KR102002576B1 - 원지추출물을 함유하는 기능성 발아콩 메주 및 이의 제조방법 - Google Patents
원지추출물을 함유하는 기능성 발아콩 메주 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 발아콩과 원지추출물을 이용한 메주의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 고로쇠나무 수액으로 침지시킨 발아콩 및 원지추출분말을 이용하여 기억력 개선 효과를 갖는 기능성 발아콩 메주의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 고로쇠나무 수액 침지 발아콩 및 원지추출분말을 이용한 메주의 제조방법은 발아콩을 이용하여 이소플라본 함량을 증가시키는 동시에 고로쇠나무 수액으로 맛과 풍미를 증대시키고, 원지추출분말을 함유하므로 기억력 개선에도 도움을 주는 고품질의 기능성 발아콩 메주를 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 발아콩과 원지추출물을 이용한 메주의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 고로쇠나무 수액으로 침지시킨 발아콩 및 원지추출분말을 이용하여 기억력 개선 효과를 갖는 기능성 발아콩 메주의 제조방법에 관한 것이다.
콩은 대두(Soy bean)라 불리며 두부, 콩나물, 콩요리, 콩과자 이외에 간장, 된장과 같은 발효식품의 주된 원료로서 매우 다양하게 이용된다. 콩에 함유된 주요성분들은 단백질, 지질, 탄수화물, 비타민, 무기질 등과 같은 영양성분과 생리활성을 나타내는 식물성 물질 (phytochemicals)이다. 최근 콩의 항영양성 인자(antinutritional factor)로 알려졌던 물질들이 오히려 항암성, 항산화능 및 면역성 강화 등의 다양한 새로운 기능성을 시사하는 결과가 보고되고 있다. 혈중 콜레스테롤 농도 감소 및 분변 스테로이드 배설 촉진 효과를 나타내는 콩 단백질과 그 가수분해물 펩타이드가 약 40％ 정도 함유되어 있고, 생체막 성분으로서 뇌기능 향상, 노인성 치매 예방 및 혈중 콜레스테롤 축적 억제 효과를 나타내는 인지질 (phospholipid)이 약 1∼3％ 정도 함유되어 있으며, 그 밖에 여러 가지 기능성 물질이 다량 함유되어 있다는 것이 최근 수년간의 연구에 의해 보고되었다. 또한, 그동안 영양저해 인자로 알려진 콩의 사포닌 (saponin)은 항암 효과와 노화를 방지하는 역할을 하며, 피트산 (phytic acid)은 인체에 해로운 중금속 이온들과 용이하게 결합하여 체외로 쉽게 배설하게 할 뿐만 아니라 과잉의 철과 결합함으로써 철에 의한 지방산화를 억제하여 암이나 심장병의 발병율을 낮추는 효과가 있다. 이외에도 트립신 저해제(trypsin inhibitor), 혈구응집소(hemagglutinin), 올리고당 등이 생리활성 물질로 알려지면서 미래의 중요한 식량자원으로 각광받고 있다.
콩의 발아 시에는 새 생명에게 영양분을 공급하기 위해 종자가 가지고 있는 영양성분들을 분해할 각종 효소들이 활성화되고 발아에 필요한 새로운 물질이 합성되며, 이 과정에서 영양적 저해인자는 감소한다. 즉, 불포화지방산이 발아 후 증가하며, 이소플라본 (isoflavone) 중 다이드제인 (daidzein)과 제니스테인(genistein)의 증가가 1∼2일의 발아 초기에 뚜렷하다. 이소플라본은 여성호르몬인 에스트로겐(estrogen)과 유사한 구조와 활성을 가지며 티로신키나아제(tyrosine kinase), 신생혈관 생성억제 등의 작용으로 항암활성을 가질 뿐만 아니라 골다공증 예방, 항산화 활성에 의한 심혈관질환 억제에도 영향을 미친다. 하지만, 이소플라본은 씁쓸하고 비리며 좋지 않은 뒷맛을 나타내기 때문에, 이러한 뒷맛을 제거하면서도 이소플라본 함량을 증대시키는 것이 중요하다.
