CZ291560B6

CZ291560B6 - Způsob výroby aromatizačního prostředku, aromatizační prostředek a jeho použití

Info

Publication number: CZ291560B6
Application number: CZ19961945A
Authority: CZ
Inventors: Beat Denis Zurbriggen; Bengt Bengtsson
Original assignee: Societe Des Produits Nestle S.A.
Priority date: 1994-11-04
Filing date: 1995-10-25
Publication date: 2003-04-16
Also published as: CN1092937C; EG20481A; RU2142721C1; HUT74952A; PL315142A1; TW306873B; KR970702695A; AU704296B2; JPH09507759A; DE69427296D1; SK87196A3; BR9506430A; ATE201305T1; MY132063A; HU9601823D0; KR100250180B1; ES2157945T3; AP9600821A0; PL179562B1; DE69427296T2

Abstract

Zp sob v²roby aromatiza n ho prost°edku spo v v tom, e se nechaj kl it semena jedl rostliny, z skan kl ky dozr vaj · inkem sv²ch endogenn ch enzym , zm n n enzymy se inaktivuj a znovu se z skaj vÜechny nebo st zral²ch a/nebo zkvaÜen²ch kl k . V²hodn doch z ke zkvaÜen semen a/nebo jejich kl k b hem jejich kl en s vyu it m mikroorganismu maj c ho aromatiza n nebo acidifikuj c schopnost a/nebo schopnost odbour vat redukuj c cukry.\

Description

Způsob výroby aromatizačního prostředku; aromatizační prostředek a jeho použití

Oblast techniky

Předmětem tohoto vynálezu je způsob výroby aromatizačního prostředku a jeho použití.

Dosavadní stav techniky

Od starověku bylo známo použití naklíčených semen v lidské stravě, zvláště užití naklíčených obilovin, jako je ječmen, pro výrobu piva.

Z novější doby je ovšem také známo použití enzymů vznikajících vnově se tvořícím klíčku během klíčení semene.

Například EPO 320 717 (ENIRICERCHE S. p. A) popisuje postup přípravy enzymových hydrolyzátů proteinů zbavených hořké chuti za použití enzymů extrahovaných z naklíčených semen čiroku.

Podstata vynálezu

Cílem tohoto vynálezu je navrhnout postup výroby aromatizačního prostředku, který zajišťuje přímější a úplnější využití potenciálního aromatického obsahu semen jedlé rostliny, jakož i správné použití takto získané látky.

Za tímto účelem se v procesu výroby aromatizačního prostředku podle tohoto vynálezu naklíčí semena jedlé rostliny, získané klíčky se ponechají působením svých endogenních enzymů dozrát, enzymy jsou inaktivovány a zpětné se získají všechny zralé klíčky či jejich část.

Podobně se v rámci tohoto vynálezu zmíněný aromatizační prostředek používá jako surovina pro přípravu produktů Maillardovy reakce, a to bud samotný, nebo ve směsi s dalšími materiály bohatými na aromatizační prekurzory a/nebo přichuťovače.

Pro realizaci tohoto postupu mohou být jako výchozí materiál použita např. semena rostliny, obsahující proteiny bohaté na cystein nebo methionin, a/nebo obsahující hemicelulózy bohaté na redukující cukry, jako je xylóza, arabinóza či glukóza, a/nebo bohaté na galakturonovou kyselinu. Jako výchozí materiál mohou být nejspíše použita semena rostliny, vybrané ze skupiny, tvořené luštěninami, obilninami, olejninami a rostlinami křížatými. Obzvláště se doporučuje např. použití tolice vojtěšky, ředkvičky, pískavice řeckého sena, čočky, semen hrachu a fazole.

Aby bylo možno zmíněná semena naklíčit, ponoří se předtím na 0 až 30 hod při 0 °C např. do čisté vody či vody, do které je přidáno 0 až 5 % hmotn. chloridu sodného jako stabilizující látky.

Semena, která byla volitelně nejprve namočena, se pak umístí např. do vhodné komůrky obsahující atmosféru, jejíž hygroskopičnost a teplotu lze řídit, a která je vybavena zařízením, umožňujícím klíčící semena kropit vodou.

Zmíněná semena mohou např. klíčit 1 až 10 dní pri 15 až 30 °C a během této doby jsou čas od času postříkána čistou vodou či vodou, do které je přidáno 0 až 5 % hmotn. chloridu sodného jako stabilizující látky.

