SK282542B6

SK282542B6 - Spôsob prípravy ochucovacej látky z vyklíčených semien

Info

Publication number: SK282542B6
Application number: SK871-96A
Authority: SK
Inventors: Beat Denis Zurbriggen; Bengt Bengtsson
Original assignee: Societe Des Produits Nestle S. A.
Priority date: 1994-11-04
Filing date: 1995-10-25
Publication date: 2002-10-08
Also published as: CN1092937C; EG20481A; RU2142721C1; HUT74952A; CZ291560B6; PL315142A1; TW306873B; KR970702695A; AU704296B2; JPH09507759A; DE69427296D1; SK87196A3; BR9506430A; ATE201305T1; MY132063A; HU9601823D0; KR100250180B1; ES2157945T3; AP9600821A0; PL179562B1

Abstract

Opísaný je spôsob výroby ochucovacej a aromatizujúcej látky, pričom ochucovacia látka je získaná spôsobom, v ktorom sú použité vyklíčené semená jedlých rastlín, získané klíčky dozrievajú za pôsobenia svojich endogénnych enzýmov, želateľná fermentácia je zviditeľnená pomocou aspoň jedného mikroorganizmu, uvedené enzýmy a/alebo mikroorganizmus sú inaktivované a všetky alebo časť dozretých a/alebo fermentovaných klíčkov sa získa znovu, a použitie tejto ochucovacej látky ako suroviny na prípravu produktov Maillardovej reakcie samostatne alebo spolu s inými látkami bohatými na ochucovacie prekurzory a/alebo zvýrazňovače chuti.ŕ

Description

Oblasť vynálezu

Predmetom predkladaného vynálezu je spôsob prípravy ochucovacej látky a zmesi s jej obsahom.

Doterajší stav techniky

Používanie vyklíčených semien v ľudskej strave, najmä vyklíčených obilnín, ako napríklad jačmeňa pri výrobe piva, je známe od dávnych čias.

Sú však známe aj novšie použitia enzýmov produkovaných v novovytvorených klíčkoch počas klíčenia.

EP 0 320 717 (ENIRICERCHE S p. A.) napríklad opisuje spôsob prípravy enzymatických hydrolyzátov proteínov bez horkej chuti, s použitím enzýmov extrahovaných z vyklíčených cirokových semien.

Podstata vynálezu

Cieľom predkladaného vynálezu je navrhnúť spôsob prípravy ochucovacej látky, ktorý využíva priamo a kompletnejšie potenciálny ochucovací podiel v semenách jedlej rastliny, ako aj priame použitie takto pripravenej látky.

S týmto cieľom sú semená jedlej rastliny v postupe prípravy ochucovacej látky podľa vynálezu podrobené klíčeniu, získané klíčky dozrievajú pod vplyvom svojich endogénnych enzýmov, enzýmy sú inaktivované a získajú sa všetky dozreté klíčky alebo ich časť.

Podobne sa v intenciách predkladaného vynálezu použije ochucovacia látka ako surovina na prípravu produktov Maillardovej reakcie, samostatne alebo v zmesi s inými látkami bohatými na ochucovacie prekurzory a/alebo zvýrazňovače chuti.

Z dôvodov implementácie uvedeného spôsobu sa ako východiskový materiál použijú semená rastliny s obsahom proteínov, bohaté na cysteín alebo metionín a/alebo s obsahom hemicelulóz bohaté redukujúce cukry, ako napríklad xylóza, arabinóza alebo glukóza a/alebo bohaté na kyselinu galakturónovú. Výhodne možno ako východiskový materiál použiť semená rastliny vybranej zo skupiny strukovín, obilnín, olejnín a zo skupiny krížokvetých rastlín. Použitie semien lucerny, reďkovky, senovky, šošovice, hrachu a fazule možno zvlášť odporúčať.

Aby došlo ku klíčeniu semien, možno ich napríklad najprv macerovať 0 až 30 hodín pri 15 až 30 °C, v čistej vode alebo vo vode s pridaným 0 až 5 % chloridom sodným ako stabilizačným činidlom.

Semená predtým voliteľne namočené možno napríklad umiestniť do vhodnej komory s obsahom vzduchu, ktorého hygroskopicitu a teplotu možno regulovať a ktorá má zariadenie na rozprašovanie vody na klíčiace semená.

Uvedené semená môžu napríklad klíčiť 1 až 10 dní pri 15 až 30 °C za prerušovaného rozprašovanie čistej vody alebo vody suplementovanej 0 až 5 % chloridom sodným ako stabilizujúcim agensom.

