SU68061A1 - Способ ферментации сои и подобного белоксодержащего сырь - Google Patents
Способ ферментации сои и подобного белоксодержащего сырьInfo
- Publication number
- SU68061A1 SU68061A1 SU4418A SU4418A SU68061A1 SU 68061 A1 SU68061 A1 SU 68061A1 SU 4418 A SU4418 A SU 4418A SU 4418 A SU4418 A SU 4418A SU 68061 A1 SU68061 A1 SU 68061A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- fermentation
- raw materials
- soybeans
- bacteria
- containing raw
- Prior art date
Links
Landscapes
- Enzymes And Modification Thereof (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
Фермеитаци со и даугих едовседер:жащих веществ давно известна. Однако лроцессы ферментации обьино нротекают очень медленно: от 1 года до 5 лет т классическому способу и от 45 до 60 суток .по действующему способу, и не всегда .привод т к удовлетаорительдым результатам, ввиду попадани иосторонних микроорганизмов и т. д.
. Супщость указанных способов сводитс к следующему:
1)вареные соевые бобы смешивают с тиеничпой мукой и спорами грибка Aspergilius orizae, зарапее выращенными на )И€Овой иди лерлов&й крупе,
2)нолучеищчо таким образом культуру грибка выращивают 2-3 суток в термостате на лотках при темиерат ре 30°С,
ежедневно перемеишва смесь.
При этом получают так называемую «коджи. т. с. массу соевых бобов, нроросгаую мицелием грибжа Aspergilius orizae,
3) КО1Ж.11 засыггп.ют г, ча ы и заливают раствором NaCl . и ферментируют 45-60 суток Ири темиературй 40°С, в случае ускп.рсии.го способа, или от 1 года .до 5 лет ифи темиературе 20-30°С но классическому способу,
4)из созревшей массы отжимают ферментативный соус.
Недостатки описанных сиособов произ шдства заключаютс в следующем:
а) длительность, в св зи с этлм-высока себестоимость -производства; 25
б)сложность техиологического нроцссса ввщу множества логко в с «кодлш, KGO ходимость их обработки вручную и т. д.;
в)возможиость ионадани инфекции в продукт иа р де участков нроизводства;
г) исиользование пищевой муки;
) иепостй нство до-стигаемых результатов в зависимости от р да случайных причин (инфекцЕЯ, температура помещени и т. д.).
с целью иолучепи белкового гидролизата новыигеиного вкусового качества н дл ускорени проиосса ферментации, автором иредлагаетс новый способ ферментапдаи бедоксодержащего сырь (со , дрожжи , жмых и т. д.).
Предлагаемый сио1соб состоит в ТОМ, что подготовленное обычным путем сырье -раснаривают в течеиие 1-6 часов в заиа1 никах типа Гснце и вытружают в чапы, где иодвергают фермеитации под дейс-твием молочнокислых бактерий и грнбка
Aspergillus orizae и жидкой среде при
темиературе около 32-40°, одновременно продува стерильным воздухом. -Дл получеии закваски культуру грибка Aspergilius orizae выращггвают обычным fcnoсобом на рисовой или иерловой вареиой круие ири те51иерат5ре 82° С в течение 4-5 суток. За день до посева содержимое развод т стерильным затором дл ирорастани сиор.
Предлагаемый способ ускорение ферментации позвол ет.
.i87
a) упростить технологическую схему производства за счет совмещснн стадии созревани «коджи и ферментации;
и) исключить применений NaCl, как антисептика; применить подкислепие среды МОЛОЧНОК.ИСЖЫМИ бактери ми нри соблюцении стерильн эсти;
Б) в результате максимального змел))чени сырь , нодкыслени среды до -онтииалшого рН, а также усилени 1кюнцеатрации фермеитов в йат-оре повысить интенсивность их действи и достигнуть снижени длительности (ферментации;
г)исключить нрименеиие кж среды дл выращивани грибка, снизить расход круиы иа закваску;
д)улучшить вкусовые и физиологические свойства фермептаишиого гидроли ата;
е)нснодьйовать в качестве иищевого продукта отжим от фср|Мбитат1ивио1ГО соуса ввиду наличи в нем новоаО комплекса вкусовых свойств;
ж)обесиечить стандартность вьшускае ой продукции.