Zmíněná semena jsou s výhodou ponechána klíčit v podmínkách řízené atmosféry, dokud obsah sušiny v klíčcích neleží mezi 20 a 50 %.

-1 CZ 291560 B6

Klíčky mohou dozrávat působením svých endogenních enzymů, např. při teplotě od více než 30 °C do 70 °C a lépe při 45 až 65 °C po dobu 12 až 72 hod. Celé klíčky mohou například dozrávat v atmosféře s vysokou relativní vlhkostí nebo s jistým množstvím vody, a poté mohou být rozmělněny na kaši, obzvláště s použitím homogenizace. Mohou také dozrávat v kašovité formě, poté, co byly homogenizovány.

Enzymy pak mohou být inaktivovány např. při 80 až 95 °C po dobu 2 až 30 minut.

Klíčky pak mohou být dehydratovány, obzvláště sušením za sníženého tlaku, nebo se např. ze zmíněných zralých klíčků připraví rozpustný extrakt a tento extrakt se suší, a to zejména rozprašovacím sušením.

Při první variantě tohoto postupuje se zmíněnými klíčky, předtím, než dozrají, smíchán rostlinný materiál bohatý na proteiny, obzvláště na pšeničný lepek.

Při druhé variantě tohoto postupu se ke klíčkům během jejich dozrávání přidávají též exogenní enzymy, zejména proto, aby se snížila viskozita zmíněné kaše.

Při třetí variantě tohoto postupu se nadto počítá se zkvašením semen během jejich klíčení a/nebo celých klíčků a/nebo klíčků v degradované podobě, zejména v podobě kaše, a to s využitím přinejmenším jednoho typu mikroorganismu vhodného s ohledem na jeho aromatizační či acidifikující schopnost a/nebo jeho schopnost odbourávat redukující cukry atak zvyšovat možnou dobu uskladnění tohoto produktu; zejména se využívá přinejmenším jeden typ mikroorganismu vybraný ze skupiny tvořené např. Lactobacillus plantarum, Lactobacillus saké, Bacillus natto, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus camis, Staphylococcus xylosus, Debaryomyces hansenii, Pediococcus pentosaceus, Penicillium nalgiovensis a jejich směsi.

Aromatizační prostředek, připravený postupem podle tohoto vynálezu, může být použit sám.' o sobě, v dehydratované formě, či jiné, a to např. k aromatizaci jídel, omáček či bujónů.

V rámci tohoto vynálezu se proto rovněž počítá s použitím tohoto aromatizačního prostředku jako suroviny pro přípravu produktů Maillardovy reakce, a to samotného nebo smíšeného s dalšími materiály bohatými na aromatizační prekurzory a/nebo přichucovače, jako je omáčka ze sojových bobů nebo autolyzát kvasinek, nebo dokonce s určitými redukujícími cukry nebo jistými substancemi bohatými na síru ve formě sulfidu, jako je např. cystin, cystein, methionin či thiamin.

Aby bylo možno provést takovouto reakci, může být připravena směs, která má obsah vody 35 až 55 % a obsahuje, v hmotnostních % sušiny, např. 24 až 98 % takovéhoto aromatizačního prostředku, 2 až 40 % chloridu sodného, 0 až 4 % přidaného redukujícího cukru, 0 až 2 % substance s obsahem síry, 0 až 15 % glutamátu sodného a 0 až 15 % sacharózy.

Reakce směsi lze dosáhnout zahřátím na 80 až 150 °C, s výhodou na 120 až 150 °C na 1 min až 4 hod, nejlépe na 1 až 40 min, přičemž relativně krátká doba trvání by měla odpovídat relativně vysoké teplotě a obráceně.

Produkt reakce může být vysušen do zbytkového obsahu vody menšího než 2%, anebo rovnajícího se této hodnotě.

Reakci a sušení je možné provádět ve dvou přístrojích, nejlépe v autoklávu nebo v mikrovlnné troubě a ve vakuové sušičce a získanou kompaktní masu poté rozmačkat či rozemlít např. v kladivovém mlýnu. Rovněž je možné provést reakci a vysušení např. vařením s protlačováním ve dvoušroubovém protlačovači a pečlivé rozřezat či rozmělnit získanou nabobtnalou kaši.

