SU68061A1 - Способ ферментации сои и подобного белоксодержащего сырь - Google Patents

Description

Фермеитаци  со  и даугих едовседер:жащих веществ давно известна. Однако лроцессы ферментации обьино нротекают очень медленно: от 1 года до 5 лет т классическому способу и от 45 до 60 суток .по действующему способу, и не всегда .привод т к удовлетаорительдым результатам, ввиду попадани  иосторонних микроорганизмов и т. д.

. Супщость указанных способов сводитс  к следующему:

1)вареные соевые бобы смешивают с тиеничпой мукой и спорами грибка Aspergilius orizae, зарапее выращенными на )И€Овой иди лерлов&й крупе,

2)нолучеищчо таким образом культуру грибка выращивают 2-3 суток в термостате на лотках при темиерат ре 30°С,

ежедневно перемеишва  смесь.

При этом получают так называемую «коджи. т. с. массу соевых бобов, нроросгаую мицелием грибжа Aspergilius orizae,

3) КО1Ж.11 засыггп.ют г, ча ы и заливают раствором NaCl . и ферментируют 45-60 суток Ири темиературй 40°С, в случае ускп.рсии.го способа, или от 1 года .до 5 лет ифи темиературе 20-30°С но классическому способу,

4)из созревшей массы отжимают ферментативный соус.

Недостатки описанных сиособов произ шдства заключаютс  в следующем:

а) длительность, в св зи с этлм-высока  себестоимость -производства; 25

б)сложность техиологического нроцссса ввщу множества логко в с «кодлш, KGO ходимость их обработки вручную и т. д.;

в)возможиость ионадани  инфекции в продукт иа р де участков нроизводства;

г) исиользование пищевой муки;

 ) иепостй нство до-стигаемых результатов в зависимости от р да случайных причин (инфекцЕЯ, температура помещени  и т. д.).

с целью иолучепи  белкового гидролизата новыигеиного вкусового качества н дл  ускорени  проиосса ферментации, автором иредлагаетс  новый способ ферментапдаи бедоксодержащего сырь  (со , дрожжи , жмых и т. д.).

Предлагаемый сио1соб состоит в ТОМ, что подготовленное обычным путем сырье -раснаривают в течеиие 1-6 часов в заиа1 никах типа Гснце и вытружают в чапы, где иодвергают фермеитации под дейс-твием молочнокислых бактерий и грнбка

Aspergillus orizae и жидкой среде при

темиературе около 32-40°, одновременно продува  стерильным воздухом. -Дл  получеии  закваски культуру грибка Aspergilius orizae выращггвают обычным fcnoсобом на рисовой или иерловой вареиой круие ири те51иерат5ре 82° С в течение 4-5 суток. За день до посева содержимое развод т стерильным затором дл  ирорастани  сиор.

Предлагаемый способ ускорение ферментации позвол ет.

.i87

a) упростить технологическую схему производства за счет совмещснн  стадии созревани  «коджи и ферментации;

и) исключить применений NaCl, как антисептика; применить подкислепие среды МОЛОЧНОК.ИСЖЫМИ бактери ми нри соблюцении стерильн эсти;

Б) в результате максимального  змел))чени  сырь , нодкыслени  среды до -онтииалшого рН, а также усилени  1кюнцеатрации фермеитов в йат-оре повысить интенсивность их действи  и достигнуть снижени  длительности (ферментации;

г)исключить нрименеиие кж среды дл  выращивани  грибка, снизить расход круиы иа закваску;

д)улучшить вкусовые и физиологические свойства фермептаишиого гидроли ата;

е)нснодьйовать в качестве иищевого продукта отжим от фср|Мбитат1ивио1ГО соуса ввиду наличи  в нем новоаО комплекса вкусовых свойств;

ж)обесиечить стандартность вьшускае ой продукции.

Ферментативный соус из гидролизата, содержащи иомимо аминокислот и молочной кислоты также р д ферментов, сиособствует лучшему усвоению иищи, облада  вместе с тем высокими вкусовьгаи качествами и 1штателыностью (жав белковый легкоусво емый нродукт).

Примерна  технологическа  схема шдучени  ферментативного гидролизата состоит из иодготовки закваски, нодготовки сырь  (очистки, мойки, замочки и т. д.) . ра.нарки сырь  в апнарате Генца и фериента ции .

1. Подготовка закваски

В качестве источника фермешов иримен ют культуру грибка Aspergillus orizae , выращиваемую абычным сиособом на рисовой или нерловой вареной крупе в колбах при температуре 32°С в течение 4-5 суток. За деиь до посева содержимое развод т стерилыным затором дл  ирорастаии  CHOP и затем влгаают в чан ферментации .

В качестве иодкйслителей задара, а также дл  придани  конечному продукту омределетшых вкусовых свойств примен ютмолочнокислые бактерии вида В. Delbrucki , В. Bulgaricum, Str. lactis. Выращивание их ироизвод т обычными бажтериодогическимп сносо-бами на соответствующих пптательных средах (иапрпмор, соевом молоке).

IS. Подготовка сырь 

В качестве исходиого сырь  д,л  гийролизата , ирим-ен ют црсдукты е высокшг содержанием белка: сою, равного жмыхи и шрот (соевый, подсолнечный и др.), а,также Д1)ожжи.

По-дготевка сои сосгодт из очигстки на сепараторе, мойки на машине типа «Оль:ней илщ др. и замОЧки в течение 6-18 часов (в зависимости от сорта сои), с целью ускорени  нocлeдyIOн eй растарки.