한편, 원지추출물은 쥐손이풀목 원지과의 여러해살이 풀인 원지 (polygala tenuifolia willd)의 뿌리를 말려서 사용하고, 맵고 쓴맛을 가지고 있으며 따뜻한 성질을 가지고 있다. 원지는 건망증, 신경쇠약, 심계항진 그리고 불면증 등에 널리 처방되며, 중추신경계에 대한 원지의 효능으로는 신경보호효과, 학습능력 개선효과, 항스트레스 효과 및 항우울효과 등이 알려져 있다. 특히, 원지의 메탄올 추출물은 도파민 투여에 의한 산화적 스트레스의 증가를 억제하고, 인간 신경아세포에 대한 세포독성을 감소시키며, NMDA (N-methyl-D-aspartate)에 노출된 신경세포를 보호한다. 또한, 원지추출분말 BT-11은 정상 성인 및 노령인의 학습능력을 증진시키는 것으로 보고된 바 있으며, 천연물로부터 얻어지는 것으로 독성이 거의 없고, 강력한 항콜린에스터라제 효과 및 기억력을 개선 효과를 나타낸다 (KR 10-0378735 및 KR 10-1498724).
이에, 본 발명자들은 암, 골다공증 또는 심혈관질환 억제 및 기억력 개선에 도움을 주는 고품질의 기능성 메주를 제조하고자 예의 노력한 결과, 고로쇠나무 수액으로 침지한 발아콩 및 원지추출분말 BT-11을 이용하여 제조한 메주가 맛과 풍미가 우수할 뿐만 아니라 이소플라본 등의 생리활성 물질 함량이 높은 것을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 목적은 고로쇠나무 수액에 침지시킨 발아콩 및 원지추출분말을 이용하여, 항암, 골다공증 예방 및 항산화 활성을 가지는 이소플라본 함량을 증가시키는 동시에 맛과 풍미가 증대된 기억력 개선 기능성 발아콩 메주 및 이의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 세척된 콩을 고로쇠나무 수액에 침지시켜 고로쇠나무 수액을 흡수시킨 후, 정제수에 다시 침지시키는 단계; (b) 상기 고로쇠나무 수액이 흡수된 콩을 발아시키는 단계; (c) 상기 발아된 콩을 증자 후 냉각시키는 단계; (d) 상기 증자 후 냉각된 콩에 황국균 및 원지추출물 분말을 분사ㆍ도포하여 황국균을 접종하는 단계; 및 (e) 상기 황국균 및 원지추출물이 혼합된 콩을 메주로 성형하여 발효시키는 단계를 포함하는 발아콩 및 원지추출물을 이용한 기능성 발아콩 메주의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조되고, 원지추출분말 BT-11을 함유하는 기억력 개선 기능성 발아콩 메주를 제공한다.
본 발명에 따른 고로쇠나무 수액 침지 발아콩 및 원지추출분말을 이용한 메주의 제조방법은 발아콩을 이용하여 이소플라본 함량을 증가시키는 동시에 고로쇠나무 수액으로 맛과 풍미를 증대시키고, 원지추출분말을 함유하므로 기억력 개선에도 도움을 주는 고품질의 기능성 발아콩 메주를 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 고로쇠나무 수액 침지 발아콩 및 원지추출분말을 이용한 메주의 제조과정을 도시한 개략도이다.
도 2는 침지액에 따른 발아콩의 성분을 비교한 것이다.
도 2는 침지액에 따른 발아콩의 성분을 비교한 것이다.
다른 식으로 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖는다. 일반적으로 본 명세서에서 사용된 명명법은 본 기술분야에서 잘 알려져 있고 통상적으로 사용되는 것이다.
본 발명은 대두에 함유된 각종 생리활성 물질을 증대시키기 위해 대두를 발아시키고, 이렇게 생리활성 물질이 증가된 발아 대두를 원료로 메주를 제조하였다. 또한, 황국균 및 원지추출분말을 이용하여 메주의 기능성과 품질을 향상시켰다.
본 발명에서는 정선, 석발, 세척한 콩 100kg에 고로쇠나무 수액 9~18L를 첨가하여 1시간 동안 침지한 후, 정제수 200L를 첨가하여 11시간 동안 침지하였다. 그 다음, 상기 고로쇠나무 수액이 흡수된 콩을 25℃에서 24시간 동안 발아시켰다. 상기 발아콩은 100℃ 이상으로 1~4시간 동안 증자하고, 35~45℃ 이하로 냉각하였다. 콩 중량부 기준 황국균 0.1 중량% 및 원지추출분말 BT-11 0.001~0.005 중량%를 콩에 분사하여 골고루 도포하여 접종하였다. 황국균 및 원지추출분말과 함께 혼합된 콩은 메주로 압출, 절단, 성형하여 발효상자에 담고 50~55℃에서 24~48시간 동안 겉말림하였다. 상기 겉말림한 메주는 25~35℃의 발효실에서 7~15일 동안 발효시켜 메주를 제조하고 냉각, 포장하여 제품화 하였다.