-2CZ 291560 B6

Níže uvedené příklady ilustrují různá ztělesnění postupu výroby aromatizačního prostředku, varianty postupu a použití aromatizačního prostředku podle tohoto vynálezu.

V těchto příkladech byl celkový dusík (Ntot) stanoven metodou dle Kjeldahla. Obsah proteinu je 5 definován a vypočítán jakožto součin Ntot x 6,25. Alfa-aminodusík (Nalfa) byl stanoven metodou dle Slykea. Stupeň hydrolyzátu je určen jako kvocient Nalfa/Ntot. Obsah glutamové kyseliny (Glu) je stanoven enzymaticky. Obsah sušiny (DM) je určen po sušení po dobu 4 hod při 70 °C, při 2 kPa. U procent se jedná o procenta hmotnostní, která jsou vztažena k celkové hmotnosti (%) nebo k hmotnosti sušiny (% DM).

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1 kg ředkve seté (Raphanus sativus) se ponoří do 4 1 vody na 16 hod při 25 °C. Po vysušení se umístí do komůrky s atmosférou, jejíž hygroskopičnost a teplotu lze řídit, a která je vybavena zařízením umožňujícím klíčící semena kropit vodou.

V této komůrce se semena ponechají klíčit 8 dní při 20 °C, přičemž se poprašují či kropí vodou každé dvě hodiny.

Takto získané klíčky se rozřežou na malé kousky a dozrávají při 40 °C 48 hod působením svých 25 endogenních enzymů. Enzymy se inaktivují ohřátím masy kousků zralých klíčků při 90 °C po dobu 12 min. Masa se suší při 60°C při sníženém tlaku 2 kPa po dobu 8 hod a rozmělní se na prášek.

Získá se tak aromatizační prostředek ve formě prášku, který lze použít sám o sobě, jinými slovy 30 jím lze poprášit různá jídla ke zvýšení jejich aroma.

Příklad 2

Semena tolice vojtěšky (Medicago sativa) se ponoří do vody na 15 hod při 25 °C. Naklíčí se ve vhodné komůrce podobné té, která byla popsána v Příkladu 1, po dobu 2, 4 a 6 dní při 2 °C a každých 12 hod se kropí vodou. Klíčky se homogenizují, ponechají se dozrát 24 či 48 hodin při 55 °C, zahřejí se po dobu 3 minut na 90 °C, aby došlo k inaktivaci enzymů a suší se při 65 °C a při sníženém tlaku po dobu 6 až 7 hod.

Stanoví se obsah sušiny, celkového dusíku, alfa-aminodusíku a glutamové kyseliny a z takto získaných údajů se vypočítají kvocienty aromatizačního prostředku alfa-aminodusík/celkový dusík a glutamová kyselina/protein.

Získané výsledky jsou uvedeny níže v tabulce 1, kde jsou pro srovnání uvedeny též hodnoty získané pro nezralé či nesušené klíčky:

-3CZ 291560 B6

Tabulka 1

Klíčení	Dozrávání	DM	Ntot	Nalfa	Glu	Nalfa/Ntot	Glu/prot.
(d)	(h)	(%)	(% DM)	(% DM)	(% DM)	(%)
2	0	20,2	6,43	0,99	0,09	15,39	0,22
2	24	98,5	5,98	1,00	0,31	16,72	0,83
2	48	98,1	6,22	1,19	0,33	19,13	0,85
4	0	8,8	6,59	1,59	0,08	24,13	0,19
4	24	97,8	6,33	1,90	0,36	30,02	0,91
4	48	97,1	6,59	2,04	0,50	30,96	1,21
6	0	7,6	5,92	1,57	0,12	26,52	0,32
6	24	98,1	6,93	2,14	0,43	30,88	0,99
6	48	98,3	6,91	2,23	0,60	32,27	1,39

Z této tabulky je patrné, že u doby klíčení 2, 4 a 6 dní a doby dozrávání 24 a 48 hod se obsah glutamové kyseliny, významného přichucovače, nápadně zvyšuje ve srovnání s obsahem, stanoveným pro dobu dozrávání nula. Podobné pozorování nacházíme u obsahu alfa-aminodusíku. Obzvláště výhodné hodnoty kvocientů alfa-aminodusík/celkový dusík a glutamová kyselina/protein lze odečíst u doby klíčení 4 dny a doby dozrávání 24 hod.