Ферментативный соус из гидролизата, содержащи иомимо аминокислот и молочной кислоты также р д ферментов, сиособствует лучшему усвоению иищи, облада вместе с тем высокими вкусовьгаи качествами и 1штателыностью (жав белковый легкоусво емый нродукт).
Примерна технологическа схема шдучени ферментативного гидролизата состоит из иодготовки закваски, нодготовки сырь (очистки, мойки, замочки и т. д.) . ра.нарки сырь в апнарате Генца и фериента ции .
1. Подготовка закваски
В качестве источника фермешов иримен ют культуру грибка Aspergillus orizae , выращиваемую абычным сиособом на рисовой или нерловой вареной крупе в колбах при температуре 32°С в течение 4-5 суток. За деиь до посева содержимое развод т стерилыным затором дл ирорастаии CHOP и затем влгаают в чан ферментации .
В качестве иодкйслителей задара, а также дл придани конечному продукту омределетшых вкусовых свойств примен ютмолочнокислые бактерии вида В. Delbrucki , В. Bulgaricum, Str. lactis. Выращивание их ироизвод т обычными бажтериодогическимп сносо-бами на соответствующих пптательных средах (иапрпмор, соевом молоке).
IS. Подготовка сырь
В качестве исходиого сырь д,л гийролизата , ирим-ен ют црсдукты е высокшг содержанием белка: сою, равного жмыхи и шрот (соевый, подсолнечный и др.), а,также Д1)ожжи.
По-дготевка сои сосгодт из очигстки на сепараторе, мойки на машине типа «Оль:ней илщ др. и замОЧки в течение 6-18 часов (в зависимости от сорта сои), с целью ускорени нocлeдyIOн eй растарки.
Подготовка разного 1)ода жмыхов соетаит в дроблении и-х -на жмыходробилже до жускоп размером около 1 с-м.
Шрютовую муку но,ч;Ее }гают коптипльпому просеиванию.
Дрожжи развод т в ввде.
lil. Распарка сырь
1. Расиарка сырь имеет целью стерилизо-вать и иревратить его в равномернуюкашеобразную массу, легко поддающуюс действию ферментов, а тжж& служит дл создани условий выращивани мОЛОч;нок,ислых бактерий п культуры грибка Aspergillus orizae.
Pacnapfiy сырь пронзвод т li конических з нарииках ти-на Гсице с мешалкой. Давление острого пара внутри amiaipaTa, а также количество добавл емой воды завис т от вида и качества сырь (влажщости.. рыхлости и т. д.). Орпентировочво . иие нара пор дка 2-4 ат., добавление -воды 2-3-х кратное но отношоиию к. весу сырь ( и др.) Продолжительность Hipoнарки От 1 до 6 ча)СОВ.
По окончании нрона)ки открывают выдувной вентиль и давлением масса выбрасываетс в ферментативный чан. Перепад давлени нри этом обусловливает разрыхление материала и нолучение его в виде одаородцой к,.шой массы.
IV. Ферментаци
Примен ют шособ совместного воздействи на затор молочнокислых бактерий м юрибаа. Aspergillus orizae.
Чан дл ферментации должен быть герметичным и сиаб-жеи механический щешал кой, 1расиредедител ми дл цродувки за-тчь а .«аром или стерильиьв т 0вдухомч а также ;)М11 евиком дл вoддul г( охлаЯчЛ м)н иди подогрева1ш затора.
Предвартельно чан ет&рилизуют осгтры паром или иными методами, зате)М в чан вдувают распаренную в занариико в Генне масеу (сырь ) и охлаждают до температуры 32° С.
