TW201521600A - 製備水解產物之方法 - Google Patents

Abstract

本發明係關於製備可食用固體基質之水解產物之方法。該可食用固體基質可來源於動物或植物，其包括可食用動物肉、魚肉、貝類肉或可食用植物或其組合。該方法包括由含蛋白質材料及碳水化合物來製備發酵麴，將發酵麴與所選之可食用固體基質混合以形成混合物，並在鹽含量低於2%之環境中、較佳在基本上不含鹽之條件下水解該混合物。在本發明另一實施例中，發酵麴可由可食用固體基質本身來製備。根據本發明製備的水解產物可進一步經醪發酵階段以獲得食物組合物。或者，可在水解之前將乳酸菌培養物接種於該混合物，藉此消除醪發酵並加速該方法。本發明水解產物可用作烹調基料或調味料。

Description

製備水解產物之方法

本發明係關於水解產物之製備方法，更具體而言其係關於動物源或植物源可食用固體基質之水解產物之製備方法，且該水解產物可用作烹調基料或可口的調味品。

魚露或魚發酵產物在諸如日本、中國等亞洲國家及諸如越南、柬埔寨、泰國及其他東南亞國家中廣泛地用作調味料或烹調輔助物。其在歐洲或北美亦廣泛使用。魚露或魚發酵產物傳統上係藉由在鹽存在下使魚發酵來製備。

傳統製備方法通常係基於涉及藉由魚內源性酶自動水解之方法。該方法需要約6至12個月之發酵期以獲得可接受之產率及感官性。鑒於生產時間相對較長，已提出許多對策、解決辦法或替代方案以減少生產時間。

已提出之一種方法係藉由添加鹽酸來水解蛋白質，藉此可將所需時間減少至僅數小時。然而，該過程導致風味變差。藉由該方法製造的產品香味及味道極淡，且在大多數情況下，該加酸方法可能會產生一些含氯化合物。

所提出之魚露製造之另一方法係藉由添加富酶組份來加速蛋白質水解。已將諸如來自菠蘿莖中之菠蘿蛋白酶或來自未成熟的木瓜中之木瓜蛋白酶等植物酶用作添加物。儘管可在3至4周後回收魚露，但 成品之特徵且尤其風味均不及傳統魚露。已出現之主要問題係該產品通常伴有強烈的苦味。

另一方面，在製造魚露或魚發酵產物之傳統方法中添加有大量的鹽。高鹽濃度強烈抑制大多數蛋白水解酶之活性。由此，於高鹽濃度下製造的魚露遠非最佳。此外，由於需要在鹽溶液中保存相當長的時間以防止降格，故最終產品中之鹽含量相當高。因此，出於解決上述問題之目的已提出許多方法、解決辦法及替代方案。

日本專利申請案第2003-319944號試圖藉由在高度滅菌條件下製造調味材料以降低鹽用量。該申請案所揭示之調味材料係藉由混合來自魚幹提取物中之滅菌殘餘物與在滅菌條件下製造的固體麴，並在滅菌無鹽狀態下使該混合物降解來獲得。在該發明中，將來自魚幹提取物中之殘餘物用作調味材料製造中之一種主要材料。來自魚幹提取物中之殘餘物係來自於魚幹處理廠中之副產品。來自魚幹提取物之殘餘物中之營養素在提取期間有所損失，同時其亦提供較差調味能力。此外，儘管在該申請案中所揭示之方法係無鹽方法，但該方法自由魚幹提取物製備殘餘物、製備麴之初始步驟起至降解來自魚幹提取物之滅菌殘餘物與麴的混合物之步驟均需要在完全滅菌條件下實施。滅菌會增加製造中之相關成本及難度。另外，滅菌亦會使食品過熱，因此會損害由此製造的食品之感官特性。

此外，經傳統方法製造的魚露具有魚腥味及令人不愉快之氣味。魚腥味及令人不愉快之氣味有時會限制消費者的可接受性且該魚露亦會損害而不會增強食物味道。為克服該等問題，已提出各種方法來減少魚腥味及令人不愉快之氣味。國際專利公開案第WO2004045310號揭示藉由除去胃腸道來製備魚露之方法，並在發酵之前將魚肉與薑及羅望子混合以減少魚腥味。然而，該所提出方法不能夠有效除去產品之不期望氣味，且同時因其需要製備其他材料並將 其添加至魚發酵中及亦需要採取其他步驟而使生產成本增加。此外，若丟棄的內臟未經合適方式處理，則其會成為潛在的環境危害。由於魚係製造中之主要材料，故在因需要大量魚而丟棄大量內臟時，此危害會更嚴重。

