KR102342477B1 - 식용곤충을 이용한 판형 메주 제조방법 - Google Patents

식용곤충을 이용한 판형 메주 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 판형 곤충메주의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 판형 곤충메주는 식물성 단백질인 대두를 사용하지 않고 동물성 단백질인 흰점박이 꽃무지 유충, 갈색거저리 유충 및 장수풍뎅이 유충 등의 식용곤충만으로 제조된 것으로, 식용곤충을 대체식량자원으로 부각시킴은 물론 혐오감 없이 식용곤충의 유익한 성분은 모두 함유시키면서도 동시에 식용곤충이 갖는 특유의 향과 맛을 없애, 관능성이 매우 우수한 한방전통메주를 제공할 수 있다는 효과가 있다. 또한, 발효과정에서 발생하는 곤충메주의 특유의 향을 개선하여, 제조 및 보관이 용이하다.

Description

식용곤충을 이용한 판형 메주 제조방법{Manufacturing method of flat type meju using edible insect essence}
본 발명은 식용곤충을 이용한 판형 메주 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 식용곤충만을 사용하여 혼합균주로 발효하고, 판형으로 메주를 제조하는 방법과 이를 이용한 장류의 제조방법에 관한 것이다.
오늘날 인류는 식량부족의 시대에 살고 있으며, 이는 전 세계의 인구증가, 환경오염, 기후변화, 자연고갈, 육류 수요증가 등의 요인에 기인한다. 인구증가와 더불어 육류에 대한 수요가 급증하면서 가축 사료로 많은 곡물이 소비되고 있으며, 소, 돼지 등의 가축은 메탄, 이산화질소, 이산화탄소 등의 온실가스를 다량 배출하여 지구온난화를 가속화시킴으로 인해 곡물 및 농수산자원의 수확량이 감소하고 있다. 또한 기후변화, 토양침식, 농업선진국의 생산량 한계 도달 등으로 인해 곡물 공급량이 하락하고 식량가격이 지속적으로 상승하고 있다. 이러한 세계의 식량부족 문제를 해결하기 위해 유전자변형 농작물이 등장하고 수확량 증가를 위해 화학농약 및 화학비료의 사용이 증가하면서 환경오염이 유발되며 건강에도 많은 부작용이 발생하고 있다.
따라서 축산물 소비를 최소화하고 환경을 살리는 양질의 대체식량자원 개발에 대한 필요성이 요구되고 있으며, 곤충은 미래의 식량문제에 대한 가장 유력한 대안으로 평가받고 있다. 곤충은 육류에 비해 단백질 함유량이 평균 2배 이상 높으며, 무기질, 필수아미노산, 비필수아미노산, 비타민 등이 풍부하고, 지방의 대부분이 수용성 지방으로 이루어져 있어 영양성분이 인체에 쉽게 흡수될 수 있음으로써 축산물에서 얻어지는 단백질의 대체식품으로 각광받고 있다.
이에 많은 기업, 연구소에서 곤충 또는 이의 유충을 이용한 일반식품들의 개발에 참여하고 있는 추세로, 현재 식용 유충을 가공 및 건조한 상태에서 직접 튀겨 튀김으로 제조하거나 분말을 만들어 빵가루, 밀가루와 섞어 스낵 원료로 사용한 바 있다. 갈색거저리 유충, 흰점박이꽃무지 유충, 장수풍뎅이 유충은 많은 영양 성분을 함유하고 있음에도 불구하고, 아직은 혐오스런 외형과 역한 냄새와 맛을 탈피하지 못한 경우가 많아서 고부가 가치가 있음에도 대중화 안착은 굉장히 미흡한 것이 현실이다.
특허문헌 1. 대한민국 등록특허공보 제10-1651603호
본 발명의 목적은 한국의 중요 발효식품 중 하나인 메주를 식용곤충을 이용한 대체식품으로 제공하고자 하는 것으로, 맛, 향이 개선된 편팡 메주의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 제조된 기능성 메주를 이용하여 간장, 고추장, 된장, 청국장 등 고부가가치 장류의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여,
(a) 수분함량 30 내지 40 중량%의 유충 분쇄물 슬러리를 제조하는 단계;
(b) 상기 유충 분쇄물 슬러리에 황국균 및 바실러스속 균을 접종하여 메주 혼합물을 제조하는 단계;
(c) 상기 메주 혼합물을 1.5 내지 3 ㎝ 두께를 갖는 판형 메주로 성형하는 단계; 및
(d) 상기 판형 메주를 상온에서 2 내지 5일간 숙성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 판형 곤충메주의 제조방법을 제공한다.
상기 (a) 단계는 유충을 2-3일 굶긴 상태에서 흐르는 물로 수회 세척한 후 고온, 고압으로 멸균하고, 수분함량 30 내지 40 중량%까지 건조한 뒤, 분쇄하여 수분함량 30 내지 40 중량%의 유충 분쇄물 슬러리를 제조하는 단계;일 수 있다.
상기 유충 분쇄물 슬러리 100 중량부에 대하여 황국균 및 바실러스속 균은 각각 0.1 내지 0.5 중량부 접종할 수 있다.
상기 황국균 및 바실러스 혼합균은 1 : 1의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 판형 메주의 가로 및 세로 길이는 각각 4 내지 6 ㎝와 13 내지 17 ㎝인 것일 수 있다.
상기 (d) 단계는 숙성 온도 20 내지 35 ℃, 습도 60 내지 80%에서 수행되는 것일 수 있다.
본 발명은 상기로부터 제조된 판형 곤충메주를 이용해 장류를 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명에 따른 판형 곤충메주는 식물성 단백질인 대두를 사용하지 않고 동물성 단백질인 흰점박이 꽃무지 유충, 갈색거저리 유충 및 장수풍뎅이 유충 등의 식용곤충만으로 제조된 것으로, 식용곤충을 대체식량자원으로 부각시킴은 물론 혐오감 없이 식용곤충의 유익한 성분은 모두 함유시키면서도 동시에 식용곤충이 갖는 특유의 향과 맛을 없애, 관능성이 매우 우수한 한방전통메주를 제공할 수 있다는 효과가 있다. 또한, 발효과정에서 발생하는 곤충메주의 특유의 향을 개선하여, 제조 및 보관이 용이하다.
