JPH0761241B2 - 大豆胚軸の発酵生産物並にその製造法 - Google Patents
大豆胚軸の発酵生産物並にその製造法Info
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- JPH0761241B2 JPH0761241B2 JP1176545A JP17654589A JPH0761241B2 JP H0761241 B2 JPH0761241 B2 JP H0761241B2 JP 1176545 A JP1176545 A JP 1176545A JP 17654589 A JP17654589 A JP 17654589A JP H0761241 B2 JPH0761241 B2 JP H0761241B2
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、大豆胚軸の発酵生産物並にその製造法に関す
る。
る。
従来、豆乳などの大豆を原料とする各種食品の製造にお
いて、大豆の脱皮を行う時、大豆胚軸を主体とし、これ
に少量の、一般に15％程度の破砕された大豆の種子の子
葉部の細砕粒が混ざった大量の細粒マスが副産するが、
そのまゝ廃棄処分されているのが一般である。近年、大
豆胚軸には、抗コレステロール、抗脂血、抗酸化、肝障
害改善能などの各種の機能があると言われる大豆サポニ
ンを高濃度に含有する点で注目され、特に、これを有機
溶剤により処理し、大豆サポニン分を抽出して利用する
ことが知られているが、その抽出、精製などに製造コス
トが増大し、且つその利用は特定の分野に限定され高価
な製品となる一方、該抽出処理された後の大豆胚軸の大
部分は、利用されることなく無駄に廃棄処分されている
のが現状であり、而も河川を汚染する嫌いがある。
いて、大豆の脱皮を行う時、大豆胚軸を主体とし、これ
に少量の、一般に15％程度の破砕された大豆の種子の子
葉部の細砕粒が混ざった大量の細粒マスが副産するが、
そのまゝ廃棄処分されているのが一般である。近年、大
豆胚軸には、抗コレステロール、抗脂血、抗酸化、肝障
害改善能などの各種の機能があると言われる大豆サポニ
ンを高濃度に含有する点で注目され、特に、これを有機
溶剤により処理し、大豆サポニン分を抽出して利用する
ことが知られているが、その抽出、精製などに製造コス
トが増大し、且つその利用は特定の分野に限定され高価
な製品となる一方、該抽出処理された後の大豆胚軸の大
部分は、利用されることなく無駄に廃棄処分されている
のが現状であり、而も河川を汚染する嫌いがある。
本発明は、かゝる従来の状況に鑑み、大量に廃棄されて
きた大豆胚軸をそのまゝ食品に、或いは食品製造の素材
として利用することができれば、これまで廃棄処分して
いた大きな経済的損失や汚染問題を除去でき、産業的見
地より大きい有効利用を計ることができ、而も大豆胚軸
に特に高濃度に、即ち、大豆の子葉部に比し約10倍程度
含まれているとされる大豆サポニンを摂取できれば、人
々の健康保持になどに役立ち而も食生活の分野を拡大で
きることになるなど極めて望ましい。
きた大豆胚軸をそのまゝ食品に、或いは食品製造の素材
として利用することができれば、これまで廃棄処分して
いた大きな経済的損失や汚染問題を除去でき、産業的見
地より大きい有効利用を計ることができ、而も大豆胚軸
に特に高濃度に、即ち、大豆の子葉部に比し約10倍程度
含まれているとされる大豆サポニンを摂取できれば、人
々の健康保持になどに役立ち而も食生活の分野を拡大で
きることになるなど極めて望ましい。
而も、大豆胚軸には、蛋白質、炭水化物を多く含み、又
最近機能食品として注目されている繊維をも含むので、
これを廃棄することは大きい損失である。所で、これを
食用に適するように加工するためには、大豆胚軸特有の
強い苦味や渋味を除く必要がある。発明者はこの点に着