Výhodne sú uvedené semená podrobené klíčeniu v regulovanej atmosfére, až kým suchý podiel klíčkov nepredstavuje 20 až 50 %.

Klíčky môžu napríklad dozrievať pod vplyvom svojich endogénnych enzýmov, pri teplote viac ako 30 až 70 °C, výhodne pri 45 až 65 °C 12 až 72 hodín. Celé klíčky môžu dozrievať v atmosfére s vysokou relatívnou vlhkosťou alebo s pridaním vody a potom môžu byť upravené na kašu, napríklad najmä homogenizáciou. Tiež môžu napríklad dozrievať vo forme kaše po ich homogenizácii.

Enzýmy môžu byť potom inaktivované napríklad pri 80 až 95 °C počas 2 až 30 minút.

Klíčky možno potom dehydratovať, najmä vysušením za zníženého tlaku, alebo možno pripraviť solubilný extrakt z uvedených dozretých klíčkov a tento extrakt môže byť vysušený, hlavne napríklad rozprašovacím sušením.

V prvom variante tohto procesu sa rastlinný materiál bohatý na bielkoviny, najmä pšeničný glutén, zmieša s uvedenými klíčkami predtým než dozrejú.

V druhom variante tohto procesu sa ku klíčkom počas ich dozrievania pridajú aj exogénne enzýmy, najmä preto, aby sa znížila viskozita uvedenej kaše.

V treťom variante tohto procesu sa fermentácia semien počas ich klíčenia a/alebo celých klíčkov, a/alebo klíčkov v delenej forme, najmä vo forme kaše, vizualizuje najmenej pomocou jedného vybraného mikroorganizmu vzhľadom na jeho ochucovaciu alebo okysľujúcu vlastnosť a/alebo jeho schopnosť degradovať redukujúce cukry a tým zvyšovať čas uchovávania prítomnej látky, najmä pomocou jedného mikroorganizmu vybraného napríklad zo skupiny tvorenej Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Bacillus natto, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus carnis, Staphylococcus xylosus, Debaryomyces hansenii, Pediococcus pentosaceus, Penicillium nalgiovensis a ich zmesí.

Ochucovacie látky pripravené podľa predkladaného vynálezu možno použiť také, ako sú, v dehydratovanej alebo inej forme, napríklad na ochutenie jedál, omáčok alebo

Vynález preto zahrnuje tiež použitie tejto ochucovacej látky ako suroviny na prípravu produktov Maillardovej reakcie, samostatne alebo v zmesi s inými látkami bohatými na ochucovacie prekurzory a/alebo ich zvýrazňovače, ako sú sójová omáčka alebo kvasinkový autolyzát, alebo s určitými redukujúcimi cukrami, alebo určitými zlúčeninami bohatými na síru, v podobe sulfidu, ako sú napríklad cystín, cysteín, metionín alebo tiamín.

Z dôvodov vykonania takejto reakcie možno pripraviť zmes, ktorá má obsah vody 35 až 55 % a v hmotnostných percentách sušiny obsahuje napríklad 24 až 98 % prítomnej ochucovacej látky, 2 až 40 % chloridu sodného, 0 až 4 % pridaného redukujúceho cukru, 0 až 2 % látky s obsahom síry, 0 až 15 % glutamátu sodného a 0 až 15 % sacharózy.

Zmes možno nechať reagovať pri zohriatí na 80 až 150 °C, výhodne 120 až 150 °C počas 1 minúty až 4 hodín, výhodne počas 1 až 40 minút, v relatívne krátkych trvaniach zodpovedajúcich relatívne vysokým teplotám a naopak.

Reakčný produkt možno potom vysušiť na zvyškový obsah vody menší alebo rovnajúci sa 2 %.

Reakciu a sušenie možno uskutočniť v dvoch oddelených zariadeniach, najmä v autokláve alebo v pásovom variči a vo vákuovom sušiči a potom možno získanú kompaktnú masu drviť alebo mlieť v kladivovom drviči. Tiež je možné reakciu a vysušenie napríklad uskutočniť extrúznym varením v dvoj skrutkovom extrudéri a opatrne rozkrájať alebo zomlieť získanú expandovanú hmotu.

Príklady uvedené ilustrujú rôzne spôsoby procesu prípravy ochucovacej látky podľa predkladaného vynálezu, ich varianty a použitie tohto agensu.