Příklad 3

Postup se provádí způsobem popsaným v příkladu 2 se semeny ředkve seté, pískavice řeckého sena (Trigonella phoenum-graceum), žluté čočky (Lens esculenta), zeleného hrášku (Pisum sativum) a fazole (Phaseolus radiatus) při době klíčení 4 dny a době dozrávání 24 hod.

Získané výsledky jsou uvedeny níže v tabulce 2, kde jsou pro srovnání uvedeny též hodnoty získané pro nezralé či nesušené klíčky:

Tabulka 2

Semeno	Klíčení (d)	Dozrávání (h)	DM (%)	Ntot (% DM)	Nalfa (% DM)	Glu (% DM)	Nalfa/ Ntot (%)	Glu/prot (%)
Ředkev	4	0	13,4	5,07	0,53	0,16	10,45	0,50
setá		24	98,1	4,79	0,83	0,54	17,32	1,80
Pískav		0	8,0	5,00	0,63	0,20	12,60	0,64
ř. Seno		24	97,4	5,44	1,62	0,47	29,78	1,38
Čočka	4	0	15,8	6,20	0,95	0,22	15,32	0,57
		24	96,9	4,95	1,45	0,66	29,29	2,13
Hrách	4	0	22,5	4,62	0,57	0,25	12,34	0,86
		24	96,6	4,76	0,95	0,67	19,96	2,25
Fazole	4	0	13,0	5,15	1,07	0,12	20,78	0,37
		24	97,9	4,59	1,07	0,46	23,31	1,60

-4CZ 291560 B6

Z této tabulky je patrné, že u doby klíčení 4 dny a doby dozrávání 24 hod se u všech semen nápadné zvyšuje obsah glutamové kyseliny ve srovnání s obsahem, stanoveným pro dobu dozrávání nula. Podobné pozorování nacházíme u obsahu alfa-aminodusíku.

Příklad 4

Postup se provádí s fazolemi způsobem popsaným v příkladu 3. Po 24 hodinovém dozrávání a inaktivaci enzymů je část klíčků homogenizována podílem vody. Homogenizovaná směs se odstředí a získá se čirý roztok, který se zahustí a suší se rozprašováním.

Takto získaný aromatizační prostředek má relativně neutrální aroma a je obzvláště vhodný k použití jako surovina pro přípravu produktů Maillardovy reakce.

Příklad 5

Postup se provádí s tolicí vojtěškou způsobem popsaným v příkladu 2 a po 4 dnech klíčení se získají klíčky. Před dozráním se část klíčků homogenizuje s hmotnostně odpovídajícím dílem sušiny pšeničného lepku. Směs pak dozrává 48 hod při 40°C, k inaktivaci enzymů se zahřívá 3 min na teplotu 90°C a suší se rozprašováním.

Takto získaný aromatizační prostředek obsahuje směs peptidů a aminokyselin, získaných použitím klíčků a pšeničného lepku. Je obzvláště vhodný k použití jako surovina pro přípravu produktů Maillardovy reakce.

Příklad 6

Postup se provádí s ředkví setou způsobem popsaným v Příkladu 3 a po 4 dnech klíčení se získají klíčky. Klíčky se nařežou na malé kousky a přidá se knim 2% chlorid sodný. Zaočkují se komerční kulturou Lactobacillus plantarum, ponechají kvasit a dozrávat 48 hod při 32 °C a zahřívají se 10 minut na 90 °C, aby došlo k inaktivaci bakterií a enzymů.

Takto získaný aromatizační prostředek má obzvláště silné aroma.

Příklad 7

Semena čočky se ponoří na 12 hod do vody při 20 °C. Ve vhodné komůrce klíčí po dobu 4 dnů při 23 °C a každých 6 hod se kropí vodou. Klíčky se homogenizují, zaočkují se komerční kulturou Bacillus natto a kvasí 24 hod při 37 °C. Teplota se zvýší na 55 °C, při této teplotě se ponechají dozrávat 24 hod, zahřívají se 10 min na 90 °C k inaktivaci bakterií a enzymů a suší se 8 hodin při 60 °C při sníženém tlaku 2 kPa.

Stanoví se obsah sušiny, celkového dusíku, alfa-aminodusíku, glutamové kyseliny a redukujících cukrů (RS) a z takto získaných údajů se vypočítá kvocient aromatizačního prostředku alfa-aminodusík/celkový dusík.