따라서, 본 발명은 일 관점에서, (a) 세척된 콩을 고로쇠나무 수액에 침지시켜 고로쇠나무 수액을 흡수시킨 후, 정제수에 다시 침지시키는 단계; (b) 상기 고로쇠나무 수액이 흡수된 콩을 발아시키는 단계; (c) 상기 발아된 콩을 증자 후 냉각시키는 단계; (d) 상기 증자 후 냉각된 콩에 황국균 및 원지추출물 분말을 분사ㆍ도포하여 황국균을 접종하는 단계; 및 (e) 상기 황국균 및 원지추출물이 혼합된 콩을 메주로 성형하여 발효시키는 단계를 포함하는 발아콩 및 원지추출물을 이용한 기능성 발아콩 메주의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 있어서, 상기 (a) 단계의 고로쇠나무 수액 침지는 콩 100kg 기준으로 고로쇠나무 수액 9~18L를 첨가하여 1시간 동안 침지하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 10L의 고로쇠나무 수액에 1시간 동안 침지하는 것이나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 고로쇠수액이 9L 이하로 수액 중량이 콩의 중량에 비해 미약하면 수액첨가의 이점을 기대하기 어려우며, 18L 이상으로 수액 중량이 콩의 중량에 비해 많으면 침지 시간이 길어지고, 미흡수된 잔여 수액이 많아서 전량 침지가 어렵다.
또한, 상기 고로쇠나무 수액 침지의 시간이 1시간 이내일 경우 수액이 자연히 콩에 흡수되는 시간을 고려할 때 미흡수된 잔여 수액이 발생하게 되며, 1시간 이상일 경우에는 수액 흡수 동안 건조현상이 발생하여 콩의 겉면뿐 아니라 영양이 소실될 우려가 있다.
본 발명의 수액은 사포닌등 많은 해독물질과 방부물질이 있어 강력한 해독작용과 살균 작용이 있고 단기간 발효시켜 검은 곰팡이, 푸른곰팡이, 황곰팡이등 유해한 균의 번식을 예방할 수 있다.
또한, 상기 고로쇠 수액은 당류와 무기성분, 비타민 등 미량 영양소의 함량이 높아 메주의 기능성을 증대시킬 수 있다. 본 발명은 고로쇠 수액의 당도를 높이고 메주의 풍미를 증대시키기 위해 고로쇠나무로부터 채취한 후 별도의 농축 과정을 거쳐 농축시킨 것을 이용할 수 있다.
바람직하게 농축 전에 고로쇠 수액을 자외선으로 살균처리할 수 있다. 인체에 안전한 고로쇠 수액을 제공하기 위해 본 발명에서는 살균처리 후 농축하는 것이 바람직하나, 이에 한정되는 것은 아니다.
또한, 상기 고로쇠나무의 수액은 고압에서 멸균한 후 사용할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 정제수 침지는 콩 100kg 기준으로 정제수 200L를 첨가하여 11시간 동안 침지하는 것이 바람직하나, 이에 한정되는 것은 아니다.
고로쇠나무 수액 침지 후 다시 물에 침지하면 소량의 고로쇠나무 수액의 전량 흡수가 가능하므로 콩 한알 기준으로 흡수되는 고로쇠나무 수액의 농도를 높일 수 있다. 만약, 고로쇠나무 수액과 물을 혼합하여 침지하면, 고로쇠나무 수액이 물에 희석되어 콩으로 흡수되는 흡수농도가 낮아지게 된다.
또한, 물로 침지하는 시간은 삼투압작용에 의해 콩의 내부까지 물이 완전히 침투하는 최적의 시간 동안 수행하는 것이 바람직하며, 본 발명에서는 대략 11시간이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 상기 (b) 단계는 23~26℃에서 20~30시간 동안 발아시키는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 25℃에서 24시간 동안 발아시키는 것이나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 발아의 온도는 20℃ 미만일 경우에는 발아가 원활하게 진행되지 못하며, 26℃ 보다 높은 발아온도에서는 콩이 물러져 발아율이 현저히 떨어진다.