또한 본 발명에 따른 판형 곤충메주는 간장, 고추장, 된장, 청국장 등의 다양한 장류를 제조에 활용될 수 있고, 다양한 먹거리에 폭 넓게 사용이 가능하므로, 새로운 식품으로써의 부가가치를 창출하고 농가소득에 기여할 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 판형 곤충메주의 제조방법에 대해 구체적으로 설명한다.
본 발명에 의한 판형 곤충메주의 제조방법은 하기 단계를 포함한다.
(a) 수분함량 30 내지 40 중량%의 유충 분쇄물 슬러리를 제조하는 단계;
(b) 상기 유충 분쇄물 슬러리에 황국균 및 바실러스 혼합균을 접종하여 메주 혼합물을 제조하는 단계;
(c) 상기 메주 혼합물을 1.5 내지 3 ㎝ 두께를 갖는 판형 메주로 성형하는 단계; 및
(d) 상기 판형 메주를 상온에서 2 내지 5일간 숙성하는 단계.
상기 유충은 흰점박이꽃무지, 갈색거저리 및 장수풍뎅이로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상의 유충인 것이 바람직하며, 상기 유충은 2 내지 5개월된 흰점박이꽃무지 유충일 수 있으며, 2 내지 4개월된 갈색거저리 유충일 수 있고, 2 내지 12개월된 장수풍뎅이 유충일 수 있다.
상기 흰점박이꽃무지(Protaetia brevitarsis seulensis)는 꽃무지과에 속하는 대형 풍뎅이로, 몸 길이는 17-24 mm이며, 한국, 일본, 러시아 등 동아시아 일대에 서식한다. 이의 유충은 굼벵이, 꽃벵이라고도 불리며, 크기에 따라 1-3령으로 분류하는데, 3령 유충은 평균 머리폭이 4.3-4.5 mm 전후이며, 몸 길이는 25-37 mm이다. 1령에서 3령까지의 발육기간은 약 4-5개월이며, 1령은 약 10일 경과 전후까지 성장하여 2령 유충이 되고, 몸이 점점 커지고 약 20일이 지나면 또 탈피하여 3 령 유충이 된다. 흰점박이꽃무지의 유충은 100 g당 단백질 함량이 58 g에 이르는 고단백 식품으로, 간질환 등 성인병 치료에 효과가 있다고 알려져 있으며, 동의보감에 실리는 등 주로 약용으로 이용되고 있다.
상기 갈색거저리(Tenebrio molitor)는 몸 길이가 약 15 mm인 어두운 갈색의 곤충으로, 갈색쌀거저리라고도하며, 유충을 밀웜(mealworm) 또는 고소애라고 부른다. 밀웜은 단백질(56.5%)과 불포화지방산(28.2%)의 함량이 높고 칼슘, 인, 칼륨, 마그네슘 등의 미네랄과 탄수화물, 아미노산이 풍부하여 식품원료로 높은 가치를 평가 받고 있으며, 심혈관 질환 예방, 항염, 항비만, 치매 예방, 간 기능 개선 등에 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.
상기 장수풍뎅이(Allomyrina dichotoma)는 흑갈색 또는 적갈색을 띠는 장수풍뎅이과 곤충으로, 몸 길이는 30-85 mm이며, 한국, 중국, 일본, 타이완, 동남아시아 등지에 서식한다. 장수풍뎅이 유충은 장수애라고도 불리며, 필수불포화지방산의 함량이 높아 건강기능식품으로서의 가능성이 보고된 바 있다. 또한 인지능력과 기억력 향상에 도움을 주는 글루탐산(7.57%) 및 콜라겐 생성과 연골 형성에 도움을 주는 프롤린(5.55%) 등의 아미노산, 마그네슘과 칼륨 등의 무기질, 각종 비타민이 함유되어 있어 항산화, 항비만, 항치매 및 간 기능 개선에 대한 효능이 알려지고 있다.
우선, (a) 수분함량 30 내지 40 중량%의 유충 분쇄물 슬러리를 제조한다. 상기 (a) 단계의 유충 분쇄물 슬러리는 유충을 2-3일 굶긴 상태에서 흐르는 물로 수회 세척한 후 고온, 고압으로 멸균하고, 수분함량 30 내지 40 중량%까지 건조한 뒤, 분쇄하여 수분함량 30 내지 40 중량%의 유충 분쇄물 슬러리를 제조하는 단계;를 통해 제조된 것일 수 있다.
이때, 유충을 2-3일간 굶기는 과정은 유충의 배변을 유도하여 장 내 이물질을 제거하고, 이미, 이취를 감소시키기 위한 것이다. 상기 금식 기간이 2일 미만일 경우 장 내 이물질이 충분히 제거되지 않을 수 있으며, 3일 이상일 경우 유충이 사망하거나 영양상태가 나빠질 수 있다.
상기 유충은 고온, 고압으로 멸균할 수 있는데, 구체적으로 115 ℃ 내지 121℃, 1 내지 4 kgf/cm2의 고온, 고압 조건에서 5분 내지 15분 동안 멸균하는 것이 바람직하며, 상기 고온고압 멸균은 포화수증기로 세균을 효과적으로 응고시켜 미생물을 살멸하기 위한 것이다.
본 발명에서는 상기 고온고압으로 멸균한 유충을 완전히 건조하지 않고, 30 내지 40 중량%의 수분함량을 갖도록 건조시키는 것이, 유충의 유용성분 손실없이 성형체를 제조할 수 있으므로 바람직하다. 상기 범위를 벗어날 경우에는 메주를 제조하기 위한 성형체 제조가 불가능하다. 구체적으로 수분함량이 30 중량%를 미만이면 경도가 낮고 부서지기 때문에 성형되지 않고, 40 중량%를 초과하면 과도하게 물러져 성형된 구조를 유지하지 못하는 문제가 발생할 수 있다.
게다가 과도한 건조과정이 요구되지 않으므로, 제조과정의 단순화와 비용의 절감이 가능하므로, 상업화함에 매우 유리함을 알 수 있다.