Získané výsledky jsou uvedeny níže v tabulce 3, kde jsou pro srovnání uvedeny odpovídající hodnoty získané v příkladu 3 pro čočku:

-5CZ 291560 B6

Tabulka 3

Klíčení (d)	DM (%)	Ntot (% DM)	Nalfa (DM)	Nalfa/Ntot (%)	Glu (% DM)	RS (% DM)
4	97,9	4,3	1,27	29,53	0,97	1,06
4(př. 3)	96,9	4.95	1,45	29,29	0,66	4,79

Pokud se tedy výsledky získané v tomto příkladu srovnají s výsledky získanými v příkladu 3 u čočky, lze pozorovat, že jsou velmi podobné s výjimkou obsahu glutamové kyseliny a obzvláště obsahu redukujícího cukru. Ten je v aromatizačním prostředku získaném v tomto příkladu značně nižší, což zajišťuje lepší životnost při skladování.

Příklad 8

Semena čočky se ponoří na 12 hod do vody při 20 °C. Ve vhodné komůrce klíčí 6 dní při 30 °C za podmínek řízené atmosféry, obsahující 100% vlhkost a v temnu. Díl A klíčků se homogenizuje a pak se nechá dozrávat 24 hod. při 55 °C. Díl B klíčků se nechá dozrávat 24 hod při 5 °C a pak se homogenizuje. Klíčky A i B se pak 3 minuty zahřívají na 9 °C k inaktivaci enzymů a suší se při 60 °C při sníženém tlaku 2 kPa po dobu 8 hod.

Stanoví se obsah sušiny, celkového dusíku, alfa-aminodusíku a glutamové kyseliny a z takto získaných údajů se vypočítá kvocient aromatizačního prostředku alfa-aminodusík/celkový dusík.

Získané výsledky jsou uvedeny níže v tabulce 4, kde jsou pro srovnání uvedeny také hodnoty získané pro dobu dozrávání rovnou nule:

Tabulka 4

Klíčení	DM	Ntot	Nalfa	Nalfa/Ntot	Glu
(d)	(%)	(% DM)	(% DM)	(%)	(% DM)
0	38,1	3,99	0,21	5,26	0,05
24 (A)	97,5	4,10	0,76	18,53	0,18
24 (B)	99,1	4,30	0,50	11,63	0,14

Z této tabulky 4 je patrné, že obsah sušiny klíčků, získaných klíčením v podmínkách řízené atmosféry a za temna, dosahuje pozoruhodné vysokých hodnot. Je rovněž zřejmé, že stupeň hydrolýzy klíčků homogenizovaných před dozráním je značné vyšší než stupeň hydrolýzy klíčků homogenizovaných po dozrání.

Příklad 9

Semena čočky, která byla naklíčena, zkvašena kulturou Bacillus natto, ponechána dozrát a inaktivována, se připravují způsobem popsaným v příkladu 7.

Tento aromatizační prostředek je smíšen s vodou, xylózou, chloridem sodným, cysteinem, glutamátem sodným a sacharózou v takovém poměru, že získaná směs má obsah vody 49 % a obsahuje, v hmotnostních % sušiny, 40 sušiny zmíněného aromatizačního prostředku včetně 0,44% redukujících cukrů, 1,5% xylózy, 341% chloridu sodného, 1,5% cysteinu, 11,5% glutamátu sodného a 11,5 % sacharózy.

-6CZ 291560 B6

Reakce směsi je vyvolána zahřátím v oplášťované nádobce na 100 °C po dobu 3 hodin. Suší se při sníženém tlaku 1,5 kPa při 95 °C tak, aby obsah sušiny byl 1,5 %. Rozdrtí se a rozmělní na prášek.

K ochutnání tohoto produktu Maillardovy reakce se 5 g uvedeného prášku, doplněných 5 g chloridu sodného, rozpustí v 1 litru vařící vody. Takto ochucená voda má příjemnou chuť, prostou jakékoliv hořkosti, podobající se chuti masového vývaru, a nemá charakteristický a pronikavý pach tradičního natta.

Příklad 10

Aromatizační prostředek v prášku, získaný v,Příkladu 4, se smíchá s vodou, xylózou, chloridem sodným, cysteinem, glutamátem sodným a sacharózou v takovém poměru, že získaná směs má obsah vody 40 % a v hmotnostních % sušiny obsahuje 40 % sušiny zmíněného arcmatizačního prostředku včetně 2,4% redukujících cukrů, 1,5% xylózy, 34% chloridu sodného, 1,5% cysteinu, 11,5 % glutamátu sodného a 11,5 % sacharózy.