Подготовка разного 1)ода жмыхов соетаит в дроблении и-х -на жмыходробилже до жускоп размером около 1 с-м.

Шрютовую муку но,ч;Ее }гают коптипльпому просеиванию.

Дрожжи развод т в ввде.

lil. Распарка сырь 

1. Расиарка сырь  имеет целью стерилизо-вать и иревратить его в равномернуюкашеобразную массу, легко поддающуюс  действию ферментов, а тжж& служит дл  создани  условий выращивани  мОЛОч;нок,ислых бактерий п культуры грибка Aspergillus orizae.

Pacnapfiy сырь  пронзвод т li конических з нарииках ти-на Гсице с мешалкой. Давление острого пара внутри amiaipaTa, а также количество добавл емой воды завис т от вида и качества сырь  (влажщости.. рыхлости и т. д.). Орпентировочво . иие нара пор дка 2-4 ат., добавление -воды 2-3-х кратное но отношоиию к. весу сырь  ( и др.) Продолжительность Hipoнарки От 1 до 6 ча)СОВ.

По окончании нрона)ки открывают выдувной вентиль и давлением масса выбрасываетс  в ферментативный чан. Перепад давлени  нри этом обусловливает разрыхление материала и нолучение его в виде одаородцой к,.шой массы.

IV. Ферментаци 

Примен ют шособ совместного воздействи  на затор молочнокислых бактерий м юрибаа. Aspergillus orizae.

Чан дл  ферментации должен быть герметичным и сиаб-жеи механический щешал кой, 1расиредедител ми дл  цродувки за-тчь а .«аром или стерильиьв т 0вдухомч а также ;)М11 евиком дл  вoддul г( охлаЯчЛ м)н  иди подогрева1ш  затора.

Предвартельно чан ет&рилизуют осгтры паром или иными методами, зате)М в чан вдувают распаренную в занариико в Генне масеу (сырь ) и охлаждают до температуры 32° С.

Стерильно ввод т 31акваску т смеси культур молочнокислых бактерий, ив1речнеденных ранее, с разными темиературными .ми темнературы от 30 до 45° С смаксимальным прод пированием молочмой кислоты до 3,7% (,0). Подкисле-нне среды нпщевым  кисло-тачл мене/е иргемле-МО , так как -в этом:- случае не будет получен необходимый комплевс вкумшых свойств.

Одновремеино сте1рильно БВОДЯГ культуру грибка Aspergillus orizaCf выращишую в количестве 1 % к весу сырь .Вьтрахцива ие Грибка, а вместе с (ним и молочнокислых бактерий, а также периодичес кое перемешивание затора мешалкой и об зательное продувание через- него стерилгжого возлха щ)оизво/1 т нри температуре 32° С.

Первое ноколение грибка завершает свое развитие ва 2-3-t день, носле чего оно дат споры, а мицелла, отмирает. Ферме нты, содержащиес  в м ицеллс, пысвобождаютс  ; иачршают действовать ла затор. Таким образом в заторр присход т сложные 6ino- логические и биохимическио иродессы: рост грибков и бактерий и активна  де тельность ферментов.

Рост молочнокислых бактерий идет до ,0. Дальке1ЙЛ1ее их развитие прекфащаете . Указанное же значение рН не  вл етс  нреи тствием дл  развити  1Т)габка. Длл увеличени  количества ферментов в заторе можно вырастить последующие ноколени  грибка. Бьгра.игивание ведетс   ри тех же услови х в течение 2-3-х или боlec суток.

ДекстИЮ фермептов начипаетс  с момента lix высвобождени  из мицелли  первого п-мтоленп  гртгика. по действие пх прп темпера.туре 32° С будет несколько заниженным , так как оптггаум действшг фет)мснтов паходитс  при. температуре около 40°С. Выращивание грибка, можно замедлить иа 4-6-й день с момента его засева и, лода в темпера.ту1П до 40°С, начать фазу ферментапии.

Рост грибка при температуре 40°С хот  и сильно замедлен, но все же происходит. 13 затор нереход т все новые и новые  орlUffl фермента, обеспечива  прогрессивное пх увеличеииЗ, а следовательно, и возрастающее воздействие на затор, тем самьпи онижа  срок ферментации в несколько part iio сравнению с обычным способом.

Фермет1тащ1Ю вздут нерподически поме нгаша  и нродува  стерильным при температуре 40°Сп ,0 столько времени, сколько это окажетс  необходимым дл  по.чучени  продукта должного качества.

По окончании ферментации масса идет па прессование дл  отжима из нее ферментативного соуса, но может быть иснользонппа и непосредственно,

Прёд}гст изобретени 

Claims (2)

1.Способ ферментации сои и подобного белоксодержащего сырь , отличающ . и и с   тем, что, с целью ускорени  процесса ферментации, подготовленное обычным способом сырье раснаривают в заиарнпках тина Генце в течение 1-6 часов вЫГрул;ают в ферментативные чаны, где подвергают воздействию молоч11окнс.1ых бактерий грпбка Aspergillus orizae жидкой среде при температуре около 32-40°С продуванпш стерильпого воидуха .

2.Прием выполнени  способа по п. 1, о т л и ч а 10 П1,1п и с   тем, что культуру 1Т)ибка Aspergillus orizafe  а риской или перловой крупе нри 32° в течение 4-5 суток развод т стерильным затором дл  прорастани  спор, а затем выливают т; ферментативные чаны.