目し、これを蒸し或いは煮たり、焙焼し、或いは調味液
で加熱調整したりしたが、その苦味や渋味が殆ど失われ
ず、食用に供することができなかった。
最近機能食品として注目されている繊維をも含むので、
これを廃棄することは大きい損失である。所で、これを
食用に適するように加工するためには、大豆胚軸特有の
強い苦味や渋味を除く必要がある。発明者はこの点に着
目し、これを蒸し或いは煮たり、焙焼し、或いは調味液
で加熱調整したりしたが、その苦味や渋味が殆ど失われ
ず、食用に供することができなかった。
かゝる強い苦味や渋味を除くこと、同時に、旨味、風
味、消化性などを改善すること、製造が迅速容易で大量
生産ができ、製造コストが低く安価に供給できることを
満足する解決手段が産業上の利用性から望まれる。
味、消化性などを改善すること、製造が迅速容易で大量
生産ができ、製造コストが低く安価に供給できることを
満足する解決手段が産業上の利用性から望まれる。
本発明は、かゝる上記の要望を満足した大豆胚軸の発酵
生産物を提供したもので、大豆胚軸マスを、納豆菌、麹
菌又はテンペ菌により発酵させて得られる。
生産物を提供したもので、大豆胚軸マスを、納豆菌、麹
菌又はテンペ菌により発酵させて得られる。
更に、本発明は、上記の大豆胚軸の発酵生産物の製造法
を提供するもので、大豆胚軸マスに、含水処理と次で加
熱処理を施した後、納豆菌、麹菌又はテンペ菌の発酵に
適した温度に冷却後、所定の菌を接種し、発酵させるこ
とを特徴とする。
を提供するもので、大豆胚軸マスに、含水処理と次で加
熱処理を施した後、納豆菌、麹菌又はテンペ菌の発酵に
適した温度に冷却後、所定の菌を接種し、発酵させるこ
とを特徴とする。
本発明の前記の発酵生産物は、胚軸特有の苦味や渋味の
ない食用に適した、而もその上記の夫々の菌種による発
酵生産物に対応した従来の納豆、麹、テンペに似た夫々
の発酵生産物である上、その夫々の発酵生産には、高濃
度に大豆サポニンを含有する。従って、該発酵生産物
は、そのまゝ食品として或いは他の各種食品などの製造
における素材として利用でき、大豆サポニン高濃度に含
有する製品を提供する。
ない食用に適した、而もその上記の夫々の菌種による発
酵生産物に対応した従来の納豆、麹、テンペに似た夫々
の発酵生産物である上、その夫々の発酵生産には、高濃
度に大豆サポニンを含有する。従って、該発酵生産物
は、そのまゝ食品として或いは他の各種食品などの製造
における素材として利用でき、大豆サポニン高濃度に含
有する製品を提供する。
更に、本発明の前記の発酵生産物の製造法において、大
豆胚軸のマスを含水処理により、水を多量に含んだ膨潤
な大豆胚軸となり、この状態で加熱処理することによっ
て納豆菌、麹菌又はテンペ菌の生育し易い状態となり、
次で冷却により各特定の菌の接種に適する温度とする。
所定の温度に冷却された加熱処理済みの大豆胚軸マスに
特定の菌を植え、その菌の適温で発酵させる。その発酵
過程において、胚軸特有の苦味、渋味が除去される一
方、サポニンは高濃度に残留する。また胚軸に含有する
蛋白質、炭水化物などは、生産されるプロテアーゼ、ア
ミラーゼなどにより、消化性の良い低分子のペプチド、
アミノ酸、糖類に分解し、旨味を生じ、同時に各種の酵
素を産生含有する夫々の発酵生産物が得られる。即ち、
納豆菌の場合は、特に粘質物を生じ且つ納豆特有の風味
をもたらし、納豆様の生産物をもたらし、麹菌、テンペ
菌の場合は、従来の一般の麹、テンペと略同様の発酵生
産物が得られる。
豆胚軸のマスを含水処理により、水を多量に含んだ膨潤
な大豆胚軸となり、この状態で加熱処理することによっ
て納豆菌、麹菌又はテンペ菌の生育し易い状態となり、
次で冷却により各特定の菌の接種に適する温度とする。
所定の温度に冷却された加熱処理済みの大豆胚軸マスに
