JPH0339059A - 大豆胚軸の発酵生産物並にその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、大豆胚軸の発醇生産物並にその製造法に関す
る。

〔従来の技術〕

従来、豆乳などの大豆を原料とする各種食品の製造にお
いて、大豆の脱皮を行う時、大豆胚軸を主体とし、これ
に少量の、一般に１５％程度の破砕された大豆の種子の
子葉部の細砕粒が混ざった大量の細粒マスが副産するが
、そのまｉ廃棄処分されているのが一般である。近年、
大豆胚軸には、抗コレステロール、抗脂血、抗酸化、肝
°障害改＠能などの各種のｆｌ！能があると言われる大
豆サポニンを高濃度に含有する点で注目され、特に、こ
れを有機溶剤により処理し、大豆サポニン分を抽出して
利用することが知られているが、その抽゛出、精製など
に製造コストが増大し、且つその利用は特定の分野に限
定され高価な製品となる一方、該抽出処理された後の大
豆胚軸の大部分は、利用されることなく無駄に廃棄処分
されているのが現状であり、而も河川を汚染する嫌いが
ある。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、かＮる従来の状況に鑑み、大量に廃棄されて
きた大豆胚軸をそのま１食品に、或いは食品！！！遣の
素材として利用することができれば、これまで廃棄処分
していた大きな経済的損失や汚染問題を除去でき、産業
的見地より大きい有効利用を計ることができ、而も大豆
胚軸に特に多量に、即ち、大豆種子子葉部に比し約１０
倍程度含まれているとされる大豆サポニンを摂取できれ
ば、人々の健康保持になどに役立ち而も食生活の分野を
拡大できることになるなど極めて望ましい。

而も、大豆胚軸には、蛋白質、炭水化物を多く含み、又
最近機能食品として注目されている繊維をも含むので、
これを廃棄することは太きい損失である。所で、これを
食用に適するように加工するためには、大豆胚軸特有の
強い苦味や渋味を除く必要がある４発明者はこの点に着
目し、これを蒸し或いは煮たり、焙焼し、或いは調味液
で加熱調整したりしたが、その苦味や渋味が殆ど失われ
ず、食用に供することができなかった。

かへる強い苦味や渋味を除くこと、同時に、旨味、風味
、消化性などを改善すること、製造が迅速容易で大量生
産ができ、！！！遣コストが低く安価に供給できること
を満足する解決手段が産業上の利用性から望まれる。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、力りる上記の要望を満足した大豆胚軸の発酵
生産物を提供したもので、大豆胚軸マスを、納豆菌、麹
菌又はテンペ菌により発酵させて成る大豆サポニンを高
濃度に含有する発酵生産物に存する。

更に、本発明は、上記の大豆胚軸の発酵生産物の製造法
を提供するもので、大豆胚軸マスに、含水処理と次で加
熱処理を施した後、納豆菌、麹菌又はテンペ菌の発酵に
適した温度に冷却後、所定の菌を接種し、発酵させてそ
の菌に応じた蛋白質、炭水化物などの分解を行い、大豆
サポニンを高濃度に含有する発酵生産物を製造すること
を特徴とする。

〔作　用〕

本発明の前記の発酵生産物は、その上記の夫々の菌種に
よる発酵生産物に対応した従来の納豆、麹、テンペに似
た夫々の発酵生産物である上、その夫々の発酵生産には
、高濃度に大豆サポニンを含有する。該発酵生産物は、
そのま＼食品として或いは他の各種食品などの製造にお
ける素材として利用でき、大豆サポニン高含有製品を提
供する。

更に、本発明の前記の発酵生産物の製造法において、大
豆胚軸のマスを含水処理により、水を多量に含んだ膨潤
な大豆胚軸となり、この状態で加熱処理することによっ
て納豆菌、麹菌又はテンペ閑の生育し易い状態となり、
次で冷却により各特定の菌の接種に適する温度とする。

所定の温度に冷却された加熱処理済みの大豆胚軸マスに
特定の菌を植え、その菌の適温で発酵させる。その発酵
過程において、含有する蛋白質、炭水化物などは、生産
される１０テアーゼ、アミラーゼなどにより、消化性の
良い低分子のペプチド、アミノ酸、糖類に分解し、旨味
を生じ、同時に各種の酵素を産生含有する夫々の発酵生
産物が得られる。即ち、納豆菌の場合は、特に粘質物を
生じ且つ納豆特有の風味をもたらし、納豆様の生産物を
もたらし、麹菌、テンペ菌の場合は、従来の一般の麹、
テンペと略同様の発酵生産物が得られる。