다만, 유충의 분말을 완전히 건조한 뒤, 물과 같은 용액을 가하여 반죽한 후, 성형할 수도 있으나, 이 경우 유층의 완전 건조 단계에서 유충의 유용성분의 다량 유실되므로 동일한 숙성과정을 거치더라도 관능성 평가에서 맛과 향이 현저히 낮은 선호도를 갖게됨을 확인하였다.
상기 건조한 유충은 5 mm 내지 10 mm로 절단하는 것이 바람직하며, 유충의 크기가 상기 범위를 벗어났을 경우에는 발효가 골고루 이루어지지 않을 수 있다. 유충의 크기는 메주의 통기성에 영향을 주어 발효 효과에 대한 차이가 있으며, 유충을 가루 분말로 분쇄할 경우 너무 조밀하여 통기성이 좋지 않기 때문에 산소 공급이 원활하지 못하여 종균의 활성이 좋지 않을 수 있다.
본 발명은, (a) 단계 이후 추가적인 열처리를 수행하지 않는 것이 바람직한데, 만약 (a) 단계 이후 상기 유충 분쇄물 슬러리를 가열하거나 찌거나 볶는 등의 가열과정이 추가되면 유충 특유의 냄새가 오히려 유발되는 문제가 발생할 수 있다.
이후, (b) 상기 유충 분쇄물 슬러리에 황국균 및 바실러스 혼합균을 접종하여 메주 혼합물을 제조한다.
상기 (b) 단계에서 상기 유충 분쇄물 슬러리 100 중량부에 대하여 황국균 및 바실러스속 균은 각각 0.1 내지 0.5 중량부 접종하는 것이 바람직하며, 상기 황국균 및 바실러스속 균의 첨가량이 0.1 중량부 미만일 경우 최종 발효물의 효과가 충분히 얻어지지 않을 수 있으며, 0.5 중량부를 초과할 경우 초기 접종되는 균의 양이 많아 유충의 양이 상대적으로 적어져 미생물이 보다 빨리 정지기에 접어들게 되고, 발효 초기에 발생하는 호흡량 증가로 인한 호흡열에 의해 온도가 상승하여 증식 속도가 현저하게 떨어짐으로써 발효 효율이 감소하여, 맛과 향취가 현저히 떨어질 수 있다.
상기 황국균 및 바실러스 혼합균은 1 : 1의 중량비로 혼합되는 것이 바람직한데, 상기 접종 중량부 조건을 만족하더라도 상기 황국균 및 바실러스 혼합균의 혼합 중량비를 조건범위를 벗어나면 제조된 판형 곤충메주 및 장류에 인체에 유익한 기능성을 충분히 유도할 수 없고, 관능성도 낮아 성인과 유아들로부터 거부감을 나타낼 수 있다.
상기 황국균(Aspergillus oryzae)은 황누룩곰팡이라고도 불리며, 단백질을 아미노산으로 분해하고 전분을 포도당으로 분해하는 성질이 있어 된장, 간장, 고추장 등 장류와 청주, 막걸리 등의 양조주의 제조에 사용된다. 또한 황국균은 발효력이 뛰어나 메주 제조에 적합하며, 황국균으로 발효된 식품은 아미노산과 포도당으로 인해 달착지근하면서 감칠맛이 나 기호도에 좋은 영향을 미친다. 상기 황국균은 천연 배지에 액체 배양한 생균을 그대로 접종하거나 황국균 포자 분말과 같은 분말화된 균주를 사용할 수 있다.
상기 바실러스속 균은 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilis) 또는 바실러스 아밀로리쿼파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens)일 수 있다. 상기 바실러스속 균은 천연 배지에 액체 배양한 생균을 그대로 접종하거나 황국균 포자 분말과 같은 분말화된 균주를 사용할 수 있다. 그러나 식물성 단백질이 아닌 동물성 단백질을 원료로 하는 판형 곤충메주에는 황국균과 바실러스 아밀로리쿼파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens)를 사용하는 것이 가장 효과적이다.
다음으로 (c) 상기 메주 혼합물을 1.5 내지 3 ㎝ 두께를 갖는 판형 메주로 성형한다. 유충을 원료로 메주를 제조할 경우에는, 종래 식물성 단백질을 사용하는 메주와 같이 균의 발효가 잘 이루어지지 않으며, 혐기성 미생물에 의한 오염도 잘되기 때문에 종래 콩 등을 사용한 메주와는 전혀 다른 판형의 형상을 가져야 한다. 만일 상기 메주의 두께가 1.5 ㎝ 미만일 경우에는 기계적 물성이 약해져 약한 충격에도 부스러지기 때문에 취급이 용이하지 않다. 게다가 표면적이 넓어 쉽게 건조되어 균의 생육 및 발육이 부진하여 맛이나 향이 개선되지 못하고 곤충의 향취와 맛이 그대로 강하게 느껴지게 되는 문제가 있음을 확인하였다.
또한, 상기 메주의 두께가 3 ㎝ 보다 클 경우에는 공기와 접하는 면적이 적어 호기성 미생물보다 혐기성 미생물이 왕성하게 생육 및 발육하여 부패된 부분이 많은 문제가 있음을 확인하였다.
따라서, 상기 판형 메주는 상기 두께 범위로 제조되는 것이 공기의 소통이 원활하여 완전 발효가 일어나 색은 갈색이면서 부패된 부분없으며, 이를 통해 제조된 된장은 구수하고 담백하여 뒷맛이 깔끔하고 깊은 맛과 향을 발휘할 수 있다.
상기 판형 메주는 편평한 판 형태이기 때문에 두께가 가장 중요한 요건이긴 하나, 이와 더불어 가로 및 세로의 길이도 하기 요건을 만족하는 것이 더 바람직하다.
상기 판형 메주는 4~6 ㎝ × 13~17 ㎝ × 1.5~3 ㎝(가로×세로×두께)인 것일 수 있다. 구체적으로 상기 메주 혼합물을 4~6 ㎝ × 13~17 ㎝ × 1.5~3 ㎝(가로×세로×두께)의 틀에 넣은 후 일정한 압력을 주어 4~6 ㎝ × 13~17 ㎝ × 1.5~3 ㎝(가로×세로×두께)의 크기로 메주를 성형하는 공정이다. 일정한 압력을 주는 것은 내부의 공기가 있는 공간을 최소화하여 발효공정에 일정하게 발효되도록 하기 위함이다.