Стерильно ввод т 31акваску т смеси культур молочнокислых бактерий, ив1речнеденных ранее, с разными темиературными .ми темнературы от 30 до 45° С смаксимальным прод пированием молочмой кислоты до 3,7% (,0). Подкисле-нне среды нпщевым кисло-тачл мене/е иргемле-МО , так как -в этом:- случае не будет получен необходимый комплевс вкумшых свойств.
Одновремеино сте1рильно БВОДЯГ культуру грибка Aspergillus orizaCf выращишую в количестве 1 % к весу сырь .Вьтрахцива ие Грибка, а вместе с (ним и молочнокислых бактерий, а также периодичес кое перемешивание затора мешалкой и об зательное продувание через- него стерилгжого возлха щ)оизво/1 т нри температуре 32° С.
Первое ноколение грибка завершает свое развитие ва 2-3-t день, носле чего оно дат споры, а мицелла, отмирает. Ферме нты, содержащиес в м ицеллс, пысвобождаютс ; иачршают действовать ла затор. Таким образом в заторр присход т сложные 6ino- логические и биохимическио иродессы: рост грибков и бактерий и активна де тельность ферментов.
Рост молочнокислых бактерий идет до ,0. Дальке1ЙЛ1ее их развитие прекфащаете . Указанное же значение рН не вл етс нреи тствием дл развити 1Т)габка. Длл увеличени количества ферментов в заторе можно вырастить последующие ноколени грибка. Бьгра.игивание ведетс ри тех же услови х в течение 2-3-х или боlec суток.
ДекстИЮ фермептов начипаетс с момента lix высвобождени из мицелли первого п-мтоленп гртгика. по действие пх прп темпера.туре 32° С будет несколько заниженным , так как оптггаум действшг фет)мснтов паходитс при. температуре около 40°С. Выращивание грибка, можно замедлить иа 4-6-й день с момента его засева и, лода в темпера.ту1П до 40°С, начать фазу ферментапии.
Рост грибка при температуре 40°С хот и сильно замедлен, но все же происходит. 13 затор нереход т все новые и новые орlUffl фермента, обеспечива прогрессивное пх увеличеииЗ, а следовательно, и возрастающее воздействие на затор, тем самьпи онижа срок ферментации в несколько part iio сравнению с обычным способом.
Фермет1тащ1Ю вздут нерподически поме нгаша и нродува стерильным при температуре 40°Сп ,0 столько времени, сколько это окажетс необходимым дл по.чучени продукта должного качества.
По окончании ферментации масса идет па прессование дл отжима из нее ферментативного соуса, но может быть иснользонппа и непосредственно,
Прёд}гст изобретени
Claims (2)
1.Способ ферментации сои и подобного белоксодержащего сырь , отличающ . и и с тем, что, с целью ускорени процесса ферментации, подготовленное обычным способом сырье раснаривают в заиарнпках тина Генце в течение 1-6 часов вЫГрул;ают в ферментативные чаны, где подвергают воздействию молоч11окнс.1ых бактерий грпбка Aspergillus orizae жидкой среде при температуре около 32-40°С продуванпш стерильпого воидуха .