このようにして得られた発酵土産物は、その後、これを
乾燥して乾燥製品、成形製品などとし、或いはこの乾燥
物を崩して粒状製品とし、或いは粉砕して粉状製品とす
るなどして、貯蔵、運搬、取扱い、使用などを便利にで
きる。

〔実總例〕

豆乳などの製造法において、原料大豆を常法により脱皮
する際、多量の大豆胚軸が副産する。

一般には、脱皮を行う際、皮を飛散除去後、粒度により
選別することにより、８５％以上が大豆胚軸で、これに
約１５％程度又はそれ以下の少量大豆胚軸以外の大豆構
成成分、大豆の種子の子葉部の細砕粒が混入した細粒マ
スが大量に副産してくる。

本発明によれば、この１−の大豆胚軸マスを原料として
使用する他、必要に応じ、更に適当に篩別して、子葉部
の砕粒が段階的に減少して含む細粒マス、或いは子葉部
の砕粒が完全に除かれた大豆胚軸のみから成る細粒マス
を原料として使用することもできる。

本発明の大豆胚軸の発酵生産物の製造法によれば、かｂ
る子葉部の砕粒が混在した大豆胚軸を主体とするマスを
原料としても、子葉部の砕粒を完全に除かれた大豆胚軸
のみから成るマスを原料としても、実質上何等変りがな
い大豆胚軸の発酵生産物が得られるので、以下は、要す
るに、大豆胚軸マスを原料として説明する。

かｌる大豆胚軸マスの所望量を水洗後、水槽内の十分な
水に浸漬し、十分給水した後引き上げ、水切りを行い、
十分な水で膨潤した大豆胚軸マスを得る。次でこれを、
適当な蒸気圧で所要時間蒸し、或いは沸騰水で所要時間
蒸る加熱処理を施す、これにより、大豆胚軸中の有害物
質を不活性化させると同時に後記する菌が発酵し易いク
ツキングされた状態にする。加熱処理の条件は、特に限
定するものではなく、所望に応じた最終の発酵生産物の
硬さ、色等により種々の条件を設定することができる。

このように熱処理された大豆胚軸マスは、このま〜では
苦味や渋味が強く且つ食感が悪く、旨味は全くなく、苦
味や渋味がないとしても、食用に全く不適である。

本発明によれば、この大豆胚軸マスを従来より発酵食品
に用いられている各種の微生物のうち、特に容易に入手
し得られ有利な納豆菌、麹菌又はテンペ菌により発酵せ
しめた所、大豆胚軸の強い苦味は殆どなくなり、渋味は
完全に除去される反面、多量に含有する有用な大豆サポ
ニンは分解されることなくその′＆Ｎ残存し而も蛋白質
、炭水化物の分解により消化性と味覚の改善され、更に
は、アミラーゼ、プロテアーゼなど消化などに関与する
各種酵素が含有されたそのま＼食用に適し或いは各種の
食品製造の素材として広い分野に利用し得る発酵生産物
が得られ、上記の要望を満足することができた。即ち、
納豆菌で上記の熱処理され、冷却さ・れた大豆胚軸マス
を発酵させる場合、その発酵条件は従来の納豆の製造の
場合と略同じで良く、この発酵過程でプロテアーゼなど
の各種酵素を産生して蛋白質は低分子のペプチド、アミ
ノ酸などに分解する一方、粘質物を生じて、ｆ＆終的に
は納豆様の発酵生産物が得られる。麹菌で該大豆胚軸マ
スを発酵させる場合、その発酵条件は、従来の製麹の場
合と略同じで良く、この発酵過程でアミラーゼなどの各
種酵素を産生じて、炭水化物は液化、糖化する一方、は
ぜ込みの良く各種の酵素を含む麹様発酵生産物を得る。