상기 메주의 크기가 4~6 ㎝ × 13~17 ㎝ × 1.5~3 ㎝(가로×세로×두께) 미만일 경우에는 너무 작아 외력에 의해 쉽게 부서지거나 찌그러지고, 노출될 뿐만 아니라, 전통장류와 같은 깊은 맛이 없고, 접종한 균주의 생육 및 발육의 부진으로 인간에게 이로운 대사물질을 생성하지 못하여 많은 기능성을 발휘할 수 없다.
상기 메주 크기를 초과하면 공기와 접하는 면적이 적어 호기성 미생물보다 혐기성 미생물이 왕성하게 생육 및 발육하여 부패된 부분이 많다는 문제가 있다. 또한 부패된 부분으로 인해 맛과 향이 떨어지고, 혐기성 미생물에 의해 유용성분의 생성이 제대로 이루어지지 않아 기능성이 현저히 낮다는 문제가 있다.
또한, 본 발명에 따른 판형 곤충메주는 유충을 원료로 제조되기 때문에, 콩 등의 식물성 단백질 유래의 메주와 달리 찰기가 약해 부스러지기 쉽다. 이에 일부 메주와 같이 관통형을 도입하여 제조할 경우에는 공기의 소통은 원활하나 작은 외력에도 쉽게 부서져 취급이 어렵고, 공기의 소통이 과도하게 이루어져 갈색에서 흑갈색으로 변하는 부분들이 늘어날 뿐만 아니라, 맛과 향이 오히려 저하되는 문제가 발생하였다.
또한 (d) 상기 판형 메주를 상온에서 2 내지 5일간 숙성하는 것이 바람직하며, 상기 조건을 벗어날 경우 발효의 효율성이 저하될 수 있다.
특히, 상기 (d) 단계는 숙성 온도 20 내지 35 ℃, 습도 60 내지 80%일 수 있다.
본 발명은 상기 제조방법에 따라 제조된 판형 곤충메주에 관한 것이다. 또한, 본 발명의 다른 측면은 판형 곤충메주를 이용해 장류를 제조하는 방법에 관한 것이다. 구체적으로 상기 장류는 메주를 이용해 제조할 수 있는 전통장류라면 특별히 이에 제한되지 않으나, 바람직하게는 된장, 간장, 고추장 등일 수 있다. 상기 된장과 간장은 통상의 재래식 된장 제조방법을 통해 을 제조할 수 있다.
본 발명에 따라 제조된 메주는 불쾌취 및 쓴맛이 거의 없고, 콩의 영양 손실을 최소화하며, 발효 과정에서 생성되는 나쁜 곰팡이인 검은 곰팡이와 푸른 곰팡이가 발생하지 않으며, 간장 제조시 빨리 우러나서 간장 뜨는 일수를 줄이고, 간장을 뜨고 난 후 된장을 치댈 때 잘 풀리며, 제조된 간장 및 된장의 맛과 향을 향상시킨다. 게다가 저장기간이 길어 12개월 이상 장기 보관이 가능하다.
구체적으로 상기 된장과 간장의 제조과정은 상기 판형 곤충메주를 식염액에 넣은 후 발효 및 숙성시키고, 고형물을 분리하여 된장과 간장을 제조하는 것이다.
한편, 발효시 상기 식염액에 참숯과 건 통고추를 넣어 발효시킬 수 있음은 물론이다. 또한, 상기 간장의 경우 더욱 우수한 고기능성 전통한방간장을 제조하기 위하여 이와 같이 제조된 간장에 두충농축액, 대추농축액, 생강농축액 및 감초농축액을 함유시킬 수 있다.
그리고, 상기 고추장은 상기 제조공정을 통해 얻은 메주를 분쇄하여 얻은 메주분말에 고추 혼합물을 적정 비율로 혼합한 후 숙성시켜 제조되는데, 상기 고추 혼합물은 찹쌀가루, 엿기름 또는 조청물 중에서 어느 하나를 고춧가루와 적정비율(1 : 1-5)로 혼합하여 제조된 것일 수 있다.
상기 엿기름은 겉보리를 1 내지 5일간 물에 침지시킨 후, 건조한 다음, 파쇄하는 과정을 통해 얻은 것일 수 있다.
상기 조청물은 된밥으로 찹쌀밥을 짓고, 여기에 엿기름을 혼합하여, 40 내지 50 ℃, 12 시간 이상 삭힌 다음, 불순물을 제거하고 얻은 여과액을 3 시간 동안 끓여 제조한 것일 수 있다.
이와 같이 제조된 고기능성 한방전통장류, 즉 청국장, 된장, 간장 및 고추장에는 고기능성의 유충으로 제조된 판형 곤충메주가 함유되어 있어 소비자들의 건강증진을 도모할 수 있는 이점이 있다.
한편, 본 발명의 고기능성 장류의 과립물은 상기 고기능성 한방전통장류 중 청국장, 된장 및 고추장을 각각 건조 및 분쇄하여 분말화한 후 과립기를 이용하여 제조된다. 그리고 건조방법으로서 자연건조, 열풍건조의 방법을 이용할 수 있으나, 장류의 품질을 저하시키지 않고 단시간내에 건조시킬 수 있는 급속동결건조에 의하는 것이 좋다.
즉, 상기 고기능성 장류를 급속동결건조 등에 의하여 건조시킨 후 초미립분쇄하여 얻어진 분말은 유동층과립기를 이용하여 일정한 크기(예를 들면, 직경 0.66~0.67mm)로 형성된다.
상기 유동층과립기의 과립과정은 초미립화된 분말을 항습장치로 보내고 증기를 분사하면 작은 초미립화된 분말이 증기와 함께 엉켜 일정한 크기의 과립으로 형성되는 것이다. 이와 같이 제조된 과립물은 찬물에도 잘 용해된다.
이때, 결착제로서 물을 분무하여 사용할 수 있으나, 분말의 조립이 원활히 일어나도록, 물에 구아검, 잔탄검, 아라비아검, 타라검, 젤란검, 로커스트빈검, 전분, 덱스트린 등을 용해시켜 사용하는 것이 바람직하다.