特定の菌を植え、その菌の適温で発酵させる。その発酵
過程において、胚軸特有の苦味、渋味が除去される一
方、サポニンは高濃度に残留する。また胚軸に含有する
蛋白質、炭水化物などは、生産されるプロテアーゼ、ア
ミラーゼなどにより、消化性の良い低分子のペプチド、
アミノ酸、糖類に分解し、旨味を生じ、同時に各種の酵
素を産生含有する夫々の発酵生産物が得られる。即ち、
納豆菌の場合は、特に粘質物を生じ且つ納豆特有の風味
をもたらし、納豆様の生産物をもたらし、麹菌、テンペ
菌の場合は、従来の一般の麹、テンペと略同様の発酵生
産物が得られる。
このようにして得られた発酵生産物は、その後、これを
乾燥して乾燥製品、成形製品などとし、或いはこの乾燥
物を崩して粒状製品とし、或いは粉砕して粉状製品とす
るなどして、貯蔵、運搬、取扱い、使用などを便利にで
きる。
乾燥して乾燥製品、成形製品などとし、或いはこの乾燥
物を崩して粒状製品とし、或いは粉砕して粉状製品とす
るなどして、貯蔵、運搬、取扱い、使用などを便利にで
きる。
豆乳などの製造法において、原料大豆を常法により脱皮
する際、多量の大豆胚軸が副産する。一般には、脱皮を
行う際、皮を飛散除去後、粒度により選別することによ
り、85％以上が大豆胚軸で、これに約15％程度又はそれ
以下の少量大豆胚軸以外の大豆構成成分、大豆の種子の
子葉部の細砕粒が混入した細粒マスが大量に副産してく
る。
する際、多量の大豆胚軸が副産する。一般には、脱皮を
行う際、皮を飛散除去後、粒度により選別することによ
り、85％以上が大豆胚軸で、これに約15％程度又はそれ
以下の少量大豆胚軸以外の大豆構成成分、大豆の種子の
子葉部の細砕粒が混入した細粒マスが大量に副産してく
る。
本発明によれば、このまゝの大豆胚軸マスを原料として
使用する他、必要に応じ、更に適当に篩別して、子葉部
の砕粒が段階的に減少して含む細粒マス、或いは子葉部
の砕粒が完全に除かれた大豆胚軸のみから成る細粒マス
を原料として使用することもできる。
使用する他、必要に応じ、更に適当に篩別して、子葉部
の砕粒が段階的に減少して含む細粒マス、或いは子葉部
の砕粒が完全に除かれた大豆胚軸のみから成る細粒マス
を原料として使用することもできる。
本発明の大豆胚軸の発酵生産物の製造法によれば、かゝ
る子葉部の砕粒が混在した大豆胚軸を主体とする大豆胚
軸マスを原料としても、子葉部の砕粒を完全に除かれた
大豆胚軸のみから成る大豆胚軸マスを原料としても、実
質上何等変りがない大豆胚軸の発酵生産物が得られるの
で、以下は、要するに、大豆胚軸マスを原料として説明
する。
る子葉部の砕粒が混在した大豆胚軸を主体とする大豆胚
軸マスを原料としても、子葉部の砕粒を完全に除かれた
大豆胚軸のみから成る大豆胚軸マスを原料としても、実
質上何等変りがない大豆胚軸の発酵生産物が得られるの
で、以下は、要するに、大豆胚軸マスを原料として説明
する。
かゝる大豆胚軸マスの所望量を水洗後、水槽内の十分な
水に浸漬し、十分給水した後引き上げ、水切りを行い、
十分な水で膨潤した大豆胚軸マスを得る。次でこれを、
適当な蒸気圧で所要時間蒸し、或いは沸騰水で所要時間
煮る加熱処理を施す。これにより、大豆胚軸中の有害物
質を不活性化させると同時に後記する菌が発酵し易いク
ッキングされた状態にする。加熱処理の条件は、特に限
定するものではなく、所望に応じた最終の発酵生産物の
硬さ、色等により種々の条件を設定することができる。
このように熱処理された大豆胚軸マスは、このまゝでは
苦味や渋味が強く且つ食感が悪く、旨味は全くなく、苦
味や渋味がないとしても、食用に全く不適である。
水に浸漬し、十分給水した後引き上げ、水切りを行い、
十分な水で膨潤した大豆胚軸マスを得る。次でこれを、
適当な蒸気圧で所要時間蒸し、或いは沸騰水で所要時間
煮る加熱処理を施す。これにより、大豆胚軸中の有害物
