JPH05168428A - 大豆からの麺状食品製造法 - Google Patents
大豆からの麺状食品製造法Info
- Publication number
- JPH05168428A JPH05168428A JP3355746A JP35574691A JPH05168428A JP H05168428 A JPH05168428 A JP H05168428A JP 3355746 A JP3355746 A JP 3355746A JP 35574691 A JP35574691 A JP 35574691A JP H05168428 A JPH05168428 A JP H05168428A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soybean
- noodles
- vermicelli
- food
- acid
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- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 大豆を主原料として麺状食品を製造する。
【構成】 大豆粉に黄麹菌を接種培養したものを麺状に
成形し、有機酸を噴霧して凝固せしめ、これにリポ蛋白
質の被膜を被覆して製品とする。 【効果】 本方法によって得られる大豆麺は、湯戻しの
状態がよく、その外観、食感において、小麦粉を原料と
した中華麺に遜色が無い。
成形し、有機酸を噴霧して凝固せしめ、これにリポ蛋白
質の被膜を被覆して製品とする。 【効果】 本方法によって得られる大豆麺は、湯戻しの
状態がよく、その外観、食感において、小麦粉を原料と
した中華麺に遜色が無い。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、大豆を主原料として麺
状食品を製造する方法に関するものである。
状食品を製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来から麺は、小麦粉など、穀類を原料
として製造されている。小麦などの穀類は、澱粉を主成
分とするものでそれ自体は栄養的に優れているとは言い
難い。“畑の肉”とも呼ばれる大豆を原料として麺を作
る試みも行われているが、単なる大豆粉からは、小麦粉
を原料とする通常の方法を適用したのでは決して麺状に
はならない。無理に麺状に成形してみても、ゆでる過程
での形崩れ、溶解が甚だしく、到底、商品となり得るも
のではない。例外的に、かまぼこのすり身をソーメン状
に成形したものとか、緑豆を原料とした麺状食品がある
が、これらは、外観、食感とも、うどんや中華麺にほど
遠い。
として製造されている。小麦などの穀類は、澱粉を主成
分とするものでそれ自体は栄養的に優れているとは言い
難い。“畑の肉”とも呼ばれる大豆を原料として麺を作
る試みも行われているが、単なる大豆粉からは、小麦粉
を原料とする通常の方法を適用したのでは決して麺状に
はならない。無理に麺状に成形してみても、ゆでる過程
での形崩れ、溶解が甚だしく、到底、商品となり得るも
のではない。例外的に、かまぼこのすり身をソーメン状
に成形したものとか、緑豆を原料とした麺状食品がある
が、これらは、外観、食感とも、うどんや中華麺にほど
遠い。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】前記のような状況のな
かで、本発明者は、栄養バランスの優れた大豆を主原料
として外観、食感とも中華麺に似た麺状食品を開発する
ことを目的とした。
かで、本発明者は、栄養バランスの優れた大豆を主原料
として外観、食感とも中華麺に似た麺状食品を開発する
ことを目的とした。
【０００４】
【課題を解決しようとする手段】以下のような各工程を
組み合わせることによって、外観、食感とも中華麺に似
た麺状食品を製造し得ることを見出した。 生大豆の粉砕工程：まず生大豆を１００メッシュ以下の
粒度に粉砕する。粉砕時に大豆の品温が７０℃以上にな
らぬよう注意することが大切である。原料大豆を粉砕機
にかける時、高速で運動する粉砕機のブレードやハンマ
ーによる衝撃で品温は容易に７０℃以上になり得る。特
に、原料大豆の粉砕を容易にするため加熱乾燥し、冷却