하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 및 비교예. 판형 곤충메주의 제조
2 내지 4 개월된 흰점박이꽃무지 유충을 3일 굶긴 상태에서 흐르는 물로 수회 세척한 후 121℃, 1.2 kgf/cm2의 조건에서 15 분간 멸균하였다. 멸균한 유충을 80 ℃의 온도에서 적절한 수분함량을 갖도록 건조한 뒤, 절단하여 유충 분쇄물 슬러리를 제조하였다.
상기 유충 분쇄물 슬러리 100 중량부에 대하여 황국균과 바실러스 아밀로리쿼파시엔스 혼합균을 첨가하여 메주 혼합물을 제조하였다. 상기 메주 혼합물을 성형하여 판형 메주를 제조하고, 이를 상온에서 3일간 발효시켜 판형 곤충메주를 제조하였다. 상기 제조방법에서 유충 분쇄물 슬러리의 수분함량, 유충 분쇄물의 입자크기, 혼합균의 중량부, 메주크기 및 숙성조건들은 각 실시예 및 비교예에 따라 다르게 적용하였으며, 구체적으로 하기 표 1에 정리하였다.
다만, 균주에 따른 효과를 비교하기 위해, 실시예 7의 경우 바실러스 아밀로리쿼파시엔스 대신 바실러스 서브틸리스를 사용한 혼합균을 첨가하여 상술한 바와 같이 판형 곤충메주를 제조하였다.
유충 분쇄물 슬러리의 수분함량이 30 중량% 미만인 경우에는 부스러져 성형이 불가능하였고, 수분함량이 40 중량%를 초과하여도 물러져 성형이 불가능하여, 틀에 넣어둔채로 곤충메주를 제조하여 분석하였다.
비교예 2의 경우, 유충 분쇄물 슬러리를 완전히 건조한 후, 건조중량 대비 수분함량 30-40 중량%를 갖도록 물을 첨가하여 반죽하여 성형하여 곤충메주를 제조하여 평가하였다.
구분 메주 혼합물 메주크기
가로×세로×두께		 숙성 조건
온도, 습도
유충 분쇄물 슬러리 황국균
g		 바실러스 균
g
수분함량
중량%		 입자크기
mm		 중량, g
실시예 1 30-40 5-10 100 0.15 0.15 4 × 15 × 2 30 ℃, 70%
실시예 2 30-40 5-10 100 0.35 0.35 4 × 15 × 1.5 30 ℃, 70%
실시예 3 30-40 5-10 100 0.35 0.35 4 × 15 × 2 30 ℃, 70%
실시예 4 30-40 5-10 100 0.35 0.35 4 × 15 × 3 30 ℃, 70%
실시예 5 30-40 5-10 100 0.45 0.45 4 × 15 × 2 30 ℃, 60%
실시예 6 30-40 5-10 100 0.45 0.45 4 × 15 × 2 30 ℃, 70%
실시예 7 30-40 5-10 100 0.35 0.35a 4 × 15 × 2 30 ℃, 70%
비교예 1 20-30 5-10 100 0.35 0.35 4 × 15 × 2 30 ℃, 70%
비교예 2 30-40 5-10 100 0.35 0.35 4 × 15 × 2 30 ℃, 70%
비교예 3 40-50 5-10 100 0.35 0.35 4 × 15 × 2 30 ℃, 70%
비교예 4 30-40 1-4 100 0.35 0.35 4 × 15 × 2 30 ℃, 70%
비교예 5 30-40 12-20 100 0.35 0.35 4 × 15 × 2 30 ℃, 70%
비교예 6 30-40 5-10 100 - 0.7 4 × 15 × 2 30 ℃, 70%
비교예 7 30-40 5-10 100 - 0.7a 4 × 15 × 2 30 ℃, 70%
비교예 8 30-40 5-10 100 0.7 - 4 × 15 × 2 30 ℃, 70%
비교예 9 30-40 5-10 100 0.05 0.05 4 × 15 × 2 30 ℃, 70%
비교예 10 30-40 5-10 100 0.25 0.15 4 × 15 × 2 30 ℃, 70%
비교예 11 30-40 5-10 100 0.25 0.35 4 × 15 × 2 30 ℃, 70%
비교예 12 30-40 5-10 100 0.35 0.15 4 × 15 × 2 30 ℃, 70%
비교예 13 30-40 5-10 100 0.35 0.25 4 × 15 × 2 30 ℃, 70%
비교예 14 30-40 5-10 100 0.45 0.15 4 × 15 × 2 30 ℃, 70%
비교예 15 30-40 5-10 100 0.45 0.25 4 × 15 × 2 30 ℃, 70%
비교예 16 30-40 5-10 100 0.55 0.55 4 × 15 × 2 30 ℃, 70%
비교예 17 30-40 5-10 100 0.35 0.35 1 × 15 × 0.5 30 ℃, 70%
비교예 18 30-40 5-10 100 0.35 0.35 1 × 15 × 2 30 ℃, 70%
비교예 19 30-40 5-10 100 0.35 0.35 1 × 15 × 7 30 ℃, 70%
비교예 20 30-40 5-10 100 0.35 0.35 4 × 15 × 0.5 30 ℃, 70%
비교예 21 30-40 5-10 100 0.35 0.35 4 × 15 × 4 30 ℃, 70%
비교예 22 30-40 5-10 100 0.35 0.35 4 × 15 × 6 30 ℃, 70%
비교예 23 30-40 5-10 100 0.35 0.35 4 × 19 × 2 30 ℃, 70%
비교예 24 30-40 5-10 100 0.35 0.35 7 × 15 × 2 30 ℃, 70%
비교예 25 30-40 5-10 100 0.35 0.35 9 × 15 × 2 30 ℃, 70%
비교예 26 30-40 5-10 100 0.35 0.35 4 × 15 × 2 20 ℃, 70%
비교예 27 30-40 5-10 100 0.35 0.35 4 × 15 × 2 50 ℃, 70%
비교예 28 30-40 5-10 100 0.35 0.35 4 × 15 × 2 30 ℃, 50%
비교예 29 30-40 5-10 100 0.35 0.35 4 × 15 × 2 30 ℃, 90%
'a'는 바실러스 서브틸리스 균주를 사용한 것
비교예 31 발효균 종류에 따른 판형 곤충메주
2 내지 4 개월된 흰점박이꽃무지 유충을 3일 굶긴 상태에서 흐르는 물로 수회 세척한 후 121℃, 1.2 kgf/cm2의 조건에서 15 분간 멸균하였다(증기로 찜). 멸균한 유충을 80 ℃의 온도에서 30-40 중량% 수분함량을 갖도록 건조한 뒤, 평균 5-10 mm 입자크기로 절단하여 유충 분쇄물 슬러리를 제조하였다.