質を不活性化させると同時に後記する菌が発酵し易いク
ッキングされた状態にする。加熱処理の条件は、特に限
定するものではなく、所望に応じた最終の発酵生産物の
硬さ、色等により種々の条件を設定することができる。
このように熱処理された大豆胚軸マスは、このまゝでは
苦味や渋味が強く且つ食感が悪く、旨味は全くなく、苦
味や渋味がないとしても、食用に全く不適である。
本発明によれば、この大豆胚軸マスを従来より発酵食品
に用いられている各種の微生物のうち、特に容易に入手
し得られ有利な納豆菌、麹菌又はテンペ菌により発酵せ
しめた所、大豆胚軸の強い苦味は殆どなくなり、渋味は
完全に除去される反面、多量に含有する有用な大豆サポ
ニンは殆ど分解されることなく高濃度に残存し而も蛋白
質、炭水化物の分解により消化性と味覚の改善され、更
には、アミラーゼ、プロテアーゼなど消化などに関与す
る各種酵素が含有されたそのまゝ食用に適し或いは各種
の食品製造の素材として広い分野に利用し得る発酵生産
物が得られ、上記の要望を満足することができた。即
ち、納豆菌で上記の熱処理され、冷却された大豆胚軸マ
スを発酵させる場合、その発酵条件は従来の納豆の製造
の場合と略同じで良く、この発酵過程でプロテアーゼな
どの各種酵素を産生して蛋白質は低分子のペプチド、ア
ミノ酸などに分解する一方、粘質物を生じて、最終的に
は納豆様の発酵生産物が得られる。麹菌で該大豆胚軸マ
スを発酵させる場合、その発酵条件は、従来の製麹の場
合と略同じで良く、この発酵過程でアミラーゼなどの各
種酵素を産生して、炭水化物は液化、糖化する一方、は
ぜ込みの良く各種の酵素を含む麹様発酵生産物を得る。
テンペ菌で該大豆胚軸マスを発酵させる場合の発酵条件
は、テンペの製造の場合と略同じで良く、最終的にはテ
ンペ様の発酵生産物が得られる。
に用いられている各種の微生物のうち、特に容易に入手
し得られ有利な納豆菌、麹菌又はテンペ菌により発酵せ
しめた所、大豆胚軸の強い苦味は殆どなくなり、渋味は
完全に除去される反面、多量に含有する有用な大豆サポ
ニンは殆ど分解されることなく高濃度に残存し而も蛋白
質、炭水化物の分解により消化性と味覚の改善され、更
には、アミラーゼ、プロテアーゼなど消化などに関与す
る各種酵素が含有されたそのまゝ食用に適し或いは各種
の食品製造の素材として広い分野に利用し得る発酵生産
物が得られ、上記の要望を満足することができた。即
ち、納豆菌で上記の熱処理され、冷却された大豆胚軸マ
スを発酵させる場合、その発酵条件は従来の納豆の製造
の場合と略同じで良く、この発酵過程でプロテアーゼな
どの各種酵素を産生して蛋白質は低分子のペプチド、ア
ミノ酸などに分解する一方、粘質物を生じて、最終的に
は納豆様の発酵生産物が得られる。麹菌で該大豆胚軸マ
スを発酵させる場合、その発酵条件は、従来の製麹の場
合と略同じで良く、この発酵過程でアミラーゼなどの各
種酵素を産生して、炭水化物は液化、糖化する一方、は
ぜ込みの良く各種の酵素を含む麹様発酵生産物を得る。
テンペ菌で該大豆胚軸マスを発酵させる場合の発酵条件
は、テンペの製造の場合と略同じで良く、最終的にはテ
ンペ様の発酵生産物が得られる。
これらの発酵生産物を製造する当たり、共通に留意すべ
きことは、その大豆胚軸マスは粒子が小さいので、大豆
胚軸を熱処理し所定の温度に冷却したとき、その大豆胚
軸に付着した水分で、大豆胚軸マスの通気性を阻害しな
いように水分を除去することと同時に、夫々の種菌の生
育に適した水分含有量に乾燥せしめることであり、この
手段として、熱処理した大豆胚軸の冷却は通風乾燥が好
ましい。この場合、大豆胚軸の乾燥度は、納豆菌の場合
は、大豆胚軸の含有水分の量は60％前後、テンペ菌の場
合は、65〜70％の範囲、麹菌の場合は、40〜50％の含水
量に調節することが好ましい。
きことは、その大豆胚軸マスは粒子が小さいので、大豆