テンべ菌で該大豆胚軸マスを発酵させる場合の発酵条件
は、テンペの製造の場合と略同じで良く、最終的にはテ
ンペ様の発酵生産物が得られる。

これらの発酵生産物を製造する当たり、共通に留意すべ
きことは、その大豆胚軸マスは粒子が小さいので、大豆
胚軸を熱処理し所定の温度に冷却したとき、その大豆胚
軸に付着した水分で、大豆胚軸マスの通気性を阻害しな
いように水分を除去することと同時に、夫々の種菌の生
育に適した水分含有量に乾燥せしめることであり、この
手段として、熱処理した大豆胚軸の冷却は通風乾燥が好
ましい、この場合、大豆胚軸の乾燥度は、納豆菌の場合
は、大豆胚軸の含有水分の量は６０％前後、テンペ萌の
場合は、６５〜７０％の範囲、麹菌の場合は、４０〜５
０％の含水量に調節することが好ましい。

上記のようにして、前記３種の菌による発酵生産物につ
き、２０人のパネラ−により官能テストを行った所、全
員が夫々の発酵生産物につき、渋味は全くなく、強い苦
味は殆ど消え、がずかに残る程度で食味に何等差支えな
く、従来の納豆やテンペと同様の食感と風味を有すると
の評価を得た。

ス、麹菌による発酵生産物は、良好に麹菌が繁殖し、諸
種の酵素が生産され、その澱粉糖化作用、蛋白分解作用
を利用し、その種麹の種類に応じて味噌、醤油などの醸
造用に用いることができる。

次に、本発明の発酵により、大豆胚軸に高濃度に含有す
る大豆サポニンが分解されているか否かにつき、その発
酵の前後における大豆胚軸中の大豆サポニンを薄層クロ
マトグラフィー及び高速液体クロマトグラフィーで分析
したところ、殆どの大豆サポニンはこれらの菌による分
解を受けず、高濃度に残存していたことを確認した。

このようにして得られた発酵生産物は、その製品形態の
如何を問わず、発酵製品として直接市販し得られ、或い
は各種の食品ａ遣の素材として添加し利用し得られ、特
に、麹菌による麹は、味噌などの醸造用の麹として利用
し得られ高濃度に大豆サポニンを含むので、健康食品と
しての利用価値が高く、更には、錠剤に成形し、或いは
糖衣錠などのコーティング剤としても利用できる。更に
は、この乾燥物をほぐして粒状マスとし、或いは、粉砕
して粉状として、保存、運搬、取扱い等を便にすること
ができる。更に有利なことは、家畜のｔｉ４ｆｌとして
の利用に適し且つ消化吸収性が良く生育の増進をもたら
すことである。

次に更に詳細な実施例につき説明する。

実施例１ 大豆胚軸約１５　ｋｇを洗浄後、水に浸漬し十分給水さ
せた後引き上げ水切りする。かくして得られた膨潤大豆
胚軸マスを、０．７ｕｇ／ａｄの蒸気圧で２０分間蒸し
た６次で、この熱処理した大豆胚軸を放冷し、８０℃程
度になったとき、納豆菌スターターとして、バチルスズ
ブチリスナツト−（８ａｃ、　　５ｕｂｔｉｌｉｓ（ｎ
ａｔｔｏ）　）を全体に亘り均一に接種した。これを５
００ｇづつプラスチック容器に盛り込み、４０℃で１８
時ｒｒｆＩ発酵させた。その後冷１ａｌｉｔｉに入れ、
５℃程度で１日ｆ＆熱させた。

かくして、納豆菌による大豆胚軸の発酵生産物的３３ｋ
ｇ得た。この発酵生産物は、従来の納豆に類似の食感、
風味を有していた０次でこの発酵生産物を凍結乾燥し、
乾燥物約１０ｈｇを得た。

実施例２ 大豆胚軸約１１００ｈを水洗し、４２０リツトルの水に
１．８リツトルの酢酸を添加し、６０℃に加熱した酢酸
水溶液に５０分間浸漬した。そのまへ加圧釜に入れ、蒸
気を通し１８分かけて１００℃に昇温し、０．８５ｋｇ
／−に１３分で蓄圧し、４分間保持した後排水して熱処
理を終了した。この熱い大豆胚軸のマスを冷却した後、
テンペ菌スターターとして、リゾーゴス、オリゴスポラ
ス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ）を均
一に接種し、これを２．５ｋｚづつ底面に穴を開けたプ
ラスチック容器に盛り込み、穴を開けたビニールシート
でその上面を覆い、この状態で、３０℃、２４時間発酵
させた。その発酵の途中でプラスチック容器内の胚軸を
裏返し手入れした。かくして、テンペ閑による大豆胚軸
の発酵生産物約１９４に＋ｒ得た。この発酵生産物は、
従来のテンペに類似の食感、風味を有していた。次でこ
の発酵生産物を凍結乾燥し、乾燥物約７５ｋｇを得た。