상기 유충 분쇄물 슬러리 100 중량부에 대하여 아스퍼질러스 오리제 2 중량부를 첨가하여 메주 혼합물을 제조하였다. 상기 메주 혼합물을 4 ㎝ × 15 ㎝ × 2 ㎝ 크기로 성형하여 판형 메주를 제조하고, 이를 상온에서 30 ℃, 70% 조건하에서, 3일간 발효시켜 판형 곤충메주를 제조하였다.
시험예 1: 실시예 1 내지 7 및 비교예 1 내지 29 및 31로부터 제조된 메주의 관능검사
메주 제조공정의 차이에 따른 결과를 비교하고자 상기 실시예 1 내지 7 및 비교예 1 내지 29 및 31에 따라 제조된 메주의 관능평가를 하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
본 실험에 참가한 패널요원은 관능평가에 관심이 많고, 곤충식(昆蟲食)에 대한 거부감이 없는 연구원 20명을 대상으로 선발하였고, 선정된 패널요원을 대상으로 메주의 색(검은 색을 나타내면 낮게 평가하고, 황색을 나타내면 높게 평가함), 냄새(불쾌한 냄새가 나면 낮게 평가하고, 구수한 냄새가 나면 높게 평가함), 맛(쓴맛이 나면 낮게 평가하고, 구수한 맛이 나면 높게 평가함) 및 종합적 기호도를 다음과 같은 9점 척도법(9-매우 좋음, 7-좋음, 5-보통, 3-나쁨, 1-매우 나쁨)에 의해 평가하도록 하였다. 결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 ANOVA test후 Duncan's multiple range test로 시료 간의 유의성은 5% 수준에서 최소 유의차 검정(least significant difference test)으로 조사하였다.
구분 색 냄새 맛 전반적 기호도
실시예 1 8.40 8.60 8.25 8.60
실시예 2 8.20 8.45 8.05 8.55
실시예 3 9.00 8.40 8.60 8.65
실시예 4 9.00 8.85 8.40 8.75
실시예 5 8.00 8.20 8.20 8.00
실시예 6 8.20 8.40 8.20 8.25
실시예 7 8.00 8.25 8.40 8.05
비교예 1 3.15 3.00 2.95 3.05
비교예 2 6.20 6.80 6.20 6.20
비교예 3 3.05 2.75 2.40 2.65
비교예 4 5.80 7.45 7.20 7.05
비교예 5 6.00 6.20 6.20 7.00
비교예 6 6.45 6.40 6.50 6.45
비교예 7 6.10 5.95 6.10 6.35
비교예 8 6.20 6.20 6.40 6.80
비교예 9 6.00 5.60 6.15 5.95
비교예 10 5.85 6.30 6.00 6.10
비교예 11 5.95 6.25 6.00 6.00
비교예 12 6.10 6.15 5.75 5.80
비교예 13 6.15 6.00 6.10 6.15
비교예 14 6.00 6.00 5.65 5.75
비교예 15 6.10 6.15 5.85 6.00
비교예 16 5.75 5.90 5.20 5.40
비교예 17 3.55 3.30 3.10 4.10
비교예 18 4.00 4.75 4.60 4.50
비교예 19 4.55 4.85 4.70 4.60
비교예 20 4.50 4.30 4.10 4.10
비교예 21 3.85 3.45 3.50 4.00
비교예 22 4.20 4.90 4.05 4.00
비교예 23 4.10 4.85 4.85 4.90
비교예 24 4.20 4.10 4.70 4.50
비교예 25 4.45 4.20 4.15 4.20
비교예 26 4.10 4.05 4.10 4.05
비교예 27 4.40 4.00 4.90 4.10
비교예 28 4.50 4.30 4.10 4.30
비교예 29 4.80 4.50 4.90 4.50
비교예 31 5.60 5.30 5.55 5.90
표 2에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 내지 7의 판형 곤충메주는 색, 냄새, 맛을 비롯하여 전반적 기호도가 8점 이상으로 높게 나타났다. 즉, (1) 유충 분쇄물 슬러리의 조건(수분함량, 입자크기), (2) 유충 분쇄물 슬러리와 혼합균의 중량비, (3) 혼합균의 종류, (4) 메주크기 및 (5) 숙성조건을 모두 만족하는 경우에는 식물성 단백질 없이 곤충만을 사용하여 제조하였음에도 우수한 관능평가를 갖는 것으로 확인되었다.
한편 비교예 1 및 비교예 3의 판형 곤충메주와 같이 유충 분쇄물 슬러리의 수분함량 조건이 30 중량%미만이거나, 40 중량%를 초과하여 제대로 성형이 되지 않을 경우에는, 색뿐만 아니라 냄새 및 맛 역시 크게 떨어지는 것으로 확인되었다.
비교예 2의 판형 곤충메주는, 실시예와 동일한 수분함량 조건으로 수행되었으나, 유층 분쇄물 슬러리를 완전히 건조한 뒤 물을 첨가하여 반죽하였기 때문에 맛과 냄새에 대핸 평가가 크게 떨어진 것으로 확인되었다.
비교예 4 및 5의 판형 곤충메주와 같이, 유충 분쇄물 슬러리의 조건(입자크기)을 벗어날 경우, 색에 대한 평가가 크게 떨어지는 것으로 평가되었고, 이와 더불어 향과 맛에도 영향을 주는 것으로 확인되었다.