製備魚露之習用方法通常意欲製造液體調味料，且因此該等方法之設計方式使得需要對發酵產物實施壓榨過程以使液體部分與固體部分分離，且該等發酵產物中只有液體部分可用作調味料。通常，認為不適合或不可接受將固體部分用作或重新製造成食物組合物。

鑒於製造發酵魚露或發酵魚產品之習用方法所面臨之問題在於需要相當長的時間、鹽含量高及存在魚腥味或令人不愉快之氣味，故該領域之改進需要能夠解決該等問題之改良製程或方法。

因此，本發明之目的係提供製造可食用固體基質之水解產物之方法，該水解產物隨後可用於製備各種食物組合物。

本發明之另一目的係提供能夠在較短時間內製造食物組合物之較快方法。此外，由於在水解期間未添加鹽，故水解係在基本上無鹽、或更佳在完全無鹽狀態下實施。因此，使用本發明水解產物製備的食物組合物具有低鹽含量。

此外，本發明之另一目的係提供藉由使用麴酶水解可食用固體基質來製備水解產物之方法。

根據本發明，可食用固體基質來源於動物，其包含動物肉、魚肉或貝類肉。可用於本發明中之魚肉及貝類肉包含各種魚、蝦、小蝦、魷魚、墨魚、沙丁魚、蛤、蚌、蟹、乾貝、幹牡蠣等。除幹的或脫水的動物肉、魚肉或貝類肉之外，本發明之方法亦能使用新鮮魚類作為原料而不除去其內臟或除清洗及視情況剁碎外無須採取任何主要的預處理步驟。

本發明之方法亦可用於製備植物來源之可食用固體基質之水解產物。植物來源可食用固體基質係任何蔬菜、豆類、葉、花、莖、種子、果實或任何其他可自植物獲得之可食用材料，例如蘑菇、青豆、豆類、洋蔥、大蒜、甘藍或任何其他可食用植物。

若需要，可使用動物與植物材料之組合來製造本發明之水解產物。

本發明之又一目的係藉由在麴製備期間或在水解階段期間添加乳酸菌培養物來提供發酵食物組合物。

本發明之另一目的係提供具有優良的風味、味道及質地之水解產物。因此，經本發明方法製備的水解產物可用於藉由自水解產物獲取液體醬汁來製備液體調味料，或者其可不經壓榨直接用於製造膏糊或固體形式之其他食物組合物。

本發明之一態樣係關於製備可食用固體基質之水解產物之方法，其包括由含蛋白質材料及碳水化合物製備發酵麴。隨後將發酵麴與可食用固體基質混合以形成混合物，藉此在鹽含量低於2重量%(以可食用固體基質與發酵麴之混合物之重量計)之環境中水解該混合物。

在本文中，發酵麴係藉由以下來製備：在培養床上用包括米麴菌(Aspergillus oryzae)及醬油麴菌(Aspergillus sojae)中之任一者或其組合之麴菌屬(Aspergillus)之培養物接種含蛋白質材料及碳水化合物以形成發酵麴。含蛋白質材料較佳為小麥穀蛋白、水稻穀蛋白、玉米穀蛋白或大豆中之任一者或其組合。

上述製備水解產物之方法亦可使用發酵麴，其係由可食用固體基質自身與或不與碳水化合物一起來製備。在由可食用固體基質自身製備發酵麴之上下文中，所製備的發酵麴將在鹽含量低於2重量%(以發酵麴重量計)之環境中經受水解過程以形成水解產物。

可食用固體基質自身之發酵麴係藉由以下來製備：在培養床上用麴菌屬培養物接種所選可食用固體基質以形成發酵麴。

在本發明之較佳實施例中，在鹽含量低於2%或較佳在完全不存在鹽之環境中實施水解以提供酶活性之最佳條件。

除麴菌屬培養物之外，本發明之第二態樣係關於用乳酸菌培養物接種麴。乳酸菌接種可在麴製備期間或水解階段期間進行。若欲在麴製備期間進行乳酸菌接種，則乳酸菌培養物可在麴菌屬培養物之前或之後接種。若欲在水解期間進行乳酸菌接種，則其或可在水解開始時進行或在水解中期進行但較佳在開始時進行。