せずにそのままグラインダーに掛けた時には、発生する
摩擦熱によって大豆は糊状となり、発煙したり、場合に
よっては発火にまでいたる。そのため、適切な粉砕機の
選択使用が必要である。
組み合わせることによって、外観、食感とも中華麺に似
た麺状食品を製造し得ることを見出した。 生大豆の粉砕工程：まず生大豆を１００メッシュ以下の
粒度に粉砕する。粉砕時に大豆の品温が７０℃以上にな
らぬよう注意することが大切である。原料大豆を粉砕機
にかける時、高速で運動する粉砕機のブレードやハンマ
ーによる衝撃で品温は容易に７０℃以上になり得る。特
に、原料大豆の粉砕を容易にするため加熱乾燥し、冷却
せずにそのままグラインダーに掛けた時には、発生する
摩擦熱によって大豆は糊状となり、発煙したり、場合に
よっては発火にまでいたる。そのため、適切な粉砕機の
選択使用が必要である。
【０００５】黄麹菌の接種培養工程：粉砕された大豆粉
に、水酸化カルシウムでｐＨ１０．０〜１０．５に調整
した水を加えて水分含量３５〜４０％（Ｗ／Ｗ）とす
る。これを小豆ぐらいの大きさに成粒した後、黄麹菌
（アスペルギルス・オリゼー）を接種して１５〜１８℃
で３６〜４０時間培養する。大豆は米に比べて黄麹菌の
栄養源となる糖質が少ないので、大豆粉にぶどう糖、米
粉あるいは小麦粉などを１０〜３０％加えて成粒すれ
ば、黄麹菌の成育が良くなる。使用する黄麹菌は、酒用
・味噌用などとして市販されている種麹を用いればよ
い。黄麹菌以外の微生物、例えば、納豆菌（バチルス・
ズブチリス）、インドネシアの伝統食品であるテンペの
製造に用いられるリゾープス属菌などは、プロテアーゼ
活性が強く培養中に大豆蛋白質の変成が進み過ぎて、次
の工程での凝固性が失われてしまう。また、プロテアー
ゼ活性の弱い酵母菌などは、大豆粉に添加したカルシウ
ムイオンの塩基性のためうまく成育しない。
に、水酸化カルシウムでｐＨ１０．０〜１０．５に調整
した水を加えて水分含量３５〜４０％（Ｗ／Ｗ）とす
る。これを小豆ぐらいの大きさに成粒した後、黄麹菌
（アスペルギルス・オリゼー）を接種して１５〜１８℃
で３６〜４０時間培養する。大豆は米に比べて黄麹菌の
栄養源となる糖質が少ないので、大豆粉にぶどう糖、米
粉あるいは小麦粉などを１０〜３０％加えて成粒すれ
ば、黄麹菌の成育が良くなる。使用する黄麹菌は、酒用
・味噌用などとして市販されている種麹を用いればよ
い。黄麹菌以外の微生物、例えば、納豆菌（バチルス・
ズブチリス）、インドネシアの伝統食品であるテンペの
製造に用いられるリゾープス属菌などは、プロテアーゼ
活性が強く培養中に大豆蛋白質の変成が進み過ぎて、次
の工程での凝固性が失われてしまう。また、プロテアー
ゼ活性の弱い酵母菌などは、大豆粉に添加したカルシウ
ムイオンの塩基性のためうまく成育しない。
【０００６】麺状成形・凝固工程：前記の工程で得られ
た大豆麹を押し出し成形機にかけて麺状に成形する。細
いソーメン状から太いウドン状まで、太さおよび長さは
任意に選び得る。大豆麹が押し出し成形機のダイスから
押し出された直後に、予め用意しておいた酸溶液を噴霧
し、麺に含まれる大豆蛋白質の酸凝固を起こさせて大豆
麺の腰を強くして形崩れを防ぐ。大豆麺の腰を強くして
形崩れを防ぐ為には、どの様な酸でも目的を達し得る
が、食品なので塩酸・燐酸等の無機酸の使用は避け、有
機酸溶液を使用する。有機酸の中でも蟻酸・シュウ酸・
プロピオン酸などは食品衛生上避けるべきで、酢酸・乳
酸・クエン酸・コハク酸・リンゴ酸等について試みた。
これらの有機酸の中では、酢酸の１０〜１２％（Ｗ／
Ｗ）溶液を噴霧することが、最終製品の外観、形状保持
性、食感および風味等の点で最も優れていた。酢酸溶液
を噴霧した大豆麺を１０〜１５分間放置して、酸による
大豆蛋白質の凝固反応を十分に起こさせる。但し、この
状態では、辛うじて蒸煮に耐えて形状を保持し得る程度
に過ぎず、従来の麺類の様な弾力性も無いので、次の工
程を付加して、大豆麺の表面を強くすると共に麺全体を
弾力性のあるものにしなければならない。
た大豆麹を押し出し成形機にかけて麺状に成形する。細
いソーメン状から太いウドン状まで、太さおよび長さは
任意に選び得る。大豆麹が押し出し成形機のダイスから
押し出された直後に、予め用意しておいた酸溶液を噴霧
し、麺に含まれる大豆蛋白質の酸凝固を起こさせて大豆
麺の腰を強くして形崩れを防ぐ。大豆麺の腰を強くして
