PL179562B1 - Sposób wytwarzania srodka aromatyzujacego PL PL - Google Patents

Sposób wytwarzania srodka aromatyzujacego PL PL

Info

Publication number
PL179562B1
PL179562B1 PL95315142A PL31514295A PL179562B1 PL 179562 B1 PL179562 B1 PL 179562B1 PL 95315142 A PL95315142 A PL 95315142A PL 31514295 A PL31514295 A PL 31514295A PL 179562 B1 PL179562 B1 PL 179562B1
Authority
PL
Poland
Prior art keywords
sprouts
seeds
temperature
hours
germinated
Prior art date
Application number
PL95315142A
Other languages
English (en)
Other versions
PL315142A1 (en
Inventor
Beat D Zurbriggen
Bengt Bengtsson
Original Assignee
Nestle Sa
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Nestle Sa filed Critical Nestle Sa
Publication of PL315142A1 publication Critical patent/PL315142A1/xx
Publication of PL179562B1 publication Critical patent/PL179562B1/pl

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
    • A23L27/215—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids heated in the presence of reducing sugars, e.g. Maillard's non-enzymatic browning

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

1. Sposób wytwarzania srodka aromatyzujacego z wykielkowanych nasion, znamien- ny tym, ze nasiona roslin jadalnych poddaje sie kielkowaniu w ciagu 1 -10 dni w temperaturze 15-30°C, otrzymane kielki poddaje sie dojrzewaniu pod wplywem ich endogennych enzy- mów w ciagu 12-72 godzin w temperaturze pomiedzy powyzej 30°C a 70°C, po czym wymie- nione enzymy dezaktywuje sie w ciagu 2-30 minut w temperaturze 80-95°C i odzyskuje sie dojrzale kielki. 10. Sposób wytwarzania srodka aromatyzujacego z wykielkowanych nasion, znamien- ny tym, ze nasiona roslin jadalnych poddaje sie kielkowaniu w ciagu 1 -10 dni w temperaturze 15-30°C, otrzymane kielki poddaje sie dojrzewaniu pod wplywem ich endogennych enzy- mów w ciagu 12-72 godzin w temperaturze pomiedzy powyzej 30°C a 70°C, po czym wymie- nione enzymy dezaktywuje sie w ciagu 2-30 minut w temperaturze 80-95°C, a nastepnie wytwarza sie mieszanine zawierajaca 35-55% wody skladajaca sie, w % wagowych suchej masy, z 24-98% dojrzalych kielków, 2-40% chlorku sodu, 0-4% dodanego cukru redu- kujacego, 0-2% substancji zawierajacej siarke, 0-15% glutaminianu jednosodowego i 0-15% sacharozy, po czym wymieniona mieszanine poddaje sie reakcji poprzez ogrzewanie w tem- peraturze 80-150°C, korzystnie w temperaturze 120-150°C, w ciagu od 1 minuty do 4 godzin, korzystnie w ciagu 1-40 minut. PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania środka aromatyzującego.
Od najdawniejszych czasów znane było stosowanie skiełkowanych nasion w diecie człowieka, a zwłaszcza stosowanie skiełkowanych zbóż, takich jakjęczmień w produkcji piwa. Tym niemniej, znane jest również z ostatnich czasów, stosowanie enzymów tworzących się w świeżych kiełkach podczas procesu ich kiełkowania.
Przykładowo, w EP 0 320 717 (Eniricerche S.p.A.), opisuje się sposób wytwarzania enzymatycznych hydrolizatów białek, wolnych od goryczy, z zastosowaniem enzymów wyekstrahowanych ze skiełkowanych nasion sorgo.
179 562
Celem niniejszego wynalazku jest sposób wytwarzania środka aromatyzującego, który wykorzystuje bardziej bezpośrednio i pełniej potencjalny aromat zawarty w ziarnach roślin jadalnych.
Pierwszy wariant sposobu według wynalazku polega na tym, że nasiona roślin jadalnych poddaje się kiełkowaniu w ciągu 1-10 dni w temperaturze 15-30°C, otrzymane kiełki poddaje się dojrzewaniu pod wpływem ich endogennych enzymów w ciągu 12-72 godzin w temperaturze pomiędzy powyżej 30°C a 70°C, po czym wymienione enzymy dezaktywuje się w ciągu 2-30 minut w temperaturze 80-95°C i odzyskuje się dojrzałe kiełki, stanowiące środek aromatyzujący. W sposobie tym korzystnie poddaje się kiełkowaniu nasiona z grupy obejmującej rośliny strączkowe, zboża, rośliny oleiste i nasiona rzodkiewki.
Korzystnie, wymienione nasiona poddaje się kiełkowaniu natryskując je z przerwami wodą, a wymienione kiełki poddaje się dojrzewaniu w temperaturze 45-65°C.
Ponadto korzystnie wymienione nasiona poddaje się kiełkowaniu w kontrolowanej atmosferze do czasu, aż zawartość suchej masy wyniesie 20-50%.
Po dezaktywacji kiełki korzystnie odwadnia się poprzez suszenie pod zmniejszonym ciśnieniem. Również korzystnie z kiełków po dezaktywacji wytwarza się rozpuszczalny ekstrakt i ekstrakt ten suszy się rozpryskowo.
Inne korzystne postępowanie polega na tym, że przed ich dojrzewaniem, do kiełków dodaje się materiał roślinny bogaty w białko, a zwłaszcza gluten pszeniczny.