V týchto príkladoch bol celkový dusík (Ntot) stanovený pomocou Kjeldahlovej metódy. Proteínový obsah je definovaný a vypočítaný ako produkt Ntot x 6,25. Alfa amino dusík (Nalfa) bol stanovený Slykeovou metódou. Stupeň hydrolyzátu je stanovený ako kvocient Nalfa/Ntot. Podiel kyseliny glutámovej (Glu) je stanovený enzymaticky. Suchý obsah (DM) je stanovený po sušení 4 hodiny pri 70 °C, pri 20.10² Pa (20 mbarov). Percentá sú uvedené ako hmot nostné, vztiahnuté na celkovú hmotnosť (%) alebo na hmotnosť sušiny (% DM).

Príklady uskutočnenia vynálezu

Príklad 1 kg reďkovky (Raphanus sativus) je máčaný v 4 1 vody 16 hodín pri 25 °C. Reďkovky sú odkvapkané a umiestnené do komory s obsahom atmosféry, ktorej hydroskopitu a teplotu možno regulovať a má zariadenie na rozprašovanie vody nad klíčiacimi semenami.

V tejto komore sa nechajú semená klíčiť 8 dní pri 20 °C, za rozprašovania alebo kropenia vodou každé 2 hodiny.

Klíčky takto získané sa nakrájajú na malé kúsky a dozrievajú pri 40 °C 48 hodín pod vplyvom svojich endogénnych enzýmov. Enzýmy sú inaktivované zohriatím masy kúskov dozretých klíčkov pri 90 °C 12 minút. Masa je vysušená pri 60 °C a pri 20.10² Pa (20 mbaroch) počas 8 hodín a je rozpráškovaná. Získa sa prášková ochucovacia látka, ktorú možno použiť tak, ako je, alebo inými slovami, môže byť pridané k rôznym jedlám, aby zvýšilo ich chuť.

Príklad 2

Semená lucerny (Medicago sativá) sú namočené vo vode 15 hodín pri 25 °C. Sú vyklíčené vo vhodnej komore, podobnej tej, ktorá je opísaná v príklade 1, počas 2, 4 a 6 dní pri 25 °C, za rozprašovania vody každých 12 hodín. Klíčky sú homogenizované, dozrievajú pri 55 °C 24 alebo 48 hodín, potom sú na 3 minúty zohriate na 90 °C, aby sa enzýmy inaktivovali a sú sušené pri 65 °C za zníženého tlaku 6 až 7 hodín.

Pri takto získanej ochucovacej látke sa stanovuje sušina, celkový dusík, kvocienty alfa-amino dusík/celkový dusík a kyselina glutámová/proteín.

Výsledky sú uvedené v tabuľke 1, kde sú pre porovnanie tiež uvedené hodnoty pre klíčky nezrelé alebo vysušené.

Tabuľka 1

Klíčenie (d)	dozrievanie (h)	DM (%)	N_10t(% DM)	(% DM)	Glu (% DM)	(%)	Glu/prote in (%)
2	0	20,2	6,43	0,99	0,09	15,39	0,22
2	24	98,5	5,98	1,00	0,31	16,72	0,83
2	48	98,1	6,22	1,19	0,33	19,13	0,85
4	0	8,8	6,59	1,59	0,08	24,13	0,19
4	24	97,8	6,33	1,90	0,36	30,02	0,91
4	48	97,1	6,59	2,04	0,50	30,96	1,21
6	0	7,6	5,92	1,57	0,12	26,52	0,32
6	24	98,1	6,93	2,14	0,43	30,88	0,99
6	48	98,3	6,91	2,23	0,60	32,27	1,39

Z tabuľky je zrejmé, že pre klíčiace obdobia 2, 4 a 6 dní a pre dozrievacie obdobia 24 a 48 hodín sa podiel kyseliny glutámovej, dôležitého zvýrazňovača chuti, zvyšuje významne v porovnaní s so stanovenými obsahmi, pre porovnanie pre čas dozrievania 0. Podobné zistenie sa zaznamenalo pre podiel alfa-amino dusíka. Najvýhodnejšie hodnoty kvocientov alfa-amino dusík/celkový dusík a kyselina glutámová/proteín sú zjavné pri čase klíčenia 4 dni a dozrievaní 24 hodín.

Príklad 3

Postup sa so semenami reďkovky, senovky (Trigonella phoenum-graceum), žltej šošovice (Lens esculenta), zeleného hrachu (Pisum sativum) a fazule (Phaseolus radiatusj uskutočňuje ako v príklade 2, s časom klíčenia 4 dni a časom dozrievania 24 hodín.