또한, 발아 시간은 영양성분이 충분히 발현되도록 콩의 싹이 발아될 수 있는 충분한 시간 동안 수행되며, 상기 발아 온도에서 20 ~ 30시간 동안 행하는 것이 바람직하다.
상기 발아 단계에서 2-3시간마다 주기적으로 정제수를 뿌려주는 것이 바람직하며, 이는 미생물에 의한 오염을 방지할 수 있으며, 정제수로 흡수될 수 있는 유용물질을 일정한 수준으로 지속적으로 공급해주는 효과가 있다.
콩을 발아시킴으로써, 발아율, 유리당, 아미노산(amino acid), 이소플라본(isoflavone) 함유량 등이 높은 우수한 영양성분 및 우수한 품질의 발아콩 메주를 제공할 수 있다.
특히, 이소플라본은 항암활성을 가질 뿐만 아니라 골다공증 예방, 항산화 활성에 의한 심혈관질환 억제에도 영향을 미친다. 하지만, 이소플라본은 씁쓸하고 비리며 좋지 않은 뒷맛을 나타내기 때문에 이러한 뒷맛을 제거하기 위하여, 본 발명에서는 고로쇠나무 수액 침지를 이용하였다. 고로쇠나무 수액은 당도와 미네랄 함량이 높아 콩과 메주의 감칠맛과 풍미를 향상시킬 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서는, 고로쇠수액 침지 발아콩과 물 침지 발아콩의 성분을 비교하여, 고로쇠수액 침지 발아콩이 칼륨, 칼슘, 마그네슘의 함량이 상대적으로 증가한 것을 확인하였다. 칼륨, 칼슘, 마그네슘은 뼈에 미네랄 공급을 좋게 해주고 뼈의 밀도를 강화시켜 뼈 건강에 도움을 줄 수 있으므로, 고로쇠수액 침지 발아콩은 이소플라본 함량이 증대되고, 골다공증과 같은 골질환에도 효과가 좋은 기능성 메주를 제조하는데 적합하다.
본 발명에 있어서, 상기 (c) 단계는 100℃ 이상에서 1~4시간 동안 증자한 다음, 35~45℃ 이하로 냉각시키는 것이 바람직하며, 상기 냉각은 강제적으로 실시하는 것이 아니라 자연 냉각되도록 하는 것이 바람직하나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서, 냉각시킨 콩에 황국균 및 원지추출분말을 혼합하여 접종하는 것은 증자 후 바로 분사하게되면 높은 온도로 인해 원지추출분말이 혼합된 황국균의 온도까지 높아져 활성저해가 우려되기 때문이다.
본 발명에서는 황국균 및 원지추출분말을 혼합하여 사용하는 것이 바람직하며, 콩 중량 100kg 대비 0.05~0.3 중량% 황국균 및 원지추출분말 BT-11 0.001~0.005 중량%를 사용하는 것이 바람직하다.
우리 전통 간장 된장용 메주에는 일정하지 않은 자연의 온도와 습도 조건, 각종 오염물로 오염된 제조환경에서 장시간 건조하면서 만들어지기 때문에 자연으로부터 유래한 다양한 자생균인 유용균 (Aspergillus oryzae , Aspergillus sojae Bacillus natto , B subtilis 등)과 무해균 (Penicillum , Rhizipus, Mucor 등), 유해한 균 (Aspergillus flavus 등)이 제한 없이 부착되어 만들어지고 있다. 또한, 전통 메주로 만든 간장 및 된장은 암모니아 및 아민 등의 메주 특유의 악취가 발생하지만, 본 발명의 활국균을 이용한 메주는 이러한 악취를 감소시킬 수 있다.
본 발명의 황국균 (Aspergillus oryzae)은 우리 전통메주 제조시 일부 자생균으로 부착되어온 균들 중의 일종이지만 일찍부터 일본에서 된장, 간장, 청주 등의 고지제조에 순수분리해서 사용해왔다. 상기 황국균의 생육특성은 호기성 유포자균으로 최적 생육 적온은 30℃로 납두균보다 습도가 낮은 조건에서 자라며, 전분을 가수분해하는 amylase, 지방을 가수분해하는 lipase, 메주의 주성분인 단백질을 가수분해하는 protease 등의 가수분해 효소를 분비하는 안전하고 유용한 균종이다.