Korzystne też jest dodawanie do dojrzewających kiełków egzogennych enzymów.
Korzystnie, do dojrzewających całych kiełków i/lub kiełków pociętych dodaje się co najmniej jeden mikroorganizm o aromatyzującej lub zakwaszającej mocy i/lub zdolności do degradacji cukrów redukujących.
Jako szczególnie przydatne wybiera się mikroorganizmy z grupy obejmującej Lactobacillus plant ar um, Lactobacillus sake, Bacillus natto, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus carnis, Staphylococcus xylosus, Debaryomyces hansenii, Pediococcus pentosaceus, Penicillium nalgiovensis i ich mieszaniny.
Drugi wariant sposobu według wynalazku polega na tym, że nasiona roślin jadalnych poddaje się kiełkowaniu w ciągu 1 -10 dni w temperaturze 15-30°C, otrzymane kiełki poddaje się dojrzewaniu pod wpływem ich endogennych enzymów w ciągu 12-72 godzin w temperaturze pomiędzy powyżej 30°C a 70°C, po czym wymienione enzymy dezaktywuje się w ciągu 2-30 minut w temperaturze 80-95°C, a następnie wytwarza się mieszaninę zawierającą 35-55% wody i składającą się, w % wagowych suchej masy, z 24-98% dojrzałych kiełków, 2-40% chlorku sodu, 0-4% dodanego cukru redukującego, 0-2% substancji zawierającej siarkę, 0-15% glutaminianu jednosodowego i 0-15% sacharozy, po czym wymienionąmieszamnę. poddaje się reakcji poprzez ogrzewanie w temperaturze 80-150°C, korzystnie w temperaturze 120-150°C, w ciągu od 1 minuty do 4 godzin, korzystnie w ciągu 1-40 minut. Otrzymuje się w ten sposób środek aromatyzujący, stanowiący i określany jako produkt reakcji Maillarda w mieszaninie z innymi materiałami bogatymi w prekursory aromatu i/lub środkami wzmacniającymi aromat.
W celu przeprowadzenia sposobu według niniejszego wynalazku, jako surowce wyjściowe mogą być zastosowane, na przykład, nasiona roślin zawierających białka bogate w cysteinę lub metioninę i/lub zawierających hemicelulozę bogatą w cukry redukujące, takie jak ksyloza, arabinoza lub glukoza i/lub bogate w kwas galakturonowy. Korzystnie, jako substraty, stosuje się nasiona roślin wybrane z grupy obejmującej rośliny strączkowe, zboża i rośliny oleiste. Szczególnie poleca się stosowanie ziarn nasion, na przykład, lucerny, rzodkiewki, kozieradki, soczewicy, grochu i fasoli.
Przykładowo, w celu wykiełkowania wymienionych nasion, można je uprzednio moczyć w ciągu 0-30 godzin, w temperaturze 15-30°C, w czystej wodzie lub wodzie z dodatkiem 0-5% chlorku sodu jako środka stabilizującego.
Przykładowo, ewentualnie uprzednio moczone, nasiona można umieścić w odpowiedniej komorze o regulowanej atmosferze, jeśli chodzi o higroskopijność i temperaturę i wyposażonej w urządzenia do spryskiwania wodą kiełkujących nasion.
179 562
Przykładowo, wymienione nasiona można kiełkować w ciągu 1-10 dni, w temperaturze 15-30°C, natryskując je sporadycznie w tym czasie czystą wodą lub wodą z dodatkiem 0-5% chlorku sodu jako środkiem stabilizującym.
Jak wyżej podano, kiełki mogą dojrzewać pod wpływem ich endogennych enzymów, w temperaturze wyższej niż 30°C a 70°C, korzystnie w temperaturze 45-65°C, w ciągu 12-72 godzin. Całe kiełki mogądojrzewać w atmosferze o wysokiej wilgotności względnej lub z niewielką ilością wody, po czym mogą być doprowadzone do postaci puree, zwłaszcza na drodze homogenizacji, na przykład. Przykładowo, mogą one dojrzewać w postaci puree, po homogenizacji.
Jak już wspomniano, korzystnie materiał roślinny, bogaty w białko, a zwłaszcza gluten pszeniczny, miesza się z wymienionymi kiełkami zanim dojrzeją albo też dodaje się również egzogeniczne enzymy do kiełków w trakcie ich dojrzewania, szczególnie w celu zmniejszenia lepkości wymienionego puree.
Również, jak wspomniano powyżej, korzystnie fermentację nasion, podczas ich kiełkowania i/lub całych kiełków i/lub kiełków pociętych, a zwłaszcza w postaci puree, prowadzi się z dodatkiem co najmniej jednego mikroorganizmu, korzystnego, jeśli chodzi o jego siłę aromatyzującą lub zakwaszającą i/lub jego zdolność do degradacji redukujących cukrów, a zatem wydłużenia czasu przechowywania produktu, a zwłaszcza z co najmniej jednym mikroorganizmem wybranym z grupy obejmującej: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Bacillus natto, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus car mis, Staphylococcus xylosus, Debaryomyces hansenii, Pediococcus pentosaceus, Penicillium nalgiovensis i ich mieszaniny.
Środek aromatyzujący, wytworzony sposobem według pierwszego wariantu niniejszego wynalazku, przykładowo, może być stosowany w postaci w jakiej jest, w postaci odwodnionej lub innej, podobnej do aromatyzowania dań, sosów lub bulionów.