Stanovuje sa sušina, celkový dusík, kvocienty alfaamino dusík/celkový dusík a kyselina glutámová/proteín.

Výsledky sú uvedené v tabuľke 2, kde sú pre porovnanie tiež uvedené hodnoty pre klíčky nezrelé alebo vysušené.

Tabuľka 2

semeno	Klíčenie (d)	dozrievanie (h)	DM (%)	N„ (% DM)	Naift (% DM)	Glu (% DM)	N_a. íft/Ntot (%)	Glu/pro tein (%)
reďkovka	4	0	13,4	5,07	0,53	0,16	10,45	0,50
24	98,1	4,79	0,83	0,54	17,32	1,80
senovka	4	0	8,0	5,00	0,63	0,20	12,60	0,64
24	97,4	5,44	1,62	0,47	29,78	1,38
šošovica	4	0	15,8	6,20	0,95	0,22	15,32	0,57
24	96,9	4,95	1,45	0,66	29,29	2,13
hrach	4	0	22,5	4,62	0,57	0,25	12,34	0,86
24	96,6	4,76	0„95	0,67	19,96	2,25
fazuľa	4	0	13,0	5,15	1,07	0,12	20,78	0,37
24	97,9	4,59	1,07	0,46	23,31	1,60

Z tabuľky 2 je zrejmé, že pre každé z týchto semien sa pre klíčiace obdobie 4 dni a pre dozrievacie obdobie 24 hodín podiel kyseliny glutámovej významne zvyšuje v porovnaní so stanoveným obsahom pre porovnanie pre čas dozrievania 0. Podobné zistenie platí pre podiel alfa-amino dusíka.

Príklad 4

Postup sa vykonáva obdobne ako v príklade 3 pre fazuľu. Po 24 hodinách dozrievania a po inaktivácii enzýmov je časť klíčkov homogenizovaná vodou. Homogenizovaná zmes sa centrifúguje a získa sa číry roztok, ktorý sa skoncentruje a je vysušený rozprašovaním.

Takto sa získa ochucovacia látka s relatívne neutrálnou chuťou a je zvlášť vhodná na použitie ako surovina na prípravu produktov Maillardovej reakcie.

Príklad 5

Postup sa uskutočňuje ako v príklade 2 pre lucernu, až kým sa nezískajú klíčky po 4 dňoch klíčenia. Pred dozretím ja časť klíčkov homogenizovaná zodpovedajúcim hmotnostným podielom sušiny pšeničného gluténu. Zmes potom dozrieva 48 hodín pri 40 °C, je 3 minúty zohrievaná na 90 °C, aby sa inaktivovali enzýmy a je vysušená rozprašovaním.

Ochucovacia látka takto získané obsahuje zmes peptidov a aminokyselín získaných z klíčkov a pšeničného gluténu. Je zvlášť vhodná na použitie ako surovina na prípravu produktov Maillardovej reakcie.

Príklad 6

Postup sa uskutočňuje ako v príklade 2 pre reďkovku, až kým sa nezískajú klíčky po 4 dňoch klíčenia. Klíčky sú narezané na malé kúsky a sú suplementované 2 % chloridom sodným. Sú naočkované komerčnou kultúrou Lactobacillus plantare, nechajú sa fermentovať a dozrievať 48 hodín pri 32 °C a sú zohrievané 10 minút pri 90 °C, z dôvodov inaktivácie baktérií a enzýmov.

Takto získaná ochucovacia látka má zvlášť silnú chuť.

Príklad 7

Semená šošovice sú namočené do vody na 12 hodín. Klíčia vo vhodnej komore 4 dni pri 23 °C za spracovania vody každých 6 hodín. Klíčky sú homogenizované a sú naočkované komerčnou kultúrou Bacillus natto. Fermentujú 24 hodín pri 37 °C. Teplota sa zvýši na 55 °C, klíčky sa nechajú dozrievať pri tejto teplote 24 hodín, sú zohrievané pri 90 °C 10 minút, aby sa inaktivovali baktérie a enzýmy a sú vysušené pri 60 “C za zníženého tlaku 20.10² Pa (20 mbarov) 8 hodín.

Pri takto získanej ochucovacej látke sa stanovuje podiel sušiny, celkového dusíka, alfa-amino dusíka, kyseliny glutámovej a redukujúceho cukru (RS) a kvocient alfa-amino dusík/celkový dusík.