胚軸を熱処理し所定の温度に冷却したとき、その大豆胚
軸に付着した水分で、大豆胚軸マスの通気性を阻害しな
いように水分を除去することと同時に、夫々の種菌の生
育に適した水分含有量に乾燥せしめることであり、この
手段として、熱処理した大豆胚軸の冷却は通風乾燥が好
ましい。この場合、大豆胚軸の乾燥度は、納豆菌の場合
は、大豆胚軸の含有水分の量は60％前後、テンペ菌の場
合は、65〜70％の範囲、麹菌の場合は、40〜50％の含水
量に調節することが好ましい。
上記のようにして、前記３種の菌による発酵生産物につ
き、20人のパネラーにより官能テストを行った所、全員
が夫々の発酵生産物につき、渋味は全くなく、強い苦味
は殆ど消え、かすかに残る程度で食味に何等差支えな
く、従来の納豆やテンペと同様の食感と風味を有すると
の評価を得た。
き、20人のパネラーにより官能テストを行った所、全員
が夫々の発酵生産物につき、渋味は全くなく、強い苦味
は殆ど消え、かすかに残る程度で食味に何等差支えな
く、従来の納豆やテンペと同様の食感と風味を有すると
の評価を得た。
又、麹菌による発酵生産物は、良好に麹菌が繁殖し、諸
種の酵素が生産され、その澱粉糖化作用、蛋白分解作用
を利用し、その種麹の種類に応じて味噌、醤油などの醸
造用に用いることができる。
種の酵素が生産され、その澱粉糖化作用、蛋白分解作用
を利用し、その種麹の種類に応じて味噌、醤油などの醸
造用に用いることができる。
次に、本発明の発酵により、大豆胚軸に高濃度に含有す
る大豆サポニンが分解されているか否かにつき、その発
酵の前後における大豆胚軸中の大豆サポニンを薄層クロ
マトグラフィー及び高速液体クロマトグラフィーで分析
したところ、殆どの大豆サポニンはこれらの菌による分
解を受けず、高濃度に残存していたことを確認した。
る大豆サポニンが分解されているか否かにつき、その発
酵の前後における大豆胚軸中の大豆サポニンを薄層クロ
マトグラフィー及び高速液体クロマトグラフィーで分析
したところ、殆どの大豆サポニンはこれらの菌による分
解を受けず、高濃度に残存していたことを確認した。
このようにして得られた発酵生産物は、その製品形態の
如何を問わず、発酵製品として直接市販し得られ、或い
は各種の食品製造の素材として添加し利用し得られ、特
に、麹菌による麹は、味噌などの醸造用の麹として利用
し得られ高濃度に大豆サポニンを含むので、健康食品と
しての利用価値が高く、更には錠剤に成形し、或いは糖
衣錠などのコーティング剤としても利用できる。更に
は、この乾燥物をほぐして粒状マスとし、或いは、粉砕
して粉状として、保存、運搬、取扱い等を便にすること
ができる。更に有利なことは、家畜の飼料としての利用
に適し且つ消化吸収性が良く生育の増進をもたらすこと
である。
如何を問わず、発酵製品として直接市販し得られ、或い
は各種の食品製造の素材として添加し利用し得られ、特
に、麹菌による麹は、味噌などの醸造用の麹として利用
し得られ高濃度に大豆サポニンを含むので、健康食品と
しての利用価値が高く、更には錠剤に成形し、或いは糖
衣錠などのコーティング剤としても利用できる。更に
は、この乾燥物をほぐして粒状マスとし、或いは、粉砕
して粉状として、保存、運搬、取扱い等を便にすること
ができる。更に有利なことは、家畜の飼料としての利用
に適し且つ消化吸収性が良く生育の増進をもたらすこと
である。
次に更に詳細な実施例につき説明する。
実施例１ 大豆胚軸約15kgを洗浄後、水に浸漬し十分給水させた後
引き上げ水切りする。かくして得られた膨潤大豆胚軸マ
スを、0.7kg/cm2の蒸気圧で20分間蒸した。次で、この
熱処理した大豆胚軸を放冷し、80℃程度になったとき、
納豆菌スターターとして、バチルスズブチリスナットー
〔Bac.subtilis（natto）〕を全体に亘り均一に接種し