Środek aromatyzujący, wytworzony według drugiego wariantu niniejszego wynalazku, obejmującego zmieszanie środka aromatyzującego wytworzonego w pierwszym wariancie tego środka aromatyzującego z innymi materiałami bogatymi w prekursory aromatu i/lub środkami wzmacniającymi aromat, takimi jak sos sojowy lub autolizat drożdżowy lub nawet niektóre cukry redukujące lub niektóre substancje bogate w siarkę w postaci siarczków, takie jak na przykład, cysteina, metionina lub tiamina i poddanie tej mieszaniny dalszej obróbce cieplnej, polegającej, jakjuż wspomniano, na ogrzewaniu w temperaturze 80-150°C, korzystnie, w temperaturze 120-150°C, w okresie czasu od 1 minuty do 4 godzin, korzystnie od 1-40 minut, przy czym, względnie krótki czas ogrzewania odpowiada stosunkowo wysokiej temperaturze i na odwrót, stanowi drugi wariant środka aromatyzującego wytworzonego według wynalazku. Tak otrzymany produkt reakcji można suszyć do zawartości resztkowej wody mniejszej lub równej 2%.
Przykładowo, dla uzyskania zagęszczonej masy, możliwe jest prowadzenie reakcji i suszenia w dwóch oddzielnych aparatach, a zwłaszcza w autoklawie lub podgrzewaczu taśmowym i suszarce próżniowej, a następnie kruszenie lub mielenie w młynku udarowym. Możliwe jest również przeprowadzenie reakcji i suszenia na drodze ekstruzji w ekstruderze ślimakowym i pocięcie lub zmielenie otrzymanego produktu ekspandowanego.
Przykłady poniżej stanowią ilustrację różnych wariantów i wykonań sposobu według niniejszego wynalazku.
W przykładach, azot całkowity (N cał.) był oznaczany metodąKjeldahl'a. Zawartość białka określano i obliczano jako N cał. x 6,25. Azot alfa-aminowy (N alfa) oznaczano metodą Slyke'a. Stopień hydrolizy oznaczano jako iloraz N alfa/N cał. Zawartość kwasu glutaminowego oznaczano enzymatycznie. Zawartość suchej masy (SM) oznaczano po wysuszeniu w ciągu 4 godzin, w temperaturze 70°C, pod ciśnieniem 20 0,1 kPa. Procenty wyrażone są wagowo w stosunku do całkowitej masy (%) lub w stosunku do suchej masy (%SM).
Przykład I.
Moczy się w 41 wody przez 16 godzin, w temperaturze 25°C, 1 kg nasion rzodkiewki (Raphanus sativus). Następnie, odciąga się wodę i umieszcza się je w komorze o regulowanej higroskopijności i temperaturze, wyposażonej w urządzenia do natryskiwania wodą kiełkujących nasion. W komorze tej, nasiona kiełkująprzez 8 dni, w temperaturze 20°C, gdzie są w tym czasie
179 562 natryskiwane i zraszane wodą co dwie godziny. Tak uzyskane kiełki tnie się na małe kawałki, po czym dojrzewają one pod wpływem ich endogennych enzymów, w temperaturze 40°C przez 48 godzin. Następnie, enzymy dezaktywuje się poprzez ogrzewanie masy, dojrzałych, pociętych kiełków w temperaturze 90°C przez 12 minut. W kolejnej operacji masę suszy się w temperaturze 60°C pod zmniejszonym ciśnieniem 20 0,1 kPa, w ciągu 8 godzin, po czym proszkuje się ją. Uzyskuje się sproszkowany środek aromatyzujący, który może być stosowany w postaci wjakiej jest, inaczej mówiąc, którym można zraszać różne dania dla wzmocnienia ich aromatu.
Przykład II.
Nasiona lucerny (Medicago sativa) moczy się w wodzie przez 15 godzin, w temperaturze 25°C. Kiełkująone w odpowiedniej komorze, podobnej do opisanej w przykładzie I, przez 2,4 i 6 dni, w temperaturze 25°C, przy czym zrasza się je wodą co l2 godzin. Następnie, kiełki homogenizuje się i dojrzewają one w temperaturze 55°C przez 24 lub 48 godzin, po czym dla zdezaktywowania enzymów ogrzewa się je w temperaturze 90°C w ciągu 3 minut, suszy w temperaturze 65°C pod zmniejszonym ciśnieniem przez 6-7 godzin.
Oznacza się suchą masę, azot całkowity, azot alfa-aminowy i kwas glutaminowy i wyznacza ilorazy azot alfa-aminowy/azot całkowity i kwas glutaminowy/białko, tak wytworzonego środka aromatyzującego.
Otrzymane wyniki przedstawiono w tabeli 1, poniżej, gdzie podano również dla porównania wartości dla kiełków niedojrzałych lub suszonych.
Tabela 1
Kiełkowanie (dni) Dojrzewanie (godz.) SM (%) N cał. (% SM) Nalfa (% SM) Glu (% SM) N alfa/N cał. (%) Glu/białko (%)
2 0 20,2 6,43 0,99 0,09 15,39 0,22
2 24 98,5 5,98 1,00 0,31 16,72 0,83
2 48 98,1 6,22 1,19 0,33 19,13 0,85
4 0 8,8 6,59 1,59 0,08 24,13 0,19
4 24 97,8 6,33 1,90 0,36 30,02 0,91
4 48 97,1 6,59 2,04 0,50 30,96 1,21
6 0 7,6 5,92 1,57 0,12 26,52 0,32
6 24 98,1 6,93 2,14 0,43 30,88 0,99
6 48 98,3 6,91 2,33 0,60 32,27 1,39