2.Прием выполнени способа по п. 1, о т л и ч а 10 П1,1п и с тем, что культуру 1Т)ибка Aspergillus orizafe а риской или перловой крупе нри 32° в течение 4-5 суток развод т стерильным затором дл прорастани спор, а затем выливают т; ферментативные чаны.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU4418A SU68061A1 (ru) | 1946-02-18 | 1946-02-18 | Способ ферментации сои и подобного белоксодержащего сырь |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU4418A SU68061A1 (ru) | 1946-02-18 | 1946-02-18 | Способ ферментации сои и подобного белоксодержащего сырь |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU2841A1 SU2841A1 (ru) | 1927-04-30 |
SU68061A1 true SU68061A1 (ru) | 1946-11-30 |
Family
ID=48247278
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU4418A SU68061A1 (ru) | 1946-02-18 | 1946-02-18 | Способ ферментации сои и подобного белоксодержащего сырь |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU68061A1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2498635C2 (ru) * | 2007-12-14 | 2013-11-20 | Нестек С.А. | Способ приготовления гидролизата |
RU2562197C1 (ru) * | 2014-06-30 | 2015-09-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Маслоэкстракционный завод Юг Руси" | Способ получения кормового продукта с повышенным содержанием белка путем обогащения подсолнечного шрота белком гриба-ксилофита |
-
1946
- 1946-02-18 SU SU4418A patent/SU68061A1/ru active
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2498635C2 (ru) * | 2007-12-14 | 2013-11-20 | Нестек С.А. | Способ приготовления гидролизата |
RU2562197C1 (ru) * | 2014-06-30 | 2015-09-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Маслоэкстракционный завод Юг Руси" | Способ получения кормового продукта с повышенным содержанием белка путем обогащения подсолнечного шрота белком гриба-ксилофита |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN103053998B (zh) | 一种高盐稀态、低温凝香酱油的生产方法 | |
KR101512304B1 (ko) | 입국의 제조방법, 그 입국을 이용한 홈메이드 주류키트, 및 그를 이용한 술 제조방법 | |
KR101855125B1 (ko) | 바실러스 코아귤란스 균주를 접종한 액체 종균용 배양액을 이용한 발효효율이 증대된 곡물발효효소 분말의 제조방법 | |
JP2003259835A (ja) | 発酵製品の製造とその利用 | |
CN108433029A (zh) | 一种无防腐剂添加低盐豆瓣酱及其生产工艺流程 | |
CN102813039A (zh) | 一种苦荞麦红曲茶的制备方法 | |
KR101983039B1 (ko) | 누룩장 제조방법 | |
CN108902934A (zh) | 一种混合酵素的制备方法 | |
CN107114689A (zh) | 一种预混进料制备低盐红油豆瓣的罐式发酵工艺 | |
JP6251436B1 (ja) | 麹菌発酵産物、食品組成物、化粧料組成物、麹菌発酵産物原料、麹菌発酵産物の製造方法及び酵素産生促進剤 | |
JP2019106988A (ja) | 麹菌発酵産物、麹菌発酵産物原料、麹菌発酵産物の製造方法、発酵食品の製造方法、甘酒の製造方法及び酵素産生促進剤 | |
CN108703287A (zh) | 一种含小分子肽与多种酶的美白酵素饮料及其制备方法 | |
CN106343019B (zh) | 一种火龙果籽蛋白益生菌发酵乳及其制备方法 | |
SU68061A1 (ru) | Способ ферментации сои и подобного белоксодержащего сырь | |
CN108949491A (zh) | 一种酸梨醋及其酿造方法 | |
KR100254594B1 (ko) | 산약(마)를 이용한 약주의 제조방법 | |
KR100537557B1 (ko) | 한약재첨가누룩의제조방법 | |
CN108719946A (zh) | 一种乳酸发酵杏鲍菇酱及其制作方法 | |
CN107603846A (zh) | 一种降血压珍珠李果醋及其加工方法 | |
CN107494681A (zh) | 一种干果天然酵母、天然干果面包的制备方法 | |
CN109517767B (zh) | 一种植物乳杆菌菌株、基于该菌株发酵生产的豆奶及其生产方法 | |
JPH02186976A (ja) | 古来の品質をもった米酢及び/又は米ワインの生産に用いる半固体発酵の自動化方法 | |
KR102022086B1 (ko) | 감귤-미곡 발효식품 및 그 제조방법 | |
CN105613919A (zh) | 一种桂花糖的制作方法 | |
CN105418180A (zh) | 一种有机食用菌培养基 |