjuk. A hajtások A) részét homogenizáljuk, 45 majd 55 °C-on 24 óra hosszat érleljük. A hajtások B) részét 55 °C-on 24 óra hosszat érleljük, majd ezután homogenizáljuk. Az A) és B) hajtásokat ezt követően 3 percen át 90 °C-on tartjuk, hogy inaktiváljuk az enzimeket. A hajtásokat ezt követően 60 °C-on, 2 χ 10³ Pa csökkentett nyomáson 8 órán át szárítjuk.

Az így előállított ízesítőszerekre vonatkozóan meghatározzuk a szárazanyag-tartalmat, az összes nitrogéntartalmat, az alfa-amino-csoportok nitrogéntartalmát, valamint a glutaminsavtartalmat, és kiszámítjuk az alfaamino-csoportok nitrogéntartalma/összes nitrogéntartalom hányadost.

Az így kapott eredményeket a 4. táblázatban közöljük, ahol az összehasonlítás lehetővé tétele céljából megadjuk a 0 érlelési időre vonatkozó értékeket is.

4. táblázat

Érlelési idő (óra)	DM (t%)	Ntot (DM t%)	Nalfa (DM t%)	Nalfa/Ntot (t%)	Glu (DM t%)
0	38,1	3,99	0,21	5,26	0,05
24 (A)	97,5	4,10	0,76	18,53	0,18
24 (B)	99,1	4,30	0,50	11,63	0,14

A 4. táblázat adataiból kitűnik, hogy a szabályozott relatív nedvességtartalmú és hőmérsékletű légtérben sötétben végzett csíráztatás során keletkezett hajtások szárazanyag-tartalma figyelemre méltóan magas. Az is megállapítható a táblázat adataiból, hogy az érlelés előtt homogenizált hajtások hidrolizálódási foka sokkal nagyobb, mint az érlelés után homogenizált hajtá60 soké.

HU 221 901 Bl

9. példa

A 7. példában ismertetett módon lencsemagokat csíráztatunk, Bacillus natto tenyészettel fermentálunk, érlelünk és inaktiválunk.

Ezt az ízesítőszert olyan arányban keveijük össze vízzel, xilózzal, nátrium-kloriddal, ciszteinnel, mononátrium-glutamáttal és szacharózzal, hogy olyan, 491% vizet tartalmazó elegy keletkezzék, amely a 40 t%-ban az alkalmazott ízesítőszer szárazanyagából álló szárazanyag-tartalmára vonatkoztatva 0,44 t% redukálócukrot, 1,51% xilózt, 34t% nátrium-kloridot, 1,51% ciszteint, 11,51% mononátrium-glutamátot és 11,51% szacharózt foglal magában.

Az elegyet egy hűtőköpennyel ellátott tartályban 100 °C-on tartjuk 3 órán keresztül, hogy a komponensei reagáljanak egymással, majd 95 °C-on, 1,5 χ 10³ Pa csökkentett nyomáson addig szárítjuk, amíg maradékvíz-tartalma el nem éri az 1,5 t%-ot. A szárítási maradékot összezúzzuk és porrá törjük.

Az ízlelési vizsgálat elvégzéséhez az így előállított Maillard-reakciótermékből 5 g-ot feloldunk 5 g nátriumkloriddal együtt 1 liter forrásban lévő vízben. Az így ízesített víz kellemes, nyers húsra emlékeztető ízű, egyáltalán nem keserű, továbbá nincs olyan jellegzetes és átható szaga, mint a Bacillus natto tenyészet felhasználásával hagyományos módon előállított termékeknek.

10. példa

A 4. példa szerint előállított, porított ízesítőszert olyan arányban keveijük össze vízzel, xilózzal, nátriumkloriddal, ciszteinnel, mononátrium-glutamáttal és szacharózzal, hogy olyan, 401% vizet tartalmazó elegy keletkezzék, amely a 40 t%-ban az alkalmazott ízesítőszer szárazanyagából álló szárazanyag-tartalmára vonatkoztatva 2,4 t% redukálócukrok 1,5 t% xilózt, 34 t% nátrium-kloridot, 1,5 t% ciszteint, 11,5 t% mononátriumglutamátot és 11,51% szacharózt foglal magában.

Az így kapott elegyet egy hűtőköpennyel ellátott tartályban 120 °C-on tartjuk 40 percig. Az elegyet ezután szárítjuk, és a szárítási maradékot összezúzzuk, majd porrá törjük.

Az így előállított Maillard-reakcióterméknek a 9. példában ismertetett ízlelési vizsgálat körülményei között kellemes, nyers húsra emlékeztető, egyáltalán nincs keserű íze.