Z danych w tabeli wynika, że w przypadku czasu kiełkowania 2,4 i 6 dni i czasu dojrzewania 24 i 48 godzin, zawartość kwasu glutaminowego, ważnego środka wzmacniającego aromat, wzrasta w sposób wyraźny w porównaniu z zawartością określoną dla porównania w przypadku zerowego czasu dojrzewania. Podobną zależność stwierdza się dla azotu alfa-aminowego. Najbardziej korzystne wyniki ilorazów azot alfa-aminowy/azot całk. i kwas glutaminowy/białko, stwierdza się w przypadku okresów kiełkowania 4 dni i okresu dojrzewania 24 godzin.
Przykład III.
Procedurę, jak opisana w przykładzie II, dla rzodkiewki, stosuje się do wykiełkowania w czasie 4 dni i 24 godzinnego dojrzewania dla nasion kozieradki (Trigonella phoenumgracem), żółtej soczewicy (Lens esculenta), zielonego groszku (Pisum sativum) i fasoli mung (Phaseolus radiatus).
Oznacza się suchą masę, azot całkowity, azot alfa-aminowy i kwas glutaminowy i wyznacza ilorazy azot alfa-aminowy/azot całkowity i kwas glutaminowy/białko tak wytworzonego środka aromatyzującego.
Otrzymane wyniki przedstawiono w tabeli 2, poniżej, gdzie podano również dla porównania wartości dla kiełków niedojrzałych lub suszonych.
179 562
Tabela 2
Nasiona Kiełkowanie (dni) Dojrzewanie (godz.) SM (%) N cał. (%SM) N alfa (%SM) Glu (%SM) N alfa/Ncał. (%) Glu/białko (%)
Rzodkiewka 4 0 13,4 5,07 0,53 0,16 10,45 0,50
24 98,1 4,79 0,83 0,54 17,32 1,80
Kozieradka 4 0 8,0 5,00 0,63 0,20 12,60 0,64
24 97,4 5,44 1,62 0,47 29,78 1,38
Soczewica 4 0 15,8 6,20 0,95 0,22 15,32 0,57
24 96,9 4,95 1,45 0,66 29,29 2,13
Groszek 4 0 22,5 4,62 0,57 0,25 12,34 0,86
24 96,6 4,76 0,95 0,67 19,96 2,25
Fasola mung 4 0 13,0 5,15 1,07 0,12 20,78 0,37
24 97,9 4,59 1,07 0,46 23,31 1,60
Z danych w tabeli 2 wynika, że w przypadku każdego z nasion, dla czasu kiełkowania 4 dni i czasu dojrzewania 24 godzin, zawartość kwasu glutaminowego wzrasta w sposób wyraźny w porównaniu z zawartością określoną dla porównania w przypadku zerowego czasu dojrzewania. Podobną zależność stwierdza się dla azotu alfa-aminowego.
Przykład IV.
Dla fasoli mung zastosowano procedurę, jak opisana w przykładzie III. Po 24 godzinnym dojrzewaniu i dezaktywacji enzymów, homogenizuje się część kiełków z porcją wody. Zhomogenizowaną mieszaninę odwirowuje się i odzyskuje się klarowny roztwór, który zatęża się i suszy rozpryskowo.
W ten sposób wytworzony środek aromatyzujący ma stosunkowo neutralny aromat i jest szczególnie odpowiedni do stosowania jako surowiec do otrzymywania produktów reakcji Maillard'a, czyli środka wytwarzanego drugim wariantem sposobu według wynalazku.
Przykład V.
Procedurę, jak opisana w przykładzie II, stosuje się w przypadku lucerny do czasu kiełkowania przez 4 dni. Przed dojrzewaniem, homogenizuje się część kiełków z równą (wagowo) ilością suchej masy pszenicznego glutenu. Następnie, mieszanina dojrzewa w ciągu 48 godzin w temperaturze 40°C, po czym ogrzewa się ją w ciągu 3 minut w temperaturze 90°C, w celu zdezaktywowania enzymów i suszy rozpryskowo.
W ten sposób wytworzony środek aromatyzujący składa się z mieszaniny peptydów i aminokwasów uzyskanych z zastosowanych kiełków i pszenicznego glutenu. Jest on szczególnie odpowiedni jako surowiec do wytwarzania produktów reakcji Maillartda.
Przykład VI.
Procedurę, jak opisana w przykładzie III, stosuje się w przypadku rzodkiewki do czasu kiełkowania przez 4 dni. Następnie, kiełki tnie się na małe kawałki i uzupełnia 2% roztworem chlorku sodu, po czym szczepi się je hodowląLactobacillusplantarum i pozostawia do fermentacji i dojrzewania na 48 godzin w temperaturze 32°C. Następnie, ogrzewa się je w ciągu 10 minut w temperaturze 90°C, w celu zdezaktywowania bakterii i enzymów.
W ten sposób wytworzony środek aromatyzujący ma szczególnie mocny aromat.
Przykład VII.
Nasiona soczewicy moczy się w wodzie przez 12 godzin, w temperaturze 20°C. Kiełkują one w odpowiedniej komorze przez 4 dni, w temperaturze 23°C, przy czym zrasza się je wodą co 6 godzin. Następnie, kiełki homogenizuje się i szczepi się handlową hodowlą Bacillus natto. Kiełki fermentują w ciągu 24 godzin, w temperaturze 37°C, po czym podnosi się temperaturę do 55°C i pozostawia w tej temperaturze na 24 godziny dla dojrzewania. Po wymienionym czasie, dla zdezaktywowania bakterii i enzymów, prowadzi się ogrzewanie w temperaturze 90°C w
179 562 ciągu 10 minut i suszy w temperaturze 60°C pod zmniejszonym ciśnieniem 20 -0,1 kPa przez 8 godzin.
Oznacza się suchą masę, azot całkowity, azot alfa-aminowy, kwas glutaminowy i cukier redukujący (CR) i wyznacza iloraz azot alfa-aminowy/azot całkowity tak wytworzonego środka aromatyzującego.
Otrzymane wyniki przedstawiono w tabeli 3, poniżej, gdzie podano również dla ułatwienia porównania, odpowiednie wartości uzyskane w przykładzie III dla soczewicy.
