JPH04365460A

JPH04365460A - 魚加工残滓を原料とした調味素材の生成方法

Info

Publication number: JPH04365460A
Application number: JP2228615A
Authority: JP
Inventors: Noboru Sakai; 昇酒井
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1990-08-30
Filing date: 1990-08-30
Publication date: 1992-12-17

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】　原料魚種に関しては、赤身、白身等、如何なる魚種で
も単種、または数種を混合して、原料とすることができ
る。また鮮度に関しても、新鮮な加工残滓が好ましいが
、必ずしも新鮮さを絶対条件とはせず、数回の解凍を経
ても、著しい腐敗、損傷を見ぬかぎり、原料として用い
ることが可能である。

仕込に先立ち、原料魚の加工残滓を前処理装置を用いて
ミンチ状に潰砕し、醤油麹を均一に配合して諸味を造り
、重量１７％の塩水中に仕込んで、一定温度３０℃に保
持する。

ちなみに、これら諸味の成分組成は、第１表の通りであ
る。

これら諸味は時々攪拌し、発酵を促すのみで、数日にし
て魚蛋白質の低分子化を始め、約２５日間に目的とする
低分子化度合に近接し、以後、発酵が抑えられて熟成が
急速となる。この間、旨味アミノ酸類、これと相乗して
旨味を現出するペプチド類が増加し、苦味アミノ酸類は
程良くおさえられる。

以上述べた魚加工残滓から調味素材を生成する工程をフ
ローチャトに示すと、第１図を得る。

魚加工残滓は前処理に掛けるまで、冷蔵庫内、−４０℃
下に保存する。諸味造りに際しては、この残滓を取り出
しミンチ加工した後、醤油麹を均一に配合し、予め用意
した３０％塩水に仕込む。発酵、熟成した諸味は、醤油
の搾油に利用する綿布、いわゆる風呂敷に包んで加圧、
濾過しする。固液分離した調味素材原液を容器内に静置
すると、魚脂は浮上して調味素材原液から分離する。

烏鰈の諸味原液に関して、縦軸にｐＨ、アミノ酸窒素、
全窒素、塩基性窒素を、横軸に経過日数を取って、その
関係を求めると、第２図、並びに第２表の様になり、低
分子化の推移を把握することができる。

第２図から、烏鰈の加工残滓を原料とした諸味の発酵、
熟成過程を詳細に把握することができる。これとは別に
、他の魚種を原料とした場合に関しても、第２図の烏鰈
の例に類似する。

第２図の烏鰈の経時変化検定用試料に関し、高速液体ク
ロマートを用いて各アミノ酸の成分構成を検討した。

特に、旨味アミノ酸に関しては第３−１図に、苦味アミ
ノ酸に関しては第３−２図に、また、全アミノ酸に関し
ては第３表で示した。

上に掲げた第３−１図、第３表によれば、アラニン、グ
ルタミン、セリン、スレオニン等の旨味アミノ酸は、最
初の２０日間の前半に急激に、後半にその増加度合を漸
減し、３０日を過ぎては、殆ど水平線的な緩慢さに移行
して推移する。一方、第３−１図、第３表によれば、ヒ
スジン、イソロイシン、ロイシン、バリン等の苦味アミ
ノ酸は初期４〜５日間に急激に上昇するが、以後、全測
定期間を通じ緩慢な放物線状に描いて漸増する。

緩慢な熟成は、旨味を生かして苦味を封じ、いわゆる風
味、美味に優れた調味素材を熟成したと目される。

特に、熟成した調味素材を採集するには仕込６０〜７５
日の諸味原液を搾油することが合理的と目される。

調味素材と類似調味料、例えば、生揚醤油、タイ国産魚
醤油、魚醤油「マリナージ」に関して、ＨＰＬＣを用い
て呈味物質の多寡、その構成差異を検定すると、第４図
、並びに第４表を得る。

以上から、本調味素材は、他社の類似製品と比較して、
呈味性物質の含有量が多く、とくに旨味アミノ酸の量が
圧倒的に多いことから、旨味、美味、風味において他と
遜色がないことは、容易に理解できる。

【図面の簡単な説明】

　第１図　魚加工残滓からの調味素材生成工程概念図本
図は魚加工残滓から調味素材を生成する工程の流れを簡
単に表した概念図である。第２図　烏鰈の低分子化本図は烏鰈の低分子化を仕込後の経過日数に対応するｐ
Ｈ、全窒素、アミノ酸窒素、塩基性窒素量で表した。第３−１図　甘味アミノ酸の経時変化本図は仕込後の経過日数に対応する甘味を呈するアスパ
ラギン、グルタミン、グリシン、アラニンの増減につい
て表した。甘味が急増する様子が窺われる。第３−２図　苦味アミノ酸の経時変化本図は仕込後の経過日数に対応する苦味を呈するヒスジ
ン、バリン、イソロイシン、ロイシンの増減を表した。前図と比較して甘味の急増に対し苦味の漸増が窺われ、
経過日数とともに旨味が増すことが理解できる。第４図　類似調味料とアミノ酸の構成比較図本図は市販
類似品と本発明による作成品のアミノ酸構成の比較であ
る。本発明による作成品、凡例「作」は風味、呈味にお
いて他に優れていることが理解できる。

Claims

【特許請求の範囲】　魚加工残滓を潰砕してミンチ状になし、醤油麹を配合
し、予め用意した飽和塩水に浸漬して時々攪拌すること
により、魚加工残滓に付着していた魚蛋白質は低分子化
し、甘味アミノ酸に富み苦味アミノ酸に劣る、美味、風
味に優る調味素材を得る方法である。元来、この種の魚を原料とする調味料は、新鮮な単一種
類の赤身魚を飽和濃度の塩水に浸漬し、これに付着した
細菌の自家消化、または醤油麹による発酵を常とし、本
調味料のように、解凍後に加工処理した白身魚を、しか
も単一、または数魚種混合した残滓を潰砕し、これに醤
油麹を配合して調味素材を製造した例はない。