本發明之第三態樣係關於藉由進一步發酵根據本發明製備的水解產物(即藉由水解可食用固體基質與由含蛋白質材料及碳水化合物製備的發酵麴之混合物所製備的水解產物)來製備食物組合物之方法。詳細方法包括以下步驟：a)由含蛋白質材料及碳水化合物製備發酵麴；b)製備包括植物或動物來源中任一者或其組合之可食用固體基質；c)向步驟(a)之發酵麴與可食用固體基質中添加水以形成混合物；d)水解該混合物以形成水解產物；e)將鹽水溶液及酵母添加至在步驟(d)中製造的水解產物中以形成醪；及f)對醪進行發酵以形成食物組合物。

本發明之第三態樣亦可使用由發酵麴製備的水解產物，該發酵麴係如上文第一態樣所述由可食用固體基質自身來製備。詳細方法包括以下步驟：a)由可食用固體基質與或不與碳水化合物一起來製備發酵麴； b)水解步驟(a)之發酵麴以形成水解產物；c)將鹽水溶液及酵母添加至在步驟(b)中製備的水解產物中以形成醪；及d)對醪進行發酵以形成食物組合物。

本發明之第四態樣係關於製備食物組合物之方法，其與本發明第三態樣類似，然而其係在水解階段之前添加乳酸菌培養物以形成食物組合物。另一不同之處在於該方法在實施時無醪發酵階段。該態樣方法中所涉及之詳細步驟如下：a)自含蛋白質材料及碳水化合物製備發酵麴；b)製備包括植物或動物來源中任一者或其組合之可食用固體基質；c)向步驟(a)之發酵麴添加水並將其與可食用固體基質混合以形成混合物；d)在預定溫度下水解步驟(c)之混合物以形成水解產物；及e)將在步驟(d)中製備的水解產物處理成食物組合物。

可藉由使用水解產物來實施上述方法，該水解產物可經由自可食用固體基質自身製備的發酵麴之水解來獲得。有關步驟如下：a)由可食用固體基質及碳水化合物來製備發酵麴；b)向步驟(a)之發酵麴添加水以形成漿液；c)於預定溫度下水解步驟(b)發酵麴以形成水解產物；及d)將在步驟(c)中製造的水解產物處理成食物組合物。

第四態樣之方法可另外包括在麴發酵階段期間或在水解階段期間、較佳在水解初始階段用乳酸菌培養物實施接種之步驟。

若預先已接種乳酸菌培養物，則本發明水解係在介於45℃與60℃之間、或介於2℃與15℃之間、或介於15℃與45℃之間的溫度下實施。水解持續5小時至14天時間以形成水解產物。

自本發明方法獲得之水解產物可以液體、膏糊或固體形式用作各種烹調用品之基料。可不經壓榨即將經由本發明之第四態樣製備的水解產物進一步處理成烹調膏糊、方塊、粉末或顆粒形式之各種食物組合物。

本發明係關於製備可食用固體基質之水解產物之方法。本發明之水解產物可進一步處理或調配成各種食物組合物。具體而言，根據本發明方法製備的水解產物具有優良的質地且因此其不僅可藉由對水解產物實施壓榨過程來提取液體醬汁以用於製造液體調味料，且其亦可不經壓榨直接用於製造糊狀產物，而大多數習用方法皆不能獲得糊狀產物。在習用方法中，通常對水解產物進行壓榨以使液體醬汁與固體殘餘物分離，且只有液體醬汁可進一步處理成調味料而固體殘餘物大多作為廢棄物丟掉。

本發明所用術語"食物組合物"係指可為液體、膏糊、固體或粉末形式之任何可食用材料。本發明之食物組合物可在製備湯、醬料、肉汁、菜餚之各種烹調應用中用作成份或烹調基料，或可將其添加至各種烹調用品中作為味道增強劑、裝飾物、調味料或蘸料用於賦予食物美味。