形崩れを防ぐ為には、どの様な酸でも目的を達し得る
が、食品なので塩酸・燐酸等の無機酸の使用は避け、有
機酸溶液を使用する。有機酸の中でも蟻酸・シュウ酸・
プロピオン酸などは食品衛生上避けるべきで、酢酸・乳
酸・クエン酸・コハク酸・リンゴ酸等について試みた。
これらの有機酸の中では、酢酸の１０〜１２％（Ｗ／
Ｗ）溶液を噴霧することが、最終製品の外観、形状保持
性、食感および風味等の点で最も優れていた。酢酸溶液
を噴霧した大豆麺を１０〜１５分間放置して、酸による
大豆蛋白質の凝固反応を十分に起こさせる。但し、この
状態では、辛うじて蒸煮に耐えて形状を保持し得る程度
に過ぎず、従来の麺類の様な弾力性も無いので、次の工
程を付加して、大豆麺の表面を強くすると共に麺全体を
弾力性のあるものにしなければならない。
【０００７】リポ蛋白質被膜被覆工程：この工程の具体
例は、次の様にする。すなわち、予め、蛋白質含量３〜
３．５％、固形分１０％前後の豆乳を８８〜９５℃に加
熱しておき、この豆乳液に前記の酢酸処理大豆麺を静か
に浸して１５〜２０分間蒸煮する。ついで大豆麺を取り
出して冷却するが、この冷却条件が大豆麺の完成の可能
性を左右する。即ち、冷水への投入、あるいは強い減圧
下に置いての水分の蒸発潜熱奪取による急速冷却は禁忌
すべきである。この工程での冷却は、気温１５〜３０
℃、湿度５０〜８０％の雰囲気下で自然放冷することが
最も好ましい。飽和水蒸気中での冷却も避ける。次にこ
れを乾燥して大豆麺が完成する。この工程の目的は、大
豆麺の表面にリポ蛋白質の被膜を形成させ麺としての強
度・弾力性を持たせることにあり、大豆麺の表面に“ゆ
ば”が出来る条件下に保つのが理想的である。従って、
脱脂大豆から作った豆乳では効果がなく目的を達し得な
い。
例は、次の様にする。すなわち、予め、蛋白質含量３〜
３．５％、固形分１０％前後の豆乳を８８〜９５℃に加
熱しておき、この豆乳液に前記の酢酸処理大豆麺を静か
に浸して１５〜２０分間蒸煮する。ついで大豆麺を取り
出して冷却するが、この冷却条件が大豆麺の完成の可能
性を左右する。即ち、冷水への投入、あるいは強い減圧
下に置いての水分の蒸発潜熱奪取による急速冷却は禁忌
すべきである。この工程での冷却は、気温１５〜３０
℃、湿度５０〜８０％の雰囲気下で自然放冷することが
最も好ましい。飽和水蒸気中での冷却も避ける。次にこ
れを乾燥して大豆麺が完成する。この工程の目的は、大
豆麺の表面にリポ蛋白質の被膜を形成させ麺としての強
度・弾力性を持たせることにあり、大豆麺の表面に“ゆ
ば”が出来る条件下に保つのが理想的である。従って、
脱脂大豆から作った豆乳では効果がなく目的を達し得な
い。
【０００８】
【実施例】生大豆をピンミルにて粉砕し、１５０メッシ
ュパスの部分８５０ｇを篩い分けし、米粉１５０ｇを加
えて１Ｋｇとした。これに、水酸化カルシウムにてｐＨ
１０．５とした水５００ｍｌを加え、造粒機にて小豆大
に造粒し、種麹３０ｇを混合し１７℃で３８時間培養し
た。これをエキストルーダーにかけて、マカロニを作る
様に麺状としつつ押し出されて来る大豆麺全体に、予め
用意しておいた酢酸濃度１０％の食酢６０ｍｌを直ちに
噴霧した。１２分後に、予め９０℃に加熱して置いた絹
漉豆腐製造用の豆乳の中に投入し、１５分間蒸煮した。
この大豆麺を取り出し、麺が互いに接触しないように容
器に広げて２５℃、湿度７０％の室内で自然冷却させ
た。これを乾燥して製品とした。得られた大豆麺は、湯
戻しの状態も良く、食味・食感も中華麺に比して勝ると
も劣らぬものであった。
ュパスの部分８５０ｇを篩い分けし、米粉１５０ｇを加
えて１Ｋｇとした。これに、水酸化カルシウムにてｐＨ
１０．５とした水５００ｍｌを加え、造粒機にて小豆大
に造粒し、種麹３０ｇを混合し１７℃で３８時間培養し
た。これをエキストルーダーにかけて、マカロニを作る
様に麺状としつつ押し出されて来る大豆麺全体に、予め
用意しておいた酢酸濃度１０％の食酢６０ｍｌを直ちに
噴霧した。１２分後に、予め９０℃に加熱して置いた絹
漉豆腐製造用の豆乳の中に投入し、１５分間蒸煮した。
この大豆麺を取り出し、麺が互いに接触しないように容
器に広げて２５℃、湿度７０％の室内で自然冷却させ
た。これを乾燥して製品とした。得られた大豆麺は、湯
戻しの状態も良く、食味・食感も中華麺に比して勝ると