た。これを500gづつプラスチック容器に盛り込み、40℃
で18時間発酵させた。その後冷蔵庫に入れ、５℃程度で
１日後熱させた。かくして、納豆菌による大豆胚軸の発
酵生産物約33kg得た。この発酵生産物は、従来の納豆に
類似の食感、風味を有していた。次でこの発酵生産物を
凍結乾燥し、乾燥物約10kgを得た。
引き上げ水切りする。かくして得られた膨潤大豆胚軸マ
スを、0.7kg/cm2の蒸気圧で20分間蒸した。次で、この
熱処理した大豆胚軸を放冷し、80℃程度になったとき、
納豆菌スターターとして、バチルスズブチリスナットー
〔Bac.subtilis（natto）〕を全体に亘り均一に接種し
た。これを500gづつプラスチック容器に盛り込み、40℃
で18時間発酵させた。その後冷蔵庫に入れ、５℃程度で
１日後熱させた。かくして、納豆菌による大豆胚軸の発
酵生産物約33kg得た。この発酵生産物は、従来の納豆に
類似の食感、風味を有していた。次でこの発酵生産物を
凍結乾燥し、乾燥物約10kgを得た。
実施例２ 大豆胚軸約100kgを水洗し、420リットルの水に1.8リッ
トルの酢酸を添加し、60℃に加熱した酢酸水溶液に50分
間浸漬した。そのまゝ加圧釜に入れ、蒸気を通し18分か
けて100℃に昇温し、0.85kg/cm2に13分で蓄圧し、４分
間保持した後排水して熱処理を終了した。この熱い大豆
胚軸のマスを冷却した後、テンペ菌スターターとして、
リゾープス、オリゴスポラス（Rhizopus oligosporus）
を均一に接種し、これを2.5kgづつ底面に穴を開けたプ
ラスチック容器に盛り込み、穴を開けたビニールシート
でその上面を覆い、この状態で、30℃、24時間発酵させ
た。その発酵の途中でプラスチック容器内の胚軸を裏返
し手入れした。かくして、テンペ菌による大豆胚軸の発
酵生産物約194kg得た。この発酵生産物は、従来のテン
ペに類似の食感、風味を有していた。次でこの発酵生産
物を凍結乾燥し、乾燥物約75kgを得た。必要に応じ、次
でこれを粉砕し粉状製品とする。
トルの酢酸を添加し、60℃に加熱した酢酸水溶液に50分
間浸漬した。そのまゝ加圧釜に入れ、蒸気を通し18分か
けて100℃に昇温し、0.85kg/cm2に13分で蓄圧し、４分
間保持した後排水して熱処理を終了した。この熱い大豆
胚軸のマスを冷却した後、テンペ菌スターターとして、
リゾープス、オリゴスポラス（Rhizopus oligosporus）
を均一に接種し、これを2.5kgづつ底面に穴を開けたプ
ラスチック容器に盛り込み、穴を開けたビニールシート
でその上面を覆い、この状態で、30℃、24時間発酵させ
た。その発酵の途中でプラスチック容器内の胚軸を裏返
し手入れした。かくして、テンペ菌による大豆胚軸の発
酵生産物約194kg得た。この発酵生産物は、従来のテン
ペに類似の食感、風味を有していた。次でこの発酵生産
物を凍結乾燥し、乾燥物約75kgを得た。必要に応じ、次
でこれを粉砕し粉状製品とする。
実施例３ 大豆胚軸約30kgを水洗し、水21kgを添加し完全給水させ
た。この膨潤大豆胚軸マスを0.75kg/cm2の圧力で30分間
蒸煮した。このように熱処理した大豆胚軸のマスを冷却
し、味噌用の種麹として、アスペルギルスオリザエ（As
pergillus oryzae）を均一に接種し、麹蓋に盛り込み、
ガーゼで蓋をし、40℃で発酵させた。その醗酵途中で、
数回手入れし乍ら42時間発酵させた。かくして、大豆胚
軸の発酵生産物約43kgを得た。次でこの発酵生産物を凍
結乾燥し、乾燥物約27kgを得た。必要に応じ、これを粉
砕し粉状製品とするとができる。
た。この膨潤大豆胚軸マスを0.75kg/cm2の圧力で30分間
蒸煮した。このように熱処理した大豆胚軸のマスを冷却
し、味噌用の種麹として、アスペルギルスオリザエ（As
pergillus oryzae）を均一に接種し、麹蓋に盛り込み、