根據本發明，由此製造的水解產物及食物組合物富有味道及香味。其味道及風味極佳且魚腥味減少或完全沒有魚腥味。

另一方面，本發明之方法與其他習用發酵方法相比所需生產時間更短。儘管生產時間長度縮短，但本發明方法實際上可提供較高的水解度及產率。此係藉由使用自發酵麴獲得之酶水解可食用固體基質及藉由在水解期間控制各參數來達成。本發明方法之另一優點係在水 解期間不添加鹽。酶係鹽敏性的且高鹽濃度會抑制酶活性。基本上無鹽或完全不存在鹽之環境可為酶活性提供最佳條件。因此，本發明之水解可達成其中酶活性為最大之較佳蛋白質水解。

由於未出於保存目的而在水解期間向材料中添加鹽，因此藉由將水解溫度控制在不利於病原微生物或不期望微生物生長之溫度下來達成保存目的。較佳地，可添加乳酸菌培養物以增強水解並在整個水解期間進一步防止混合物變質。添加乳酸菌亦可消除對通常需要較長時間之發酵過程之需要。

本發明之水解產物及食物組合物之製備方法可以幾種替代途徑實施，將於下文對其詳細闡述。

本發明之一個重要特徵係水解產物來自可食用固體基質。

本文所用術語"可食用固體基質"係指源於動物或植物之基質。可食用固體基質包含任何可食用的動物肉、魚肉或貝類肉或任何可食用植物。可用於本發明中之魚肉及貝類肉包含各種魚、蝦、小蝦、魷魚、墨魚、沙丁魚、蛤、蚌、蟹、乾貝、幹牡蠣等。可用於本發明中之植物來源基質係任何蔬菜、豆類、葉、花、莖、種子、果實或任何其他可自植物獲得之可食用材料，例如蘑菇、青豆、豆類、洋蔥、大蒜、甘藍或任何其他可食用植物。

本發明方法能使用新鮮的魚或貝類作為原材料而不除去其內臟或不需要採取除清洗及視情況剁碎外之任何主要的預處理步驟。

本發明之另一重要特徵係使用麴酶來水解可食用固體基質。在本發明中基本上有兩種方式來製備水解用發酵麴。可由包括小麥穀蛋白、水稻穀蛋白、玉米穀蛋白或大豆中任一者或其組合之含蛋白質材料藉由以下方式來製備麴：在培養床上用麴菌屬培養物接種所選含蛋白質材料及碳水化合物以形成發酵麴。或者，可由可食用固體基質自身藉由以下方式來製備發酵麴：在培養床上用麴菌屬培養物接種所選 可食用固體基質以形成發酵麴。在水解產物及/或食物組合物製造中，此兩種類型的發酵麴適用於下述任一可能途徑。

在製備發酵麴後，可根據本發明之方法開始水解。本發明之一態樣係關於藉由以下方式製備上述可食用固體基質水解產物之方法：混合由含蛋白質材料及碳水化合物所製備的發酵麴與可食用固體基質，並在預定條件下水解所得混合物以形成水解產物。若所用之發酵麴係由可食用固體基質自身製備，則該發酵麴可不經混合步驟即經受水解過程。

較佳地，在鹽含量(以可食用固體基質與由含蛋白質材料製備的發酵麴之混合物重量計，或以由可食用固體基質製備的發酵麴重量計)低於2重量%之環境下實施水解。更佳地，在無鹽條件下實施本發明之水解。

可食用固體基質與由含蛋白質材料製備的發酵麴之混合物之水解在水解結束時使水解產物產生複合風味。例如，若在由大豆製成的發酵麴存在下水解魚，則由此製造的水解產物可具有魚與大豆之複合風味。類似地，若添加蔬菜用於水解，則由此製造的水解產物將具有魚、大豆及蔬菜之甚至更複雜風味。

如上文所提及，本發明之水解係在基本上無鹽或在完全不存在鹽之環境下實施。因此藉由控制水解溫度來限制或抑制不期望微生物之生長。較佳地，於介於45℃與60℃之間、或介於2℃與15℃之間的溫度下經5小時至14天時間實施本發明之水解。選擇該兩種溫度範圍之原因在於該等溫度可在整個水解時期內阻礙大多數不期望微生物生長。微生物具有特定生長需求且其中之一係溫度。每一種微生物皆具有最佳生長溫度，即微生物生長最快之溫度。每一種微生物亦具有最低生長溫度(若溫度降低至該溫度以下則其生長將停止)及最高生長溫度(若溫度升高至該溫度以上則其會死亡)。在不同微生物間，該溫度 範圍可能相差很大。大體上，大多數微生物、尤其大多數可引起食物變質之微生物在介於20℃與40℃間之溫度下具活性。