Získané výsledky sú uvedené v tabuľke 3, kde z dôvodov uľahčenia porovnania sú tiež prezentované hodnoty získané v príklade 3 pre šošovicu:

Tabuľka 3

klíčenie (d)	DM (%)	Ν» (% DM)	N_a,r_a(’/. DM)	Ν.!«/Ν_Μ(%)	Glu (% DM)	RS (% DM)
4	97,9	4,3	1,27	29,53	0,97	1,06
4(Ex3)	96,9	4,95	1,45	29,29	0,66	4,79

Teda, ak sa porovnajú výsledky v tomto príklade s výsledkami získanými v príklade 3 pre šošovicu, možno vidieť, že sú veľmi podobné s výnimkou podielu kyseliny glutámovej a najmä podielu redukujúceho cukru. Tento je významne nižší v ochucovacej látke získanej v tomto príklade, čo zabezpečuje lepšiu životnosť počas uchovávania.

Príklad 8

Semená šošovice sa namáčajú počas 12 hodín pri 20 °C vo vode. Klíčia v komore za kontrolovanej atmosféry so 100 % vlhkosťou a za tmy 6 dni pri 30 °C. Časť A klíčkov je homogenizovaná predtým, než sa podrobia dozrievaniu počas 24 hodín pri 55 °C. Časť B klíčkov sa nechá dozrievať 24 hodín pri 55 °C a potom sú homogenizované. Klíčky A a B sa potom 3 minúty zohrievajú pri 90 °C, aby sa inaktivovali enzýmy a sú vysušené pri 60 °C za zníženého tlaku 20.10² Pa (20 mbarov) počas 8 hodín.

Pri takto získanej ochucovacej látke sa stanovuje podiel sušiny, celkového dusíka, alfa-amino dusíka, kyseliny glutámovej a kvocient alfa-amino dusík/celkový dusík.

Získané výsledky sú uvedené v tabuľke 4, kde sú pre porovnanie tiež uvedené hodnoty pre čas dozrievania rovnajúci sa nule.

Tabuľka 4

klíčenie (d)	DM (%)	N„ (% DM)	Nalta (% DM)	Naifc/Nto( (%)	Glu (% DM)
0	38,1	3,99	0,21	5,26	0,05
24 (A)	97,5	4,10	0,76	18,53	0,18
24 (B)	99,1	4,30	0,50	11,63	0,14

Z tabuľky 4 možno vidieť, že podiel sušiny klíčkov získaných klíčením v regulovanej atmosfére a za tmy dosahuje významne vyššie hodnoty. Možno tiež vidieť, že stupeň hydrolýzy pri klíčkoch homogenizovaných pred dozrievaním je značne vyšší v porovnaní so stupňom hydrolýzy pri klíčkoch homogenizovaných po dozrievaní.

Príklad 9

Semená šošovice, naklíčené, fermentované kultúrou Bacillus natto, dozreté a inaktivované sa pripravujú spôsobom uvedeným v príklade 7.

Táto ochucovacia látka sa zmieša s vodou, xylózou, chloridom sodným, cysteínom, glutamátom sodným a sacharózou v takom pomere, že získaná zmes má obsah vody 49 % a obsahuje v hmotnostných percentách 40 % sušiny uvedenej ochucovacej látky, zahrňujúc 0,44 % redukujúcich cukrov, 1,5 % xylózy, 34 % chloridu sodného, 1,5 % cysteínu, 11,5 % glutamátu sodného a 11,5 % sacharózy.

Zmes sa nechá reagovať zohrievaním v plášťovanej nádobe pri 100 °C počas 3 hodín. Je vysušená pri zníženom tlaku 15.10² Pa (15 mbarov a teplote 95 °C na obsah sušiny

1,5 %. Je rozdrvená na prášok.

Z dôvodu degustácie tohto produktu Maillardovej reakcie je 5 g z neho suplementovaných 5 g chloridu sodného rozpustených v 1 1 vriacej vody. Takto ochutená voda má príjemnú chuť, bez náznakov horkosti, podobnú ako mäsový základ a nemá charakteristický a prenikavý pach tradičného natto.