또한, 비교예 6 내지 16 및 비교예 1 내지 29 및 31의 판형 곤충메주와 같이, 유충 분쇄물 슬러리에 대한 혼합균의 종류와 혼합조건이 달라질 경우 향과 맛에 대한 평가가 크게 떨어지는 것을 확인하였고, 색 역시 다소 저하되는 것을 알 수 있다. 또한 식물성 단백질로 메주를 제조할 때 사용되는 종래 균주(바실러스 아밀로리쿼파시엔스, 바실러스 서브틸리스, 아스퍼질러스 오리제, 황국균 또는 이들의 조합)들을 단순히 본 발명에 적용할 경우, 향이나 맛에 대한 평가가 크게 저하되었다. 게다가 황국균과 바실러스 리퀴파시엔스 균주의 혼합균이라고 하더라도 이들의 혼합중량비 조건을 벗어날 경우에는 전체적으로 평가가 감소되는 것을 알 수 있다.
비교예 17 내지 26의 판형 곤충메주는 메주 혼합물을 서로 다른 크기의 형상으로 성형한 것으로써, 동일한 부피라 하더라도 가로, 세로, 두께에 따라 색과 향과 맛이 전혀 달라진다는 것을 확인할 수 있다.
실시예 1 내지 7로부터 제조된 판형 곤충메주는 갈색으로 완전 발효되어 부패된 부분이 없었고, 외력에 의해 부서지거나 찌그러지지 않는 물성을 가지고 있어 취급이 용이하였다. 그리고 된장으로 제조한 후 저장용기에 보관하여 12개월 이상 방치하더라도 부패하지 않아 저장성이 탁월하게 우수함을 확인하였다. 이는 실시예 1 내지 7의 판형 곤충메주는 부패성 세균이 거의 없고 유용한 세균으로 발효되며, 이로서 제조된 된장 등의 장류는 저장기간 중에 부패하지 않고 정상발효하므로 저장성이 탁월함을 알 수 있다.
그러나 비교예 17 내지 19 및 비교예 20의 판형 곤충메주는 두께 또는 가로 길이가 너무 작아 외력에 의해 쉽게 부서지거나 찌그러지고, 노출되는 표면적이 넓어 쉽게 건조되어 균의 생육 및 발육이 부진하여 맛이나 향이 개선되지 못하고 곤충의 향취와 맛이 그대로 강하게 느껴졌다. 그리고 전통장류와 같은 깊은 맛이 없고, 접종한 균주의 생육 및 발육의 부진으로 인간에게 이로운 대사물질을 생성하지 못하여 많은 기능성을 발휘할 수 없다.
비교예 21 내지 25의 판형 곤충메주는 두께가 두껍기 때문에, 기계적 물성이 높아 취급성은 용이하였으나, 공기와 접하는 면적이 적어 호기성 미생물보다 혐기성 미생물이 왕성하게 생육 및 발육하여 부패된 부분이 많았으며, 이를 이용하여 제조된 된장은 갈색을 띄는 부분들이 더러 존재하였으나, 향취보다 고린 냄새가 주도하였다. 게다가 부패된 부분이 포함된 메주는 단백질의 부패로 인한 생성물들도 메스껍고 느끼한 맛이 강했으며, 떫기도 하고 쓴맛도 강하게 나타나는 것으로 확인되었다.
즉, 메주 크기의 가로, 세로, 두께 중 어느 하나라도 작거나 클 경우에는 접종된 균의 발효가 원활하게 이루어지지 않아, 불쾌한 냄새와 맛을 갖게되는 것으로 확인되었다.
비교예 26 내지 29의 판형 곤충메주는 숙성 과정동안 온도가 낮거나 높거나, 습도가 낮거나 높아, 접종한 유용성 균주에 의한 정상발효가 이루어지지 않아, 향긋한 냄새와 구수한 냄새가 아닌 불쾌한 냄새가 났으며, 뒷맛이 쓰고 떫다는 평이 많았다.
상술한 비교예 1 내지 29 및 31의 판형 곤충메주를 된장으로 만들어, 저장용기에 보관하면 변패 및 부패한 부분이 발생하는 것을 확인할 수 있었다. 즉, 비교예 1 내지 33의 판현 곤충메주로부터 제조된 장류는 저장성이 유용하지 않음을 알 수 있다.
시험예 2. 판형 곤충메주의 품질분석
메주의 pH 측정은 발효완료된 메주(시료)를 혼합기에 마쇄시킨 시료 5 g을 50 ㎖의 증류수에 혼합한 후 pH 측정기(METTLER TOLEDO)를 이용하여 측정하였다.
프로테아제 활성을 측정하기 위하여, 100 ㎖의 증류수에 시료 10 g을 가한 후, 35 ℃에서 150 rpm으로 1 시간 동안 진탕혼합하여 추출하고, 추출물을 여과시켜 조효소액으로 만들고, 효소액 0.5 ㎖, Mcilivine 완충액 1 ㎖, 2% 밀크카제인 1.5 ㎖을 첨가한 후 38 ℃의 항온수조에서 1시간 동안 중탕 반응시킨 후 0.4 M TCA 3㎖을 첨가하여 38 ℃에서 20분 동안 중탕 반응시켰다. 이를 여과하여 얻은 여액 1㎖과 0.4 M Na2CO3 5 ㎖, 페놀 시약 2배 희석한 액 1 ㎖을 38 ℃에서 30 분 동안 반응시킨 후 660 nm에서 흡광도를 측정(HITACHI U-5100 UV/VIS)하였다. 효소활성은 조효소액 1 ㎖가 1 분 동안 1 ㎍의 티로신을 생성하는 효소양을 1 유닛으로 하였다.
아미노태 질소 함량은 Formol법으로 측정하였다. 증류수 100 ㎖에 시료 2 g을 첨가하고 10 분 동안 진탕혼합하여 충분히 용해한 다음 0.1 N NaOH 용액을 이용하여 pH 8.4가 되도록 하였다. 여기에 중성 포르말린 20 ㎖를 가하고 다시 0.1 N NaOH 용액을 이용하여 pH 8.4가 되도록 하였다.