在本發明之第二態樣中，在製備發酵麴期間除麴菌屬培養物之外，可在麴發酵或在水解階段期間添加乳酸菌培養物。可添加乳酸菌包括來自乳酸桿菌屬(Lactobacillus)、白念珠菌屬(Leuconostoc)、小球菌屬(Pediococcus)及鏈球菌屬(Streptococcus)中之任一種細菌或其組合。

添加乳酸菌培養物亦可與受控溫度協同作用而在隨後水解中抑制不期望微生物之生長。乳酸菌具有自葡萄糖產生乳酸之性質。類似溫度下，各微生物具有其可能生長之pH範圍。各微生物通常具有生長速率最大之明確的最佳pH值。在中性或弱鹼性pH下大多數細菌生長良好且當pH值變低或變高時生長速率變慢。乳酸菌自葡萄糖製造乳酸之性質使得水解環境大體上維持在酸性條件下，其可阻礙微生物生長。亦認為乳酸菌能經由產生細菌素來抑制病原微生物或不期望微生物之生長。細菌素係由細菌產生的蛋白質或蛋白質複合物，其可抑制類似的或密切相關細菌菌株之生長。此外，乳酸菌亦可經由產生諸如過氧化氫、二氧化碳及二乙醯等其他代謝產物來抑制微生物生長。

與使用傳統方法通常所能達成之胺基酸釋放濃度或程度相比，添加乳酸菌培養物可獲得更高濃度或程度。與目前市場中可得到之產品相比，本發明之食物組合物具有較高胺基酸含量。由於較高的胺基酸含量，本發明之食物組合物具有更飽滿的外形及優良的感官穩定性。由於存在乳酸菌，胺基酸將轉化為可極大地增加風味及味道之香味化合物。

亦可對由如上文所述之方法製備的水解產物進一步實施醪發酵階段以形成食物組合物。因此，本發明之第三態樣係關於對本發明之水解產物實施醪發酵階段之方法。為達成此目的，可將酵母及鹽水溶 液添加至水解產物中以形成醪並使醪發酵。

出於使液體醬汁與固體殘餘物分離之目的可對發酵混合物進行壓榨。隨後於介於90℃與140℃間之溫度下經15秒至30分鐘時間對由此提取的液體醬汁實施巴氏法滅菌，然後將其過濾得到液體調味料。或者，可藉由以下方式將液體醬汁製成粉狀形式：濃縮該液體醬汁，隨後乾燥至低水分含量並最終磨成粉狀形式，藉此產生呈粉狀形式之調味料。

本發明之第四態樣係關於藉由添加水解用乳酸菌培養物來製造水解產物或發酵魚產物之方法，其中未進行醪發酵。藉由與上文所述製備水解產物之方法類似之方法來製備食物組合物。然而，在麴製備期間或在水解階段期間添加乳酸菌培養物。乳酸菌培養物係以每克自含蛋白質材料或自可食用固體基質製備的發酵麴、或可食用固體基質與自含蛋白質材料製備的發酵麴之水解混合物10⁴至10⁹菌落形成單位(cfu/g)之接種密度來接種。

若在水解階段期間存在乳酸菌培養物，則應調節水解溫度以使其維持在15℃至45℃之間。

在本發明之另一實施例中，可在水解階段期間對該漿液實施濕研磨過程以使由此製造的水解產物之質地呈更精細形式且更適於製造成糊狀產物。較佳地在水解開始後實施濕研磨1至4個小時。

最後，可在介於90℃與140℃間之溫度下經15秒至30分鐘時間對水解產物實施巴氏法滅菌。經巴氏法滅菌之水解產物可經或不經壓榨進一步處理成液體、膏糊或其他固體形式(例如調味料、烹調膏糊、方塊、粉末或顆粒)之各種食物組合物。視情況，在巴氏法滅菌過程之前可向水解產物中添加鹽以增強味道。