본 발명에 있어서, 상기 황국균은 아스퍼질러스 속 미생물인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 누룩곰팡이인 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 또는 아스퍼질러스 소에(Aspergillus Sojae)인 것이나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서, 황국균은 콩 100중량부 대하여 0.05~0.3중량부로 접종하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.1 중량부인 것이나, 이에 한정되는 것은 아니다.
초기접종량이 0.05 중량부 이하로 너무 적으면 메주에 잡균이 오염될 가능성이 높아지게 되며, 초기 접종량이 0.3 중량부 이상으로 너무 많으면 메주의 속까지 발효가 잘되지 않으므로 바람직하지 못하다.
본 발명에 있어서, 상기 원지추출물은 원지추출분말 BT-11인 것이 바람직하며, 또한 콩 100중량부 대하여 0.001~0.005중량부로 포함되는 것이 바람직하나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에서, 원지추출분말 BT-11을 정제수에 혼합하여 콩에 분사한 다음 관능 평가 및 식품제조의 적합성을 평가한 결과, 원지추출분말 BT-11가 0.001 중량% 보다 낮을 경우 원지의 효능을 기대하기 어렵고, 0.006 중량% 보다 높을 경우에는 맛이 좋지 않은 것으로 나타났다.
본 발명에 있어서, 상기 (e) 단계의 메주는 50~55℃에서 24~48시간 동안 건조한 다음, 25~35℃에서 7~15일 동안 발효시키는 것 바람직하나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에서, 상기 콩은 백태 또는 서리태인 것이 바람직하나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명은 다른 관점에서, 상기의 방법으로 제조되고, 원지추출분말 BT-11을 함유하는 기억력 개선 기능성 메주에 관한 것이다.
본 발명의 원지추출분말 BT-11은 건강식품의 원료로 상업적으로 이용되고 있다.
[실시예]
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예
1:
발아콩
및
원지추출분말을
이용한 메주의 제조
정선, 석발 및 세척 단계
정선 및 석발은 통상의 미숙 파손된 불량 콩을 제거하는 단계로 통상적으로 사용되는 대두 선별장치를 사용하여 수행할 수 있다. 메주 제조에 좋은 콩을 선택하고 불량한 콩과 이물질을 제거한다.
다음으로, 콩의 표면에 부착된 먼지나 기타 이물질을 깨끗하게 세정하여 침지 공정으로 보낸다.
침지 단계
콩에 부착된 이물질을 잘 세척한 콩 100kg 기준으로 고로쇠나무 수액 9~18L를 첨가하여, 1시간 동안 침지시켜 고로쇠나무 수액이 콩에 잘 흡수되도록 한다. 다음으로, 정제수 200L를 첨가하여 11시간 동안 추가로 침지시켰다.
콩을 불리면 부피나 무게가 2배 정도 증가하며, 고로쇠나무 수액에 함유되어 있는 영양염류 및 각종 미네랄성분이 콩 내부로 침투되어 발효공정에서 유용발효미생물이 활발한 발효를 하면서 유해한 곰팡이(미생물)의 생육을 억제하게 되어 양질의 메주를 만들 수 있게 된다.
발아 단계
상기 침지 공정에서 불린 콩을 25℃에서 24시간 발아시켰다. 2~3시간 마다 주기적으로 정제수를 뿌려주어 미생물에 의한 오염을 방지하였다. 또한, 정제수를 뿌려줌으로써 정제수를 통해 흡수될 수 있는 유용물질을 일정한 수준으로 공급해 주는 효과도 있다.
증자 단계
상기 발아콩의 증자는 비릿한 내가 나지 않고 손가락으로 비벼 보아 쉽게 뭉그러질 때까지 충분히 증자한 다음, 메주균의 접종공정으로 보낸다.
덜 익은 콩은 여러 가지 분해 효소가 제대로 침투하지 못해 맛이 떨어지며, 그러나 너무 오래 가열하는 것도 좋지 않은데, 콩을 지나치게 익히면 단백질 분해에 지장을 주며, 이는 세포 조직이 효소가 침투하기 좋은 상태로 풀어졌다가 다시 단단하게 결합하기 때문에 콩은 고온에서 단시간에 익히는 것이 바람직하다.