ガーゼで蓋をし、40℃で発酵させた。その醗酵途中で、
数回手入れし乍ら42時間発酵させた。かくして、大豆胚
軸の発酵生産物約43kgを得た。次でこの発酵生産物を凍
結乾燥し、乾燥物約27kgを得た。必要に応じ、これを粉
砕し粉状製品とするとができる。
このように本発明によるときは、大豆胚軸マスを納豆
菌、麹菌又はテンペ菌で発酵させたので、大豆胚軸特有
の渋味が除かれると共に苦味が殆どない而も消化性の良
く旨味の付与され、発酵風味をもつ食用に適した発酵生
産物を得ることができ、従って、大豆胚軸全体を余すと
ころなく食用に供することができ、従来、廃棄されてい
た無駄をなくし、産業上の有効利用に大きく貢献するば
かりでなく、同時に、大豆胚軸に特に豊富に含まれる健
康保持に有用な大豆サポニンを、喫食を通じて摂取し得
られ、或いは、健康食品やその他の各種分野の食品など
の製造に利用し、大豆サポニンを豊富に含有する製品を
得ることができ、又納豆菌、麹菌、テンペ菌を使用する
ので、比較的安価に且つ容易に大量生産を可能とする等
の効果を有する。
菌、麹菌又はテンペ菌で発酵させたので、大豆胚軸特有
の渋味が除かれると共に苦味が殆どない而も消化性の良
く旨味の付与され、発酵風味をもつ食用に適した発酵生
産物を得ることができ、従って、大豆胚軸全体を余すと
ころなく食用に供することができ、従来、廃棄されてい
た無駄をなくし、産業上の有効利用に大きく貢献するば
かりでなく、同時に、大豆胚軸に特に豊富に含まれる健
康保持に有用な大豆サポニンを、喫食を通じて摂取し得
られ、或いは、健康食品やその他の各種分野の食品など
の製造に利用し、大豆サポニンを豊富に含有する製品を
得ることができ、又納豆菌、麹菌、テンペ菌を使用する
ので、比較的安価に且つ容易に大量生産を可能とする等
の効果を有する。
Claims (7)
- 【請求項１】大豆胚軸マスを納豆菌、麹菌又はテンペ菌
により発酵させて得られた大豆胚軸の発酵生産物。 - 【請求項２】該大豆胚軸マスは、大豆胚軸を主体としこ
れに少量の大豆の種子の子葉部の細砕粒が混入している
大豆の脱皮処理時に副産される細粒マス、又は該細粒マ
スより該子葉部の細砕粒の一部又は全部を除去して成る
細粒マスである請求項１記載の大豆胚軸の発酵生産物。 - 【請求項３】大豆胚軸マスに、含水処理と次で加熱処理
を施した後、納豆菌、麹菌又はテンペ菌の発酵に適した
温度に冷却後、所定の菌を接種し、発酵させることを特
徴とする大豆胚軸の発酵生産物の製造法。 - 【請求項４】該大豆胚軸マスは、大豆胚軸を主体としこ
れに少量の大豆の種子の子葉部の細砕粒が混入している
大豆の脱皮処理時に副産される細粒マス、又は該細粒マ
スより該子葉部の細砕粒の一部又は全部を除去して成る
細粒マスである請求項３記載の大豆胚軸の発酵生産物の
製造法。 - 【請求項５】該含水処理は、該大豆胚軸マスを浸漬など
により十分に給水させ膨潤化を行った後、水切りを行う
処理であり、加熱処理は、水蒸気加熱か水で煮るかのい
ずれかであり、加熱処理された大豆胚軸マスの冷却は、
放冷又は強制冷却であり、これにより冷却後の大豆胚軸
マスは、発酵に適した温度と含水率とを有するように
し、次で菌を接種し、夫々の菌種に適した発酵を行うこ
とを特徴とする請求項４記載の大豆胚軸の発酵生産物の
製造法。 - 【請求項６】請求項４又は５記載の製造法で得た発酵生
産物を次で乾燥することを特徴とする大豆胚軸の発酵生
産物の製造法。 - 【請求項７】請求項６記載の製造法で得た乾燥物をばら
の粒状物に崩し又は粉砕し粉体製品とすることを特徴と