も劣らぬものであった。
【０００９】
【発明の効果】以上説明したように本発明の方法によれ
ば、蛋白質を豊富に含み栄養的に優れた大豆を主原料に
して麺状食品を製造し得る。本発明の方法による大豆麺
は、湯戻しの状態もよく、その色調も大豆自体の黄色味
がかった色は中華麺に類似し、その食味・食感において
も小麦粉を主原料とする中華麺に勝るとも劣らない。
ば、蛋白質を豊富に含み栄養的に優れた大豆を主原料に
して麺状食品を製造し得る。本発明の方法による大豆麺
は、湯戻しの状態もよく、その色調も大豆自体の黄色味
がかった色は中華麺に類似し、その食味・食感において
も小麦粉を主原料とする中華麺に勝るとも劣らない。
Claims (1)
- 【請求項１】 大豆粉に黄麹菌を接種培養したものを麺
状に成形し、有機酸を噴霧して凝固せしめ、これにリポ
蛋白質の被膜を被覆して製品とすることを特徴とする大
豆からの麺状食品製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3355746A JPH05168428A (ja) | 1991-12-21 | 1991-12-21 | 大豆からの麺状食品製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3355746A JPH05168428A (ja) | 1991-12-21 | 1991-12-21 | 大豆からの麺状食品製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05168428A true JPH05168428A (ja) | 1993-07-02 |
Family
ID=18445556
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3355746A Pending JPH05168428A (ja) | 1991-12-21 | 1991-12-21 | 大豆からの麺状食品製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05168428A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09154512A (ja) * | 1995-12-07 | 1997-06-17 | Ajinomoto Co Inc | 新規な麺類の製造方法 |
| EP1494536A1 (en) * | 2002-04-18 | 2005-01-12 | Monsanto Technology LLC | Oil body associated protein compositions and methods of use thereof for reducing the risk of cardiovascular disease |
-
1991
- 1991-12-21 JP JP3355746A patent/JPH05168428A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09154512A (ja) * | 1995-12-07 | 1997-06-17 | Ajinomoto Co Inc | 新規な麺類の製造方法 |
| EP1494536A1 (en) * | 2002-04-18 | 2005-01-12 | Monsanto Technology LLC | Oil body associated protein compositions and methods of use thereof for reducing the risk of cardiovascular disease |
| EP1494536A4 (en) * | 2002-04-18 | 2009-10-28 | Monsanto Technology Llc | OBAP (OIL BODIES ASSOCIATED PROTEIN) COMPOSITIONS AND METHOD FOR USE THEREOF TO REDUCE THE RISK OF CARDIOVASCULAR DISEASES |
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