구체적으로는, 증자기에 스팀을 가하여 하부 드레인으로 응축수를 배출하면서 상부 밸브를 열어 스팀이 적당량 나갈 수 있게 하여 상압으로 증자하였다. 100℃ 이상에서 김이 오른 후 1~4시간 가열하는 것이 적당하며, 콩이 노랗다가 벌겋게 되고 껍질이 벗겨질 정도로 푹 삶아 졌으면 메주균 접종 공정으로 보낸다.
냉각 단계
상기 증자된 콩은 식히는 냉각을 실시하는데, 이때 냉각은 강제적으로 실시하는 것이 아니라 자연 냉각되도록 한다.
원지추출분말
혼합 및 균 접종 단계
콩 중량 대비 0.1 중량% 황국균 및 원지추출분말 BT-11 0.001~0.005 중량%을 혼합하여, 냉각된 콩 100kg에 분사하여 골고루 도포하였다. 콩에 골고루 뿌리고 잘 섞어 주면서 접종한 후, 압출, 절단, 성형하여 발효상자에 저장하였다.
발효 단계
이 발효 단계는 종래의 메주 발효 단계와 같이, 볏짚을 사용하여 발효시키거나, 메주균을 사용하여 발효시켜도 좋다.
또한, 발효실에서 25~35℃ 온도를 유지하며 7~15일 동안 발효를 실시할 수 있다. 상기 발효실은 별도의 온도가열장치와 공기 배출장치, 게이지 등이 설치되어 있으므로 적정 온도를 유지한 상태에서 발효를 실시할 수 있다.
제품화
상기의 발효공정에서 만들어진 메주를 포장하여 제품화할 수 있다.
이와 같이 제조된 본 발명의 메주는 고로쇠나무 수액에 침지시킨 후 발아시킨 발아콩을 이용하므로 감칠맛과 풍미가 향상되고, 발아한 콩에 함유된 이소플라본(isoflavone)의 생리활성 물질을 증가시키며, 원지추출분말 BT-11의 영향으로 기억력 개선에 도움을 줄 수 있다.
실험예
1:
고로쇠수액
침지
발아콩의
성분 분석
고로쇠수액 침지 발아콩과 물 침지 발아콩의 성분을 비교하였다.
그 결과, 칼륨, 칼슘, 마그네슘이 고로쇠수액 침지 발아콩에서 상대적으로 함량이 증가한 것으로 나타났다 (표 1 및 도 2). 칼륨, 칼슘, 마그네슘은 뼈에 미네랄 공급을 좋게 해주고 뼈의 밀도를 강화시켜 뼈 건장에 도움을 준다. 따라서, 고로쇠수액 침지 발아콩은 이소플라본 함량이 증대되고, 골다공증과 같은 골질환에도 효과가 좋은 기능성 메주를 제조하는데 적합하다.
| mg/100g | 고로쇠수액 침지 발아콩 | 물 침지 발아콩 |
| 과당 | 40 | 40 |
| 칼륨 | 865.71 | 203.76 |
| 칼슘 | 96.86 | 67.99 |
| 마그네슘 | 153.15 | 87.56 |
| 망간 | 1.64 | 1.14 |
실험예
2:
원지추출분말
비율에 따른 비교
원지추출분말 BT-11을 정제수에 혼합하여 콩에 분사한 다음 관능 평가 및 식품제조의 적합성을 평가하였다.
그 결과, 원지추출분말 BT-11의 0.001 % 보다 낮을 경우 원지의 효능을 기대하기 어렵고, 0.006 % 보다 높을 경우에는 맛이 좋지 않았다 (표 2). 따라서, 메주의 제조에는 0.001~0.005 중량%의 원지추출분말 BT-11을 적용하였다.
| 성분 및 배합비율(%) | 아린 맛과 제품제조 적합성 평가 | ||
| 구분 | 원료명 | 비율 | 결과 |
| 실험1 | BT-11 원지추출분말 |
0.0005~0.0009 | 평가점수 : 5 아린 맛이 미세하게 느껴지나, 효능기대가 어렵다고 판단 |
| 정제수 | 99.9991~99.9995 | ||
| 실험2 | BT-11 원지추출분말 |
0.001~0.005 | 평가점수 : 9 아린 맛이 약간 느껴지고, 효능도 기대되며 식품제조에 적합하다고 판단 |
| 정제수 | 99.995~99.999 | ||
| 실험3 | BT-11 원지추출분말 |
0.006~0.01 | 평가점수 : 3 거부감이 드는 정도의 아린 맛 |
| 정제수 | 99.994~99.99 | ||
실험예
3:
기호성에 대한 관능평가
성인 남녀 총 10인을 관능평가 요원으로 하여 메주의 식감과 주관적 입맛에 대한 기호도를 설문형식으로 평가하였다.