本發明方法不需要在完全滅菌環境下實施且其甚至可在未滅菌環境下實施，而不生長可使水解混合物變質之不期望微生物。

本發明亦係關於使用任一上述途徑製備的食品。

現在藉由以下實例進一步闡釋本發明。該等實例僅意欲用於闡釋且該等實例不以任何方式限制本發明。

實例1

於75℃下將55kg脫脂大豆磨粉在70kg水中浸泡40分鐘。然後將經浸泡的大豆磨粉加熱至124℃並在相同溫度下保持10分鐘，且然後藉由施加真空將其冷卻至40℃以下。最後將50kg烘製小麥與25gTKJ(米麴菌接種物)的混合物與該經烹調大豆磨粉混合得到大豆麴，隨後使其發酵42小時。該大豆麴中未添加鹽。

在42小時麴發酵期間，使培養床維持以下溫度曲線：0-25小時，50℃

25-42小時，27℃

在第18及第25小時對麴進行混合以確保有足夠的氣流經過培養床以保持良好通風。

於55℃下將60kg發酵麴添加至含水的250L夾套式攪拌罐中。水與麴之比率設定為1.8。

首先用水清洗新鮮的魚以除去異物。隨後將魚裝入3mm篩號之絞碎機中。麴水解15分鐘後，將絞碎的魚添加至麴懸浮液中，魚與麴比率為1：1。

水解1小時後，用膠體磨機研磨混合物。研磨後，再繼續水解20小時以達成更高水解度。水解後，以12%m/m將鹽添加至水解產物中並混合均勻。此可阻礙微生物之生長。在將水解產物包裝入塑料容器儲存之前，於95℃下對其實施15分鐘之巴氏法滅菌。

已發現該水解產物具有優良的外形及完整風味特徵。用其他新鮮成份對該水解產物進行調配以形成食物組合物。

實例2

首先用水清洗50kg新鮮的魚以除去異物。隨後將魚裝入篩號為3mm之絞碎機中。用混合機將絞碎的魚與50kg烘製小麥麵粉混合。隨後用絞肉機將麵團擠出以形成5mm直徑之圓柱形棒狀基質。

該基質於100℃下經高壓滅菌20分鐘。最後將所烹調魚基質與20g TKJ(米麴菌接種物)混合得到魚麴，隨後藉由與習用大豆醬汁製造方法中所用類似之程序使其發酵42小時。該麴中未添加鹽。

在42小時麴發酵期間，使培養床維持以下溫度曲線：0-25小時，30℃

25-42小時，27℃

在第18及第25小時對麴進行混合以確保有足夠的氣流經過培養床以保持良好通風。

於45℃下將50kg發酵麴添加至含水的250L夾套式攪拌罐中。水與麴比率設定為1.8。

水解1小時後，用膠體磨機研磨混合物。研磨後，再繼續水解20小時以達成更高水解度。水解後，以12%m/m將鹽添加至水解產物中並混合均勻。此可阻礙微生物之生長。在將水解產物包裝入塑料容器儲藏之前，於95℃下對其實施15分鐘巴氏法滅菌。

發現該水解產物具有優良的外形及完整風味特徵。用其他新鮮成份對該水解產物進行調配以形成食物組合物。

實例3

遵循與實例1中所述類似之程序，但於55℃下水解20小時後，添加鹽(12%m/m)及酵母接種物，之後對水解產物實施2周之醪發酵過程。

最後，對經水解混合物進行壓榨以使大豆魚醬汁與固體殘餘物分離。於90℃下將該醬汁處理20分鐘。藉由蒸發濃縮該液體醬汁。於真空烘箱中乾燥所得濃縮物且隨後將其研磨成粉末。

實例4

遵循與實例2中所述類似之程序，但於55℃下水解20小時後，添加鹽(12%m/m)及酵母接種物，隨後對水解產物實施4周之醪發酵過程。

最後，對經水解混合物進行壓榨以使大豆魚醬汁與固體殘餘物分離。於90℃下將該醬汁處理20分鐘。

實例5

遵循與實例1中所述類似之程序，但將55℃下之水解持續時間縮短至8小時。其後，將水解溫度降至35℃。當水解產物溫度達到35℃時添加1kg清酒乳酸桿菌(Lactobacillus sake)培養液。於35℃下再繼續水解12小時，之後添加鹽(12%m/m)並於95℃下巴氏法滅菌20分鐘。