する大豆胚軸の発酵生産物の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1176545A JPH0761241B2 (ja) | 1989-07-07 | 1989-07-07 | 大豆胚軸の発酵生産物並にその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1176545A JPH0761241B2 (ja) | 1989-07-07 | 1989-07-07 | 大豆胚軸の発酵生産物並にその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0339059A JPH0339059A (ja) | 1991-02-20 |
| JPH0761241B2 true JPH0761241B2 (ja) | 1995-07-05 |
Family
ID=16015461
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1176545A Expired - Lifetime JPH0761241B2 (ja) | 1989-07-07 | 1989-07-07 | 大豆胚軸の発酵生産物並にその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0761241B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014158488A (ja) * | 2005-12-06 | 2014-09-04 | Otsuka Pharmaceut Co Ltd | エクオール含有大豆胚軸発酵物、及びその製造方法 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2668480B2 (ja) * | 1992-03-24 | 1997-10-27 | マルサンアイ株式会社 | 大豆胚軸の加工法 |
| WO1998056262A1 (fr) * | 1997-06-13 | 1998-12-17 | Kikue Hashimoto | Produit brasses, aliments, et boissons |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57146569A (en) * | 1981-03-06 | 1982-09-10 | Toshiro Chihara | Preparation of promotor for tc fermentation |
-
1989
- 1989-07-07 JP JP1176545A patent/JPH0761241B2/ja not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Ｊ．Ｓｃｉ．Ｆｏｏｄ．Ａｇｒｉｃ．，１９８３〔３４〕ｐ．１８６−１９１ |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014158488A (ja) * | 2005-12-06 | 2014-09-04 | Otsuka Pharmaceut Co Ltd | エクオール含有大豆胚軸発酵物、及びその製造方法 |
| US9386786B2 (en) | 2005-12-06 | 2016-07-12 | Otsuka Pharmaceutical Co., Ltd. | Equol-containing fermentation product of soybean embryonic axis, and method for production thereof |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0339059A (ja) | 1991-02-20 |
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