必要に応じ、次でこれを粉砕し粉状製品とする。

実施例３ 大豆胚軸約３０ｋｇを水洗し、水２１ｋｇを添加し完全
給水させた。この膨潤大豆胚軸マスを０．７５ｋｒ／ｄ
の圧力で３０分間蒸煮した。このように熱処理した大豆
胚軸のマスを冷却し、味噌用の種麹として、アスペ／レ
ギルスオリザエ（へｓｐｅｒｇ　ｉ　ｌ　ｌｕｓ　ｏｒ
ｙｚａｅ）を均一に接種し、麹益に盛り込み、カーセで
蓋をし、４０℃で発酵させた。その醗酵途中で、数回手
入れし乍ら４２時間発酵させた。

かくして、大豆胚軸の発酵生産物約４３　ｋ［を得た。

次でこの発酵生産物を凍結乾燥し、乾燥物約２７に「を
得た。必要に応じ、これを粉砕し粉状製品とするとがで
きる。

〔発明の効果〕

このように本発明によるときは、大豆胚軸マスを納豆菌
、麹菌又はテンペ菌で発酵させたので、大豆胚軸特有の
渋味が除かれると共に苦味が殆どない而も消化性の良く
旨味の付与され、発酵風味をもつ食用に適した発酵生産
物を得ることができ、従って、大豆胚軸全体を余すとこ
ろなく食用に供することができ、従来、廃棄されていた
無駄をなくし、産業上の有効利用に大きく貢献するばか
りでなく、同時に、大豆胚軸に特に豊富に含まれる健康
保持に有用な大豆サポニンを、喫食を通じて摂取し得ら
れ、或いは、健康食品やその他の各種分野の食品などの
製造に利用し、大豆サポニンを豊富に含有する製品を得
ることができ、又納豆菌、麹菌、テンペ菌を使用するの
で、比較的安価に且つ容易に大量生産を可能とする等の
効果を有する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、大豆胚軸マスを納豆菌、麹菌又はテンペ菌により発
   酵させて得られた大豆サポニンを高濃度に含有する大豆
   胚軸の発酵生産物。 ２、該大豆マスは、大豆胚軸を主体としこれに少量の大
   豆の種子の子葉部の細砕粒が混入している大豆の脱皮処
   理時に副産される細粒マス、又は該細粒マスより該子葉
   部の細砕粒の一部又は全部を除去して成る細粒マスであ
   る請求項１記載の大豆胚軸の発酵生産物。 ３、大豆胚軸マスに、含水処理と次で加熱処理を施した
   後、納豆菌、麹菌又はテンペ菌の発酵に適した温度に冷
   却後、所定の菌を接種し、発酵させてその菌に応じた蛋
   白質、炭水化物などの分解を行い、大豆サポニンを高濃
   度に含有する発酵生産物を製造することを特徴とする大
   豆胚軸の発酵生産物の製造法。 ４、該大豆マスは、大豆胚軸を主体としこれに少量の大
   豆の種子の子葉部の細砕粒が混入している大豆の脱皮処
   理時に副産される細粒マス、又は該細粒マスより該子葉
   部の細砕粒の一部又は全部を除去して成る細粒マスであ
   る請求項３記載の大豆胚軸の発酵生産物の製造法。 ５、該含水処理は、該大豆胚軸マスを浸漬などにより十
   分に給水させ膨潤化を行った後、水切りを行う処理であ
   り、加熱処理は、水蒸気加熱か水で煮るかのいずれかで
   あり、加熱処理された大豆胚軸マスの冷却は、放冷又は
   強制冷却であり、これにより冷却後の大豆胚軸マスは、
   発酵に適した温度と含水率とを有するようにし、次で菌
   を接種し、夫々の菌種に適した発酵を行うことを特徴と
   する請求項４記載の大豆胚軸の発酵生産物の製造法。 ６、請求項４又は５記載の製造法で得た発酵生産物を次
   で乾燥することを特徴とする大豆胚軸の発酵生産物の製
   造法。 ７、請求項６記載の製造法で得た乾燥物をばらの粒状物
   に崩し又は粉砕し粉体製品とすることを特徴とする大豆
   胚軸の発酵生産物の製造法。