Tabela 3
Kiełkowanie (dni) SM (%) N cał. (% SM) N alfa (% SM) N alfa/Ncał. (%) Glu (% SM) CR (% SM)
4 97,9 4,3 1,27 29,53 0,97 1,06
4 (przykł. III) 96,9 4,95 1,45 29,29 0,66 4,79
Tak więc, jeśli porówna się wyniki otrzymane w tym przykładzie z uzyskanymi w przykładzie III dla soczewicy, można stwierdzić, że są one bardzo podobne, z różnicą, jeśli chodzi o zawartość kwasu glutaminowego, a zwłaszcza cukru redukującego. Zawartość tego ostatniego jest znacznie niższa w wytworzonym środku aromatyzującym niniejszego przykładu, co zapewnia dłuższy czas przechowywania.
Przykład VIII.
Nasiona soczewicy moczy się w wodzie przez 12 godzin, w temperaturze 20°C. Kiełkują one w komorze o kontrolowanej atmosferze o 100% wilgotności i w ciemności przez 6 dni, w temperaturze 30°C. Porcję kiełków A homogenizuje się, zanim dojrzeją, w ciągu 24 godzin, w temperaturze 55°C. Porcję B homogenizuje się po 24 godzinnym dojrzewaniu, w temperaturze 55°C. Porcję A i B ogrzewa się następnie w temperaturze 90°C w ciągu 3 minut, dla zdezaktywowania enzymów, po czym suszy się je w temperaturze 60°C pod zmniejszonym ciśnieniem 20 0,1 kPa w ciągu 8 godzin.
Oznacza się suchą masę, azot całkowity, azot alfa-aminowy i kwas glutaminowy i wyznacza iloraz azot alfa-aminowy/azot całkowity tak wytworzonego środka aromatyzującego.
Otrzymane wyniki przedstawiono w tabeli 4, poniżej, gdzie podano również dla porównania, wartości uzyskane dla czasu dojrzewania równego zero.
Tabela 4
Dojrzewanie (godz.) SM (%) N cał. (% SM) Nalfa (% SM) N alfa/Ncał. (%) Glu (% SM)
0 38,1 3,99 0,21 5,26 0,05
24 (A) 97,5 4,10 0,76 18,53 0,18
24 (B) 99,1 4,30 0,50 11,63 0,14
Z danych tabeli 4 wynika, że zawartość suchej masy w uzyskanych kiełkach w kontrolowanej atmosferze i w ciemności osiąga wysokie wartości. Można też zauważyć, że stopień hydrolizy kiełków homogenizowanych przed dojrzewaniem jest znacznie wyższy od stopnia hydrolizy kiełków homogenizowanych po dojrzewaniu.
Przykład IX.
W sposób opisany w przykładzie VII przeprowadza się dla nasion soczewicy: kiełkowanie, fermentowanie za pomocą hodowli Bacillus natto, dojrzewanie i dezaktywację. Ten środek aromatyzujący miesza się z wodą, ksylozą, chlorkiem sodu, cysteiną, glutaminianem sodu i cukrozą w takiej ilości, aby otrzymana mieszanina składała się z 49% wody i w % suchej masy: z 40% suchej
179 562 masy wymienionego środka aromatyzującego, w tym: 0,44% cukrów redukujących, 1,5% ksylozy, 34% chlorku sodu, 1,5% cysteiny, 11,5% glutaminianu jednosodowego i 11,5% cukrozy.
Mieszanina reaguje podczas ogrzewania w temperaturze 100°C w ciągu 3 godzin. Następnie, suszy się ją pod zmniejszonym ciśnieniem 15 ·0,1 kPa w temperaturze 95°C do zawartości suchej masy wynoszącej 1,5%, po czym kruszy się ją i proszkuje.
Dla spróbowania tego produktu reakcji Maillarda, rozpuszcza się 5 g z dodatkiem chlorku sodu w 11 wrzącej wody. Woda w ten sposób aromatyzowana ma przyjemny smak, bez goryczy, podobny do mięsa i nie ma charakterystycznego i przenikliwego zapachu tradycyjnego Bacillus natto.
Przykład X.
Sproszkowany środek aromatyzujący, otrzymany w przykładzie IV, miesza się z wodą, ksylozą, chlorkiem sodu, cysteiną, glutaminianem sodu i cukroząw takiej ilości, aby otrzymana mieszanina składała się z 40% wody i w % suchej masy: z 40% suchej masy wymienionego środka aromatyzującego, w tym: 2,4% cukrów redukujących, 1,5% ksylozy, 34% chlorku sodu, 1,5% cysteiny, 11,5% glutaminianu jednosodowego i 11,5% cukrozy.
Mieszanina reaguje podczas ogrzewania w temperaturze 120°C w ciągu 40 minut. Następnie, suszy się ją i proszkuje. Otrzymuje się produkt reakcji Maillarda, który w warunkach badania, jak w przykładzie IX, ma przyjemny smak, pozbawiony goryczy, podobny do smaku mięsa.
Przykład XI.
Sproszkowany środek aromatyzujący, otrzymany w przykładzie V, miesza się z wodą, ksylozą, chlorkiem sodu, cysteiną, glutaminianem sodu i cukroząw takiej ilości, aby otrzymana mieszanina składała się z 43% wody i w % suchej masy: z 40% suchej masy wymienionego środka aromatyzującego, w tym: 1,8% cukrów redukujących, 1,5% ksylozy, 34% chlorku sodu, 1,5% cysteiny, 11,5% glutaminianu jednosodowego i 11,5% cukrozy.
Mieszanina reaguje podczas ogrzewania w temperaturze 120°C w ciągu 40 minut. Następnie, mieszaninę suszy się i proszkuje. Otrzymuje się produkt reakcji .Maillarda, który w warunkach badania jak w przykładzie IX ma przyjemny smak, pozbawiony goryczy, podobny do smaku mięsa.
Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 60 egz. Cena 2,00 zł.