實例6

遵循與實例1中所述類似之程序，但在冷卻至38℃後及在麴發酵開始時將1kg清酒乳酸桿菌培養液添加至經烹調大豆中。

經清酒乳酸桿菌接種的大豆麴及魚基質係於30℃下水解，而非45℃。

實例7

遵循與實例1中所述類似之程序，但用幹沙丁魚代替新鮮的剁碎的魚。幹沙丁魚與麴比率為0.5且水與麴比率為2.5。

發現該水解產物具有優良外形及完整風味特徵。用糖、香辛料等對該水解產物進行調配以形成食物組合物。

Claims (13)

1. 一種製備食物組合物之方法，其包括以下步驟：a)藉由以下製備發酵麴：在培養床上用麴菌屬(Aspergillus)培養物接種包括小麥穀蛋白、水稻穀蛋白、玉米穀蛋白或大豆中任一者或組合之含蛋白質材料及碳水化合物以形成該發酵麴；b)製備可食用固體基質，其中該可食用固體基質係來源於動物；c)添加水於步驟(a)之該發酵麴中並將其與該可食用固體基質混合以形成混合物；d)在無添加鹽之條件下，於預定溫度下水解步驟(c)之該混合物以形成水解產物；及e)將在步驟(d)製造的該水解產物處理成該食物組合物；其中該水解階段之該預定溫度係介於45℃與60℃之間或介於2℃與15℃之間的溫度；或其中若於麴發酵階段接種乳酸菌培養物，則該水解階段之預定溫度係介於15℃至45℃之間的溫度；或其中若於水解之初始階段及該水解階段期間接種乳酸菌培養物，則該水解階段之預定溫度係介於15℃至45℃之間的溫度；或其中若於水解階段期間接種乳酸菌培養物，則該水解階段之預定溫度係介於15℃至45℃之間的溫度。
2. 一種製備食物組合物之方法，其包括以下步驟：a)由可食用固體基質及碳水化合物製備發酵麴，其中該可食用固體基質係來源於動物；b)添加水於步驟(a)之該發酵麴中以形成漿液； c)在無添加鹽之條件下，於預定溫度下水解步驟(b)之該發酵麴以形成水解產物；及d)將在步驟(c)中製造的該水解產物處理成該食物組合物；其中該水解階段之該預定溫度係介於45℃與60℃之間或介於2℃與15℃之間的溫度；或其中若於麴發酵階段接種乳酸菌培養物，則該水解階段之預定溫度係介於15℃至45℃之間的溫度；或其中若於水解之初始階段及該水解階段期間接種乳酸菌培養物，則該水解階段之預定溫度係介於15℃至45℃之間的溫度；或其中若於水解階段期間接種乳酸菌培養物，則該水解階段之預定溫度係介於15℃至45℃之間的溫度。
3. 如請求項1或2之方法，其中該來源於動物之可食用固體基質包括動物肉、魚肉或貝類肉。
4. 如請求項1或2之方法，其中在該麴發酵階段中實施乳酸菌培養物之接種。
5. 如請求項1或2之方法，其中在該水解之初始階段或該水解階段期間實施乳酸菌培養物之接種。
6. 如請求項1或2之方法，其中該水解係在，以該可食用固體基質與由含蛋白質材料製備的發酵麴之混合物之重量計，或以該由可食用固體基質製備的發酵麴之重量計，鹽含量為低於2重量%之環境下實施。
7. 如請求項1或2之方法，其中該方法另外包括在該水解階段期間對該水解混合物實施濕研磨過程之步驟。
8. 如請求項1或2之方法，其中於介於90℃與140℃間之溫度下對該水解產物實施15秒至30分鐘時間之巴氏法滅菌。
9. 如請求項8之方法，其中該經巴氏法滅菌之水解產物可不經壓榨 即進一步處理成烹調膏糊、方塊、粉末或顆粒形式之各種食物組合物。
10. 如請求項1或2之方法，其中該方法進一步包含以下步驟：e)將鹽水溶液及酵母添加至在水解步驟中製造的水解產物以形成醪；及f)對該醪進行發酵以形成該食物組合物。
11. 如請求項1或2之方法，其中對該食物組合物進行壓榨以將液體醬汁自固體殘餘物分離。
12. 如請求項11之方法，其中藉由濃縮、隨後於真空中乾燥，且最後研磨成粉末而將該液體醬汁製成粉末以得到固體調味料。
13. 一種藉由請求項1至12中任一項之方法製備之食品。