Směs je přivedena k reakci zahřátím v oplášťované nádobce na 120 °C po 40 min. Suší se, drtí a rozmělní na prášek.

Získá se tak produkt Maillardovy reakce, který, pokud se ochutnává za stejných podmínek jako v příkladu 9, má příjemnou chuť, prostou jakékoliv hořkosti, podobnou chuti masového vývaru.

Příklad 11

Aromatizační prostředek v prášku získaný v příkladu 5 se smíchá s vodou, xylózou, chloridem sodným, cysteinem, glutamátem sodným a sacharózou v takovém poměru, že získaná směs má obsah vody 43 % a v hmotnostních % sušiny obsahuje 40 % sušiny zmíněného aromatizačního prostředku včetně 1,8% redukujících cukrů, 1,5% xylózy, 34% chloridu sodného, 1,5% cysteinu, 11,5 % glutamátu sodného a 11,5 % sacharózy.

Směs je přivedena k reakci zahříváním na 120 °C v oplášťované nádobce po 40 minut. Suší se, drtí a rozmělní na prášek.

PATENTOVÉ NÁROKY

Claims

1. Způsob výroby aromatizačního prostředku, vyznačující se tím, že semena jedlé rostliny ponechají se klíčit, získané klíčky se ponechají dozrát účinkem svých endogenních enzymů, tyto enzymy se inaktivují a následně se získají všechny zralé klíčky nebo jejich části.

2. Způsob výroby aromatizačního prostředku podle nároku 1, vyznačující se tím, že se naklíčí semena rostliny vybrané ze skupiny tvořené luštěninami, obilninami, olejninami a rostlinami křížatými.

-7CZ 291560 B6

3. Způsob výroby aromatizačního prostředku podle nároku 1,vyznačující se tím, že zmíněná semena se nechají klíčit jeden až deset dní při 15 až 30 °C, přičemž se občas postříkají čistou vodou nebo vodou, do které se přidává 0 až 5 % hmotnostních chloridu sodného a zmíněné klíčky se ponechají dozrát 12 až 72 hodin při teplotě převyšující 30 °C až do 70 °C a lépe při teplotě 95 až 65 °C.

4. Způsob výroby aromatizačního prostředku podle nároku 1, vyznačující se tím, že zmíněné enzymy se inaktivují 2 až 30 minut při teplotě 80 až 95 °C.

5. Způsob výroby aromatizačního prostředku podle nároku 1, vyznačující se tím, že zmíněná semena se nechají klíčit v řízené atmosféře, dokud klíčky nemají obsah sušiny v rozmezí od 20 do 50 %.

6. Způsob výroby aromatizačního prostředku podle nároku 1, vyznačující se tím, že dozrálé klíčky se dehydratují sušením za sníženého tlaku.

7. Způsob výroby aromatizačního prostředku podle nároku 1,vyznačující se tím, že se připraví rozpustný extrakt dozrálých klíčků a tento extrakt se suší rozprašováním.

8. Způsob výroby aromatizačního prostředku podle nároku 1, vyznačující se tím, že rostlinný materiál bohatý na proteiny, obzvláště pšeničný lepek, se smíchá s klíčky předtím, než dozrají.

9. Způsob výroby aromatizačního prostředku podle nároku 1, vyznačující se tím, že ke klíčkům se během jejich dozrávání přidávají také exogenní enzymy.

10. Způsob výroby aromatizačního prostředku podle nároku I, vyznačující se tím, že se navíc provádí zkvašení semen během jejich klíčení, a/nebo celých klíčků a/nebo klíčků:, v degradované podobě, a to s využitím alespoň jednoho typu mikroorganismu, majícíhcr aromatizační nebo acidifíkující schopnost a/nebo schopnost odbourávat redukující cukry.

11. Způsob výroby aromatizačního prostředku podle nároku 1, v y z n a č u j í c í se tím, že zmíněný mikroorganismus se zvolí ze skupiny tvořené mikroorganismy Lactobacillus plantarum, Lactobacillus saké, Bacillus natto, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus carnis, Staphylococcus xylosus, Debaromyces hansenii, Pediococcus pentosaceus, Penicillium nalgiovensis a jejich směsmi.