아미노태 질소(%) = (A-B) × 1.4 × F × 100 / 시료량(g)
A: 0.1 N NaOH 용액의 적정량(㎖)
B: 0.1 N NaOH 용액의 공시험 적정량(㎖)
F: 0.1 N NaOH 용액의 농도 계수
구분 프로테아제 활성 아미노태 질소 함량(mg%) pH
실시예 1 288.4 562.7 5.1
실시예 2 285.6 591.0 5.2
실시예 3 282.5 580.3 5.8
실시예 4 275.8 601.5 5.6
실시예 5 216.8 511.3 5.6
실시예 6 220.6 520.4 5.4
실시예 7 230.1 516.4 5.3
비교예 1 97.0 120.4 6.9
비교예 2 164.4 442.7 6.4
비교예 3 53.5 187.1 6.9
비교예 4 158.6 401.1 5.7
비교예 5 147.2 410.9 6.1
비교예 6 135.7 376.1 6.1
비교예 7 128.7 368.3 6.0
비교예 8 148.8 366.2 6.2
비교예 9 111.5 356.8 6.0
비교예 10 128.8 322.3 6.1
비교예 11 103.5 377.3 5.9
비교예 12 103.8 371.1 5.9
비교예 13 123.0 365.1 5.6
비교예 14 97.0 357.3 5.5
비교예 15 116.3 331.5 5.6
비교예 16 91.3 379.2 5.9
비교예 17 47.2 272.3 6.0
비교예 18 64.1 265.5 6.3
비교예 19 51.6 258.1 6.3
비교예 20 77.2 232.3 6.5
비교예 21 45.2 281.2 6.4
비교예 22 53.3 274.1 6.7
비교예 23 79.8 262.5 6.3
비교예 24 51.4 259.2 6.4
비교예 25 51.6 235.4 6.7
비교예 26 52.4 285.1 6.3
비교예 27 71.3 268.2 6.6
비교예 28 65.3 295.1 6.7
비교예 29 69.2 295.4 6.5
비교예 31 135.4 379.2 6.0
표 3에 나타난 바와 같이, 실시예 1 내지 7로부터 제조된 판형 곤충메주는 높은 프로테아제 활성을 나타냈으며, 아미노태 질소 함량도 증진되었음을 확인하였다. pH는 발효초기(발효 5일)에 젖산균의 증식으로 인하여 낮아지는 것을 확인하였다. 한편, 대장균 및 장독소물질인 바실러스 세레우스(Bacillus sereus)도 실시예 1 내지 7로부터 제조된 판형 곤충메주에서 검출되지 않는 것을 확인하였다.
이에 반해 비교예 1 내지 29 및 31로부터 제조된 판형 곤충메주는 실시예 1로부터 제조된 판형 곤충메주와 비교하여 프로테아제 활성과 아미노태 질소 함량이 현저히 낮은 것을 확인할 수 있었다. 따라서 본 발명의 (1) 유충 분쇄물 슬러리의 조건(수분함량, 입자크기), (2) 유충 분쇄물 슬러리와 혼합균의 중량비, (3) 혼합균의 종류, (4) 메주크기 및 (5) 숙성조건으로 판형 곤충메주 제조함으로써 향미가 증진되어 소비자의 기호도가 높은 메주 및 메주를 이용한 식품을 제조하는데 유용하게 이용될 수 있음을 알 수 있다.
특히, 유충 분쇄물 슬러리의 수분함량이 30 내지 40 중량%를 벗어날 경우 아미노태질소보다 암모니아태 질소의 함량의 증가하여 향과 맛이 현저히 떨어짐을 다시한번 확인하였다. 수분함량이 동일하더라도 유충 분쇄물을 완전히 건조한 후 물을 첨가하여 반죽한 곤충메주는 프로테아제 활성, 아미노태질소의 함량이 높지 않은 것을 확인하였다.
특히, 판형 곤충메주 제조시 판형이 아닌, 가로×세로×두께를 갖거나, 두께가 1.5 내지 3 ㎝ 조건을 벗어난 경우에는 공기와 접하는 면적이 적어 호기성 미생물보다 혐기성 미생물이 왕성하게 생육 및 발육하여 부패된 부분이 많아지고, 아미노태 질소 함량과 프로테아제 활성이 낮아져 충분한 기능성과 관능성을 얻을 수 없다는 문제가 있다.
시험예 3. 실시예 1 내지 3 및 비교예 6, 7, 16으로부터 제조된 간장의 관능검사
실시예 1 내지 3 및 비교예 6, 7, 16으로부터 제조된 메주를 준비하고, 각각의 메주:소금:물의 혼합 비율을 1:1:4 중량비로 하여, 상기 제조된 메주를 식염액에 담가 상온에서 40일 동안 발효시킨 후 체를 이용하여 고형물을 분리한 뒤 여액으로 된장과 간장을 얻었다. 제조된 간장에 대한 관능평가를 시험예 1과 같이 수행하였으며, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
구분 색 냄새 맛 전반적 기호도
실시예 1 7.60 8.20 8.65 8.40
실시예 2 8.00 8.10 8.60 8.30
실시예 3 7.90 8.00 8.50 8.45
비교예 6 4.55 4.20 4.20 4.15
비교예 7 4.10 4.60 4.65 4.20
비교예 16 3.10 3.10 2.70 3.00
표 2에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 내지 3 판형 곤충메주으로 제조된 간장은 색, 냄새, 맛을 비롯하여 전반적 기호도가 7-8 점 이상으로 높게 나타났다. 이에 반해 비교예 6, 7, 16의 판형 곤충메주를 간장으로 제조할 경우에는 현저히 관능성, 선호도가 저하됨을 알 수 있다.

Claims (7)

  1. (a) 유충을 2-3일 굶긴 상태에서 흐르는 물로 수회 세척한 후 고온, 고압으로 멸균하고, 수분함량 30 내지 40 중량%까지 건조한 뒤, 분쇄하여 수분함량 30 내지 40 중량%의 유충 분쇄물 슬러리를 제조하는 단계;
    (b) 상기 유충 분쇄물 슬러리 100 중량부에 황국균 및 바실러스속 균이 1:1 중량비로 혼합된 혼합균을 0.3 내지 0.9 중량부 접종하여 메주 혼합물을 제조하는 단계;
    (c) 상기 메주 혼합물을 가로, 세로, 두께가 4~6 ㎝ × 13~17 ㎝ × 1.5~3 ㎝인 판형 메주로 성형하는 단계; 및
    (d) 상기 판형 메주를 상온에서 2 내지 5일간 숙성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 판형 곤충메주의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제1항로부터 제조된 판형 곤충메주를 이용해 장류를 제조하는 방법.
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