Claims (10)

  1. Zastrzeżenia patentowe
    1. Sposób wytwarzania środka aromatyzującego z wykiełkowanych nasion, znamienny tym, że nasiona roślin jadalnych poddaje się kiełkowaniu w ciągu 1-10 dni w temperaturze 15-30°C, otrzymane kiełki poddaje się dojrzewaniu pod wpływem ich endogennych enzymów w ciągu 12-72 godzin w temperaturze pomiędzy powyżej 30°C a 70°C, po czym wymienione enzymy dezaktywuje się w ciągu 2-30 minut w temperaturze 80-95°C i odzyskuje się dojrzałe kiełki.
  2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że poddaje się kiełkowaniu nasiona z grupy obejmującej rośliny strączkowe, zboża, rośliny oleiste i nasiona rzodkiewki.
  3. 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że nasiona poddaje się kiełkowaniu natryskując je z przerwami wodą, a kiełki poddaje się dojrzewaniu w temperaturze 45-65°C.
  4. 4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że po dezaktywacji kiełki odwadnia się poprzez suszenie pod zmniejszonym ciśnieniem.
  5. 5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że z kiełków po dezaktywacji wytwarza się rozpuszczalny ekstrakt i ekstrakt ten suszy się rozpryskowo.
  6. 6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że przed ich dojrzewaniem, do kiełków dodaje się materiał roślinny bogaty w białko, a zwłaszcza gluten pszeniczny.
  7. 7. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że do dojrzewających kiełków dodaje się egzogenne enzymy.
  8. 8. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że do dojrzewających całych kiełków i/lub kiełków pociętych dodaje się co najmniej jeden mikroorganizm o aromatyzującej lub zakwaszającej mocy i/lub zdolności do degradacji cukrów redukujących.
  9. 9. Sposób według zastrz. 8, znamienny tym, że wymienione mikroorganizmy wybiera się z grupy obejmującej Lactobacillusplantarum, Lactobacillus sake, Bacillus natto, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus carnis, Staphylococcus xylosus, Debaryomyces hansenii, Pediococcus pentosaceus, Penicillium nalgiovensis i ich mieszaniny.
  10. 10. Sposób wytwarzania środka aromatyzującego z wykiełkowanych nasion, znamienny tym, że nasiona roślin jadalnych poddaje się kiełkowaniu w ciągu 1-10 dni w temperaturze 15-30°C, otrzymane kiełki poddaje się dojrzewaniu pod wpływem ich endogennych enzymów w ciągu 12-72 godzin w temperaturze pomiędzy powyżej 30°C a 70°C, po czym wymienione enzymy dezaktywuje się w ciągu 2-30 minut w temperaturze 80-95°C, a następnie wytwarza się mieszaninę zawierającą 35-55% wody składającą się, w % wagowych suchej masy, z 24-98% dojrzałych kiełków, 2-40% chlorku sodu, 0-4% dodanego cukru redukującego, 0-2% substancji zawierającej siarkę, 0-15% glutaminianu jednosodowego i 0-15% sacharozy, po czym wymienioną mieszaninę poddaje się reakcji poprzez ogrzewanie w temperaturze 80-150°C, korzystnie w temperaturze 120-150°C, w ciągu od 1 minuty do 4 godzin, korzystnie w ciągu 1-40 minut.
PL95315142A 1994-11-04 1995-10-25 Sposób wytwarzania srodka aromatyzujacego PL PL PL179562B1 (pl)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP94117413A EP0710449B1 (fr) 1994-11-04 1994-11-04 Agent aromatisant
PCT/EP1995/004199 WO1996013988A1 (en) 1994-11-04 1995-10-25 Flavouring agent