11. példa

Az 5. példa szerint előállított, porított ízesítőszert olyan arányban keveijük össze vízzel, xilózzal, nátriumkloriddal, ciszteinnel, mononátrium-glutamáttal és szacharózzal, hogy olyan, 43 t% vizet tartalmazó elegy keletkezzék, amely a 40 t%-ban az alkalmazott ízesítőszer szárazanyagából álló szárazanyag-tartalmára vonatkoztatva 1,8 t% redukálócukrot, 1,5 t% xilózt, 34 t% nátrium-kloridot, 1,5 t% ciszteint, 11,5 t% mononátriumglutamátot és 11,51% szacharózt tartalmaz.

Az így kapott elegyet egy hűtőköpennyel ellátott tartályban 120 °C-on tartjuk 40 percig. Az elegyet ezután szárítjuk, majd a szárítási maradékot összezúzzuk és porrá törjük.

Az így előállított Maillard-reakcióterméknek, ha az ízlelési vizsgálatot a 9. példában ismertetett körülmények között végezzük, kellemes, nyers húsra emlékeztető, egyáltalán nincs keserű íze.

Claims

SZABADALMI IGÉNYPONTOK

1. Eljárás ízesítőszer előállítására ehető növények magjainak csíráztatásával, azzal jellemezve, hogy a képződött hajtásokat a növények belsejéből származó enzimek jelenlétében püré formájában érleljük, majd az enzimeket inaktiváljuk, és a pürét adott esetben tovább feldolgozzuk.
2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy főzeléknövények, gabonafélék, olajtartalmú növények vagy keresztesvirágú növények magjait csíráztatjuk.
3. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a magokat 1-10 napig 15-30 °C hőmérsékleten csíráztatjuk, miközben időnként vizet permetezünk rájuk, és a pürét 12-72 órán át érleljük 30-70 °C - célszerűen 45-65 °C - hőmérsékleten.
4. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az enzimeket 80-95 °C-on 2-30 percig inaktiváljuk.
5. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a magokat szabályozott relatív nedvességtartalmú és hőmérsékletű légtérben addig csíráztatjuk, amíg a hajtások szárazanyag-tartalma el nem éri a 20-50 t%-ot.
6. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a pürét csökkentett nyomáson végzett szárítással vízmentesítjük.
7. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a püréből extraháljuk a kioldódó anyagokat, majd a kapott extraktumot porlasztva szárítjuk.
8. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy megelőző lépésként az érlelés előtt fehéijékben dús anyagot, elsősorban búzasikért keverünk a hajtásokhoz.
9. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy további lépésként az érlelés során külső enzimeket is adunk a püréhez.
10. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy további lépésként a magokat csíráztatásuk közben és/vagy a hajtásokat egészben és/vagy felaprított formában fermentáljuk is legalább egy olyan mikroorganizmus alkalmazásával, amely zamatosító vagy savanyító és/vagy a redukálócukrok lebomlását előidéző hatással rendelkezik.
11. A 10. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy mikroorganizmusként Lactobacillus plantarumot, Lactobacillus sakeit, Bacillus nattót, Saccharomyces cerevisiaet, Lactobacillus camist, Staphylococcus xylosust, Debaryomyces hanseniit, Pediococcus pentosaceust, Penicillium nalgiovensét vagy a felsoroltak keverékeit alkalmazzuk.
12. Ízesítőszer, azzal jellemezve, hogy az 1-11. igénypontok bármelyike szerinti eljárással van előállítva.
13. Az 1-11. igénypontok bármelyike szerinti eljárással előállított ízesítőszer alkalmazása nyersanyag6

HU 221 901 Bl ként önmagában vagy más ízanyagok elővegyületeiben és/vagy ízfokozó vegyületekben dús anyagokkal összekeverve Maillard-reakciótermékek előállítására.
14. A 13. igénypont szerinti alkalmazás olyan 33-55 t% vizet tartalmazó termék előállítására, amely 5 szárazanyag-tartalmára vonatkoztatva 24-98 t% ízesítőszert, 2-40 t% nátrium-kloridot, 0-4 t% hozzáadott redukálócukrot, 0-21% kéntartalmú anyagot, 0-15 t% mononátrium-glutamátot és 0-15 t% szacharózt tartalmaz.
15. A14. igénypont szerinti alkalmazás a komponensek 80-150 °C-on, előnyösen célszerűen 120-150 °Con 1-240 percig, előnyösen 1-40 percig történő reagáltatásával.