Príklad 10

Prášková ochucovacia látka získaná v príklade 4 sa zmieša s vodou, xylózou, chloridom sodným, cysteínom, glutamátom sodným a sacharózou v takom pomere, že získaná zmes má obsah vody 40 % a obsahuje v hmotnostných percentách 40 % sušiny uvedenej ochucovacej látky zahrňujúc 2,4 % redukujúcich cukrov, 1,5 % xylózy, 34 % chloridu sodného, 1,5 % cysteínu, 11,5 % glutamátu sodného a

11,5 % sacharózy.

Zmes sa nechá reagovať v plášťovanej nádobe pri 120 °C počas 40 minút. Je vysušená a je rozdrvená na prášok.

Získa sa produkt Maillardovej reakcie, ktorý ochutnaný za tých istých podmienok ako v príklade 9, má príjemnú chuť, bez náznakov horkosti, podobnú ako mäsový základ.

Príklad 11

Prášková ochucovacia látka získaná v príklade 5 sa zmieša s vodou, xylózou, chloridom sodným, cysteínom, glutamátom sodným a sacharózou v takom pomere, že získaná zmes má obsah vody 43 % a obsahuje v hmotnostných percentách 40 % sušiny uvedenej ochucovacej látky zahrnujúc 1,8 % redukujúcich cukrov, 1,5 % xylózy, 34 % chloridu sodného, 1,5 % cysteínu, 11,5 % glutamátu sodného a

11,5 % sacharózy.

Zmes sa nechá reagovať zohriatím v plášťovanej nádobe pri 120 °C počas 40 minút. Je vysušená a je rozdrvená na prášok.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Spôsob prípravy ochucovacej látky z vyklíčených semien, vyznačujúci sa tým, že semená jedlých rastlín klíčia 1 až 10 dní pri 15 až 30 °C, získané klíčky dozrievajú pôsobením svojich endogénnych enzýmov 12 až 72 hodin pri teplote v rozmedzí viac ako 30 °C až 70 °C, uvedené enzýmy sú inaktivované 2 až 30 minút pri 80 až 95 °C a znova sa získajú všetky dozreté klíčky alebo ich časť.
2. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že vyklíčené semená sú vybrané zo skupiny strukovín, obilnín, olejnín a zo skupiny krížokvetých rastlín.
3. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že semená klíčia za prerušovaného sprejovania a klíčky dozrievajú pri teplote 45 až 65 °C.
4. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že semená klíčia v regulovanej atmosfére, kým nemajú obsah sušiny v rozmedzí 20 a 50 %.
5. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že dozreté klíčky sú dehydratované sušením za zníženého tlaku.
6. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že sa pripraví rozpustný extrakt z dozretých klíčkov a tento extrakt j e vysušený rozprašovaním.
7. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že rastlinný materiál bohatý na proteíny, najmä na glutén,je zmiešaný s klíčkami pred ich dozrievaním.
8. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že ku klíčkom počas dozrievania sú pridané exogénne enzýmy.
9. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že fermentácia semien počas ich klíčenia a/alebo celých klíčkov, a/alebo klíčkov v delenej forme, je dodatočne podporená najmenej jedným mikroorganizmom, ktorý má ochucovaciu alebo okysľujúcu schopnosť a/alebo schopnosť štiepiť redukujúce cukry.
10. Spôsob podľa nároku 9, vyznačujúci sa tým, že uvedený mikroorganizmus je vybraný zo skupiny tvorenej Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Bacillus natto, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus carnis, Staphylococcus xylosus, Debaryomyces hansenii, Pediococcus pentosaceus, Penicillium nalgiovensis a ich zmesí.
11. Spôsob prípravy produktov Maillardovej reakcie, samostatne alebo v zmesi s inými materiálmi s obsahom prekurzorov ochucovacej látky a/alebo látok zlepšujúcich chuť, vyznačujúci sa tým, že zahŕňa spôsob prípravy ochucovacej látky podľa nároku 1 a následne sa pripraví zmes obsahujúca 35 až 55 % vody a v hmotnostných percentách sušiny obsahuje 24 až 98 % dozretých klíčkov, 2 až 40 % chloridu sodného, a nechá sa reagovať pri ohriatí na 80 až 150 °C, výhodne 120 až 150 °C počas 1 minúty až 4 hodiny, výhodne počas 1 až 40 minút.
12. Spôsob podľa nároku 11, vyznačujúci sa tým, že pred ohriatím sa pridá 0 až 4 % hmotn. pridaného redukujúceho cukru a/alebo 0 až 2 % hmotn. látky s obsahom síry, a/alebo 0 až 15 % hmotn. glutamátu sodného, a/alebo 0 až 15 % hmotn. sacharózy.