그 결과, 식감에 대해서는 10명 중 10명 모두 1번 제품 (고로쇠나무 수액에 침지 후 발아시킨 콩)이 식감이 우수하다 답하였고, 주관적 입맛에 대한 질문에서는 1번 제품 (고로쇠나무 수액에 침지 후 발아시킨 콩)은 7명, 2번 제품 (고로쇠나무 수액에 침지 후 발아시키지 않은 콩)은 3명이 선택하였다 (표 3).
즉, 콩이 씹히는 식감과 주관적인 입맛을 고려할 때, 고로쇠 수액으로 침지 후 발아시킨 콩으로 제조한 제품을 더 선호하는 것을 알 수 있었다.
| 선호도 | 식감 | 주관적 입맛 | ||
| 1번 | 2번 | 1번 | 2번 | |
| O | O | |||
| O | O | |||
| O | O | |||
| O | O | |||
| O | O | |||
| O | O | |||
| O | O | |||
| O | O | |||
| O | O | |||
| O | O | |||
1번: 고로쇠나무 수액으로 침지 후, 발아시킨 콩으로 제조한 메주
2번: 고로쇠나무 수액으로 침지 후, 발아시키지 않은 콩으로 제조한 메주
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (11)
- 다음 단계를 포함하는 발아콩 및 원지추출물을 이용한 기능성 발아콩 메주의 제조방법:
(a) 세척된 콩 100kg 기준으로 고로쇠나무 수액 9~18L를 첨가하고 1시간 동안 침지시켜 고로쇠나무 수액을 흡수시킨 후, 정제수 200L를 첨가하고 11시간 동안 침지시키는 단계;
(b) 상기 고로쇠나무 수액이 흡수된 콩을 발아시키는 단계;
(c) 상기 발아된 콩을 증자 후 냉각시키는 단계;
(d) 상기 증자 후 냉각된 콩 100중량부 대하여 황국균 0.05~0.3중량부 및 원지추출물 0.001~0.005중량부의 분말을 분사ㆍ도포하여 황국균을 접종하는 단계; 및
(e) 상기 황국균 및 원지추출물이 혼합된 콩을 메주로 성형하여 발효시키는 단계.
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 (b) 단계는 23~26℃에서 20~30시간 동안 발아시키는 것을 특징으로 하는 기능성 발아콩 메주의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (c) 단계는 100℃ 이상에서 1~4시간 동안 증자한 다음, 35~45℃ 이하로 냉각시키는 것을 특징으로 하는 기능성 발아콩 메주의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 황국균은 누룩곰팡이인 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 또는 아스퍼질러스 소에(Aspergillus Sojae)인 것을 특징으로 하는 기능성 발아콩 메주의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 원지추출물은 원지추출분말 BT-11인 것을 특징으로 하는 기능성 발아콩 메주의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 (e) 단계의 메주는 50~55℃에서 24~48시간 동안 건조한 다음, 25~35℃에서 7~15일 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 기능성 발아콩 메주의 제조방법.
- 제1항의 방법으로 제조되고, 원지추출분말 BT-11을 함유하는 기억력 개선 기능성 발아콩 메주.
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|---|---|---|---|
| KR1020190005278A KR102002576B1 (ko) | 2019-01-15 | 2019-01-15 | 원지추출물을 함유하는 기능성 발아콩 메주 및 이의 제조방법 |
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| KR20210113003A (ko) | 2020-03-05 | 2021-09-15 | 장영진 | 콩 가공물을 함유하는 건강개선용 기능성 조성물 |
| KR20210158170A (ko) | 2020-06-23 | 2021-12-30 | 장영진 | 종균 콩알메주의 발효산물 |
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2019
- 2019-01-15 KR KR1020190005278A patent/KR102002576B1/ko active IP Right Grant
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