Publications (2)

Publication Number Publication Date
PL315142A1 PL315142A1 (en) 1996-10-14
PL179562B1 true PL179562B1 (pl) 2000-09-29

Family

ID=8216433

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PL95315142A PL179562B1 (pl) 1994-11-04 1995-10-25 Sposób wytwarzania srodka aromatyzujacego PL PL

Country Status (30)

Country Link
US (1) US6129937A (pl)
EP (1) EP0710449B1 (pl)
JP (1) JPH09507759A (pl)
KR (1) KR100250180B1 (pl)
CN (1) CN1092937C (pl)
AP (1) AP674A (pl)
AR (1) AR000245A1 (pl)
AT (1) ATE201305T1 (pl)
AU (1) AU704296B2 (pl)
BR (1) BR9506430A (pl)
CA (1) CA2178907A1 (pl)
CZ (1) CZ291560B6 (pl)
DE (1) DE69427296T2 (pl)
DK (1) DK0710449T3 (pl)
EG (1) EG20481A (pl)
ES (1) ES2157945T3 (pl)
GR (1) GR3036395T3 (pl)
HU (1) HU221901B1 (pl)
MX (1) MX9602417A (pl)
MY (1) MY132063A (pl)
NZ (1) NZ295167A (pl)
OA (1) OA10304A (pl)
PL (1) PL179562B1 (pl)
PT (1) PT710449E (pl)
RU (1) RU2142721C1 (pl)
SI (1) SI0710449T1 (pl)
SK (1) SK282542B6 (pl)
TW (1) TW306873B (pl)
WO (1) WO1996013988A1 (pl)
ZA (1) ZA959330B (pl)

Families Citing this family (16)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1998018343A1 (en) * 1996-10-30 1998-05-07 Novo Nordisk A/S Method of producing food flavoring agent
AU720774B2 (en) * 1996-10-30 2000-06-08 Novozymes A/S Method of producing food flavoring agent
KR100222638B1 (ko) * 1997-01-20 1999-10-01 배희동 종자를 이용한 효소산물 및 사료원료의 생산
EP1252825A1 (en) * 2001-04-25 2002-10-30 Société des Produits Nestlé S.A. Flavouring compositions
US20050074521A1 (en) * 2003-10-01 2005-04-07 Sensient Flavors Inc. Method for the production of natural botanical extracts
US20050074520A1 (en) * 2003-10-01 2005-04-07 Sensient Flavors Inc. Method for the production of natural botanical extracts
US20050074519A1 (en) * 2003-10-01 2005-04-07 Sensient Flavors Inc. Method for the production of natural botanical extracts
US20060088627A1 (en) * 2004-10-25 2006-04-27 Sensient Flavors Inc. Methods for the production of food grade extracts
DE102004055312A1 (de) * 2004-11-16 2006-05-18 Blattmann Cerestar Ag Verfahren zur Herstellung von chemisch modifizierten proteinhaltigen Backzutaten und solche Zutaten
KR100671420B1 (ko) * 2005-09-12 2007-01-22 김경순 새싹을 틔운 곡물 기름의 제조방법
US7413757B2 (en) * 2005-09-15 2008-08-19 The Quaker Oats Company Method of making a colored, flour-based food product and product thereof
US20090068309A1 (en) * 2006-03-06 2009-03-12 Lakefront Brewery, Inc. Gluten-free beer and method for making the same
US8524302B2 (en) * 2009-11-02 2013-09-03 Pepsico Natural flavour enhancers and methods for making same
US8829205B2 (en) 2010-01-29 2014-09-09 Amorepacific Corporation Method for preparing coumestrol and coumestrol prepared by same
CN102125253B (zh) * 2010-11-29 2013-06-12 雀巢公司 制备调味料半成品的方法以及用于实现该方法的反应器装置
HUP1200592A2 (en) * 2012-10-16 2014-04-28 Fitorex Kft Functional food elementary substance and process for producing thereof

Family Cites Families (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
IT970519B (it) * 1969-10-15 1974-04-20 Perugina Spa Procedimento per produrre un addi tivo per conferire aroma naturale di pane
JPS5356395A (en) * 1976-10-28 1978-05-22 Fukushima Hiroo Slightly salted liquid flavoring* and process for preparing same
GB2084446A (en) * 1980-07-31 1982-04-15 Dlugolecki Jaceck Methods of producing foodstuff
US4371551A (en) * 1981-03-20 1983-02-01 General Foods Corporation Malt-like flavor from cereal grain root cultures
US4613507A (en) * 1983-12-29 1986-09-23 General Foods Corporation Malt-like flavor from cereal grain root cultures
IT1223528B (it) * 1987-12-18 1990-09-19 Eniricerche Spa Impiego di un sistema enzimatico di origine vegetale nell'idrolisi enzimatica di materiale proteico e prodotti cosi' ottenuti
US5405624A (en) * 1991-02-14 1995-04-11 Bio-Technical Resources Process for producing a product with an intensified beer flavor
SK281209B6 (sk) * 1993-09-21 2001-01-18 Societe Des Produits Nestle S. A. Spôsob výroby aromatizačného prostriedku

Also Published As

Publication number Publication date
CN1092937C (zh) 2002-10-23
EG20481A (en) 1999-05-31
RU2142721C1 (ru) 1999-12-20
HUT74952A (en) 1997-03-28
CZ291560B6 (cs) 2003-04-16
PL315142A1 (en) 1996-10-14
TW306873B (pl) 1997-06-01
KR970702695A (ko) 1997-06-10
AU704296B2 (en) 1999-04-22
JPH09507759A (ja) 1997-08-12
DE69427296D1 (de) 2001-06-28
SK87196A3 (en) 1997-01-08
BR9506430A (pt) 1997-09-09
ATE201305T1 (de) 2001-06-15
MY132063A (en) 2007-09-28
HU9601823D0 (en) 1996-09-30
KR100250180B1 (ko) 2000-04-01
ES2157945T3 (es) 2001-09-01
AP9600821A0 (en) 1996-07-31
DE69427296T2 (de) 2001-09-06
EP0710449B1 (fr) 2001-05-23
MX9602417A (es) 1997-05-31
AU3844895A (en) 1996-05-31
AP674A (en) 1998-09-25
US6129937A (en) 2000-10-10
ZA959330B (en) 1997-05-05
CZ194596A3 (en) 1996-10-16
DK0710449T3 (da) 2001-06-11
SI0710449T1 (en) 2001-10-31
AR000245A1 (es) 1997-06-18
CN1138289A (zh) 1996-12-18
WO1996013988A1 (en) 1996-05-17
OA10304A (en) 1997-10-07
SK282542B6 (sk) 2002-10-08
NZ295167A (en) 1998-05-27
EP0710449A1 (fr) 1996-05-08
HU221901B1 (hu) 2003-02-28
CA2178907A1 (en) 1996-05-17
PT710449E (pt) 2001-10-30
GR3036395T3 (en) 2001-11-30

Similar Documents

Publication Publication Date Title
PL179562B1 (pl) Sposób wytwarzania srodka aromatyzujacego PL PL
Prinyawiwatkul et al. Cowpea flour: a potential ingredient in food products
US6013289A (en) Flavorant prepared from Trigonela foenum-graecum seeds
KR100242370B1 (ko) 향미제 및 그것의 제조 방법
EP1227738B1 (en) Onion and garlic biohydrolysates and their use as natural flavourings
US6383532B1 (en) Production of a hydrolysate
RU96116160A (ru) Способ получения вкусового агента и его применение
US5352464A (en) Process for the manufacture of salt-free, condensed seasoning powder
PL175926B1 (pl) Sposób wytwarzania sosu przyprawowego
KR100425771B1 (ko) 쌀가루를 주성분으로 하는 식용 프리믹스의 제조방법
JP2813902B2 (ja) 乾燥納豆の製造方法、及び納豆膨化体
PL173239B1 (pl) Sposób wytwarzania sosu do przypraw
KR102539117B1 (ko) 보관안정성이 우수한 저염 천연분말조미료 제조방법
KR102325848B1 (ko) 복분자 발효종 조성물의 제조방법
JP4263852B2 (ja) 抗菌剤及び抗菌剤の製造方法
KR20230085898A (ko) 보관안정성이 우수한 저염 천연분말조미료 제조방법
TW202404482A (zh) 天貝之製備方法、由此方法所製備之天貝、含天貝的醬料之製備方法及由此方法所製備之醬料
KR20120005651A (ko) 고추장 분말원료의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
LAPS Decisions on the lapse of the protection rights

Effective date: 20051025